E S

EVALUACIN SENSORIAL
AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO
UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN
FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
APLICACIN DE PRUEBAS DE PREFERENCIA EN LA

ELABORACIN DE NCTAR DE Cucurbita maxima
ZAPALLO CON Passiflora edulis MARACUY
CICLO: VIII
DOCENTE: Ing. Miranda Cabrera, Danton Jorge
RESPONSABLES:
Alegre Salvador, Sofa Mitchell

Daz Santiago, Margareth Jess Indira
Snchez Aranda, Zaida Selene
HUACHO - PERU
2017
APLICACIN DE PRUEBAS DE PREFERENCIA EN LA ELABORACIN DE NCTAR DE Cucurbita maxima ZAPALLO CON Passiflora edulis MARACUY
EVALUACIN SENSORIAL
2
RESUMEN
ABSTRACT
EVALUACIN SENSORIAL
3
NDICE
RESUMEN
ABSTRACT
INTRODUCCIN .........................................................................................Error! Bookmark not defined.
I. OBJETIVOS ........................................................................................................................................ 4
II. FUNDAMENTO TERICO .................................................................................................................. 4
2.1. Zapallo .............................................................................................................................................. 4
i. Concepto .......................................................................................................................................... 4
ii. Composicin..................................................................................................................................... 5
iii. Beneficios ......................................................................................................................................... 5
2.2. Maracuy ......................................................................................................................................... 6
i. Concepto .......................................................................................................................................... 6
ii. Composicin..................................................................................................................................... 7
iii. Beneficios ......................................................................................................................................... 7
2.3. Nctar............................................................................................................................................... 8
i. Nctar de Zapallo y Maracuy ......................................................................................................... 8
ii. Azcar .............................................................................................................................................. 8
iii. Estabilizante ..................................................................................................................................... 8
iv. Conservante ..................................................................................................................................... 8
2.4. Pruebas Sensoriales ......................................................................................................................... 8
i. Extensin de Prueba de preferencia ................................................................................................ 8
ii. Prueba de categorizacin cualitativa de muestras segn apreciaciones hedonicas ....................... 9
III. MATERIALES Y MTODOS .............................................................................................................. 10
3.1. Materiales ........................................................................................................................................ 10
3.2. Mtodos ......................................................................................................................................... 12
IV. RESULTADOS .................................................................................................................................. 14
V. DISCUSIONES.................................................................................................................................. 26
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES......................................................................................... 26
6.1. Conclusiones .................................................................................................................................. 26
6.2. Recomendaciones .......................................................................................................................... 26
7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ...................................................................................................... 26
8. ANEXOS .......................................................................................................................................... 27
EVALUACIN SENSORIAL
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APLICACIN DE PRUEBAS DE PREFERENCIA EN LA ELABORACIN DE

NCTAR DE Cucurbita maxima ZAPALLO CON Passiflora edulis MARACUY
I. OBJETIVOS
1.1. Objetivo General

Determinar la proporcin ptima de la mezcla de zapallo con maracuy y,
de la misma forma, de agua con respecto a la mezcla de ambos para
potenciales consumidores de nctar.
1.2. Objetivos Especficos

Determinar la proporcin ptima de la mezcla de zapallo con maracuy
en la elaboracin de nctar aplicando una evaluacin sensorial de
ordenamiento con respecto al sabor y aspectos generales.
Identificar el grado de satisfaccin entre potenciales consumidores en
base a 3 muestras con proporciones de pulpa y agua diferentes
(diferentes diluciones).
II. FUNDAMENTO TERICO
2.1. Zapallo
i. Concepto
El zapallo es una de las numerosas especies que integran la gran familia
de las Cucurbitceas, representada por cerca 120 gneros y 800
especies. Todas ellas son muy sensibles al fro. Se originaron en las
zonas tropicales y subtropicales del mundo y la mayora han desarrollado
largas guas o ramas con zarcillos para adaptarse a la competencia por la
luz. Tanto las especies nativas como las cultivadas poseen plantas
anuales o perennes, generalmente cultivadas en climas templados. Son
prolficas en produccin de semillas, dado que viven una temporada
hasta que mueren por las heladas.
Muchas otras lenguas nativas se aplican a los diferentes miembros de

esta gran familia como: calabaza, zapallo, zapallito, meln,
sanda, pepino, etc. De stos, los de calabaza y zapallo son los ms
difundidos, casi siempre referidos a las especies de Cucrbita. (Pedro
Della Gaspera, 2013)
EVALUACIN SENSORIAL
5
FiguraN1: Zapallo macre.
Fuente: Sumaq Per (2008)

ii. Composicin
Incluir zapallo en los alimentos aporta grandes beneficios para la salud.
Todos ellos provienen de su composicin nutricional, que incluye
manganeso, magnesio, cobre, fsforo, zinc, hierro y protena. Es cierto
que tambin posee cantidades ms pequeas de vitaminas del complejo
B y de vitamina A. (Diario Uno, 2016)
Tabla N 1: Composicin en 100 gr de Zapallo macre
Grasa CHO`S CHO`S Fibra Fibra

Energa Energa Agua Protenas Cenizas
Alimento Total totales disponible cruda dietara
Kcal Kj g g g
g g g g g
Zapallo
26 109 92,0 0,7 0,2 6,4 6.4
Macre 1,0 * 0,7
Fuente: Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos, 2009.
iii. Beneficios
Visin ms aguda.- El fuerte color naranja de las calabazas o

zapallos proviene de su riqueza de beta-caroteno, que se convierte
en vitamina a en el cuerpo. La vitamina a es esencial para la salud de
los ojos, y ayuda a que la retina absorba y procese la luz. Una sola
taza de calabaza contiene ms del 200 por ciento de la ingesta diaria
de vitamina a recomendada para la mayora de personas, lo que la
convierte en una opcin extraordinaria para la salud ptica.
Menor riesgo de cncer.- Investigaciones muestran que las
personas que tienen una dieta alta en beta-caroteno pueden tener un
menor riesgo de padecer ciertos tipos de cncer, entre ellos el cncer
de prstata y cncer de pulmn.
Puede ayudar al tratamiento de la diabetes.- En experimentos
cientficos se ha demostrado que la calabaza reduce los niveles de
glucosa en la sangre, mejora la tolerancia a la glucosa y aumenta la
EVALUACIN SENSORIAL
6
cantidad de insulina que el cuerpo produce. Es necesario realizar

otras pruebas antes de que podamos decir con seguridad cules
sern los beneficios de la calabaza para los diabticos, pero si tienes
diabetes, comer calabaza ciertamente no te har dao. (Chris
Obenschain en CNN-Espaol, 2014)
Anti-inflamatorio muscular.- Tanto en las semillas como en la pulpa
del zapallo hay un gran contenido de beta-caroteno que tienen
efectos anti-oxidantes y anti-inflamatorios, por lo que el consumo
frecuente (al menos 2 veces por semana) puede incidir directamente
en la prevencin de dolores en las articulaciones, la artritis y la
inflamacin de los tendones. (Fernando Pino ,2017).
2.2. Maracuy
i. Concepto
Su nombre cientfico es passiflora edulis. El fruto es de forma ovoide,
carnosa, con piel amarilla y naranja. Su textura es lisa y brillante durante
la maduracin y arrugada cuando est lista para comer. Su pulpa tiene
una primera capa delgada pegada a la piel de color carmes, el que le da
seguridad de una capa fina de color blanca que protege a las semillas,
que son negras grisceas y estn envueltas en una especie de gelatina
de color anaranjado o amarillo verdoso, muy jugoso, agridulce y
aromtico. (Margarita Alcivar, 2013)
El maracuy es una fruta tropical de una planta que crece en forma de

enredadera y que pertenece a la familia de las Passifloras, de la que se
conoce ms de 400 variedades.
Uno de los centro de origen de esta planta es Per, presenta dos

variedades o formas diferentes: la prpura o morada (P. edulis Sims.) y la
amarilla Passiflora edulis Sims. forma flavicarpa). La primera,
principalmente, se consume en fresco y prospera en lugares semi clidos
y a mayor altura sobre el nivel del mar, en tanto que la segunda crece en
climas clidos, desde el nivel del mar hasta 1000 m de altitud.
La ltima es ms apreciada por la industria gracias a su mayor acidez. En

nuestro pas se han cultivado ambas formas de maracuy, aunque la ms
extendida ha sido la amarilla. Su jugo es cido y aromtico; se obtiene del
arilo, tejido que rodea a la semilla, y es una excelente fuente de vitamina
A, niacina, riboflavina y cido ascrbico. La cscara y las semillas
tambin pueden ser empleados en la industria, por los componentes que
tienen. (Amaya Robles, 2009)
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7
FiguraN2: Maracuy
Fuente: Frutisimos (2016)
ii. Composicin
Su composicin tiene un elevado porcentaje de agua, casi las tres partes

de su peso, su aporte ms notable. Muy rica en vitaminas y minerales,
como Vitamina C, provitamina A o beta caroteno, ambas fundamentales
para nuestro organismo, para tener un pelo sano, el cuidado de la piel, la
visin y el sistema inmunolgico. Los minerales presentes en esta fruta
son el potasio, fsforo y magnesio. Muy recomendada para las personas
que cuidan su lnea por tener muy bajo aporte calrico; tambin brinda un
gran aporte de fibras, ideal para las personas con estreimiento.
(Taborda, 2013)
TABLA 2: COMPOSICION NUTRICIONAL DEL MARACUYA EN 100gr
Alimento Energa Agua Protenas Grasa CHO`S Cenizas Fibra Calcio Fosforo Hierro Tiamina
Kcal g g g g g g mg mg mg mg
Maracuy 90 75,1 2,2 0,7 21,2 0,8 0,4 13 64 1,6 0,01
Fuente: Julia F. Morton Miami. (1998)
iii. Beneficios
Combate la diabetes.- Al tener un elevado contenido en fibra, mejora
el trnsito intestinal reduciendo enfermedades tales como el
estreimiento; reduce el nivel de glicemia en la sangre en personas
con diabetes.
Bajar la presin Arterial
Tranquilizante
Fuente de vitamina C
En algunos casos tambin es recomendada para aliviar espasmos

bronquiales o intestinales de origen nervioso, de igual forma sirve para
EVALUACIN SENSORIAL
8
los dolores menstruales, adems tiene efectos antiespasmdicos

(dolores musculares). (Gisella Camargo, 2010)
2.3. Nctar
i. Nctar de Zapallo y Maracuy
ii. Azcar
iii. Estabilizante
iv. Conservante
2.4. Pruebas Sensoriales: Pruebas Afectivas

Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el panelista expresa el nivel
de agrado, aceptacin y preferencia de un producto alimenticio, puede ser
frente a otro. Se utilizan escalas de calificacin de las muestras.
(Hernndez, 2005)
i. Extensin de Prueba de preferencia

En las pruebas de preferencia, a los consumidores se les presentan dos o
ms muestras y se les pidi que indicaran cul es la muestra de su
preferencia. Si hay ms de dos muestras se puede solicitar a los
consumidores que ordenen su preferencia (mayor a menor). Son prueba
de fcil realizacin y la pregunta es comprendida por los consumidores de
todas las edades, incluso aquellas con poca preparacin. Para determinar
las diferencias se aplica anlisis estadstico no paramtrico. Sin embargo,
un inconveniente principal es que no se determina el nivel de gusto. Estas
pruebas permiten a los consumidores seleccionar entre varias muestras,
indicando si prefieren una muestra sobre otra o si no tienen preferencia.
La prueba de preferencia ms sencilla es la prueba de preferencia
pareada; tambin se utilizan frecuentemente para determinar la
preferencia las pruebas de ordenamiento y de categoras. (Ramrez,
2012)
En ellas se encuentra:
Prueba de ordenamiento
Esta prueba es parecida a la prueba de ordenacin descrita en las
pruebas de diferencia, explicada en el numeral 2.1.4, se diferencian en
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9
que en esta ltima se especifica la preferencia y aceptacin. El tamao

del grupo de panelista debe ser igual para realizar la prueba de
preferencia pareada. (Hernndez, 2005)
ii. Prueba de categorizacin cualitativa de muestras segn

apreciaciones hedonicas
En las pruebas hednicas se le pide al consumidor que valore el grado de
satisfaccin general que le produce un producto utilizando una escala
que le proporciona el analista. Estas pruebas son una herramienta muy
efectiva en el diseo de productos y cada vez se utilizan con mayor
frecuencia en las empresas debido a que son los consumidores quienes,
en ltima instancia, convierten un producto en xito o fracaso.
No obstante, es difcil que un producto con baja valoracin hednica

tenga xito en mercado por muchos esfuerzos que haga el departamento
de marketing. Por todo esto, las pruebas hednicas de consumidores
previas al trabajo de marketing resultan ser de mucha utilidad en la
gestacin y puesta en el mercado de nuevos productos. (GONZLEZ .R,
MAURIZ .C, SANMARTN .C, SERGIO VILA .P, 2014)
Principio de la prueba de escala hednica verbal
Las escalas hednicas verbales recogen una lista de trminos

relacionados con el agrado o no del producto por parte del consumidor.
Pueden ser de cinco a once puntos variando desde el mximo nivel de
gusto al mximo nivel de disgusto y contar con un valor medio neutro, a
fin de facilitar al evaluador la localizacin de un punto de neutralidad. En
general cuando se emplean muchas descripciones se ha demostrado,
que en vez de orientar al consumidor, le origina confusin, de ah que las
ms empleadas sean las escalas bipolares de 9 puntos. (Calvio .A,
2009)
Escala hednica de nueve puntos o escala Likert
Consiste en una lista ordenada de posibles respuestas correspondientes

a distintos grados de satisfaccin equilibradas alrededor de un punto
neutro. El consumidor marca la respuesta que mejor refleja su opinin
sobre el producto. Estas respuestas pueden ser nmeros enteros,
etiquetas verbales o figuras (para estudios con nios). Las que utilizan
nmeros enteros estn cayendo en desuso pues se tiene observado que
introducen sesgo ya que los consumidores parecen tener preferencia por
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10
ciertos nmeros. La escala ms utilizada es la escala hednica de 9

puntos que produce datos discretos. (GONZLEZ .R, MAURIZ .C,
SANMARTN .C, SERGIO VILA .P, 2014)
FiguraN3: Escala Hednica de 9 puntos
Fuente: L. Menacho; R. Salvador; J. Guilln; S.

Mori. (2016)
III. MATERIALES Y MTODOS
3.1. Materiales
A. Para la elaboracin del Nctar

Materias Primas:
- Zapallo
- Maracuy
Azcar
CMC
Sorbato de Potasio
Balanza
Refractmetro
Termmetro
Licuadora Industrial
Cocina Industrial
Ollas
Recipientes
Tamices
Cuchillos
Cucharas de Palo
Envases
EVALUACIN SENSORIAL
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B. Para la Evaluacin Sensorial

Prueba de Ordenamiento
- Lugar: Laboratorio de Post-Cosecha

- N Panelistas: 30 estudiantes de la UNJFSC de diferentes
escuelas
- N Muestras: 3 con diferentes proporciones de (zapallo:
maracuy)
Muestra 185 con relacin (1:0.25)
- Vasitos descartables pequeos (codificados aleatoriamente)
- Borrador: Agua mineral
- Servilleta
- Cartilla
Prueba de categorizacin cualitativa de muestras segn

apreciaciones hedonicas
- Lugar: Laboratorio de Post-Cosecha

- N Panelistas: 30 estudiantes de la UNJFSC de diferentes
escuelas
- N Muestras: 3 con diferentes proporciones de (pulpa: agua)
Muestra con relacin (1:2.5)
- Vasitos descartables pequeos (codificados aleatoriamente)
- Borrador: Agua mineral
- Servilleta
- Cartilla
EVALUACIN SENSORIAL
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3.2. Mtodos
Cuadro N1. Diagrama de Flujo de la Elaboracin de Nctar de Zapallo con
Maracuy con diferentes proporciones de Zapallo y Maracuy
ZAPALLO MARACUY
RECEPCIN RECEPCIN
SELECCIN Partes daadas o SELECCIN Daadas

maduras
Tierra Tierra
LAVADO LAVADO Impurezas
Impurezas
TROCEADO/PELADO Cscara y Pepas DESCASCARADO Cscara
T=95C Pepas
BLANQUEADO FILTRADO
t= 5
PULPEADO
FILTRADO
(1:0.25)
(1:0.50) (ZAPALLO:MARACUY)
(1:0.75) Dilucin (1:3.5) ESTANDARIZADO T=65C
Azcar
CMC 0.2%
Sorbato de Potasio 0.1%
PASTEURIZADO T=90C
ENVASADO T= 80C
SELLADO
ENFRIADO Temperatura Ambiente
ALMACENADO T= 4 -7C
EVALUACIN SENSORIAL
13
Cuadro N2. Diagrama de Flujo de la Elaboracin de Nctar de Zapallo con
Maracuy con diferentes diluciones

ZAPALLO MARACUY
RECEPCIN RECEPCIN
SELECCIN Partes daadas o SELECCIN Daadas

maduras
Tierra Tierra
LAVADO LAVADO Impurezas
Impurezas
TROCEADO/PELADO Cscara y Pepas DESCASCARADO Cscara
T=95C
BLANQUEADO FILTRADO Pepas
t= 5
PULPEADO
FILTRADO
(1:2.5) (ZAPALLO:MARACUY) (1:0.50)

(1:3.5) Dilucin T=65C
ESTANDARIZADO
(1:4.5) Azcar
CMC 0.2%
Sorbato de Potasio 0.1%
PASTEURIZADO T=90C
ENVASADO T= 80C
SELLADO
ENFRIADO Temperatura Ambiente
ALMACENADO T= 4 -7C
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EVALUACIN SENSORIAL
IV. RESULTADOS
PRUEBA DE ORDENAMIENTO DE ACUERDO AL SABOR
Para evaluar e interpretacin de los resultados se aplicara la prueba estadstica

no paramtrica de Friedman a un nivel de significancia de 0.05
- N Panelistas: 30 estudiantes de la UNJFSC de diferentes escuelas

- N Muestras: 3 con diferentes proporciones de (zapallo: maracuy)
MARCAS
N PANELISTAS
1 2 3
1 ROBERT 213 (1) 185 (2) 167 (3)
2 HAHLER 185 (1) 213 (2) 167 (3)
3 IRENIO 167 (1) 185 (2) 213 (3)
4 ALEXIS 185 (1) 213 (2) 167 (3)
5 CARLA 213 (1) 167 (2) 185 (3)
6 CLARLENY 185 (1) 213 (2) 167 (3)
7 GILBERT 185 (1) 213 (2) 167 (3)
8 RICHARD 185 (1) 213 (2) 167 (3)
9 RODIL 213 (1) 185 (2) 167 (3)
10 LILY 185 (1) 213 (2) 167 (3)
11 NICOLE 213 (1) 167 (2) 185 (3)
12 FIORELA 167 (1) 158 (2) 213 (3)
13 JULIO 185 (1) 213 (2) 167 (3)
14 ROBERTO 167 (1) 213 (2) 158 (3)
15 JHOE 185 (1) 213 (2) 167 (3)
16 CARLOS A. 213 (1) 167 (2) 158 (3)
17 JOS 185 (1) 213 (2) 167 (3)
15
EVALUACIN SENSORIAL
18 CARLOS S. 185 (1) 213 (2) 167 (3)

19 RUTH 213 (1) 185 (2) 167 (3)
20 KEVIN 213 (1) 185 (2) 167 (3)
21 GRACIELA 213 (1) 185 (2) 167 (3)
22 JHON 167 (1) 185 (2) 213 (3)
23 DIEGO 213 (1) 185 (2) 167 (3)
24 WENDY 213 (1) 167 (2) 185 (3)
25 FAUSTINA 167 (1) 185 (2) 213 (3)
26 HEYDI 213 (1) 167 (2) 185 (3)
27 LUIS 167 (1) 213 (2) 185 (3)
28 NOEM 185 (1) 213 (2) 167 (3)
29 JEAN 167 (1) 213 (2) 185 (3)
30 DAVID 213 (1) 185 (2) 167 (3)
MUESTRAS
N PANELISTAS 185 213 167
(1:0.25) (1:0.50) (1:0.75)
1 ROBERT 2 1 3
2 HAHLER 1 2 3
3 IRENIO 2 3 1
4 ALEXIS 1 2 3
5 CARLA 3 1 2
6 CLARLENY 1 2 3
7 GILBERT 1 2 3
8 RICHARD 1 2 3
9 RODIL 2 1 3
10 LILY 1 2 3
11 NICOLE 3 1 2
12 FIORELA 2 3 1
13 JULIO 1 2 3
16
EVALUACIN SENSORIAL
14 ROBERTO 3 2 1
15 JHOE 1 2 3
16 CARLOS A. 3 1 2
17 JOS 1 2 3
18 CARLOS S. 1 2 3
19 RUTH 2 1 3
20 KEVIN 2 1 3
21 GRACIELA 2 1 3
22 JHON 2 3 1
23 DIEGO 2 1 3
24 WENDY 3 1 2
25 FAUSTINA 2 3 1
26 HEYDI 3 1 2
27 LUIS 3 2 1
28 NOEM 1 2 3
29 JEAN 3 2 1
30 DAVID 2 1 3
57 52 71
(: . ) =
(: . ) =
(: . ) =
17
EVALUACIN SENSORIAL
A) APLICANDO FRIEDMAN
Planteamiento de la Hiptesis
Hp: Las 3 muestras de nctar de zapallo con maracuy son preferidas

por igual con respecto al sabor.
Ha: Las 3 muestras de nctar de zapallo con maracuy no son preferidas

por igual (una es preferida sobre otra) con respecto al sabor.
Nivel de significacin
= 5%
Criterio de Decisin
Si T2 F(0,95;2;58)= 3,158 Se acepta Hp
Si T2 > F(0,95;2;58)= 3,158 Se rechaza Hp
ANEXO V. DISTRIBUCIN F (INTERPOLACIN)
n1
1 2
n2
1
.
.
.
40 3.23
58 x
60 3.15
X= 3.158
Prueba Estadstica
A partir del cuadro de respuestas tenemos que:
R1 (1:0.25) =57
R2 (1:0.50) =52
18
EVALUACIN SENSORIAL
R3 (1:0.75) =71
Calculando el estadstico correspondiente:
= [() ]
= =
= [() + () + + () + () ]
= =

= [() + () + () ]

=

= .
El Estadstico de prueba estar dado por:
()()( + )
( ) [. ]

=
.
= .
Interpretacin
Como T2 > F(0,95;2;58) (3.503> , ) se rechaza Hp, es decir, las 3

muestras de nctar de zapallo y maracuy no son preferidas por igual (al
menos una es preferida sobre otra). Se puede afirmar que las muestras de
nctar presentan diferencia significativa a un nivel de significancia de 5%
en cuanto al sabor.
19
EVALUACIN SENSORIAL
B) APLICANDO COMPARACIONES MLTIPLES

0.05 2(420366.467)
F= t(1- );(30-1)(3-1) .
2 (301)(31)
F= t(0,975);(58) * 1.359
ANEXO I. DISTRIBUCIN T (INTERPOLACIN)
GL T.60 T.975
1
.
.
.
40 2.021
58 x
60 2.000
X= 2.0021
F= 2,0021 * 1.359
F=2,721
Criterio de Decisin
Si |Ri-Rj|> 2.721 se rechaza Hp

Si |Ri-Rj| 2.721 se acepta Hp
Ordenando:
R1 (1:0.25) =57
R2 (1:0.50) =52
R3 (1:0.75) =71
|1 2 | = |57 52| = 5 > 2,721 (SIGNIFICATIVO)
|1 3 | = |57 71| = 14 > 2,721 (SIGNIFICATIVO)
|2 3 | = |52 71| = 19 > 2,721 (SIGNIFICATIVO)
20
EVALUACIN SENSORIAL
Conclusin
Al ser |Ri-Rj|> 2.721 en todas las comparaciones, se rechaza Hp, es decir,

que entre las 3 muestras de nctar de zapallo con maracuy hay
diferencia significativa a un nivel de significancia de 5% en cuanto al
sabor.
PRUEBA DE ORDENAMIENTO DE ACUERDO A

ASPECTOS GENERALES
Para evaluar e interpretacin de los resultados se aplicara la prueba estadstica

no paramtrica de Friedman a un nivel de significancia de 0.05
- N Panelistas: 30 estudiantes de la UNJFSC de diferentes escuelas

- N Muestras: 3 con diferentes proporciones de (zapallo: maracuy)
MARCAS
N PANELISTAS
1 2 3
1 ROBERT 213 (1) 167 (2) 185 (3)
2 HAHLER 185 (1) 213 (2) 167 (3)
3 IRENIO 213 (1) 167 (2) 185 (3)
4 ALEXIS 185 (1) 213 (2) 167 (3)
5 CARLA 185 (1) 167 (2) 213 (3)
6 CLARLENY 185 (1) 167 (2) 213 (3)
7 GILBERT 185 (1) 213 (2) 167 (3)
8 RICHARD 185 (1) 213 (2) 167 (3)
9 RODIL 213 (1) 167 (2) 185 (3)
10 LILY 213 (1) 185 (2) 167 (3)
11 NICOLE 213 (1) 167 (2) 185 (3)
12 FIORELA 167 (1) 213 (2) 185 (3)
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EVALUACIN SENSORIAL
13 JULIO 185 (1) 213 (2) 167 (3)

14 ROBERTO 167 (1) 213 (2) 185 (3)
15 JHOE 185 (1) 167 (2) 213 (3)
16 CARLOS A. 213 (1) 167 (2) 185 (3)
17 JOS 185 (1) 213 (2) 167 (3)
18 CARLOS S. 185 (1) 213 (2) 167 (3)
19 RUTH 167 (1) 213 (2) 185 (3)
20 KEVIN 213 (1) 167 (2) 185 (3)
21 GRACIELA 213 (1) 185 (2) 167 (3)
22 JHON 213 (1) 167 (2) 185 (3)
23 DIEGO 185 (1) 213 (2) 167 (3)
24 WENDY 213 (1) 167 (2) 185 (3)
25 FAUSTINA 185 (1) 167 (2) 213 (3)
26 HEYDI 167 (1) 213 (2) 185 (3)
27 LUIS 213 (1) 167 (2) 185 (3)
28 NOEM 185 (1) 167 (2) 213 (3)
29 JEAN 167 (1) 185 (2) 213 (3)
30 DAVID 167 (1) 213 (2) 185 (3)
MUESTRAS
N PANELISTAS 185 213 167
(1:0.25) (1:0.50) (1:0.75)
1 ROBERT 3 1 2
2 HAHLER 1 2 3
3 IRENIO 3 1 2
4 ALEXIS 1 2 3
5 CARLA 1 3 2
6 CLARLENY 1 3 2
7 GILBERT 1 2 3
8 RICHARD 1 2 3
9 RODIL 3 1 2
10 LILY 2 1 3
11 NICOLE 3 1 2
22
EVALUACIN SENSORIAL
12 FIORELA 3 2 1
13 JULIO 1 2 3
14 ROBERTO 3 2 1
15 JHOE 1 3 2
16 CARLOS A. 3 1 2
17 JOS 1 2 3
18 CARLOS S. 1 2 3
19 RUTH 3 2 1
20 KEVIN 3 1 2
21 GRACIELA 2 1 3
22 JHON 3 1 2
23 DIEGO 1 2 3
24 WENDY 3 1 2
25 FAUSTINA 1 3 2
26 HEYDI 3 2 1
27 LUIS 3 1 2
28 NOEM 1 3 2
29 JEAN 2 3 1
30 DAVID 3 2 1
61 55 64
(: . ) =
(: . ) =
(: . ) =
23
EVALUACIN SENSORIAL
C) APLICANDO FRIEDMAN
Planteamiento de la Hiptesis
Hp: Las 3 muestras de nctar de zapallo con maracuy son preferidas

por igual con respecto a aspectos generales.
Ha: Las 3 muestras de nctar de zapallo con maracuy no son preferidas

por igual (una es preferida sobre otra) con respecto a aspectos
generales.
Nivel de significacin
= 5%
Criterio de Decisin
Si T2 F(0,95;2;58)= 3,158 Se acepta Hp
Si T2 > F(0,95;2;58)= 3,158 Se rechaza Hp
ANEXO V. DISTRIBUCIN F (INTERPOLACIN)
n1
1 2
n2
1
.
.
.
40 3.23
58 x
60 3.15
X= 3.158
Prueba Estadstica
A partir del cuadro de respuestas tenemos que:
R1 (1:0.25) =61
24
EVALUACIN SENSORIAL
R2 (1:0.50) =55
R3 (1:0.75) =64
Calculando el estadstico correspondiente:
= [() ]
= =
= [() + () + + () + () ]
= =

= [() + () + () ]

=

= .
El Estadstico de prueba estar dado por:
()()( + )
( ) [. ]

=
.
= .
Interpretacin
Como T2 F(0,95;2;58) (0.693 , ) se acepta Hp, es decir, las 3

muestras de nctar de zapallo y maracuy son preferidas por igual. Se
puede afirmar que las muestras de nctar no presentan diferencia
significativa a un nivel de significancia de 5% en cuanto a aspectos
generales (viscosidad y color).
25
EVALUACIN SENSORIAL
26
EVALUACIN SENSORIAL
V. DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. Conclusiones
6.2. Recomendaciones
7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
ELIZABETH HERNANDEZ A. (2005) Evaluacin Sensorial. Ed. Universidad
nacional abierta y a distancia UNAD.
JUAN SEBASTIN RAMREZ-NAVAS (2012) Anlisis Sensorial: Pruebas
Orientadas al Consumidor. Editorial: Recitea. Cali-Colombia.
VERNICA GONZLEZ .R, CARLOS MAURIZ, CARMEN SANMARTN .F, SERGIO
VILA .P (2014). Introduccin al anlisis sensorial estudio hednico del pan en el
IES Mugardos.
FERNANDO PINO (2017), Propiedades del zapallo. Mxico DF.
CHRIS OBENSCHAIN (2014). Seis sorprendentes beneficios de las calabazas
para la salud. Por CNN en Espaol. Madrid-Espaa.
LIC. MARA REYES GARCA (2009), Tabla Peruanas de Composicin de
Alimentos. Lima-Per.
WIKI SUMAQPER (2008), Zapallo. Revisado de:
http://wiki.sumaqperu.com/es/Zapallo.
DIARIO UNO (2016), El zapallo y su increble valor nutricional. San miguel-
Lima.
PEDRO DELLA GASPERA (2013), Manual del Cultivo del Zapallo Anquito.
Editorial: INTA. Mendoza-Argentina.
GISELLA CAMARGO (2010), Blog: Generalidades del maracuy. Colombia.
27
EVALUACIN SENSORIAL
LUZ PAUCAR-MENACHO; REBECA SALVADOR-REYES; JHOSELINE

GUILLN-SNCHEZ; SIGRY MORI-ARISMENDI (2016), Efecto de la
sustitucin parcial de la harina de trigo por harina de soya en las caractersticas
tecnolgicas y sensoriales de cupcakes destinados a nios en edad escolar.
Ancash- Per.
AMAYA ROBLES, JULIO E (2009) Cultivo del Maracuy. Trujillo- Per.
MARGARITA ALCIVAR, (2013) Maracuy Passin Fruit. Ecuador.
SEVIL MOTA (2016), La maracuy o fruta de la pasin o parchita. Centro Nutr
Balance.
GONZLEZ .R, MAURIZ .C, SANMARTN .C, SERGIO VILA .P,(2014) Introduccin
al Anlisis Sensorial: Estudio hednico del pan en el IES Mugardos.
CALVIO .AMELIA, (2009) Metodologa Afectiva y Valor Biolgico del Placer de
Comer. Argentina-Buenos Aires.
NATALIA TABORDA (2013) El maracuy (Passiflora Edulis).Instituto Tcnico
Superior. Mxico
JULIA F. MORTON (1987) Composicin Nutricional del Maracuy
MIAMI.
8. ANEXOS
28
EVALUACIN SENSORIAL

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EVALUACIN SENSORIAL

AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS

APLICACIN DE PRUEBAS DE PREFERENCIA EN LA

DOCENTE: Ing. Miranda Cabrera, Danton Jorge

Alegre Salvador, Sofa Mitchell

APLICACIN DE PRUEBAS DE PREFERENCIA EN LA ELABORACIN DE

1.1. Objetivo General

1.2. Objetivos Especficos

II. FUNDAMENTO TERICO

Muchas otras lenguas nativas se aplican a los diferentes miembros de

FiguraN1: Zapallo macre.

Fuente: Sumaq Per (2008)

Tabla N 1: Composicin en 100 gr de Zapallo macre

Grasa CHO`S CHO`S Fibra Fibra

Fuente: Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos, 2009.

Visin ms aguda.- El fuerte color naranja de las calabazas o

cantidad de insulina que el cuerpo produce. Es necesario realizar

El maracuy es una fruta tropical de una planta que crece en forma de

Uno de los centro de origen de esta planta es Per, presenta dos

La ltima es ms apreciada por la industria gracias a su mayor acidez. En

Fuente: Frutisimos (2016)

Su composicin tiene un elevado porcentaje de agua, casi las tres partes

TABLA 2: COMPOSICION NUTRICIONAL DEL MARACUYA EN 100gr

Maracuy 90 75,1 2,2 0,7 21,2 0,8 0,4 13 64 1,6 0,01

Fuente: Julia F. Morton Miami. (1998)

En algunos casos tambin es recomendada para aliviar espasmos

los dolores menstruales, adems tiene efectos antiespasmdicos

i. Nctar de Zapallo y Maracuy

2.4. Pruebas Sensoriales: Pruebas Afectivas

i. Extensin de Prueba de preferencia

que en esta ltima se especifica la preferencia y aceptacin. El tamao

ii. Prueba de categorizacin cualitativa de muestras segn

No obstante, es difcil que un producto con baja valoracin hednica

Principio de la prueba de escala hednica verbal

Las escalas hednicas verbales recogen una lista de trminos

Consiste en una lista ordenada de posibles respuestas correspondientes

ciertos nmeros. La escala ms utilizada es la escala hednica de 9

FiguraN3: Escala Hednica de 9 puntos

Fuente: L. Menacho; R. Salvador; J. Guilln; S.

III. MATERIALES Y MTODOS

A. Para la elaboracin del Nctar

B. Para la Evaluacin Sensorial

- Lugar: Laboratorio de Post-Cosecha

Prueba de categorizacin cualitativa de muestras segn

- Lugar: Laboratorio de Post-Cosecha

Cuadro N1. Diagrama de Flujo de la Elaboracin de Nctar de Zapallo con

Maracuy con diferentes proporciones de Zapallo y Maracuy

SELECCIN Partes daadas o SELECCIN Daadas

TROCEADO/PELADO Cscara y Pepas DESCASCARADO Cscara

ENFRIADO Temperatura Ambiente

Cuadro N2. Diagrama de Flujo de la Elaboracin de Nctar de Zapallo con

Maracuy con diferentes diluciones

SELECCIN Partes daadas o SELECCIN Daadas

TROCEADO/PELADO Cscara y Pepas DESCASCARADO Cscara

(1:2.5) (ZAPALLO:MARACUY) (1:0.50)

ENFRIADO Temperatura Ambiente

PRUEBA DE ORDENAMIENTO DE ACUERDO AL SABOR

Para evaluar e interpretacin de los resultados se aplicara la prueba estadstica

- N Panelistas: 30 estudiantes de la UNJFSC de diferentes escuelas

18 CARLOS S. 185 (1) 213 (2) 167 (3)