Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Facultad de Medicina Veterianaria y Zootecnia

Inocuidad y calidad de los alimentos de origen animal

POES
CMARA FRIGORFICA PARA ALMACENAR
CANALES (REFRIGERACIN)

Alumno: Galicia Saavedra Mara Jos

Profesor: Dr. Nez Espinosa Jos Fernando
Grupo: 3903
Fecha de entrega: 22 de noviembre del 2017
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LAS INSTALACIONES DE LA CMARA FRIGORFICA
PARA ALMACENAR CANALES.
CDIGO: CFC/PS/007
REVISIN / FECHA: 22 de Noviembre del 2017
EDICIN / FECHA: 22 de Noviembre del 2017 PGINA1/5

I. Poltica (nivel 1)
Mantener las condiciones de higiene y sanidad aceptables (libre de contaminantes
orgnicos propios del proceso) de la cmara frigorfica para almacenar canales de bovino
para abasto pblico, contribuyendo as a la inocuidad y calidad de la carne en canal.

II. Procedimiento propiamente (Nivel 2

1. Objetivo
La descripcin de los procedimientos para limpieza y desinfeccin asegura que las paredes,
techo y piso de la cmara frigorfica estn visiblemente limpias, impidiendo la
contaminacin de las canales debido a la presencia de microorganismos o materia
procedente del proceso de faenado, asegurando que las cantidades de estos agentes se
encontrarn reducidas o nulas, representando un riesgo menor de contaminacin.
2. Responsable (s)
Cuadrilla de limpieza
Conformado por una persona encargada de la carga de canales y cmaras frigorficas.
Supervisor de limpieza
Supervisa la ejecucin de los procedimientos en el establecimiento, lleva a cabo los registros en las
hojas de control, los resultados y observaciones del procedimiento.
Supervisor de canales y MVZ responsable
Conjuntamente supervisan las tareas que lleva a cabo la cuadrilla de limpieza, revisan registros y
reportes elaborados por el supervisor de limpieza.
3. reas de aplicacin
Este procedimiento es vlido en el rea destinada para el almacenamiento de canales, la cmara
frigorfica, en paredes y pisos una vez realizada la faena en el rastro.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LAS INSTALACIONES DE LA CMARA FRIGORFICA
PARA ALMACENAR CANALES.
CDIGO: CFC/PS/007
REVISIN / FECHA: 22 de Noviembre del 2017
EDICIN / FECHA: 22 de Noviembre del 2017 PGINA 2/5

4. Cuando y en qu momento se llevar a cabo

La limpieza y desinfeccin de la cmara frigorfica se realizar una vez que las canales sean
distribuidas para su abasto. Los agentes limpiadores y desinfectantes empleados tendrn la finalidad
de eliminar toda la suciedad que pueda llegar a acumularse dentro de las instalaciones.
5. Reporte
El supervisor de la cuadrilla de limpieza realizar el recorrido para la inspeccin, desde que
se inician las operaciones o tareas del procedimiento hasta su finalizacin.
El supervisor de canales y/o MVZ responsable revisan los ltimos registros del ltimo
servicio de limpieza y saneamiento.
El MVZ Responsable, conserva los registros de servicios de limpieza y saneamiento
anteriores, los cuales sern organizados por fechas y archivados en la oficina del MVZ.

6. Referencias
Se va a operar de acuerdo a las siguientes normas segn se apliquen:
o NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los
establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto,
almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos.
o NOM-009-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construccin y
equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la
industrializacin de productos crnicos.
o NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LAS INSTALACIONES DE LA CMARA FRIGORFICA
PARA ALMACENAR CANALES.
CDIGO: CFC/PS/007
REVISIN / FECHA: 22 de Noviembre del 2017
EDICIN / FECHA: 22 de Noviembre del 2017 PGINA 3/5

III. Instrucciones (Nivel 3)

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LA CMARA FRIGORFICA PARA ALMACENAR
CANALES.
1. Objetivo
Descripcin de la limpieza y desinfeccin de las instalaciones (techo, paredes y piso),
correspondientes a la cmara frigorfica para almacenar canales.
2. Responsabilidad
El encargado de la cuadrilla de limpieza del rea de cmaras frigorficas.
El supervisor de canales y/o MVZ que realiza los registros de los servicios de limpieza y
saneamiento.
3. reas de aplicacin
Este procedimiento es vlido en las cmaras frigorficas tomando en cuenta techos, paredes y pisos
de las mismas.
4. Descripcin del trabajo
4.1 Preparacin

Remover los restos de suciedad y slidos orgnicos (sangre) del piso y utilizar un jalador
para superficies lisas y una escoba; depositar desechos en los recipientes de basura
orgnica.
Remover todos los restos de suciedad adheridos a las paredes utilizando una esptula;
depositar en los recipientes de basura orgnica.
Realizar inspeccin del drenaje, removiendo en caso de ser necesario, los slidos y
desperdicios que puedan ocasionar tapaderas y depositarlos en los recipientes de basura
orgnica.

4.2 Enjuague

Enjuagar las paredes utilizando hidrolavadora a presin; dirigir el chorro de agua de arriba
hacia abajo, utilizar agua a temperatura ambiente.
Enjuagar el piso utilizando hidrolavadora a presin, dirigir el chorro de agua de la base de
la pared hacia los drenajes.
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PARA ALMACENAR CANALES.
CDIGO: CFC/PS/007
REVISIN / FECHA: 22 de Noviembre del 2017
EDICIN / FECHA: 22 de Noviembre del 2017 PGINA 4/5

4.3. Limpieza
4.3.1 Preparar el producto de limpieza Alka lux, diluir 60 ml por cada 10 litros de agua.
Aplicar la solucin del detergente Alka lux sobre las paredes utilizando un cepillo
extensible. Cepillar de arriba hacia abajo, hasta desprender la suciedad.
Permitir un tiempo de contacto de la espuma de 5 minutos antes de enjuagar.
Aplicar el detergente Alka lux sobre el piso utilizando una escoba. Cepillar del borde de
las paredes hacia los drenajes hasta desprender la suciedad.
Permitir un tiempo de contacto de la espuma 5 minutos antes de enjuagar.
En las reas donde se observen adherencias de sarro, aplicar detergente Sarry Quim, sin
diluir y dejar reaccionar de 3 a 5 minutos; posteriormente, frotar el lugar con fibra sinttica
y enjuagar.
4.3.2 Enjuague
Enjuagar las paredes utilizando hidrolavadora a presin; dirigir el chorro de agua de arriba
hacia abajo, utilizar agua a temperatura ambiente.
Enjuagar el piso utilizando hidrolavadora a presin, dirigir el chorro de agua de la base de
la pared hacia los drenajes.
4.3.3 Inspeccin visual
Si al finalizar el procedimiento de limpieza se observa en paredes, techos y pisos residuos de
materia orgnica, se repite el paso 4.3.1
4.3.4. Desinfeccin
Preparar la desinfeccin qumica a base de Amonio Cuaternario.
Diluir Bacher 1000 en solucin de 4 ml por cada 8 litros de agua para lograr una concentracin de
200 partes por milln (ppm).
Aplicar por aspersin, la solucin desinfectante sobre las superficies y piso del rea limpia; utilizar
aspersor y bomba de mochila.
4.3.5 Enjuague
Enjuagar las paredes utilizando hidrolavadora a presin; dirigir el chorro de agua de arriba
hacia abajo, utilizar agua a temperatura ambiente.
Enjuagar el piso utilizando hidrolavadora a presin, dirigir el chorro de agua de la base de
la pared hacia los drenajes.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LAS INSTALACIONES DE LA CMARA FRIGORFICA
PARA ALMACENAR CANALES.
CDIGO: CFC/PS/007
REVISIN / FECHA: 22 de Noviembre del 2017
EDICIN / FECHA: 22 de Noviembre del 2017 PGINA 5/5

5. Inspeccin
Inspeccionar visualmente las superficies de las paredes y piso del rea; si se observan reas donde
no se haya aplicado la solucin repetir las operaciones a partir del paso 4.3.4

6. Reporte
Los resultados del monitoreo sobre las tareas u operaciones crticas sujetas al control, son
reportados por el encargado del rea del almacn de canales y cmaras frigorficas.

7. Bibliografa
Guzmn San Martn. J, Manual de Procedimientos y operaciones estandarizadas de
saneamiento (POES), para el rea de proceso de bovinos del Rastro frigorfico La Paz,
S.A. de C.V, en el municipio de Los Reyes, La Paz, Estado de Mxico, [Internet], 2008, ,
Madrid, Espaa, Consultado el 17 de noviembre del 2017, Disponible en:
http://www.cofepris.gob.mx/Documents/Bibliografias/tesis4.pdf
Juan Delhom. M, Limpieza y desinfeccin de cmaras frigorficas, [Internet], 2000,
Consultado el 17 de noviembre de 2017Disponible en:
http://origin.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1979_22.pdf
Carlos Juan. R, Reglamentacin tcnico-sanitaria sobre las condiciones generales de
almacenamiento frigorfico de alimentos y productos alimentarios, [Internet], 1985, ,
Madrid, Espaa, Consultado el 17 de noviembre del 2017, Disponible en:
https://www.msssi.gob.es/profesionales/saludPublica/sanidadExterior/controlesSanitarios/in
staAlmacen/pdf/RD_168-85_RTS_Almacenam_Frig.pdf
Diagrama de flujo del Procedimiento de limpieza y desinfeccin de paredes y piso del rea de
almacenamiento de canales, cmara frigorfica.

Barrer y cepillar pisos y paredes.

Enjuagar con agua por

aspersin (15-20) las
paredes del rea.

Enjuagar con agua por aspersin

(15-20) los pisos del rea.

Recoger desperdicios
desprendidos del enjuague

Aplicar en las paredes la solucin

detergente ALKA LUX Dosis
A
60 ml (equivalente a dos
tapaderas del garrafn) por cada
10 litros, tiempo de contacto: 5
minutos.

Aplicar en los pisos la solucin NO

detergente ALKA LUX Dosis
60 ml por cada 10 litros. Tiempo
de contacto 5 minutos.

Inspeccin visual Aplicar Sarry Quim sin diluir.

Tiempo 3-5 minutos. Tallar hasta
SI
la eliminacin de la suciedad.
Presencia de Sarro
 Enjuagar con agua por aspersin
(15-20C) las paredes hasta
A retirar los residuos de la solucin
detergente.

Enjuagar con agua por aspersin

(15-20C) los pisos hasta retirar
los residuos de la solucin
detergente. Repetir desde el
paso 4.3.1

NO
Inspeccin
SI Visual

Desinfeccin qumica a base de

Amonio Quaternario Bacher
100.
Dosis 4ml/8L.
Aplicacin directa por aspersin.
HOJA DE CONTROL PARA PROCEDIMIENTOS DE OPERACIONES ESTNDARES (POE) Y DE
SANEAMIENTO (POES).

PROCESO: Limpieza y desinfeccin de una cmara frigorfica para almacenar canales (Refrigeracin)

FECHA: 22 de Noviembre del 2017

NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO: Limpieza y desinfeccin de una cmara frigorfica para

almacenar canales (paredes, pisos y techos)

CGIGO: CFC/PS/007

DETERGENTES Y DESINFECTANTES GRADO ALIMENTICIO.

AGUA POTABLE.

Pasos a Breve Lmites de Tcnica Accin Fech Persona

seguir: descripcin control de correctiva a responsa
operaciones: vigilancia D/M/ ble
(Monitora) (RBRICA)
A
1.Preparacin Retirar la suciedad y Hasta quitar Observaci Volver a Personal
de las slidos orgnicos con el exceso de n barrer operativo
instalaciones escoba y jalador en suciedad Volver a (Cuadrilla
pisos. utilizar la de
Utilizar esptula para esptula. limpieza,
retirar suciedad de Superviso
paredes. r de
canales,
MVZ)
2.Enjuagar Con agua a presin a Hasta retirar Observaci Enjuagar de Personal
temperatura ambiente, adecuadame n nuevo operativo
enjuagar las nte la (Cuadrilla
instalaciones suciedad. de
limpieza,
Presin: Superviso
suficiente Barmetr r de
para que el o canales,
agua salga MVZ)
eyectada

3.Limpieza Aplicar detergente en las Hasta quitar Observaci Repetir el Personal

Paredes y pisos toda la n lavado Operativo
Alka Lux suciedad y
Dosis: 60 ml por cada 10 materia
litros de agua. orgnica
En caso de haber sarro
aplicar Sarry Quim Tiempo de
Sin diluir contacto: 3 a
5 minutos
4.Enjuagar Con agua a presin a Hasta quitar Observaci Enjuagar de Personal
temperatura ambiente, los residuos n nuevo operativo
enjuagar las del (Cuadrilla
instalaciones detergente de
limpieza,
Presin: Superviso
suficiente r de
para que el Barmetr canales,
agua salga o MVZ)
eyectada

5. Personal
Observacin No deben Inspecci Repetir el operativo
de quedar n visual paso 3 y (Cuadrilla
todas las residuos de (4.3.1 y 4.3.2 de
Materia
reas y las en las limpieza,
orgnica ni
superficies suciedad instrucciones, Superviso
visibles del respectivamen r de
sistema que te).
canales,
estuvieron MVZ)
sujetas a
limpieza.
(techo,
paredes,
pisos)

6.Desinfecci Aplicar el desinfectante Tiempo de Cronmet Volver a Personal

n a las instalaciones contacto: ro o reloj desinfectar operativo
conforme a las Mnimo 5 (Cuadrilla
especificaciones del minutos a de
producto. temperatura limpieza,
Bacher 1000 ambiente Superviso
Dosis: 4 ml por cada 8L r de
concentracin 200 ppm Cloro canales,
(partes por milln) Residual MVZ)
Libre: 120 -
240 ppm

7.Enjuagar Con agua a presin a Hasta quitar Observaci Enjuagar de Personal

temperatura ambiente, los residuos n nuevo operativo
enjuagar las del (Cuadrilla
instalaciones desinfectant de
e limpieza,
Superviso
Presin: r de
suficiente canales,
para que el MVZ)
agua salga
eyectada