Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Vol. , N ,
Recepcin: / Aceptacin:
RESUMEN
El presente trabajo de investigacin, tuvo como objetivo elaborar yogurt batido de menta frutado con residuos de la
industria de licores por maceracin, una vez elaborado el producto se logr determinar las caractersticas fisicoqumicas
en el yogurt. La realizacin del presente trabajo de investigacin se llev a cabo en el Laboratorio de Procesos Industriales
I y el Laboratorio de Biotecnologa de la Facultad de Ingeniera de la Universidad Csar Vallejo.
La parte experimental del trabajo consisti en elaborar yogurt a partir de leche fresca de vaca utilizando residuos de la
industria de licores por maceracin en una proporcin de 8% (p/p), la adicin de los residuos se realiz durante el proceso
de batido, cuando el yogurt alcanz una temperatura de 5 C, esto se hizo con la finalidad de poder mezclar de una forma
homognea los residuos con el yogurt.
Una vez obtenido el yogurt de menta frutado con residuos de la industria de licores por maceracin se procedi analizar
las muestras, realizando tres repeticiones cada una, teniendo como resultado promedio de slidos totales 16.7% y con
humedad de 83.3%, protena de 3.2%, casenas de 2.56% y grasas 3.2%. As mismo, se determin la acidez expresado
cido lctico, obtenindose como valor promedio de 0.76% de cido lctico, con un pH de 4.38, con densidad de 1.035
g/ml. y la sinresis con valor de 38.03%.
ABSTRACT
The present research work, aimed to produce fruity peppermint yogurt with residues from the liqueur industry by
maceration, once the product was elaborated it was possible to determine the physicochemical characteristics in the yogurt.
The accomplishment of the present research work was carried out in the Industrial Processes I Laboratory and the
Biotechnology Laboratory of the Faculty of Engineering of the Csar Vallejo University.
The experimental part of the work consisted in the elaboration of yogurt from fresh cow's milk using residues from the
liqueur industry by maceration in a proportion of 8% (w / w), the addition of the residues was made during the whipping
process, when the yogurt reached a temperature of 5 C, this was done in order to be able to homogenously mix the residues
with the yogurt.
After obtaining the fruity mint yogurt with liquor residue by maceration, the samples were analyzed, performing three
replicates each, resulting in a total average solids of 16,7% and humidity of 83.3%, protein of 3,2% , caseins of 2.,6% and
fats 3.2%. Likewise, the acidity expressed lactic acid was determined, obtaining an average value of 0,76% of lactic acid,
with a pH of 4,38, with a density of 1,035 g / ml. and syneresis with a value of 38,03%.
pH metro digital
Termmetro
digital
Balanza analtica
marca And, 610 g
0.01
Bao
termosttico,
Leslie Cristina Lescano Bocanegra
Parmetros
Parmetro Fisicoqumicos
Valores Mximos Mnimos
Fisicoqumico
Acidez (%) 0.77 0.75
pH 6.6
Casenas (%) 4.73 4.4
Densidad (g/
1.028 Cenizas (%) 0.86 0.83
cm3)
Densidad (g/ml) 1.036 1.034
Acidez (%) 0.16
Grasas(%) 1.8 1.6
Protenas Humedad (%) 73.4 73.2
3.2
(%)
Protenas (%) 5.8 5.4
Casenas (%) 2.6
Sinresis (%) 39.1 36.8
pH 4.41 4.36
Solidos
11.7
Totales (%)
Segn Gil (2010), la leche entera de vaca debe tener Se reconoci el proceso de la elaboracin de yogur
una densidad que fluctu entre 1.0286 - 1.0340 g/cm3 con un diagrama de flujo en el cual se mencionan
y el porcentaje de Solidos Totales est en 11.40 las siguientes etapas: Recepcin, filtrado,
12.60%. De acuerdo a nuestros resultados obtenidos estandarizado, tratamiento trmico, inoculacin
y presentados en la TABLA 1 el porcentaje de del cultivo, incubacin, enfriamiento, filtrado,
solidos totales en la leche es de 11.7%; el contenido envasado y almacenado. Tambin se realiz las
de grasa en la leche de vacas es bastante variable esta etapas industrialmente de manera estricta para
entre 2,5 a 5,0% (Vargas, 1999), en la TABLA 1 obtener un yogurt en condiciones de calidad e
observamos que la densidad esta en 1.028 con 3.5% higiene aceptables para el consumidor.
de grasas en la leche fresca.
Las temperaturas ptimas para el desarrollo del
En la TABLA 2 observamos los parmetros streptococcus oscilan entre 38 y 44C y las de
fisicoqumicos evaluados, as como los valores Lactobacillus entre 41 y 46C. La temperatura de
mximos y mnimos, el valor promedio, la incubacin del cultivo es de 42C. La leche se
desviacin estndar y el %CV el cual nos ayudara a envase cuando el producto este en un pH de 4.5.
calcular el error que posee cada medida. Despus de la incubacin se debe de enfriar el
yogurt rpidamente por debajo de 10C para
Segn Sacon (2004), el pH del yogurt elaborado con detener la acidificacin excesiva.
distintos porcentajes de estabalizante registraron
valores entre 4.40 a 4.50, confiere esta propiedad VI. RECOMENDACIONES.
cida al proceso de elaboracin en base a la De manera general esta investigacin recomienda
inoculacin e incubacin debido a la adicin de fomentar la utilizacin de residuos de la industria de
bacterias lcticas Lactobacillus bulgaricus y alimentos en la elaboracin de productos de consumo
Streptococcus thermophilus, las mismas que son humano.
aromatizantes y acidificantes, como se puede
presenciar en la TABLA 2. El pH no se altera por la VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.
inclusin de harina de quinua, sino ms bien esta es
una propiedad caracterstica de este producto.
1. Adams, M., & Moss, M. (1997).
Segn Tridjoko, Bouillannie, Landon, & Microbiologa de los alimentos. Zaragoza.
Desmazeaud (1992); quienes cuantificaron una Espaa: Ed. Acribia S.A.
acidez alrededor de 0,7 a 1,35 % en yogurt con soya
con 1.5 a 3.0 % de grasas; y Pirkul, Temiz, & Kemal 2. Alais, C. (1985). Ciencia de la leche.
(1998), quienes reportaron una acidez Editorial Revert S.A.
aproximadamente entre 0,85 y 1,1 % para diferentes
formulaciones de yogurt enriquecido con calcio. 3. Albarracn, Y., & Carrascal, A. (2005).
Manual de Buenas Practicas de Manufactura
Las protenas en el yogurt desempean un papel para microempresas lcteas Coleccin
determinante sobre la textura y la materia grasa, Biblioteca del Profesional. Editor: Pontifica
sobre las caractersticas organolpticas (sabor, Universidad Javeriana.
aroma); contribuyen tambin a enmascarar la acidez
del producto. La protena del yogurt con soya posee 4. Bhargava, A., & Shukla, S. (2006).
como mnimo 2,6%, en todos los tratamientos Chenopodium quinoa: an Indian perspective.
realizados a este parmetro (Tridjoko, Bouillannie, Industrial Crops and Products.
Landon, & Desmazeaud, 1992).
Leslie Cristina Lescano Bocanegra
5. Bonifacio, A., & Saravia, S. (2006). Informe 18. Lewis, M. (1993). Propiedades fisicas de los
final de actividades del Proyecto Quinua: alimentos y de los sistemas procesado.
Cultivo Multipropsito para los pases Zaragoza. Espaa: Ed. Acribia S.A.
andinos. La Paz, Bolivia.
19. Madrid, A. (1996). Curso de industrias
6. Brito, M. (26 de Julio de 2000). Leche: Lcteas. Madrid. Espaa: Ed. Mundi-Prensa
alimento indispensable (en lnea). Obtenido de S.A.
http://www.tetrapak.el.
20. Magno, M. (2010). Quinua: Operaciones de
7. Castle, & Watkins. (2001). Microorganismos poscosecha. Food and Agriculture
del yogurt. Obtenido de Organization (FAO). Obtenido de Instituto de
http://www.porquebiotecnologia.com.ar/educa desarrollo agroindustrial. Compendio de
cin poscosecha: http://www.fao.org/3/a-ar364s.pdf