Ao del Buen Servicio al Ciudadano

UNIVESIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIN DE HOT DOG.

CURSO : TECNOLOGA E INDUSTRIAS CARNICAS

DOCENTE : ING.

ALUMNOS : AMASIFUEN AMASIFUEN Brayan.

ARANCIBIA DVILA Damaris.
ASTETE VERDE, Kelynd Sumamit.
CICLO : VIII

PUCALLPA- PER

2016
 I. INTRODUCCION

En el presente informe se dar a conocer sobre el proceso de elaboracin

de Hot Dog. Los Embutidos escaldados son productos compuestos por
tejido muscular crudo y tejido graso finamente picados, agua, sales y
condimentos, que mediante tratamiento trmico (coagulacin) adquieren
consistencia slida, que se mantiene aun cuando el articulo vuelva a
calentarse. Un buen embutido no debe exhibir separada la carne de la
grasa; su carne tendr color rojo vivo y estable, as como buena
consistencia, atractivo aspecto al corte y aroma y sabor finamente
condimentado.

Un embutido escaldado seria el hot dog o tambin llamado salchicha. Es un

tipo de embutido de origen animal a base de carne picada, generalmente de
cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilndrica. Esta
carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino
de animal, aunque actualmente se utiliza tambin el colgeno, celulosa e
incluso plstico.

La materia ms importante para alcanzar estos criterios de calidad es la

constitucin por carne magra, es decir, la protena muscular fibrilar,
responsable de la fijacin de agua, y la mioglobina (pigmento muscular)
contenida en la carne magra y responsable del enrojecimiento y estabilidad
del color. Pese a esto, tambin los dems componentes del embutido
escaldado, como la grasa, hielo o agua incorporada, sales, aditivos y
condimentos, ejercen gran influencia sobre la calidad y adecuadas
caractersticas de los productos terminados. Para evitar posibles defectos
de fabricacin, tambin aqu es preciso controlar y vigilar la produccin
desde sus inicios. Como en todos los embutidos crnicos, tambin en la
fabricacin de los embutidos escaldados la calidad tiene su principio en la
adecuada eleccin y obtencin de la materia prima.
II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVOS GENERALES

Analizar la importancia de cada proceso unitario para la elaboracin

de este producto.

2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS.

Conocer el flujo de procesamiento para la obtencin de Hot Dog.

Conocer las caractersticas del Hot Dog, realizando as el control de

calidad del producto.
III. REVISION LITERARIA
3.1. HOT DOG
El Hot Dog es un embutido escaldado elaborado en base a carne de res
y carne de cerdo, grasa, especias, sal, emulsionantes, aglutinantes y
otros aditivos de uso permitido. La masa, despus de procesada, se
embute en tripas artificiales, se somete a coccin y eventualmente se
ahuma. Se presentan como salchichas de 12 a 15 cm de largo y un
dimetro de 12 a 25 mm (Saenz, 1990).

Cuadro 1. Requisitos de composicin exigidos por el ITINTEC.

Fuente: Senz (1990).

3.2. CONTROL DE CALIDAD DEL HOTDOG

Se debe realizar el control organolptico del producto terminado

evalundose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor (Senz,
1990).
Principales efectos y posibles causas (Senz, 1990):
Tonalidad gris de la pasta: el enrojecimiento y falta de fijacin de
color pueden ser debido a una adicin deficiente de las mezclas
de cura; temperatura y tiempos inadecuados para el curado de la
mezcla.
 Consistencia dura y seca: debido a permanencia en cmaras de
refrigeracin con mucha ventilacin o a una insuficiente cantidad
de grasa en la formulacin.

Exudado de grasa: debido principalmente a temperaturas muy

altas durante el escaldado o ahumado.

Coloracin verdosa: debido al desarrollo de lactobacilos por

temperaturas inadecuados o tiempos demasiado cortos durante
el escaldado o ahumado.

Consistencia blanca y aspecto granuloso: puede ser causada por

adicin excesiva de agua o deficiente aglutinacin de la masa
debido a una mala operacin en la cutter.

3.3. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS UTILIZADOS EN LA

ELABORACION DE SALCHICHAS.
3.3.1. Carne de cerdo.
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En
la elaboracin de productos crnicos crudos la zona de pH ms
apropiada est entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoelctrico), en la cual
la carne posee una estructura abierta, es decir, las fibras
musculares estn ampliamente separadas unas de otras y as, la sal,
sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar ms fcilmente
en el interior de las piezas de carne.
La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, adems, ventajas para una
buena curacin, amplio desarrollo y estabilidad del color y una ptima
durabilidad del producto curado, puesto que el pH cido provoca una
suficiente exudacin del jugo crnico. Esta exudacin reduce el valor
del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes
de deterioro.
 No usar carnes que contengan antibiticos porque la acidificacin y
maduracin de dicha carne por parte de bacterias puede estar
inhibido por los antibiticos lo que implica un defecto en la fabricacin
del embutido crudo curado.
En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes
limpios, y para reducir la coagulacin de las protenas por el
calentamiento provocado por la accin de picar.

3.3.2. Grasa.
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada
justamente despus del sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo.
Si la grasa se enfra lentamente aumenta el riesgo de
enranciamiento.
No usar tocino blando porque:
- Tiene ms cidos grasos insaturados con lo que aumenta el
riesgo de enranciamiento que alterara el sabor, disminuira la
capacidad de conservacin al igual que la conservacin del
color.
- La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas
gotas de grasa entorno a la carne lo que impide la adecuada
trabazn del embutido y por tanto da lugar a una deficiente
consistencia al corte.
No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque
producira enranciamiento.
No salar previamente el tocino porque la sal podra enranciar la
grasa.
3.3.3. Velocidad de enranciamiento del tocino en funcin a la
temperatura.
Temperatura de almacenamiento: - 8 C; - 15 C; - 22 C; - 30
C.
Tiempo de enranciamiento 1,5 meses 3 meses 6 meses 12
meses.

3.3.4. Sal.
La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos
crudos, adems de ser un ingrediente que mejora el sabor, su
importancia tecnolgica radica en su influencia sobre mltiples
reacciones de los procesos de maduracin y desecacin. Adems
adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen
las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos
indeseables. La sal ejerce un papel primordial en la ligazn de la
pasta, ya que intervienen en la solubilizacin de las protenas
crnicas, permitiendo que formen una pelcula adhesiva que propicia
que las partculas de carne se intercalen entre las partculas de
grasa. La cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y
suele variar entre un 2 y un 3% en el producto final.

3.3.5. Nitratos y Nitritos.

El principal objetivo de la adiccin de nitratos y nitritos a los
embutidos crudos es la inhibicin de microorganismos indeseables
como Clostridiumbotulinum, pero tambin contribuye en la formacin
del color tpico de los productos curados (por formacin del complejo
nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por reaccin
de varios componentes de la carne con el nitrito o el xido ntrico) y
ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los productos
generados en los procesos oxidativos de los componentes Lipdicos).
Las cantidades legalmente autorizadas en Espaa son de 150 ppm
para los nitritos y 300 ppm para los nitratos. Adems las cantidades
residuales de nitritos y nitratos en el producto final no deben superar
las 50 y 250 ppm, respectivamente. A continuacin se explicara la
teora que explica el mecanismo bioqumica de la formacin de la
nitrosomioglobina:
En el medio levemente cido de la carne el nitrito agregado libera
cido nitroso, el cual se descompone en xido ntrico (NO); este
ltimo forma entonces la nitrosomioglobina de intenso color rojo.

En este caso, la molcula de agua unida en la mioglobina por la

sexta ligazn del tomo central de hierro es reemplazada por el xido
ntrico (NO) formado en la etapa del curado de la carne. La cantidad
de xido ntrico (NO) formada, depender de la cantidad inicial de
nitrito, del pH del medio y de las condiciones de xido-reduccin,
debido a los componentes reductores naturales de la carne.
La importancia del uso de los nitritos radica en que este inhibe
selectivamente el desarrollo de Clostridiumbotulinum, bacteria que
fcilmente aparece en productos crnicos (en latn botulus significa
embutido). Cuando el producto al que se le ha aadido nitritos sufre
la accin del calor, el efecto inhibidor sobre el Cl. Botulinumse
multiplica por 10. Los consumidores, adems, estn acostumbrados
a los sabores de los productos crnicos con nitritos y probablemente
rechazaran aquellos productos con ausenta de nitritos.
Segn legislaciones internacionales los niveles de nitrito (NO2) y
nitrato (NO3) permitidos oscilan entre:

NO2: 120 ------ 150 ppm

NO3: 300 ------ 500 ppm
3.3.6. Azcares.
La glucosa (eventualmente tambin lactosa, sacarosa, fructosa) tiene
los siguientes efectos:
- Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.
- Facilita la penetracin de la sal en las fibras musculares.
- Por su accin reductora favorece la formacin del color y de
la consistencia en el curado y la reduccin de nitratos a
nitritos.
- Acta como fuente de energa inicial para el comienzo de la
reproduccin de la flora microbiana beneficiosa para el
proceso de cura de productos chicos crudos, madurados y
fermentados.

3.3.7. Especias.
Las especias son ingredientes vegetales con carcter aromtico que
se utilizan habitualmente en pequeas cantidades para conferir
determinados sabores, aromas y colores a los productos crnicos.
Adems de sus propiedades aromticas, debidas a los aceites
esenciales y las oleorresinas que contienen, muchas especies son
antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y
antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan directamente el proceso
de fermentacin al estimular la accin de las bacterias productoras
de cidos. Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentn han
demostrado ser estimulantes al desarrollo de cidos, dependiendo
del tipo de cultivo y concentraciones que se este usando. Las
proporciones de utilizacin de especias en los embutidos son
variables. As por ejemplo, el ajo y el pimentn se emplean a razn
de 2 6 gr/kg y 0,5 25 gr/kg, respectivamente, en chorizos,
sobrasada y lomo embuchado; la pimienta negra y blanca se
adicionan en cantidades que oscilan entre 0,1 y 4 gr/Kg. en los
salchichones.
 3.3.8. Fosfatos.
Los polifosfatos con efecto ms intenso son los pirofosfatos y
tripolifosfatos; los polifosfatos aumentan el poder de ligamento de las
partculas de protena de la carne, tambin facilitan la distribucin de
la grasa en toda la masa, evitando la separacin y escurrimiento. En
resumen podemos decir que los polifosfatos actan como
catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sdico, aumentando
su influencia sobre la unin de la carne.

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA

4.1. MATERIALES
4.1.1. MATERIALES
Tabla de picar.
Cuchillos.
Tazn.
Embutidora.
Papel aluminio.
Pabilo.
Licuadora industrial.
4.1.2. REACTIVOS
Polifosfato
Sal de cura
4.1.3. INSUMOS
Carne de cerdo molida curada
Carne de res molida curada
Grasa dura de cerdo (dorsal)
Agua helada o hielo
Maicena o chuo
Concentrado funcional de soya
Leche en polvo descremada
Sal comn
Pimienta molida
Nuez moscada rallada
Comino molido
Glutamato monosdico
Color carmn
Tripas.
 4.2. METODOLOGA: Diagrama de flujo de la elaboracin de Hot Dog

CARNE DE RES Y CERDO

CORTADO

CURADO

MOLIDO
Sal
Polifosfato.
Tripas Agua/Hielo.
CUTTERIZADO
Concentrado
proteico de soya.
Condimentos.
Lavado / Desinfectado
Maicena.
Grasa.
EMBUTIDO

10cm Aproximadamente. PORCIONADO/ATADO

AHUMADO

ESCALDADO T=75 -80C

ENFRIADO

ESCURRIDO

ALMACENAMIENTO T=4-5C

FUENTE: Elaboracin Propia.

4.2.1. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Cortado: Cortamos la carne de cerdo y res en trozos de

aproximadamente una pulgada de arista, con ayuda de cuchillos de
acero inoxidable.
Curado: Se realiza el curado al seco de la carne 24 horas antes
de la elaboracin del hot dog. Se procede aadiendo los siguientes
insumos a cada una de las carnes (res y cerdo):

o 33,5 g. de sal comn por kilogramo de carne.

o 8 g. de azcar por kilogramo de carne.
o 9,6 g. de sal de cura por kilogramo de carne.
Molido: Luego de haber culminado con el proceso de curado
procedemos a moler la carne y la grasa de forma separada
mediante una moledora con la finalidad de facilitar el proceso de
mezclado en el cutter.

Cutterizado: Aqu se mezcla la carne con los dems insumos

segn el orden siguiente: primero colocamos la carne, luego
aadimos la sal, sal de cura, polifosfatos, azcar, concentrado
funcional de soya, la mitad del hielo, grasa, maicena, la otra mitad
del hielo, los condimentos (nuez moscada, pimienta, cominos, LPD,
GMS) y finalmente el colorante rojo carmn y la esencia de humo.

Embutido: La masa obtenida en el cutterizado la introducimos en

la embutidora, tratando de no introducir aire. Paralelo a este
proceso vamos lavando las tripas de ovino con agua, con la
finalidad de quitarle la sal y acondicionarlas para el proceso de
embutido. Una vez lavadas las tripas procedemos al embutido
enrollando las tripas cada 10 cm. aproximadamente.

Escaldado: Realizamos este proceso a 80C por un tiempo de 10

minutos. Controlando que la temperatura interna del hot Dog
permanezca en el rango de 68-72C.

Enfriado: Colocamos el hot Dog en agua helada con la finalidad de

enfriarla, luego escurrimos el agua.

Conservacin: Se recomienda conservar el hot Dog a una

temperatura de refrigeracin (4-5C).
4.2.2. FORMULACIN

A continuacin se presenta la formulacin base con la que se va a trabajar:

Carne de cerdo molida curada 700g

Carne de res molida curada 300g
Grasa dura de cerdo (dorsal) 475g
Agua helada o hielo 340g
Maicena o chuo 80g
Concentrado funcional de soya 40g
Leche en polvo descremada 44g
Sal comn 2%
Polifosfatos 8g
Pimienta molida 3g
Comino molido 3g
Glutamato monosdico 1g
Color carmn 1 mL (0.1% de la masa
principal).

4.2.3. METODOLOGIA DEL PROCESO.

Picar la carne previamente curada y pasar por la moledora

Picar la grasa y pasar por la moledora
Cuterizar en el siguiente orden: Carnes, sal, polifosfatos, concentrado
funcional de soya, la mitad del hielo, la grasa, la maicena, el resto de
agua y los condimentos.
Cuando la masa este lista se lleva a embutir en tripas de cerdo
Ahumar por 20 minutos a 70C
Escaldar en agua a 75C, hasta que la temperatura interna del
producto alcance los 68 a 72C.
Enfriar el producto en agua helada, escurrir y refrigerar.
4.2.4. IMGENES DEL PROCESO EXPERIMENTAL.
Materiales, Recepcin y anlisis de la materia prima

FOTO N01: evaluacin de la FOTO N02: imagen de la carne

carne curada (materia prima) despus de ser molida.

FOTO N03: picado de la grasa FOTO N04: pesado de

los insumos utilizados
FOTO N05: Molido de la carne FOTO N06: Cutterizado

FOTO N07: embutido FOTO N08: ahumado con

temperatura de 70C/20mtos.
FOTO N09: Escaldado con FOTO N10: Enfriado en agua
temperatura interna de 71C. helada.

FOTO N11: almacenamiento FOTO N12: producto Final

V. RESULTADOS Y DISCUSION
ETAPA PRE-MOLIDO.- debido a que el curado se realiza 24 horas,
esta etapa lo realizamos das antes de la elaboracin el cual consisti
en cortar la carne en pequeos trozos para que as la mayor cantidad
de superficie se encuentre en contacto con el azcar, la sal, etc. De esta
forma la carne tomara uniformemente el sabor.
En esta etapa se incluy el nitrato/nitrito pero como menciona Werner el
nitrato no est autorizado y tampoco es necesario.

MOLIDO.- La carne adquiri un color rojizo pero no mucho, debido a

que usamos mayor cantidad de carne de chancho la cual posee poca
cantidad de mioglobina que la carne de res segn Wirth, por lo que
debimos agregar un colorante, colorante natural.
Usamos en esta etapa un termmetro para controlar la temperatura de
la carne dentro de la licuadora semi industrial, ya que debido a la
velocidad de las cuchillas esta aumenta constantemente, por lo que
debimos agregar hielo para controlarla y mantenerla a 13 C aprox.
como indica Hammer, aunque debido a que usamos fosfatos podamos
trabajar con una temperatura un poco mayor.

EMBUTIDO Y ATADO.- en el atado, notamos que la envoltura es decir

las tripas, se rompieron; Werner menciona algunas posibles causas de
esto, de lo que deducimos se debi al calibre recargado, es decir,
rellenamos en exceso las tripas, por lo que al momento de atarlas estas
se rompan.

ESCALDADO.- lo realizamos a 75 C por 15 minutos, segn Lesur

debi ser de 85C por 15 minutos, por lo que podra significar que esta
etapa no se realizo adecuadamente ya que podra no haber cumplido
todas sus funciones; el hot dog si tomo la consistencia adecuada, por lo
que podramos concluir que pudo haber afectado en la destruccin de
los grmenes. Ya que segn Werner esta tambin es una de las
funciones de este proceso.
VI. CONCLUSIONES
Para obtener hot dog de buena calidad es importante no usar mucha
cantidad de grasa ni almidn, y la materia prima (la carne) debe estar
en buen estado.
Se obtiene una buena textura debido a la desnaturalizacin de las
protenas de la carne, provocando la coagulacin de las mismas.
La elaboracin de hot dog es sencilla pero requiere cuidado y control
en cada momento, ya que es muy sencillo la contaminacin de la
carne.

VII. BIBLIOGRAFA

HUANCA, D. y SOLIS, R. 2010. Determinacin de nitritos y nitratos en

productos crnicos como la salchicha. Pgina disponible en:
http://www.cybertesis.edu.pe/bitstream/cybertesis/1635/1/huanca_sd.pdf
. Consultado el 15 de Noviembre de 2013.

SAENZ, R. 1990. Estudio de pre-factibilidad para la instalacin de una

planta de embutidos. Pgina disponible en:
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/ingenie/saenz_ar/cap4.pd
f. Consultado el 15 de Noviembre de 2013.

LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los

productos crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi
Prensa. Madrid - Espaa.
MADRID, A. MADRID, J. (2001). Nuevo Manual de Industrias
Alimentaras 3 edicin Editorial AMV ediciones, Mundi Prensa.
Madrid - Espaa.
http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf