CAPTULO 22

Control sanitario de frutas y vegetales

Pedro L. Morejn Martn, Marta Cardona Glvez y Tamara Daz Lorenzo

FRUTAS
Se entiende por frutas al producto destinado para el consumo, que procede
de la fructificacin de una planta sana.
Las frutas son apreciadas por su color atractivo y sus deliciosos sabor y
olor, as como por sus nutrientes. Generalmente poseen elevado contenido de
agua, por lo que tienden a ser jugosas. Son ricas en sustancias solubles como
azucares, sales, cidos orgnicos, pigmentos solubles en agua y vitaminas. Las
frutas contienen cantidades relativamente pequeas de protenas.
Fruto fresco. Es el de cosecha reciente y de consumo inmediato por estar
en perfecto estado de madurez.
Fruto seco. Es el que posee poca humedad y presenta el pericarpio ms o
menos lignificado, la semilla es la parte comestible (nueces, manes, castaas,
etc.).
Fruto desecado. Es el obtenido por la desecacin natural (al aire o sol) o
artificial de frutos frescos, sanos y limpios, enteros o divididos.
Frutos deshidratados. Es el obtenido cuando se produce la deshidrata-
cin en aparatos deshidratadores. Se diferencian de los secados al sol en que
contienen mayor cantidad de vitaminas y agua, y reviven o rehidratan con un
remojo de menor duracin.
En los frutos se admiten 2 grados de madurez:
Madurez fisiolgica. Cuando el azcar y las sustancias proteicas llegan a la
proporcin mxima y adquieren su mayor grado de evolucin, pasado el cual
empieza la descomposicin.
Madurez comercial. Necesario para que el fruto pueda soportar largos viajes
o su conservacin en cmaras frigorficas, debiendo ser cosechados antes de
que llegue a su mxima evolucin.

Una fruta es sana cuando est virtualmente libre de insectos, parsitos,

enfermedades criptogmicas o cualquier otra lesin de origen fsico que afecte
su apariencia, y se considera limpia cuando es una fruta sana con piel libre de
cuerpos extraos adheridos a la superficie que, aunque no la dae, la desfigure
total o parcialmente.

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C LASIFICACIN BOTNICA
Races: zanahoria, nabos, remolachas y rbanos.
Hojas: espinacas, lechugas y berros.
Yema: esprragos, alcachofas, coles, cebollas y ajos.
Frutas: meln, calabaza, tomates, pepinos, berenjena, chayote y pimientos.
Tallos: apio, ajo porro y tallo de acelgas.
Flores: mar pacfico y coliflor brcoli.

Por lo general, los vegetales son alimentos con elevado contenido de agua y
bajo valor energtico, ricos en celulosa y vitaminas, escasos en carbohidratos y
casi nulos en protenas y lpidos, se acostumbran a consumir frescos al igual que
las frutas, pero en ocasiones se pueden desecar.
Las legumbres son ricas en vitaminas, algunas se consumen en su estado
fresco (arvejas, habas, etc.) y otras se dejan secar con la planta y las semillas
desecadas al sol (garbanzos, lentejas).

CONTROL SANITARIO DE LAS FRUTAS Y VEGETALES

Las buenas prcticas agrcolas en los cultivos, combinadas con mtodos
higinicos aceptables durante la cosecha, empaque y transporte de verduras son
ms importantes que el estudio microbiolgico en s en el control sanitario de las
frutas y vegetales, por tanto, es esencial el adecuado conocimiento acerca de las
prcticas de fertilizacin, irrigacin, cosecha y lavado de las verduras en el rea
de produccin.
Las frutas y vegetales frescos, dadas sus caractersticas, son susceptibles
de daos y contaminaciones microbiolgicas, qumicas y fsicas durante la mani-
pulacin de la cosecha, traslado al lugar de empaque y distribucin a los puntos
de ventas.
La grfica presenta un ejemplo de un diagrama de flujo sencillo del proceso
de empaque de frutas y hortalizas frescas, en el cual se han recogido las princi-
pales etapas en la manipulacin de los productos.

P ELIGROS
Biolgicos. Potenciales contaminaciones microbiolgicas que se pudieran
producir por no aplicar buenas prcticas agrcolas y de manufactura en las eta-
pas anteriores.
Contaminacin de los productos por condiciones inadecuadas de transporte
de estos hasta la empacadora (suciedad en los camiones, transporte con estir-
col, animales, etc.).
Daos mecnicos producidos durante el transporte hasta la empresa, que
pudieran favorecer la trasmisin o el crecimiento de microorganismos en los
productos.

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 Cuando sea pertinente deben hacerse anlisis de laboratorio para estable-
cer si dichas materias primas son aptas para el consumo.

IMPORTANCIA SANITARIA
Los factores que contribuyen a la emergencia de enfermedades trasmitidas
por alimentos incluyen los cambios demogrficos y el comportamiento de la po-
blacin, cambios tecnolgicos e industriales, el comercio y los viajes internacio-
nales, la adaptacin microbiana, el desarrollo econmico, el colapso de las polticas
de salud pblica en muchos pases, etc. Los antiguos patgenos de trasmisin
alimentaria han dado lugar a nuevos patgenos emergentes, entre ellos se en-
cuentran cepas de Salmonella no typhi y otros cuya incidencia ha ido aumen-
tando en los ltimos 20 aos, algunos de los cuales son Campylobacter jejuni,
Campylobacter fetus ssp. fetus, Cyclospora cayetanensis, Criptosporidium
parvum, E. coli O157:H7 y otras E. coli relacionadas, Listeria monocytogenes,
virus Norwalk, Salmonella enterica serotipo Enteritidis, Salmonella enterica
serotipo Typhimurium DT104, Vibrio cholerae O1, Vibrio vulnificus, Vibrio
parahaemolyticus y Yersinia enterocolitica.
Muy especialmente los microorganismos que portan los vegetales son los
que se encuentran en el suelo y en las aguas con que fueron regados, adems los
de la propia flora como las Pseudomonas, Bacillus, Flavobacterium, Lactobacillus,
Micrococcus, Estafilococos, Estreptocococos y especies patgenas de los vege-
tales la Erwinia y Xanthomas, tambin algunas variedades de mohos y levadu-
ras. Estos se pueden desarrollar despus de su recoleccin si han sufrido
traumatismo o si las superficies estn hmedas, por lo que el debido control de la
temperatura y humedad reduce el riesgo de esto. Tambin deben desinfectarse
las cajas donde se colocan.
Se debe mantener estricta vigilancia al desarrollo de esporas termorresis-
tentes de bacterias cido-fermentativas y de anaerobios de la putrefaccin.
Muchos de los virus, bacterias y protozoos hallados en los vegetales y que
han causado enfermedades de origen alimentario derivan de la contaminacin
con heces humanas (virus Norwalk y de Hepatitis A, Shigella spp. y Cyclospora
cayetanensis), de animales o de ambos tipos (Salmonella no typhi, E. coli
O157:H7 y Cryptosporidium parvum). La presencia de quistes de Giardia spp
en lechugas y otros vegetales y de Fasciola hepatica en berro, ha sido sealada
como causas de enfermedades trasmitidas por alimentos.
La mayora de la microflora en los vegetales frescos refleja los tipos
microbianos presentes en el ambiente de cultivo y cosecha; sin embargo, otros
pueden ser agregados luego de la cosecha y las condiciones de almacenamiento,
transporte y exposicin pueden permitir que proliferen.

D ESINFECCIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

La eficacia de los desinfectantes depende del tipo de frutas u hortalizas, de
las caractersticas de su superficie, temperatura y tipo de patgenos.
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