FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

INFORME 2

REFRIGERACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INTEGRANTES:

Ancco Lago Elizabeth

Ccaccya Navarro Walber

DOCENTE DE PRACTICA: Ing. Dianeth Buleje Campos

SEMESTRE: VII

FECHA: 28 09 17

Andahuaylas Apurmac Per

2017
 I. INTRODUCCIN

La aplicacin del fro, ya sea por refrigeracin o congelamiento, protege la calidad de los
alimentos a un coste muy competitivo. En los mercados en donde ya es utilizada esta
tecnologa, observa crecimiento constante y se generaliza a cada vez ms mercados como
pases cuando stos encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo de conservacin.

Mucho son los beneficios que esta tcnica ofrece que se busca armonizar el entorno con
la infraestructura necesaria para su aplicacin. Esto hace necesaria la adquisicin de
equipos de congelamiento, almacenes frigorficos, transportes frigorficos, equipamientos
y otros con el objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los
productos y no romper la cadena de fro que garantice la preservacin de la calidad.

La conservacin por fro es una de los mtodos actuales ms utilizados para la

conservacin de alimentos frescos por largos perodos de tiempo. Existe constancia del
uso de este mtodo de conservacin en el medioevo.

La finalidad del proceso de almacenamiento de frutas y hortalizas frescas es prolongar su

vida, utilidad y conservar su calidad comercial; sirve tambin como un control en la
comercializacin de las mismas, equilibrando la oferta y la demanda.

La vida de almacn, puede prolongarse mediante tratamientos, como el control de

enfermedades de postcosecha, regulacin de la atmsfera, tratamientos qumicos,
irradiacin y la refrigeracin, siendo esta ltima la que mejores resultados ha presentado
en tiempos y calidad de frutas y hortalizas almacenadas, pues los otros mtodos se
muestran eficientes solo complementados con bajas temperaturas

La temperatura de almacenamiento, es pues, el factor ambiental ms importante del

proceso, debido a que regula la tasa de todos los procesos fisiolgicos y bioqumicos
asociados con dicho fenmeno.

El objetivo fue conocer los controles a realizar la conservacin por refrigeracin de las frutas
y hortalizas
 II. FUNDAMENTO TERICO
2.1. Refrigeracin de frutas y hortalizas

La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas temperaturas, pero

por encima de su temperatura de congelacin. De manera general, la refrigeracin se
enmarca entre 1C y 8C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las
caractersticas organolpticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su
almacenaje. Es por esta razn que los productos frescos refrigerados son considerados
por los consumidores como alimentos saludables (QuimiNet, 2003).

La refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos termfilos que crecen a una

temperatura arriba 45C como Bacillus y Clostridium adems de algunas algas y hongos
y de muchos mesfilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 C como bacterias
(Umaa, 2010).

Sin embargo, lograr un buen producto congelado depende de la temperatura y las otras
condiciones de almacenaje. La vida til de los vegetales refrigerados depende de la
variedad, la parte almacenada, las condiciones de su recoleccin y la temperatura durante
su transporte, entre otras. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento,
intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y
enzimas), higiene en la elaboracin, el envasado y el envase, entre otros (Umaa, 2010).

En el caso de las frutas, como producto vegetal vivo, su velocidad de respiracin vara con
la temperatura, o sea a mayor temperatura mayor respiracin y viceversa; en las frutas de
patrn climatrico se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su
actividad respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el mango y la papaya. Las
frutas de patrn no climatrico no presentan el anterior comportamiento, encontrndose
entre ellas la naranja, la toronja y la pia. La respiracin de los vegetales es similar a la de
las frutas de patrn no climatrico (Umaa, 2010).

El almacenamiento en fro es la tcnica ms ampliamente utilizada para la conservacin

de frutas y hortalizas. Esta se basa generalmente en la aplicacin de ciertas temperaturas
constantes a los frutos a conservar, siempre por encima del punto crtico para poder
mantener sus cualidades organolpticas, nutritivas, etc; durante un perodo de tiempo, que
depender de la especie y variedad de que se trate (Arts, 1987 & Martnez, 1997).

La conservacin refrigerada bajo condiciones ptimas permite reducir las prdidas

cualitativas y cuantitativas debidas a desrdenes fisiolgicos y podredumbres, retrasar la
maduracin y senescencia y prolongar la vida comercial de los productos hortofrutcolas
en general, con calidad idnea para consumo en fresco o industrial (Arts, 1987 & Martnez,
1997).

2.2. Tiempo de refrigeracin

La determinacin del tiempo de refrigeracin constituye un elemento de importancia

prctica, ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una
temperatura dada en su centro trmico partiendo de una temperatura inicial, una
temperatura del medio de enfriamiento, configuracin geomtrica, tipo de envase, etc. Este
resultado puede emplearse en el clculo de la carga por productos correspondiente a la
carga trmica. Para el trabajo prctico existen tablas y figuras las que de manera rpida y
sencilla permiten determinar el tiempo de enfriamiento de determinados productos en
condiciones especficas. Con tales determinaciones se facilita la operacin de enfriamiento
o congelacin de cargas de productos a condiciones establecidas (Umaa, 2010).

2.3. Caractersticas de agua en los alimentos

El agua es el constituyente ms abundante en la mayora de los alimentos en estado natural

por ello desempea un papel esencial en la estructura y dems caracteres de los productos
de origen vegetal y animal (Umaa, 2010).

El agua presente en un alimento puede estar como agua libre o como agua ligada, sta
ltima puede estar ms o menos fuertemente unida de manera compleja a otros
constituyentes. Es por ello que el estado del agua presente en un alimento es tan
importante para su estabilidad as como para el riesgo de deterioro (Umaa, 2010)

Las propiedades del agua que determinan el comportamiento de los alimentos, son:

El descenso de la presin de vapor

Elevacin del punto de ebullicin
Descenso del punto de congelacin
Descenso de la tensin superficial
Aumento de la viscosidad
Gradientes de presin osmtica a travs de membranas semipermeables

La mayora de estas propiedades juegan papel importante en procesos de conservacin

de alimentos por refrigeracin o congelamiento (Umaa, 2010).

III. MATERIALES Y METODOLOGA

3.1. Materia prima
Frutas y hotalizas (manzana, papaya, brcoli, apio)
3.2. Materiales y equipos
 Refrigeradora
Termmetro
Balanza
Empaques
Cuchillo
Tazones
Hipoclorito
Agua

3.3. METODOLOGA

Descripcin de proceso:

3.3.1. Recepcin de materia prima

La materia prima proveniente del campo se pes, el pesado se realiza para llevar el control
de peso para fines de pago al proveedor, tambin se realizara el muestreo respectivo por
parte del personal de control de calidad para su respectivo control de calidad y valorizacin
respectiva.

3.3.2. Pre enfriamiento

El Pre enfriamiento se refiere a la remocin rpida del calor del campo antes del
almacenamiento, las frutas y hortalizas son productos muy perecibles. Puesto que el
deterioro ocurre mucho ms rpidamente en temperaturas clidas que bajas, mientras se
retire ms pronto el calor del campo despus de la cosecha, ms tiempo se puede
mantener el producto en condiciones comercializables en almacenamiento.

3.3.3. Seleccin y clasificacin

Etapa de operacin se realiz en una mesa esttica, para ello se hizo de forma manual.

La seleccin de frutas daadas.

La clasificacin se hizo de acuerdo al color, etc.

3.3.4. Lavado con agua fra

El agua se us clorada a un nivel de 15ppm (43 ml de solucin de hipoclorito de sodio al

3.5% cloro liquido comercial por cada 100 litros de agua), esto con el fin de reducir la carga
microbiana, y de eliminar impurezas y tierras adheridas en las frutas y hortalizas.

3.3.5. Pesado y empacado

Esta operacin se realiz de forma manual con el uso de balanzas a fin de determinar los
pesos respectivos y se utiliz el envase y empaque respectivo.

3.3.6. Embalado

En esta etapa se embalo con un fil (plstico fil) envolviendo respectivamente

3.3.7. Almacenamiento en refrigeracin

La temperatura de refrigeracin se realiz de acuerdo a las caractersticas del producto

(que esta entre 7 y 15 C para frutas y 2 y 14C para hortalizas) y una humedad relativa
que esta entre 90 y 95%.

Flujograma del proceso de frutas y hortalizas frescas refrigeradas:

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PRE ENFRIADO

SELECCIN Y
CLASIFICACION

LAVADO

PESADO Y EMPACADO

EMBALADO

REFRIGERADO

ALMACENADO
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Resultados de frutas
Manzana

Peso sin Peso con

Muestra Pesos despus de 24 horas
embalaje (g) embalaje (g)
1 166.71 168.22 168.13 170
2 162.93 164.37 164.26 165
3 163.44 164.55 164.44 165
4 161.79 162.96 162,86 165

Papaya

Peso sin Peso con

Muestra Pesos despus de 24 horas
embalaje (g) embalaje (g)
1 785 790 785 785

Donde se observar en los cuadro que los pesos de cada fruta no vara significativamente,
eso nos indica que la perdida de agua libre que tiene el producto se mantiene y conserva
sus caractersticas organolpticas, una refrigeracin es adecuada para las frutas.

4.2. Resultados de hortalizas

Brcoli

Peso sin Peso con

Muestra Pesos despus de 24 horas
embalaje(g) embalaje(g)
1 170.245 172.05 171.07 170
2 100.95 102.15 101.41 100
3 150.53 151.80 151.44 150
4 122.33 123.74 123.09 125

Apio

Peso sin Peso con

Muestra Pesos despus de 24 horas
embalaje (g) embalaje (g)
1 143 145.30 144.80 145
En las hortalizas se pudieron observar que no hay una variacin significativamente de
prdida de agua, para el brcoli es bueno conservar en refrigeracin y mantiene sus
caractersticas organolpticas.

Umaa, (2010) La buena condicin de brcoli, el color verde fresco y el contenido de la

vitamina C se mantienen lo mejor posible en 32F/0C. Si est en buenas condiciones y se
almacena con la circulacin y el espaciamiento adecuados de aire entre los envases para
evitar se caliente, el brculi se puede guardar satisfactoriamente 10 a 14 das en 32F/0C.
Un almacenaje ms largo es indeseable porque las hojas se descoloran, los brotes puede
decaer y ponerse marchitos, y los tejidos se ablandan, pierden turgencia. El ndice de
respiracin del brculi recientemente cosechado es arriba comparable al del esprrago, de
las habas y del maz dulce. Este alto ndice de respiracin debe ser considerado al
almacenar el brculi, especialmente si se sostiene sin hielo.

QuimiNet, (2003) La vida til de los vegetales refrigerados depende de la variedad, parte
almacenada, las condiciones de su recoleccin y la temperatura durante su transporte,
entre otras. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento, intensidad del
procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas), higiene
en la elaboracin y el envasado y del envase, entre otros. En el caso de las frutas la
velocidad de respiracin vara con la temperatura. En las frutas de patrn climatrico, se
produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria.
Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el mango y la papaya. Las frutas de patrn no
climatrico no presentan el anterior comportamiento, encontrndose entre ellas la naranja,
la toronja y la pia. La respiracin de los vegetales es similar a la de las frutas de patrn
no climatrico.

Parra, (2007) Cuando el proceso de almacenamiento se realiza con productos empacados

debe tenerse en cuenta este factor, ya que las caractersticas fsicas y tcnicas de los
materiales de los empaques presentan condiciones diferentes de almacenamiento. A pesar
de que el empaque presenta muchos beneficios, debe tenerse en cuenta que este no
mejora la calidad de los productos y por lo tanto, solo se deben empacar productos de la
mejor calidad ya que la inclusin de frutos podridos o daados en los empaques al por
mayor o para venta directa al consumidor, puede impedir su venta, o convertirse en fuente
de contaminacin o infeccin de los productos sanos. El empaque tampoco es substitutivo
de la refrigeracin, pero cuando se combina un buen empaque con almacenamiento o
transporte refrigerado puede asegurarse el mantenimiento de la calidad.
 V. CONCLUSIONES
Se pudo observar que las frutas y hortalizas se pueden almacenar en una cmara
de refrigeracin a una temperatura adecuada para cada producto.
La refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos termfilos y de muchos
mesfilos.
Se conoci los controles de la conservacin por refrigeracin de las frutas y
hortalizas.
Se pudo determinar que las frutas y hortalizas no pueden ser sometidos en
tratamientos trmicos.
VI. BIBLIOGRAFA

Parra, A. (2007). Tcnicas de almacenamiento y conservacin de frutas y hortalizas

frescas. Universidad Nacional de Colombia Facultad de Ingeniera Departamento de
Ingenierfa Agrcola. Bogot.

Arts, F. 1987. Refrigeracin y comercializacin hortofrutcolas en la Regin de Murcia. II

Edicin. Ed. CEBAS-CSIC. 150 p.
Martnez- Jvega J.M., Mateos M., Navarro P. 1987. Factors affecting chilling injuiry of
citrus fruit. Proc. II Worls Congress of Food Tech. Barcelona. 3:1419-1427.

Umaa, E. (2010). Conservacin de alimentos por fro (Refrigeracin / Congelamiento).

Fiagro Y Fusades Proinnova

http://www.fao.org/docs/eims/upload/cuba/5012/cuf0127s.pdf

QuimiNet. (2003). https://www.quiminet.com/articulos/refrigeracion-y-congelacion-de-

alimentos-129.htm.

ANEXOS