CONOMIES In conomies et Socits, Srie Systmes agroalimentaires

A.G. n 28, 5/2006. p. 633-647

ET SOCITS
Complexit patrimoniale et territoire :
SRIE SYSTMES AGROALIMENTAIRES le panier de biens en Bresse'

L. Brard*, M. Hirczak**, P. Marchenay***,

A. Mollard****, B. Pecqueur*****

Cet article fait l'hypothse qu'il existe une dynamique de construc-

tion territoriale par les acteurs. reposant sur la mobilisation de res-
sources patrimoniales. Cette mobilisation produit une offre composite
propre au site selon un modle dit du panier de biens et services ter-
ritorialiss . La pertinence du modle et le mode d'articulation des
diffrents produits et services sont tests sur le cas particulier de la
'
Bresse clans une double approche mthodologique d'conomie et d an-
thropologie.

The paper proposes the hypothesis that the use and transformation
of cultural and patrimonial resources by stakeholders create a dyna-
mie for local development. We call the strategies mobilized by local
actors a "basket of territorialized goods and services ". The pertinen-
ce of this model, its yole in the construction of locality and the articu-
lation of these goods and services are tested in the Bresse region of
France using economic and anthropological approaches.

* CNRS, Ressources des ter roirs Cultures, usages, socits

UMR Eco-anthropologie et ethnobiologie.
** Institut de Gographie Alpine, UMR PACTE Territoires.
*** CNRS, Ressources des terroirs - Cultures, usages, socits
UMR Eco-anthropologie et ethnobiologie.
**** UMR GAEL INRA. Universit Pierre-Mends-France
N 5/2006 Institut de Gographie Alpine, UMR PACTE Territoires.

1 Cet article est tir d'une prsentation au Symposium INRA PSDR Lyon les 9-11

fna/ mars 2005.

LES PRESSES
634 L. BRARD, ET AL.
La globalisation produit du territoire. Ce paradoxe tend se vrifier
dans les processus de constitution de territoires de multiples niveaux
et travers les stratgies varies des collectivits et acteurs locaux.
L'objectif est de s'adapter aux volutions et d'chapper la concur-
rence croissante des pays bas cots de production. Ce phnomne a
une traduction spatiale importante dont rend compte l'analyse clas-
sique produite par l'conomie gographique dans la ligne de Krug-
man 2 . Celle-ci utilise la notion de diffrenciation des produits pour
dsigner les stratgies de sortie de la concurrence non seulement
menes par des firmes a-spatialises mais galement des niveaux
rgionaux diffrents. Toutefois s'ajoute ce phnomne une caract- construction de leur identit sociale [Rautenberg (2003), p. 107].
ristique nouvelle qui fait qu'on ne peut parler de simple diffrenciation
mais de spcification du produit, rsultante de caractristiques cul-
turelles et historiques propres au territoire. C'est le cas des produits
agroalimentaires de qualit aux caractristiques propres au territoire et
diffrentiables par le consommateur.
Au-del de la spcification d'un seul produit, nous avons pu obser-
ver sur certains territoires l'mergence d'une valorisation croise de
plusieurs produits et services 3 , renforant et prennisant la construc-
tion d'une rente de qualit territoriale (RQT) [Mollard (2001)] base
la fois sur la qualit de production codifie dans un cahier des charges,
mais galement sur la qualit d'image et d'origine construite par les
acteurs et leur histoire. Cette configuration, illustre par le cas des
Baronnies, peut tre schmatise dans un modle dit du panier de
biens et services territorialiss : un ensemble de biens et de services
complmentaires qui se renforcent sur les marchs locaux ; une com-
binaison de biens privs et publics qui concourent laborer l'image
et la rputation de qualit du territoire ; une coordination interactive
entre les producteurs du panier (club) afin d'internaliser la RQT
[Pecqueur (2001)]. Cette rflexion se situe dans les travaux rcents
d'conomie territoriale qui se penchent sur les applications des notions
telles que district industriel, milieu innovateur, externalit locale, sys-
tme productif localis, etc. en milieu rural 4 . S'ajoute cette origine,
l'utilisation de la thorie du consommateur de Lancaster [Lancaster
(1966)] qui s'interroge sur la nature de la demande et son contenu
2 Pour une recension assez rcente des rsultats de l'analyse en termes d'conomie
gographique, voir J.F. Thisse (2002).
3
Sur la consommation de biens complexes, les notions de bundle , couple pro-
duits/services , bouquets et biens et services composites, voir Lambin (1993) ;
Mathieu (1996) ; Moati (2001) ; Varian (2003).
4 du terroir , synthse de plusieurs travaux d'anthropologie sur les productions localises
Voir Gumuchian et Pecqueur (2004).
PATRIMOINE ET TERRITOIRE : LE PANIER DE BIENS EN BRESSE 635
smiologique. Cette demande contextuelle dpend certes des prix et
des signaux officiels et objectifs, mais aussi d'lments caractre
subjectif et affectif, donc d'attributs cognitifs non codifis, d'images
ou de symboles [Filser (1996)]. Cette dimension renvoie au patrimoine
qui, aprs avoir t longtemps associ l'histoire de la nation en s'ex-
primant habituellement dans l'art et l'architecture savante, se nourrit
aujourd'hui de l'histoire des hommes et de leur mmoire en s'largis-
sant la culture locale. Le patrimoine est alors li la reconnais-
sance commune par des groupes sociaux que des objets, des lieux, des
systmes de signes, de valeurs sont leur bien propre, au coeur de la
Cependant, dans le cas des productions agroalimentaires locales,
toutes n'ont pas le mme statut : une production traditionnelle n'est
pas forcment patrimoniale, cela dpend de la faon dont la population
locale se l'approprie et dsire ou non la mettre en avant. Cette mise en
patrimoine, associe un glissement de statut, peut tre fluctuante et
mallable [Brard, Marchenay (2004)]. Associer les approches anthro-
pologique et conomique semble alors fructueux pour mieux rendre
compte de ces processus reposant sur la spcification des produits
comme stratgie de dveloppement.
Nous proposons de mettre le modle du panier de biens l'preuve
travers le cas de la Bresse, rgion naturelle s'tendant sur trois dpar-
tements (Ain, Sane-et-Loire et Jura) et sur trois rgions (Rhne-
Alpes, Bourgogne et Franche-Comt). Depuis les annes 60, son dve-
loppement agroalimentaire s'appuie sur des productions modernises
et grande chelle alors que, dans le mme temps, des productions tra-
ditionnelles persistent malgr une nature et une image en rupture avec
le modle dominant. Comment des produits de statut diffrent fonc-
tionnent-ils ensemble ? Si cohrence il y a, comment merge-t-elle ?
Comment se positionne la qualit dans un territoire o dominent des
productions et des formes de coordination sectorielles et gnriques ?
Pour mener cette analyse, nous jetterons en premier lieu un regard sur
l'histoire des systmes de production visant dgager les liens avec la
spcificit bressane actuelle 5 . Une seconde partie abordera la question
des productions locales en montrant que leur volution est lie la
5
La mthodologie s'appuie sur les rsultats d'enqutes (en particulier d'entretiens)
menes dans la Bresse dans le cadre d'un travail de thse (M. Hirczak) et de 2 projets
INRA Pour et sur le dveloppement rgional : Relations qualit-territoires ruraux en
Rhne-Alpes et stratgies de construction territoriale par les acteurs (B. Pecqueur et
A. Mollard) et Des cls pour mieux comprendre la spcificit culturelle des produits
mens en Bresse, dans l'Ain et en Rhne-Alpes (L. Brard et P. Marchenay).
636 L. BRARD, ET AL.
dimension patrimoniale qui leur est attribue. Enfin, nous entamerons
une rflexion sur la dimension patrimoniale du panier de biens et sur
la nature particulire de l'offre bressane.
1. LES VOLUTIONS DU MODELE AGRICOLE BRESSAN
I.1. Des annes 30 aux annes 60 : le triptyque mas/lait/volailles
Le mas est une particularit forte de l ' agriculture bressane, carac-
tris par de petites exploitations tournes vers la polyculture et l'le-
vage. Synonyme d'abondance, il assure la subsistance des Bressans
jusqu'au dbut du xx e sicle, mais il sert galement l'engraissement
des animaux. Le lait tient aussi une place importante et, ds cette
poque, l'Ain est rattach au bassin laitier lyonnais pour l'approvi-
sionnement en lait de consommation. Il est utilis dans l'alimentation
des porcs et des volailles et vendu sous forme de beurre sur les mar-
chs : il est pourvoyeur d'argent frais. Les beurreries coopratives de
l' Ain, cres dans les annes 30, connaissent un grand succs et leurs
produits vont rapidement rivaliser avec les meilleurs du march [Bou-
dol (1949)]. Au lendemain de la guerre, la production laitire aug-
mente rapidement ; les coopratives diversifient leurs activits et
s'orientent vers la production fromagre, plus rmunratrice. Cepen-
dant, dans la Bresse bourguignonne, aucune dmarche dynamique
n'est venue structurer la production. Enfin, dans ce modle tradition-
nel, la basse-cour et les produits avicoles occupent une place impor-
tante dans F conomie domestique des fermes. La qualit et la spcifi-
cit du poulet de Bresse sont reconnues et valides ds 1936. Cet
levage est alors trs rpandu et rmunrateur mais reste une produc-
tion complmentaire, ct des crales et/ou du lait [Boudol (1947)]. est assez contrast et htrogne : la plupart se sont spcialises dans
I.2. Des annes 60 aux annes 90 : une agriculture moderne
et productiviste
Tout cela a valu l'agriculture de Bresse d'tre, cette poque, la
plus prospre du dpartement de l'Ain. Mais les annes 60 tmoignent
d'un changement radical [Allaire (1988)] et la majorit des exploita-
tions bressanes vont entrer dans le processus gnral d'intensification
et de modernisation, ne gardant que des liens distendus avec la tradi-
tion. L'levage laitier y prend une plus grande ampleur que dans le
reste de la rgion. Cette relative avance s'explique la fois par le dyna-
misme des coopratives laitires et par l'utilisation du mas dans l'ali-
PATRIMOINE ET TERRITOIRE : LE PANIER DE BIENS EN BRESSE 637
mentation des vaches. Le mas, alors largement destin la vente, se
dveloppe avec l ' apparition des varits hybrides et devient la pre-
mire crale cultive en Bresse ; ensil, il remplace peu peu le foin.
Les rendements laitiers progressent grce aux nouvelles techniques de
production et seule une faible part des producteurs produisant des
litrages plus modestes ont conserv un schma plus traditionnel asso-
ciant pturage, foin et farine de crales [Brard, Marchenay (2000)].
De leur ct, les coopratives laitires ont vigoureusement dynamis
l'levage grce leur proximit avec les producteurs et aux conseils
qu'elles prodiguent. Les dcisions stratgiques qu'elles prennent
cette poque et leurs choix de dveloppement vont dans trois directions
opposes : une partie d ' entre elles conservent un schma plutt tradi-
tionnel, d'autres, fdres au plan dpartemental, se rattachent aux
grands groupes et, enfin, certaines s'orientent vers la production de
fromages gnriques [Hirczak, Mollard (2004)]. C'est ainsi que Servas
et Griges innovent en crant le Bleu de Bresse qui va connatre un
grand succs [Delfosse (1992)]. Son nom voque le terroir, bien que le
lait soit collect principalement dans la Dombes et le Val de Sane.
Par ailleurs, l ' intensification se renforce dans l ' aviculture. Le
regroupement des coopratives d'approvisionnement et des produc-
tions avicoles et porcines au sein de l'UDCA 6 est, bien des gards,
exemplaire et proche de celui des grands groupes coopratifs de
l' Ouest. De la fin des annes 60 jusqu'aux annes 80, la production de
poulets industriels connat une forte expansion : les prix rels la
consommation diminuent rapidement, mais les cots de production
baissent encore plus vite et les marchs progressent. Suite aux progrs
du poulet Label Rouge en France se dveloppe une nouvelle filire qui
s'panouit avec le tassement de la production standard.
Ainsi le visage des exploitations bressanes au dbut des annes 90
des productions telles que lait/viande, lait/volailles ou encore
lait/viande/crales ; certaines sont restes ancres dans un modle de
polyculture-levage proche de celui des annes 50, tout en moderni-
sant parfois les produits traditionnels ; d'autres enfin ont associ plu-
sieurs orientations. Mais, ds le dbut des annes 90, un vent nouveau
souffle sur l'agriculture : les productions intensives et sectorielles s'es-
soufflent et les productions locales sont mises sur le devant de la scne.
6
Union dpartementale des coopratives agricoles de l'Ain cre avec le soutien de
la chambre d'agriculture/FDSEA.
 638 L. BRARD, ET AL.
Il. LA PLACE DES PRODUCTIONS LOCALES AUJOURD'HUI
Malgr l'intensification marque des processus de production, en
Bresse, la diffrence de bon nombre de rgions franaises, des pro-
ductions agricoles locales se sont maintenues, bnficiant d'une rpu-
tation associe un ancrage culturel. Elles coexistent ainsi avec le
modle gnrique dans lequel dominent les productions standards 7 ,
non seulement l'chelle de la Bresse, mais galement au sein mme
de l'exploitation. La volaille de Bresse occupe la premire place mais
d'autres productions appartenant plutt au registre artisanal continuent
d'tre labores et consommes localement, certaines se trouvant dans
une trajectoire ascendante.
II.1. La volaille de Bresse : un patrimoine difficile grer
11.1.1. Une filire traditionnelle...
L'levage de la volaille de Bresse est troitement li l'appellation
d'origine contrle (AOC) obtenue en 1957 et qui reprend les modes
de conduite traditionnelle travers un cahier des charges strict. Cette
filire est htrogne mais on peut organiser cette diversit autour de
deux catgories plus significatives : les leveurs produisant aussi de la
volaille fine et ceux qui se limitent aux poulets. Les professionnels qui
entrent dans la premire catgorie constituent l'lite de la profession.
Produire des poulardes et des chapons se traduit par un soin extrme
apport aux volailles et des comptences partages par le groupe. Cette
catgorie d'leveurs coule souvent une partie de la production en
vente directe ut l'activit semble assez rentable, mme si elle constitue
rarement l'activit principale. De leur ct, les leveurs spcialiss
dans la production de poulets entretiennent des relations plus fortes
avec les volaillers. Ils ont davantage de mal rentabiliser ce qui consti-
tue pour un certain nombre l'activit principale, les amenant ainsi
mettre en place une quantit beaucoup plus importante de volailles. En
2005, on compte environ 290 leveurs, chiffre qui n'a cess de baisser
ces dernires annes pour une production qui se maintient peine (prs
de 1 400 000 mises en place). La filire se considre en crise mais elle
ne fait pas rellement de propositions, peut-tre du fait de la diver-
gence des points de vue quant au positionnement par rapport l' AOC :
assouplir le cahier des charges, accepter la dcoupe pour suivre les
7
C'est--dire dont la localisation ne dpend que des conditions de cot de produc-
tion et non de caractristiques proprement locales.
PATRIMOINE ET TERRITOIRE : LE PANIER DE BIENS EN BRESSE 639
modes de consommation pour les uns, respecter strictement les rgles
et continuer se positionner sur le crneau de l'excellence pour les
autres.
11.1.2. ...bouscule de l'intrieur et de l'extrieur
Les conditions naturelles difficiles de certaines rgions entranent
une forme de cohrence entre productions traditionnelles et activits
agricoles dominantes, le fromage en montagne en fournit un exemple.
Ce n'est pas le cas en Bresse o la production avicole traditionnelle
s'inscrit en faux par rapport l'volution gnrale de l'agriculture
locale et la reconnaissance professionnelle qui lui est associe. L'as-
pect traditionnel de cette activit est renforc par sa nature mme : peu
mcanisable, ncessitant beaucoup de temps, de soin et de main-
d ' oeuvre. Ainsi, le statut de la volaille de Bresse dans l ' agriculture
locale et l'htrognit de la filire n'aident pas afficher cette pro-
duction comme relevant clairement d'un patrimoine commun tous les
agriculteurs.
La filire, bouscule de l'intrieur, l'est aussi de l'extrieur. Les dis-
positions qui ont t prises par l'tat franais en matire d'application
de la rglementation europenne de protection de l'origine gogra-
phique ont contribu brouiller les cartes. Le label rouge/IGP volailles
fermires de l'Ain, couvrant tout le dpartement, et le projet d'IGP
volaille de Dombes refltent cette confusion. L'indication gogra-
phique protge (IGP), qui rend compte d'une spcificit culturelle
lie l'origine, a longtemps t obligatoirement associe un signe de
qualit 8 . Compte tenu de la grande notorit du label rouge par rap-
port celle de l'IGP inexistante, le premier prend le pas sur la seconde
et en dtourne le contenu culturel. Enfin, jusque rcemment, la volaille
de Bresse tait souvent associe au Bleu de Bresse dans les diffrentes
oprations de communication. Ce rapprochement d'image se fait au
dtriment de la volaille. Finalement, ne faut-il pas voir une capacit de
rsistance importante de cette filire face au contexte extrmement
pnalisant qu'elle doit subir ?
8 L'ensemble des volailles qui bnficiaient d'un label rouge associ un nom ren-
voyant une origine gographique avant la rglementation europenne, comme le pou-
let label rouge de Lou, ont bnfici de la procdure simplifie de l'IGP sans avoir
justifier du contenu du lien cette origine. La Loi d'orientation agricole de 2006 n'im-
pose plus dsormais l'association d'un signe de qualit l'IGP.
640 L. BRARD, ET AL.
II.2. L'chiquier patrimonial des productions locales
Le beurre et la crme sont associs traditionnellement l'levage de
la volaille. Le nombre des beurreries a beaucoup diminu pour se
rduire, aujourd'hui, deux coopratives dans l'Ain et une en Sane-
et-Loire. cela s'ajoute une entreprise laitire de Bourg-en-Bresse qui
fabrique encore aujourd'hui une quantit importante de crme. Nan-
moins, les quatre entreprises sont actuellement dans une trajectoire
dynamique : elles ont cr en 1999 l'Association de promotion de la
crme et du beurre de Bresse (APC2B) prcdant une demande de
reconnaissance des produits en AOC dpose en juillet 2002. Aujour-
d'hui, 400 producteurs de lait sont associs cette dmarche (dont 230
dans l'Ain), reprsentant prs de 30 % de la production laitire de la
future zone AOC Bresse, calque a priori sur celle de la volaille.
Crmes et beurres mettent en oeuvre des savoir-faire partags par les
diffrents oprateurs et positionnent ces deux produits dans le haut de
gamme. Le beurre de baratte continue d'exister, identifi en tant que
tel. Tous les oprateurs proposent une gamme diversifie de crmes
(paisse, liquide, etc.), ce qui traduit une grande matrise des procds
de fabrication et un intrt rel port ces produits, renvoyant l'iden-
tification d'un vritable bassin de comptence. Plusieurs plats tradi-
tionnels qui font partie de la gastronomie locale font entrer la crme
parmi les principaux ingrdients, et les restaurateurs, apprciant sa
qualit, utilisent le beurre et la crme fabriqus en Bresse dans de nom-
breuses recettes.
D'autres productions locales peuvent tre mentionnes. Le fromage
blanc est fabriqu par ces mmes entreprises et bnficie de la mme
notorit. Le fromage fort est une prparation ralise partir de fro-
mage blanc et de fromages trop vieux pour tre consomms. Le fro-
mage vieux , se rapproche de la cancoillotte et, beaucoup moins
rpandu que le fromage fort, il se consomme de la mme faon : tar-
tin et pass au four. La crme entre pour une part importante dans la
fabrication du boudin dont la recette est revendique comme tant
bressane. Les tartes, appeles aussi galettes ( la crme ou au fromage
blanc, par exemple), sont couramment consommes. Les gaudes, qui
ont longtemps constitu l'alimentation de base des Bressans sous
forme de bouillie, ont, elles, quasiment disparu.
Finalement, la forte ambivalence dont sont porteuses certaines pro-
ductions traditionnelles opacifie les stratgies patrimoniales et mal-
mne leur valorisation. Il en va ainsi de la volaille de Bresse, dans un
contexte agricole local o l'excellence passe aussi par la comptitivit
et l'intensification. Des produits dcollent (beurre et crme),
PATRIMOINE ET TERRITOIRE : LE PANIER DE BIENS EN BRESSE 641
d'autres sont laisss pour compte (gaudes), certains hritent d'une
charge patrimoniale parfois encombrante : la volaille de Bresse, vri-
table monument historique, peine trouver sa place dans le dvelop-
pement local. Elle semble pourtant condamne communiquer et se
positionner clairement dans le crneau de l'excellence qui signe sa
spcificit.
III. DES PRODUITS AU PANIER DE BIENS
L'existence de ces productions locales au sein d'un schma agricole
gnral plutt standard et leur htrognit pose donc la question des
conditions d'existence d'un panier de biens. Celui-ci ne va de pas de
soi et constitue une stratgie de dveloppement potentielle et en
construction, s'adaptant ici aux spcificits bressanes.
III.1. La dynamique du panier de biens
111.1.1. Une stratgie de dveloppement en construction
Le panier de biens et de services de qualit est une combinaison ori-
ginale puisque l'offre est la fois composite, portant sur des produits
et des services de qualit ; elle est situe, c'est--dire lie un espace
particulier, sa culture, son histoire [Pecqueur (2001)]. La demande est
prcisment attire par cette relation bi-univoque entre une gamme de
produits et leur territoire, avec ses caractristiques propres. De manire
gnrale, le panier possde trois composantes fondamentales : une
offre de biens et de services privs ancrs sur le territoire (produits
complmentaires et spcifiques avec une origine territoriale commune
et une image cohrente), une demande inlastique et spcifique lie
la qualit, la rputation et la connaissance du territoire et de ses tra-
ditions et enfin des biens publics jouant un rle d'crin qui mettent
ainsi en valeur les produits (environnement, paysages, histoire, culture
etc.) [Hirczak et al. (2005)].
L'image et la rputation du panier reposent sur une ralit culturelle
construite par les acteurs sur le long terme. C'est pourquoi, en amont
de la constitution du panier de biens, il existe des processus complexes
l'oeuvre dans la socit locale, et plusieurs phases sont prexistantes.
Tout d'abord, une lecture slective du pass fait merger certaines pro-
ductions comme traditionnelles [Lenclud (1987)]. Une seconde lecture
rend certaines d'entre elles patrimoniales, en oprant un changement
de statut, une mutation de fonction et d'usage des objets et des pra-
642 L. BRARD, ET AL.
tiques [Fabre (1997)]. Ce statut est fonction de facteurs relevant de la
socit et de son fonctionnement, car tout ce qui est traditionnel n'est
pas forcment patrimonialisable . Ainsi, les mcanismes prsidant catgories, permables et mouvantes, qui rendent compte de la place
la patrimonialisation des productions locales mettent en lumire un
usage patrimonial slectif [Brard et Marchenay (2004)]. Elles sont
alors mises en avant et troitement associes au territoire dont elles
sont issues et leur plus-value culturelle est troitement associe la
dimension patrimoniale qui leur est attribue. Elles participent la
construction territoriale, devenant partie prenante de l'image globale et
complexe qui faonne le territoire. Cette tape s'accompagne souvent
d'une valorisation conomique dans le cadre d'un processus d'activa-
tion marchande des ressources [Colletis, Pecqueur (1993)]. Ainsi la
gouvernante territoriale regroupe l'ensemble des lments du
rgime d'mergence du produit patrimonial en actif spcifique : exis-
tence de leader, jeu institutionnel pour l'obtention du label, conflits
d'intrt, etc. Pour finir, la dernire squence concerne la combinaison
ventuelle des produits pour former le panier de biens.
111.1.2. Quelle application en Bresse ?
A priori, la Bresse possde des lments pouvant constituer un
panier : des services avec un paysage bocager typique, de l'artisanat,
des lments lis la tradition (chemines sarrasines, fermes bres- proximit pour les deux autres.
sanes) et des produits. Le leader, la volaille, prsente une grande lgi-
ti mit en tant qu'lment fort du panier. Historiquement ancre dans la
socit locale, elle est clairement associe un territoire mais l'ambi-
valence dont elle est porteuse et la complexit que recouvre cette
filire rendent ce rle difficile. Le beurre et la crme sont des produits
joints dont le statut se rapproche le plus de celui du leader et dont la
complmentarit culturelle est trs forte. Ils font par ailleurs l'objet
d'un consensus potentiellement porteur et la croissance de leur pro-
duction en confirme la trajectoire ascendante. Viennent ensuite des
produits satellites comme les tartes, le fromage blanc, le boudin
la crme qui tissent des liens troits avec ces deux produits. Ils pour-
raient bnficier des effets d'entranement du couple produit
leader/produits joints. Leur prsence renforce le noyau dur du
panier et son image. En revanche, les gaudes qui furent un pilier de
l'alimentation bressane font souvent aujourd'hui l'objet d'un rejet, ce
qui les exclut du panier. Enfin, des produits passagers clandestins
peuvent profiter de faon opportuniste des stratgies de marketing ter-
ritorial puisqu'ils se contentent de tirer parti d'une provenance. Il en
est ainsi du Bleu de Bresse et du label rouge volailles de l'Ain.
PATRIMOINE ET TERRITOIRE : LE PANIER DE BIENS EN BRESSE 643
Ces productions ne se positionnent pas toutes de la mme faon sur
l'chiquier patrimonial, le jeu local donnant lieu l'mergence de
occupe sur le terrain.
III.2. La spcificit de la Bresse
111.2.1. Htrognit de l'offre et de la demande
L'architecture des produits montre bien la spcificit du panier bres-
san qui repose sur l'htrognit, voire le paradoxe, pour l'offre
comme pour la demande. Concernant l'offre, les biens ont des statuts
assez diffrents. Le poulet de Bresse subit une concurrence la fois
sectorielle avec le label rouge volailles de l'Ain, mais aussi territoriale
avec le Bleu de Bresse. Le niveau de contrainte des modes de produc-
tion diffre lui aussi : le cahier des charges du poulet de Bresse est
astreignant, celui du beurre et de la crme comporte certaines pratiques
comme l'ensilage ou l'levage de la race Holstein qui relvent de sch-
mas productivistes combattus par les AOC laitires rgionales [Hirc-
zak, Mollard (2004)]. Malgr l'image que veut donner le Bleu de
Bresse, seuls la volaille de Bresse, le beurre et la crme relvent du
registre de la spcificit locale, teinte d'litisme pour la premire, de
Par ailleurs, l'une des conditions d'existence du panier de biens est
de privilgier non pas un march d'export ( de livraison ) mais un
march de type shopping [Fujta, Thisse (19971, le consommateur
composant lui-mme le panier dans une relation d'appropriation du
territoire. Cela explique aussi l'effet panier puisque sa composition
par les acheteurs fait partie du service qu'ils recherchent, notamment
dans le cas o les touristes restent sur place un certain temps. Or, la
Bresse s'inscrit davantage dans une logique de tourisme de proximit
puisque la clientle (majoritairement ge entre 35 et 55 ans) est gn-
ralement issue de l'Ain, de la Sane-et-Loire ou des dpartements
li mitrophes. Par ailleurs, l'excursionnisme est privilgi avec des
dures de sjour brves (journe, week-end) [Syndicat mixte Bresse-
Revermont-Val de Sane (2004)]. La gastronomie a donc un rle
essentiel jouer puisque les produits ont la possibilit de se combiner
avec un tourisme culturel spcifique et adapt la demande touris-
tique. La Bresse, associe Lyon, est reconnue comme premire
rgion gastronomique de France et,en 1986, la volaille de Bresse avait
t sacre quatrime meilleur produit gastronomique du monde. On la
retrouve ainsi au menu des tables les plus prestigieuses de France.
644 L. BRARD, ET AL.
Compte tenu de cette situation, c'est donc la question plus gnrale de
l ' organisation du march qui doit faire l'objet de stratgies concertes
d ' acteurs. Par ailleurs, la Bresse s ' inscrit dans une logique de pas-
sage lie la densit du rseau routier et la proximit de ples la formulation et la rsolution de problmes productifs indits [Pec-
comme Lyon, Dijon, Genve. Ceci est un atout quand on sait que la
notorit s ' acquiert avec l ' exportation. Or, la nature mme des produits
est dlicate (produits frais dont le transport et la conservation s'avrent
difficiles) et cela n'est pas sans poser problme.
111.2.2. Une coordination difficile
Enfin, il est primordial de prendre en considration les pratiques et
les reprsentations de l ' ensemble des acteurs [Gumuchian et al.
(2003)] dans la dynamique de panier de biens. En effet, pour fonction-
ner et tre prennis, le panier de biens ncessite une bonne coordina-
tion au sein des acteurs privs et vis--vis des pouvoirs publics. Une
telle coordination, qui produit de l'action publique, doit galement
s ' articuler avec les politiques publiques. La mixit des vises des
acteurs publics et privs constitue une dynamique de l'action, la gou-
vernance territoriale [Hirczak et al. (2005)]. Or, de lourds problmes
de coordination institutionnelle semblent bloquer l'mergence d'un
panier de biens. Le territoire s'tend sur trois dpartements et sur leurs
trois rgions respectives, ce qui rend plus difficiles les mcanismes de
gouvernance. La diffrenciation culturelle entre les Bresses (bourgui-
gnonne, de l'Ain, du Jura) consacre par l'histoire, l'volution des
paysages et des usages locaux [Bleton-Ruget (2002)] est ancienne. Ces
trois entits n'ont pas suivi les mmes trajectoires conomiques, et
seule la Bresse de l'Ain mobilise l'image de la Bresse et de la volaille
pour marquer les biens comme les services. Les associations de pro-
duits sont galement diffrentes au niveau territorial et dpartemental :
l' Ain joue la complmentarit avec le beurre et la crme, la Sane-et-
Loire s'appuie sur la viande bovine et les vins tandis que le Jura marie
souvent la volaille avec le vin jaune. Face ce morcellement, aucun
acteur leader n'merge pour l'instant, en particulier au sein de la filire
volaille, aucune alliance entre produits ne se construit ; mais cela pour-
rait changer avec la dmarche de qualification du beurre et de la crme.
Pour le moment, les initiatives collectives publiques ou prives qui ten-
tent de valoriser les produits locaux restent souvent marginales et cloi-
sonnes. De manire gnrale, on constate que ies acteurs se mobili-
sent habituellement lorsque des difficults conomiques surgissent. La
Bresse n'a t bouscule que trs rcemment et les bons rsultats du
modle productif n'ont pas permis l'mergence d'un collectif. Le dfi-
PATRIMOINE ET TERRITOIRE : LE PANIER DE BIENS EN BRESSE 645
cit de gouvernance territoriale peut finalement n'tre que temporaire,
mme si l'individualisme fait partie du caractre bressan. Cette gou-
vernance serait alors caractrise par un processus dynamique qui vise
queur (2001)]. La coordination qui lie alors les diffrents acteurs per-
met d'aboutir une cration nette de valeur. Toutefois, cela suppose
aussi que l'on fasse un compromis institutionnel composite dont les
partenaires sont les acteurs conomiques et publics, ce qui est peu pro-
bable actuellement.
CONCLUSION
Le modle du panier de biens implique que soient examins avec
attention les produits qui le composent. Reflets de la socit locale, ils
portent en eux ses singularits. Selon la coloration patrimoniale qui les
i mprgne, le statut qu ' ils occupent, le type d ' activit qu ' ils sous-
tendent, ils peuvent freiner ses effets structurants dans le dveloppe-
ment local ou largement contribuer le rendre oprationnel. Car ces
produits peuvent signifier de nouvelles ressources pour le territoire
travers cette dimension culturelle qui constitue un levier efficace de sa
valorisation, condition que la charge patrimoniale positive ou nga-
tive soit pralablement value avec soin. L'tude du panier de biens
en Bresse souligne cette complexit du jeu local. Les produits suscep-
tibles de le composer sont bien l mais leur profil htrogne peine
faire merger la rente de qualit territoriale, mis part un petit club de
producteurs de volailles. L'histoire conomique locale fait coexister
productions gnriques et spcifiques, les premires cherchant
d'ailleurs bnficier en passagers clandestins de l ' image de qua-
lit territoriale des secondes. Les stratgies de diffrenciation par la
qualit sont souvent perues comme la primeur des territoires dits
en difficult mais la Bresse reste l'une des rares rgions intensives en
matire d'agriculture avoir conserv des formes aussi traditionnelles
de production. Le positionnement de la qualit dans un territoire mais,
plus largement, dans des rgions o l'agriculture est fortement indus-
trialise n'est donc pas chose aise, en terme de poids conomique
comme d'image. Cependant, le contexte des produits de terroir est
mouvant et les opportunits en la matire se renouvellent constam-
ment.
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