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CURSO PRACTICO DE ELABORACION


DE CERVEZA
Nivel: Bsico

Autor:
Cristian Alvarez Hervia
& Mundocervecero
CERVEZA

Es la bebidade quienal pensar


no sientemiedosni trabas-
que no bebeparacaer sin sentido,
sinoque bebepara pensarlo mejor.

- Annimo

1.
1. Qu es la cerveza 2?

Un destacadoprofesionalcervecerodefine a la cerveza como toda bebida


producidapor fermentacinalcohlicade un mosto azucarado,obtenido a
partirde cualquierfuented e a lmid n " .

Actualmente la ms conocida es la Cerveza Europea que es una bebida


producidapor fermentacinalcohlicade un mosto azucarado,lupulizado,
obtenidoa partir de cebada malteada.El origen de esta cervezaeuropease
remonta hace aproximadamente1000 aos y se divide en dos grandes
grupos:

CervezasAle: Asociadasa la tradicinInglesay Belga


Fermentacin alta, saborfrutado.

CervezasLager: Asociadasa la tradicinAlemana


Fermentacin baja, saborneutro

2. Tipos de Cerveza

Existe una gran variedad de cervezas elaboradasen distintas partes del


mundo,entre los estilosms destacadospodemosmencionarlos siguientes:

LA GE R ALE

Helles Pale Ale


Dortmunder Golden Ale
Bock Porter
P ilsner Brown Ale
Marzen Stout
Dunkel Att
Hefeweizen India pale Ale
Kolsh Barley Wine

3. MATERIAS PRIMAS

Las materias primas utilizadasen la elaboracinde cerveza,son la cebada


malteadao malta, agua, l p u lo y le v a d u ra .E n a lg u n o s c a s o s s e a g re g a n
adjuntos para aportar almidn y otros ingredientescomo caramelo,frutas,
etc, dependiendode la tradicincervecerade la regindondese fabrique.
3.1 Malta

Es el nombre que recibe la cebada malteada,la cual se ha sometido a un


proceso de germinaciny secado controlado de modo que desarrolla un
contenido de enzimas suficiente (poder diastsico) que permita
posteriormente transformar adecuadamente el almidn en azcares
fermentables.Ademses la fuente de las protenasque quedanen la cerveza
y que son importantespara la obtencinde espumay saborestpicos.

variedadesde maltas
Principales

Existen muchas variedadesde malta en el mundo, pero las principalesse


nombrana continuacin

MATTASCOMUNESEN MICROCERVECERIA

PlidasB ase:

-MaltaP ilsen (1 - 2o L )
-MaltaPaleAle (2 - 4 oL)
-MaltaMunich (5 - 7oL)
-MaltaV ienna (6- 10oL )

Especiales
Coloreadas

MaltaDextrina= MaltaCa ra p ils= Ma lt aCa ra s t a nL ig h t = (1 O o L )


MaltaA romtica = (L7 - 2 1 o L )
MaltaCaramelo= MaltaCristal= MaltaCarastan
( en variedadesdesde20 o L- 1 2 0 o L ,v a r a nd e 1 0 e n 1 0 )
MaltaA mber = (15-20o1 )
MaltaB iscuit= (23 - 26o L )
MaltaCaf= (55 -7sol)

Especiales
Oscuras:

-MaltaChocolate= (375 - 45001)


-MaltaTostada= MaltaNegra= MaltaBlackPatent= (525 - 600oL)
. -CebadaTostada= (450 -600oL)

Otroscereales
Trigo malteado= 2,5 - 3, 5 o L
Maltas fabricadas en Ch ile :

Malta Pilsen: Malta base de la mayora de las recetas y estilos, alta


modificacin,excelentecapacidadenzimtica,muy buen rendimientoen la
maceracin.

Malta Caramelo30-40oL:Malta tpica de los estilosbritnicos,aporta cuerpo/


color rojizo y un agradablearoma y sabor,excelentesresultadosen PaleAles,
RedAle, Brown,Porters,etc.

Malta Chocolate:Aporta color, sabor y aroma dependiendodel monto usado,


especialpara Porters,Stouts,Mildsy Lagersoscuras,excelentesresultados,

CebadaTostada: Imparte amargor, aroma a tostado, color oscuro y sabor a


caf,generalmenteusadaen Porters,Stouts,Ales escocesas.

Maltas especiales alem a n a s :

MALTAVIENNA
Malta base que es sometidaa temperaturasde secadoun poco ms altas que
la malta pilsen, lograndou n c o lo r y s a b o r m s p ro n u n c ia d o b
, uen cuerpo
producesutilesaromasde carameloy toffe.
Es adecuadapara cervezasdoradasy ambarinas,esencialen una lager de
Vienna,Marzen,Maibock,Amber Lager,GoldenAle, Octoberfest.

Color:3.2 - 3.9 oLovibo n dd, o s is :h a s t a1 0 0 o / o

MALTAMUNICHI
Apta para los estiloslagergermanos
Rangouso: hastaB0o/o
Color:5.1 - 6.9 olovibond

CARAPILS
Tambin conocidacomo Malta Dextrina,es un tipo de malta caramelomuy
s uaveque adicionacuerp oy e s t a b ilid a dy re t e n c i nd e la e s p u ma ,s in a g reg a r
c olory saborcomo una m a lt a c a ra me lot ra d ic io n a l.
Se puedeusar en todos los tipos de cervezas,incluyendolas livianasy claras,
uso recomendadoI-2Oo/o,o hasta40o/oen casosespeciales.
Rangouso:
Color:1.7-2.4oL

CARAHELL
Clsicamalta caramelo, t ll p a ra A le s y L a g e rs ,a d ic io n au n a g ra d a b les a b o r
malteado,cuerpo,estabilid a dd e la e s p u ma ,me jo ra e l a ro ma , y a g re g a u n
suavecolor.
Es ideal para estilos como Hefeweizen,Pale Ale, Golden Ale, Octoberfesty
Maibocks,uso recomendadot-tSo/o.
Cervezaslivianas,bajasen alcohol,sin alcohol,hasta30olo
Color:8.1-11.B oL
CARARED
Malta caramelo til para cervezasen que se desea tonos o colores rojizos,
adicionaun agradablesab o r ma lt e a d o ,c u e rp o ,e s t a b ilid a dd e la e s p u ma ,y
acentael aroma a malta.
Es ideal para estiloscomo Red Ale, Red Lager,ScottishAle, Ambar de trigo,
Bock,BrownAle, Alt.
Rangouso: hasta 25olo
Color:15.6-19.3oL

CARAAMBER
Malta caramelo til para Ales y Lagers, mejora la estabilidaddel sabor,
potenciael color y saborde las cervezasoscuras,agregatonos rojizos,mejora
la maceracin,potenciael cuerpode la cerveza.
Es ideal para estilos como Bock, Dunkel, Brown Ale, Red Ale, Amber Ale,
Amber Lager.
Rangouso: hasta 20olo
Color:23.1-30.6oL

CARAMUNICH I
Es idealpara estiloscomo Bock,Dunkel,BrownAle, RedAle, Amber Ale,
Amber Lager,Porter,Stout
Rangouso: 5-10o/oen cervezasoscuras
L-So/ocervezasclarasy ambar
Color:30.6-38.1oL

CARAAROMA
Potenciael cuerpo,mejora al aroma a malta, agregaun color rojizoa la
cerveza
Rangouso: hasta 15olo
Color:130-170oL

CARAFASPECIALII
Notabley afamada malta tostadasin cscara,agregaaroma, cuerpo y color,
pero con un sabor suav e y lle n o , d is min u y e n d on o t a b le me n t ela a c id e zqu e
producenlas maltastostadastradicionales.
Es ideal para estilos como Bock, Dunkel, Porter, Scharzbier, Stouts,
Doppelbock
Rangouso: 1-5olo
Color:413-450oL

OSCURO
TRIGOMALTEADO
Klsh,Munichhelles,entre
Es idealpara estiloscon trigo como Hefeweizen,
otras
Rangouso: hasta 50o/o
Color:5.8-7.3oL

MALTAMELANOIDINA
Agrega color rojizo e intensificael caracter malteado,proporcionacuerpo y
estabilidadde sabor, tien e u n a g ra d a b lea ro ma y u n s a b o r d e lic a d oq u e
recuerdaa bizcocho,sirve para replicarel efectode maltosidady consistencia
logradaen una maceracinpor decoccin.
Es ideal para estilosRed Ale, Amber Ale, ScottishAle, Bock, Doppelbocky en
generalen lagersoscuras.
Rangouso: hasta 20olo
Color:23-31o1

MALTAAHUMADA
Famosamalta ahumadae n ma d e rad e h a y a
Es ideal para estilos Scotch Ale, Kellerbier,Rauchbier,Alaskan Ale y en
generalpara cualquiercervezaen que se deseeun sabory aroma distintivo.
Rangouso: hasta 100o/o
Color:1.7-2.B oL

3.2. Lpulo

Es un ingredientefundamental,siendo un hecho que la cervezano sera tal


sin el amargory el sabord e l l p u lo ,S u f ru t o e n f o rma d e p i a e s d is e c a d oy
se utilizapara aromatizary dar el saboramargoa la cerveza.

El lpulo aporta una serie de compuestosa la cerveza entre los que se


destacanlos siguientes:

Acidos amargos y resinas: contribuyen a dar sabor, a estabilizar


y a conservarla cervezadebidoa sus propiedadesantispticas.
coloidalmente

Aceites esenciales: tienen un pequeo efecto en el sabor, pero una


importantecontribucinen el aroma debidoa su naturalezavoltil. Losaceites
esencialescontenidosen e l l p u los o n a rra s t a b le sp o r v a p o r, p o r lo q u e un a
gran partede ellosse pierd ed u ra n t ela e b u llic i nd e l mo s t o .

Taninos: ayudana la precipitacin de complejosproteicosya que favorecenla


de algunass u s t a n c ia sn it ro g e n a d ads e l mo s t o . S in e mb a rg o,l o s
precipitacin
taninosse eliminanen l a ma y o r c a n t id a dp o s ib le ,p o rq u e p u e d e no c a s i o n a r
saboresdesagradables y turbiedaden la cerveza.

P rincipalesvariedades d e L p u lo

Existendiversasvariedadesde lpulos,y constantementeestn apareciendo


nuevas variedades producto de cruces genticos, entre otros podemos
destacarlos siguientes:
Variedad Origen Uso
Cascade USA Aroma
Cascade Arqentina Du a l
Glacier USA Du a l
Kent Goldinq Inolaterra Aroma
Hallertau A le ma n ia Aroma
Tarset Inqlaterra A ma rq o r
S ummit USA A ma rq o r
Tettnanqer A le ma n ia Aroma
Fuqqle Inqlaterra Aroma
Saaz Reo.Checa Aroma
Willamette USA Aroma
Perle Alemania Du a l

Lpulos de uso frecuente en microcerveceras:

Cascade: Muy verstil puede usarsecomo base en todas las recetas,sirve


tanto para amargor como para aroma, apto dry hopping, favorito de
y homebrewers,6 - 7.5 o/oAA.
microcerveceras

Kent Golding: Tradicion a ly n o b le l p u lo I n g le s , e l l p u lo a ro m t ic o po r


excelenciaen los estilosbritnicos,suavey agradable,especialpara aroma en
PaleAles, Bitters,Porters,entre otras.Apto Dry Hopping,5.0 o/oAA.

S aaz: Fina variedad de l p u lo , e s e n c ia l e n u n a a u t n t ic a P ils n e r y


excepcionalmente buenoen lagersy cervezasde trigo. Aromticoy especiado.
Buenosresultadosen ales livianasy claras como una GoldenAle. Apto Dry
Hopping.3.6 o/oA A .

Hallertau:Tradicionaly no b le l p u lo a le m n ,e s p e c ia lp a ra a ro ma e n e s t i l o s
germanos.Apto Dry Hopping.4.0 o/oAA. Suavey fragante,especialpara Ales
Belgas,Bocks,Alts y cervezasde trigo entre otras.

Fuggles:Clsicolpulo In g le s , e x c e le n t ee n c u a lq u ie rt ip o d e A le b rit n i c a ,
brinda una especialsensualidada Portersy Stouts.De aroma ms especiadoe
intensoque el Kent Golding,4.Bo/oalfacidos.

3.3. A gua

Es el ingredienteutilizad o e n ma y o r c a n t id a d , e l a g u a u t iliz a d a p a ra l a
produccinde cervezas,debe ser capazde asegurarel pH correctodel mosto,
adecuada extraccin de lpulo, buena coagulacinen la coccin, sana
fermentaciny un correctodesarrollodel color y sabor dentro de la cerveza
madurada.
En cuanto a la dureza del agua, existen dos tipos presentesen el agua:
temporal y permanente.L a d u re z a t e mp o ra l p u e d e s e r e limin a d ap o r un a
simpleebullicindel agu a .

Los iones presentesen el agua, tienen diferentesefectosen el procesoy en


del productofinal.
las caractersticas

El agua para cervecerapuedeser potable,pero en la mayorade los casoses


necesariodeclorinadadebidoal alto contenidode cloro que presenta.

Parmetros importantes en el agua para elaborar cerveza

-pH: indicael carcterc id oo a lc a lin o la


, e s c a lav a d e 7 a t 4 c o n s id e ra n d o s e
7 el punto neutral. Por ejemploel vino tiene un pH de 3 a 4, el de la cerveza
por lo generalentre 4.O - 4 . 5 .
Paraefectoscerveceros,es un indicadorimportante,ya que hay dos etapasen
que es recomendable controlar:
Maceracin, para logaruna b u e n aa c c i ne n z im t ic a 5: . 5 - 6 . 0
Coccin,para minimizaras t rig e n c ia
y a ma rg o rn o d e s e a d o :5 . 0 - 5 . 5

-Calcio(Ca2+: mltiplesbeneficios,en excesopuedecausarturbidezy


excesivaprecipitacin
de sulfatos

-Magnesio(Mg2+: ayudaa d is min u ire l p H, e n e x c e s oo c a s io n as a b o re s


amargosdesagradables,

-Sodio (Na+;: en ciertosnivelesotorga un agradableredondez,en excesoy


combinadocon otros ione sg e n e rau n a ma rg o rd e s a g ra d a b le

-P otasio(K +): el principa le f e c t o b io q u mic oe s in h ib ir la a c c i n d e c ie r t a s


enzimasdurante la maceracin,no es necesarioagregar sale de potasioal
agua cervecera.

-Manganeso(Mn): en pequeascantidadeses adecuado para la correcta


accinde las enzimasdurante la maceracin,pero en excesoafecta el sabor,
por lo generalla maltascontienensuficientemanganesoy ms no es deseable
en el agua cervecera.

-Carbonato(CO2)-Bicarbonato (HCO3-): deseableen bajos niveles, por lo


general en los anlisisqumicos,son consideradosjuntos y descritoscomo
CO3, esto indica el monto total de ambos iones y es la alcalinidadtotal del
agua, en bajos niveles es saludable para las enzimas, pero en exceso
promuevela formacinde saboresocresen la cervezay una mayor extraccin
de los compuestosamargo sd e l l p u lo .

-Hierro (Fe): No es deseableen cervecera,puede causarturbidez,afectar la


actividadde la enzimas,y causarsaboresmetlicos,

9
-Cobre(Cu): es un nutrie n t ev it a l de la levaduras/pero en excesopuedeser
un venenopara ellas.

-Niquel (Ni): mientras me n o s , mejor, causa espumamiento y sabores


metlicos.

-Zinc (.Zn\t al igual que el cobre es un nutriente para las levaduras,pero en


exceso entrega un sabor metlico, las maltas aportan toda la cantidad
necesaria.

-Plomo:Es txicoy causaturbidez,obviamentemientrasmenos,mejor.

-Sulfato (SO42-): imparte un sabor seco y cortante en las cervezasbien


lupuladas.

-Fluor: Al nivel que se encuentraen el agua potable no tiene efectosen la


cerveza.

-Cloruro (Cl-): en exceso puede afectar la floculacinde las levaduras,en


ciertosnivelespotenciael dulzoren la cerveza.

Si bien es posibleadicionarsalespara cambiarciertosparmetrosen el agua


cervecera,lo recomendable es ajustarseal agua que se tiene y elaborarestilos
que se adaptenbien a ese tipo de agua, esto nos evitar una seriede gastosy
trabajo extra, solo en el caso de que existan combinacionesfrancamente
inadecuadaspara la elaboracinde cervezasdebe procedersea la correccin
del agua, mediantediversosmtodoscomo:
Adicinde sales
Ablandadores (suelenno ser tan apropiados)
OsmosisInversa
Dilucincon agua destila d a

Una modificacinque resulta muy tl es la correccindel pH en el agua de


lavadode granos,mediantela adicinde cidofosfrico,para asegurarun ph
entre 5.0-5.5en la cocci n .

E s comn escucharel come n t a riod e la " d u re z a "d e l a g u a , t c n ic a me nt el a


durezase refiereal contenidode ionescalcioy magnesioen el agua.

3.4. Levaduras

Son microorganismos encargadosde producir,mediante la fermentacindel


mosto, etanol, COzy un alto rango de productosmetablicos,contribuyendo
de este modo a producirlas caractersticas
tpicasde la cerveza.

Se puedenclasificarsegnsu comportamientoen la fermentacinen:

l0
Levaduras altas: se emplean en la fabricacinde ras cervezasAle y se
caracterizanporque en la fermentacin,las levadurasson barridas hacia la
parte superiordel estanquedebidoa la vigorosaproduccinde gas, producen
grandes masas de clu la s e n la e s p u ma a b u n d a n t eq u e s e f o rma e n l a
superficie.En cervecerase usa para este fin la Saccharomyces Cereviceaey
las fermentaciones se llevan a cabo a temperaturas entre 79-z4oc,
temperaturasinferioresa 1BoC,producenla disminucinde la produccinde
steresy por consiguienteun menoraroma frutal.

Levaduras bajas: se emplean para la fabricacinde cervezas Lager, y se


caracterizanporque la fermentacinse efectavigorosamenteen el fondo de
las cubasde fermentaciny hay una gran deposicinde clulas.Paraeste fin
se ocupaotra variedadde Saccharomyces Cereviceaey las fermentaciones
se
realizancorrientementea temperaturasentre 7-1soC.

Levaduras en sobre de uso frecuente:

A le:

windsor: Moderadaaten u a c i n ,f lo c u la c i nme d ia . p ro d u c e u n a g ra d a b l e


aroma frutal y gran cuerpo.Temperaturade fermentacint7o y 2!oC.

Nottingham:A lta atenuac i ns, a b o rs e c o(n e u t ra l).P e rmit ee l d e s a rro llod e l o s


aromas y sabores de las maltas. Alta floculacin,forma un sedimento
compacto al final de la fermentacin.Temperaturade fermentacin I4o y
210C.

Muntons:Mediaatenuac i n o, rig in a lI n g le s a ,b a ja f lo c u la c i ns, a b o r f ru t a d o .


Toleravariacionesde temperaturadurante la fermentacin,especialpara Ales
oscuras/produceexcelentesPortersy Stouts. Cantidadpara batchs hasta 23
Its.

Safale s-04: LevaduraAle, produceuna rpida fermentaciny una capa de


sedimentocompacto,ayudandoa obtenercervezasmenos turbias. Adecuada
para un gran rangode cervezasAle. Temperaturarecomendada1B-24oC.

Safales-33: LevaduraAle apta para diversospropsitos,muy adecuadapara


la produccinde cervezasespecialescomo belgasde trigo, trapistas,cervezas
de alto contenido de alcohol entre otras. Temperatura recomendadade
fermentacinentre t5-24oc.

Lager:

saflager s-23: una de la s me jo re s le v a d u ra sla g e r e n s o b re , a mp lia men t e


usada por cervecerasEuropeaspara la produccinde pilsnersy otras lagers.
Alta sedimentacin,atenuacinmedia. Temperaturade fermentacin: 11-
24oC,(idealmente11-15oC)

l1
w34/70: Es muy utilizadapor las cervecerasalrededordel mundo, para la
produccin de pilsners y lagers, sedimentacinalta, atenuacin media.
Temperaturade ferment a c i n9: -1 5 o C,(id e a lme n t e1 2 o C).

3.5. Adjuntos

Con este nombre se designa a las sustanciasdiferentes a las cebadas


malteadasy que aportan almidn o azcar para aumentar la cantidad de
carbohidratospresentes,emplendosenormalmentepara este fin cereales,
azcaresy jarabes,como puntasde arroz, ma2,entre tros.

Adjuntos de uso fecuente en microcervecera:

Avena: Ayuda a mejorar la cremosidady retencinde la espuma, tambin


aporta sedosidada la cervezates un ingredienteimportanteen una Oatmel
Stout, en exceso puede producir dificultadesdurante el filtrado del mosto.
Debeusarseuna variedadapta para el uso cervecero.

Trigo: A yuda a lograr una e s p u mad e mu y b u e n ac a lid a dc o n u n a in ig u a l a b l e


retencin,es un ingredientecomn en las cervezasde Trigo como laJweizen
e infaltableen los estilosbelgascomo una Wit y las lmbis, tiene la ventaja
de aportar menos color que la malta de trigo, en excesopuede produciruna
excesivaturbiedad,debe utilizarseun tipo apto para uso cervecero.

3.6. A dicionesE speciale s

Existentambin otros compuestosque puedenagregarsea la cervezay que


permitenobtener caractersticas
especialesen el productofinal, entre los que
destacanlas siguientes:

r Caramelos
r Aceitede lpulo
r Frutas
o Miel
r A ntimicrobianos
r Dixidode carbono

3.7 AYUDANTESDE PROCESO

Existenuna serie de aditivosque se puedenagregarpara mejorar o estabilizar


las cervezas,los ms usadosson los siguientes:

r Levadurasalimentaria s :
r Agentesclarificantes:
. Agentesestabilizantes:

t2
I Promotoresde la espuma
r Agentesreductores

4. PROCESODE ELABORACION

4.L. MALTEADO

El procesode malteadoconsisteen la germinacincontroladade la cebada,


durante la cual se activan las enzimaspresentesen el grano y se modifican
suficientementelas estructurasde las re s e rv a sa lime n t ic ia s(a lmid n ) ,d e
manera que puedan se r h id ro liz a d a sposteriormentedurante la etapa de
maceracin.

Este procesoactualmentees realizadoen forma independientepor compaas


especializadas,por lo que los fabricantes de cerveza solicitan las
especificaciones
que ellos requierenen la malta, que son por lo generalun alto
rendimientoen extracto,un grado de tostadoespecficoy un aecuadopoder
diastsico.

4.2. MOLIE NDA

En un procesomecnicoque cumplelos siguientesobjetivos:

- Producir la desintegracintotal del endospermo (parte interior de la


malta), creandoas una mayor superficiede contacto,para de esta manera
lograruna buenaacci ne n z im t ic a .

- separar la cscara lo ms intacta y entera posible, debido a que se


empleanpara filtrar el mosto macerado,al estar las cscarasms enteras
se logra reducir y evitar la extraccinde taninos y otros componentes
indeseables.

- Mantenera un mnimola c a n t id a dd e e le me n t o sf in o s (h a rin a ),p a ra e v i t a r


la formacinde sustanciaspastosas.

4.3. MACERACION

El objetivoprincipalde la maceracines la conversindel almidnde la malta


y de los adjuntos,en azcaresfermentables,lograndoadems:

I Disolver las sustanciasque sean inmediatamentesolubles.Esta fraccin


constituyeapenasel 10-15o/odel pesototal.

l3
o Solubilizara travs de la accinenzimticasustanciasque son insolubles
en su estadonatural.

o Modificarla estructuraqumicaa travsde la accinenzimticasimultnea


de algunas sustancias constituyentes,de una manera planificaday
predecible.

El extractodulce que resultade este procesoenzimticocontiene:dextrinas,


maltosa, pentosanos, otros azcares, productos de la degradacin de
protenas, substancias minerales, taninos, materias colorantes y otras
substancias.

Durantela maceracinse extraentodos los materialesde la malta y adjuntos


que puedanser solubiliz a d oys t a mb i ns e lo g raq u e la s a mila s a sy . p ro [ e a s a s
degradenel almidny las protenasrespectivamente.

Enzimas involucradas en ta maceracin

Enzimas Actividad Productos oT ptima oT


inactlvacin
Glucanasas Degradacin B -g lu c a n o s 35-450C 550C
de B -gluca n o s d e me n o s
peso
mo le c u la r
Proteasas DegradadacinA min o c id o s , 45-550C 620C
de protenas oligopptidos
y polipptidos
Betaamilsasa Conversindel Azucares 60-650C 700c
almidn fermentables
Alfa amilasa Degradacin v n o 7 r-7 5 0 C B00c
del almid n fermentables

Las consideraciones importantespara la obtencinde un mosto de buena


calidadson las siguientes :

r Preparacin adecuadade la malta y de las adicionescrudas,


o Purificaciny/o tratamientodel agua empleada.
o Controldel tiempo y temperaturade proceso
r Controldel pH y concentracin del mosto
r Concentracin de la me z c la(re la c i na g u a : ma lt a ).

Parallevara cabo la maceracinexistentres mtodosclsicos:


. Infusin
o Decoccin
o Doblemaceracin

t4
4,3.1. Macerado por in f u s i n

Los procesosde infusinson la forma ms simple de maceracin,en donde el


grano es mezclado con el agua caliente y se deja que se alcancen las
tempe.raturasptimas para la accin de las enzimas degradadorasdel
almidn. Su rendimientoen extracto es menor que el mtod de decoccin,
65-780/o,pero entrega un mosto de mejor sabor porque se disuelvenmenos
las resinasamargas.

E xistendos tipos de infusi n .

lnfusin simple: Todo el procesode maceradose realizaa una temperatura


nica que permite una ac c i nc o n ju n t ad e la a lf a y b e t a a mila s a ,a p ro p i a d a
para la mayorade los estilosAle, generalmenteentre 65-6BoC.

Infusin escalonada:El proceso de macerado se realiza a temperaturas


escalonadas, para aprovecharla accinde las distintasenzimaspresentesen
los granosde malta, por e je mp lo 4 5 min 6 0 -6 5 o c , 4 0 min 6 6 -7 t o c , o b i e n
para maltas de baja modificacin(prcticamenteno existentesactualmente)
40 min 50oC,45min 60-6 5 o C,4 0 min 6 6 -7 ! o C.
Este mtodo es adecuadopara algunosestilosAle y la mayorade los Lager,
aunquese puedenobtenerexcelentesresultadosusandoslo infusinsimple.

4.3.2. Macerado por decoccin

Es un mtodo tpico de la cerveceraAlemana y es apropiado para malta


irregularo pobrementemodificada.El procesobsicoinvolucrala mezcladel
grano con el agua a temperaturasentre 35-4OoC,posteriormentela mezclase
Ilevaa una serie de repososprogresivosa temperaturasms altas, como una
infusinescalonada.La diferenciaes que los aumentosde temperaturason
acompaadosde una remocin y hervido (decoccin)de una porcin del
macerado,y su posteriorregresoal macerador.

Este procesoaunque dificultoso,es ideal para algunosestiloslagersoscuros,


como Dunkelo Bock, ya que entregaun inigualablearoma y sab-ora tostado,
muy difcilde lograrcon otro mtodode maceracin.

4.3.3. Doble maceraci n

Tambin conocidocomo maceradopor infusinescalonadade dos mezclas,


aunqueoriginalmente
era lla ma d oe l s is t e maA me ric a n od e d o b lema c e ra c i n .

En este sistema, los adjuntos son cocidos separadamenteen un equipo


i ndependientea 100oCpo r 2 O -3 0min u t o s ,p a ra p ro d u c irla g e la t n iz a c in
de l
almid.n,luegose llevana un corto reposoa 7Ooi, para la acinenzimticay
despus se eleva la temperatura hasta la ebull'icin,posteriormenteson
aadidosal macerador,en d o n d es e e n c u e n t rala ma lt a mo lid ay e l a g u a .

Este mtodo es apropiadopara ciertos estilos lager en que se privilegiala


adicinde arroz y mazque permitenlograrcervezsmuy livianas.

l5
4.4. RECIRCULACIONY FILTRACION

Una vez que el procesode maceracinha concluido,se obtieneel macerado,


que es una mezclade sustanciasdisueltas(mosto) y substanciasno disueltas
(cscara).Los slidossolublespresentesen el mosto y los que an pueden
duranteel procesode filtracin,constituirnel extracto.
solubilizarse

Como parte de este proceso los granos de malta son rociadoscon agua
cerveceraa una temperaturano superiora TBoCy a un pH aproximadode
5.5, para evitar la extraccinde taninosdesdelas cscarasde los granos.

Luego para lograr obtener todo el extracto posible,se realizala filtracindel


macerado,el cual es un procesofsicoque no involucraningn agentequmico
ni biolgicoy que permit ela s e p a ra c i n
d e l l q u id o ,d e lo s s ld o ss u s p e n di d o s
en 1.

4.5. COCCIN DEL MOSTO

Una vez obtenidoel mosto por filtracin,ste es sometidoa un procesode


coccino ebullicin,en e l c u a l s e le a a d ee l l p u lo ,p a ra c o n s t it u ire l l q u i d oa
partir del cual, medianteun posteriorprocesode fermentacin,se obtendrel
mostode cervezadefinitivo.

E n la ebullicindel mos t o c o n e l l p u lo , s e lo g ra n v a ria s e imp o rt an t e s


modificaciones:

a Concentracin del mosto.


a Esterilizacin.
a Estabilizacin
del mosto.
a Coagulacin y precipitacinde protenasy otros compuestos.
a Obtencinde sab o ry a ro ma .
a Formacinde sustanciasantispticas.

4.5.1. Caractersticas de la ebullicin

La duracin e intensidadde la coccin influyen en las propiedadesde la


cerveza,incluyendosu es t a b ilid a dc,o lo ry s a b o r.

El vapor que se desprendeduranteel hervido,lleva consigola mayor parte de


los aceitesesencialesdel lpulo,ademsde materialesvoltilesno deseados
del mosto y del lpulo, incluyendocompuestosvoltilesque contienensulfuro
y que podranpor lo tanto, produciraromassulfricosen la cerveza.

Durante este proceso/ se inactivan las enzimas que sobreviven a la


maceracin, las que precipitan como un complejo protena-carbohidrato-
tanino,llamadoprecipit a d o
c a lie n t eo t ru b c a lie n t e .

I6
En la coccintambin se producencambiosde color debido a las siguientes
reacciones:

Caramelizacinde azcares
Formacinde melanoid in a s
Oxidacinde taninos

Lasque en su conjuntoproducenun aumentodel color de la cervezay a la vez


generanun impactoen el s a b o r.

4.6. SEPARACIONDEL MOSTO

Una vez que ha concluidola coccin,el mosto presentaun precipitadoproteico


llamadotrub proteico,el que consisteen una delgadasuspensinde flculos
largosy densos; presentaademsgruesosy expandidosconos de lpulo en
suspensin,si se us lpulo entero,partculaspequeasy totalmentedensas,
si se us pellets,y ningunapartcularesidualen el casode haber usadolpulo
en extracto.

Existenvarios mtodospara separarestasfracciones:

Filtracin: los lpulos forman un lecho filtrante a travs del cual el mosto
calientees circulado,este lechofiltrante remueveel precipitadocallentey las
pequeaspartculasde lpulo,las que ademsson enjuagadaspara recupera.r
la mayor cantidadde mosto desdeel lecho.

Strainer: el mosto es descargadoen un tornillo inclinadoa travs del cual


pasa el mosto y los lpulosrecolectados
son enjuagadoscon agua cali'ente,y
estrujadoscon un sistemade tornillo para recuperarel mosto conteniJo,sin
embargo,no sirve para recuperarlas fraccionesque quedanal usar lpuloen
pellets.

Whirpool: Es un procesode centrifugacinque se realiza en un recipiente


cilndrico,en el gue se hace entrar el mosto en forma tangenciala una
velocidad relativamente alta (1.5-12 m/s), producindose una fuerza
centrpetaque lleva el sedimentohaciael centro,donde se va acumulandoen
el cono inferior.

4.7. ENFRIAMIENTO

Una vez que el mosto ha sido separado,es necesarioreducir la temperatura


de ste, lo ms rpido posiblehasta llegara ta temperaturaCe fermentacin,
para as disminuir la posibilidadde contaminacindel mosto por bactlrias
salvajes.

El enfriamientoademscumpleotras funeionescornolas siguientes:

T7
Promover la precipitacindel precipitadofro (trub fro), el cual es
qumicarnente similar a l p re c ip it a d oc a lie n t ey p u d e c a u s a r n e b lin ae n e l
producto final. Este material es removido despus de la fermentacin,
junto con la levaduraagotada.

Prepararel mosto para la aireacin,debidoa que la disolucindel oxgeno


dentro del mostodepende,entre otros factores,de la temperaturade ste.

4.8. AIREACION DEL MOSTO

Esta etapa, que se realiza junto con el enfriamiento,es necesariapara


introducir oxgeno al mosto, puesto que la presenciade oxgeno disuelto,
estimulael desarrollode las levadurasal comienzode la fermentacin.

La cantidadde oxgenoa agregarpuedevariar segn los requerimientos de la


levaduraa emplear,aunqu e p o r lo g e n e ra le s d e B mg / lit ro mo s t o , s ie n d ol a
disolucina 14oC lo ms utilizada por las cerveceras de gran escala, a nivel
de cervezacasera,el procesodebe realizarsecuandoel mosto se encuentraa
menosde 26oC.

En el caso de las cervezasartesanalesa pequeaescala,se puede usar para


estos efectos un sistema de aireacincon filtro bactericida,por un tiempo
idealmenteno inferiora 1 5 min u t o s .

4.9. INOCULA CION

Para llevar a cabo el procesode fermentacin,es necesarioinocularel mosto


previamenteenfriadoy oxigenado,con la cantidadde levaduranecesariapara
llevar a cabo una fermentacineficiente,que permita convertirel azcardel
mosto de cervezaen alcoholy dixidode carbonoprincipalmente,ademsde
pequeascantidadesde g lic e rin ay c id oa c t ic o .

4.1O. FE RME NTA CIO N

Aunque es un procesobastantecomplejo,definido por Carlos Pasteurcomo


se resumecomo el
"vida sin aire" la fermentacincerveceratradicionalmente
procesoanaerobio,
mediante el cual la levadura convierte la glucosa en etanol y dixido de
carbono,con la produccinde calor.

Durante la fermentacin, se producen muchos productos derivados


(secundarios)que tienen un alto impacto en las caractersticas finales de la
cerveza/ una gran parte de los azcares fermentablesse transforman en
alcoholetlico, dixido de carbono, glicerinay cido actico.A partir de las
protenasy derivadosgrasosse producenalcoholesy cidossuperioresy los
cidosorgnicosforman sterescon los alcoholes.

de los siguientesfactores:
La fermentacindependefundamentalmente

18
de mosto).

4.10.1. Tipos de fermentacin

Existen dos tipos de fermentacinde cervezas: fermentacinalta (Ale) y


fermentacinbaja (Lager). La fermentacinalta, se caracterizaporque las
levadurasson barridas hacia la parte superior del estanque, debido a la
vigorosaproduccinde gas. La fermentacinbaja en cambio, se caracteriza
porquela fermentacinse efectavigorosamenteen el fondo de las cubasde
fermentacin, con una gra n d e p o s ic i n
d e c lu la s .

Tambinhay diferenciasen las temperaturasde fermentaciny en el perfilde


aromasy saboresproducidos,siendocaractersticode las fermentacionesaltas
un marcado sabor frutal y un sabor ms neutro en el caso de las
fermentaciones
bajas.

4.LO.2. Proceso de fermentacin baja

Es el proceso ms usado para la fabricacinde cervezas en el mundo,


existiendotambin distintostipos de fermentacintipo Lager, las que varan
en las temperaturas y tiempos de proceso, lo que se refleja en las
de saborque se obtienenen la cervezafinal. Comnmenteeste
caractersticas
tipo de fermentacionesse realiza a temperaturasentre 4-14oC con una
duracinde B a 10 das. En la actualidad,con el uso de los fermentadores
cilindrocnicos,
stas se realizanpor lo generala una temperaturapromedio
entre B -14oC,duranteno m s d e 7 d a s .

Una vez finalizadala fermentaciny el reposode diacetilo,se retira la cerveza


j oven o verde por una sa lid a la t e ra l,u b ic a d as o b re la a lt u ra q u e a lc a n z al a
levaduradepositadaen el fondodel fermentador.

4.1O.3. Proceso de fermentacin alta

En una fermentacinAle, el mosto llegaa los estanquesfermentadoresa una


temperaturams alta que en el casode la fermentacinLager,entre 15-2OoC
o ms segncasosespeciales,para ir aumentandoa medidaque transcurrela
fermentacin,llegandopor lo generala un promediode 21 oC. Este proceso
dura alrededorde 4-7 d a s , d e a c u e rd o a la t e mp e ra t u ray e q u ip o s d e
fermentacinque empleecada cervecera.

Debido a que una vez t e rmin a d a la f e rme n t a c i nq u e d a u n a p a rt e d e l a


levadura en suspensin,su sedimentacinse facilita enfriando la cerveza
hasta 15oC aproximadamente,aunque esta temperaturade enfriamientoes
por lo general unos pocos grados menos que la temperatura a la que se

19
inocul.El mosto fermentadoque se obtiene se denomina cervezajoven o
verde.

Una vez retiradoslos restosde levadura,la cervezaobtenidaes colocadaen


barriles o en estanques,para la etapa de maduracin,o directamenteen
botellasen el casode la mayorade las cervezasartesanales.

4.LT. ACONDICIONAMIENTO

La cerveza que resulta de la fermentacin,cerveza joven o verde, an


contienesustanciasindeseablesen suspensin.Esta cerveza por lo tanto es
neblinosa,le falta carbonatacin,no tiene totalmentedesarrolladoel sabor,el
color tambin debe ser ajustado y todava puede ser fsica y
microbiolgicamente i nestable.

Para lograr acondicionarla cerveza, existen una serie de procesosque


permitenafinarlay lograr el resultadofinal, una cervezaclara, con un sabor
definido,un balanceadoaro maa l p u lo ,y u n a a d e c u a d ac a rb o n a t a c i n .

4.11.1. Maduracin

Durante la maduracin,q u e p u e d e t o ma r d a s a v a ria s s e ma n a ss e g n e l


procesoy tipo de cerveza,tiene lugar la precipitacin de protenasinestables,
levaduras,polifenoles,resinasy otras sustanciasno deseables,con lo cual la
cerveza se vuelve transparentey suave, es decir se convierte en cerveza
madura.Se producensteresy otros compuestosque ayudanen la produccin
del sabor y aroma, mientras que su cuerpo pasa de spero a suave. Este
proceso,se debe principalmente a dos factores,el continuoy lento trabajo de
las levadurasan presentes,reabsorbiendo y metabolizandobioproductos,y
y pre c ip it a c idne la s c lu la sd e le v a d u ra s u s p e n d i d a s ,
segundo,la floculacin
de modo que la cervezapierdesu gusto a levaduray el sabor de la malta y el
lpulocomienzaa aparec e r.

Lastcnicasde maduracinvarande cerveceraa cerveceray an dentro del


mismo mtodoexistenuna seriede cambios,dado que cada cervecerointenta
lograr caractersticas
diferentesen su cerveza,a lo que se suma tambin la
aparicinde una serie de n u e v o s e q u ip o s q u e h a n p e rmit id o a c o rt a r l o s
tiempos de fermentaciny maduracin,lo que hace difcilclasificartodos los
tiposde maduracinque s e u s a na c t u a lme n t e .

4.1I.2. Clarificacin

La finalidadde esta etapa es retirar aquellosprecipitadosformadosduranteel


proceso,que no hubiesens id o e limin a d o sd u ra n t e la s e t a p a s d e s e p a ra c i n
anteriores, slidos no disueltos (almidn, cscaras) y las levaduras en
suspensin.Por lo tanto, duranteesta etapa se logra la clarificacin final de la
cerveza,

20
Este es un procesoque ocurre durante la maduracinde la cerveza,una vez
que ha habido un suficiente tiempo de reposo a bajas temperaturas,
obteniendo de esta forma una cerveza sustancialmente clarificada.
Actualmentese consideraque la clarificacin est presentedesdeel comienzo
del proceso,dado que existennumerosassustanciasque deben eliminarseen
distintasetapasdel procesopara evitar futurascomplicaciones.

Existentres formas de obtener una cervezaclarificada,clarificacinnatural,


con finingsy f ilt ra c i n .
clarificacin

4.17.2.1 Clarificacin
nat u ra l

En este mtodo lo que se busca es remover la mayor cantidadde levaduras


posible,sin la adicinde compuestosexternos.

En este mtodo una vez terminadala fermentacinprimaria,generalmentede


7 das en el caso de una cerveza Ale, la cerveza es trasvasada a otro
fermentadory sometidaa temperaturasms bajasduranteuna ciertacantidad
de das,para as permitirq u e la le v a d u ras e v a y a d e p o s it a n d oe n e l f o n d ode l
tanque y lograr una ma y o r s e d ime n t a c i nd e le v a d u ra sy p o r e n d e u n a
cervezacon menor cantidadde sedimentoen el fondo de la botella.

4.I7.2.2 Clarificacin
con f in in g s

Es una forma compuestade clarificarcerveza,envuelve la adicinde varias


substanciasque pueden remover algunos agentes causantes de turbidez
encontradosen la cervezasin filtrar.

En este mtodo adems de usar Isinglass o gelatina para remover las


levaduras,se puedenadicionaruna serie de clarificantespara atacar los dos
principalesprecursoresde la turbidez por fro, estos son los taninos y las
protenas.

4.11.2.3. Filtracin

Este mtodo permite obtener una cervezaclara y brillanteen forma rpida y


efectiva, entregando estabilidad coloidal y estabilizacindel sabor, sin
embargo presenta la desventajade remover color, sabor y cuerpo desde la
cerveza.

Durante el proceso de filtracin, las partculassuspendidasen la cerveza,


normalmentelevadurasy protenas,son separadasdel lquidopor el paso de
la cerveza sin filtrar a travs de un medio semipermeable,quedando las
partculasretenidasen el mediofiltrante.

2l
4.11.3. Carbonatacin

Este procesoenvuelvela disolucinde CO2dentro de un lquido,en este caso


cerveza,ya que este gas potenciael sabor de muchos tipos de cervezas,
ademsde entregar un carcterfresco, denominadoen trminos cerveceros
como "vivo".

Existennumerosasformas de carbonatarla cerveza.La principaldistincines


entre carbonatacinartificialy carbonatacin
natural,pero an dentro de esas
categoras,existenmuchasalternativas.

4.11.3. Carbonatacin
Na t u ra l

En este procesotodo el CO2 presenteen la cervezaterminada,es producido


por el metabolismode las levaduras,tanto el que se ha liberadodurante la
fermentacin principal, como el que se ha producido durante el
acondicionamientomediante la adicin de azcares fermentables en la
maduracin.

4.Ll.4 Carbonatacin
Artificial

Este procesose realizaen la mayorade las cervezasLagery en algunasAle,


as como tambin en cervezasque han sido sometidas a un procesode
filtracin,se inyectaCO2 externo a la cervezade modo de lograr el nivel de
carbonatacin deseado.
Es un procesorelativamenteengorrosoy debe contar con varios elementos
como cilindro de CO2, regulador de CO2, tanque apto para presurizar,
conectoresy manguerasatxicasde presin.

Resumen

A nivel de cerveceroscaserosy microcerveceras


por lo generalla clarificacin,
maduraciny carbonatacin,se realizanen una sola etapa, ya que una vez
embotelladala cerveza,se producela carbonatacinpor efectode la dextrosa
adicionada,y la maduracin y clarificacinpor efecto de los das que
permaneceembotelladaantes de consumir el producto, por lo general un
mnimode 14 das.

22
NIVELES DE CARBONATACION Y ESTILOS

Baja Media Baja Media Alta Alta

Mayora de las Ales Ales Mayora de las Lagers muy


britnicas Inglesas Lagers liv ia n a s
o Bitter Ale P ils e n L iv ia n a s
o S pecial P a leA le Mu n ic hliv ia n ao americanas
Bitter/Extra In d ia P a leA le oscura L iv ia n a s
S pecial BrownAle Do rt mu n d e r a u s t ra lia n a s
Bitter MarzenlOktoberfest
o MildA le Ales Belgas Ca n a d ia n Ales
o Porter Sa is o n Ca lif o rn iaCo mmo n A le ma n a s
o London/Dry W it b ie r A lt d e
Stout PalesAles Ales Dusseldorf
o ScotchAles CreamAles Kolsch
Lagers Ca n a d ia nA le s BerlinerWeisse
Ales fuertes fuertes A lt Trigo de
o Old A le Bock Baviera
o BarleyWine Doppelbock Ales Belgas
Cervezasde Abada Ales Belgas
Ales frutadas Otras (Do u b le sy T rip le s ) Lmbicas
GoldenAle Sour Browns (exceptolas
PalesAlesfuertes frutadas)

CARBONATACIONBAJA

Entre3,74 -5,16 grs azcar(sacarosa)por litro

CARBONATACIONM EDIA-BAJA

Entre 5,24 -6,66 grs azcar(sacarosa)por litro

CARBONATACIONMEDIA.ALTA

Entre6,73 -8,23 grs azcar(sacarosa)por litro

CARBONATACIONALTA

EntreB,3O-9,72grs azcar(sacarosa)por litro


xxDextrosaopcionalmentepuedeagregarseun 10oloms

)
^a
4.12. ENVASADO

El envasadode la cervezapermite una serie de opciones,sin embargoen el


caso de la cervezaartesanaly a pequeaescala,el tipo de envasetiene una
alta influenciasobre el costo total de elaboracin,por lo que las alternativas
se reducenbastante.

Lo ms comn para las casas cervecerases mantener la cerveza en los


mismos estanquesen los que se realiz la maduracin,tambin existe la
posibilidadde envasarlaen barrilesde aceroinoxidablede 16 litros,y en Kegs
(los tpicosbarrilesde Shop) de 30 y 50 litros,as como en botellas.

En el caso de las pequeas microcervecerasla mayora embotella sus


cervezasdebidoa los altos costosde los equiposdispensadores
para barras.

5. Diagramas De Proceso

Dado que no existe un proceso nico de elaboracin,a continuacinse


muestran dos lneas de proceso bastante usadas por los cerveceros
artesanales.

Cabesealarque el trmino cervezaartesanales independiente del tamao y


sofisticacin
del equipocervecero,ms bien se refierea un productoelaborado
de acuerdo a los mtodos tradicionales y naturales de elaboracin,
principalmentelos del siglo XIX, por eso se puede decir que un trmino ms
apropiadoes el de cervezatradicionalo cervezanatural,aunqueutilizandolos
trminosactualesse podratambindenominarcervezagourmet.

24
5.1. DIAGRAMA DE PROCESOI

CebadasMalteadas
KDl Morienda

Agua .+ T Recirculacin
' Maceracin Lavado
desranos
I I

t.-
LPulos ----)
coccin
Clarificantemosto + 7 I
ry
Enfriamiento
Centrifugacin "-"" ." ".'4F

.w---''-----"
A i reaci n
Levadura

I
v

Clarificante(opcional) ----___--' Maduracin


Dextrosa -______',

t
Co n s u mo

tl

25
5.2. DIAGRAMA DE PROCESOCERVEZAII

Cebadas Malteadas [-rTr Molienda


->
9
=
Agua ---t Recirculacin
Lavadode granos

LPulos ----*

Clarificantemosto

*
Enfriamiento
Centrifugacin '-*---,^*&

4'''*'.,. -.,'-*.- -- -'. l


Aireacin
Levadura

n Clarificante
(o p c io n al )
Clarificante(opcional) /\
{-
Dextrosa
tl <-
Dextrosa
BARRIL BOTELLA

Consumo

26
Consumo
5.3 RESUMENPRACTIC( ]TABORACION

1) Preparar agua:
Opcin1: Calenta re l a g u a q u e s e v a a o c u p a rh a s t a4 O o C,a p a g a ry
dejar reposandopor 48 hrs sin tapa.
Opcin2: Hervirel a g u aq u e s e v a a o c u p a rd u ra n t e1 Omin u t o s ,d e j a r
reposandola nocheanteriorsin tapa.
Opcin3: Usaragu a d ire c t od e la lla v ed e a g u a p o t a b les in h e rv ir,
funcionaen ciertaszonasy con limitadostipos de cervezas.
Opcin4: Diluirel a g u a me d ia n t ela a d ic i nd e o t ra sc o n me n o r
contenidode minera le sc, o moa g u a e mb o t e lla d a(n o min e ra l)y a g u a
destilada
Opcin5: A blanda re l a g u ay a rre g la rlame d ia n t ela a d ic i nd e c ie rt a s
sales,para permitirimitar los tipos de agua originalesde ciertostipos
de cervezas.

2) Moler malta
Opcin1: Muy molid op ro d u c ea s t rin g e n c ia
y d if ic u lt a dp a raf ilt ra r
Pocomolidoproducebajo rendimientoen la maceracin
Ideal no f o rma r m s d e u n 1 5 o lod e h a rin a
Usandomo lin od e d is c oo d e ro d illo
Opcin2: Compra rma lt ay a mo lid a

3) Calentar agua hasta of deseada de maceracin


Recordarque como reglageneralel agua de la olla debe estar a 1OoC
sobrela temperaturadeseadade maceracin(infusinsimple),pero
dependede las con d ic io n easmb ie n t a le ys d e l e q u ip o ,p u e d es e r me no s
o ms, hay ciertastablaspero en la prcticano siemprefuncionan,lo
mejor es que cada cervecerolo establezcacon su equipo.

27
4) Empastar (mezclar granos y agua en"el macerador)
Opcin1: llenarel ma c e ra d ocr o n la c a n t id a dd e a g u a d e t e rmin a d ay
luegoagregarlos granossuavemente,revolvercon delicadezadesde
abajo haciaarriba,sin formar espuma.
Opcin2: Ir llenan d oe l ma c e ra d ocr o n a g u ay a la v e z ir a g re g a n d ol a
malta en relacin1: 1 .
La cantidadde agua dependedel grosorde maceradoelegido,para ales
por lo generales de 3 : 1 (3 lt s d e a g u a p o r c a d a , k gd e g ra n o s )
5) Macerar
Opcin1: Infusinsimple,temperaturaa eleccinentre 65 a 70oC
Opcin2: Maceracin
escalonada(curvasde temperatura)
Opcin3: Deccc i snimp le ,d o b leo t rip le

6) Recircular:
Despacio,mnimo1 5 min u t o s ,n o f o rma r e s p u ma

7) Preparar agua lavado


Debeestar entre 72 - 7BoC,si es posiblecontrolarque ph est entre
5,2 -5,5, mediantela adicinde cidofosfrico.

B) Lavar granos
Mnimo45 minutos,parte muy lento y se va haciendoun poco ms
rpidohaciael fina l,la c a mad e g ra n o sn o d e b eq u e d a ra l d e s c u b ie r t o ,
siemprecon agua, salvoal final del proceso,el agua debe agregarse
suavemente,el mostoque cae en la olla no debe formar espuma,

Cantidadde agua a a g re g a rd u ra n t ee l la v a d od e lo s g ra n o s ,h a y v a ri a s
alternativas,las dos ms comunesson:
Opcin1:Ir agregan d oa g u a ,g e n e ra lme n t e l e q u iv a le n t ea l a g u a
usadaen la maceracin,hastaque la densidaden la olla se encuentre
entre 4-6 puntosms abajo que la DI, funcionaen procesosbien
hechos(rendimiento)y recetasrecetasbien calculadas.

28
Opcin2: Una vez que se tienenen la olla de coccinun porcentaje
mayor a la cantidadde litrosequivalenteal batchque se quiere
producir(por ejem 2 0 lt s ), s e a p lic ala s ig u ie n t ef rmu la :
V i x G U= V f x G Ur

Ejem: Supongamosque ya tenemos21 lts en la olla de coccin,se mide densidady esta


es de 1.049 y la cervezaa elaborartiene una Dl de t.047.

21x49 = 47 xV f
Despejando Vf = 21.9lts

Eso quiere decir que en la olla de coccindebe haber 21.glts para logar la DI proyectada,sin
embargo como dato prctico, en condiciones normales la densidad debera aumentar
aproximadamente 5 puntosen el hervido,por ejem si la coccinempeza L.049, probablemente
la Di ser de 1.054, por lo tanto el mostoestarms concentradode lo planeado,por eso lo ms
prcticoes que cada cervecerotome como referenciael primer mtodo y lo ajuste de acuerdo a
los rendimientosde su equipo.

En cuanto al volumen hay que tener presentelas diferentesprdidasque se producirnen er


proceso,en el hervor por lo generalentre un 7-LOo/o,
y un 4o/oduranteel enfriamiento(por efecto
de la contraccindel mosto),ms las prdidasocurridasdurantela fermentacin.

9) Hervir
Sin tapa, tiempo hervordependede la receta,el hervorno debe ser ni
muy violentoni dema s ia d os u a v e ,d e b e h a b e rmo v imie n t od e l mo s t o.
Agregarlos lpulosy el clarificantecuandocorresponda.

10) Realizar Whirpool


Una vez apagadoel fuego,manualo mediantebombadebe formarse
un remolinoal cent ro ,p a rt ir le n t oy a p u ra rh a c iae l f in a l, n o f o rma r
espuma,10 minut o s

11) Sedimentar
Dejar 10-15 minutos,sin tapa, no mover, evitar corrientesde aire y
ventanasabiertas

29
****Desde esta etapa en adelante.todo debe estar sanitizado,
no deben haber ventanas abiertas.

12) Enfriar
opcin 1: con enf ria d o rd ein me rs i nd e c o b re ,s a n it iz a rmu y b ie nc o n
alcohol,o bien dej a rlop u e s t oe n la o lla d e s d elo s lt imo s1 0 min u t o s
de hervor (funcionacon ciertosmodelos)
Opcin2: Usarenfriadorcontracorriente
previamentesanitizado.

73) Trasvasarhasta fermentador


Abrir la vlvulade la olla suavemente,el trasvasedebe ser lento y el
mosto debe caer al centrodel fermentador,debe formarseespuma
para aseguraruna correctaoxigenacin.

14) Hidratar levadura


con agua de la llave previamentehervida,fijarseen la temperaturadel
agua (cambiapor ma rc a ),p a ra u n s o b rec h ic ou s a r a p ro x 1 0 0 ml d e
agua/ levaduraagregarlaen forma de lluviafina, tapar con papelcon
alcohol,dejar reposando15 minutos,luego revolversuavementehasta
que toda la levadurase humecte,volvera tapar, dejar reposando5
minutos,luegorevolverhastaque se mezclecompletamentela
levaduray el agua .

75) Inocular
Si la diferenciade temperaturaentre la levaduray el mostoes menoro
igual a 1OoC,agregaral mostoen el fermentador,si es mayor
atemperarcon mosto.

76) Fermentar
Fermentaren un lugar que tenga temperaturasparejasy lo ms
cercanoque se pue d aa l ra n g oe n t re I 6 -2 4 o Cp a ra A le sy 1 0 -1 5 o C
para Lagers,7 dasAle, 10 das Lagers.
No mover el fermentador,tampocodebe recibirluz solar.

30
17) Embotellar
La solucinresultantedebe estar entre 15 y 25oCpara ser agregadaa
las botellas,las tapasdebenestar sumergidasen alcohol.Las botellas
sanitizadas.
Preoaracin Solucin Para Carbonatacin Natural

Pesarla dextrosade acuerdoal grado de carbonatacin


sugeridopor la
recetay de acuerdoa la cantidadde litrosobservados.
Por ejemplosi la recetasugierecarbonatacin
de 6grs/lt y uno estima
l8lts en el fermentadoro madurador,entonces
Cantidadde dextrosaa utilizar=6 x 1B = 10Bgrs

. Agregar los gramos de dextrosa a utilizar en 350cc de agua, hervir


suavementedurante5 minutos,revolverpara evitar caramelizacin.
. Una vez finalizadoel hervorenfriara 30oCo menos
Con una probeta o ja rra g ra d u a d a me d ir la c a n t id a d d e s o lu ci n
resultantey dividir ese valor por la cantidad de litros a embotellar,
luegodosificarla cant correspondiente
a cada botella.
Por ejemplo si la solucin resultante mide 300cc y la cantidad a
embotellares de 1B litros,y se van a llenarbotellasde 330cc.Entonces

Cant solucinpor litro

300cc/18lts= 16,6ccsolucinpor litro

Como se van a llenarbotellasde 330cc,3 botellasequivalena un litro,


luego:

Cantidadde solucinpor botella


16,6cc/ 3 = 5,Sccsolucinpor botella

31
Si se agrega con jeringa (previamenteesterilizadacon alcohol) es
conveniente dosificar primero la solucin en las botellas y luego
llenarlascon cervezay tapar.

Instrucciones para el correcto uso de clarificantes cerveceros

Clarificante de Mosto:

Es un polvo de color crema, con alta densidadde cargasnegativasque al ser


adicionadoen la etapa de coccinestimula la formacindel Trub calienteo
turbio caliente (complejo formado por protenascoaguladas,taninos de la
malta y lpulo,salesinsolu b le sre
, s in a sd e l p u loy ma t e ria llip d ic o ),lo g ra n d o
de esta manerauna mejorasustancialen la claridadfinal de la cerveza.

Dosis:4-B grsl100lts

Preparacin:Agregar la cantidada utlizar en un poco de mosto que haya


quedadoen el macerador(est a la temperaturay ph ptimo), revolverhasta
que no quedengrumos, ad ic io n a rd ire c t oa l mo s t o d u ra n t e lo lt imo s 1 0 - 1 5
minutosde hervor.

Clarificante de Cerveza

Es un polvo granuladode color crema, con alta densidadde cargas positivas


que al ser adicionadoen la e t a p a d e ma d u ra c i ne s t imu la la f lo c u la c i ny
posteriorprecipitacinde levaduras,ayudandoas a clarificarla cerveza,tiene
otros efectosbenficoscomo la estabilidadde la espuma y tambin ayuda a
formar un sedimentoms compacto.
I
Dosis:3-6 grsl100lts

Preparacin:Disolver en un poco de agua fra previamente hervida o


esterilizada,agregar la cantidada utilizary empezara calentarcon agitacin
constantehasta que se disuelva(nunca hervir), agregar durante la etapa de
fermentacinsecundariao si esta no se realiza,durante la refermentacinen
botella.

E jemplo Clculo Granos

32
Estilo:Pale Ale
Tipo: A le
ParmetrosElegidos:- DensidadEspecfica
Original(DO): t.O49
- De n s id a dE s p e c f icFain a l(DF ): 1 . 0 1 1
- Porcentajede Alcoholen volumen(Aprox) = 5,Lo/o
- A m a rg o r:1 8 I B U
- Co lo r:6 S RM
- Levadura:AtenuacinAparente= 760/o
- 93o/oMalta Pilsen,4o/oMalta Caramelo,3oloAvena

Cantidadde MaltaMolida
Tamaodel Batch: 20 Lts
Cantidadde Mostoal Fina ld e la e t a p ad e c o c c i n(1 0 o lo ): 2 2 L t s(5 . 8 G )
69= (1.049 - 1) x 1000 = 4 9 G U
MontoTotal ExtractoNecesariopara el Batch:
49 GU x 5,8 G = 284,2 GU
Montode Extractoque aportacada FuenteFermentable:
93oloMaltapilsen IG = 0.93 x 284,2 GU = 264,3 GIJ
4oloMaltaCaramelo IG = 0.04 x 284,2 GU = 11,4 GU
37oA vena IG = 0.03 x284,2 GU = 8,5 GU

Cantidadde Granosen Kg:

Supuesto: EficienciaMacerado70olo
P_ IG
ExtractoPotencialx EficienciaMacerador

MaltaP ilsen = 2 6 4 , 3G U = 1 0 , 5 L b = 4 , 7 7 K g
36 x 0.70
MaltaCara me lo = 1 1 , 4G U = 0 , 4 8 L b = O , 2 2 K g
34 x 0.7O

JJ
A vena = 8 , 5 G U ' = O , 3 7L b = O , I 7 K g
33 x 0.70

6. Equipos y Accesorios Bsicos Necesarios/Recomendados

o Densmetroescala1 . 0 0 0 -1 . 1 0 0
o Probeta
o Termmetroalta temperatura
o Espumadera
o Fermentadorcon llave
o Macerador
o Olla/Neverapara agua caliente
o Cocedor
o Tapadorde Botellas
o Jarra Graduada
o Llenadorade botellas
o Enfriador
o Anafrea gas licuado

7. Nomenclatura generalmente utilizada en la descripcin de recetas:

IB U; (internacionalB itter n e s sUn it s ) E s u n in d ic a d o d


r e l g ra d o d e a ma rg o rd e
una cerveza,un IB U equiv a lea u n milig ra mod e is o -a lf a - c id opso r lit ro d e
cerveza.El umbral de deteccinse encuentracercanoa 7-B IBU.

S RM: E s una escala util iz a d ap a ra me d ir e l c o lo r d e la c e rv e z a ,s e mi d e


espectofotomtricamente.

34
SRM Color
1- 10 Do ra d oo lid oh a s t a mb a r c la ro
B- 12 Ambar claro hastambar oscuro
11- 15 Ambar oscurohastacobre
14-77 Cobre
17-20 Marrnclaro hasta marrn
20-30 Marrna neqro
>5U Neqro

DI: Densidadespecficadel mosto antes del comienzode la fermentacion.


Generalmentese mide co n u n d e n s me t ro .

DF: Densidadespecficafinal o densidadfinal con la cual la cervezadeja el


fermentador.

Por ejemplo: una densida dd e 1 . 0 4 0 imp lic aq u e la s u s t a n c iae s 1 . 0 4 0 v ec e s


ms pesadaque el mismov o lu me nd e a g u a ,o s e a , e l 4 o / o .
Las densidadesvaran con la temperatura,por lo tanto para una correcta
medicinla temperaturade l mo s t od e b es e r la mis maa la c u a l v ie n ec a lib r a d o
el densmetro.

Las lecturas tomadas cuando el mosto o cerveza est a una temperatura


diferenteque la de refe re n c ia ,s e p u e d e n a ju s t a r me d ia n t e u n a t a b la d e
correccin.

Nivelde alcohol:E l alcoh o ls e p u e d ee x p re s a rc o mo o / ov o lu me ne n u n id ad e s


de volumen (o/ovol),por eje mp lou n 5 o lov o l d e a lc o h o lin d ic aq u e la c e rve z a
posee5 ml de alcoholcad a 1 0 0 ml d e c e rv e z a .
A nivelartesanales posib lee s t ima re l c o n t e n id od e a lc o h o lc o n u n a f rmu lad e
aproximacin,pero que e n a lg u n o sc a s o st ie n e u n ma rg e nd e e rro r d e h a s t a
1 5 o /o ,

ltmosdos nmerosde la Dl - ltimosdos nmerosde la DF


= o/oAlc (vol)

7.5

Ejemplo:

DI = 1.048
DF = 1.011

35
o/oAlcohol (vol) = (48-1I)
/7.5 = 4.9 o/ovol

7.1. Tabla de correccin por temperatura para densmetros


calibrados a 15oC

Toc Delta G Toc Delta G Toc Delta G


0 -0.0007 18 0.000s 36 0.0054
I -0.0008 19 0.0007 37 0.0058
2 -0.0008 20 0.0009 38 0.0061
3 -0.0009 2l 0.0011 39 0.0065
4 -0.0009 22 0.0013 40 0.0069
5 -0.0009 23 0.0016 47 0.0073
6 -0.0008 24 0.0018 42 o.oo77
7 -0.0008 25 0.0021 43 0.0081
8 -0.0007 26 0.0023 44 0.0085
9 -0.0007 27 0.0026 45 0.0089
10 -0.0006 28 0.0029 46 0.0093
11 -0.0005 29 0.0032 47 0.0097
L2 -0.0004 30 0.0035 48 0.0102
13 -0.0003 31 0.0038 49 0.0106
l4 -0.0001 32 0.0041
15 o 33 o.oo44
16 0.0002 34 0.0047
t7 0.0003 35 0.0051

7,2. Tabla de correccin por temperatura para densmetros


calibrados a 2Oo C

fo c Delta G Toc Delta G Toc Delta G


5 -0.0007 23 0.0005 4L 0.0054
A -0.0008 24 0.0007 42 0.00s8
7 -0.0008 25 0,0009 43 0.0061
B -0.0009 26 0.0011 44 0.0065
9 -0.0009 27 0.0013 45 0.0069
10 -0.0009 28 0.0016 46 0.0073

36
t1 -0.0008 29 0.0018 47 o.oo7 7
t2 -0.0008 30 0.0021 4B 0.0081
13 -0.0007 31 0.0023 49 0.0085
t4 -0.0007 32 0.0026
15 -0.0006 33 0.0029
16 -0.0005 34 0.0032
t7 -0.0004 35 0.0035
18 -0.0003 36 0.0038
19 -0.0001 37 0.0041
20 0 38 o.oo44
27 0.0002 39 o.oo47
22 0.0003 40 0.0051

8. CONCEPTOSBASICOSDE DEGUSTACIONDE CERVEZAS

A pesar de los avanzadosequipospara medir variablessensoriales,no debe


nunca perderse de vista, que finamente son los sentidos humanos los
instrumentos finalesde m e d ic i n p
, o r e s o q u e me jo r q u e s a b e ru s a rlo s ,

Primeramentepara evaluar se debe beber pequeascantidadesy el mejor


momento para hacerlo es durante la maana, ya que los sentidos se
encuentranms despiertos,claramenteno es el mejor momento del da para
bebercerveza,pero s para evaluarla.

Segundo,la cervezano se evalacomo el vino, debe pasarsuavementedesde


la punta hasta la parte posteriorde la lengua,no es necesariorevolverlapor la
boca ni tampocobotarla,sino que debe bebersey a la vez no es determinante
describiruna cervezacon terminolgaelaborada,como por ejemplo "notas a
ciruelasmaduras",son caractersticas que una nariz entrenadava a encontrar
pero no es lo que se buscaevaluaren una cerveza.

Tercero, hay cuatro evaluacionesque son claramente distinguiblespor la


papilasgustativas:Dulce - A c id o - s a la d o - A ma rg o . c a d a u n a d e e lla s s e
puedepercibiren distintasp a rt e sd e la le n g u a ,e l d u lz o rs e s ie n t ee n la p u n t a
de la lengua, mientrasque el amargor es detectadoen la parte posterior,la
acidezen las parteslateralesy el saladoen la punta y parte media.

Caractersticas
a evaluar

B alance

Lo primeroy principalen la evaluacinde cervezases el balanceentre dulcey


amargo, el primero producidopor las maltas; el segundoprovenientede los
lpulos,algunaspersonasprefierencervezasbalanceadashacia el amargory

a-
JI
otras haciael dulzor,a su vez es importantetener en cuentaque la percepcin
de amargorvara entre cervezasde alta densidady baja o mediadensidad,

Sabor

Estdirectamenterelacionadocon el aroma, por lo tanto, la gran variedadde


aromas que se percibenen la cervezason tambin grandes responsables del
s aborque sentimos.
El aroma en las cervezasproviene principalmentede tres fuentes: Maltas-
Lpulosy Levaduras.
Bajo este conceptopodemosacapararuna serie de caractersticas que deben
recibirpuntaje,las principalesson:
Dulzor
A margor
Caramelo
Grano
Cuerpo
Malteado
Carbonatacin:Es una caracterstica que generalmentese agrupa dentro del
sabor, ya que influye en la percepcindel amargor,adems que es parte de
una de las discusionestradicionalesen la cervecera, si es mejor la
carbonatacinnatural o artificial,sin embargotiene caractersticas
propiasy
es muy importanteque la carbonatacin sea acordeal estilo.

Color

Nos da una indicacinde la s ma lt a su t iliz a d a se, s re c o me n d a b le


que se site
dentro de los parmetrosdel estilo.

Claridad

Un factor al que debe prestarseatencinen las cervezasartesanales,ya que


salvo en cervezasespeciales,por ejemplo los estilos con alto contenidode
trigo, se consideraun defecto grave de procesouna cerveza turbia, no es
necesarioque est brillantecomo una cervezaindustrialultra filtrada, pero si
debetener una aparienc iac la ra .

Esouma

La calidad se describe en relacin al tamao de las burbujas, deben ser


pequeas,y en la cremosidady capacidadde retencin (duracin en el
tiempo).

9. Recetas

No existe una receta universalpara un determinadotipo cerveza,siempre


influyenlas caractersticas
del agua que se est usandoy las particularidades
propiasde cada equipo, por lo mismo cualquierreceta slo debe ser usada

38
como referenciadel estilo y a partir de ah cada cervecerollegar a una
definicinpropia.

9.1 SWEETSTOUT

versin ms suave de este popularestilo irlands,es una cervezanegra, de


amargor moderado,con leves toques frutales de levaduray potente aroma
tostadocon remanenciasde chocolate.cuerpo gruesoy espumacremosa.

DI : 1.050
IB U: 12
DF: 1.012
S RM:40
V ol: 20 litros
Alc: 5,1oloaprox
Levadura:MuntonsAle
Granos:
4.78o grs Malta Palida,260 grs Maltacaramelo, t67 grs cebadaTostada,105
grs Avena
Maceracin: Infusinsimplea 6 7 o6 0 min u t o s ,1 5 , 9 lt s a g u a
Hervor:75 minutos
Lpulo:
17 grs Glaciertiempo 75, 9 g rs Willa me t t et ie mp o 6 0
Clarificantede mosto: l grs Irish Moss,ltimos 15 min hervor
Carbonatacin natural: 6 grs dextrosa/lt
Fermentacin:7 das 20-22oC
Acondicionamiento: 10 da sT e mp e ra t u raa mb ie n t e
5 das 5 o C

9.2 PALE ALE

Popularestilo britnico,es una cervezade color cobrizo,de amargor suave,


con aromas frutales de levadura y aromas a caramelo y toffee. cuerpo
redondo,espumacremos ay u n a g ra d a b lea ro maa n o b lel p u loin g l s .

DI : 1.046
IB U:12
DF: 1.013
S RM:10
Vol: 20 litros
Alc: 4.Boloaprox

39
Levadura:WindsorAle
Granos:
4.680 grs MaltaP alida,2 1 3 g rs Ma lt aCa ra me lo1, 6 5 g rs A v e n a
Maceracin: Infusinsim p lea 6 6 o 6 0 min u t o s ,1 4 . 7lt s a g u a
Hervor:70 minutos
Lpulo:
14 grs Glaciertiempo70, g g rs G la c ie rt ie mp o1 5 , 6 g rs willa me t t et ie mp o0 .
Clarificantede mosto: 1 grs Irish Moss,tiempo 55
Carbonatacin natural: 6.5 grs dextrosa/lt
Fermentacin:7 das 20oC
Acondicionamiento: 10 dasTemperaturaambiente
5 das 5oC

9.3 PORTER

Versin suave de este popular estilo Londinense,es una cerveza de color


oscuro, de amargor moderado, con aromas a tostado propios de la
combinacin de maltas oscuras y tostadas, cuerpo redondo y espuma
cremosa.

DI : 1.050
IB U: 14
DF:1.012
S RM:40
V ol: 20 litros
Alc: 4.9o/oaprox
Levadura:MuntonsA le
Granos:
4.640 grs Malta Palida,330 grs Malta caramelo, 240 grs Malta Tostada,110
grs Avena
Maceracin: Infusinsimplea 6 7 o6 0 min u t o s ,I S . 4 lt s a g u a
Hervor:90 minutos
Lpulo:
15 grs Glaciertiempo90, 9 g rs Willa me t t et ie mp o6 0
Clarificante de mosto: 1 grs Irish Moss,tiempo B0
Carbonatacin natural: 6 grs dextrosa/lt
Fermentacin:7 das 20-22oC
Acondicionamiento: 10 dasTemperaturaambiente
5 das 5oC

9.4 GOLDE NA LE

40
Cerveza de color amarillo, de amargor' suave, con aromas frutales
provenientesde la levaduray tambin a herbal lpuloeuropeo,cuerpomedio
y agradableespuma.

DI : 1.045
IB U: 14
DF:1.011
S RM:4
Vol: 20 litros
Alc: 4.5o/oaprox
Levadura:WindsorA le
Granos:
4.7L0 grs MaltaP alida,13 2 g rs A v e n a
Maceracin: Infusinsim p lea 6 6 o 6 0 min u t o s ,7 4 . 7 lt s a g u a
Hervor:75 minutos
Lpulo:
15 grs Glaciertiempo 75, 7 0 g rs G la c ie rt ie mp o2 0 , 6 g rs P e rlet ie mp o 5 .
Clarificantede mosto: l grs Irish Moss,ultimos15 min hervor
Carbonatacin natural: 7 grs dextrosa/lt
Fermentacin:7 das 20oC
Acondicionamiento: 10 dasTemperaturaambiente
5 das 5oC

9.5 MUNICH HE LLE S

cerveza de color dorado, de amargor suave, con aromas limpios propiosde


una levaduralagery agrad a b le a
s ro ma sh e rb a le sd e l p u lo sa le ma n e sc, u er p o
moderadoy espumacremosa.

Di : 1.045
IB U: 14
DF: 1.011
SRM:7
V ol: 20 litros
Alc: 4.5o/oaprox
Levadura:SaflagerS-23
Granos:
4.600 grs Malta Palida,147 grs MaltaCaramelo,147 grs Trigo malteado
Maceracin:Infusinesc a lo n a d a6 3 o (3 0 min u t o s ),6 7 o C (3 0 min u t o s ),7 0o C
(15 minutos).
17 lts agua
Hervor:60 minutos
Lpulo:
B. grs Hallertautiempo 60 , 1 1 g rs Ha lle rt a ut ie mp o 2 0 , B g rs Ha lle rt a ut ie m p o
5.
Clarificante de mosto: 1 grs Irish Moss,tiempo 60
Carbonatacin natural: 7 grs dextrosa/lt
F ermentacin: 10 das 10o C,

4l
Reposo:10 das a SoC
A condicionamiento:
10 d a sT e mp e ra t u raa mb ie n t e
4 das 5oC

9.6 BRITISH BITTER

Estilomuy consumidoen los pubs ingleses,es una cervezade color marrn,


amargorsuave/ bajo con t e n id od e a lc o h o l,a ro ma limp io c o n s u a v e sn o t a s a
lpulo tradicional Ingl s , c a rb o n a t a c i nme d ia , c u e rp o me d io y al t a
transparencia.

DI : 1.040
IB U:12
DF: 1.009
SRM:10
Vol: 20 litros
Alc: 4,7o/oaprox
Levadura:SafaleS-04
Granos:
4.O7Ogrs Malta Palida,435 grs MaltaCaramelo,100 grs Avena
Maceracin: Infusinsimp lea 6 8 0 6 0 min u t o s ,1 3 , 8 lt s a g u a
Hervor:70 minutos
Lpulo:
5.2 grs cascadetiempo 7 0 , ! 2 g rs F u g g let ie mp o 3 5 , 6 . 9 g rs K e n t G o ld i n g
tiempo0.
Clarificantede mosto: 1 grs Irish Moss,tiempo 55
Fermentacin: 7 das tB -2 2 o C
Reposo:5 das en otro fermentadora temperaturasno superioresa 15oc o
24hrsen el primer fermentadora temperaturaentre 2-5oc (refrigerador)
Embotellado:
Carbonatacin natural: 6.5 grs dextrosa/lt
clarificante de cerveza: 100mg/lt, (disolver en agua tibia previamente
hervida,agregarjunto con la dextrosa)
Acondicionamiento: 14 dasa temperaturaambiente

9.7 P ILS NE R

Fl estilo de cerveza ms c o n s u mid oe n e l mu n d o , o rig in a l d e la Re p b l i c a


checa, es una cerveza clara con tonos dorados, amargor medio-alto,ffiuy
clara,aroma neutralen el q u e p re d o min ae l l p u loS a a z ,c a rb o n a t a c ianlt a .

DI : 1.045
IB U: L5
DF: 1.011

42
S RM:7
V ol: 20 litros
Alc: 4.5o/oaprox
Levadura : SaflagerS-23
Granos:
5,038grs MaltaP alida,B 2 g rs Ma lt aCa ra me lo
Maceracin:Infusinesca lo n a d a6 3 o (3 0 min u t o s ),6 7 o c (3 0 min u t o s ),7 0o c
(15 minutos);20,5 lts agu a
Hervor:60 minutos
Lpulo:
9. grs cascadetiempo60 , 1 7 g rs Ha lle rt a ut ie mp o 2 s , rz g rs s a a z t ie mp o2 .
Clarificantede mosto: 1 grs Irish Moss,tiempo 60
Carbonatacin naturall.7,5 grs dextrosa/lt
F ermentacin: 10 das 10o C-1 5 o C
Reposo:10 dasa 5oC
Acondicionamiento: 21 dasTemperaturaambiente

9.8 OATMELSTOUT

Cervezade gran cuerpo,muy nutritiva,adecuadapara los mesesms frosdel


ao, color marrn oscuro a n e g ro / e s p u ma mu y c re mo s a ,a ma rg o r me d i o ,
sabor tostado relativamentepronunciado,y aromas frutales balanceados con
los aromaspropiosde las ma lt a se s p e c ia leust iliz a d a s .

DI : 1.058
IB U:17
DF: 1.015
S RM:45
Vol: 20 litros
Alc: 5,7o/oaprox
Levadura:MuntonsA le
Granos:
5765 grs Malta Palida,281 grs Malta caramelo,286 grs cebada Tostada,361
grs Avena
Maceracin: Infusinsimp lea 6 7 o 6 0 min u t o s ,1 9 lt s a g u a
Hervor:90 minutos
Lpulo:
7 grs Cascadetiempo 90, L4 grs Fugglestiempo 60
Clarificantede mosto: 1 grs Irish Moss,tiempo B0
Carbonatacin natural: 6 grs dextrosa/lt
Fermentacin:7 das20-22oC
Acondicionamiento: 14 dasT e mp e ra t u raa mb ie n t e

43
9.9 BROWN ALE

Cervezatradicionaldel norte de Inglaterra,es suavey malteada,con un toque


tostado provenientede la malta tostada, de color marrn, amargor medio-
bajo, aroma frutal.

DI : 1.046
IB U:12
DF: 1.011
SRM:30
Vol: 20 litros
Alc:.4.7o/oaprox
Levadura:WindsorA le
Granos:
4.830 grs MaltaP a1ida,2 9 0 g rs Ma lt ac a ra me lo ,6 7 g rs Ma lt aT o s t a d a ,1 1 2 g r s
Avena,100 grs azcarrubia (en la coccin)
Maceracin: Infusinsimp lea 6 7 o 6 0 min u t o s ,1 5 . 6 lt s a g u a
Hervor:70 minutos
Lpulo:
6 grs cascade tiempo 70, Lo grs Kent Golding tiempo 35, 6 Kent Golding
tiempo 0
Clarificante de mosto: 1 grs Irish Moss,tiempo B0
Carbonatacin natural: 6 grs dextrosa/lt
Fermentacin:7 das2O-22oC
Acondicionamiento: 14 dasTemperaturaambiente

44