PRACTICA 2

PRUEBAS DE RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS

Y OLORES BSICOS

I. RESUMEN.
En la presente prctica, hicimos el reconocimiento de sabores y olores bsicos empleando lo ms
comn que es anlisis sensorial
de materiales tales sabores
como son acido, salado, dulce,
amargo.

Tomando en cuenta la
participacin de los compaeros
presentes, los cuales cumplieron
el rol de panelistas,

Se puso a prueba a 17 panelistas

(compaeros) que representan
al 100%, 12 de ellos acertando satisfactoriamente, representando al 70%. Los 5 panelistas restantes
no coincidieron con sus respuestas, ellos representan a un 30%.

Cierta cantidad tuvo dificultad para reconocer la muestra que contena el sabor salado y agua, por
otro lado, todos acertamos en el reconocimiento de la solucin que contena el caf (sabor amargo),
en si esto demuestra que no todas las personas poseemos la sensibilidad para distinguir los
diferentes sabores.

II. INTRODUCCIN
La realizacin de las evaluaciones y anlisis sensorial requiere en forma imprescindible de la
participacin de grupos de personas (panelistas), quienes se convierten en los instrumentos del
anlisis. As, la validez y utilizacin de los resultados que se obtienen dependiendo en gran
medida del tamao caractersticas y funcionamiento de estos grupos. Por ello, como en todo
anlisis, es importante conocer el grado de sensibilidad de otro grupo de panelistas
participantes, lo mismo que su capacidad para repetir en condiciones similares las pruebas y
obtener los mismos resultados.
Esto significa que para que alguien pueda ser aceptado como panelista, debe poseer la habilidad
para catar (sensibilidad), la misma que debe poder usar con resultados repetibles. De all la
importancia de reconocer los sabores y olores bsicos, elementos en los que se basa toda
evaluacin.

Ing. FANNY RIMARACHIN CHAVEZ CONTROL DE LA CALIDAD

 EL SABOR
Es el atributo de los alimentos muy complejos, ya que combina tres propiedades:
Olor
Aroma
Gusto

Es por tanto la suma de las tres caractersticas. Por ello su medicin y apreciacin son ms
complejas que las de cada propiedad por separado.
El sabor es lo que diferencia a un alimento de otro y no el gusto, ya que si se prueba el alimento
con los ojos cerrados y la nariz tapada solamente se podr juzgar si es dulce, salado acido o
amargo. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de que alimento se trata. Por
ello cuando se realizan las pruebas de evaluacin de sabor, no solo es importante que la lengua
del panelista est en buenas condiciones, sino que tambin no tenga problemas con su nariz y
garganta.
Los jueces para prueba de sabor no deben de haberse puesto perfumes antes de participar en
las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de la muestra.

EL GUSTO O SABOR BSICO

Es una propiedad detectada por medio de la lengua y puede ser cido (agrio), dulce, salado o
amargo. O bien puede haber una combinacin de dos o ms de los cuatro anteriores.
El sabor salado es tpico de las sales inorgnicas con bajo peso molecular como cloruro de sodio
y cloruro de potasio el sabor cido se relaciona con el -pH para cidos inorgnicos y orgnicos.
Los grupos -OH de los alcaloides y glicsidos son amargos, pero no se ha establecido una relacin
general entre la estructura qumica y el sabor amargo.

EL OLOR
El olor es la percepcin por medio de la nariz, de sustancias voltiles liberales por los objetos. En
el caso de los alimentos esta propiedad es diferente para cada uno y no ha sido posible
establecer clasificaciones ni taxonomas para olores.
Las caractersticas ms importantes de los olores son: la intensidad o potencia, que es una
medida de cuan clara es la percepcin y, la persistencia o sea la duracin de percepcin despus
de haber recibido el estmulo.

EL AROMA
Esta propiedad consiste en la percepcin de las sustancias olorosas o aromticas de un alimento
despus de haber puesto en la boca. El aroma es el principal componente del sabor de los
alimentos. Es fcil comprobarlo cuando tenemos un resfriado, ya que en este estado todos los
alimentos nos parecern del mismo sabor.

Ing. FANNY RIMARACHIN CHAVEZ CONTROL DE LA CALIDAD

III. OBJETIVOS
Los objetivos de la presente prctica son los siguientes
Presentar algunos mtodos usados en la seleccin de los jueces (panelistas, para la
evaluacin sensorial de los alimentos
Probar la capacidad de los panelistas de catar los cuatro sabores: salado, dulce, cido y
amargo.
Evaluar la capacidad de los panelistas de reconocer ciertos olores.

IV. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES
Sacarosa
Cafena
Cloruro de sodio
cido ctrico
Alimentos y condimentos comunes
Algodn

Frascos de vidrio color mbar

Fichas de evaluacin
Marcadores y lpices

METODOS
IDENTIFICACIN DE SABORES BSICOS
Para la identificacin de los sabores bsicos se utilizan las soluciones que se indican en el
cuadro1.
CUADRO 1: Soluciones bsicas para identificar sabores bsicos
SABOR BASICO SUSTANCIA CONCENTRACIN
Dulce Sacarosa 0.8%
Salado Cloruro de sodio 0.1%
cido cido ctrico 0.05%
amargo Cafena 0.04%

Estas soluciones se preparan con agua destilada y deberan de presentarse el da anterior para
permitir que se equilibren durante la noche. Se necesitan aproximadamente entre 25 a 30 ml de
solucin por cada panelista.
Para la degustacin, las soluciones se ofrecen en pequeos vasos con cdigos ordenados al azar.
Cada panelista recibir 6 vasos, de los cuales 4 contienen las muestras, uno con agua y otro con
una repeticin randomizada.
En seguida se har entrega de la ficha d evaluacin (Anexo1) y se proceder a la degustacin,
siguiendo las indicaciones dadas por la profesora.

Ing. FANNY RIMARACHIN CHAVEZ CONTROL DE LA CALIDAD

 IDENTIFICACION DE OLORES BSICOS
Para la identificacin de los olores bsicos se utilizan alimentos comunes y algunas sustancias
que pueden causar olores en alimentos. Cada una de las muestras a evaluar se coloca dentro de
un frasco de vidrio color mbar; las muestras lquidas se ponen en una bola de algodn y las
muestras slidas se ponen en el frasco. En ambos casos se cubre el frasco con un algodn a
manera de tapa. Los frascos se deben llenar hasta de su capacidad y deben ser codificados
con nmeros aleatorios.
En seguida se har entrega de la ficha de evaluacin (Anexo2) y se proceder a la evaluacin,
siguiendo las indicaciones dadas por la profesora.

V. RESULTADOS

Para cada persona que prepara una tabla (Anexo 3)

Segn las tablas se ordenan los panelistas y se detectan las personas sensibles e
insensibles para sabor y olor (Anexo 4)

TRATAMIENTO DE LOS DATOS

En la identificacin de sabores bsicos se asigna el valor 1 a cada respuesta correcta y 0 a
cada respuesta equivocada.
En la identificacin de los olores bsicos se asigna los siguientes valores:

Respuesta correcta 5
Respuesta casi correcta 4
Respuesta ligeramente correcta 3
(ms correcta que equivocada)
Respuesta ligeramente equivocada 2
(ms equivocada que correcta)
Respuesta totalmente equivocada 1
No hay respuesta 0

Finalmente se discutir cul de los sabores se reconoce con mayor facilidad y cual con mayor
dificultad. De la misma manera se proceder para los olores y; se definir si las personas
sensibles para sabores, lo son tambin para los olores.

Ing. FANNY RIMARACHIN CHAVEZ CONTROL DE LA CALIDAD

VI. CONCLUSIONES Y DISCUSIONES

ANEXO 2

FICHA DE EVALUACION
IDentificacion de olor

Ing. FANNY RIMARACHIN CHAVEZ CONTROL DE LA CALIDAD

 DESCRIPCIN DEL
OLOR

PANELISTA SABORES RESPUESTA

A(1) D(2) W(3) A(4) S(5) B(6) CORRECTA
Marn Kristhel 1 1 1 1 1 1 6
Llamo Deysi 1 1 1 1 1 1 6
Guevara 1 1 1 1 1 1 6
Katherine
Quispe 1 1 1 1 1 1 6
Jefferson
Rumay Diana 1 1 1 1 1 1 6
Chvez 1 1 1 1 1 1 6
Lourdes
Ramrez 1 1 0 1 1 1 5
Araseli
Guevara 1 1 1 1 1 1 6
Yovany
Huamn Luis 1 1 0 1 0 1 4
Herrera 1 1 1 1 1 1 6
Cinthia
Muoz Rosa 0 0 0 1 1 1 3
Ocas Rubn 1 1 1 1 1 1 6
Rivera 1 1 1 1 1 1 6
Carolina
Castro Cecilia 1 1 1 1 0 1 5
Minchn 1 1 1 1 1 1 6
Rosmery

Ing. FANNY RIMARACHIN CHAVEZ CONTROL DE LA CALIDAD

 Montenegro 1 1 1 1 1 1 6
Elicia
Gonzlez 1 1 0 0 1 1 4
Edwin
PUNTAJE 16 16 13 16 15 17 93
TOTAL

Donde:
D= dulce, S= salado, A= cido, B= Amargo, W= Agua, R= Repeticin

PANELISTA OLORES RESPUESTA

A(1) D(2) W(3) A(4) S(5) B(6) CORRECTA
Marn Kristhel 5 5
Llamo Deysi 5 5
Guevara Katherine 5 5
Quispe Jefferson 5 5
Rumay Diana 5 5
Chvez Lourdes 5 5
Ramrez Araseli 5 5
Guevara Yovany 5 5

Ing. FANNY RIMARACHIN CHAVEZ CONTROL DE LA CALIDAD

 Huamn Luis 5 5
Herrera Cinthia 5 5
Muoz Rosa 5 5
Ocas Rubn 5 5
Rivera Carolina 5 1
Castro Cecilia 1 1
Minchn Rosmery 5 1
Montenegro Elicia 5 1
Gonzlez Edwin 5 5
PUNTAJE TOTAL 81 69

Ing. FANNY RIMARACHIN CHAVEZ CONTROL DE LA CALIDAD

 SABOR (mximo 6 puntos)
PANELISTA PUNTAJE
Marn Kristhel 6
Llamo Deysi 6
Guevara Katherine 6
Quispe Jefferson 6
Rumay Diana 6
Chvez Lourdes 6
Guevara Yovany 6
Herrera Cinthia 6
Ocas Rubn 6
Rivera Carolina 6
Minchn Rosmery 6
Montenegro Elicia 6
Ramrez Araseli 5
Castro Cecilia 5
Huamn Luis 4
Gonzlez Edwin 4
Muoz Rosa 3

Ing. FANNY RIMARACHIN CHAVEZ CONTROL DE LA CALIDAD