Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Benita Pilar
Profesor
Sustentando
1
Contenido
Introduccin. 5
2. Objetivos 7
2.1 General. 7
2.2 Especficos 7
3. Justificacin de la investigacin 8
5. Marco de Referencial 9
5.1 Conceptual 9
6. MARCO TERICO 13
6.1 La Pasteurizacin 13
2
6.4.3 Forma fsica del alimento 17
6.7 Cerveza 18
6.8 Helados 19
6.8.3 Enfriamiento 20
6.8.4 Maduracin 21
6.8.5 Heladora 21
6.10 Miel 26
6.11 Vino 29
7. Aspectos Metodolgicos 31
3
7.4 Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos 31
8. limitaicones 36
9. Tcnicas e Instrumentos 38
9.3 Mtodo 38
4
INTRODUCCIN.
5
Anlisis de la Pasteurizacin en Alimentos
A mediados del siglo XVII, gracias a la ayuda del microscopio, los cientficos se
percataron de la existencia de los microorganismos. Lo encontraron en el agua y tambin
en los alimentos en mal estado. Pero en ese momento no se les ocurri que estos podran
ser la causa de la pasteurizacin de los alimentos lquidos; pensaron ms bien que era una
consecuencia de esta. Quien se dio cuenta dos siglos despus fue el qumico francs Louis
Pasteur, el padre de la microbiologa moderna.
Uno de los problemas de la pasteurizacin son los factores que afectan el proceso
como lo son la acidez de los alimentos, organismos resistentes, forma del alimento y las
propiedades trmicas del alimento.
6
2. OBJETIVOS
2.1 General.
2.2 Especficos
7
3. JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN
La presente investigacin pretende indagar los problemas alimenticios que afectan
a los consumidores de productos pasteurizados; por no conocer el proceso al que han sido
sometidos estos, tambin para conocer las posibles enfermedades que previene el proceso
en s, para dar conocimiento de los distintos tipos de pasteurizacin.
8
4. MARCO DE REFERENCIAL
4.1 Conceptual
1- Segn Mara Felisa Gutirrez Barbero, las bacterias nocivas de orgenes diversos
que contaminan los alimentos lquidos como la leche, jugo, cerveza entre otros
puede destruirse calentndola, para matar las bacterias que son causante de
enfermedades. A este proceso se le llama pasteurizacin, y se ha extendido en
muchos pases como medida de salubridad.1
2- Mientras que Milagros Peralta de Campillo, abunda sobre la pasteurizacin
diciendo que tambin se le conoce como termo estabilizacin y esta consiste en la
destruccin de las bacterias de la superficie de la cascara y las membranas como
medio para eliminar la entrada y proliferacin de microorganismos en alimentos
lquidos y slidos que sale de las industrias y aquellos que cocinamos en casa. Por lo
tanto considera que este proceso elimina grmenes patgenos como la salmonella
conocindole as como pasteurizacin.2
3- Milagros Peralta de Capillo, dice que la intoxicacin, amebiasis y otras y otras
enfermedades intestinales son producto de la salmonella que se encuentra e los
alimentos, y que esta se alimenta de otros organismos que estn en el interior
humano produciendo intoxicacin y amebiasis.3
4- En un estudio Milena Cabrera, dice que la amebiasis y la intoxicacin es producida
por diferentes factores que intervienen en los alimentos como la mala coccin, la
higiene, el caduceo, entre otros factores que colaboran a la produccin patgena
de otros organismos.4
1 Felisa Gutirrez Barbero pg.: 31.De: Sistema de Contabilidad que se Dedica a la Produccin de
Ganado Lechero, Obtencin de la Leche y Pasteurizacin de la Misma.
2
Ident
3
Milagros Peralta de Campillo pg.: 20. De: libro, aislamientos e identificacin de salmonella en
huevos de gallina frescos en el distrito nacional.
4
Milena Cabrera PG.: 35 de la revista de Ciencia y Cultura de UNIBE.
9
5- Felisa Gutirrez Barbero, dice que el porcentaje de 60c a 63c es donde inicia el
proceso de pasteurizacin de la leche, jugos, cervezas y alimentos generalmente
lquidos y se le conoce como proceso VAT.5
6- Mientras que Milagros Peralta de Campillo define el VAT, como el primer tipo de
pasteurizacin para el consumo de alimentos.6
7- Mara Felisa Gutirrez Barbero define el HTST como el calentamiento a 73c a 85c
de la leche y otros productos lquidos provenientes de fbricas e industrias por 15 a
16 segundos, para eliminar grmenes patgenos y un alto porcentaje de la flora
microbiolgica.7
8- Milagros Peralta de Campillo dice que el HTST es el proceso de calentamiento ms
utilizado, transportando una cantidad de calor por 15 segundos a una temperatura
de 72c a 75c reduciendo el riesgo de la accin microbiolgica durante el
almacenamiento en refrigeracin.8
9- Mientras que Mara Felisa Gutirrez Barbero abunda sobre el VHT diciendo que
cuando el alimento sale de una temperatura suficientemente alta de uso 137c a
147c por un par de segundos.9
10- Por otra parte Milagros Peralta de Campillo dice que el VHT es un proceso poco
utilizado en los alimentos cotidianos pero que si es necesario en algunos casos.10
11- Amaury Rodrguez Sosa define el PH como la cantidad de acidez de un producto que
viene siendo el resultado de cierto elemento absorbidos con mayor intensidad
5
Felisa Gutirrez Barbero pg. 33 de: sistema de contabilidad que se dedica a la produccin de
ganado lechero, obtencin de leche y pasteurizacin de la misma.
6
Milagros peralta de Campillo pg.: 23 de: aislamiento e identificacin de salmonella en huevos de
gallina frescos en el distrito nacional.
7
Felisa Gutirrez Barbero pg.: 34 De: Sistema de Contabilidad que se Dedica a la Produccin de
Ganado Lechero, Obtencin de la Leche y Pasteurizacin de la Misma.
8
Milagros Peralta de Campillo pg.: 20. De: libro, aislamientos e identificacin de salmonella en
huevos de gallina frescos en el distrito nacional
9
Felisa Gutirrez Barbero pg. 34 de Sistema de contabilidad que se dedica a la produccin de
ganado lechero, obtencin de la leche y pasteurizacin de la misma.
10
Ident ala #8 pag:24
10
desde el suelo. Este dependen de la absorcin de los nutrientes, sales dbiles o
fuertes que se originan al sustituir iones del complejo.11
12- Mientras que Julio Alejandro Seplveda Pimentel dice que el PH en los cultivos
predomina en el suelo donde se produce la fotosntesis hasta llegar al producto de
consumo, provocando en el consumidor algunas alteraciones en el caso de los
tuberculosos entre otros.12
13- La fenilalanina mejor conocida como PHE y segn Mara Isabel Errandonea Uriarte
se considera uno de los aminocidos denominados "esenciales", pues no puede ser
fabricado por el organismo y debe ser aportado por los alimentos (alimentos
proteicos en general: huevo, lcteos, carnes, etc.13
14- Estudiantes de Wageningen University dicen que es un aminocido no polar, siendo
uno de los aminocidos ms hidrfobos. Su smbolo es F en cdigo de una letra y
PHE (fenilalanina) en cdigo de tres letras.14
15- Segn Nicols J. Scenna y col el BATCH (proceso de registro) En el proceso
intermitente se introduce la alimentacin al inicio del proceso, y todos los productos
se extraen juntos tiempo despus.15
16- Oscar Iribarren dice que un proceso BATCH Se trata de procesos en los que se opera
sobre una cantidad de material -a la que llamamos "bachada"-, transformndola en
sucesivas operaciones hasta obtener el producto final.16
11
Amaury Rodrguez Sosa pg.: 5 y 8 de: influencia del PH en el cultivo del maz y respuesta al
encolado en los suelos cidos de monte plata.
12
Julio Alejandro Seplveda Pimentel pg:2 de: influencia de PH en el desarrollo del
estretomycesscabies en la zona de san Jos de Ocoa en el cultivo de papa
13
Mara Isabel Errandonea Uriarte en:
https://www.clinicalascondes.com/ver_pregunta.cgi?cod=1101820482
14
Wageningen University en: http://www.food-info.net/es/qa/qa-fi12.htm
15
Nicols J. Scenna y col en:
http://www.modeladoeningenieria.edu.ar/mei/repositorio/descargas/modelado/cap19.pdf
16
Oscar Iribarren en: http://www.santafe-conicet.gov.ar/servicios/comunica/batch.htm
11
17- Best Answer dice que los BACILOS Los bacilos son bacterias que tienen forma de
bastn, cuando se observan al microscopio.17
18- Mientras que Batsi considera que los BACILOS Son bacterias, pero algunas de ellas
son normales y forman parte de tu flora bacteriana lo q habra q ver es si son nocivas
o las propias de tu cuerpo.
17
Best answer en: https://answers.yahoo.com/question/index?qid=20070713200215AAeoJxk
12
5. MARCO TERICO
5.1 La Pasteurizacin
Uno de los objetivos del tratamiento trmico es una "esterilizacin parcial" de los
alimentos lquidos, alterando lo menos posible su estructura fsica, sus componentes
qumicos y sus propiedades organolpticas. Tras la operacin de pasteurizacin, los
productos tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de
seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del
mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos.
Louis Pasteur mejor la calidad de vida al hacer posible que productos alimenticios
bsicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin ser afectados por la
descomposicin. En la pasteurizacin, el objetivo primordial no es la "eliminacin completa
de los agentes patgenos" sino la disminucin sustancial de sus poblaciones, reducindolas
a niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (siempre que el producto
pasteurizado se mantenga refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha
de caducidad indicada).
13
debajo del punto de ebullicin (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayora de los
casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas
caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio. As, por ejemplo, si en la leche se
sobrepasa el punto de ebullicin, las micelas de la casena se coagulan irreversiblemente
(o dicho de otra forma, la leche se "cuaja"). El proceso de calentamiento de la
pasteurizacin, si se hace a bajas temperaturas, tiene adems la funcin de detener los
procesos enzimticos.
Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de
fruta, la cerveza, entre otros. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al
alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco
equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de
mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso est la necesidad de contar
con personal altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita
controles estrictos durante todo el proceso de produccin.
14
Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch"
y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72 C durante 15
segundos).
N = N o e^{-K d T}
15
Esta frmula es fundamental para determinar la evolucin de un cultivo en funcin
de la temperatura. Se puede ver en ella una gran dependencia con la temperatura de
exposicin T. La frmula es el fundamento, adems, de los denominados "diagramas de
supervivencia" en la industria de la alimentacin, donde log(N/No) es el tiempo de
exposicin a una temperatura T fija. Tpicamente las grficas de supervivencia de los
microorganismos al calor aparecen como lneas rectas en una escala semi logartmica. La
correlacin existente entre la velocidad (o ratio) de muerte de microorganismos y la
temperatura cumple la ecuacin de Arrhenius.
16
de la actividad microbiana debida a la simple influencia que posee por el valor de la acidez,
indicada por el pH, sobre la condicin de vida de estos microorganismos.
17
5.5 Alimentos pasteurizados
Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria
alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura lquida o semilquida.
La pasteurizacin- una tcnica desarrollada por Luis Pasteur, se considera una de las
mayores contribuciones cient-ficas a la industria de los alimentos y bebidas preservando la
salud pblica.
Debemos reiterar, que Sidral Mundet ha sido pasteurizado desde el primer d-a de
su embotellado.
5.7 Cerveza
La pasteurizacin va a ayudar a la cerveza a tener una vida til de hasta 120 das, en
comparacin con las cervezas sin pasteurizar, la mayora de las cuales slo tiene una vida
til de hasta 60 das. El proceso incluye el calentamiento de la cerveza a una temperatura
muy alta y la muerte de las bacterias. Esto tambin detiene el crecimiento de la levadura
que est presente despus del proceso de embotellado. Esto se hace en la mayora de las
cervezas que se entregan, y rara vez se encuentra en la cerveza artesanal.
18
5.8 Helados
5.8.1 Proceso completo de pasteurizacin
Con este primer proceso conseguimos eliminar la carga bacteriana hasta niveles
inferiores a los legislados, as como amalgamar todos los ingredientes componentes de la
frmula.
No hay que olvidar que ya se ha realizado el tratamiento trmico y que cualquier
contaminacin posterior no se va a eliminar. Este es un motivo ms para cuidar las
condiciones de higiene y manipulacin.
19
Se ha comprobado cientficamente que para conseguir la pasteurizacin son vlidas
varias combinaciones tiempo-temperatura. Las ms utilizadas entre los heladeros son:
69C 30 min
83C/85C 20 sg.
5.8.3 Enfriamiento
Desde el punto de vista microbiolgico, esta fase tiene gran importancia ya que si
no se hace correctamente puede permitir la multiplicacin de los grmenes supervivientes
al tratamiento de pasteurizacin.
20
5.8.4 Maduracin
La maduracin es una fase que muchos heladeros '"se saltan". Entendemos que es
un grave error si quieren conseguir un helado de calidad total, pues forma parte indisoluble
de las fases del proceso de elaboracin del helado
Las principales finalidades que se logran con la maduracin son: la hidratacin de las
protenas y otros slidos contenidos en la mezcla as como del estabilizante-emulsionante.
De esta forma, toda el agua libre queda retenida, evitando la formacin de cristales de agua
durante la fase de congelacin. Se produce una micro cristalizacin de los glbulos de grasa
y con la ayuda del estabilizante-emulsionante se realiza la perfecta unin (emulsin) de las
fases agua-grasa; integrndose a la misma, si lo hubiere, el aroma correspondiente (frutos
secos, chocolate etc.).
5.8.5 Heladora
21
Durante la agitacin se produce un batido de la mezcla, enfrindose y al mismo
tiempo el propio batido va incorporando una cierta cantidad de aire, dependiendo de la
formulacin y del tipo de mquina. La temperatura contina bajando hasta unos 6-10
grados bajo cero, convirtindose la mezcla en helado. Hasta aqu el helado est
semicongelado, es decir queda una cantidad de agua muy importante para congelar y
hemos de intentar endurecerla los ms rpido posibles para evitar cristalizaciones durante
el almacenamiento. Para ello pasamos a la siguiente etapa de congelacin rpida.
La limpieza y desinfeccin, como en todas las mquinas tiene que ser meticulosa.
22
Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar
pero fundamentalmente se han reducido a dos:
3) Pasteurizacin lenta
5.9.1 Las ventajas de la pasteurizacin HTST respecto a la LTLT son las siguientes:
23
La pasteurizacin de la leche destinada para la elaboracin de quesos se hace
generalmente a 70C en 15 o 20 segundos en el tratamiento rpido o a 65C en 30 minutos
en el tratamiento lento.
24
5.9.3 Pasteurizacin de la leche destinada a crema
Tampoco sufren cambios las protenas del lacto suero, por lo cual no se forman
suefhidrilos ni tampoco olor y sabor a cocido.
5.10 Miel
26
enzimtica que es la verdadera garanta de un procesado artesanal y el fundamento de la
accin bacteriosttica de la misma.
Tambin hay que ser prudente al relacionar de manera inequvoca, calidad con
cristalizacin, dado que una miel pasteurizada y con algunos defectos cualitativos, puede
cristalizarse natural o artificialmente; Es decir, que puede haber miel cristalizada de
deficiente calidad. Por otra parte, si el proceso de pasterizacin est bien hecho y la materia
prima es buena, se pueden producir mieles lquidas que conservan gran parte del aroma y
del contenido enzimtico inicial.
Por otra parte hay que hacer especial hincapi en el concepto de miel de calidad,
significando que se aplica a aquellas mieles que estn amparadas por una figura de calidad;
Denominaciones de Origen, Genricas 0 Especficas 0 por labels (marcas) dados por las
diferentes Comunidades Autnomas productoras y que naturalmente cumplen unas
27
normas de calidad y un procesado ms estrictos que otras que se encuentran en los
mercados. Es decir, que son otras mieles.
No todas las mieles cristalizan con igual rapidez, algunas lo hacen a los pocos das de
su recoleccin (girasol) y otras, incluso lo hacen al cabo de aos (ans), si tienen la
temperatura adecuada.
La miel no cristaliza por debajo de los 5C ni por encima de los 25C. La temperatura
ptima de cristalizacin es la de 14C, debindose evitar el intervalo de 12 a 16C si se quiere
preservarla de este fenmeno. A una temperatura de 10C el proceso de cristalizacin se
hace tan lento que prcticamente puede considerarse como nulo, ya los 78C se destruyen
los cristales y desaparece totalmente el fenmeno. Por ello, el proceso de pasterizacin que
utilizan las grandes industrias que comercializan la miel hace que sta se mantenga lquida
por ms tiempo.
La temperatura no solo es el
nico factor que influye en la muerte de
los microorganismos, siendo tambin
de gran importancia la duracin del calentamiento, es decir el tiempo, as como tambin
otros factores del vino que influyen positivamente en la mortandad de la clulas, como:
anhdrido sulfuroso, graduacin alcohlica, acidez, etc. Un parmetro que relaciona
temperatura y tiempo es el tiempo mortal de calentamiento (TDT: termal death time),
siendo el nmero de minutos necesarios para destruir a una temperatura dada una
concentracin determinada de microrganismos.
30
6. ASPECTOS METODOLGICOS
Mediante esta estrategia, esperamos obtener buenos resultados con los cuales
podremos llegar a la solucin de nuestro problema.
31
6.4.1.1 Pregunta no. 1.
1. Cules son los tipos de pasteurizacin de alimentos que conoce?
Objetivo
Tabulacin de datos.
100
80
60 37%
31%
40 14%
10% 8%
20
0
A B C D E
Interpretacin.
32
6.4.1.2 Pregunta no. 2.
Cules son los daos que pueden causar los alimentos mal pasteurizados?
Objetivo
Conocer los daos, que entiende la poblacin, pueden ocurrir por consumir
alimentos pasteurizados
Tabulacin de datos.
Intoxicacin 37 37%
Amebiasis 7 7%
A y B son correctas 56 56%
Total 100 100%
56%
60%
37%
40%
20% 7%
0%
A B C
Interpretacin.
33
De acuerdo con los resultados obtenidos, las personas encuestadas
manifestaron que la amebiasis es la enfermedad comnmente asociadas a los alimentos
pasteurizados
Objetivo
Tabulacin de datos.
Intoxicacin 37 37%
Amebiasis 7 7%
A y B son correctas 56 56%
Total 100 100%
34
56%
60%
37%
40%
20% 7%
0%
A B C
Interpretacin.
Objetivo
Tabulacin de datos.
35
c) uht
d) todas las anteriores
e) Ninguna de las anteriores
Total
4.5
6 4.3
3.5
4 2.5
1
2
0
A B C D E
Interpretacin.
7. LIMITAICONES
A la hora de la encuesta las personas se mostraban poco dispuestas a
colaborar.
La falta de recurso para ir a las diferentes universidades a realizar las
encuestas.
Adems de que las no queran compartir datos personales como su nombre
y nmero de telfono que se requera para llenar el formulario de encuesta.
La disponibilidad de informacin respecto a nuestro tema era un poco escaza
a nivel nacional, lo cual nos llev a buscar por medio de fuentes
internacionales.
36
37
8. TCNICAS E INSTRUMENTOS
8.3 Mtodo
Entre las tcnicas de procesamiento y anlisis hemos utilizado la tabulacin para los
resultados de la encuentra la sntesis mientras describamos los objetivos de la
38
investigacin, el anlisis para poder buscar y obtener datos sobre algn documento y la
deduccin
39
40
Este trabajo est hecho especficamente para orientar a las personas o mayor mente
a las amas de casa que son las que ms usan estos productos pasteurizado. El pasteurizado
lo que hace en si es eliminar las bacterias para que el consumidor no se enfermara.
Percatarse antes de comprar algo enlatado de leer las indicaciones de cmo fue
preparado este alimento y fijarte en la fecha de empastado para que no est vencido y le
cause problemas de salud.
La cual tienen una duracin de tres a cuatro meces, les recomiendo investigar muy
bien los alimentos que consumen o hacerlo al modo antiguo que consiste en pasteurizarlo
uno mismo.
Entiendo que los productos pasteurizados son parte importante o casi fundamental
en nuestros hogares y en los hogares de muchos, no solo aqu si no alrededor del mundo.
Como es as, espero que con la informacin que aqu hemos recopilado, esta investigacin
sirva de orientacin para aquel que no conozca de estos procesos para productos
alimenticios, de gua para cualquiera que deseara iniciar un tipo de investigacin similar o
en el mismo tema.
41
Este proceso no es ms al cual se someten los alimentos no es ms que los
procedimientos mediante el cual se eliminan todas las bacterias y diferentes patgenos, las
cuales pueden causar enfermedades como la diarrea, dolor estomacal, amebiasis entre
otros. Tambin he logrado conocer que la temperatura a la que se someten los alimentos
no deben superar los 100 grados Celsius, ya que al superar esta temperatura se afecta de
manera irreversible las caractersticas fisicoqumicas del producto.
42
9. TRABAJOS CITADOS
Bautista, R. (2011). Ricardo Bautista para la Universidad Catlica de El Salvador .
Recuperado el Marzo de 2015, de SlideShare:
www.es.slideshare.net/edbautis/proceso-de-pasteurizacin?related=3
FDA. (2014). Investigacin realizada por la FDA. Recuperado el Marzo de 2015, de FDA.gov:
www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm210577.htm
43