METODOLOGI PRAKTIKUM

Alat:

1. Timbangan analitik

2. Food processor

3. Kompor

4. Panci

5. Penetrometer

6. Color reader

7. Botol timbang

8. Oven

Bahan:

1. Daging sapi 100 gram @2

2. Air es

3. Tapioka 10 gram

4. Merica halus 0,3 gram

5. Bawang putih 2 gram

6. Garam 2 gram

7. STPP 0,5 gram

Skema Kerja
 Daging 100 gram

+Tapioka

(0; 10 gram)
+ bawang putih, merica,
STPP, penyedap rasa, air Pengulenan
es

Pencetakan

Perebusan (80oC)

Penirisan

Pengujian
Analisa Data

Pengamatan kenampakan permukaan irisan bakso dilakukan dengan cara membelah

bakso pada bagian tengah menjadi dua bagian, yang kemudian diamati permukaan
irisannya. Setelah diamati, sampel bakso dengan penambahan tapioka memiliki
kenampakan irisan yang lebih halus dibandingkan dengan sampel bakso tanpa
penambahan tapioka. Menurut Suprapti (2005), tapioka yang ditambahkan dalam
pembuatan bakso berperan penting pada produk akhir, karena adanya interaksi
miofibril dari daging dengan tepung gelatinisasi yaitu molekul tepung akan mengisi
ruang-ruang matrik miofibril sehingga terbentuk struktur gel-gel miofibril yang
kokoh. Tepung tapioka memiliki kandungan pati yang lebih tinggi. Pati memegang
peranan penting dalam menentukan testur makanan, dimana campuran granula pati
dan air bila dipanaskan akan membentuk gel. Pati yang telah berubah menjadi gel
bersifat irreversible, dimana molekul-molekul pati saling melekat membentuk suatu
gumpalan sehingga viskositasnya semakin meningkat (Winarno, 1992). Pada
praktikum ini, sampel bakso dengan penambahan tapioka memiliki kenampakan irisan
yang lebih halus yang mana hal tersebut disebabkan karena adanya penambahan
tapioka yang merupakan bahan pengisi pada bakso. Penambahan tapioka sebagai
bahan pengisi tersebut akan menyebabkan sampel bakso memiliki tekstur yang lebih
halus dibandingkan dengan sampel bakso tanpa adanya penambahan tapioka sebagai
bahan pengisi.

Suprapti, M.L.2005. Pembuatan dan Pemanfaatan Tepung Tapioka. Yogyakarta:

Kanisius.