UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

INGENIERA EN ALIMENTOS
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

Diplomado de profundizacin en inocuidad alimentaria

Trabajo colaborativo 2

Estudio del caso: Anlisis de la ERM (Evaluacin de riesgo microbiolgico) aplicado a una
situacin especfica en plazas de mercado y delicatessen de supermercados de cadena, Bogot,
D.C, 2002-2008

Presentado por:

JOSE WILLIAM ALVIS OLAYA. Cdigo: 16.284.665

Grupo: 202131_3

PRESENTADO A:
INGENIERA CLEMENCIA DEL ALAVA

COLOMBIA
2016
 INTRODUCCION

Las enfermedades transmitidas por los alimentos ETA son uno de los mayores problemas de
salud pblica que actualmente existen. La evaluacin del riesgo microbiolgico es un proceso o
instrumento utilizado para examinar o definir un nivel adecuado de proteccin, identificando los
peligros ocultos en los alimentos, la probabilidad de exposicin a stos y su impacto en la salud
pblica.
El objetivo del presente trabajo es hacer una evaluacin de riesgos microbiolgicos partiendo de
un caso donde se evalu la presencia de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el
consumo en plazas de mercado y delicatessen de supermercados de cadena en Bogot, D.C
En el estudio se tomaron algunos de los alimentos mas comunes en este tipo de establecimientos,
para determinar la presencia del microorganismo, el objetivo de este trabajo es que a partir del
estudio se haga una ERM logrando establecer si nos permite determinar la probabilidad de que un
peligro afecte a la poblacin.
 1. ESTUDIO DEL CASO
a) Analice y determine si en esta investigacin se realiz evaluacin del riesgo
microbiolgico (ERM) y si esta evaluacin permiti determinar la probabilidad de que
un peligro afecte a la poblacin.

Evaluacin de riesgos 2. gestin de riesgos

Basado en Basado en polticas de

ciencia estado

3. comunicacin de
riesgos

Intercambio interactivo
de informacin y
opiniones con respecto a
riesgos
Anlisis: El objetivo de la investigacin no fue desarrollar la evaluacin del riesgo
microbiolgico sino llevar a cabo una evaluacin microbiolgica para detectar la presencia de
Listeria monocytogenes en plazas de mercado y delicatessen de supermercados de cadena en
Bogot, D.C

Debe existir una preparacin funcional entre evaluacin de riesgos y gestin de riesgos:

Anlisis: El estudio establece que la naturaleza del peligro es biolgica toda vez que en la
investigacin se encuentra que la venta al por menor de alimentos listos para el consumo
contaminados con Listeria monocytogenes, podra constituir un riesgo mayor en Colombia que
en otros pases.

En la investigacin se consideraron algunos alimentos listos para el consumo que son los mas
consumidos, crnicos ahumados, crnicos cocidos, comidas preparadas, comidas rapidas, crema
de leche, empanadas y pasteles, ensaladas, productos de panadera, derivados de la pesca,
postres, quesos frescos y quesos madurados. Dichos productos se analizaron en 2 tipos de
establecimientos, en plazas de mercados y en seccin delicatessen de supermercados.
La evaluacin de riesgos microbiolgicos deber llevarse a cabo de acuerdo a un enfoque
estructurado que incluya la identificacin de los peligros, la caracterizacin de los mismos,
la evaluacin de la exposicin y la caracterizacin de los riesgos.

Anlisis:

Teniendo en cuenta el estudio presentado podemos especificar lo siguiente:

1. Identificacin del peligro

1.1 cul es el problema?

El objetivo del caso era evaluar la presencia de Listeria monocytogenes en alimentos
listos para el consumo en plazas de mercado y delicatessen en supermercados en la
ciudad de Bogota D.C., como sabemos este tipo de productos por su facilidad para el
consumo son de frecuente uso, adems de su bajo costo en algunos casos, por tal
motivo pueden ser un peligro para la poblacin.

1.2 Cul es el peligro (patgeno o toxina)?

Listera monocytogenes (LM) es un patgeno emergente. Los procesos que originan
estas bacterias pueden ser muy graves, pudiendo, en fetos, neonatos, nios y
ancianos, ocasionar secuelas que perduran toda la vida del paciente e incluso la
muerte. LM es una bacteria ampliamente difundida en la naturaleza. Su presencia en
los alimentos esta determinada por su extensa distribucin en el ambiente - tierra,
aguas servidas, materia fecal, vegetacin, ensilados y entorno de la produccin de
alimentos - lo que confiere una importante oportunidad para contaminarlos.
La listeriosis es una enfermedad de transmisin alimentaria que se presenta por casos
espordicos en brotes. A comienzos de la dcada de los 80, LM se manifest como
un patgeno emergente por alimentos. Su revelacin obedece al uso extensivo de la
refrigeracin por el hombre. La conservacin y la industrializacin de los alimentos
trajeron como consecuencia algunos cambios que dieron lugar a brotes masivos por
Listeria en lugar de casos espordicos. La contaminacin con LM preocupa tanto a
profesionales de la sanidad como a industriales y gobiernos, por la elevada tasa de
mortalidad de la enfermedad.
 http://www.elika.net/datos/riesgos/Archivo21/Listeria.pdf
1.3 Cules alimentos estn asociados?
De acuerdo al grupo de alimentos se analizaron:
Aves, bebidas, crnicos ahumados, crnicos cocidos, crnicos madurados, comidas
preparadas, comidas rapidas, crema de leche, empanadas y pasteles, encurtidos,
ensaladas, jugos, leches fermentadas, productos de panadera, productos derivados de
la pesca, postres, quesos frescos, quesos fundidos, quesos madurados, salsas.

1.4 Cmo se asla o detecta el peligro?

Se hizo un estudio descriptivo y transversal en un lapso de tiempo de 6 aos, entre
2002 y 2008, tomando muestras del alimento de 500 gramos o mililitros, dependiendo
del caso, por medio de profesionales del Laboratorio de microbiologa del INVIMA,
transportadas en bolsas estriles a temperatura de refrigeracin, siendo analizadas el
mismo dia de la toma de la muestra.
Se utilizo el programa Epilnfo, versin 6.04 definiendo para su estimacin una
probabilidad de 50%, con un error esperado del 4%, con un tamao de muestra de
600, 300 en delicatessen de los supermercados y 300 de las plazas de mercado
registradas en Bogot.
Para el aislamiento y la identificacin de L. monocytogenes, se us la metodologa
recomendada en alimentos por la FDA (70), y la metodologa adaptada de la FDA
(2003) en derivados crnicos, huevos y pollos (71), ambas validadas por el
Laboratorio de Microbiologa de Alimentos del Invima, metodologas de presencia o
ausencia en 25 g o mililitros de alimento, debido a que nuestro pas al igual que
Estados Unidos (5,10,16,47,48,65) como tambin por recomendaciones del Codex
Alimentarius (72), no contempla ningn nivel de aceptabilidad para alimentos listos
para el consumo que soportan promueven o facilitan el crecimiento de L.
monocytogenes.

2. Caracterizacin del peligro

2.1 Cules consumidores son vulnerables?
2.2 Cunta cantidad causa enfermedad el peligro? (relacin Dosis-respuesta)
 2.3 cules son las caractersticas del peligro? Susceptibilidad, probabilidad
3. Caracterizacin del riesgo
3.1 Qu efectos tienen las diferentes acciones de mitigacin de riesgos (impacto
social y economa?
3.2 cules son los supuestos e incertidumbre en la evaluacin?
3.3 Cul es el nivel del peligro en el alimento consumido?
3.4 con qu frecuencia se consume el alimento (pas- regin)

CONCLUSIONES
 BIBLIOGRAFIA

http://www.elika.net/datos/riesgos/Archivo21/Listeria.pdf