UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE AGROINDUSTRIA

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EFECTO DE LA FORMACION DE CRISTALES SOBRE LAS

CARACTERISTICAS DE LOS ALIMENTOS
_____________________________________________________

REPRESENTADO POR:

CINDY VARGAS YUMBATO

JESSICA VALENTIN PUENTE
THALIA SALDAA REATEGUI

PUCALLPA PER
2017
 I. INTRODUCCION

Aproximadamente el 80 % del peso total de un animal e incluso ms de una planta

corresponden al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan
de animales y plantas.
Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto
de desecacin. Al congelar una patata ms conocida como alimento a presin atmosfrica
normal, su temperatura desciende a 0 C, en ese momento el agua comienza a
convertirse en hielo. Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la
cristalizacin es completa, la temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con
la temperatura ambiental.
Este periodo durante el cual no ha habido disminucin de temperatura es el tiempo
necesario para extraer el calor latente de congelacin (80 kcal/g). Durante este periodo el
efecto del fro se equilibra con el calor liberado por el agua al estar sta sometida a un
cambio de estado. La temperatura se mantiene constante, y da en una grfica un tramo
horizontal cuya longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor. En este
periodo hay un equilibrio entre la formacin de cristales y su fusin.
Al inicio de este tramo horizontal se observa una ligera depresin que indica el
sobreenfriamiento que sufre el agua antes del inicio de la cristalizacin (esto es ms
apreciable en volmenes pequeos como clulas y microorganismos). Esto ocurre cuando
hay una gran velocidad de eliminacin de calor y asegura que, cuando se inicie la
formacin de cristales, ser rpida.
Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que est formada por una solucin de
sales, azcares y protenas solubles, adems de un complejo de molculas proteicas que
estn en suspensin coloidal, su punto de congelacin es ms bajo. Este descenso es
proporcional al nivel de concentracin de los elementos disueltos
Los alimentos ms comunes se congelan entre 0 y -4 C. A esta zona se la conoce como
zona de mxima formacin de cristales.Al convertirse el agua en hielo, se incrementa de
manera gradual la concentracin de elementos disueltos en el agua restante lo que
origina un mayor descenso del punto de congelacin.
Para que la cristalizacin se produzca ms fcilmente se necesita la existencia de alguna
partcula o sal insoluble que acte como ncleo de cristalizacin. Cuanto menor es la
temperatura, ms fcilmente ocurre el fenmeno, formndose un mayor nmero de
agregados cristalinos y, consecuentemente, el tamao de los cristales es menor. Por el
contrario a una temperatura prxima al punto de fusin, la nucleacin es lenta, los ncleos
cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente grandes. En alimentos
slidos o de viscosidad elevada el tamao de los cristales vara en una zona u otra del
alimento. En las zonas perifricas los cristales se forman rpidamente y son de pequeo
tamao, mientras que en el interior la transferencia de calor es ms difcil y los cristales
crecen ms lentamente alcanzando un mayor tamao.
Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante
conjuntamente con los solutos que han ido concentrndose se solidifican juntos en un
punto de saturacin llamado punto eutctico. Este punto es muchas veces inferior al que
son capaces de alcanzar muchos congeladores comerciales, lo que permite que queden
pequeas cantidades de agua no congelada que permite sobrevivir a algunos
microorganismos, aunque no es posible su crecimiento y reproduccin.
II. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Conocer los efectos que se emplean en la cristalizacin de los
alimentos

2.2 OBJETIVO ESPECIFICO

Descripcin cualitativa de la congelacin de los alimentos.
Tipos de cristales que se forma en la carne
Congelacin de la carne.
Equipos fundamentales de refrigeracin y congelacin de la carne
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
3.1 CRISTALIZACION
La cristalizacin consiste en la formacin de partculas slidas en el seno
de una fase homognea. Las partculas se pueden formar en una fase
gaseosa como en el caso de la nieve, mediante solidificacin a partir de un
lquido como en la congelacin de agua para formar hielo o en la
manufactura de mono cristales, o bien por cristalizacin de soluciones
lquidas. El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen
cercano al 9 %. Debido a este fenmeno los alimentos ms ricos en agua
se expanden ms que aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede dar
lugar a fracturas o agrietamientos. Es importante tenerlo en cuenta a la
hora de fabricar el envase si este puede ir muy ajustado.
Gran parte de los slidos se presenta en estado cristalino, con una
estructura geomtrica regular y ordenada. El tamao y la perfeccin de los
cristales dependen de las condiciones en que estos se han formado.

3.1.1 PROCESOS FISICOS DE OBTENCION DE CRISTALES

A. EVAPORACION DE DISOLVENTE
Es el proceso por el que en la naturaleza se originan
algunas de las rocas sedimentarias de precipitacin
qumicas. En el laboratorio se puede hacer la evaporacin
de cualquier sal.
B. FUSION
La cristalizacin a partir de fundidos, muy comn en la
naturaleza al ser el proceso por el que se forman rocas
plutnicas y volcnicas.
C. SUBLIMACION
En las zonas volcnicas la sublimacin es un fenmeno
relativamente frecuente por brusco enfriamiento de los
gases emitidos en fisuras superficiales.

3.1.2 PROCESOS QUIMICOS

A. INFLUENCIA DEL MEDIO
La forma de los cristales de una determinada sustancia
puede variar si en el medio existe otra cuyos iones o
molculas influyan en el desplazamiento de los de la
primera. Con esta actividad y a travs de la experimentacin
se pretende estudiar el fenmeno de la cristalizacin. La sal
de mesa, conocida comnmente como sal, es la sal
especfica cloruro sdico, cuya frmula qumica es NaCl. La
estructura de este compuesto es un cristal con forma de
cubo, en la que los tomos de cloro y de sodio, dispuestos
alternadamente, forman una red cbica que se va repitiendo
 con la misma orientacin en toda la sustancia, formando una
red cristalina.
3.2 CONGELACION
La congelacin es el proceso de preservacin originado por la reduccin de
la temperatura por debajo de aquella en la que se comienzan a formar
cristales en un material alimenticio. Como operacin previa a la liofilizacin
influye determinantemente en caractersticas tales como el color y la
densidad del producto final, as mismo en la velocidad de sublimacin.

3.2.1 TIPOS DE CONGELACION

Por aire: Una corriente de aire frio extrae el calor del producto
hasta que se consigue la temperatura final
Por contacto: Una superficie fria en contacto con el producto
que extrae el calor
Criognico: Se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido
de carbono, que sustituyen al aire frio para conseguir el efecto
congelador.

3.2.2 DESCRIPCION CUALITATIVA DE LA CONGELACION DE

LOS ALIMENTOS.
Como en el caso de sustancias puras, en este proceso primero
se verifica la eliminacin del calor sensible por enfriamiento y
luego se retira el calor latente durante la congelacin, que es la
porcin energtica ms considerable; pueden presentarse otros
efectos trmicos como el calor de disolucin de sales, aunque
casi siempre son muy pequeos. En los alimentos frescos debe
eliminarse tambin el calor generado por la respiracin
metablica. Seguidamente se elimina el calor latente de
congelacin, lo que provoca la formacin de cristales de hielo;
tambin se retira el calor latente de otros componentes de los
alimentos, como el de las grasas. Las curvas entalpa-
temperatura-composicin para la congelacin de alimentos
demuestran que el proceso no se verifica a temperatura precisa.
Es decir, no hay un punto de congelacin definido con un solo
calor latente -de congelacin. Si durante el proceso de
congelacin se registra la temperatura del alimento en su centro
trmico (punto que se congela ms tarde), se obtiene una
grfica como la que muestra la figura 1.1
El proceso se discrimina en tres etapas:
- Precongelacin, que es el perodo desde el inicio del
enfriamiento hasta que comienza a cristalizarse el agua.
- Congelacin, que es el perodo durante el cual, la
temperatura del material es ms o menos constante (cambio
de fase) si la sustancia es pura. Antes de iniciar la
congelacin puede existir un ligero subenfriamiento seguido
de un incremento de temperatura hasta el punto de fusin o
congelacin del material. En la figura 1.1 se aprecia en la
lnea superior el caso del agua. Para el caso de un alimento,
que como una aproximacin puede considerarse como una
solucin acuosa, la temperatura en la que comienzan a
aparecer los primeros cristales de hielo - T - est siempre
por debajo de la del punto de fusin del agua. Se puede
presentar un sub-enfriamiento como en el primer caso, pero
el cambio de fase se hace con temperatura variable,
cristalizando inicialmente slo agua pura hasta un punto en
el que se comienzan a formar los cristales del "soluto" (o del
alimento o solucin concentrada), lo que nuevamente causa
un pequeo salto en la temperatura, conocido como punto
eutctico, seguido por una "meseta" de congelacin (se ha
dibujado horizontal, pero generalmente es curva) que finaliza
en un punto generalmente difcil de determinar, en donde se
considera que el producto est completamente congelado.
Luego que los materiales se congelan por completo, sigue
un descenso de temperatura aproximadamente lineal,
causado por el retiro de calor sensible del producto slido,
fase que concluye cuando el material alcanza la temperatura
del medio refrigerante o congelador utilizado para el

proceso.

Figura 1.1 Visin esquemtica de los procesos de

congelacin de una sustancia pura (agua) y de un alimento (a
dos velocidades de congelacin).
 Si un alimento se enfriara en condiciones de equilibrio
termodinmico, el agua se comenzara a convertir en hielo
a la temperatura de inicio de la congelacin T. El hielo puro
se separara de la solucin alimenticia causando en ella su
concentracin en slidos y el descenso de su temperatura.
El proceso continuara hasta que se alcanzara la
temperatura eutctica. En la prctica, el proceso que ms
se aproxima a esta condicin es el de crio-concentracin en
donde, mediante un alto grado de agitacin del sistema, se
podra decir que hay equilibrio. En los procesos que buscan
simplemente la congelacin del alimento, el equilibrio de
enfriamiento no se alcanza y siempre se llega a algn
grado de sub-enfriamiento. Otra desviacin del equilibrio
tiene su origen en la transicin vitrea producida por la
disminucin de la movilidad molecular causada por el
descenso en la temperatura; el soluto no se congela al
llegar a la temperatura eutctica, y al seguir enfriando el
sistema, la solucin se transforma en un slido amorfo o
vidrio.

3.2.3 PROPIEDADES IMPORTANTES EN LA CONGELACION

3.2.3.1 TEMPERATURA INICIAL DE CONGELACION
Durante la congelacin del agua en un alimento,
inicialmente slo aparecen cristales de hielo puro; esto
ocurre a la temperatura de inicio de la congelacin, T. A
medida que prosigue la congelacin llega un momento
en el que ya comienzan a formarse cristales de soluto +
agua en cierta concentracin llamada eutctica,
asociada a la temperatura eutctica ya mencionada, que
es caracterstica del alimento. Pueden existir varios
puntos o temperaturas eutcticas, segn la complejidad
de la composicin del alimento.
3.2.3.2 FRACCION DE AGUA CONGELADA
Cuando se congelan materiales biolgicos slo cristaliza
entre el 90 y 95% del agua lquida presente en el
alimento.
3.3 VELOCIDAD DE LA CONGELACION
La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que ste
es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mnima entre la
superficie y el punto crtico partida por el tiempo en el que el punto crtico
ha pasado desde 0C a -15C.

Se considera:

Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a -
18C.

Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire frio a 20 Km/h y -40C.

Rpida: > 5cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido

3.4 TIEMPO DE CONGELACION

El tiempo de congelacin de un producto depende de su naturaleza y del
procedimiento empleado.

El clculo del tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo.

Gracias a la frmula del tiempo de congelacin de Plank, se puede

determinar ste tiempo.

donde:

H: Reduccin de entalpa que sufrir el producto.(KJ/Kg)

: Masa volumtrica del producto congelado (Kg/m3)

: Coeficiente de conductividad trmica en congelacin (W/m C)

D: Espesor, medido en paralelo al flujo de calor. (m)

N: Coeficiente que caracteriza la forma, siendo N=2 para una placa, N=4
para un cilindro y N=6 para una esfera.

: Incremento de temperatura entre el medio refrigerador y la temperatura

de congelacin. (C).

: Coeficiente superficial de transmisin trmica entre el medio refrigerante

y el producto, teniendo en cuenta el embalaje. (W/mC).

De esta frmula terica se pueden estraer las siguientes conclusiones:

 Para un producto determinado, de forma y tamao determinados, el tiempo
de congelacin depende solamente de las caractersticas del proceso.
Para un mismo proceso, el tiempo de congelacin depende del espesor,
forma y volumen del producto y de su diferencia de entalpa

3.5 CONGELACION DE LA CARNE

La congelacin suele ser frecuentemente subestimada como un factor de
calidad y seguridad alimentaria, pero el controlar las bajas temperaturas es
clave para obtener productos consistentes.
El enfriamiento se usa para reducir cualquier cambio fsico, bioqumico y
microbiolgico que afecte la calidad de la carne en almacenamiento. La
mayora de agua contenido en la carne se solidifica formando cristales
puros de hielo, acompaados por una separacin de slidos disueltos.
La carne se considera congelada cuando al centro del msculo la
temperatura es de -12.2C o menor. Para alcanzar esta temperatura el
producto paras a travs de un rango de mxima formacin de cristales de
hielo de -1.1C a -9.4C.
La calidad de la carne se deteriora aun a muy bajas temperaturas, por lo
que la vida de anaquel de la carne siempre tiene un lmite. La temperatura
de almacenamiento congelado de -18C a -26C resulta en un buen
almacenamiento hasta de 1 ao de la mayora de los msculos enteros.
Conforme va aumentando el tiempo de almacenamiento congelado, la
textura de la carne cambia; la parte grasa comienza a degradarse y se
torna granulosa y quebradiza, y la parte magra se decolora. La grasa
tambin comienza a oxidarse durante el almacenamiento congelado,
resultando en sabores indeseables. Similar a lo que sucede durante el
almacenamiento refrigerado, la carne congelada tambin pierde peso a
travs de la evaporacin, que se conoce como quemadura por
congelacin, resequedad en la superficie de la carne.
La velocidad de congelacin es de un factor muy importante ya que la
calidad de enfriamiento de la carne depende principalmente del tamao de
los cristales de hielo formados: a menor velocidad de congelacin mayor
tamao de cristales de hielo, resultando en una mayor purga y prdida de
coccin.
El tipo de congelacin y la formacin de pequeos cristales de hielo en la
congelacin son crticos para minimizar daos al tejido y prdidas por
goteo en la descongelacin. Con el uso de la biotecnologa directamente
mejora el proceso de congelacin. Las protenas anticongelantes pueden
ser directamente agregadas a alimentos e interaccionar con el hielo, para
influenciar sobre el tamao y estructura del cristal de hielo, con el alimento.
Las protenas anticongelantes pueden bajar la temperatura de congelacin
y retardar recristalizacin en almacenaje de congelacin.
Protenas anticongelantes:

Fueron encontradas en los pescados que habitaban el polo norte en las

aguas heladas. Basadas en la presencia o ausencia de carbohidratos, se
clasifican en dos principales tipos: glucoprotenas (compuestas
principalmente de unidades repetidas de dos aminocidos, uno de ellos
glucosilado) y no-glucoproteinas, las que son llamadas las protenas
anticongelacin (AFP) por conveniencia pueden ser subdivididas en 3
subtipos de protenas anticongelantes: ricas en alanina, ricas en cistena, y
otra encontrada en anguilas.

La funcin de las protenas anticongelantes es bajar la temperatura de

congelacin y suprimir el crecimiento de nucletidos de hielo, entonces
inhibir la formacin de hielo y alteracin del ndice habitual y el crecimiento
de hielo. Esto generalmente es aceptado que la funcin de las AFPs
enlazando el hielo e interfiriendo con las propagacin de molculas de agua
en la superficie del cristal.

La interaccin que existe es una interaccin dipolo-dipolo entre las

molculas de la protena y los cristales de hielo. Estas interacciones no
comandan una especfica absorcin en las facetas del prisma del hielo,
aunque alteran el hbito del hielo.

Esto se aplica a los alimentos por sus habilidades de disminuir la

temperatura de congelacin de las soluciones e inhibir la recristalizacin en
congelacin. Un efecto que se ha visto es en productos lcteos como
helado. La inhibicin de recristalizacin de AFPs puede ser muy usada en
carne congelada y fresca, donde los cristales grandes de hielo pueden
formar prdidas intracelulares en goteo y perdidas de nutricin durante la
descongelacin. Las AFPs pueden ser incorporadas en la carne antes de
congelar y an hacer efecto sobre la calidad de la carne de congelacin y
descongelacin.Hay que tener en cuenta que el uso de estas protenas en
alimentos depende del costo, ya que aunque productos con ste mtodo
sean vendidos, su precio es muy alto. Sin embargo es importante recrdar
que es esencial mantener la cadena del fro, desde el sacrificio hasta el
consumo de la carne, para garantizar la calidad del producto.

TIEMPO DE VIDA TIL

0C 16 das

5C 5 das

10C 2 das
3.6 PRINCIPALES PATOGENOS EN LA CARNE
3.6.1 E. coli O157:H7
El ganado bovino es un importante reservorio para E. coli O157
y noO157 productoras de toxinas shiga (STEC), formando parte
de su flora nativa intestinal, por lo que se pueden contaminar las
canales con heces y el contacto con la piel si no se cuentan con
cuidados adecuados (Bell, 1997; Gun y col., 2003).

3.6.2 Salmonella
Con respecto a la presencia de Salmonella en crnicos en el
mundo, se ha reportado en Canad en el 1.3% de 1002
muestras de carne molida comprada en tiendas de autoservicio
(Sorensen y col., 2002), en el 21.3% de las muestras de carne
molida en venta al por menor en Turqua (Arslan y Eyi, 2010);
en el 3.5% de las muestras analizadas de carne molida en
Blgica (Ghafir y col., 2005). Sin embargo, tambin se han
reportado cuentas altas de este patgeno, tal es el caso en
Senegal donde se obtuvo un 87.4% de presencia en muestras
de carne de res cruda en punto de venta (Stevens y col., 2006).
Entre los reportes que existen en nuestro pas sobre la
presencia de Salmonella en carne molida pueden citarse el caso
de Heredia y col. (2001) en el que se report el 11.4% de
presencia en ese producto en Monterrey, N.L. y ms
recientemente, en el 2013, Cabrera Daz y col., reportaron la
presencia de Salmonella en el 56.7% de las muestras de carne
molida adquirida en carniceras. Todo lo anterior, hace
imperiosa la necesidad de buscar y encontrar formas efectivas
de lograr un buen control de este patgeno.

3.6.3 Listeria Monocytogenes

En nuestro pas, en un reporte se busc la presencia de L.
monocytogenes, mediante una tcnica molecular en carne de
res, mexicana e importada, adquirida en supermercados en tres
ciudades de Mxico, encontrndose al patgeno en el 27.78%.
Las muestras de origen mexicano presentaron mayor frecuencia
de Listeria que las muestras de carne importada, lo que indica
un posible riesgo de salud para los consumidores que adquieren
este tipo de producto (Rubio Lozano y col., 2013).
 MO ALTER LEV ALTER
HO ACION ADU ACION
S ES RAS ES

Penicilliu Manchas Torulopsis limo

m, verdosas Candida superficial
Aspergillu Manchas Rhodotorul Decoloracin
s negras a liplisis
Cladospo Manchas falta de olor
riurn blancas
Thamnidi olores y
um sabores
Mucor extraos
Rhizopus
Alternaria
Sporotric
hum
3.7 CONSERVACION DE ALIMENTOS

La conservacin de alimentos es una necesidad general y creciente, que

alcanza tanto a los pases desarrollados que poseen una potente industria
alimentaria como a los de menor desarrollo, independientemente de las
diferencias climticas y las condiciones econmicas, sociales y culturales
de cada pas que determinan ciertas especificidades.

Una de las formas ms socorridas de conservacin es la conservacin bajo

congelacin, solo que en el mbito familiar o artesanal de los pases con
escasos recursos, este procedimiento de conservacin se ve limitado por la
baja disponibilidad de los equipos. Por otra parte, la conservacin por
congelacin prolonga el tiempo de preservacin solo a corto y mediano
plazo, y no todos los alimentos lo admiten sin perder sus sabores, texturas
y aromas.

En los procesos de conservacin de alimentos se procura mantener sus

propiedades, tanto las caractersticas de sabor y aroma como su textura y
los valores nutritivos, lo que no siempre es posible. Esto obliga a hacer
compromisos que traen como consecuencia, en cierta medida, algunas
prdidas de estas propiedades.

Las tcnicas generales de conservacin de alimentos se basan

principalmente en evitar e inhibir el crecimiento de los
microorganismos que deterioran los alimentos, es decir, establecer
un medio que no permita su desarrollo.

3.8 IMPORTANCIA DE LA CRISTALIZACION EN LA INDUSTRIA

En muchos casos, el producto que sale para la venta de una planta, tiene
que estar bajo la forma de cristales. Los cristales se han producido
mediante diversos mtodos de cristalizacin que van desde los ms
sencillos que consisten en dejar reposar recipientes que se llenan
originalmente con soluciones calientes y concentradas, hasta procesos
continuos rigurosamente controlados y otros con muchos pasos o etapas
diseados para proporcionar un producto que tenga uniformidad en la
forma, tamao de la partcula, contenido de humedad y pureza.

Las demandas cada vez ms crecientes de los clientes hacen que los
cristalizadores sencillos por lotes se estn retirando del uso, ya que las
especificaciones de los productos son cada vez ms rgidas.

La cristalizacin es importante como proceso industrial por los diferentes

materiales que son y pueden ser comercializados en forma de cristales. Su
empleo tan difundido se debe probablemente a la gran pureza y la forma
atractiva del producto qumico slido, que se puede obtener a partir de
soluciones relativamente impuras en un solo paso de procesamiento. En
trminos de los requerimientos de energa, la cristalizacin requiere mucho
menos para la separacin que lo que requiere la destilacin y otros
mtodos de purificacin utilizados comnmente. Adems se puede realizar
a temperaturas relativamente bajas y a una escala que vara desde unos
cuantos gramos hasta miles de toneladas diarias. La cristalizacin se
puede realizar a partir de un vapor, una fusin o una solucin. La mayor
parte de las aplicaciones industriales de la operacin incluyen la
cristalizacin a partir de soluciones. Sin embargo, la solidificacin cristalina
de los metales es bsicamente un proceso de cristalizacin y se ha
desarrollado gran cantidad de teora en relacin con la cristalizacin de los
metales.

La cristalizacin consiste en la formacin de partculas slidas en el seno

de una fase homognea. Las partculas se pueden formar en una fase
gaseosa como en el caso de la nueve, mediante solidificacin a partir de un
lquido como en la congelacin de agua para formar hielo o en la
manufactura de monocristales, o bien por cristalizacin de soluciones
lquidas.

Destaca sobre otros procesos de separacin por su potencial para

combinar purificacin y produccin de partculas en un solo proceso.
3.9 EQUIPOS DE REFRIGERACION Y CONGELACION
3.9.1 CONGELADOR DE TUNEL
Es un congelador y enfriador de tnel, en lnea, para usos
generales, que combina los controles electrnicos ms
avanzados con un alto nivel de diseo higinico. Los
ventiladores internos ajustables de alta velocidad, los niveles
controlables de evacuacin y la inyeccin de gas hacen que el
uso de gases criognicos sea muy eficiente.
El tnel tiene un diseo exterior atractivo y fcil de limpiar, que
cubre todos los motores y tuberas.
Productos tpicos: Carne y productos crnicos, Productos
lcteos Pescado y marisco, Comidas preparadas y otros
alimentos de conveniencia Productos de panadera
3.9.2 ARMARIO CONGELADOR
Es un armario de congelacin y refrigeracin de usos mltiples
diseados para instalaciones de produccin por lotes, como
panaderas o lneas de alimentos pre-cocinados. Ofrece un
moderno sistema con panel de control tctil que permite un
control ajustado de todas las funciones, con alta eficiencia y
facilidad de uso. La unidad est diseada para obtener elevados
niveles de higiene, es fcil de limpiar y reduce el riesgo de
contaminacin. Tambin es posible descargar informacin
desde el controlador con fines de trazabilidad.
Productos tpicos: Carne y productos crnicos Productos lcteos
Pescado y marisco Comidas preparadas y otros alimentos de
conveniencia Productos de panadera.
3.9.3 CONGELADOR SUPER CONTACT
Para productos difciles de manipular, el tnel de congelacin en
lnea CRYOLINE SC utiliza una banda patentada de film
desechable. La unidad puede congelar o refrigerar lquidos y/o
productos marinados, o endurecer productos blandos (como
filetes de pescado o de pollo) antes de la congelacin final.
Debido a que la banda es desechable, es posible cambiar de
producto durante el ciclo de produccin sin necesidad de limpiar
la unidad. Otra ventaja sobre las bandas de malla es que el film
es liso, lo que es perfecto para procesar alimentos blandos sin
marcas de la banda.
Productos tpicos: Filetes de pescado Productos blandos como
crpes Filetes de carne Purs Productos lquidos y semi-
lquidos Productos de pasta
3.9.4 CONGELADOR DE PELLET
Patentado, utiliza una banda de acero inoxidable, con cavidades
para formar porciones a partir de alimentos lquidos o semi-
lquidos. Despus las porciones se transfieren a un congelador
final para completar el proceso de congelacin. El equipo puede
utilizarse para producir pellets de salsas para comidas
preparadas, de manera que el consumidor pueda descongelar
slo lo que necesite para una determinada receta. El congelador
se entrega como una unidad, probada y lista para el uso, lo que
reduce los tiempos de instalacin y puesta en marcha. El
tamao estndar de las porciones es de 30 x 30 x 6 mm. Pero
pueden ser a medida.
Productos tpicos: Salsas Purs Sopas Pastas.
3.9.5 CONGELADOR EN ESPIRAL
con su cinta en espiral autoapilable patentada, y su
relativamente pequea superficie en planta (slo 2,5 x 3,4 m.)
es capaz de refrigerar y congelar grandes cantidades de
productos alimenticios. El exclusivo diseo (el cuerpo del
congelador est construido alrededor de la cinta) utiliza el
refrigerante de forma muy eficiente. La cinta autoapilable
tambin reduce al mnimo las interrupciones en la produccin
debidos a atascos de la misma. Al contrario que otros muchos
congeladores en espiral, esta unidad se puede transportar hasta
su emplazamiento de produccin en una sola pieza, para su
rpida instalacin e inmediata puesta en marcha.
Productos tpicos: Carne y productos crnicos Productos lcteos
Pescado y marisco Comidas preparadas y otros alimentos de
conveniencia Productos de panadera
3.10 DESCONGELACION
La descongelacin es normalmente un proceso ms lento que
la congelacin, puesto que la conductividad trmica de los tejidos
congelados es mucho menor que la de los no congelados. Adems, la
formacin de una capa acuosa lquida en la superficie del producto que se
est descongelando forma una barrera que mantiene el producto un largo
perodo a 0C

3.11 METODO ADECUADO PARA LA DESCONGELACION

3.11.1 DESCONGELACION EN LA NEVERA
La descongelacin en la nevera requiere una planificacin
previa, sobre todo para alimentos de gran tamao, para los que
el tiempo de descongelacin ser mayor que para los pequeos.
Unas 24 horas, ms o menos. Cuando se coloca el alimento
congelado en la nevera, debe verificarse que la temperatura del
interior sea de unos 4C; si es menor, el producto tardar ms
tiempo en descongelarse. Es recomendable utilizar un plato
para evitar que los jugos de unos platos goteen sobre otros.
Cuando el alimento ya se ha descongelado, debe prepararse y
ser consumido de forma inmediata para prevenir el crecimiento
de bacterias. El alimento podra volver a congelarse siempre y
cuando no se supere el plazo de tiempo en el que debera
haberse comido. Por ejemplo, la carne picada, los mariscos y
las aves pueden consumirse hasta uno o dos das despus de
haberse descongelado, y la carne de cordero, de cerdo o de res
hasta tres y cinco das tras la descongelacin. El pescado es
uno de los alimentos para los que ms se recomienda utilizar la
nevera para descongelar. Aunque es el mtodo ms lento, es
uno de los ms seguros

3.11.2 DESCONGELACION POR AGUA FRIA

Esta forma de descongelacin es ms rpida que la anterior,
pero necesita que se preste ms atencin. Los alimentos deben
estar envueltos o envasados de forma hermtica para evitar que
sus tejidos absorban agua y, por tanto, se reduzca su calidad, y
para prevenir la contaminacin de las posibles bacterias que
pudieran albergar. El alimento se sumerge bien cerrado en agua
fra, y esta se cambia cada cierto tiempo (unos 30 minutos) para
que contine la descongelacin.Los paquetes de menos de un
kilo pueden tardar una hora en descongelarse, mientras que los
ms grandes, de uno o ms kilos, necesitarn ms tiempo, al
menos dos horas. Si por algn motivo no se cocinan de forma
 inmediata y se desea congelarlos de nuevo, los alimentos
descongelados mediante este proceso debern cocinarse
primero.

3.11.3 MICROONDAS
Es otra opcin muy rpida pero deben tomarse precauciones
para evitar que se cocinen solo los extremos de los alimentos
mientras que el centro queda congelado. Tras seleccionar la
opcin de descongelacin del microondas, se introduce el
alimento de manera que quede espacio entre este y el interior
del electrodomstico y el aire caliente pueda circular sin
problemas. Puede ayudar tambin cortar los alimentos en trozos
pequeos (si es posible) para que la descongelacin sea ms
uniforme. Adems, puede girarse el alimento varias veces
mientras dura el proceso. Una vez descongelado, debe
cocinarse de forma inmediata.

3.12 PRINCIPALES ERRORES EN EL PROCESO DE LA

DESCONGELACION
- No deben descongelarse los alimentos a temperatura
ambiente o en agua caliente. El riesgo de contaminacin es
mucho mayor (el crecimiento de bacterias se produce sobre
todo entre los 4 C y los 60 C).
- Una vez descongelados, los alimentos no deben volver a
congelarse a menos que se cocinen a ms de 70 C durante
al menos dos minutos.
- Debe evitarse el contacto directo entre alimentos que se
vayan a descongelar con otros que ya estn cocinados para
evitar contaminaciones cruzadas.
- Conviene comprobar el estado del congelador, que no se
formen capas gruesas de hielo en sus paredes o cristales de
hielo en los envases
IV. CONCLUSION

El alimento es congelado por medio de la conduccin de un refrigerante que cubre

al alimento.

En la congelacin se da la cristalizacin que protege y as mismo daa los tejidos

provocando las caractersticas organolpticas indeseables.

En la descongelacin el cambio de temperatura no debe excederse a la

temperatura de refrigeracin (Por cada 5 libras de peso se debe calcular 24 horas
de descongelacin en un refrigerador cuya temperatura registre 40 F (4.4 C).
V. BIBLIOGRAFIA

http://procesosbio.wikispaces.com/Cristalizaci%C3%B3n

https://es.slideshare.net/areyns1/cristalizacion-12841759

http://www.gestionrestaurantes.com/el-proceso-de-
descongelacion-de-carnes-y-pescados-de-forma-segura-
procedimientos-operativos-estandar/