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Revista de
Economia Agrcola
Journal of Agricultural Economics
Agricultura
E Ruralidade S
So Paulo - SP - Brasil
ISSN 1981-4771
Editores Associados:
Ahmad Saeed Khan (UFC)
Angela Kageyama (UNICAMP)
Antonio Delfim Neto
Charles Curt Mueller (UnB)
Erly Cardoso Teixeira (UFV)
Jos Garcia Gasques (IPEA)
Joaquim Bento de Souza Ferreira Filho (ESALQ/USP)
Marco Antonio Montoya (UPF)
Rodolfo Hoffmann (UNICAMP)
Paulo Fernando Cidade de Arajo (UGB)
Valquria da Silva (IEA)
Editorao Eletrnica: Roseli Clara Rosa Trindade, Joo DArc de Oliveira, Deborah Silva de
Oliveira Alencar
Reviso de Portugus: Maria urea Cassiano Turri, Andr Kazuo Yamagami, Aghata Caroline
Nunes de Souza (estagiria)
permitida a reproduo total ou parcial desta revista, desde que seja citada a fonte.
ISSN 1981-4771
Revista de
Economia Agrcola
Journal of Agricultural Economics
Agricultura
E Ruralidade S
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 1-156, jul./dez. 2012
SUMRIO / SUMMARY
Artigo
Las Etiquetas de Calidad y el Dessarrollo Territorial: los casos del queso de oveja
131 merina de Grazalema y la carne de cordero de Texel
Quality Labeling and Territorial Development: the cases of merina sheep cheese from Grazalema and
cordero lamb meat from Texel
Igncio Lpez Moreno, Encarnacin Aguilar Criado
APRESENTAO
TRAJETRIAS E CONFLITOS
NA CONSTRUO DA QUALIDADE
DE PRODUTOS ALIMENTARES LOCAIS
A proposta deste nmero temtico teve incio no mbito da colaborao entre pesquisadores
de Brasil e Portugal, no quadro do XIII Congresso Mundial de Sociologia Rural, que ocorreu na
capital portuguesa entre 29 de julho e 4 de agosto de 2012. No Congresso de Lisboa, Artur
Cristvo e Renata Menasche coordenaram um grupo de trabalho (GT) sobre Produtos
alimentares locais e conflitos em torno da construo da qualidade, no qual foram debatidos 16
trabalhos.
Vale mencionar que este frum pode ser entendido como uma continuidade dos debates
ocorridos em Porto de Galinhas, Estado de Pernambuco, durante o VIII Congresso da Associao
Latino-americana de Sociologia Rural (ALASRU), realizado em 2010, quando os temas Certificao
e patrimonializao de alimentos: a modernidade do consumo da tradio e Identidade cultural
e alimentos: tradies e transformaes nos padres de produo e consumo foram objeto das
discusses de um grupo de trabalho e de uma mesa redonda, respectivamente. A escolha de alguns
dos artigos que foram ento apresentados resultou em um dossi temtico anterior da Revista de
Economia Agrcola (REA), o nmero 1 do volume 58, publicado em 2011, sob inspirao do tema
Produo e consumo de alimentos em mudana: identidade cultural, tradio e modernidade.
Inquietudes semelhantes permearam as discusses do GT realizado em Lisboa em 2012,
concentradas nas trajetrias e conflitos da construo da qualidade em produtos alimentares, com
1Engenheira Agrnoma, Doutora, Pesquisadora Cientfica do Instituto de Economia Agrcola (IEA), da Agncia Paulista
de Tecnologia dos Agronegcios (APTA), Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de So Paulo (SAA), So
Paulo, SP, Brasil (e-mail: mcmsouza@uol.com.br ).
2Engenheiro Agrnomo, Doutor, Professor da Universidade de Trs-os-Montes e Alto Douro (UTAD), Escola de Cincias
Humanas e Sociais e Centro de Estudos Transdisciplinares para o Desenvolvimento (CETRAD), Vila Real, Portugal (e-mail:
acristov@utad.pt).
3Antroploga, Doutora, Professora da Universidade Federal de Pelotas (UFPEL) e do Programa de Ps-Graduao em
Desenvolvimento Rural da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (PGDR/UFRGS), Pelotas, RS, Brasil (e-mail:
renata.menasche@gmail.com).
especial ateno queles aspectos relacionados produo e consumo de alimentos diferenciados
por sua tradio, identidade cultural e base territorial.
Os artigos acolhidos pelo GT foram classificados em quatro grandes eixos temticos: a) pro-
cessos e atores na construo da qualidade; b) indicaes geogrficas e questes ligadas
certificao da qualidade; c) construo da qualidade e desenvolvimento territorial; e d) co-
mercializao e mercados de qualidade. A partir de chamada aberta de artigos, aos estudos
inicialmente selecionados no GT somaram-se outros, que abordam temticas similares, sob a tica
interdisciplinar e, em alguns casos, a partir de perspectiva comparativa internacional entre Brasil e
Europa.
Os quatro eixos temticos permaneceram como referncia na seleo dos nove artigos deste
nmero. Desse modo, no que diz respeito aos processos e atores na construo da qualidade, tm-
-se as contribuies de Jaqueline Sgarbi Santos, Fabiana Thom da Cruz e Renata Menasche em
uma anlise sobre conflitos em torno da produo artesanal de alimentos tradicionais; de Manuel
Luis Tibrio e Artur Cristvo, que trazem alguns contornos tericos da construo social da
qualidade; de Santiago Amaya Corchuelo e Encarnacin Aguilar Criado, com a viso de inovao
de tradies; e Maria Gonzlez Alvarez e Ceclia Daz Mndez, que discutem os limites e
potencialidades de acreditaes de qualidade.
Indicaes geogrficas e questes ligadas certificao da qualidade constituram o foco dos
artigos de Paulo Andr Nierdele e Miriam Aguiar, que mostram a influncia de compromissos
valorativos na vitivinicultura; e de Cludio Becker e Carmen Lozano Cabedo, com a produo e
consumo de produtos ecolgicos da agricultura familiar.
Quanto construo da qualidade e desenvolvimento territorial, as colaboraes de
Jaqueline Haas, Jos Marcos Froehlich e Encarnacin Aguilar Criado, trazem um estudo
comparativo de estratgias de qualidade de base territorial; de Igncio Lpez Moreno e
Encarnacin Aguilar Criado, com as relaes entre selos de qualidade e desenvolvimento de
territrios.
Finalmente, no que se refere comercializao e mercados de qualidade, o texto de Carmen
Lozano, Emilio Luque e Marta Moreno, traz as estratgias e interpretaes da rotulagem de
alimentos.
Espera-se, com a publicao desses trabalhos, estimular a continuidade dos debates. claro
que os artigos aqui apresentados no esgotam o assunto, mas so representativos das discusses
recentes sobre as trajetrias e os conflitos contemporneos que podem ser observados nos
processos de construo social da qualidade de produtos alimentares locais.
O MINEIRO, O QUEIJO E OS CONFLITOS
(NADA POTICOS) EM TORNO DOS
ALIMENTOS TRADICIONAIS
PRODUZIDOS ARTESANALMENTE NO BRASIL1
Palavras-chave: produtos tradicionais, queijos de leite cru, legislao sanitria, conhecimentos tradi-
cionais.
THE MINAS PEOPLE, THE CHEESE AND THE (NOT POETIC) CONFLICTS AROUND
ARTISANALLY PRODUCED TRADITIONAL FOODS IN BRAZIL
ABSTRACT: Minas people and their cheese- a political and poetic documentary, a movie set in the
Canastra and Alto Paranaba mountain ranges, in the state of Minas Gerais, Brazil, shows the life and
work of men and women who produce artisanal raw milk cheeses. This practice has been reproduced for
centuries and it is associated with specific ways of life, in which traditional production techniques are
combined with the way of being and living of local people.This article takes the film as medium for dis-
cussing conflicts and contradictions regarding the production of artisanal cheeses, currently threatened
by the regulatory aspects guiding food production in Brazil. In this context, traditional food systems are
faced with two possibilities: remain as an informal production or comply with health regulations, which
often lead to mischaracterization of the traditional forms of production.
Key-words: traditional produces, raw milk cheeses, health regulation, traditional knowledge.
1Este artigo consiste em verso revisada e ampliada de trabalho apresentado no GT 02 - Cincia, inovao e transies sociotcnicas,
no 5 Encontro da Rede de Estudos Rurais, Belm, Estado do Par, 03 a 06 de junho de 2012. Registrado no CCTC, REA-34/2012.
2 Engenheira Agrnoma, Mestre, Universidade Federal de Pelotas, Rio Grande do Sul, Brasil (e-mail: sgarbijaqueline@yahoo.com.br).
3 Engenheira de Alimentos, Doutora, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Brasil (e-mail: fabianathomedacruz@gmail.com).
4 Antroploga, Doutora, Universidade Federal de Pelotas, Brasil (e-mail: renata.menasche@pq.cnpq.br).
5Para saber mais sobre o documentrio, ver: <http://www. de rgo governamental do Estado de Minas Gerais (SEAPA),
omineiro eoqueijo.com.br/>. durante o I Simpsio de Queijos Artesanais do Brasil, realizado
em novembro de 2011, em Fortaleza, Estado do Cear.
6Em seu incio, o filme apresenta a Serra da Estrela, em Portu-
gal, como regio originria do queijo minas artesanal. Todavia, 8 A ttulo de exemplo, ver Lima (1996).
existe outra verso: conforme informaes orais fornecidas por 9Ao longo do artigo, quando da reproduo de trechos de depoi-
tcnico da Emater de Minas Gerais e tambm expressas no
mentos trazidos do documentrio, empregamos os nomes verda-
decorrer do documentrio, o queijo mineiro teria sua origem
deiros dos entrevistados, uma vez que assim foi feito no filme.
em outra regio portuguesa, nos Aores.
Alm dos aspectos relacionados tradio queijo serrano, so mencionados casos em que o
familiar, os produtores entrevistados associam queijo no destinado comercializao, mas
seus produtos s caractersticas climticas especfi- produzido para o consumo prprio, para presen-
cas das regies em que vivem, afirmando que, tear amigos e vizinhos ou ainda para prover filhos
ainda que empregadas as mesmas tcnicas de ela- residentes no meio urbano. A associao do queijo
borao, no seria possvel elaborar o queijo do com os modos de vida das famlias rurais fica evi-
Serro ou o da Canastra em regies com caracters- dente quando os produtores comentam a diferen-
ticas naturais distintas daquelas onde tradicional- ciao entre a dinmica das propriedades que
mente so produzidos. Os trechos de depoimentos comercializam leite in natura com as indstrias e
transcritos a seguir elucidam esse aspecto. aquelas em que o leite , artesanalmente, trans-
Meu pai foi fazendeiro em Curvelo e aqui. Levou formado em queijo. Segundo alguns relatos, entre-
vacas do Serro, levou queijeiro do Serro e no gar o leite aos laticnios , na maioria dos casos,
conseguiu fazer o queijo l. [...] uma bactria, economicamente vantajoso. Entretanto, o que est
alguma coisa que tem aqui, que d esse sabor em jogo mais do que o valor monetrio aferido
(Raulzinho, produtor de queijo). pelo trabalho. Afinal,
Voc pode fazer o queijo aqui, embaixo da rvore quem faz queijo, faz muito por amor (Jorge Si-
ele fica bom. Se voc fizer bem caprichadinho, ele mes, produtor de queijo).
fica bom. [...] No sei se o clima, uma bactria Os produtores escutados no documentrio
que fica aqui (Luciano, produtor de queijo). explicitam alguns dos aspectos subjetivos associa-
Os depoimentos tambm fazem referncia dos produo de queijo. Afirmam, por exemplo,
ao que os franceses chamam de terroir, que para que uma fazenda em que se produz queijo uma
Dria (2010), diz respeito s condies fsicas lo- fazenda com fartura e que nela o tempo sempre
cais, aliadas a processos de trabalho singulares, preenchido: sempre h o que fazer, uma fazenda
resultando em produtos diferenciados. De modo em que h movimento. Ao mesmo tempo, a pala-
sinttico, possvel definir que a noo de terroir vra honra utilizada para identificar o sentimento
est relacionada com um territrio comumente que une produtores, produto e lugar.
pequeno no qual o microclima confere qualidades O documentrio tambm apresenta, sob a
distintas aos produtos nele enraizados. O termo tica dos produtores, as tecnologias empregadas
empregado para se referir a produtos com histria, na fabricao do produto nas trs regies destaca-
enraizados em conhecimento compartilhado e em das por Ratton. Ainda que com pequenas diferen-
saber-fazer local, elementos prprios de uma rea as regionais, atribudas principalmente ao meio
geogrfica especfica, onde fatores naturais e hu- natural, existe uma unidade no modo de fazer o
manos contribuem para a produo de alimentos queijo minas artesanal. A diversidade relaciona-
com caractersticas singulares (BARHAM, 2003; TE- da aos produtores, pois mesmo que, grosso modo,
CHOUEYRES, 2005). seja o mesmo o modo de fazer o queijo, a mo
Alm disso, o queijo tambm associado de cada um que vai dar a diferena no produto
ao fortalecimento de laos de sociabilidade, no s final. De acordo com os produtores, mesmo com-
entre vizinhos, mas tambm entre pessoas de ou- parando a produo realizada em propriedades
tras regies. Segundo depoimentos reproduzidos muito prximas, que utilizam a mesma raa de
no filme, desde o incio da produo de queijo, gado, alimentado do mesmo modo, um queijo nunca
comum presentear pessoas de outras localidades ser igual quele feito pelo vizinho.
com queijo da regio, prtica que tambm contri- Aqui em casa todos os quatro fazem queijo [...], mas
bui para construir a notoriedade do produto. Do nenhum queijo igual ao outro (Helena, produtora
mesmo modo, no estudo de Krone (2009) sobre o de queijo).
fsica das queijarias, no modo de acompanhar o como perspectiva primar pela preservao de um
rebanho e nas prticas de higiene. Ademais, espe- saber, de um modo de vida, precisam dar voz aos
cialmente no que se refere estrutura fsica, passa grupos que argumentam em favor da manuteno
a ser necessrio fazer investimentos para que os de prticas originais e questionam exigncias im-
critrios estabelecidos sejam contemplados. Esses postas verticalmente, pois, em geral, so esses os
investimentos, ainda que referentes estrutura produtores que assumem, em certa medida, o
dimensionada para processamento em pequena papel de guardies de prticas, saberes e modos
escala, representam, para a maioria dos produto- de vida.
res, gastos elevados. No sentido de aprofundar essas reflexes,
Nesse quadro, cabe lembrar que Minas toma-se aqui a noo de reproduo social, h
Gerais possui em torno de 30 mil famlias que, em muito consagrada nas cincias sociais, definida
maior ou menor escala, produzem queijo. Desse no apenas pela satisfao das necessidades eco-
total, apenas 230 produtores11 atingiram as exign- nmicas, mas tambm pelas demandas culturais e
cias para cadastrar-se e, assim, ter sua produo sociais. Dessa abordagem, resulta um olhar que
legalizada, ainda que de forma circunscrita aos no reduz o agricultor a mero homo economicus,
limites do estado mineiro. Considerando que o movido estritamente pela sobrevivncia e pela
universo de 30 mil produtores composto tambm produo, mas que o v como ser social sujeito a
por aqueles que produzem em uma escala mnima desejos e orientado por valores que no so redu-
e que, possivelmente, no teriam interesse ou con- zidos lgica econmica. Com base nessa perspec-
dies financeiras para regularizar a produo, ao tiva, pode-se dizer que a adoo ou no de tecno-
constatar que o nmero de produtores cadastrados logias est associada prpria reproduo social
representa menos de um por cento do total, fica da famlia camponesa. Sob essa tica, as inovaes
ntida a lacuna existente entre os interesses e pos- sero incorporadas desde que isso seja importante
sibilidades dos produtores de queijo e a soluo para a famlia e que contribuam para sua reprodu-
que hoje o Estado lhes oferece. o, caso contrrio no sero adotadas, por no
Diante dessa situao, a questo que se co- fazer sentido para o grupo familiar. De acordo
loca : uma poltica dessa natureza, que propor- com essa linha argumentativa, possvel afirmar
ciona que apenas um pequeno grupo possa acess- que as discusses recentes sobre valorizao de
la, no poderia criar espaos privilegiados para produtos locais, acesso a novos mercados e ade-
uma minoria tcnica e economicamente mais apta? quao de legislaes no atingem ou no fazem
E o restante, que representa a quase totalidade de sentido a todos os produtores, uma vez que gran-
produtores de queijos artesanais, estaria condena- de parte deles vive margem de todos esses pro-
do informalidade? Num primeiro momento, a cessos: seguem fazendo queijo e vivendo, como
no adeso de um produtor proposta pode ser antes faziam. Para ilustrar essa situao, cabe re-
justificada por questes econmicas; todavia, nes- correr a um exemplo mostrado no documentrio,
sa rejeio podem estar contidas outras motiva- que traz a histria de Z Po e sua famlia, que
es. A opo pelo fazer tradicional, por exemplo, nasceram e vivem nas encostas da Serra da Canas-
pode ser visto como resistncia s intervenes tra, l criaram seus quatro filhos, sendo que os
externas e reivindicao do direito de viver e tra- mais velhos tambm produzem queijo. O modo
balhar como sempre fizeram. Aes que tenham como vive essa famlia evidencia no o que muitas
vezes tem sido interpretado como averso s ino-
11Dados da lista de produtores cadastrados, divulgada pelo vaes, mas sim a inutilidade delas no contexto
Instituto Mineiro de Agropecuria (IMA), referentes ao perodo em que realizam seu modo de vida.
compreendido entre 2002 a 2012. Para mais informaes, ver:
www.ima.mg.gov.br. Em relao ao contexto dos Campos de
produto, de modo a atingir a consistncia e as caractersticas no lombo de burros, sendo o produto acondicionado em caixo-
organolpticas desejadas (MENESES, 2006). tes de madeira.
apenas de um documento que visa possibilitar ao MAPA um (BRASIL, 1950) e aprovada pelo Decreto n. 30.691, de 1952 (BRA-
trato aparente do assunto. Para saber mais sobre essa Instruo SIL, 1952), que estabeleceu diretrizes sobre a inspeo industrial
Normativa, ver: http://www.in.gov.br/imprensa/16/12/2011. e sanitria dos produtos de origem animal.
Para contornar essa situao, nas ltimas nhecido e valorizado. De maneira geral, a socieda-
dcadas, vrias iniciativas tm sido pensadas para de, alicerada na legitimao do conhecimento
formalizar a produo e processamento familiar cientfico, culto e acadmico, atribui a esse tipo de
de alimentos. Esse o caso da Lei 14.185, de 2002, conhecimento legitimidade para definir o rumo de
que se prope a legalizar a produo do queijo procedimentos a serem adotados. Em paralelo a
minas artesanal em Minas Gerais, j discutida esse processo e o fortalecendo, d-se a deslegiti-
anteriormente neste artigo. Na regio dos Campos mao do conhecimento tradicional e local, ainda
de Cima da Serra, uma tentativa de formalizao que esse tambm seja originrio de experimenta-
da produo de queijo serrano se deu por meio da o, observao, avaliao e possua um ordena-
aprovao da Portaria n. 214, de dezembro de mento lgico decorrente de constante utilizao de
2010, que dispe sobre o processo de produo do prticas compartilhadas. Se observarmos o caso
queijo serrano. Especialmente no que diz respeito dos dois queijos artesanais que analisamos ao lon-
ao perodo de maturao, o item 2.1.4.10 desta go deste artigo, parece pouco provvel que algu-
Portaria define o processo de maturao como ma pesquisa cientfica possa ser realizada pelo
etapa com durao mnima de 60 dias, em tem- perodo de dois sculos em que esses queijos vm
peratura superior a 5 C, com o objetivo de ga- sendo produzidos. Todavia, os experimentos e
rantir a inocuidade ao produto, o desenvolvi- prticas atreladas ao conhecimento tradicional,
mento do sabor, a desidratao e a estabilizao acumulados na elaborao desses queijos possuem
do produto para atingir a consistncia desejada este tempo de existncia. Ainda assim, para legi-
(RIO GRANDE DO SUL, 2010). tim-lo, colocam-se como necessrios inmeros
Observa-se, nesse caso, a reproduo do estudos cientficos que atestem que esse produto
mesmo critrio definido em mbito nacional, em- pode ser consumido sem que represente riscos aos
bora j exista conhecimento suficiente para saber consumidores.
que nos Campos de Cima da Serra do Rio Grande Essa situao, conforme j discutimos,
do Sul, do mesmo modo que em Minas Gerais, no intensificada em iniciativas como a do Estado bra-
prtica usual comercializar ou consumir queijos sileiro, que adotou um modelo de legislao for-
com dois meses de maturao. Assim, tem-se uma temente embasado no contexto norte-americano16,
tentativa de enquadrar os produtores em uma no qual o parmetro sanitarista sobrepe-se a ou-
regra ou em leis pr-existentes; enquanto isso, se o tros parmetros de qualidade, situao que se
objetivo a valorizao desses alimentos, o movi- repete para os diversos produtos tradicionais pre-
mento deveria ser o contrrio - ou seja, a partir da sentes no Brasil. A adoo de arcabouo legal des-
realidade da produo, propor meios para a for- contextualizado submete produtos e produtores
malizao. Essa discusso evidenciada no docu- informalidade. Diante dessa situao, a necessida-
mentrio O Mineiro e o Queijo, e sintetizada na de de uma reviso legal baseada na identificao
fala de um produtor da Serra da Canastra: das diferenas regionais percebida no s pelos
A legislao tem que se adequar a este produto produtores, mas tambm por alguns tcnicos que
(o queijo) e no esse produto se adequar legis- atuam diretamente com a realidade vivenciada
lao feita em gabinete (Joozinho, produtor de pelos produtores.
queijo). Ns precisamos avanar mais l em Braslia, l
Em meio a esses argumentos, balizados, que est o Ministrio, l que esto nossos legisla-
por um lado, por critrios normativos e, por outro, dores! (Joozinho, produtor de queijo).
por prticas, experincias e hbitos de consumo O pessoal l em cima [em Braslia] precisa saber
locais, a questo subjacente diz respeito constru-
o do conhecimento e ao modo como ele reco- 16 Para saber mais, ver Cruz e Menasche (2011).
o que est acontecendo aqui embaixo [no Estado] duo e, assim, poder comercializar legalmente
(Clrio Alves, tcnico do MAPA de Minas Gerais). seus queijos no Estado de Minas Gerais. Aps as
O resultado de todo esse processo contro- adequaes, entretanto, o preo alcanado no foi
verso que, s no Estado de Minas Gerais, tonela- compatvel com a elevao de custos com que o
das e toneladas de produtos so comercializadas produtor teve de arcar e, em consequncia, ele
ilegalmente pelo Brasil afora. Segundo depoimen- deixou de produzir queijo, abandonando as insta-
to apresentado no documentrio, laes.
este um caso tpico de burocracia, falta de sen- Como procuramos argumentar anterior-
sibilidade poltica, tcnica e cientfica. Hoje em mente, para um produtor de queijo tradicional,
dia esses argumentos nos quais o governo se ba- abandonar a produo de queijo tem implicaes
seia, nos quais os lobbies dos grandes laticnios se bem mais amplas do que as associadas apenas
baseiam, no se sustentam mais (Carlos Alberto esfera econmica. Essa mudana est associada
Dria, consultor da ONG Sertobrs). tambm ao esvaziamento de um modo de vida, da
A indstria de lcteos, que formalmente cultura dos homens e mulheres das serras de Mi-
abastece o Brasil, est pautada na homogeneizao nas.
dos processos via pasteurizao. O resultado um
queijo padronizado, de caractersticas que se repe-
tem independentemente da regio em que pro- 5 - CONSIDERAES FINAIS
duzido. Por outro lado, o queijo artesanal est
pautado na diversidade e pessoalidade. Mas, ape- Os desafios valorizao dos produtos lo-
sar da artesanalidade, que caracteriza a produo cais, tradicionais e artesanais so muitos e envol-
de queijos tradicionais, tornando-a mais trabalho- vem uma rede tecida por diferentes atores e suas
sa, os queijos pasteurizados alcanam preos ele- competncias: produtores, tcnicos, pesquisado-
vados em relao aos queijos artesanais. Uma das res, instituies de fomento e fiscalizao e con-
razes do queijo artesanal ter menor preo o fato sumidores. Unir os ns, fortalecendo os arcos des-
de no poder ser comercializado fora de Minas sa rede talvez o maior desafio e a condio es-
Gerais - situao tambm ilustrada no document- sencial para que esse processo atinja seu objetivo:
rio -, o que resulta em uma elevada oferta do pro- impedir que os produtos tradicionais e os modos
duto no estado. Esse quadro de fragilidade pode de vida a eles associados desapaream.
levar a rupturas nos sistemas tradicionais de pro- A qualidade dos produtos, que sempre
duo e na perda de prticas artesanais, como aparece como questo central nos diferentes dis-
ilustra o depoimento de um produtor mineiro, cursos sobre produtos artesanais, parece ter signi-
entrevistado no documentrio. ficados diferentes para os distintos atores envolvi-
Eram poucos produtores aqui que vendiam leite dos nos sistemas tradicionais de produo. Assim,
para indstria. Era s queijo. H alguns anos atrs mais do que adequar legislaes ou adequar pro-
no se via caminho leiteiro por aqui. No era f- dutos s legislaes, preciso construir critrios
cil ver isso no. Agora, hoje em dia a empresa es- adequados escala e realidade de produo desses
t a. At ns, que estamos cadastrados, estamos produtos e das famlias rurais que os elaboram.
com gua na boca de largar de fazer queijo para Esta proposta inclui a construo de pactos com os
por um tanquinho para vender leite (Joo Bos- produtores, em que os aspectos sanitrios possam
co, produtor de queijo). dialogar com o saber-fazer e com os conhecimen-
Para evidenciar essa questo, o filme mos- tos tradicionais, modos de vida e, consequente-
tra o caso de um produtor que foi um dos primei- mente, com o entendimento que os produtores
ros a realizar as melhorias para formalizar a pro- tm sobre suas prticas.
As diferenas regionais, conformadas pelo alimentos a partir do caso do Queijo Serrano dos Cam-
pos de Cima da Serra - RS. 2012. 292 p. Tese (Doutorado
ambiente natural e pela cultura daqueles que cons-
em Desenvolvimento Rural) - Programa de Ps-
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A BSTRACT: The paper discusses the institutionalization of Geographical Indications for wines
in Brazil. The emphasis is on the evaluative disputes underway in hybrid forums where differ-
ent actors seek to build a collective agreement concerning the norms and standards of produc-
tion. The analysis highlights the different understandings of quality relating to the discourses
and practices of the actors (producers, technicians, researchers, consumers) involved in the
construction of the GIs. The results are derived from research conducted in the most impor-
tant Brazilian viticultural region (Vale dos Vinhedos, Rio Grande do Sul State). It demon-
strates the complex interactions between innovation of productive practices and the strategies
for valorization of the product typicity related to the terroir. In the course of the social con-
struction of quality catalyzed by the GI conflicts emerge concerning the valorization of cul-
tural goods and a modernization strategy for the regional wine production.
diferentes sistemas de valores considerados leg- o resultaria em vinhos cujas qualidades sensori-
timos pelos atores envolvidos na construo da IG ais deveriam atender crescente uniformizao
e institucionalizada em normas e prticas que dos gostos (LOTTY, 2010). Atualmente, face ao de-
definem a construo de itinerrios sociotcnicos senvolvimento acelerado das IGs no novo mun-
especficos para elaborao do produto. do vitivincola, mas tambm sua reinstitucionali-
A partir de estudos de caso vinculados a zao nos pases mais tradicionais, essa distino
pesquisas de doutoramento e ps-doutoramento perde seu sentido. Mais do que reconhecer e pro-
realizadas pelos autores4 junto principal regio teger o saber-fazer associado a formas tradicionais
vitivincola do pas, o Vale dos Vinhedos, este de produo, os projetos de IG esto construindo
artigo discute como as disputas avaliativas em conhecimentos, identificando terroirs, redefinindo
torno da definio da tipicidade so conduzidas prticas produtivas e catalisando a emergncia de
entre diferentes atores que necessitam construir novas estruturas organizacionais (NIEDERLE; VI-
um acordo acerca das normas e padres de pro- TROLLES, 2010). No caso brasileiro, pode-se afirmar
duo. Os dados que fundamentam a discusso que as IGs contriburam para a modernizao da
foram coletados em entrevistas realizadas entre produo vitivincola, catalisando desde a recon-
2011 e 2012 junto aos atores da cadeia produtiva e verso dos sistemas de conduo dos vinhedos e
do territrio, agentes responsveis pela regula- mudanas nas cultivares at o uso de novas tecno-
mentao e promoo dos vinhos, bem como em logias de vinificao.
documentos secundrios referentes normatiza-
o das indicaes geogrficas. Os resultados a-
pontam para uma hibridizao entre valores mer- 2 - OS DIFERENTES MUNDOS DE PRODUO
cantis/industriais e valores domsticos/patri- DAS INDICAES GEOGRFICAS
moniais, em decorrncia do processo de qualifi-
cao articular. A valorizao do patrimnio local Ao longo das duas ltimas dcadas, as
(cultural e ecolgico), com uma estratgia de mo- discusses acerca das transformaes no mercado
dernizao da produo brasileira de vinhos, est vitivincola apontaram para a formao de dife-
empreendida com vistas a fazer frente aos novos rentes mecanismos de qualificao. Dentre eles, as
desafios competitivos do mercado global. Dentre IGs foram associadas quilo que a economia das
as implicaes dessa estratgia est a formao de convenes nomeia mundo domstico (PONTE,
uma nova referncia de tipicidade para os vinhos e 2009), o que sustenta uma ideia mais ou menos
um questionamento ao dualismo outrora presen- recorrente segundo a qual elas esto vinculadas
ciado entre vinhos de terroir e vinhos varietais construo de mecanismos de resistncia ao pro-
(GARCIA-PARPET, 2007). cesso de commoditizao em curso no mercado
Durante dcadas, as IGs revelaram-se a vitivincola e no sistema agroalimentar como um
expresso mxima de um estilo de produo as- todo. Nesta perspectiva, o vnculo com o local
sentado na valorizao dos territrios e em m- faria da IG um instrumento de defesa contra a
todos tradicionais de viticultura e vinificao, apropriao indevida do nome, de oposio aos
constituindo um contraponto a um modelo indus- processos de deslocalizao do produto e de dete-
trial de vitivinicultura que procurava superar os riorao de sua qualidade, de defesa do saber-
limites impostos pela natureza a partir da padro- fazer tradicional e de sustentao de uma identi-
nizao das tcnicas de produo. Esta padroniza- dade coletiva.
Ademais, neste caso as IGs constituiriam
4O detalhamento do referencial terico-metodolgico da
uma forma de coordenao onde os mecanismos
pesquisa pode ser encontrado em Niederle (2011) e Aguiar
(2012). de verificao da qualidade passariam pela recor-
mercantil (busca de um preo prmio), industrial troduzidos. O objetivo daqueles atores que se en-
(conformidade do produto a padres tcnicos), cvi- contram fora do projeto , justamente, introduzir
co (valorizao do patrimnio coletivo), de opinio novos princpios com vistas a fundar um novo
(construo de notoriedade) e inspiracional (singu- tipo de compromisso. Isto depende da capacidade
larizao do vinho)5. de dinamizar um movimento de crtica e contesta-
Mas, como um projeto de IG pode convi- o e de legitim-lo perante o conjunto dos atores.
ver com princpios qualitativos dspares em seu
interior? A conformao de um dispositivo conven-
cional nesses termos passa pela criao de com- 3 - OS COMPROMISSOS VALORATIVOS EMER-
promissos entre diferentes grandezas valorativas GENTES: o caso da IG Vale dos Vinhedos
(BOLTANSKI; THVENOT, 1991). Por um lado, os pro-
jetos buscam suspender os objetos de conflito. Neste O Brasil contabiliza uma produo vitcola
caso, o compromisso fundado na excluso de todo anual de 1,22 milho de toneladas. Deste volume,
actante que possa ser causa de instabilidade para o 45% destinam-se ao processamento para a ela-
dispositivo. Ao longo da construo do Regulamen- borao de vinhos, sucos e outros derivados, e 55%
to de Uso, os atores esforam-se em deslegitimar so comercializados para consumo in natura. Dentre
determinados atores, cultivares, mtodos de cultivo, os produtos industrializados, 77% so vinhos de
tcnicas de vinificao, componentes da paisagem, mesa e 9% so sucos de uva, ambos elaborados a
etc., que possam incitar interpretaes desviantes. partir de cultivares americanas e hbridas. Os vinhos
Esse processo excludente permite solidificar os a- finos, elaborados com castas de Vitis vinifera,
cordos entre aqueles atores que permanecem vincu- correspondem a 13% e o 1% restante refere-se a
lados ao projeto, fortalecendo-os em face das crticas outros derivados da uva e do vinho (IBRAVIN, 2009).
que possam incidir sobre o mesmo. A maior parte dessa produo est concentrada no
Por outro lado, o compromisso pode e- Rio Grande do Sul, onde so industrializados cerca
mergir de uma concepo integrada de valores de 90% dos vinhos nacionais. No entanto, a par-
que fundam um novo tipo de princpio qualitativo ticipao do estado tem decrescido gradualmente na
(BOLTANSKI; CHIAPELLO, 1999). O projeto passa a ltima dcada em virtude do crescimento de novas
ser a prpria expresso de uma concepo singu- regies como o Vale do So Francisco, noroeste de
lar do mecanismo de IG em relao ao processo de So Paulo, Vale do Rio do Peixe e So Joaquim em
qualificao ao qual ele est atrelado. Produtores, Santa Catarina, as quais passaram a desenvolver
tcnicos e pesquisadores definem uma concepo novas perspectivas qualitativas associando a
de qualidade que integra valores de mundos dis- modernizao da produo e a inscrio em um
tintos, de modo que o projeto se torna legtimo terroir especfico.
apenas na presena de cada um e do conjunto de Comparando o Brasil com os pases pro-
valores. Enquanto a IG estiver, por exemplo, agre- dutores mais tradicionais, Camargo, Protas e Mello
gando valor, incrementando qualidade orga- (2002) notam a presena de uma estrutura produtiva
nolptica e melhorando a notoriedade do vinho, e mercadolgica sui generis caracterizada pela
possvel manter o compromisso. Trata-se de um existncia do que definem como uma dualidade
acordo transitrio que poder ser desconstitudo estrutural. A mesma percebida por Desplobins
na medida em que no se produzam os resultados (2005) quando este aponta que a caracterstica bsica
esperados ou, se novos princpios forem in- do segmento vitivincola brasileiro a coexistncia
de dois modelos justapostos: de um lado, o
5A noo de mundos deriva das discusses empreendidas no segmento tradicional da produo de vinhos de
mbito da economia das convenes, em especial do trabalho mesa; de outro, o segmento modernizador, basea-
seminal de Boltanski e Thvenot (1991).
do na produo de vinhos finos. So modelos com Mesmo assim, a produo de Vitis vinifera
caractersticas peculiares: o primeiro assenta-se em tambm revela uma trajetria ascendente nos
uma racionalidade de mxima quantidade produ- ltimos anos. Durante a segunda metade dos anos
zida com menor custo, visualizando um mercado 1990, a rea produzida mostrou-se relativamente
consumidor de baixa renda e pouco exigente em estvel, mas, a partir de 2000, a produo de
termos de diferenciao qualitativa; o segundo, cultivares vinferas aumentou a uma taxa mdia de
voltado produo com alto valor agregado, aposta 6,7% ao ano no Rio Grande do Sul. Essa expanso
em uma demanda crescente do mercado por vinhos dos vinhos finos tem se revelado, contudo,
de qualidade diferenciada. Contudo, trata-se tam- concentrada em determinadas regies, as quais
bm de modelos que, embora envolvam circuitos de passaram a capitanear um processo de reconverso
produo e consumo diferenciados, so altamente e modernizao da produo vitcola e vincola.
relacionais, frequentemente coexistindo no interior Dentre essas regies est o Vale dos Vinhedos.
das vincolas, o que torna o setor particularmente O Vale dos Vinhedos foi uma das pri-
complexo para uma caracterizao precisa das meiras zonas da Serra Gacha a receber imigrantes
estratgias dos atores envolvidos. italianos, que ali se estabeleceram a partir de 1875
O segmento dos vinhos de mesa mostra- e passaram a desenvolver um sistema de po-
-se ainda largamente predominante no que diz res- licultivo e pecuria que sustentou a formao da
peito rea cultivada e quantidade produzida. As chamada agricultura colonial, termo ainda hoje
uvas americanas e hbridas correspondem a 85% das reivindicado para caracterizar o modo de vida e a
cepas plantadas e os vinhos de mesa abarcam quase identidade camponesa e tnica que essas comu-
90% do mercado nacional em volume comercializa- nidades rurais construram no sul do Brasil (SAN-
do. A cultivar Isabel, uva americana que foi a base TOS, 1978). Atualmente, o Vale dos Vinhedos re-
do desenvolvimento da vitivinicultura gacha des- presenta a mais tradicional e reputada zona vi-
de o perodo da colonizao, ocupa mais de um tivincola do pas. Reputao conquistada em vir-
quarto da superfcie vitcola do estado (IBRAVIN, tude de uma trajetria histrica que imprimiu ao
2009). Este predomnio da produo de vinhos de local uma identidade sociocultural diretamente
mesa deve--se a uma srie de razes tcnicas, eco- vinculada produo vincola e, talvez de modo
nmicas e sociais dentre as quais destaca-se: (1) a ainda mais decisivo, pela recente construo de
constituio de itinerrios ou rotinas tcnicas repro- uma nova marca identitria, a qual procura
duzidas desde o perodo de colonizao da regio e conciliar os traos culturais da agricultura colonial
perpetuadas entre as geraes de agricultores; (2) o com um novo padro de excelncia na produo
risco relativamente elevado que envolve a reconver- de vinhos finos.
so produtiva para sistemas de produo de Vitis Atualmente, o Vale dos Vinhedos revela
vinifera frente inexistncia de um aparato institu- uma identidade hbrida, que mescla os componen-
cional que assegure preos e acompanhamento tc- tes valorativos de uma formao cultural introdu-
nico adequado; (3) o fato deste modelo possibilitar zida pela colonizao italiana com um novo senti-
maior garantia de comercializao da produo em do de pertencimento, associado s recentes trans-
virtude da diversidade de produtos elaborados a formaes na organizao social e econmica local
partir das uvas comuns; e (4) o elevado custo fixo (CAPPELLIN, 2008). Segundo Flores (2007, p. 192),
de implantao de um vinhedo, aliado ao fato de uma identidade que valoriza os componentes
que, enquanto as vinhas hbridas permanecem pro- mercadolgicos do territrio
dutivas por diversas geraes, as cultivares vinferas deixando para trs muitos aspectos significativos
so rentveis por perodos que variam entre 10 e 20 do patrimnio cultural que tinha origem nas fa-
(DESPLOBINS, 2005). mlias dos imigrantes e seus primeiros descen-
truo da IG. O projeto envolveu atores de diver- nos projetos de IG e sua posio central na rede
sos segmentos sociais e, segundo Flores (2007), foi sociotcnica colocou em relevo uma determinada
responsvel pelo surgimento de um novo am- concepo do processo de qualificao. De modo
biente institucional. Para o autor, a rede de atores geral, os pesquisadores passaram a legitimar cri-
e organizaes pblicas e privadas articuladas em trios de avaliao baseados em eficincia tc-
torno do projeto alterou o jogo de poder existente nica e passveis de decomposio em variveis
no territrio, em particular pela importncia as- objetivas. Nessa perspectiva, a qualidade, men-
sumida pela associao. Apesar de no contar com surada a partir de uma bateria de testes tecno-
todas as vincolas locais, e do grau de cooperao lgicos, torna-se o resultado de uma relao fun-
direta entre os associados ser relativamente pe- cional entre as caractersticas fsico-qumicas e
queno, a APROVALE tornou-se um dos atores mais sensoriais dos produtos (VALCESCHINI; NICOLAS,
importantes no territrio. Isto decorrncia da 1995). Por sua vez, a origem considerada so-
presena de algumas das principais vincolas na- mente na medida em que interfere nestas pro-
cionais, o que permitiu transformar o capital eco- priedades. A isto, associa-se ainda a predomi-
nmico dessas empresas em capital poltico e, com nncia, tambm constatada por Blume (2008), de
isso, obter influncia sobre outras esferas sociais, uma concepo fsica do terroir e tecnolgica da
notadamente para obteno de recursos pblicos. tipicidade (TONIETTO; CARBONEAU, 1999)7.
Outra instituio que merece destaque nes- A seguir, ser apresentado como a IG
ta rede a Empresa Brasileira de Pesquisa Agrope- passou a introduzir um conjunto de inovaes e
curia (EMBRAPA). A rigor, a proposio inicial da IG exigncias tcnicas que se associam a essa con-
parece ter partido do poder pblico. Em busca de cepo. Elas envolvem certas restries em relao
alternativas no mercado de vinhos, as vincolas apos- s variedades de uva e mximo rendimento por
taram em um conceito que estava sendo proposto rea, padres de qualidade qumica e identidade
pelos pesquisadores. Assim, a EMBRAPA passou a organolptica, traos culturais e procedncia da
coordenar e articular, em torno de si, um amplo con- matria-prima, entre outras determinaes.
junto de atores e organizaes, constituindo uma
espcie de ponte atravs da qual circulam recursos
e informaes elementares para a constituio dos 4 - INDICAES GEOGRFICAS E INSTITU-
projetos. atravs dela que se articulam instituies CIONALIZAO DOS PADRES DE QUA-
pblicas e privadas para formar um corpo de especi- LIDADE
alistas responsveis por formular os estudos para
definio das normas e padres qualitativos. Ao Uma das definies mais importantes do
mesmo tempo, a Embrapa integra o conjunto de Regulamento de Uso de uma IG para vinhos diz
projetos e associaes em torno de um objetivo co- respeito s cultivares autorizadas. Em cada regio
mum de valorizao e regionalizao da produo definido um conjunto mais ou menos restritivo
vincola, definindo coletivamente qual produto esta- de cultivares que podem ser utilizadas nos vinhos
r frente da identidade de cada territrio (vinho que pretendem o reconhecimento. Essa uma
tinto no Vale dos Vinhedos; espumantes em Pinto forma de buscar identidade e tipicidade para os
Bandeira; moscatel espumante em Farroupilha). Por
fim, a EMBRAPA tambm possibilita a ampliao da 7Isso em oposio a uma perspectiva sociocultural em que o
rede, mediando o contato entre os atores locais e parmetro para explicar a relao entre o produto e sua origem
organizaes envolvidas com a promoo e reconhe- o saber-fazer coletivamente compartilhado (BRARD; MAR-
CHENAY, 2007). Neste caso, o que est em jogo o reconheci-
cimento das IGs em nvel nacional e internacional. mento de um processo evolucionrio em que inovaes e tradi-
O papel performativo dos pesquisadores es se mesclam para formar um produto tpico identificado a
uma comunidade e ao espao que esta ocupa.
produtos. Em tese, a escolha atua como uma insti- O compromisso gestado entre os atores
tucionalizao do passado, referendando o traba- locais permitiu a excluso das variedades ame-
lho coletivo dos viticultores ao longo de um pro- ricanas e hbridas. Assim, vetou-se de antemo
cesso histrico de experimentao, melhoramento qualquer possibilidade de reivindicao da relao
e adaptao das cultivares. No entanto, esta defi- identitria da vitivinicultura local com a cultivar
nio aparentemente simples consiste em um pro- Isabel. Sem esse tipo de definio preliminar, o
cesso complexo e contraditrio que envolve uma apelo tradio dificilmente poderia ser utilizado
negociao mais ampla, em que o apelo tradio como um argumento legtimo para justificar as
apenas uma entre vrias justificativas em jogo escolhas que estavam sendo processadas. No en-
(NIEDERLE; VITROLLES, 2010). tanto, na medida em que a negociao restringiu-
Em todo o mundo, as ltimas trs dca- se ao grupo de cultivares vinferas, a tradio re-
das marcaram a institucionalizao de um modelo monta a uma construo muito mais recente, rein-
fundado em uma quantidade reduzida de cepa- ventada ao longo do prprio processo de moder-
gens, o que est associado a uma padronizao nizao responsvel pela disseminao de cultiva-
dos conhecimentos e prticas produtivas (AGUIAR, res como Cabernet Franc, Merlot e Cabernet Sau-
2008). Os consumidores foram conduzidos a reco- vignon, a partir dos anos 1970.
nhecer um nmero restrito de cultivares quase O foco em uma variedade especfica
automaticamente identificadas a vinhos de quali- permite aos produtores locais inserirem-se, com-
dade, independentemente de sua inscrio em um petitivamente, em um mercado que tem privilegi-
terroir particular. Isto ocasionou transformaes ado cada vez mais os vinhos varietais. H pelo
profundas nos vinhedos de todo o mundo. No menos duas dcadas, estudos tm revelado uma
Languedoc (Frana), quase se assistiu ao desapa- preferncia quase generalizada dos consumidores
recimento da Carignan, uma cepa tradicional, por vinhos que indicam nos rtulos as variedades
considerada excessivamente tnica, em prol da das uvas utilizadas (GARCIA-PARPET, 2007). Exis-
Grenache e da Syrah (NIEDERLE, 2012). No sul tem dois diferenciais bsicos nesta escolha. Primei-
do Brasil, fenmeno similar de substituio acon- ro, os consumidores so atrados pelo fato de no
tece em relao cultivar Isabel, smbolo identit- precisarem vagar entre centenas de marcas e IGs
rio da agricultura colonial formada com a imigra- confusas sobre as quais, em sua maior parte,
o italiana, descartada das reflexes que emba- jamais ouviram falar. Enquanto isso, nos vinhos
sam os projetos de IG. varietais existe a praticidade de optar entre uma
diferena de outras regies vitivinco- dezena de variedades. O segundo diferencial que
las, os produtores do Vale dos Vinhedos privile- estes vinhos tendem a manter maior regularidade
giaram uma perspectiva modernizante, com a gustativa de uma colheita para outra, o que elimi-
implantao de cultivares vinferas. De acordo na a necessidade do consumidor informar-se sobre
com a normativa do projeto de DO, os vinhos tin- as mudanas no produto como decorrncia, por
tos podem ser compostos unicamente pelas culti- exemplo, das variaes climticas que afetam a
vares Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc produo e distinguem diferentes millsimes.
e Tannat. No caso de assemblages, a cultivar Merlot Um fato que talvez altere os rumos desta
deve compor, no mnimo, 60% do volume total. J discusso diz respeito s mudanas em curso nas
para os vinhos tintos varietais, este percentual prprias normas internacionais. Historicamente, a
sobe para 85%. No que se refere aos vinhos bran- legislao europeia considera as cultivares america-
cos, regra idntica foi definida em relao culti- nas e hbridas imprprias vinificao. Por con-
var Chardonnay, sendo que a outra cultivar per- seguinte, no h nenhuma IG registrada para este
mitida nos cortes a Riesling itlico. tipo de produto no mbito comunitrio. Em 2008,
uma srie de variveis associadas s tcnicas de dos foram condenados como responsveis por um
produo. Assim, alm de definir as cultivares, o elevado nvel de acidez, considerado de antemo
Regulamento de Uso da IG define um conjunto um aspecto prejudicial produo vincola. Atual-
mais ou menos especfico de tcnicas de acordo mente, esta mesma acidez pronunciada como um
com a qualidade/tipicidade que espera obter. De dos fatores mais importantes diferenciao quali-
modo geral, as normas focalizam trs aspectos, tativa dos espumantes regionais. A boa acidez
encontrados em praticamente todos os regulamen- refora o equilbrio, afirma reportagem da Revista
tos: local de produo (tipo de solo e clima), sis- Gula, uma das mais renomadas no crculo de enfi-
tema de conduo e rendimento por planta/rea. los brasileiros (GULA, 2010).
Em alguns casos, acrescentam-se ainda variveis A definio de um rendimento mximo
mais sofisticadas e de difcil monitoramento, como tambm uma alternativa recorrente para controlar
superfcie folhar e nmero de gemas por planta. produo e qualidade, mas nem por isso menos
Estas definies tcnicas esto direta ou controversa. Nenhum produtor ou tcnico questiona
indiretamente associadas a uma concepo quali- a relao absoluta entre rendimento e qualidade. No
tativa que privilegia dois atributos: 1) grau de entanto, muitos criticam definies demasiadamente
acar do fruto, responsvel por garantir fermen- rgidas que, ao definirem de modo estanque um
tao adequada produo de vinho (quanto mais rendimento nico, desconsideram as variaes cli-
acar, maior o teor alcolico) e 2) presena de mticas que tornam a qualidade dos frutos varivel
substncias qumicas e compostos fenlicos essen- de um ano para outro. Em determinados anos seria
ciais, responsveis por conferir padres sensoriais possvel manter um rendimento mais elevado com
ao vinho. Apesar de parecerem escolhas simples e uma qualidade similar da uva, ao passo que, em
objetivas, estas definies geralmente so objeto de anos catastrficos, nenhum rendimento, por menor
inmeras controvrsias, as quais demonstram que que seja, garantir qualidade.
mesmo as informaes tcnicas so passveis de A definio do rendimento uma das
diferentes interpretaes luz de distintos princ- formas de garantir que a uva atinja a graduao
pios valorativos. alcolica mnima para vinificao. Este tem se
Durante muito tempo, a pesquisa ajudou a tornado um objetivo maior dos programas de mo-
sustentar um entendimento de que existem reas dernizao da vitivinicultura na Serra Gacha.
aptas e inaptas produo de uva e vinho. De modo Para a DO Vale dos Vinhedos, por exemplo, a
geral, as reas aptas foram definidas como sendo graduao mnima exigida est estipulada em 12%
aquelas que apresentam solos fracos (baixo ndice ou 11% de volume em lcool potencial para vinhos
de teor orgnico e argila), baixa pluviosidade e u- tintos ou brancos, respectivamente. Mas, qual
midade (sobretudo durante o perodo de maturao exatamente a diferena qualitativa deste vinho?
e colheita), alto ndice de insolao e significativa Ou, antes disso, se muitas vezes este um ndice
variao trmica entre dia e noite. Neste caso, se o mnimo para garantir a fermentao da uva e,
besouro voa contrariando as leis da aerodinmica, portanto, a elaborao do vinho, o que acontece
os vitivinicultores do Vale dos Vinhedos elaboram quando ele no atingido? Neste caso, a falta de
vinhos contrariando as leis da enologia. acar no mosto complementada pela adio de
Corrigir o solo uma das prticas mais acar de cana antes ou durante o processo de
comuns em quase todo tipo de sistema de produo fermentao. Esta prtica denomina-se chaptaliza-
agrcola. Adubao, calagem, cobertura, subsola- o, sendo utilizada para elevar o teor de lcool
gem, dentre outros, podem tornar o solo apto a um potencial. Trata-se de uma tcnica legal e ampla-
determinado tipo de cultivo. Durante muito tempo, mente utilizada em muitas regies vincolas, mas
os solos relativamente argilosos do Vale dos Vinhe- proibida em outras.
Na Serra Gacha, o clima mido e frio normas dos Regulamentos de Uso para garantir
dificulta enormemente a possibilidade das uvas melhor padro de qualidade para os produtos
vinferas atingirem um grau adequado de matura- (Regulamento IPVV, p. 10)8.
o para alcanar os nveis de acar necessrios Outra prtica de vinificao que gera po-
fermentao. Se a colheita for adiada excessiva- lmica no mundo dos vinhos diz respeito ao uso
mente para prolongar a maturao, aumentam-se do carvalho. O emprego da madeira uma prtica
os riscos de apodrecimento da uva. Ao contrrio, ancestral na produo de vinhos. No entanto, ao
se antecipada excessivamente, a uva ter pouco longo do tempo, o carvalho passou a ser ampla-
acar, alm de um gosto herbceo, vegetal e tani- mente utilizado para amaciar vinhos excessiva-
nos verdes. Assim, durante muito tempo, os pro- mente tnicos (adstringentes) e conferir determi-
blemas qualitativos do vinho brasileiro foram nadas propriedades gustativas e olfativas. A re-
associados recorrncia da chaptalizao. Contu- cente generalizao do seu uso fez emergir uma
do, do ponto de vista qumico e gustativo, muitos discusso associada padronizao do produto. O
tcnicos afirmam que no h mecanismos para crescimento da demanda por um determinado
diferenciar o lcool gerado a partir da fermentao tipo de vinho estaria levando os produtores do
da uva ou do acar de cana. O problema que a mundo inteiro a adequar o produto a um gosto
chaptalizao indica que as uvas utilizadas no cada vez mais uniforme. Com isso, mesmo vinhos
alcanaram um grau ideal de maturao, refletin- jovens, leves e frutados (cuja estrutura no exige a
do os problemas qualitativos da produo vitcola. passagem pelo carvalho) comearam a ser coloca-
Em razo disto, o Regulamento de Uso da DO dos em barricas para incorporar determinados
Vale dos Vinhedos veta esta prtica. aromas apreciados pelos consumidores. Vinhos
Contudo, ainda assim existem diversas estruturados, amadeirados, excessivamente alco-
outras prticas industriais que tambm podem ser licos e com aroma de baunilha: esta a definio
utilizadas para aumentar a concentrao de acar caricatural dos problemas que o uso indiscrimina-
sem lanar mo de sua adio direta. So tcnicas do do carvalho estaria trazendo consigo, associada
de concentrao de mosto em que uma parte da perda da tipicidade varietal e da identidade eno-
gua retirada para concentrar os demais elemen- lgica.
tos. Algumas destas tcnicas tambm so vetadas No Brasil, o emprego generalizado de
pelos Regulamentos de Uso, como no caso da DO barricas de carvalho comeou h cerca de duas
Vale dos Vinhedos. O argumento bsico que dcadas, associado ao processo de modernizao
essas prticas podem descaracterizar a tipicidade em curso no setor. Desde ento, a madeira foi ra-
do vinho, ameaando sua identidade com o terroir pidamente incorporada pelas vincolas, para a
(este pensado em termos de condies pedoclim- produo de determinados vinhos mais quali-
ticas que aferem propriedades organolpticas ao tativos. No entanto, algumas foram ainda mais
produto). longe, optando por mtodos radicais como a utili-
Tambm neste sentido que, no raro, as zao de chips, pequenas lascas de carvalho soltas
normas buscam assegurar a utilizao de determi- dentro dos tanques de inox para repassar ao vinho
nadas leveduras autctones durante o processo de os componentes da madeira. Alm de acelerar o
fermentao, ou definir nveis mximos de con- processo, eles permitem a reduo expressiva do
servantes como o dixido de enxofre (SO2) e de
cido actico, um dos responsveis pela chamada 8Enquanto a legislao brasileira admite um teor mximo de
acidez voltil. Todas essas escolhas constituem 350 mg/l de SO2 total, a IP Vale dos Vinhedos prev um limite
parmetros de identidade e qualidade qumica dos de 130 mg/l. No que se refere acidez voltil, a legislao
define um mximo de 20,0 meq/l ao passo que o regulamento
produtos e so amplamente incorporados nas da IP opera com 15 meq/l.
custo, haja vista que o preo pago por uma barrica cveis vitivinicultura, revela sua capacidade de
de carvalho francs pode chegar a US$1.500. No superar deficincias e adversidades naturais, tor-
caso da DO Vale dos Vinhedos, o Regulamento de nando possvel a produo de vinhos corretos
Uso reconhece como legtimo o uso dos barris de em locais antes inaptos para essa prtica, como
carvalho - que, utilizados corretamente, contri- nos mostra o xito da vinicultura do Vale do So
buem para ressaltar a tipicidade do vinho -, mas Francisco. No entanto, a singularidade deste tipo
condena e probe o uso dos chips, expresso m- de tipicidade resta como um atributo de difcil
xima de uma lgica industrial no mundo dos vi- percepo fora dos laboratrios.
nhos (NIEDERLE, 2011). O que muitas pesquisas apontam que o
Esse conjunto de alteraes tcnicas atin- trao fsico, quando passado percepo organo-
ge um pblico consumidor que no conhece exa- lptica, se perde, mesmo dentre os ambientes e
tamente o que consagra uma IG, acentuando uma grupos que mais se empenham no sentido de re-
referncia de tipicidade associada variedade da conhecer e demarcar essas diferenas. As caracte-
uva e s tcnicas de produo. Segunda essa per- rizaes visuais, olfativas e gustativas indicam,
cepo, a cepagem que pode diferenciar o gosto quando muito, o pertencimento a um estilo, a um
de um vinho para outro. De outro modo, beber um air de famille (CADOT et al., 2011) ou a uma tipi-
vinho da DO Vale dos Vinhedos muito mais se calidade (GIRAUD, 2005).
transportar para a paisagem e cultura local do que Pesquisa desenvolvida por Ballester et al.
propriamente degustar um tipo de bebida. A qua- (2011), junto a produtores da regio de Vosne-
lidade no se reduz s caractersticas fsicas, de- Romane, Borgonha, buscou identificar suas per-
correntes do fato da produo ter ocorrido segun- cepes a respeito da tipicidade organolptica dos
do condies edafoclimticas peculiares. So atri- vinhos regionais e encontrou significativas diver-
butos naturais, sociais, culturais e econmicos do gncias entre as avaliaes olfativa, retronasal, do
terroir, atuando atravs de imagens socialmente potencial de envelhecimento e da qualidade em
construdas, que tornam a identidade do vinho geral. Alm disso, a tipicidade organolptica foi
reconhecvel9. Alm do controle de tcnicas de identificada como um fator menos importante na
produo, a qualidade envolve a manipulao de avaliao da qualidade dos vinhos por parte des-
signos e significados culturais (LASH; URRY, 1994). ses produtores. Por sua vez, o estudo de Cadot et
al. (2012), com produtores da regio do Vale do
Loire demonstra que, apesar da maioria dos pro-
5 - A TIPICIDADE COMO ATRIBUTO DA IDEN- dutores sustentarem que o solo o principal as-
TIDADE pecto para demarcar as diferenas qualitativas
entre distintos terroirs (o que pode ser identificado
A identidade, argumento nuclear da ti- em nvel fsico-qumico), quando passam s de-
picidade, dificilmente se sustenta desconectada da gustaes, h uma grande lacuna entre a imagem
cultura e dos contextos que reconhecem e validam ideal e a percepo real do produto. Essas lacunas
as particularidades das prticas e produtos, que se so identificadas tanto nas incoerncias entre os
transformam ao longo das geraes. A cincia, ao relatos de aspectos fsicos da produo e os resul-
promover o avano de tcnicas e tecnologias apli- tantes sensoriais do produto, quanto nas caracteri-
zaes subjetivas e coletivas de suas tipicidades. J
9Nesse sentido, o enoturismo demonstra sua capacidade de no contexto brasileiro, Ducati e Bett (2012) reve-
atuar como ferramenta de comercializao, promoo e entre- lam que a maioria das degustaes s cegas revela-
tenimento, aspectos que esto no centro das perspectivas do
marketing contemporneo e, ao mesmo tempo, funciona como se insuficiente para identificar a tipicidade e iden-
um instrumento de transmisso de valores, conhecimento e tidade de um terroir.
cultura que promove a qualidade do produto local.
os mundos mercantil e industrial , talvez, a carac- ser protegidas contra todo e qualquer tipo de
terstica mais recorrente nos projetos de IG para inovao. Porm, no caso de uma indicao geo-
vinhos no Brasil. De todo modo, uma questo que grfica, a inovao s aceitvel quando o pro-
deve ser explorada diz respeito possibilidade de duto continua fazendo sentido (CRENN; TECHOU-
construir sinergias entre estas diferentes ordens EYRES, 2004), isto , quando a comunidade conti-
valorativas. A IG protege o patrimnio cultural a nua reconhecendo no produto aqueles saberes e
partir da construo de um sinal identitrio do prticas socialmente compartilhados que estive-
territrio. Em face das presses do mercado sobre ram na sua origem. As tradies e os conhe-
a preservao deste patrimnio, a constituio cimentos no so estanques, eles evoluem dinami-
deste sinal requer que ela implique uma valori- camente junto s inovaes que se processam nos
zao econmica dos bens imateriais utilizados na territrios. O problema que est posto diz respeito
fabricao do produto (ou melhor, de sua ima- ruptura que formas especficas de inovao po-
gem). H quem sustente que o meio mais eficaz de dem significar em relao identidade local.
proteger um produto tradicional conferindo-lhe
valor econmico. Se o produto obtm um diferen-
cial de valor no mercado, ele consegue reproduzir- LITERATURA CITADA
se e o saber-fazer mantm-se. Caso contrrio, a IG
dificilmente constitui um instrumento suficiente AGUIAR, M. Em busca de uma noo de qualidade entre a
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RESUMEN: La creciente desconfianza de los consumidores hacia el sistema alimentario est favoreciendo la demanda de productos
de calidad. La certificacin de determinadas producciones agroalimentarias constituye la frmula que garantiza esta nueva din-
mica social. Una de las certificaciones ms importantes es la Denominacin de Origen (DOP). Est basada en factores ambienta-
les, territoriales y culturales. De este modo, el uso y las tradiciones productivas locales determinan en gran parte la calidad de
dichas producciones. En este texto analizamos el caso del jamn ibrico de bellota y sus DOP, para demostrar cmo estamos ante
un proceso ciertamente complejo, en la medida que la construccin de la calidad se basa en la articulacin entre tradicin e inno-
vacin, es decir, entre unos saberes locales, asociados al patrimonio cultural de territorios concretos y los nuevos requerimientos
tcnicos ligados a la produccin de alimentos de calidad. A partir de un trabajo de campo realizado en zonas de las regiones espa-
olas de Extremadura y Andaluca, analizamos este proceso, para explicitar de qu modo se lleva a cabo la transicin de un sis-
tema de produccin domstico, a un proceso de elaboracin industrial. Este proceso se sustenta, en gran medida, en el uso y apro-
piacin de saberes y prcticas tradicionales por parte de los actuales agentes agroindustriales. Este caso emprico nos sita ante
un interesante contexto donde se dan variables como la resignificacin de valores patrimoniales usados ahora para construir una
nueva imagen de la calidad alimentaria; una realidad con mltiples intereses, liderazgos y no exenta de tensiones inherentes al
poder en pugna.
Palabras clave: Produccin de calidad, denominacin de origen, patrimonio cultural, tradicin e innovacin, Jamn Ibrico de
Bellota.
ABSTRACT: Growing consumer distrust toward the food system is favoring the demand for quality products. The formula to
guarantee this new social dynamic is the certification of some agribusiness products. One of the most important certifications is
the Protected Designation of Origin (PDO), which is based on environmental, territorial and cultural factors. Thus, the use and
local production traditions largely determine the quality of these produces. This article analyzes the case of the Iberian ham de
belotta (acorn) and its PDOs in order to demonstrate how complex this process is, insofar as quality construction is based on the
link between tradition and innovation, ie, local knowledges associated with the cultural heritage of specific territories and the
new technical requirements for quality food production. After an intensive fieldwork conducted in areas of the Spanish regions of
Extremadura and Andalusia, we analyzed this process to understand how a household production system turns into to an indus-
trial one. To a large extent, this process is based on the use and appropriation of traditional knowledge and practices by current
agribusiness agents. This empirical case confronts us with an interesting context where variables such as the resignification of
heritage values are used to build a new image of food quality. In brief, we are in front of a reality with multiple interests and
leadership and not without the tensions inherent in the power struggle.
Key-words: quality production, cultural heritage, protected denomination of origin, tradition and innovation, Iberian ham.
1Esta investigacin es resultado del proyecto "La produccin de calidad: nuevas estrategias rurales para nuevos consumidores" Ministerio
de Economa y Competitividad I+D (CSO2010-22074-C03-01) y Fondos Feder. Grupo de Investigacin TECUDE. P.A.I. SEJ-418. Registrado
no CCTC, REA-39/2012.
2 Antroplogo, Doctor, Profesor de la Universidad de Cdiz, Cdiz, Espaa (e-mail: santiago.amaya@uca.es).
3Antroplaga, Doctora, la Universidad de Sevilla y Catedrtica del Departamento de Antropologia Social de la Universidad de Sevilla, Sevi-
grandes, corporaciones agroalimentarias llegan peli- lgica productiva en la articulacin entre tradicin e
grosamente a la patrimonializacin de la realidad local innovaciones tcnicas. Es decir, la calidad se cons-
mediante el uso de los sellos de calidad alimentaria?; truye a partir de un elaborado engranaje entre sabe-
(c) Las marcas de calidad constituyen esferas de res y manejos tradicionales locales y los nuevos re-
poder de determinados productores, y, en ese caso, querimientos tecnolgicos que estos productos de-
son mecanismos de exclusin?; (d) Asistimos a la ben cumplir para su salida al mercado.
banalizacin de la distintividad asociada a las IGs Los datos que vamos a exponer son el resul-
por la excesiva proliferacin de marcas?; (e) Los tado de un proyecto, actualmente en curso, sobre las
consumidores ante esta creciente oferta se sienten producciones de calidad diferenciada ligadas al
ms seguros, mejor informados o ms confundidos?. mundo rural. En concreto se centra en las DOP del
Obviamente aqu no disponemos de espacio jamn ibrico, un producto con cierto peso econmi-
para intentar avanzar sobre el contexto de las IGs en co y un extraordinario significado social y cultural
todos los aspectos que acabamos de mencionar. Sin en Espaa. Este artculo ha sido elaborado a partir de
embargo, ante todo ello resulta innegable que si los datos extrados durante ms de un ao de trabajo
estamos hablando de producciones que hunden sus de campo realizado entre 2010-2012, en Extremadura
races en el territorio, es evidente que la vinculacin y Andaluca, las dos regiones que integran tres de las
cultura/tradicin/patrimonio constituye uno de los cuatro DOP espaolas de jamn ibrico actualmente
enfoques analticos sobre esta realidad. Bsicamente existentes. El trabajo de campo se ha realizado a
estamos afirmando que, adems de variables partir de una muestra de 27 entrevistas semidirigi-
econmicas y ambientales, es imprescindible tomar das realizadas a los distintos actores que intervienen
en consideracin las pautas culturales y la importan- a los largo de esta cadena agroindustrial: los ganade-
cia de factores patrimoniales, sobre los que se cons- ros, los industriales que elaboran los productos deri-
truye simblicamente los signos distintivos de las vados del cerdos, y los tcnicos, tanto de las distintas
IGs. Son elementos que repercuten poderosamente a empresas certificadoras, como de los respectivos
la hora de elaborar determinadas producciones de Consejos Reguladores asociados a estas produccio-
calidad asociadas a territorios concretos (KRONE; nes certificadas en las zonas de estudio (Tabla 1).
MENASCHE, 2010; TREGEAR, 2011; ALVES, 2011; AMA-
YA; AGUILAR, 2012).
Tabla 1 - Distribucin de Entrevistas
En esta lnea de investigacin se inscribe el
Tipo de agentes Nmero
presente texto y trata de profundizar en algunos
Industriales 14
aspectos menos tratados. Partimos de la constatacin
Tcnicos/Consejos Reguladores 4
de que los procesos de implantacin de las IGs son
Ganaderos 9
un fenmeno polivalente, en la medida que suponen
Total entrevistas 27
tanto un espacio de concertacin entre distintos pro-
Fuente: Datos de la encuesta.
ductores, e instituciones, como un mbito de poder
entre intereses de distintos signos. Estamos sobre
todo, tal como apuntamos al principio, ante un pro- La metodologa combina tcnicas cuantitati-
ceso de transicin, desde un sistema domstico de vas como cualitativas, as como el uso de fuentes
produccin, regido por una lgica campesina, a un documentales primarias y secundarias. Esta metodo-
sistema de elaboracin industrial inserto en las nue- loga nos ha proporcionado tanto datos cuantitativos
vas leyes del mercado. A partir de este hecho, nues- sobre la evolucin del sector, como cualitativos,
tro objetivo se centr en analizar las paradojas in- vinculados a la percepcin y valoracin que los dis-
herentes a este proceso. De ello se deriva que el tipo tintos actores sociales que tienen sobre el proceso de
de producciones que hemos investigado, basan su creacin de marcas de calidad.
2 - LAS MARCAS DE CALIDAD EN LAS la cultura constituyen as los vnculos que conectan
CADENAS AGROALIMENTARIAS con la calidad del producto. Son los garantes de su
valor agregado de cara al mercado.
Desde las dcadas finales del pasado siglo, a En este contexto las DOP constituyen las
medida que se institua un tipo de agricultura cre- figuras ms consolidadas. Espaa se incorpor a
cientemente industrializada, se desarrolla el fen- dicho proceso a partir del Decreto de 19325 mediante
meno de la especializacin de los espacios rurales en el que se regul la figura de la Denominacin de
productos de calidad, como respuesta a la integra- Origen, en principio slo aplicable al vino, para fi-
cin de la agricultura en cadenas de alimentacin. nalmente, a partir de 19706, extender esta calificacin
As, frente a los productos estandarizados y masifi- al aceite de oliva, el queso y el jamn curado
cados elaborados desde la agroindustria, el valor (GMEZ; CALDENTEY, 2000). En 1992, la reglamenta-
agregado de estos productos de calidad reside preci- cin europea unific la normativa y estableci el
samente en su vinculacin con un territorio especfi- marco legal y un sello comn para los estados
co. De esta forma, los elementos consustanciales de miembros de la Unin Europea.
una particular ecologa, tradicin e historia, se incor- El incremento paulatino de estas figuras ha
poran como elementos distintivos a esos productos ido de la mano, por lo que a Europa se refiere, de la
locales (LOZANO; AGUILAR, 2010), y es a partir de esa progresiva aplicacin de la PAC y con ella de una
transferencia de significados sociales como logran su nueva dinmica rural que busca el desarrollo territo-
caractersticas diferenciales de cara a mercados cada rial anclado en la potencialidad de la cultura local
vez ms globales. (ESPARCIA; NOGUERA, 1999; MARSDEN, 2004; AGUILAR;
A esta tendencia obedece la actual prolifera- AMAYA, 2007). Esto explica en gran medida el fen-
cin de los marcas de calidad que vienen a avalar las meno, ya mencionado, de su creciente proliferacin.
cualidades diferenciales o la renta de especificidad Estos sellos de calidad que originalmente
que determinados alimentos poseen (TREGEAR et al., surgieron para intentar frenar las copias de produc-
2007). En esta incesante labelizacin de la realidad tos, hoy se caracterizan sobre todo por constituir un
destacan, al menos en el caso europeo, las Denomina- mtodo para valorizar dichos productos localizados
cin de Origen Protegida (DOP) e Indicacin Geogrfica territorialmente mediante una elevada calidad dife-
Protegidas (IGP) y la Agricultura Ecolgica (AE), rencial. Son producciones generalmente de pequea
como marcas con un nivel alto de certificacin y con escala que ocupan nichos especficos de mercado.
rango de reconocimiento europeo. Por ello, son certi- Siguiendo a Deaton et al. (2010, p. 99-110), podemos
ficaciones que garantizan la vinculacin de un pro- denominar a estas producciones como una economa
ducto con un territorio, una materia prima, un saber- de valor o de calidad, ms que una economa de
hacer y/o unas tcnicas de elaboracin concretas cantidad7.
(LOZANO, 2012), que adems tienen reconocimiento
europeo. 5Afect a una docena de vinos procedentes de distintos territo-
adscrito a los modelos de consumo de la sociedad 6Ley 25/1970 del estatuto de la via, del vino y de los alcoholes
Es muy interesante analizar cmo se mani- de calidad y unas caractersticas especficas diferen-
fiesta esta tendencia en casos concretos, de qu ma- ciales. De esta manera se da una vinculacin del
nera se est vinculando la demanda de nuevos pro- producto, del jamn, con su territorio de origen, con
ductores con esta emergente economa de valor que un medio ecolgico determinado y unos usos y ma-
reside en las indicaciones de calidad. A nuestro en- nejos que forman parte de la historia y la cultura
tender, las modalidades de certificacin de produc- local; son los que lo dotan de sus caractersticas es-
tos agroalimentarios no dejan de ser estrategias del pecficas y le otorgan el valor agregado que lo dife-
mercado que cubren la demanda de los nuevos con- rencia y le permite abrir un nicho especfico en un
sumidores. Pero estas recientes imposiciones del mercado cada vez ms competitivo. Como nos in-
mercado se erigen sobre unas prcticas, saberes loca- forma un gerente de una de las DOP estudiadas:
les y manejos, frutos de una larga tradicin. Es as La DO como tal tiene tres funciones y de ellas es
como la construccin de la calidad es un mbito de bueno no salirse demasiado. Son: la certificacin de
encuentro entre innovaciones tecnolgicas y tradi- productos de acuerdo a un pliego asociado a un terri-
ciones compartidas. Esta necesaria articulacin entre torio; la promocin del producto genrico de esta DO
tradicin e innovacin, constituye uno de los ele- (no el de tal o cual industria); y la proteccin del
mentos claves en este proceso de distintividad pro- nombre. Una vez que la DO est protegida por Bru-
ductiva, y supone, tal y como ya hemos sealado, la selas, ese nombre ligado a ese producto est protegi-
contribucin de este texto. do, nadie ms puede utilizarlo (JLO, Consejo Regu-
lador de DOP, 21-11-2010)
Pero no olvidemos que este proceso de cons-
3 - LAS DOP DEL CERDO IBRICO truccin de la calidad no est exento de contradic-
ciones. Por ejemplo el incumplimiento de la vincula-
Las DOP del sector ibrico en Espaa co- cin del producto con el territorio (desde el naci-
mienzan a gestarse en la dcada de los 80 del siglo miento del animal hasta el momento de la comercia-
pasado y actualmente existen cuatro: Guijuelo, Dehesa lizacin), porque dos de las cuatro DOP obtienen un
de Extremadura, Jamn de Huelva y Valle de los Pedro- porcentaje importante de su materia prima fuera del
ches (Figura 1). territorio de elaboracin9. No es ilegal, en tanto en
La creacin de estas certificaciones de cali- cuanto sus respectivos reglamentos as lo permiten.
dad supone la valorizacin de dos de las partes fun- Por lo tanto, es un contrasentido de una regla bsica
damentales del cerdo ibrico, conocidas como jamo- de estas certificaciones: producir, transformar y ela-
nes y paletas8, caractersticos del sur y suroeste de la borar en el mismo territorio; lo cual hay que enten-
Pennsula Ibrica. Las funciones explcitas de estas derlo en el marco global de la produccin del cerdo
cuatro DOP son: a) proteger legalmente los jamones y ibrico.
paletas que se producen y/o elaboran en unas zonas El denominado sector productivo ibrico
determinadas, contra aquellos productores de otras espaol est sufriendo actualmente una profunda y
zonas que quieran aprovechar la reputacin que han particular crisis que comenz antes de la crisis
creado los originales; b) mantener la calidad de los econmica general, y que aunque agudizada por
productos y conservar usos y manejos tradicionales sta, muestra una serie de caractersticas propias.
de produccin; c) garantizar al consumidor un nivel Siguiendo a Diguez (2011, p. 35) podemos resumir-
las en: constante cierre de explotaciones, notable
reduccin censal, falta de recursos financieros, altos
8Los jamones son las patas, los cuartos traseros del animal. Las
costes de produccin, acumulacin de stocks, equi-
paletas son los cuartos delanteros, ms pequeas que los jamo-
nes. Son las cuatro piezas de mayor valor econmico del ani-
mal, cuya especfica y prolongada elaboracin les confiere
significativos valores culturales. 9 Son las DOP Jamn de Huelva y la DOP de Guijuelo.
Figura 2 - Evolu
ucin del Censo d
de Cerdos Ibricoss.
Fuente: MARM (2012).
(
alimentacin, trazabilidad). Las entidades encar- lo que al final es realmente importante en esta cade-
gadas de esta tarea son las denominadas certificado- na, es el valor de cada pieza que est asociado al
ras17, empresas de carcter privado, que bsicamente prestigio derivado de distintos nombres como ibri-
realizan un seguimiento del proceso de cra y elabo- co, dehesa o montanera18, nombre que exclusivamente
racin del producto, a partir de inspecciones en pueden utilizarse en las piezas amparadas bajo la
campo o en granja, para certificar el correcto trata- Norma de Calidad del Ibrico19. Esta nomenclatura
miento y elaboracin de los derivados en mataderos, que encierra el valor simblico de la tradicin, es de
secaderos y bodegas de las industrias transformado- uso exclusivo para las piezas, los productos que
ras. estn amparados por las certificadoras en su proceso
Si bien esta normativa se cre con el firme de trazabilidad. De esta manera permanecen al mar-
propsito de ordenar el sector del cerdo ibrico, gen de la Norma de Calidad nicamente aquellas em-
actualmente hay distintas interpretaciones sobre su presas de gran prestigio cuyas marcas son reclamos
contribucin, achacndose el desatinado funciona- altamente valorizados en el mercado, sin necesidad
miento al hecho de que las certificadoras sean de de utilizar seuelos como el trmino ibrico.
carcter privado, como nos sugiere uno de los indus- Por lo tanto, someterse al control de la Nor-
triales transformadores entrevistados: ma de Calidad es imprescindible para la mayor parte
Con la Norma vienen dos veces a verlos, no te exigen de productores e industriales, que aunque critican
que pesen ms o menos, es totalmente distinto a los duramente la aplicacin de la normativa, les sera
controles y las inspecciones de la DO. Yo pienso que la muy complicado operar al margen de la misma.
Norma deberan quitarla porque cada da va peor. Eso Aqu radica la base del principal conflicto del sector,
es un gasto tonto. En eso se diferencia que la Norma la el sometimiento del mismo a una norma que no les
paga el ganadero y como el ganadero la paga no le facilita su trabajo ni mejora el reconocimiento efecti-
pueden exigir mucho si adems, como ganadero, te vo de los productos realmente ibricos, con la cali-
voy a dar el dinero. Me explico? La certificadora como dad asociada. En palabras de uno de los ganaderos
le interesa te pasa mucho la mano. (ESO, industrial, entrevistados, lo verbaliza de este modo:
20-9-2011) No, porque tendrn que estar y ya est (inspectores
Algunos autores (MARTN, 2006, p. 89) equiparan de la Norma). [] El industrial te pide que tengan
la certificacin de calidad agroalimentaria a travs ese nombre (ibrico) porque es lo que ya se valora, es
de estas empresas privadas con los sistemas de con- como una marca. Entonces, si yo saco mis guarros de
trol y certificacin de las DOP. Nosotros hemos com- la Norma y no tienen esa marca, que se llamen "Ibri-
probado en esta investigacin, que en el caso del cos", pues el otro (industrial) tampoco los puede
jamn ibrico son diametralmente distintas. vender con ese nombre, con esa marca y entonces ya
En el sector ibrico, la naturaleza y alcance esos guarros no valen, no le sirven. Es lo mismo que
de la certificacin llevada a cabo por las certificadoras todo, ya lo que estamos es buscando el nombre (SL,
es muy distinto al de las DOP. Dicho de otro modo, ganadero, 8-3-2011).
la mayora de industriales y ganaderos del sector Trabajar al margen de la Norma de Calidad no
ibrico contratan a una empresa certificadora. Esta
18Temporada de maduracin de las bellotas y fase de engorde
realiza unos servicios tanto en campo, como en in-
del cerdo mediante bellotas.
dustria, que deben pagar ganaderos e industriales. Y
19En el artculo 14 dedicado al etiquetado se dice literalmente
es un requisito imprescindible para contados gana- mente construida y compartida de que este producto
deros e industriales (marcas como Joselito, Crdeno, est indisolublemente unido a un territorio antrpi-
Consorcio de Jabugo, Snchez Romero Carvajal o co que es el tipo de bosque mediterrneo que cono-
Lazo, entre otros) que pueden operar al margen de cemos como dehesa, uno no existira sin el otro. De
ella. Son los reducidos espacios de poder de las pro- hecho, podramos afirmar que actualmente la dehesa
ducciones ibricas de calidad, mbitos externos a es rentable fundamentalmente gracias al cerdo ibri-
certificadoras o indicaciones de calidad. De este co de bellota. El manejo extensivo de los cerdos es
modo, certificar bajo la Norma de Calidad del Ibri- prioritario en la mayor parte de explotaciones ade-
co igual que certificar mediante una DOP es un pro- hesadas, aunque sea uno de los usos y manejos de
ceso tericamente voluntario, pero de naturaleza este agroecosistema. Estos manejos ganaderos cons-
muy distinta. tituyen un modo de gestin de un territorio basados
El resultado es el beneficio de grandes ope- en prcticas agronmicas tradicionales que giran
radores industriales y la prdida gradual de peque- sobre la montanera y la produccin del cerdo.
os productores tradicionales, que realmente con- Estamos sealando as, que las producciones
tinan con prcticas productivas basadas en un ma- de jamn ibrico de bellota son inherentes a la iden-
nejo extensivo del cerdo ibrico, su cra en montane- tidad cultural de las sociedades locales, cuya activi-
ra y la posterior elaboracin en territorios especial- dad fundamental radica en la explotacin de la de-
mente aptos para ello. Tal como ellos sealan es lo hesa y en la transformacin de los cerdos22. La de-
que sabemos hacer. hesa es el paradigma de la base de la calidad que
vincula a un territorio (adehesado) con un histrico
producto (jamn ibrico de bellota).
4 - CERDO IBRICO Y DEHESA COMO REALI- El sector del ibrico es una actividad econmica vital,
DADES CULTURALMENTE INHERENTES es la actividad econmica que mantiene la dehesa. Ella
sola no, pero sin el cerdo ibrico no se mantendra y la
Tal y como venimos afirmando el sector porcino prueba est en todos los territorios que a principios de
ibrico es cuantitativamente poco representativo siglo XX tenan dehesa y no tenan tradicin ganadera
respecto al sector porcino espaol. Adems, dentro y las encinas acabaron arrancadas. Toda la campia
del ibrico, los animales alimentados con bellota y cordobesa y sevillana algn da tuvo encinas, era todo
criados en rgimen extensivo son, a su vez, porcen- un bosque mediterrneo, pero como eran suelos que
tualmente minoritarios, por lo tanto, en qu se ba- servan ms para dar trigo, maz o cebada pues se
san la industria y el prestigio de lo ibrico?. Existe arrancaron las encinas para que no dificultaran.
el binomio socialmente extendido ibrico-bellota, o lo Dnde se quedaron las encinas? En aquellos suelos
que es casi igual, ibrico-dehesa, y ste es un estereoti- que no permitan otra actividad, suelos pobres, zonas
po comn en cuanto que relaciona las producciones deprimidas como esta y dems. Y... cul es el animal
de ibrico de bellota con un agroecosistema20, la que de verdad tiene una diferenciacin por estar criado
dehesa21. Este binomio encierra la mxima social-
ralmente sostenible mediante prcticas y conocimientos agrco-
las y ganaderos. Para abundar en su conocimiento se puede ver
20El concepto agroecosistema surge y forma parte de los plantea- la obra de Acosta, Amaya y Daz (2002) o la de Campos (1984),
mientos tericos del ecodesarrollo. Se trata de un enfoque del u otra ms reciente de Amaya (2012a).
conocimiento de los aspectos abitico, bitico y social de un
medio ecolgico de manera simultnea. As estudia e investiga el 22La dehesa como sector productivo se caracteriza por propor-
conocimiento de la realidad en s misma, y las iniciativas para cionar cantidades constantes y discretas de ganadera funda-
modificarla, identificando aquellos aspectos que se orienten hacia mentalmente. Slo los cerdos, como materia prima procedente
el manejo sostenible y ecolgico de los recursos. de la ganadera de dehesa, se transforman y se comercializan en
o desde las zonas de produccin. Como se seala ms adelante,
21La dehesa es un sistema agrosilvopastoril con rboles (sobre
una explicacin radica en la transferencia de saberes desde las
todo encinas y alcornoques) en grado variable de densidad, matanzas caseras a pequeas industrias.
pastos herbceos, cultivos y ganado en una interaccin gene-
en la dehesa? El cerdo ibrico a travs de la alimenta- pero que nos ha legado determinados saberes y pro-
cin de la bellota porque ni la vaca ni la oveja lo tienen, cesos mediante los que obtener chacinas, embutidos
que son las otras especies de la dehesa (JLO, Consejo y jamones de primera calidad que evocan sabores,
Regulador de DOP, 21-11-2010). territorios y tradicin.
La tradicin en las producciones del cerdo Es la caracterizacin de un modelo de pro-
ibrico de montanera nos remite a ganaderos de duccin que se considera y estandariza como tradi-
distinto tipo23, que hasta los aos 60 del siglo pasado cional. Y es esta la tradicin que pasa ahora a patri-
aprovechaban la montanera con partidas de cerdos monializarse a travs de un proceso social selectivo
de acuerdo a un sistema de gestin que persegua la que entiende y maneja esta tradicin como innova-
optimizacin (no maximizacin) del aprovechamien- cin y que encuentra sus principales representantes
to de este recurso. Bsicamente supona una especia- en las DOP. Son frmulas de innovar consistentes en
lizacin de pastoreo, la gua de la piara por un por- el rescate de frmulas tradicionales, pero mediante
quero, un experto que conduca el grupo de anima- qu mecanismos?
les de nmero adecuado al tipo y extensin de la
finca de dehesa.
Por su parte, los procesos tradicionales de
5 - IGS COMO PROCESOS DE PATRIMONIALI-
elaboracin de los cerdos estaban escasamente me-
ZACIN
canizados. Se manejaban materias primas de alta
calidad (carnes, grasas, sal, pimentn y ajo sobre
Las DOP se rigen por reglamentos. Es a par-
todo), caractersticas meteorolgicas concretas (vien-
tir de ellos como se produce la homogeneizacin y
tos, temperatura y humedad) y una especializacin
regulacin a unos estrictos cnones de sistemas de
productiva basada en un profundo conocimiento y
explotacin, prcticas y manejos diversos. Podemos
control de todas estas variables24. El factor humano
as sealar que toda creacin de una marca de cali-
era el que verdaderamente determinaba estas pro-
dad significa una re-definicin de todo el proceso de
ducciones.
elaboracin del producto tradicional en otro nuevo,
Entonces, hoy podramos decir que los pro-
a partir de una adecuada seleccin de semillas, espe-
cesos de IGs representados por las DOP en el sector
cies, razas y prcticas. El producto resultante, sujeto
del cerdo ibrico de bellota, constituyen claros pro-
ahora a las frreas normas de certificacin de cali-
cesos de patrimonializacin. La respuesta a esta
dad, construye su distintividad precisamente a partir
hiptesis se encuentra en la demanda de productos
de una tradicin re-estructurada, re-significada y re-
ibricos de alta calidad, de alimentos percibidos y
elaborada en base a los nuevos requerimientos tcni-
valorados como parte de un pasado que ya no existe,
cos exigidos por las normas de seguridad alimenta-
ria y/o las nuevas demandas y gusto de los consu-
23Para una visin completa de las producciones de dehesa a midores.
mediados del siglo pasado, as como de los distintos tipos de
productores, vase la obra Memoria de la tierra, campos de la En el caso que nos ocupa, estos reglamentos
memoria. Los agroecosistemas tradicionales de Tentuda. Vol. I. La estipulan y mencionan las caractersticas de la raza
dehesa y las tierras calmas., de Acosta, Amaya y Daz (2002). Una
caracterizacin que se centra exclusivamente en los ganaderos de
del cerdo, la edad de los animales, la alimentacin
la dehesa dedicados a la produccin de cerdos ibricos puede de los mismos, el periodo de curacin de sus deriva-
encontrarse en el artculo denominado Tradicin y factores cultura- dos y los mtodos de elaboracin permitidos. Se
les en la produccin del jamn ibrico. El papel de los manejos ganade-
ros (AMAYA, 2012c). produce as la necesaria seleccin de determinadas
24El artculo Las industrias productoras de jamn ibrico ante las caractersticas del modelo tradicional de produccin
cadenas alimentarias del siglo XXI (AMAYA, 2012b), ofrece una del cerdo ibrico de montanera, a partir de los ele-
descripcin del sector industrial dedicado al sector ibrico y
mentos que se adecuan a los parmetros reglamen-
cmo se insertan el contexto global de la distribucin y consu-
mo de productos agroalimentarios. tarios de las Unin Europea para las DOP. Y es en esa
precisa combinacin entre tradicin -de usos, mane- poder, en la medida que sus Consejos Reguladores
jos y saberes locales- con innovacin y requerimien- sealan la direccin y las caractersticas que debe
tos tecnolgicos -de higiene y salubridad- en la que contener toda produccin distintiva. Es evidente que
radica la construccin de la calidad que ahora se mantener estos estndares de calidad supone un alto
oferta bajo la frmula de marca protegida. Es una coste para muchos pequeos productores, que mu-
frmula donde los productos tradicionales dejan de chas veces, no son repercutidos por la rentabilidad
ser percibidos como restos del pasado, condenados a de su producto en el mercado. De ah el elevado
desaparecer en la modernidad, para pasar a ser de- nmero de pequeos y medianos productores que
mandados en procesos que remiten a la valorizacin deciden producir sin el amparo de la normativa.
cultural y a la dinamizacin de economas locales Cuentan para ello con la ventaja del valor que ya de
(KRONE; MENASCHE, 2010). por si mantiene este producto entre los consumido-
El reconocimiento social del producto ms res, especialmente en el mercado local.
destacado del cerdo ibrico de bellota es sin duda el La sea de calidad de estos productos se basa
jamn. Varios son los trminos que condensan la precisamente en el valor de la tradicin, ahora sin ms
riqusima polisemia sobre la calidad y propiedades aval, ni certificacin que el mantenimiento de prcti-
de este alimento. Trminos que resumen su universo cas locales, las mismas que han sido institucionaliza-
simblico, desde los clsicos jamn ibrico, ibrico de das por las DOP. Estos productores son los deposita-
bellota, pata negra, hasta otros contemporneos como rios de la elaboracin de la materia prima, del comple-
oro graso, tres encinas, cinco jotas, etc. Son expresiones jo proceso de cra y engorde del cerdo en montanera.
en constante disputa y que la reglamentacin actual Tal como ellos mismos sealan, son los primeros inte-
intenta homogeneizar a partir de normas (BOWEN; resados en continuar con estas prcticas.
MASTER, 2011), aunque es el mercado el que asidua- En este caso, a favor de los productores tra-
mente se apropia de estos nombres, los convierte en dicionales y de sus sistemas de produccin, juegan
marca y los coloca como sello distintivo en sus pro- precisamente otros valores no institucionalizados,
ducciones de jamones y/o paletas. Y este proceso se como el conocimiento directo y la confianza de sus
da aun cuando estos productos estn desvinculadas compradores, el reconocimiento de su labor diferen-
de la dehesa, de la bellota y poco relacionadas ra- ciada y de sus prcticas tradicionales. Son estas cua-
cialmente con el ibrico. lidades no formalizadas, ni certificadas bajo ningn
El reconocimiento de este simbolismo est mecanismo institucional las que proporcionan buena
basado en la legitimidad de prcticas tradicionales parte del valor agregado que estos productores de-
de produccin de los jamones ibricos de bellota, mandan que se les reconozca. Este tipo de valores
prcticas que diferencian y proporcionan valor agre- caractersticos de determinados alimentos, ha sido
gado a este alimento respecto a todos los dems estudiados en los quesos brasileos de las sierras en
jamones, tanto los ibricos que no son de bellota los estados de Santa Catarina y Rio Grande do Sul
como, sobre todo, los no ibricos. Las prcticas tradi- (CRUZ; MENASCHE, 2011), o en distintos tipos de
cionales y el saber hacer en la produccin del jamn quesos mexicanos (ESPINOZA-ORTEGA; ARRIAGA,
ibrico constituyen el verdadero factor de innova- 2009). Lo que se demuestra en estos productos, como
cin, prcticas ganaderas y prcticas industriales. sucede en nuestro caso de estudio, es que este tipo
Estos usos asociados a la tradicin en la dehesa, de reconocimiento basado en parmetros no forma-
implementados por ganaderos e industriales es el lizados, como el que se deriva de la confianza, es
saber reelaborado bajo la filosofa de las certificacio- fundamental para estos pequeos y mediados pro-
nes de las DOP. ductores, en la medida que les permite posicionarse
En este sentido podemos afirmar que las en condiciones ventajosas para la comercializacin
marcas de calidad constituyen tambin espacios de de sus producciones. La relacin y el conocimiento
tables para muchos de ellos, aparecen otros meca- CRUZ, F. T. DA; MENASCHE, R. Produtores, consumidores e
valorizao de produtos tradicionais: um estudo sobre
nismos no institucionalizados que certifican con
qualidade de alimentos a partir do caso do queijo serrano
igual efecto la calidad de estos productos. Mecanis- dos campos de cima da serra. 2012. 292 p. Tese (Doutorado
mos no formalizados, como la confianza, basada en em Desenvolvimento Rural) Faculdade de Cincias Eco-
la relacin de proximidad entre productores y con- nmicas, Universidade Federal do Rio Grande do Sul,
Porto Alegre, 2012.
sumidores, que ejerce de elemento sobre el que se
construye ahora la fiabilidad de los consumidores. DEATON, J. et al. A note on the economy of qualities: attrib-
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Carmen Lozano2
Emilio Luque3
Marta Moreno4
RESUMEN: Las etiquetas de los alimentos han pasado a recibir un creciente inters por parte
de los diferentes agentes de la cadena agroalimentaria, al ser consideradas como una de las
herramientas que permite reconectar a productores y consumidores, asegurar la trazabilidad
del producto y viabilizar sus caractersticas diferenciales. A partir de la aplicacin de una me-
todologa cualitativa, este estudio analiza la percepcin que diferentes agentes de la cadena
alimentaria en Espaa poseen sobre las etiquetas alimentarias. Compara las expectativas de
las empresas agroalimentarias con la interpretacin que los consumidores hacen de las etique-
tas y los valores que les atribuyen. Los resultados muestran que la percepcin de dichas etique-
tas vara no slo en funcin de la informacin que estas empresas quieren transmitir y el modo
como se realiza, sino tambin, por el tipo de consumidor que lo reciba, de su grado de conoci-
miento y familiaridad con los signos distintivos de calidad y de la combinacin que se realice
entre esta informacin y los estmulos publicitarios.
ABSTRACT: Food labeling is seen as a tool that connects producers and consumers, ensures tracea-
bility and certifies differential characteristics of quality products. Using a qualitative methodolo-
gy, this article analyzes the perceptions of different social agents of Spains food chain about food
labels. It also compares the expectations of agrifood companies toward the consumers interpreta-
tions of these labels and the values they ascribe them. Our results suggest that the perception of
food labels varies not only depending on the type of information that agrifood companies want to
convey and the way they do it, but also on consumers degree of knowledge about and familiarity
with quality assurance schemes, as well as on a combination between this information and market-
ing stimuli.
1Este trabajo se enmarca en el Proyecto I+D (CSO2010-22074-C03-02) La comida invisible. Representaciones sociales de los sistemas
alimentarios: causas, consecuencias y transformaciones. Ministerio de Ciencia e Innovacin y Fondos FEDER. Registrado no CCTC, REA-
36/2012.
2Doctora en Antropologa Social, Profesora de la Universidad Nacional de Educacin a Distancia (UNED), Facultad de Ciencias Polticas y
de calidad es otra de las estrategias que los produc- pecto a las etiquetas de sus productos, con la lectura
tores utilizan para destacar las cualidades especficas que hacen de las mismas los consumidores. Para
que poseen determinados alimentos. Estos atributos alcanzar estos objetivos se analizan las estrategias
pueden derivar de las caractersticas del medio natu- implementadas por diferentes empresas agroalimen-
ral y/o de los mtodos de elaboracin implementa- tarias en sus etiquetas para atraer la atencin del
dos (Denominaciones de Origen Protegidas), o de la consumidor, el modo en que combinan la diferente
aplicacin de unos procesos productivos determina- informacin y en funcin de qu objetivos. Dichas
dos que se caracterizan por excluir (Agricultura percepciones y actitudes se contrastan con las que
Ecolgica) o reducir (Produccin Integrada) el uso poseen los consumidores, y se analiza la lectura que
de productos qumicos de sntesis. realizan de las etiquetas alimentarias, as como su
Como estas caractersticas son, en su mayor capacidad para desentraar las estrategias que han
parte, intangibles y no pueden ser evaluadas por el guiado al sector productivo en su diseo.
consumidor en el momento realizar el acto de com- Este artculo se organiza del siguiente modo.
pra, el sector productivo ha desarrollado diferentes En primer lugar, se presentan las diferentes perspec-
esquemas de certificacin de la calidad. Dichos es- tivas de anlisis del etiquetado alimentario en el que
quemas garantizan que el producto se ajusta a las se sustenta esta investigacin. En segundo lugar, se
directrices marcadas por la normativa y que, a dife- destaca el procedimiento metodolgico cualitativo
rencia de lo que ocurre en el caso de los estmulos utilizado en la realizacin de entrevistas en profun-
publicitarios, estas caractersticas estn realmente didad a integrantes del sector productivo y a con-
presentes en el alimento. La aplicacin de esta estra- sumidores. En tercer lugar, se describen las percep-
tegia como instrumento competitivo, condujo a la ciones que ambos grupos poseen de las etiquetas
creacin de signos distintivos de calidad que consti- alimentarias, las estrategias subyacentes a las mis-
tuyen una sntesis de informacin creble y que se mas, y los procesos de complementariedad y compe-
concreta mediante la ubicacin de un logotipo, una titividad que se establecen entre la informacin pre-
sigla o un nombre, cuyo objetivo es visibilizar las sente en dichas etiquetas. Una visin diferencial que
cualidades especficas del alimento y valorizar el ser abordada en las conclusiones.
producto, as como reducir la informacin asimtrica
entre productores y consumidores (ALLAIRE; SIL-
VANDER, 1997; SANZ CAADA, 2007). 2 - PERSPECTIVAS DE ANLISIS DEL ETIQUE-
El etiquetado de los alimentos ha pasado a TADO ALIMENTARIO
ser, por lo tanto, un mbito en el que se proyectan
multitud de expectativas por parte de los diferentes La pluralidad de expectativas generadas en
agentes de la cadena agroalimentaria, tanto por la torno a las etiquetas alimentarias ha propiciado el
cantidad de funciones que est llamado a cumplir, desarrollo de diferentes lneas de investigacin en
como por la variedad de estrategias para llevarlo a
cabo. El objetivo de este artculo es analizar las con- objetos destinados a estar en contacto con alimentos; 3)
Coadyuvantes tecnolgicos utilizados para la elaboracin de
vergencias y divergencias en la percepcin y actitu- alimentos; y cuya actividad pueda clasificarse en alguna de las
des hacia el etiquetado alimentario entre diferentes siguientes categoras: a) Produccin, transformacin,
elaboracin y/o envasado; b) Almacenamiento y/o distribucin
agentes de la cadena alimentaria en Espaa y contra- y/o transporte; c) Importacin de productos procedentes de
star las expectativas del sector productivo6 con res- pases no pertenecientes a la Unin Europea. Por tanto, a lo
largo de este artculo vamos a utilizar el trmino sector
productivo o productores para referirnos a aquellos agentes
6En Espaa, deben estar inscritos en el Registro General de la cadena agroalimentaria que participan activamente en el
Sanitario de Empresas Alimentarias los establecimientos y diseo y elaboracin de las etiquetas de los alimentos sean stos
empresas alimentarias que no posean establecimiento cuya productores y/o elaboradores y/o comercializadores. Se
actividad tenga por objeto: 1) Alimentos o productos podrn de relieve, sin embargo, algunas diferencias internas
alimenticios destinados al consumo humano; 2) Materiales y que hemos encontrado entre ellos.
torno a esta temtica. Hay una lnea de trabajo que mensaje depende del contexto en el que consumidor
analiza las estrategias implementada por los pro- est inserto o de los elementos con los que este signo
ductores y las industrias alimentarias en su etique- vaya asociado en la etiqueta de un producto concre-
tado para diferenciar sus productos (DIMARA; PE- to. En esta lnea, Thgersen (2002) seala que los
TROU; SKURAS, 2004), as como el impacto econmi- signos de calidad certificada pueden pasar desaper-
co, social y cultural de este tipo de iniciativas (ILBE- cibidos para el consumidor si otra informacin com-
RY et al., 2001). Este enfoque analiza los signos dis- pite por atraer su atencin. Larceneux, Benoit-
tintivos de calidad como una de las alternativas que Moreau e Renaudin (2011) destacan que la etiqueta
pueden desarrollar las pequeas empresas ante la Agricultura Ecolgica puede no tener incidencia
competencia en precios o marcas, as como un me- en la valoracin que el consumidor hace del produc-
canismo que proporciona considerables ventajas to si sta se combina con una marca consolidada,
competitivas al proteger sus productos de imitacio- que ya tenga asociada una imagen de calidad. Di-
nes (WINFREE; MCCLUSKEY, 2005; CHRYSOCHOU; chos autores sealan que la combinacin de infor-
KRYSTALLIS; GIRAUD, 2012). Desde otra perspectiva, macin diferente puede resultar contraproducente
se destaca su contribucin a la visibilizacin de la para una de las partes como ocurre en muchos casos
cadena alimentaria, al establecimiento de nuevos en los que la informacin publicitaria acta a modo
lazos entre lo rural y lo urbano y al acercamiento de free rider, aprovechando la valoracin positiva
entre productores y consumidores (MUTERSBAUGH asociada a los productos de calidad certificada y,
et al., 2005). especialmente, a su carcter natural, saludable o
Otros enfoques analizan cmo leen e interpre- tradicional, pero sin invertir en los costes que im-
tan los consumidores las etiquetas y qu relacin exis- plica la posesin de estos certificados de garanta.
te entre la asimilacin de estas seales y las decisiones Estos anlisis ponen en evidencia los retos a
de compra adoptadas. Desde esta perspectiva, cen- los que se enfrentan las empresas agroalimentarias a
trada en el consumidor, se ha estudiado la incidencia la hora de disear sus etiquetas. Un desafo que se
de los signos distintivos de calidad (DEKHILI; SIRIEIX; acenta cuando quieren ubicar en las mismas dife-
COHEN, 2011; JANSSEN; HAMM, 2012) o de la informa- rentes tipos de seales y estmulos (sean imgenes
cin nutricional (CARELS; KONRAD; HARPER, 2007) en evocadoras, alusiones a su carcter sostenible o
la aceptacin del producto y en la modificacin de los saludable o sellos que certifiquen su calidad), ya
hbitos de compra y consumo. Junto a esta corriente, que esta informacin puede complementarse entre
que resalta que las decisiones de compra se sustentan s, pero tambin se puede generar un proceso de
en motivaciones racionales, existe otro enfoque que confrontacin entre sus significados (SIRIEX et al.,
seala la importancia de los aspectos emocionales. En 2012). En este contexto se inserta esta investigacin,
base al mismo se han generalizado estudios que ana- pues analiza el modo como interactan los atributos
lizan la influencia que ejercen los elementos visuales y presentes en el etiquetado de los alimentos y, ms
estticos de los envase y etiquetas de los alimentos concretamente, las dinmicas que se generan cuando
(ARES et al., 2011; BECKER et al., 2011). se combinan dos tipos de estrategias: la que destaca
Desde otra lnea de trabajo, que conecta direc- los atributos relativos al origen y/o mtodo de pro-
tamente con los objetivos de esta investigacin, se duccin y la que pone el acento en los atributos pu-
analiza cmo interactan entre s los diferentes tipos blicitarios. A diferencia de la tendencia generalizada
de informacin que se insertan las etiquetas (JANS- en este tipo de estudios que se centran, exclusiva-
SEN; HAMM, 2010). Diversos estudios muestran que, mente, en la perspectiva de los productores o de los
aunque los signos distintivos de calidad parecen consumidores, hemos integrado una mirada plural
ofrecer informacin objetiva, con un significado que analiza la percepcin que posee el sector pro-
claro y homogneo, la forma cmo se percibe dicho ductivo y los consumidores acerca de las etiquetas
tintivo de calidad, tratando de sorprender al con- publicitarios para diferentes productos o utilizaba una
sumidor con su originalidad y de diferenciarse de estrategia diferencial para cada uno de ellos).
las tendencias de marketing vigentes. Para obtener la visin de los consumidores
- Salud/medicinal. Aunque la normativa prohbe los acerca de las etiquetas y su capacidad para distin-
mensajes publicitarios que proclaman los efectos guir y valorar las diferentes estrategias implementa-
curativos o profilcticos de un alimento, existe una das por el sector productivo, se entrevist a 30 con-
tendencia clara a ubicar reclamos nutricionales en sumidores. Dichos consumidores fueron elegidos en
el etiquetado de los alimentos9. En este sentido, se funcin de su lugar habitual de compra, ya que 15
pueden encontrar imgenes como la de un corazn de ellos (que en este artculo denominaremos los
latiendo, para aludir a sus beneficios en la preven- agroecolgicos) fueron contactados a travs de coope-
cin de enfermedades cardiovasculares, o una per- rativas de produccin y consumo agroecolgico,
sona haciendo deporte, as como de frases pseu- mientras que los otros 15 consumidores (a los que
domdicas o cientficas El aceite virgen extra es rico denominares convencionales) fueron contactados a la
en antioxidantes naturales. salida de diversos supermercados y plazas de abas-
- Sencillo/depurado. En el anlisis de las etiquetas tos de diferentes localidades de la Comunidad de
hemos percibido que determinadas empresas op- Madrid y de Andaluca.
tan por reducir al mximo los estmulos publicita- A estos consumidores se les se mostraron 7 eti-
rios, recurriendo nicamente a la utilizacin de un quetas (elegidas entre las 53 seleccionadas anterior-
color de fondo (la mayora de las veces en color mente), 3 de huevos y 4 de aceite que aglutinaban di-
blanco) y a una tipografa resaltada que permite ferentes estrategias tanto productivas como publicita-
visualiza claramente la informacin. Es por ello rias: huevos camperos/naturaleza; huevos convencio-
que se ha establecido una categora especfica para nales/sencillez; huevos ecolgicos/gourmet; aceite
este tipo de estrategias. DOP/gourmet; aceite convencional/tradicin; aceite
Posteriormente, y con objeto de conocer las ecolgico/naturaleza; aceite produccin integrada/
estrategias desarrolladas por el sector productivo en innovacin. El objetivo era recabar informacin acerca
sus etiquetas y la finalidad que persiguen a la hora de de las pautas de lecturas de las etiquetas de estos
ubicar una informacin u otra en las mismas, se reali- consumidores, y contrastar sus percepciones con las
zaron entrevistas en profundidad a los gerentes, estrategias implementadas por los productores. Por
tcnicos de calidad y marketing de 20 empresas tanto, aunque se ha partido de una muestra relativa-
agroalimentarias. Estas empresas fueron selecciona- mente pequea de informantes, creemos que los perfi-
das a partir de las 200 etiquetas analizadas en la fase len de ambos grupos son suficientemente amplios y
previa, tratando de reflejar las diferentes combinacio- significativos como para analizar la lectura que reali-
nes que se pueden generar entre los dos atributos zan de las etiquetas alimentarias (SMALL, 2009).
mencionados anteriormente (Cuadro 1). Es decir, en
la selecin de las 53 etiquetas se tuvo en cuenta si la
empresa agroalimentaria desarrollaba una nica es- 4 - PERCEPCIN DEL ETIQUETADO ENTRE
trategia productiva y/o de marketing o se decantaba DIFERENTE AGENTES DE LA CADENA
por combinar diferentes estrategias (p.e. si se dedica- AGROALIMENTARIA
ba nicamente a la produccin de huevos de gallinas
criadas en jaula o tambin de huevos de gallinas 4.1 - La Visin del Sector Productivo
camperas; si utilizaba los mismos tipos de estmulos
Para los representantes de las empresas ali-
9Daz Rojo (2004) seala que el incumplimiento en relacin a la mentarias entrevistadas, las etiquetas cumplen un
utilizacin de reclamos nutricionales en el etiquetado de los
alimentos es constante. papel fundamental en sus estrategias de venta ya
que son uno de los principales instrumentos para y recursos al diseo de sus etiquetas y muestran un
informar al consumidor acerca de las caractersticas mayor conocimiento de los mecanismos que subya-
del producto, y para atraer la atencin del consumi- cen a las mismas. Los agentes sociales que se dedi-
dor y diferenciar el producto. Sealan, a este respec- can primariamente a la produccin y elaboracin
to, que hay que tener muy claro lo que se quiere pero que tambin comercializan sua productos pare-
transmitir, puesto que hay que plasmar todos los cen tener un menor conocimiento de las diferentes
elementos que el consumidor percibe y valora a la estrategias que se pueden desarrollar al respecto.
hora de elegir los alimentos en un espacio limitado.
A pesar de que, en lneas generales, la percep-
cin que tienen de las etiquetas los diferentes agen- 4.1.1 - Informacin relativa a las cualidades del
tes sociales englobados bajo el trmino sector pro- producto por su origen y/o mtodo produc-
ductivo son similares, hemos encontrado algunas tivo
diferencias entre los mismos. Los que se dedican
exclusivamente a la elaboracin y/o comercializa- Las empresas que han optado por incorpo-
cin del producto, al estar ms centradas en la pers- rar un signo distintivo de calidad creen que las
pectiva del consumidor, dedican mltiples esfuerzos etiquetas son el espacio fundamental para visibili-
zar las caractersticas diferenciales del producto y del mismo acta como garanta de calidad ante el
para que dichos atributos de creencia pueden ser consumidor.
percibidos y valorados por el consumidor. Sin
embargo, se pueden distinguir dos tendencias en
este mbito. 4.1.2 - Informacin publicitaria
Por un lado, estn las empresas agroalimenta-
rias que orientan su estrategia hacia la visibilizacin Adems de la funcin informativa y de certi-
de estos sellos, as como de los mtodos productivos ficacin de la calidad, los integrantes de este sector
subyacentes, porque consideran que este atributo es otorgan un papel fundamental al etiquetado como
el que caracteriza y diferencia al producto. Los medio para atraer la atencin del consumidor y dife-
mximos exponentes de esta lnea son los que consi- renciar al producto del resto de alimentos. De ah
deran que la informacin fundamental se condensa que los estmulos publicitarios (colores, imgenes,
en el sello, por lo que los estmulos publicitarios son slogan) reciban una gran atencin cuando los pro-
innecesarios, y los que aglutinan diferentes esque- ductores describen las estrategias seguidas en el
mas de certificacin en una misma etiqueta. Esta diseo de sus etiquetas.
tendencia, que est ms presente entre los que pose- Hombre, es muy importante que contenga, es
en los sellos produccin ecolgica y Denomina- fundamental que contenga toda la, la informacin
cin de Origen Protegida, viene determinada por la que tiene que tener el consumidor pero aparte
imagen que poseen de su consumidor potencial. Se tambin dice ms cosas no? Sobre el producto,
trata, segn nos sealan los entrevistados, de un por ejemplo, pues, eh ahora el negro ya va es-
consumidor que desarrolla una bsqueda activa de tando ms manido, ms utilizado pero en su
estos sellos de garanta a la hora de realizar su com- momento s que era como una identificacin muy
pra dado que es capaz de distinguirlos y de valorar clara de, de lo gourmet no? Adems era como,
las caractersticas diferenciales asociadas a la imple- como muy distintivo porque toda la competencia
mentacin de un mtodo productivo concreto. Con iba en la lnea de, de la tradicin de las, las etique-
todo, no pierden de vista que existe un pblico ms tas tipo pergamino as como ms antiguo y, y
amplio que, aunque desconoce el significado concre- pues, para nosotros fue la clave para, para dife-
to de los logos e indicaciones, as como las diferen- renciarse de todos los dems no? Cuando ests
cias en sus atributos, valora su presencia como un ah en el, en el lineal y todos siguen ms o menos
signo de la calidad del producto. la misma lnea y de repente destaca pues, pues, es
Por otro lado, estn las empresas agroalimen- una herramienta no?, tambin para, para dife-
tarias que, aunque hacen referencia en sus etiquetas renciarse de los dems y para transmitir algo so-
a la aplicacin de mtodos productivos especficos, bre lo que, lo que es la empresa, el producto y
no otorgan demasiada importancia a esta informa- dems (productor/elaborador/comerciali-
cin ni a las cualidades que stos confieren a su zador conservas vegetales con DOP).
producto. Dicha tendencia parece estar ms exten- En lo relativo a las estrategias publicitarias, los
dida entre las empresas que poseen el distintivo entrevistados han realizado descripciones minucio-
Huevos de gallinas camperas ya que ninguno sas de los estmulos publicitarios utilizados en sus
cree que los huevos sean de mayor calidad o posean etiquetas y de los objetivos a alcanzar con los mis-
un valor aadido por haber sido obtenidos de galli- mos. Estas estrategias vienen a coincidir, a grandes
nas criadas al aire libre. Los que han apostado por la rasgos, con las categoras establecidas en el anlisis
produccin integrada consideran que el valor del previo de las etiquetas aunque se aprecia que, al
sello no radica el hecho de que otorgue cualidades igual que ocurra con los sellos de calidad, estas
diferenciales al producto, sino en que la presencia empresas introducen en una misma etiqueta diver-
sos argumentos publicitarios para tratar de vincular 4.1.3 - Complementariedad o confrontacin entre la
el alimento con la mayor cantidad posible de valo- informacin de las etiquetas
res.
En lneas generales, recurren al argumento Ya hemos sealado que la informacin que
naturaleza/buclico cuando quieren destacar la transmite la etiqueta puede variar en funcin de los
relacin directa del alimento con los procesos natu- estmulos que se incluyan y el tipo de consumidor al
rales, sin que se hayan producido alteraciones en los que se oriente. A lo largo de este epgrafe vamos a
mismos ni adiciones artificiales. La estrategia resaltar cmo los agentes sociales entrevistados han
Gourmet/prestigio es implementada por aquellos tratado de combinar los diferentes tipos de informa-
que quieren otorgar a sus productos una imagen que cin y en funcin de qu objetivos.
apunte a la calidad y a la excelencia del producto Las empresas cuya estrategia se orienta a
puesto que ha sido elaborado a partir de las mejores visibilizar la informacin relativa al origen y/o al
materias primas. Como ellos mismos destacan, esta mtodo productivo optan, en su mayor parte, por
estrategia la utilizan con aquellos productos desti- combinar estos signos con el argumento publicitario
nados a un consumidor con un elevado nivel adqui- de la tradicin o con el de naturaleza o con am-
sitivo o para ser adquiridos como regalo. Los que bos, al considerar que ambas estrategias se comple-
recurren al argumento Innovacin/progreso ma- mentan. Con todo, algunos recurren al argumento
nifiestan tambin su inters por dirigirse a un pbli- sencillo para resaltar nicamente los atributos
co exclusivo, que busca un producto novedoso y productivos ya que piensan que los consumidores
algo diferente a lo usual. habituales de sus productos valoran nicamente esta
En lo que respecta a la estrategia salud/ informacin.
medicinal han recurrido a los colores azul y blanco Entre las que priorizan la informacin publici-
para evocar salud, vitalidad o limpieza, mostrando taria sobre la productiva, las combinaciones son
un detallado conocimiento de la utilizacin de los variadas. Se aprecia gran inters por parte de los
colores en el marketing (SINGH, 2006); a etiquetas productores de huevos de gallinas camperas en
ovaladas y a imgenes saludables para conectar vincular esta informacin con el argumento natura-
con las recomiendas mdicas en materia de alimen- leza ya que consideran que los estmulos que tienen
tacin. Sealan que estos productos estn orientados mayor incidencia en la decisin de compra de los
a un consumidor que considera que su ingesta pue- consumidores, son las imgenes de los espacios ver-
de contribuir a mejorar su salud, as como su aspecto des y de las gallinas en libertad. Esta estrategia est
fsico. extendida tambin entre los productores ecolgicos
En relacin a la estrategia Sencillo/de- y/o con Denominacin de Origen que han apostado
purado se pueden distinguir dos tendencias. Algu- por las estrategias publicitarias gourmet e inno-
nos de estos agentes sociales utiliza el argumento de vacin. Su objetivo es ofrecer una imagen de cali-
la sencillez porque su producto est destinados a dad, puesto que es este atributo lo que sus consumi-
una persona que no tiene tiempo de pararse a leer la dores valoran por encima de todo y en funcin del
etiqueta o que ya est muy fidelizado con el produc- cual orientan su actitud de compra. Para ello recu-
to. Es por ello que nicamente destacan algunos rren fundamentalmente a estmulos publicitarios
aspectos informativos concretos como la fecha de aunque tambin utilizan los sellos, dado que son
caducidad o la categora del producto (p.e. huevos mecanismos que permite reforzar el aspecto de cali-
medianos, aceite virgen extra). Otros apenas incor- dad y distincin del alimento. Sealan, al respecto,
poran elementos publicitarios porque, como dijimos, que los consumidores no se paran a leer los sellos y
lo que les interesa es remarcar la informacin relati- si lo hacen, no comprende el significado de los mis-
va al mtodo productivo. mos en su totalidad, por lo que no tiene sentido ba-
sar su estrategia en la capacidad del consumidor pequeo tamao de la letra, lo que propicia que
para identificar esa informacin. Algunos comenta- muchos de ellos (al menos durante el acto de com-
ban que esta estrategia est diseada para hacer pra) no puedan discriminar entre diferentes produc-
frente la demanda de un nuevo consumidor ecolgi- tos en base a los datos disponibles en el etiquetado.
co-gourmet, que valora los aspectos ambientales, Mencionan recurrentemente que, aunque puedan
sociales y de bienestar animal, pero que considera leer dicha informacin, resulta complicado entender
que stos deben ir de la mano con un diseo elabo- su significado debido a que terminologa empleada
rado y con una calidad garantizada. es demasiado tcnica.
no creo que nadie se pare a ver lo que significa Los datos de las entrevistas muestran que los
cada sello () pero bueno, son signos que tienen consumidores interactan de diferentes formas con
que estar, quiero decir, al final tienes que poner- las etiquetas. Los consumidores convencionales,
los de alguna manera sabes? lo de producto cuando se han visto confrontados a las mismas, han
ecolgico y denominacin de origen tienes que seguido una pauta de lectura secuencial. Es decir,
ponerlo, pero lo ms importante es la marca y lo una vez que haban ledo la informacin presente en
que es el propio diseo (envasador y comer- las etiquetas de huevos o en las de aceite, comenza-
cializador de aceite ecolgico). ban hablando de las mismas en el orden que stas les
Del mismo modo, la informacin publicitaria haban sido entregas. Los consumidores agroecolgi-
resulta fundamental para los productores que optan cos han seguido una pauta diferente, puesto que
por una estrategia marquista, es decir, que quiere priorizaban en su bsqueda la informacin relativa a
diferenciar su producto mediante la asociacin de su los mtodos implementados en la produccin del
marca con una serie de valores. El gerente de una producto, y es a partir de estos datos, como organi-
empresa de produccin y elaboracin de aceite con- zaban la lectura de las etiquetas. No seguan el orden
vencional entrevistado sealaba que buena parte del establecido en las etiquetas, sino que interactuaban y
xito de su producto descansa en la vinculacin que hablaban de las mismas partiendo de los productos
se lleva haciendo, desde hace dcadas, entre la mar- obtenidos a partir de sistemas industrializados, hasta
ca y el argumento publicitario tradicin: llegar a los obtenidos con el sistema de produccin
Nosotros siempre hemos intentado que [nuestra ecolgica o viceversa. Unas pautas de lectura dife-
marca] se asocie con la tradicin, la mujer espao- renciales que se ajustan a la percepcin que los pro-
la, con la cultura, el embajador del aceite de oliva ductores poseen acerca de los diferentes perfiles de
y tal, no? Vamos a dar un pequeo paso ms consumidores y de la recepcin que estos hacen de
que es decir que ahora es el alma de tu cocina, la informacin presente en sus etiquetas.
ahora nutre y alimenta ms a ti y a toda tu fami-
lia. En ese sentido la publicidad, hasta ahora, ha
sido muy genrica, muy de marca (Produc- 4.2.1 - Informacin relativa a las cualidades del
tor/envasador/comercializador aceite oliva producto por su origen y/o mtodo produc-
convencional). tivo
nales muestran diferentes niveles de conocimiento de ficativo que aunque haya un mayor porcentaje de los
los logos, as como de las diversas cualidades y sis- consumidores agroecolgicos que s menciona este
temas productivos que subyacen a cada uno ellos, se signo cuando describe la informacin presente en la
advierte que los agroecolgicos estn muy familiari- etiqueta, desconozca cules son las particularidades
zados con los mismos10. de este mtodo productivo ni sus implicaciones.
El sello que los consumidores entrevistados Sobre todo si tenemos en cuenta el amplio conoci-
perciben con mayor facilidad y del que poseen ma- miento que han mostrado tener acerca del funcio-
yores nociones es el de la indicacin agricultura namiento del sistema agroalimentario.
ecolgica. La presencia de este sello constituye para Algo similar ocurre con respecto al sello De-
los consumidores agroecolgicos el referente fun- nominacin de Origen Protegida, puesto que mu-
damental que gua su decisin de compra, adems chos consumidores no han percibido esta informa-
del elemento que condensa los datos importantes del cin al leer la etiqueta y a otros les ha generado du-
producto. Y ello porque la valoracin que hacen das sobre el origen de este aceite. Creemos que el
estos consumidores de los alimentos se sustenta, de desconocimiento hacia este sello no radica en la indi-
forma prioritaria y casi nica, en el mtodo produc- cacin en s, sino en el hecho de que est avalando las
tivo que se haya implementado para la obtencin del cualidades del aceite de oliva de Navarra, regin en
producto. Es percepcin se corresponde, por tanto, la que apenas hay produccin de aceituna ni de acei-
con la imagen que los productores que priorizan la te, ni existe una tradicin en torno a la misma. Estos
informacin productiva en sus etiquetas tienen de resultados ponen de relieve que los consumidores no
sus potenciales consumidores. poseen un conocimiento demasiado exhaustivo de
En torno a la indicacin huevos de gallinas los sellos e indican que la capacidad que tienen las
camperas es donde hemos encontrado ms diferen- Indicaciones Geogrficas para adquirir valor depen-
cias entre la percepcin de los agroecolgicos y de los de de la imbricacin del producto y del territorio en
convencionales. Los primeros conocen perfectamente el que ha sido producido con las nociones previas
a qu se refiere el trmino camperos, as como el que el consumidor posea acerca de estos vnculos.
cdigo del huevo y se muestran escpticos con res- La [etiqueta] nmero 4 es aceite de Oliva virgen
pecto a este mtodo productivo ya que desconocen extra, variedad Arbequina, extraccin en fro. Lo
qu tipo de controles se realizan, con qu frecuencia veo buen aceite. Quiz, aceite de Navarra
y por quin. En el caso de los segundos, slo unos Claro, uno sabe que el terreno, hoy por hoy, en
pocos conocen el cdigo de los huevos asociados a Espaa el idneo para un aceite de calidad, pues
esta forma de cra y aunque perciben las diferencias est afincado en Andaluca, preferentemente en
entre los huevos convencionales y los camperos, Jan y Crdoba. Luego un aceite virgen extra de
manifiestan una gran confusin a la hora de distin- Navarra, bueno, lo comprara si no tuviese la op-
guir cules son las particularidades, a nivel produc- cin de comprar uno de esta otra zona que acabo
tivo, entre los huevos camperos y los ecolgicos. de decir. Ser un buen aceite, pero yo, a lo mejor,
En lo que refiere a la indicacin produccin no lo comprara (Consumidor convencional).
integrada hay que sealar que la prctica totalidad A pesar de la confusin o el desconocimiento
de los consumidores entrevistados manifiestan des- hacia los logos Denominacin de Origen Protegida
conocer las implicaciones de este sistema producti- y Produccin Integrada, su presencia supone, para
vo, as como el logo que lo acompaa. Resulta signi- la mayora de consumidores, una garanta de segu-
ridad y calidad.
10Su conocimiento del funcionamiento de los sistemas de Las etiquetas de aquellos productos que no
certificacin les lleva a mostrarse, en algunos casos crticos con poseen ningn sello relativo a un mtodo producti-
los sellos, al considerarlos como un elemento de poder y
exclusin. vo especfico, no recibieron demasiada atencin por
parte de los consumidores al ser considerados los de ciones regulan y comprueban la veracidad de los
toda la vida, los normales, los que no incorporan datos aportados.
ninguna caracterstica diferencial. Los agroecolgicos La postura de los agroecolgicos frente a los
realizan una lectura adicional de estas etiquetas al estmulos publicitarios es la de desconfianza porque
sealan que la cantidad de informacin que incluyen consideran que la finalidad de la publicidad es en-
es menor no slo porque tienen menos atributos que gaar, o al menos desorientar al consumidor, al alu-
destacar, sino porque al haber sido obtenidos en un dir a una serie de atributos cuya presencia no puede
sistema de produccin industrial y masivo, tienen ser demostrada. Para estos consumidores, la sobre-
ms cosas que ocultar. abundancia de estmulos buclicos y artesanales
resulta contraproducente puesto les lleva a pensar
que tiene como objetivo ocultar determinadas prcti-
4.2.2 - Informacin publicitaria y/o de marketing cas. De ah que su actitud hacia los mismos haya
sido la de desentraar los objetivos subyacentes a los
Tal y como hemos sealado en pginas ante- mismos.
riores, la publicidad utiliza una serie de discursos Y aqu, pues, bueno, te venden esto. Es un huevo
que tratan de convertir en familiares los alimentos, que seguramente es de produccin industrial por-
mediante su asociacin con una serie de valores que que aqu no, ms all de la parte publicitaria, o sea
el consumidor evoca a travs de la ingesta de los que esto est muy bien porque es muy visual, pero
mismos. Los productores otorgan gran importancia hay una gran parte de publicidad en esto o sea, te
a esta dimensin dado que es una de las que tiene quieren vender una imagen que no tiene nada que
mayor incidencia en la decisin de compra del con- ver con lo que en realidad est pasando. A lo mejor,
sumidor y para ello utilizan mltiples recursos que es verdad gallinas criadas al aire libre pero a lo me-
tiene como objetivo apelar a la dimensin emocional jor son gallinas criadas al aire libre hacinadas, no lo
(GRACIA, 1994; BARRENA; SNCHEZ, 2009). s!, o sea que aqu hay, habra que verlo, pero des-
Con respecto a la lectura que los consumido- de luego, aqu no hay nada que garantice que eso
res hacen de la informacin publicitaria de las eti- es as. No hay un sello que te diga esto realmente
quetas de los alimentos, hemos podido identificar ocurre as o forma parte de la publicidad (Con-
dos posturas. Los convencionales hablan de los est- sumidor agroecolgico).
mulos publicitarios en trminos deme gusta, es
bonito, etc. De hecho, reconocen sentirse fuertemen-
te atrados por la etiqueta huevos de gallinas cam- 4.2.3 - Complementariedad o competitividad entre
peras ya que es la que aglutina una mayor cantidad la informacin de las etiquetas
de elementos publicitarios (utilizacin del color ver-
de, imagen de una gallina en libertad en un campo y Tal y como sealamos en pgina anteriores, la
de frases: huevos como los de antes, recogidos a ma- capacidad de lectura y la valoracin de los sellos de
no), as como por el color negro y la tipografa de la calidad depende del conocimiento y familiaridad
estrategia gourmet. Los consumidores convencio- que los consumidores tengan con los mismos, pero
nales sealan que estos estmulos les han llevado a tambin de la combinacin que se realice entre esta
pensar, en ambos casos, que se trata de productos de informacin y los estmulos publicitarios. A este
calidad. Por tanto, los integrantes de este grupo respecto, los resultados de la investigacin muestran
adems de mostrar un mayor vnculo emocional que cuando un producto est avalado por un sello
hacia los elementos publicitarios, depositan su con- de calidad que es conocido por los consumidores,
fianza en los mismos pues consideran que si se utili- como es en el caso de la indicacin Agricultura
zan estos reclamos debe ser porque las administra- Ecolgica, la informacin relativa al mtodo pro-
cation paradox: experimental evidence and the need for a THOGERSEN, J. Promoting green consumer behavior with
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RESUMO: Contra a tendncia predominante de padronizao da produo e do consumo alimentar, atualmente emergem estratgias de
diferenciao que buscam valorizar a diversidade e a tipicidade de produtos vinculados a determinados territrios, ressaltando caractersticas
inerentes como ecossistemas, saber-fazer, tradio, costumes e prticas de produo. Neste sentido, o presente trabalho tem por objetivo a
anlise de quatro experincias no campo das produes diferenciadas, tomando por base o caso do arroz irrigado na Andaluzia (Espanha) e
no Rio Grande do Sul (Brasil), buscando identificar a existncia ou no, de elementos convergentes entre as iniciativas em estudo. A aborda-
gem para o estudo dos casos implicou um conjunto de atividades de pesquisa, abarcando reviso de literatura, elaborao de marco terico-
conceitual que permitisse o dilogo entre ambas as realidades, realizao de entrevistas com informantes chaves, bem como visitas s instala-
es das empresas e associaes espanholas e brasileiras. Os resultados indicam que, mesmo situando-se em contextos muito distintos, todos
os casos analisados utilizam os atributos do territrio onde produzem como uma estratgia de diferenciao, conjugada obteno de deter-
minados selos, que visam informar e garantir ao consumidor a qualidade associada procedncia do produto. Pode-se inferir assim, a partir
dos casos em estudo, que a busca pela distino mesmo no mbito dos produtos agroalimentares que so considerados commodities, tem-se
tornado mundialmente importante, frente demanda crescente por produtos diferenciados que esto buscando atestar suas qualidades frente
aos consumidores.
ABSTRACT: Going against the prevailing standardization trend for food production and consumption, currently emerging differentiation
strategies seek to enhance the diversity and typicality of products linked to specific territories, highlighting their inherent features, such as
ecosystems, know-how, tradition, customs and production practices. In this sense, the present work aimed to analyze four experiments in the
field of differentiated products, based on the case of irrigated rice in Andalusia (Spain) and Rio Grande do Sul (Brazil). It sought to identify
the presence or absence of convergent elements within the initiatives analyzed. The case study approach resulted in a set of research activities
encompassing a literature review and the development of a theoretical-conceptual framework, which enabled a dialogue between both reali-
ties, interviews with key informants, as well as visits to the Spanish and Brazilian business premises and associations. The results indicate
that, although occurring in very different contexts, all cases analyzed used the attributes of the production territory as a differentiation
strategy, coupled with obtaining specific labels designed to inform consumers and ensure the quality associated with product origin. The
cases under study allow us to infer that the search for differentiation - even in agri-food products seen as commodities - has become globally
important vis--vis consumers rising demand for differentiated products with attested quality.
1O presente artigo deriva de trabalhos de investigao inseridos no programa de cooperao internacional desenvolvido com apoio da
Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior - Capes /DGU 186/09, que envolve trs grupos de pesquisa representados, no
lado brasileiro, pela Universidade Federal de Pelotas (UFPel) e Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) e, do lado espanhol, pela
Universidade de Sevilla (US), em torno do projeto de pesquisa intitulado: A indicao geogrfica como estratgia de desenvolvimento
territorial: a experincia espanhola e brasileira. Este trabalho tambm teve auxlio do Proyecto Hispano Brasileo: La produccin de calidad -
nuevas estrategias rurales para nuevos consumidores" (CSO2010-22074-C03-01). Ministerio de Ciencia e Innovacin y Fondos Feder. I+D y por
el Grupo de Investigacin TECUDE . P.A.I. SEJ-418. Registrado no CCTC, REA-33/2012.
2Bacharel em Desenvolvimento Rural e Gesto Agroindustrial, Doutora, Professora da Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA), Dom
Maria (UFSM), Santa Maria, Estado do Rio Grande do Sul, Brasil (e-mail: jmarcos.froehlich@gmail.com).
4Antroploga, Doutora, Profesora do Departamento de Antropologia Social de La Universidad de Sevilla, Sevilha, Espanha (e-mail:
eaguilar@us.es).
qualidade e da natureza (PLOEG et al., 2000; MARS- ques de estratgias e modelos de desenvolvimento
DEN, 2003). para os espaos rurais, vinculado s diretrizes do
Segundo Aguilar e Lozano (2012), aps uma marketing experiencial (SCHMITT, 2000), que permite
profunda remodelao configurou-se um novo ce- incorporar sensaes e imagens de determinados
nrio no rural europeu, voltado agora para a produ- espaos (BECERRA, BRAVO, 2009; PLOEG et al., 2000).
o de qualidade e para um mundo rural que res- Para desenvolver o potencial endgeno dos
ponde por novas e distintas funes e expectativas espaos rurais, a ferramenta utilizada tem sido a
da sociedade ps-industrial, sendo provedor de bens combinao de um processo de identificao com a
e servios que incorporam as noes de qualidade, criao de marcas e aspectos distintivos, atravs dos
natureza, territrio e tradio. Elementos que, se- quais os territrios tratam de promover-se tanto
gundo as autoras, dotam de valor agregado os novos interna como externamente. A poltica de desenvol-
produtos rurais, que a partir de suas singularidades vimento rural da UE reflete, por sua vez, o re-
competem em mercados globais. conhecimento da importncia assumida por este tipo
No caso do Brasil as IGs, embora tenham, de estratgia e do potencial relativo dos alimentos de
recentemente, apresentado um aumento significati- qualidade diferenciada em relao aos produtos
vo, ainda no alcanaram a expresso que tm na UE agrcolas convencionais. Elementos como a paisa-
e apresentam-se fundamentalmente em duas moda- gem, a tradio e a cultura popular, as festas e ri-
lidades: a Indicao de Procedncia e a Denomina- tuais, o artesanato, a gastronomia, tornam-se os pila-
o de Origem, sendo que ambas so vistas como res de sustentao da nova arquitetura do desenvol-
um recurso de mercado destinado a garantir a qua- vimento rural europeu e constituem-se na matria-
lidade e a procedncia dos produtos a serem adqui- -prima de um novo modelo de ruralidade baseado
ridos pelos consumidores. no produto rural, cujo valor agregado reside preci-
Cada vez mais notrias, as IGs asseguram samente no poder que lhe conferem elementos como
uma marca de qualidade para posicionamento no a tradio, a histria ou a natureza. Partindo de uma
mercado de produtos, cuja vocao conquistar distino relativamente singular, tais produtos locais
uma reputao por sua qualidade, singularidade, passaram a encontrar um espao de circulao nos
tipicidade, prprias do modo de fazer e dos vnculos mercados globais (AGUILAR, 2007).
com o meio natural dos territrios onde so produ- H que ressaltar que na Europa, e na Espa-
zidos. Por sua dimenso e forte ligao com os ecos- nha mais especificamente, as condies socioecon-
sistemas e com a cultura local, as IGs podem fazer micas e a diversidade de espaos naturais so extre-
referncia geografia, aos territrios, remetendo aos mamente favorveis para o desenvolvimento das
saberes, aos modos de fazer, de ser, s relaes entre iniciativas ligadas oferta de produtos alimentcios
natureza e cultura e assim ao patrimnio material e de qualidade (FIERRO; MARTN, 2009). Concretamen-
imaterial das regies produtoras (LAGES; LAGARES; te, as IGs apresentam-se, na Europa, como uma fer-
BRAGA, 2006). ramenta excepcional para utilizar o poder de merca-
No contexto espanhol identifica-se que o for- do com vista ao reconhecimento e premiao de
talecimento das polticas de qualidade dos produtos produtos e servios que refletem aspectos da tradi-
agroalimentares est diretamente ligado s mudan- o e singularidades culturais dos territrios. Tam-
as que ocorreram no mbito da agricultura e das bm oferecem oportunidades de desenvolvimento
sociedades rurais europeias nas ltimas dcadas. territorial, tal como indicam alguns estudos (GIO-
Fruto da crise do modelo produtivista e, em parte, VANNUCCI; RANABOLDO, 2008). Por outro lado, o
como consequncia do apoio das polticas governa- excessivo nmero de IGs surgidas recentemente na
mentais voltadas para uma nova realidade, pautada Europa e, sobretudo, na Espanha, trouxe impactos
nas novas demandas, oportunidades e novos enfo- importantes cuja extenso ainda no foi devidamen-
te avaliada. Segundo Lozano e Aguilar (2010), h sul da Europa, a partir da segunda dcada do sculo
indcios de que tal fato pode ter acarretado a dimi- XX, com o intuito de proteger de possveis cpias ou
nuio do dinamismo dos produtores e banalizado imitaes as especificidades que possuam os vinhos
este tipo de estratgia de diferenciao. Alm disso, produzidos em determinadas zonas. A Espanha, por
e de acordo com Fierro e Martn (2009), h evidn- sua vez, aderiu a este processo em 1932 com um
cias de que alguns conselhos reguladores tm se decreto que estabelecia a figura da Denominao de
transformado muito mais em instrumentos de con- Origem, em princpio aplicada ao vinho, sendo so-
trole e fiscalizao dos produtores e processos pro- mente a partir de 1970 o estabelecimento de disposi-
dutivos do que em organismos de apoio para a dife- es para que a certificao passasse a englobar ou-
renciao, comercializao e orientao aos consu- tros produtos agroalimentares, como o azeite de
midores de forma efetiva. oliva e o queijo.
No Brasil todo este debate ainda relativa- O Brasil, especialmente em funo da diversi-
mente recente, sobretudo porque ainda h um redu- dade cultural e de ecossistemas, com variada tradi-
zido nmero de IGs, que so concedidas por delibe- o gastronmica e produtiva, rene condies obje-
rao do Instituto Nacional de Propriedade Industri- tivas para anunciar um conjunto diversificado de
al (INPI), cujo nmero total de apenas vinte e nove Indicaes Geogrficas. Na opinio de Kakuta
(conforme dados de outubro de 2012). Segundo To- (2006), as IGs podem vir a apresentar uma impor-
nietto (2002), somente com o advento da Lei de Pro- tncia socioeconmica similar a que existe nos pases
priedade Industrial (LPI) - Lei n. 9.279 (BRASIL, 1996), da Europa. As IGs, como sinal de qualidade, podem
de 14 de maio de 1996 -, que regula os direitos e gerar riqueza, agregar valor, diferenciar e qualificar
obrigaes relativas propriedade industrial, que a produo, bem como propiciar desenvolvimento
as IGs no Brasil foram qualificadas, concretizando a atravs da propriedade intelectual. As IGs podem
possibilidade de reconhecimento e proteo legal no ainda conferir originalidade produo brasileira,
pas5. O INPI, por sua vez, atravs de regulamentao proporcionando a expanso da participao no mer-
especfica (INPI, 2000), estabeleceu as normativas cado internacional, fortalecendo a competitividade
para o encaminhamento, pelos interessados, de pe- dos produtos no mercado interno e dando oportuni-
didos de reconhecimento de Indicaes Geogrficas dade para a participao da agricultura familiar.
no Brasil. A partir de 2005, o Ministrio da Agricul- Para que tal ocorra necessrio o estabelecimento
tura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) ganhou as mais efetivo de uma poltica de estmulo ao desen-
atribuies de fomentar, acompanhar, certificar e volvimento das Indicaes Geogrficas, bem como
controlar os produtos das IGs. avanar no regramento legal (KAKUTA, 2006). No
J no mbito europeu, a proteo aos atribu- caso brasileiro, a inexistncia de uma poltica pblica
tos de qualidade associados origem geogrfica dos mais efetiva dirigida a promover a diferenciao de
alimentos muito mais antiga (MUOZ; CALDENTEY, produtos agroalimentares, somada aos altos custos
2000). Em verdade, esta uma prtica com larga para certificao e manuteno da IG, faz com que
trajetria no mbito mediterrneo, mas a figura da esta figura venha a sofrer algum tipo de resistncia,
regularizao de atributos distintos tem origem no ilustrada pelo caso destacado por Flores (2007, p.
135) em relao ao Vale dos Vinhedos,
5Segundo a Lei n. 9.279, considera-se Indicao de Procedncia
[...] h uma grande insegurana entre os diferentes
o nome geogrfico - do pas, da cidade, da regio ou da
localidade do seu territrio, que se tenha tornado conhecido
atores sobre as possibilidades de que os impactos
como centro de extrao, produo ou fabricao de deter- proporcionados pela nova configurao institucional
minado produto ou de prestao de determinado servio. J na possam representar o fortalecimento socioeconmico
Denominao de Origem o nome geogrfico designa produto
ou servio cujas qualidades ou caractersticas se devam do conjunto dos atores locais. As mudanas indica-
exclusiva ou essencialmente ao meio geogrfico, incluindo os das por esses atores, como parte dos impactos pro-
fatores naturais e humanos (TONIETTO, 2002, p. 3).
movidos pela implementao de uma indicao de de 157 milhes de hectares semeados, produzindo
procedncia, no so percebidas da mesma forma pe- aproximadamente 590 milhes de toneladas. O arroz
lo conjunto dos atores locais. Principalmente, como a cultura mais importante no mundo em volume e
se observou pelas entrevistas, grande parte dos agri- considerado como o cultivo alimentar de maior
cultores no percebe vantagens econmicas para a importncia (em valor econmico) em muitos pases
sua atividade. em desenvolvimento, alm de alimento bsico para
De forma geral, o que se pode identificar a cerca de 2,4 bilhes de pessoas em todo o mundo
existncia de uma grande diversidade de cenrios, (NUNES, 2010).
quando se trata de abordagens de diferenciao, em Ao passo que considerado alimento bsico, e
especial das IGs, tendo por sua vez uma enorme tambm uma commodity agrcola, o arroz no decorrer
heterogeneidade de sistemas em todo o mundo, os dos ltimos anos passou paulatinamente a assumir a
quais envolvem, segundo Niederle (2009), diferentes tendncia de atender demandas diferenciadas de
redes de produtos e produtores, formatos institu- alguns consumidores, especialmente no espao eu-
cionais de mercados e esquemas de polticas de pro- ropeu6, que buscam por produtos com distino e
moo e proteo. garantia de qualidade, sendo que a diferenciao da
Como aludimos anteriormente, existem dife- produo arrozeira tem ocorrido fundamentalmente
renas, mas tambm semelhanas entre o contexto na sua vinculao com determinados territrios, o
europeu e brasileiro com relao s abordagens de que se configura em um fenmeno relativamente
diferenciao da produo e de produtos, j ressal- recente (TOLN; LASTRA, 2009). Neste sentido, en-
tado em estudo comparativo entre o caso gacho e tendemos que casos representativos de Brasil e Es-
andaluz realizado por Aguilar et al. (2011), Sacco dos panha contemplam distintos cenrios, no qual se
Anjos, Aguilar e Caldas (2010), onde os autores afir- encontra imersa a produo arrozeira.
mam que tanto Espanha como Brasil, ainda que par- A escolha das experincias para estudo no
tindo de contextos e bases econmicas distintas, opta- espao espanhol apoia-se na relevncia adquirida
ram pela estratgia da diferenciao como uma apos- por um tipo de arroz produzido no entorno do Par-
ta para os produtos locais vinculados a valores cultu- que Nacional de Doana, especialmente por se tratar
rais e territoriais. de um espao protegido de grande importncia, cujo
surgimento trouxe consigo importantes desdobra-
mentos e alguns conflitos, especialmente entre pro-
dutores e ambientalistas. Este parque, criado em
4 - O ARROZ COMO OBJETO DE ANLISE
1969, trata-se de um dos espaos protegidos mais
COMPARATIVA DE EXPERINCIAS DE
importantes do territrio andaluz e a maior reserva
DIFERENCIAO
ecolgica da Europa, particularizando-se por ecos-
sistemas aquticos e terrestres especficos (pntanos,
O arroz desempenha um papel importante dunas, praias, arbustos, etc.), que conferem ca-
como alimento bsico da populao mundial. Cul- ractersticas particulares ao abrigar uma biodiver-
tivado em todo o mundo, possvel identificar uma
sidade nica. tambm o nico espao protegido da
grande diversidade de cultivos nas formas de pro- Andaluzia declarado como Patrimnio da Huma-
duzir, em funo do carter artesanal da produo,
da variabilidade inerente aos fenmenos biolgicos,
da diversidade das condies edafoclimticas e das 6Espao que apresenta crescente demanda por alimentos cuja
dotaes dos fatores de produo. Assim, a escolha procedncia e/ou processo de produo sejam conhecidos do
consumidor. Alimentos produzidos localmente, a partir de
por experincias vinculadas produo de arroz procedimentos avaliados como ambiental, social e economi-
surgiu, entre outros aspectos, pela importncia de camente sustentveis, enraizados num territrio e numa cul-
tura, passam a ter a crescente preferncia entre grupos de
uma cultura cujo cultivo alcana anualmente, cerca consumidores (CRUZ; MENASCHE, 2011).
nidade pela UNESCO. Atualmente, conta com uma em produtividade, embora, a expanso da rea en-
extenso de rea protegida de mais de 50.000 hec- contre dificuldades pela falta de terras apropriadas
tares (LOZANO, 2011)7. cultura, situadas prximas de mananciais suscetveis
Andaluzia, com cerca de um tero de toda a a tomadas de gua ou derivaes para utilizao na
produo de arroz espanhola, a maior regio pro- irrigao. Em 2009, a produo de arroz no Brasil
dutora, sendo que a zona arrozeira se concentra nas atingiu 12,6 milhes de toneladas, com uma rea
marismas (banhados) do rio Guadalquivir, na pro- plantada total que ascende a quase 3 milhes de
vncia de Sevilla, mais concretamente nos muni- hectares (CONAB, 2010).
cpios de Isla Mayor, Puebla del Ro, Coria del Ro, Conforme indica o estudo da Produo Agr-
Los Palacios e Villamanrique de la Condesa. Sendo cola Municipal (PAM), divulgado pelo IBGE (2010), o
que em Isla Mayor, municpio arrozeiro por exce- Estado do Rio Grande do Sul foi o maior produtor
lncia, o arroz um dos poucos cultivos possveis e nacional de arroz em casca em 2009, com uma safra
praticamente a nica fonte municipal de recursos de 7,98 milhes de toneladas, sendo responsvel por
(CANT, 2005). 63,1% do total produzido nacionalmente. Conforme
Conforme dados apresentados por Portero o mesmo levantamento, todos os 20 maiores muni-
(2010), visualizados nas figuras 1 e 2, ocorrem algu- cpios produtores de arroz no pas so gachos8.
mas oscilaes tanto na evoluo da superfcie culti- A seguir, visualiza-se a evoluo das reas
vada de arroz em Andaluzia e Espanha para o pero- plantadas e do rendimento mdio da produo de
do compreendido entre os anos de 1991 e 2008, como arroz (em casca) no Estado do Rio Grande do Sul e
tambm na evoluo do rendimento mdio do arroz Brasil, no perodo de 1991 a 2009 (Figura 3).
na Andaluzia nos mesmos perodos. Tais oscilaes, A figura 4 indica o rendimento mdio da la-
segundo Portero (2010), ocorrem muito em funo da voura arrozeira gacha e brasileira, tendo a destacar
debilidade existente com relao frequncia da es- o notvel incremento da produtividade das lavouras
cassez de gua para a irrigao das lavouras, o que como resultado direto da introduo das novas tec-
acaba acarretando a elevao da salinidade das reas, nologias, especialmente do melhoramento gentico
e por consequncia, diminuio dos rendimentos. das cultivares.
Outro fator que contribui para as oscilaes
observadas, segundo Portero (2010), a relao de
dependncia dos preos do arroz das variveis que 4.1 - Caracterizao das Experincias em Estudo
regem o mercado mundial, alm das prprias altera-
es da normativa PAC (Poltica Agrcola Comum da Frente a alguns estudos j efetuados e com
UE). E nesse sentido: distintos resultados encontrados no comparativo
[] los agricultores comienzan a ser conscientes de la Brasil-Espanha (SACCO dos ANJOS, AGUILAR, CAL-
imposibilidad de competir con el arroz convencional DAS, 2010; FROEHLICH, 2011; FROEHLICH, 2012), torna-
de otros pases que tienen precios muy bajos y pocos -se relevante ampliar e aprofundar as investigaes
controles de calidad y se dan cuenta de la necesidad sobre a existncia de fatores que interferem na emer-
de producir un arroz diferenciado, basado en la exce- gncia e consolidao de dispositivos de diferencia-
lencia, la calidad y la sostenibilidad (AGUILAR; FE- o de produtos agroalimentares com base na quali-
LIZN; NAVARRO, 2012, p. 276). dade.
J a lavoura brasileira de arroz vem crescendo
apresentada como marca para destacar a produo ali gerada e 8Destaca-se que o sistema de cultivo de arroz irrigado,
como distintivo capaz de assegurar competitividade nos praticado na regio Sul do Brasil, contribui significativamente
mercados nacionais e internacionais. com o abastecimento nacional.
14.000
12.000
10.000
8.000
ha
6.000
4.000
2.000
0
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
Su
uperfcie Andalu
uzia S
Superfcie Espan
nha
Figura 1 - Evolu
uo da Superfciee Cultivada de Arrroz, Andaluzia e Espanha, 1991 a 2008.
Fonte: Portero (22010, p. 23).
10.000
9.000
8.000
7.000
Rendimento (kg/ha)
6.000
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
6.000.000
5.000.000
4.000.000
1.000 ha
3.000.000
2.000.000
1.000.000
Figura 3 - Evoluo da rea Plantada de Arroz em Casca, Estado do Rio Grande do Sul e Brasil, 1991 a 2009.
Fonte: IBGE (2010).
8.000
7.000
6.000
kg/ha
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0
Figura 4 - Evoluo do Rendimento Mdio da Produo de Arroz em Casca, Estado do Rio Grande do Sul e Brasil, 1991 a 2009.
Fonte: IBGE (2010).
por todas as demais indstrias arrozeiras e da produo de arroz, a construo de moinho pr-
- LAGUNA REAL: marca comercial criada para emba- prio, que por sua vez permitisse o beneficiamento do
lagem da produo de arroz seguindo o Regula- arroz com casca. Em suma, buscava-se somar foras
mento Especfico da Produo Integrada de An- com a finalidade de aumentar a competitividade
daluzia, a qual conta com certificao. frente um mercado globalizado.
A empresa Arroces de Doana procura dife- Tendo como objetivo fazer chegar ao consu-
renciar-se das demais, destacando em seu marketing midor um produto de mxima qualidade, produ-
sua recente criao voltada a uma produo de qua- zido no entorno do Parque de Doana, mediante o
lidade e com respeito ao meio ambiente, apresen- compromisso com o meio ambiente, o qual se traduz
tando como prova a implantao dos sistemas ISO no uso responsvel da Produo Integrada9, Arro-
9001 de Gesto da Qualidade e ISO 14001 de Gesto za S.C.A. atualmente uma cooperativa certificada
Ambiental, alm dos selos de Qualidade Certificada, com os selos de Produo Integrada de Andaluca e
Produo Integrada e Produo Ecolgica. Estas Qualidade Certificada de Andaluca. A marca utili-
questes foram assinaladas pelo gerente da empresa, zada para comercializao da produo, para carrear
lvaro Pallars, e relatadas por Aguilar, Felizn e maior apelo junto aos consumidores, denomina-se
Navarro (2012, p. 277): sugestivamente de Arrozes Doa Ana, fazendo clara
[] somos un grupo cada vez ms grande, con gente referncia ao Parque de Doana. Como destacam
joven y tenemos que hacer cosas diferentes. Yo s Aguilar, Felizn e Navarro (2012, p. 277), relatando
hacer lo mismo que hacen los dems, s sembrar entrevista realizada com Sara Lopis, responsvel
arroz de produccin integrada, tener un tcnico que pelo setor de qualidade da cooperativa:
me controle y entregar el arroz en la cooperativa, pe-
[] hay mucha fauna que lo que hace es perjudicar
ro entonces puedo hacer eso y nada ms y con eso no
al arroz, en gran parte el pueblo de Isla Mayor no es
creamos puestos de trabajo, no generamos riqueza y
conocido en ningn sitio, nadie sabe donde est, en-
no hacemos nada ms, entonces eso no nos sirve. No
tonces el Parque de Doana, por lo menos nos puede
podemos conformarnos con eso, tenemos que hacer
ms cosas. Yo creo que los productos convencionales ayudar a salir y a que la gente nos conozca ms y
los pueden hacer otros pases y nosotros tenemos que adems es cierto que cultivamos en el entorno de
darle a Europa especialidades, cosas diferentes y te- Doana es que est pegado!.
nemos que darle muchas garantas sanitarias. Tene- Destaca-se que os selos obtidos pelos dois ca-
mos que darle mucha calidad, un valor diferencial y sos retratados asseguram, no caso da Produo Inte-
tenemos un entorno, tenemos Doana, tenemos los grada de Andaluca, que a forma de produzir o ali-
pjaros Doana tiene que ser nuestro socio. mento de alta qualidade organolptica, bem como
Por sua vez, a cooperativa Arroza, tambm de elevada segurana alimentar10. J o selo de Quali-
localizada no entorno do Parque Natural de Doana,
no municpio de Isla Mayor, dedica-se a secagem e 9A Produo Integrada concebida como um conjunto de boas
em 1987). Entre os motivos da fuso das ditas coope- 10Tal selo obtido mediante prticas agrcolas respeitosas com o
dade Certificada um distintivo com o qual a Junta espacio natural. Fue determinante la ayuda financie-
de Andaluca reconhece os produtos com qualidade ra que la Unin Europea destin a la recuperacin de
diferenciada, que so produzidos ou elaborados com los ecosistemas de Doana y su entorno, pero a cam-
controles especficos de qualidade. bio exigi la reconversin de los cultivos de arroz a
Em comum, as experincias espanholas em las normas de la agricultura integrada, que aprove-
anlise, alm de localizarem-se no entorno de um cha al mximo los recursos y mecanismos naturales y
importante Parque Natural, como o de Doana, apre- limita la utilizacin de determinados fertilizantes y fi-
sentam selos que buscam garantir a qualidade de tosanitarios. Todo ello reforz el encuentro entre pro-
seus produtos, pois perceberam que a diferenciao, teccin ambiental y desarrollo econmico y provoc
qualidade e a certificao se tm tornado elementos una serie de cambios tanto en la mentalidad, como en
estratgicos para que os produtos andaluzes possam la forma de actuar de los arroceros (AGUILAR; FE-
competir nos mercados cada vez mais globalizados e LIZN; NAVARRO, 2012, p. 276).
exigentes, com uma distribuio muito concentrada
e uma nova Poltica Agrria Comum intervencionis-
ta e preocupada com a segurana alimentar, a ras- 4.1.2 - O caso brasileiro
treabilidade e o bem estar dos consumidores.
No mbito europeu, percebe-se que o consu- J no contexto dos casos brasileiros estudados,
midor exige, cada vez mais, maior garantia de segu- tambm h alguns aspectos que merecem ser referi-
rana nos alimentos, ao mesmo tempo em que de- dos. Sobre o Arroz do Litoral Norte Gacho neces-
manda produtos com caractersticas diferenciadas, srio afirmar, segundo Baasch (2010), que a defesa
que alm de satisfazerem as necessidades nutritivas, de suas peculiaridades parte do suposto de que se
mostra-se preocupado com a conservao do meio trata de um produto de qualidade superior, diferen-
ambiente (CRUZ; MENASCHE, 2011). Neste sentido, ao ciando-se por possuir um alto rendimento de gros
reforar os sistemas de controle de segurana e de inteiros, translucidez e vitricidade. A rea de produ-
rastreabilidade dos alimentos, a Junta de Andaluca o formada por uma pennsula arenosa com 300 km
vem apostando fortemente na certificao de origem de extenso, que corre paralelamente ao litoral, entre
e na qualidade diferenciada dos produtos agroali- a Lagoa dos Patos e o Oceano Atlntico, possui ele-
mentares como estratgia que busca conjugar uma vada estabilidade das temperaturas dirias e uma
resposta s demandas dos consumidores com a po- reduzida amplitude trmica. Isto ocorre em funo
tencializao da competitividade das empresas lo- da alta umidade relativa do ar e das grandes massas
cais (BESANA, 2011). Ou seja, o poder pblico assu- de gua as quais envolvem a regio (Lagoa dos Pa-
miu a responsabilidade de realizar a certificao da tos e Oceano Atlntico), sendo que o regime de ven-
produo e garantir ao consumidor o atendimento tos da regio determina sua paisagem e vegetao.
de suas demandas. Estes ventos representam ainda um importante ele-
No caso do arroz produzido no entorno de mento que contribui para a dissipao do calor, so-
Doana, mais especificamente em Isla Mayor, o bretudo na poca da formao do gro de arroz.
mesmo era produzido de forma convencional: Assim, o regime de ventos associado estabilidade
[] lo que implicaba el uso de fertilizantes y fitosani- trmica da regio, resulta em condies geogrficas
tarios con escasso control. La estabilidad del ecosis- ideais e nicas para a produo de arroz de elevada
tema del Parque Nacional estaba cada vez ms ame- qualidade, com caractersticas exclusivas (aspecto,
nazada. Esta situacin se volvi insostenible a finales sabor, consistncia), em decorrncia do seu local de
de la dcada, debido a un masivo envenenamiento origem (BAASCH, 2010).
de aves, lo que provoc la intervencin de los orga- Por ter sido reconhecido recentemente pelo
nismos europeos que velan por la proteccin de este INPI como a primeira Denominao de Origem (DO)
brasileira, o arroz do Litoral Norte Gacho, vincula- se o caso do arroz Amigo do Taim. Trata-se de
do Associao dos Produtores de Arroz do Litoral produto que se diferencia por ser um arroz ecol-
Norte Gacho (APROARROZ), ainda no est dispo- gico, integral, embalado a vcuo, certificado por uma
nvel no mercado com embalagens diferenciadas que empresa privada (Ecocert) e produzido no entorno
apontem para suas caractersticas distintivas. Ou de um dos mais importantes ecossistemas do Estado
seja, trata-se de iniciativa muito recente, sendo que do Rio Grande do Sul, protegido como Unidade de
atualmente em torno de 70% do total produzido Conservao, qual seja, a Reserva Ecolgica do Ta-
comercializado (in natura) com empresas da regio im. Seu surgimento fruto de uma das iniciativas
Centro-Oeste brasileira e somente 30% da produo ligadas ao Plano de Desenvolvimento Sustentvel
de arroz em casca beneficiada localmente e comer- realizado com o apoio do Ministrio do Meio Am-
cializada com marcas como Palmares, Mostardeiro e biente - Projeto de Conservao e Utilizao Susten-
Coripil, mas sem referncia Denominao de Ori- tvel da Biodiversidade Biolgica Brasileira (PROBIO)
gem. Atualmente, um dos objetivos da Associao e do Ncleo de Educao e Monitoramento Ambien-
est centrado em buscar e atrair indstrias para a tal (NEMA), incluindo ainda coletivo de assentados
regio produtora, a fim de se criar uma marca pr- de Reforma Agrria de Santa Vitria do Palmar e
pria para agregar maior valor produo, uma vez outros produtores ligados aos municpios de Rio
que na safra 2009/10, a regio respondeu por 8,7% Grande e Santa Vitria do Palmar.
da produo do gro no estado (MENEGHETI, 2011). A Estao Ecolgica do Taim uma Unidade
Embora incipiente, a experincia apresenta de Conservao de proteo integral, administrada
grandes potencialidades, uma vez que a rea cer- pelo Instituto Chico Mendes de Conservao da
tificada com possibilidades da adoo da DO do Ar- Biodiversidade, que tem como objetivo proteger
roz do Litoral Norte contempla 12 municpios, en- uma amostra dos ambientes da Plancie Costeira do
volvendo a rea total de Balnerio Pinhal, Capivari Rio Grande do Sul, com especial ateno aos am-
do Sul, Cidreira, Mostardas, Palmares do Sul, So bientes midos regionalmente denominados de
Jos do Norte, Tavares, Tramanda e reas parciais banhados. Em 2002, apoiado pelo Ministrio do
dos municpios de Viamo, Santo Antnio da Pa- Meio Ambiente atravs do PROBIO e do NEMA, as
trulha, Osrio e Imb. Existem cerca de 1.400 po- comunidades do Taim, nos municpios de Rio Gran-
tenciais produtores localizados na regio demarcada de e Santa Vitria do Palmar, elaboraram um Plano
pela DO, com uma rea de aproximadamente 130 de Desenvolvimento Sustentvel, no qual foram
mil hectares. indicadas cinco aes prioritrias sustentabilidade
Os produtores, cooperativas e indstrias esto a serem desenvolvidas por meio de projetos de-
organizados, como j foi feito referncia, atravs da monstrativos. Uma das aes foi o fomento s inicia-
APROARROZ, entidade requerente e gestora da DO. O tivas de produo de arroz ecolgico, uma vez que a
processo de produo e o produto final so contro- cultura do arroz irrigado uma atividade so-
lados e fiscalizados pelo Conselho Regulador da cioeconmica muito importante na regio do Taim,
APROARROZ com o objetivo de garantir a qualidade ao mesmo tempo em que apontada como a prin-
do Arroz do Litoral Norte Gacho11. cipal degradadora das reas midas na regio sul do
Ainda referente experincia brasileira, tem- Rio Grande do Sul, com impactos como a drenagem
dos banhados e ecossistemas midos, a erradicao
11Para receber o selo, cada produtor tem de registrar reas espe- de matas nativas, o uso indiscriminado de gua e a
cficas de cultivo e cumprir um protocolo elaborado pela contaminao de grandes volumes de gua das la-
APROARROZ e aprovado pelo INPI, que inclui rastreabilidade
das sementes, controle de insumos, cuidados ambientais, cum- goas Mirim e Mangueira.
primento da legislao trabalhista, transporte e beneficiamento A partir de 2003, no entorno da Estao Eco-
dos gros - que deve ser feito obrigatoriamente na prpria
regio. lgica do Taim, com a identificao de potenciais
produtores parceiros, comearam os primeiros expe- parativo entre quatro distintas experincias de Brasil
rimentos de cultivo de arroz irrigado com aborda- e Espanha reforam que as estratgias de diferencia-
gem agroecolgica, sendo que o NEMA atuou como o constituem-se atualmente em importante ins-
operador/coordenador do processo produtivo, que trumento de valorizao de produtos agroalimenta-
envolvia o plantio, a secagem, o armazenamento e o res, frente aos modelos globais, uma vez que procu-
beneficiamento. A superfcie inicialmente cultivada ram valorizar a diversidade e a tipicidade de produ-
alcanava escassos 7 hectares; atualmente est em tos vinculados a determinados territrios, alm de
aproximadamente 145 hectares, distribudos em 14 poderem contribuir significativamente com a dina-
parceiros, que vo desde agricultores familiares que mizao socioeconmica de regies menos competi-
trabalham em sistema associado, at produtores tivas e mais marginalizadas. Neste sentido, os quatro
individuais de pequeno e mdio porte, sendo estes casos analisados socorrem-se do local de produo
membros da Associao dos Trabalhadores da La- da matria-prima e do territrio, como estratgias de
voura do Arroz (ATLA) de Santa Vitria do Palmar, diferenciao as quais, mediante a obteno de de-
alm de outros produtores individuais dos munic- terminados selos, buscam garantir ao consumidor a
pios de Santa Vitria do Palmar, Rio Grande e So qualidade e a genuna procedncia territorial do
Jos do Norte. Atualmente todo o sistema do arroz produto.
Amigo do Taim (produo, beneficiamento e indus- Os casos analisados no contexto espanhol
trializao) monitorado, rastreado e possui certifi- revelam-se mais organizados e avanados que os ca-
cao pela empresa Ecocert para os mercados brasi- sos brasileiros. Apesar de utilizarem estratgias se-
leiro, norte-americano e europeu. melhantes, o contexto institucional e sociopoltico
Destaca-se que a certificao das experincias dos dois pases em questo so bastante distintos,
brasileiras, diferentemente do caso espanhol, no so dado que no Brasil ainda so escassas e localizadas
realizadas pelo poder pblico, apenas existindo, no as iniciativas de utilizao de estratgias de diferen-
caso da DO Arroz do Litoral Norte, a concesso da ciao para produtos agroalimentares, as quais no
DO, mas a certificao em si da produo toda contam com significativo auxlio governamental pa-
realizada pela APROARROZ e Ecocert, ou seja, pri- ra maior divulgao e promoo. J pelo lado es-
vada. As estratgias de diferenciao que promovem panhol, discute-se at sobre o futuro incerto das ini-
a produo e produtos de qualidade, mediante a ciativas relacionadas com a produo de qualidade,
criao de marcas reconhecidas (no caso da UE, a uma vez que as mesmas so ameaadas por seu
Agricultura Integrada e a Agricultura Ecolgica), prprio xito, com a proliferao de selos de quali-
constituem-se, certamente, em uma estratgia eco- dade que fomentaram uma confuso nos consu-
nmica que busca agregar valor aos produtos e sua midores que, por sua vez, encontram dificuldades
insero nos mercados. Todavia, a sua importncia para distinguir, conhecer e reconhecer qualidades
real parece transcender (meras) razes econmicas, distintivas. Ainda no contexto espanhol, assiste-se
pois alm de promover sistemas novos de cultivos e presso de grandes corporaes agroalimentares que
variedades nativas, visa recuperar tcnicas e ma- tratam de se apropriar dos atributos associados
nejos tradicionais, bem como conservar as pecu- qualidade, assim como de controlar os distintos
liaridades culturais, ecolgicas e paisagsticas do processos da cadeia.
territrio de que derivam (SORIANO NIEBLA, 2010; Pode-se inferir, assim, que a produo de
AGUILAR; FELIZN; NAVARRO, 2012). arroz no Brasil ainda est mais voltada para atender
a um mercado que demanda por commodities agrco-
las12 e, especificamente sobre as experincias anali-
5 - CONSIDERAES FINAIS
12Mesmo j se tendo indcios claros de que produtores fa-
Os resultados encontrados neste rpido com- miliares de pequena escala, na maioria das vezes, no tm con-
sadas, em particular o caso da DO Litoral Norte, CONGRESO INTERNACIONAL DE LA RED SIAL 4., 2008
Argentina (ALFATER). Anais... Argentina: IICA, 2008.
mostra que o uso da DO ocorre como uma estratgia
eminentemente empresarial. No caso espanhol, a ______. et al. Productos locales, calidad y diversificacin:
nuevas estrategias de desarrollo en el mundo rural de
produo e comercializao do arroz so realizadas
Espaa y Brasil. Estudios Sociolgicos, v. 29, n. 85, 2011.
visando implantao e divulgao de caracte-
BAASCH, A. Arroz do Litoral Norte Gaucho busca novas
rsticas distintivas de cada produto, sendo que nos
conquistas. Lavoura Arrozeira, Porto Alegre, v. 58, n. 455,
casos analisados fica implcito a questo da territo- dez. 2010.
rializao com a apropriao de Doana a favor dos
BECERRA, A. T.; BRAVO, X. L. Los alimentos de calidad
produtos, existindo destaque para as embalagens diferenciada: una herramienta para el desarrollo rural
diferenciadas e todo um processo de marketing para sostenible. Revista Electrnica de Medio Ambiente, 2009.
a divulgao dos produtos existentes, focado na BESANA. Portal Agrrio. Calidad agroalimentaria. Lunes:
diferenciao. BESANA, 2011. Disponvel em: <http://calidadagroalimen-
Em suma, a paulatina especializao dos ter- taria.besana.es/>. Acesso em: 25 set. 2011.
ritrios rurais visando produes de qualidade como BRASIL. Ministrio do Desenvolvimento, Indstria e Co-
resposta a mudanas econmicas e estruturais, veri- mrcio Exterior. Lei n 9.279, de 14 de maio de 1996.
fica-se ser muito mais uma realidade espanhola do Regula direitos e obrigaes relativos propriedade
industrial. Lei da Propriedade Industrial. Braslia, DF, 14
que brasileira. A partir dos casos estudados de cul- maio 1996.
tivo de arroz no Brasil e Espanha, evidencia-se que as
CANT, A. S. La memoria y el territorio: la construccin de
estratgias de diferenciao da produo no pro-
la comunidad local en Isla Mayor (Sevilla). Espaa: Minis-
movem, por si s, o desenvolvimento, no sentido de terio de Cultura. 2005.
se tornarem espaos de poder dos produtores, pois
COMPANHIA NACIONAL DE ABASTECIMENTO - CONAB. Acom-
necessitam estar situadas numa viso integral do panhamento de safra brasileira: gros, nono levantamento.
territrio e das relaes sociais estabelecidas (relaes Braslia: CONAB, 2010.
comerciais mais igualitrias; comrcio justo, etc.), o CRUZ, F. T. DA.; MENASCHE, R. Do consumo produo:
que no Brasil ainda se encontra muito deficitrio. produtos locais, olhares cruzados. Revista Ideas, Rio de
Janeiro, v. 5, n. 1, p. 91-114, 2011. (Interfaces em Desen-
volvimento, Agricultura e Sociedade).
RESUMEN: En los ltimos aos se han incrementado las certificaciones de calidad alimentaria, (Certificaciones de calidad o Marcas de
conformidad; Certificados de productos ecolgicos; Denominaciones de origen y similares; Especialidades Tradicionales Garantizadas;
Marcas de Garanta; Certificados de Proyectos de I+D+i) siendo varios los motivos de esta proliferacin. Desde la preocupacin de los
consumidores a la garanta de supervivencia de un producto determinado, lo cierto es que estos distintivos de calidad se han vuelto parti-
cularmente importantes para la comercializacin de productos alimentarios. Las instituciones promueven estos sellos de calidad conside-
rando que constituyen un motor importante para el desarrollo rural y que tienen una amplia incidencia en la dinamizacin del entorno en
el que se obtienen. En una nueva etapa, donde las empresas alimentarias se ven forzadas a buscar la diferenciacin para la supervivencia,
una de las principales estrategias utilizadas es la obtencin de la Denominacin de Origen (D.O.P.). La importancia en la comercializacin
de quesos con D.O.P. se refleja en las oportunidades que estos productos alcanzan en los mercados internacionales, pero a veces los conflic-
tos de inters entre los agentes que forman la cadena o la creacin de nuevos escenarios de poder, evitan el total cumplimiento de expectati-
vas depositadas sobre la certificacin. Este es el caso de estudio que nos ocupa, el queso con denominacin de origen protegida Cabrales
(D.O.P.) en Asturias (Espaa), donde los distintos conflictos entre los agentes sobre los que se articula la acreditacin de calidad se pue-
den sealar como causas de xito y/o fracaso de estrategias conjuntas de desarrollo y supervivencia.
Palabras clave: alimentacin local, conflictos alimentarios, calidad alimentaria, denominacin de origen.
ABSTRACT: Various reasons account for the recent increase in food quality certifications (certificates of quality or marks of conformity,
certificates of organic products, denominations or origin or similar, traditional specialty guaranteed, warranty labels, RDI project certifi-
cates). From the concern of consumers to the guarantee for product survival, the fact is that these quality marks have become particularly
important for the marketing of food products. Moreover, the Institutions promote quality labels based on the idea that the certifications
could obtain rural development and would have a wide impact in stimulating environment in which they are obtained. In this new step,
where food companies are forced to obtain the differentiation for survival, one of the main strategies used is to obtain the PDO. The impor-
tance in marketing cheese with Denomination of Origin is reflected in the opportunities that these products reach in international mar-
kets, but sometimes conflicts of interest between the agents forming the chain or the emergence of new power scenarios hinder full compli-
ance with expectations placed on the certification. This is the case of the Cabrales cheese certified with denomination of origin and pro-
duced in Asturias (Spain), where the various conflicts between the agents involved in the quality accreditation framework can be noted as
causes of failure and/or success of joint development and survival strategies.
1El presente trabajo se inscribe en el Proyecto I+D La produccin de calidad: nuevas estrategias rurales para nuevos consumidores
(CSO2010-22074-C03-01) financiado por el Ministerio de Economa y Competitividad y Fondos FEDER. Grupo TECUDE (SEJ-418) y dirigido
por Encarnacin Aguilar (Universidad de Sevilla). Registrado no CCTC, REA-40/2012.
2Licenciada en Historia por la Universidad de Oviedo y actualmente escribe su tesis doctoral Agroindustria y desarrollo en el mundo rural
asturiano en el departamento de Sociologa de la Universidad de Oviedo bajo la direccin de la profesora Cecilia Daz-Mndez, Avils,
Espaa (e-mail: gsociologiaali@uniovi.es).
3Doctora en Sociologa por la Universidad de Oviedo. Imparte docencia en Sociologa del Consumo en el Departamento de Sociologa
desde 1996. Dirige el grupo de investigacin Sociologa del la alimentacin, Oviedo, Espaa (e-mail: cecilia@uniovi.es).
poder suponer un impulso al desarrollo rural de una relevancia que de otra forma no sera capaz de
determinadas zonas en declive. Este concepto de obtener. Desde el punto de vista empresarial, al
desarrollo es, al igual que la nocin de calidad, muy constituir un distintivo de calidad y una estrategia
difcil de cuantificar. De una manera simplificada se de diferenciacin en s mismas, deberan permitir la
puede entender por desarrollo rural, el proceso de apertura a unos mercados cada vez ms competiti-
cambio social y crecimiento econmico sostenible vos e internacionalizados. Para los consumidores, al
cuya finalidad es la mejora de las condiciones de ser un indicativo de calidad, deberan constituir una
vida de los habitantes de las zonas rurales, impli- marca de seguridad y confianza. Permitiendo ade-
cando un incremento de la renta per cpita, as como ms, a los consumidores identificarse con los pro-
de las condiciones de vida de sus habitantes y sus ductores locales y sirviendo como acicate para la
posibilidades laborales, teniendo como referencia la atraccin del turismo a las zonas rurales.
conservacin de los recursos naturales del medio en Las DOP deben ser al mismo tiempo locales e
el que se desarrollan (SANCHO COMNS; MARTBEZ; internacionales; smbolos de la tradicin y de la in-
MARTN, 2002, p. 81). Este proceso tiene que contar novacin; representantes de la ruralidad y del turis-
con la participacin activa de la poblacin as como mo globalizado. La convergencia de todas estas ex-
con actuaciones de las administraciones y otras insti- pectativas hace de estas certificaciones una contra-
tuciones para promover y garantizar su ejecucin. El diccin en s mismas por lo que las dificultades para
objetivo es reestructurar el sistema econmico de las la consecucin del xito aumentan tal y como se
zonas rurales desarrollando determinadas estrategias refleja en el estudio llevado a cabo en la DOP Queso
empresariales ajustadas a las aptitudes del territorio Cabrales.
en el que se llevan a cabo (AGUILAR CRIADO, 2007).
En este contexto las Denominaciones de Ori-
gen Protegidas (DOP) han sido uno de los recursos 2 - LA DENOMINACIN DE ORIGEN PROTE-
promovidos desde las administraciones para fomen- GIDA (DOP) COMO RECONOCIMIENTO DE
tar el desarrollo rural ya que permiten adems vin- CALIDAD DIFERENCIADA. EL CASO DE LA
cular un alimento de calidad al medio en el que se DOP QUESO CABRALES
adscriben. Las DOP suponen tambin el reconoci-
miento de una calidad diferenciada directamente Asturias es la regin espaola que cuenta con
relacionada con el medio geogrfico en el que se mayor nmero de certificaciones en quesos de toda
obtienen y que tiene en consecuencia unas caracters- Espaa, concretamente Denominacin de Origen
ticas propias y diferenciadas. Son adems una ga- Protegida (DOP) Casn, DOP Afuegal pitu, DOP Ga-
ranta de supervivencia del producto segn la forma monu, Indicacin Geogrfica Protegida (IGP) Los
tradicional de obtencin ya que se facilita un marco Beyos y DOP Cabrales.
legal de proteccin. El trabajo que aqu presentamos es un estu-
Por lo tanto, pese a las diferencias entre la dio, an no finalizado, acerca de las relaciones entre
calidad percibida desde el punto de vista del con- los agentes de la cadena agroalimentaria de los que-
sumidor y el empresario, hay un tipo de certificacin sos con acreditaciones de calidad del Principado de
en la que ambas mentalidades convergen y que es a Asturias. Presentamos en este texto los resultados
su vez complementario del inters de las institucio- referidos al producto que cuenta con mayor tradi-
nes locales y regionales: la Denominacin de Origen cin, el queso de Cabrales, y ofreceremos la informa-
Protegida. cin de dos de los agentes principales, productores
En teora, la implicacin de las instituciones de leche y/o elaboradores del queso. Con ello pre-
en su obtencin debera garantizar la promocin y tendemos mostrar la visin que tienen de s mismos
difusin del producto de modo que este consiguiese dentro de esta cadena y explorar, en particular, la
forma en la que se relacionan las opiniones de unos dentro del parque nacional o fuera de l. En el caso
sobre el resto de los agentes y, especialmente, los de las entrevistas a los miembros de los rganos de
conflictos que subyacen a esta relacin. gestin se ha incluido una entrevista a un ges-
tor/productor y una segunda a un gestor no impli-
cado en la actividad.
2.1 - Metodologa Se utilizan dos cuestionarios diferenciados
pero con contenidos similares para obtener una vi-
La metodologa utilizada ha sido la entrevista sin ms completa de los diferentes puntos de vista
en profundidad. Para desentraar las relaciones y entre los miembros (queseros y ganaderos) y el con-
valoraciones que los agentes de la cadena hacen de sejo regulador. Se pretende de este modo no sola-
su papel y del rol de los dems miembros, conside- mente detectar los conflictos entre los agentes, sino
ramos varios aspectos que permiten analizar la in- tambin observar y analizar los puntos dbiles o
formacin de manera parcial y a la vez complemen- fuertes de la cadena. El cuestionario se dividi en
taria: La creacin y desarrollo de las estructuras de diferentes partes. Se realizan preguntas acerca de la
poder en el proceso de acreditacin, los cambios en trayectoria de la empresa as como del entrevistado
los roles y las funciones de los agentes implicados y (ao de creacin de la empresa, tradicin familiar
los discursos referidos a las implicaciones sobre el asociada al queso Cabrales, trabajos anteriores, etc.)
territorio rural en el que se producen los quesos. En funcin de la antigedad de la empresa se con-
Hemos optado por exponer nuestros hallazgos a sulta si ha elaborado queso antes de la consolidacin
travs del desarrollo del propio proceso de creacin de la DOP, as como de sus motivaciones para ads-
y cambio de la D.O.P. Cabrales, pues, resulta ms cribirse a la misma. En caso de que la quesera sea
ilustrativo de las relaciones entre los agentes impli- anterior a la DOP, se pregunta por los principales
cados y los cambios de poder que se van producien- cambios desde su ingreso en la denominacin, as
do desde el inicio en 1981 hasta 2011. Se cuenta hasta como las ventajas y desventajas que supone para su
el momento con 18 entrevistas, 16 de ellas a queseros empresa. Una vez identificado el tipo de miembro y
y/o productores lcteos y 2 al personal tcnico del la trayectoria familiar o no de la empresa, se solicita
Consejo regulador. informacin sobre su forma de abastecimiento y
La eleccin de los entrevistados ha tenido distribucin en caso de ser elaborador o la forma de
como referencia varios criterios. En primer lugar la venta de la leche en caso de ser ganadero (a una
inclusin de los tres tipos diferentes de productores: corporacin o venta directa a queseros).
Ganaderos: Productores de leche. No elaboran Posteriormente se realizan algunas cuestiones
queso. Hay un total de 19 ganaderos registrados. como la formacin especfica (parece ser uno de los
Quesero que cuenta con ganadera propia para la principales problemas del sector, la falta de especia-
elaboracin del queso. 23 inscritos pertenecen a es- lizacin etc.), as como otras relativas a la percepcin
ta tipologa. que las empresas tienen de sus propios consumido-
Queseros: Elaboradores de queso. No cuentan con res, la existencia de falsificaciones o la deteccin de
ganadera propia. Es la forma ms minoritaria exis- problemas o mejoras, asociados al queso, su produc-
tiendo con solo 8 registros. cin o elaboracin. Se plantean preguntas acerca de
En segundo lugar, se ha considerado el tama- la influencia que a su modo de ver tiene el queso
o de la explotacin buscando casos que reflejen la Cabrales en la regin (creacin de empleo indirecto,
diversidad existente en el territorio. En tercer lugar, atraccin de turismo, etc.). El cuestionario finaliza
la distribucin de las explotaciones en el municipio, preguntando al quesero o ganadero acerca de su
considerando en particular la inclusin de ganader- percepcin del pasado, presente y futuro tanto de su
as/queseras/cuevas que se encuentran ubicadas produccin como de la DOP.
cin se regula el proceso de obtencin del queso, las necesarios para el establecimiento de la certificacin.
caractersticas fsicas y organolpticas que debe po- De hecho fueron pocos los elaboradores y ganaderos
seer y otros aspectos referidos al producto. El Con- que se inscribieron en el Consejo. Durante los prime-
sejo Regulador adems de controlar la produccin y ros 15 meses solo 3500 quesos fueron certificados, la
calidad de los quesos elaborados bajo la denomina- mayor parte de ellos por iniciativa de los interme-
cin de Cabrales, estar as mismo encargado de la diarios. (GONZLEZ PRIETO; CUERVO ARANGO, 2011,
realizacin de censos de rebaos, ganaderos, queser- p. 103). Esto, sumado a la falta de informacin de los
as, cuevas de maduracin y exportadores. consumidores y a la falta de medios para el control,
Se indica que la composicin del Consejo fueron las principales dificultades a las que se en-
Regulador, que da cuenta de los distintos agentes frent la denominacin en sus inicios. No ser hasta
implicados en el proceso de acreditacin, pues indi- 1987 que se sustituir la tradicional hoja de arce por
can que ha de estar formada por un presidente de- una envoltura de papel de aluminio verde. Esta hoja
signado por el Consejo de Gobierno del Principado seguir presente como smbolo del queso en el eti-
de Asturias y propuesto por el Consejero de Agricul- quetado que debern llevar los quesos para la venta.
tura. Este presidente sera seleccionado entre el gru- Los queseros tambin fueron en un principio
po de queseros propuesto por los miembros del reticentes a este cambio ya que lo consideraban un
Consejo Regulador. Un vicepresidente, en represen- rechazo a la tradicin. Adems, exista la creencia de
tacin de la Consejera de Industria y Comercio, que el etiquetado confundira a los consumidores ya
designado y propuesto por el Consejo de Gobierno que podra identificarse el Cabrales con un queso
del Principado de Asturias as como dos vocales industrial en lugar de artesano. Tambin es en este
elegidos en representacin de los ganaderos no ela- perodo que se realizan los estudios de viabilidad
boradores de queso, seis vocales en representacin sobre las cuevas de maduracin, y en el que se de-
de los queseros seleccionados entre las personas sign el sistema de identificacin y control de los
fsicas o jurdicas inscritas en el Consejo Regulador quesos que se recoge en el reglamento de la deno-
como tales y dos vocales tcnicos designados por el minacin (Artculo 33) y se controla trimestralmente
Consejo de Gobierno del Principado de Asturias. la cantidad de leche producida en las explicaciones
Este personal tcnico deber tener conocimientos de los productores suministradores llevando un
sobre ganadera e industrias lcteas (ASTURIAS, registro de la misma, as como de los quesos fabrica-
1985). dos y los lugares de maduracin. Se asignan tambin
al Consejo Regulador las visitas a queseras, cuevas y
locales de comercializacin, as como el control de la
2.3 - Primeras Dificultades del Cabrales normativa sanitaria vigente (ASTURIAS, 1985). Esta
normativa, no obstante, no fue aceptada por la tota-
Entre 1981 y 1987 se pone en marcha la de- lidad de los elaboradores hasta 1993, como ponen de
nominacin que acta a travs del Consejo Regula- manifiesto Gonzlez Prieto y Cuervo Arango (2011).
dor Provisional. Sin embargo no es hasta 1993 cuan-
do se realiza la primera eleccin democrtica del
Consejo Regulador. Puede decirse que la tarea ms 2.4 - Segunda Fase de Implantacin. El Plan para la
ardua correspondi a este Consejo Provisional dado mejora y potenciacin del queso Cabrales y el
que se trataba de concienciar a los elaboradores tra- Proyecto Queso Cabrales
dicionales de la necesidad de implantar y aceptar las
nuevas normativas as como la regulacin de la De- En 1992 la Consejera de Medio Rural y Pesca
nominacin de Origen. En esta poca la poblacin publica el Plan para la mejora y potenciacin del queso
era bastante reacia a los controles e instrumentacin Cabrales. El planteamiento de esta medida parta de
los elevados costes de produccin que se haban normas, los queseros fueron poco a poco resignn-
detectado. En este se recoga que, pese a que la pro- dose a cumplir con las expectativas sanitarias pro-
duccin lechera de la cabaa ganadera de vacas, puestas.
ovejas y cabras superaba los cuatro millones de litros En 1993, la Consejera de Agricultura y Pesca
anuales, solamente 1.800.000 litros se destinaban a la encarga la realizacin de un estudio (el Proyecto Que-
obtencin de queso, mientras que entre 1.500.000 y so Cabrales) en el que se recoge la escasa presencia
2.000.000 se vendan a centrales lecheras y el resto se del queso Cabrales en el mercado en comparacin
reservaba para consumo propio. Adems, los 130 con otros quesos azules as como el bajo coste del
queseros inscritos solo producan unos 750kg anua- producto. Esto supona que los precios de venta del
les (GONZLEZ PRIETO; CUERVO ARANGO, 2011). Cabrales se situaban entonces en torno a las 1.500
El planteamiento de la consejera era, en un pesetas siendo el precio esperado en torno a las
principio, incrementar la cantidad y calidad de la 2.500. Este bajo coste estaba motivado por la priori-
leche, y sobre todo intentar destinar la totalidad de dad que los queseros daban a tener garantizada la
la leche producida en la elaboracin del queso. Para venta del producto sobre el aumento del margen de
ello se destinaron subvenciones a la implantacin o beneficio. Esta situacin daba lugar a un precio del
ampliacin de la ganadera, aunque como condicio- queso Cabrales similar al de otros quesos de menor
nes se sealaba la necesidad de adecuacin de los calidad y renombre y en muchas ocasiones proce-
pastos comunales as como el acondicionamiento de dentes de mercados extranjeros. Segn este estudio,
los establos a la normativa higinico-sanitaria. Tam- realizado por Serrano Guerra, tal y como nos resu-
bin se recomendaba la instalacin de nuevo equi- men Gonzlez Prieto y Cuervo Arango (2011), el
pamiento como el ordeo mecnico, el tanque de 20% de los queseros vendan directamente su pro-
fro, etc. ducto, frente a un 50% que lo haca a travs de co-
El apartado de instalaciones tambin inclua a mercializadoras especializadas. El 30% restante lo
los queseros, quines deban contar con equipamien- haca a travs de intermediarios vinculados al conce-
to acorde a la normativa europea. Esto inclua la jo, a menudo tambin queseros, que ponan a la
obtencin del Registro Sanitario para poder elaborar venta el producto en hostelera o mercados locales
queso Cabrales. Adems, se exiga la separacin de (GONZLEZ PRIETO; CUERVO ARANGO, 2011, p. 110).
la sala de elaboracin, la necesidad del tanque de
fro para la conservacin de la leche y otras medidas
relacionadas con los equipamientos. Se podran aco- 2.5 - Normalizacin y Conflictos: el queso cabrales
gerse a una subvencin de hasta el 75% del coste de en la actualidad
estas mejoras. Sin embargo, pese a lo bienintencio-
nado del plan, los queseros acostumbrados a realizar En el ao 2000, superada la fase de implanta-
el queso a modo tradicional en las cocinas de los cin de la normativa de la denominacin, el consejo
hogares, no acogieron con los brazos abiertos esta Regulador junto con la Consejera de Agricultura y
medida sino que se enfrentaron abiertamente apo- Pesca del Principado de Asturias constituira la Fun-
yados por el Ayuntamiento de Cabrales, de distinta dacin para la Promocin y Difusin del Queso de
ideologa poltica que la Consejera, ante lo que con- Cabrales. Una de las primeras actuaciones fue la
sideraban el fin de la elaboracin tradicional y arte- creacin en 2001 de la Cueva Exposicin con el obje-
sanal del Cabrales. tivo de dar a conocer a los visitantes no solo la forma
Como era de esperar, pese a la inicial oposi- en que se elabora el queso, sino tambin las formas
cin, las queseras tuvieron que adaptarse a la nor- de vida asociadas a su obtencin. Sin embargo, no
mativa higinico-sanitaria que se impona desde acabaron aqu las dificultades y aunque en la actua-
Europa. Convencidos de la obligacin de las nuevas lidad la totalidad de los miembros de la certificacin
dera al formar parte de un equipo del cual depende Nacional de los Picos de Europa, que fue el primer
su propia supervivencia. Podemos decir que es ms espacio protegido espaol declarado en 1918 y de-
receptivo a la problemtica de los ganaderos no clarado Reserva de la Biosfera por la UNESCO en
queseros, probablemente por su propia dependencia 2003. Los problemas referidos por los queseros no
para el abastecimiento de leche. difieren de los que plantean los ganaderos de otras
Las queseras tradicionales, cuyo perfil sera zonas espaolas con proteccin territorial y tienen
el sealado como de carcter familiar que dispondra que ver, bsicamente, con las restricciones de uso
de su propia ganadera, tienen una problemtica impuestas por esta proteccin. El aumento de la
especfica al margen de los conflictos entre agentes poblacin de lobos estara afectando a la produccin
que aqu mencionamos. Su verdadero problema es la de leche dado que hace disminuir la cabaa ganade-
falta de relevo generacional. Esta carencia de reem- ra ovina y caprina. As mismo influye tambin los
plazo parece ser caracterstica nicamente de este tiempos de trabajo, ya que al no ser posible la suelta
perfil, pues tanto en la ganadera (que no es al tiem- de estos animales sin vigilancia, y al no disponer las
po quesera), como en la quesera (que no es al tiem- queseras de mayor personal, los animales deben
po ganadera), s se detectan motivacin para la con- estar estabulados con el consecuente aumento de
tinuidad de la actividad econmica familiar. Parece alimentacin y tiempo de trabajo. Pero tambin
que la necesidad de un ncleo familiar que sustente mencionan otros problemas. La sobrepoblacin de
el negocio es la clave de la falta de reproduccin de herbvoros, como los rebecos, que al no estar contro-
estas explotaciones. lados sanitariamente propagan enfermedades a la
Otro de los puntos conflictivos sealados por cabaa ganadera. Las restricciones de accesos a las
algunos miembros es la creacin de nuevas estructu- poblaciones y la limitacin de uso de pastos, cuadras
ras de poder en la denominacin. Segn parece, la y cuevas, impide la ampliacin o la reparacin de
posicin en el Consejo Regulador puede favorecer instalaciones y caminos. En definitiva, los producto-
las ventas del producto. Por este motivo, el hecho de res de la DOP manifiestan descontento pues conside-
que el presidente sea un quesero puede significar ran que se priorizan aspectos relacionados con el
una situacin privilegiada respecto a la comerciali- territorio sin dar respuesta a sus problemas econ-
zacin de los quesos. El hecho de que los pueblos del micos o sociales. Sienten an ms agravio al conside-
Municipio de Cabrales sean tan pequeos hace que rar que son los principales interesados en la conser-
las relaciones entre los queseros estn a menudo vacin del entorno en el que desarrollan sus activi-
marcadas por vnculos familiares. Esta relacin dades.
podra ser as mismo privilegiada para promocionar A este respecto, hay que destacar la distinta
o vender los productos de quienes forman parte de percepcin de la problemtica asociada a Parques en
un mismo linaje. Una opinin parecida se sostiene funcin de que si el entrevistado se ve afectado di-
frente a la gestin de la Cueva-Exposicin del Cabra- rectamente o no. Constituyendo un grupo diferen-
les, donde se venden quesos y cremas de los quese- ciado aquellos que pese a mantener una visin nega-
ros, ya que tampoco parece existir un equilibrio en- tiva de la gestin del Parque Nacional, no ven justifi-
tre la presencia de unas u otras queseras, segn cada la queja de quienes residen o se ven afectados
apuntan algunos productores. en el mismo. Consideran que el ser receptores de
No podemos dejar de lado, aunque requiere subvenciones asociadas a la proteccin del territorio
un estudio en profundidad propio, un conflicto ya les deslegitima para cuestionar su gestin. Es una
tradicional en las relaciones entre agentes. Aquellos muestra ms de la falta de empata entre los agentes
conflictos que se producen en zonas naturales con de la D.O.P.
algn tipo de proteccin. La zona de produccin del Por ltimo es importante destacar que las
queso de Cabrales se sita en el territorio del Parque falsificaciones del queso, objetivo principal por el
que se solicita la denominacin en el ao 1979, si- canzados y ofrecen una excelente imagen de marca
guen siendo un problema para el queso Cabrales. del queso de Cabrales. Adems, garantizan al con-
Aunque en un principio todos los miembros tienen sumidor no solo el origen del producto, sino la segu-
clara la necesidad de seguir la normativa de la de- ridad y confianza necesarios para su adquisicin.
nominacin y consideran que todos se ven perjudi- La comercializacin ha influido en el tamao
cados por la venta de falsificaciones bajo el nombre de los quesos y en la aparicin de los nuevos forma-
de Cabrales, stas se siguen produciendo. Estas falsi- tos y derivados, como las cuas o las cremas, lo que
ficaciones no se producen en el territorio de produc- permite satisfacer tanto las demandas de los consu-
cin del queso Cabrales, ni son una prctica comn midores como de la distribucin comercial. Son,
en Asturias, pero los queseros afirman haberlas de- pues, una clara muestra de la adaptacin al mercado
tectado en los mercados al aire libre fuera de la re- de un producto claramente marcado por la tradicin
gin. Se trata de ventas de queso azul que se hace en las formas de produccin.
pasar por Cabrales con el objetivo de obtener un La irrupcin de CAPSA en 1993, a pesar de los
mayor margen de beneficios en la venta. temores iniciales y las valoraciones no siempre favo-
rables del sector, contribuy a aumentar la produc-
cin de las queseras con capacidad productiva.
3 - CONCLUSIONES: proyeccin y xitos del que- Tambin redujo progresivamente la presencia de
so Cabrales pequeos elaboradores marginales que murieron al
ritmo del envejecimiento de sus explotaciones
Pese a que los conflictos latentes y manifiestos (GONZLEZ PRIETO; CUERVO-ARANGO, 2011).
son una realidad en la denominacin, es necesario La DOP Cabrales, como frmula de proteccin
hacer un repaso de sus principales logros que han legal e institucional del producto, ha cumplido sus
justificado y justifican su proteccin y avalan el xito objetivos y lo ha hecho a travs de una exitosa estra-
de las iniciativas de proteccin de productos agroa- tegia de diferenciacin empresarial y comercial. Es
limentarios diferenciados. evidente la ampliacin de mercado obtenida con la
En la actualidad el nmero de queseras se difusin y promocin del queso y, suponemos, tam-
reduce a 31, frente a las ms de 150 que se registra- bin la identificacin diferenciadora del mismo.
ban hace 20 aos. Sin embargo, el volumen de pro- Quizs queda pendiente desarrollar una mayor in-
duccin ha aumentado de forma espectacular pa- ternacionalizacin del producto.
sando de 107.172 kg en el ao 1988 a 520.000 kg re- Respecto a la garanta de supervivencia del
gistrados en el ao 2006, aunque en los ltimos aos producto es difcil evaluar el nivel de cumplimiento
haya habido un ligero descenso (457.740 kg en el ao debido a que la DOP asegura, efectivamente, su su-
2008). Pese al ostensible incremento de la produc- pervivencia, pero no es posible garantizar, en la
cin, casi impensable al inicio de la denominacin de misma medida, la forma estrictamente tradicional de
origen, estas cifras apenas tienen relevancia en el obtencin. Hemos detectado, como se ha dicho,
marco nacional, situndose la produccin de Cabra- cambios en el perfil de los productores y elaborado-
les en el 4,2% de los quesos con DOP, y en tan solo un res y tambin la normalizacin de los intermediarios
0,11% de la produccin quesera espaola. Por ello, y para la comercializacin del producto o el abasteci-
aunque la produccin quesera parece haber tocado miento de materia prima. No podemos aventurar el
techo, tendra cabida un incremento. resultado de estas transformaciones sobre los agen-
Los niveles de homogeneizacin conseguidos, tes y el efecto que tendr a largo plazo sobre el pro-
los estndares de calidad y seguridad alimentaria, ducto.
perseguidos tanto por las autoridades competentes No obstante, cabe destacar que los agentes
como por los consumidores, han sido de sobra al- entrevistados al ser consultados acerca del futuro de
sus empresas y/o explotaciones achacan una mayor tos de las formas tradicionales de hacer queso de
incertidumbre a la coyuntura econmica nacional e Cabrales.
internacional ms que a una mejor o peor gestin de Es fcil ver en el desarrollo de la D.O.P Cabra-
la DOP. les un ejemplo de la modernizacin agroalimentaria
Como motor de desarrollo y teniendo como de la Europa del sur en los ltimos aos. Esto se
objetivo la fijacin de poblacin y aumento de la hace patente tambin en la consolidacin de nuevas
empleabilidad la D.O.P. Cabrales tiene, necesaria- formas de abastecimiento y elaboracin, percibin-
mente, un nivel de cumplimiento parcial. Ha creado dose una segregacin entre ganaderos y queseros
empleo indirecto en las localidades de actuacin cuando anteriormente ambas figuras estaban encar-
ligado, no solo a la produccin del propio queso, nadas en un solo agente. Intrnsecamente relaciona-
sino a la hostelera, el turismo y la artesana. Pero la do con esta diferenciacin no es posible pasar por
tendencia de declive de las ganaderas ha podido alto el afianzamiento de las figuras intermediarias
con muchas de ellas reduciendo el nmero de que- como abastecedores o distribuidores.
seras de manera muy significativa. La denominacin como frmula de proteccin
Los conflictos que se dejan entrever en este ha servido a este territorio para afrontar las dificul-
texto y que en algunos casos no son latentes sino tades de continuidad de las zonas rurales en declive,
manifiestos, suponen una valoracin subjetiva del aunque tambin muestra la forma en que la moder-
proceso que ha avanzado positivamente hacia la nizacin agroganadera imprime unas pautas pro-
aceptacin del papel de los distintos agentes en la ductivas que socavan los cimientos de la vida rural
cadena agroalimentaria. Siguen presentes las dife- ms tradicional.
rencias de poder, pero el empoderamiento del pro-
ductor es tambin un hecho evidente y el peso que
ha adquirido con el paso de los aos hace pensar que LITERATURA CITADA
las desigualdades no se han acrecentado sino dismi-
nuido. AGUILAR CRIADO, E. Los procesos productivos artesanales.
Sociologa del Trabajo, n. 24, p. 39-74, 1995.
Teniendo en cuenta las suspicacias de algunos
agentes acerca del ajuste entre la leche producida y ______. Productos locales, mercados globales: nuevas
estrategias de desarrollo en el mundo rural. In: CAMPO, M.
los quesos elaborados, as como las flasificaciones
G. (Ed.). Perspectivas tericas en desarrollo local, p. 145-
que parecen producirse fuera de la regin, podra ser 170, 2007.
interesante replantear los controles que permitan
AMAYA CORCHUELO, S.; AGUILAR CRIADO, E. Saberes locales,
hacer del todo transparente la cadena agroalimenta- tradicin e innovacin: el caso del jamn ibrico de bellota.
ria. Esta visibilidad en la trazabilidad del producto Revista Nuevas tendencias en antropologa, n. 3, p. 109-
evitara los conflictos que hemos detectado que sub- 136, 2012.
yacen a estas cuestiones. ARRIBAS VERA, N. M. La adopcin de estrategias de cali-
No obstante, no podemos dejar de considerar dad en la industria agroalimentaria espaola alternativas
y consecuencias. 2005. 282 p. Tesis (Doctora Ingeniera
que en este largo trayecto hacia la modernizacin
Agrnoma). Escuela Tcnica Superior de Ingenieros Agr-
han quedado abandonadas las formas ms tradicio- nomos, Universidad Politcnica de Madrid, Madrid, 2005.
nales de produccin y tambin, por tratarse de un
ASTURIAS. Decreto 22/1985, de 7 de marzo, por el que se
producto tradicional, las formas de vida que los aprueba el reglamento de la Denominacin de Origen
sustentaban. La desaparicin o las dificultades de Cabrales y su Consejo Regulador. Boletn Oficial. Del
reproduccin social de las explotaciones ms peque- principado de asturias y de la provincia. 7 mar. 1985.
as, as como la progresiva especializacin de los CALDENTEY ALBERT, P. Y.; GMEZ MUOZ, A. C. Productos
ganaderos hacia la produccin exclusiva de queso, tpicos, territorio y competitividad. Agricultura y socie-
es un proceso que continuar socavando los cimien- dad, n. 80-81, p. 57-82, 1996.
Palavras-chave: construo social da qualidade, denominao de origem protegida, economia das con-
venes, indicao geogrfica protegida, produtos agro-alimentares qualificados.
ABSTRACT: Implementing value-adding processes for traditional agri-food products, known in the literature as
"high-quality products" (HQP), involves assuming different interpretations of the concept of quality. This
paper analyses the quality-building measures taken for traditional qualified agri-food products, based on the
theoretical framework of the CQFD Model and the Theory of Conventions. We assume that competitive market
mechanisms do not suffice to explain how the market of these products operates and how their quality is built.
Our methodological approach included assessing the specificities of the products, as well as factors, dimensions
and forms of quality assurance, under the perspective of the following operators: individual producers, producer
groups, control and certification bodies, distributors and consumers. Primary information was obtained using
an inquiry through questionnaire and interviews, which was added by secondary qualitative and quantitative
information collection. The article concluded that defining quality for agri-food products entails a social
construction process, resulting from negotiation procedures and agreements among the operators involved in
different types of transactions and regulated by a variety of coordination mechanisms.
Key-words: social construction of quality, protected appellation of origin, conventions theory, protected
geographical indication, qualified agri-food oroducts.
mtiberio@utad.pt).
3Engenheiro Agrnomo, Doutor, Professor Catedrtico da Universidade de Trs-os-Montes e Alto Duro, Vila Real, Portugal (e-mail:
acristov@utad.pt).
dades associado aos produtos agro-alimentares. A nismos de garantia8 de qualidade. Foram estudados
pesquisa compreendeu i) a identificao dos elemen- 23 produtos DOP e IGP dos sectores vegetal e animal
tos de especificidade e tipicidade dos produtos; ii) o na regio de Trs-os-Montes, no Nordeste de Portu-
estudo dos factores, dimenses e mecanismos de gal. No quadro 1 apresenta-se uma sntese da abor-
garantia de qualidade e as formas de coordenao dagem metodolgica seguida.
que intervm na regulao do mercado, quer na
perspectiva institucional, da produo, da distribui-
o e do consumo. 3 - TEORIA ECONMICA E CONSTRUO DA
As perspectivas institucional e da produo QUALIDADE: breve reviso da literatura
foram avaliadas a partir de informao primria
obtida recorrendo s tcnicas da entrevista com guio 3.1 - O Contributo da Economia das Convenes
e de inquirio por questionrio, complementada
com anlise ao discurso dos responsveis pelas enti- Na opinio de Eymard-Duvernay (1989), cita-
dades gestoras e certificadoras e outros agentes en- do por Sylvander (1992a, 1992b, 1995), a definio da
volvidos na produo e transformao dos produtos, qualidade dos bens nem sempre constitui uma tem-
reflectido em documentos como os cadernos de es- tica prioritria para a corrente dominante da teoria
pecificaes, planos de controlo e certificao e folhe- econmica. Segundo aquele autor, a teoria econ-
tos promocionais. A abordagem distribuio con- mica clssica defende que 1) as qualidades dos bens
sistiu na inquirio atravs de questionrio estrutu- esto perfeitamente definidas e os actores podem
rado e administrado por entrevista pessoal a 400 classific-los em funo das suas preferncias; 2) a
agentes distribuidores de produtos regionais a nvel coordenao da actividade econmica faz-se atravs
nacional5. Foi efectuado ainda estudo exploratrio do funcionamento do mercado, sendo o preo o
tendo como universo as unidades de distribuio de principal regulador; 3) a concorrncia entre os ven-
produtos alimentares na rea urbana de Vila Real, dedores entendida como a forma de coordenao
no Nordeste de Portugal. A avaliao da perspectiva que melhor define a qualidade dos produtos; e 4) os
do consumidor teve como base resultados de estu- compradores so os juzes da qualidade, que a avali-
dos de natureza exploratria que compreenderam a am em relao utilidade que os bens lhe propor-
realizao de 185 entrevistas a visitantes da Feira de cionam.
Fumeiro de Vinhais e 300 entrevistas a consumido- No que respeita ao sector agro-alimentar, a sua
res da rea urbana de Vila Real, efectuadas nas ime- evoluo recente tem sido marcada pela incerteza
diaes de seis mdias superfcies comerciais, locali- sobre as qualidades dos produtos para todos os ope-
zadas no permetro da cidade. radores das fileiras (SYLVANDER; LASSAUT, 1994, p. 31).
Os questionrios utilizados na pesquisa inte- Assinalam estes autores que a crescente industrializa-
gravam os quatro elementos que constituem o mo- o e o aumento da diversidade e diferenciao dos
delo CQFD (SYLVANDER; MELET, 1992, p. 27): 1) carac- produtos, associados a problemas de assimetria no
tersticas (C) intrnsecas, fsicas e tecnolgicas dos acesso informao9, colocam dificuldades aos eco-
produtos; 2) dimenses6 da qualidade (Q) percebida; nomistas clssicos, defensores do modelo de
3) factores (F) ou origem7 da qualidade; e 4) meca-
trabalho de campo foi realizado por empresa especializada e a de laborao, tradio, histria, cultura, patrimnio.
informao analisada com recurso a software especfico de anli-
8Preo, aparncia do produto, confiana, marca, certificao,
se de dados (Statistical Package for Social Sciences - SPSS).
entre outras.
6Organoltica, higinica e sanitria, nutricional, comercial e
9Os operadores do mercado dispem de diferente capacidade
simblica.
de acesso informao sobre as condies de mercado e de
7 Origem do produto, aspectos tecnolgicos ligados ao processo avaliao da qualidade.
mercado, quando confrontados com a definio da cpios bsicos que suportam a teoria neoclssica10 so
qualidade dos produtos. O alongamento dos circui- questionados (HODGSON, 1994, p. xvi-xvii). Reconhe-
tos de comercializao e as dvidas e incerteza sobre ce-se, actualmente, a importncia das instituies na
as condies de produo e transformao dos pro- reduo da incerteza sobre as qualidades dos ali-
dutos obrigam os actores econmicos a desenvolver mentos, atravs da instituio de normas, garantias,
estratgias que visam reduzir essa incerteza nas suas marcas e smbolos e emerge a opinio de que a co-
relaes. A elaborao de normas e regras de funcio- ordenao econmica no assenta apenas no merca-
namento das fileiras dos produtos agro-alimentares do e nos preos dos produtos (HODGSON, 1994). Por
so exemplos que se enquadram nesse tipo de estra- outro lado, o reconhecimento da diversidade dos
tgias. bens, a incerteza sobre as suas qualidades e os pro-
Nesta perspectiva, e no que respeita defini-
o da qualidade dos bens alimentares, alguns prin- 10Homogeneidade dos produtos, atomicidade da oferta, sime-
blemas de assimetria da informao entre fornecedo- Gomez (1994, p. 95) definem conveno como uma
res e consumidores, implicam perturbaes nos me- regularidade (R) no comportamento dos membros
canismos da concorrncia (EYMARD-DUVERNAY, de uma populao (P), quando colocados perante
1993). Assim, os mecanismos auto-reguladores do uma situao recorrente (S), que resulta da verifica-
mercado, princpios bsicos do modelo clssico, nem o simultnea das condies de Lewis12. Os percur-
sempre funcionam quando est em causa a definio sores da economia das convenes sublinham que a
da qualidade dos bens (EYMARD-DUVERNAY, 1989, troca mercantil no pode funcionar sem a existncia
1995, 1993). de regras que a organizem. Tais regras podem ter
s fragilidades apontadas teoria econmica origens ou assumir naturezas muito diferentes, co-
neoclssica, Eymard-Duvernay (1993, 1995), Sylvan- mo a regulamentao pblica, o contrato bilateral, os
der (1995a, p. 77) e Caldentey e Gomez (1997b, p. 2) acordos inter-profissionais, os cdigos de uso, sendo
contrapem a economia das convenes e assinalam suportadas tambm por instrumentos reguladores
que a difuso de um produto no mercado passa por variados, como o caderno de encargos, a marca, a
uma srie de negociaes entre os actores, as quais norma ou outras forma de reconhecimento do pro-
no se reportam unicamente ao preo de troca, sen- duto, como a origem geogrfica, a variedade de uma
do antes o resultado de convenes em que partici- semente, a raa de um animal, um tipo de equipa-
pam produtores e consumidores. Estamos, assim, mento, um modo particular de produo ou a repu-
perante um afastamento da filosofia de mercado tao do produtor.
puro, num quadro em que se enfatizam funes A abordagem convencionalista coloca em
relacionadas com a informao e a pluralidade de causa a coordenao da economia pelo mercado
formas de conveno na vida econmica. A econo- (SYLVANDER, 1991a, p. 38) e integra no programa de
mia das convenes assinala que 1) a qualidade investigao da teoria econmica a problemtica da
um dos domnios onde se regula a actividade eco- incerteza sobre a qualidade e a anlise dos dispositi-
nmica segundo procedimentos diferentes da regu- vos institucionais pelos quais os actores se coorde-
lao pelo preo (SYLVANDER, 1991a, 1991b, 1992, nam, admitindo que a qualidade definida de forma
1995a, 1995b, 1995c, 1995d); 2) a definio da quali- endgena, resultado de um processo de construo
dade resultado de um processo social onde se con- social (SYLVANDER, 1995b, p. 469). Desta forma, a
frontam diferentes lgicas (SYLVANDER; LASSAUT, coordenao das actividades econmicas e a cons-
1994); 3) a definio da qualidade de um produ- truo da qualidade dos produtos basear-se- numa
to/servio resulta de um processo de negociaes, pluralidade de convenes de qualidade, exgenas
de debates, de acordos em rede de actores (SYLVAN- s leis do mercado, que intervm na regulao das
DER; LASSAUT, 1994); e iv) o preo dos produtos e relaes comerciais (SYLVANDER, 1991a, p. 38; 1992b,
servios deixa de ser o principal elemento regulador p. 7; 1994, p. 34; SYLVANDER; LASSAUT, 1994, p. 38,
do mercado. Estes princpios aplicam-se ao funcio- SYLVANDER 1995a, p. 77). Boltanski e Thvenot (1987)
namento de fileiras fortemente regulamentadas, e Eymard-Duvernay (1989) admitem a endogeneiza-
como o caso dos produtos DOP/IGP. o da qualidade e propem seis formas de conven-
A economia ou teoria das convenes11 posi- o ou de coordenao exgenas s leis do mercado.
ciona-se na fronteira entre a micro-economia e a
sociologia (GOMEZ, 1994, p. 77) e diferencia-se da 121) Cada indivduo age de acordo com R; 2) Cada indivduo
Cada uma das formas de conveno evidencia dife- difuso do produto no mercado. O modelo CQFD
rentes mecanismos de apreciar e definir a qualidade ultrapassa estas questes pela objectivao entre a
de um produto numa rede de actores (Quadro 2) e qualidade percebida (Q) e os factores de produo
para se coordenar, aqueles so chamados a justificar (F) ou os elementos de identificao do produto (D).
as suas aces em referncia a diversas ordens de O quadro 3 ilustra a relao entre a diversidade de
grandeza (BOLTANSKI; THVENOT, 1987, citados por modelos de transaco (Modelo CQFD) e a plurali-
SYLVANDER, 1995a, 1995b, 1995c, 1995d; FRAGATA, dade de formas de conveno (Economia das Con-
1999). venes).
responsveis pelas entidades gestoras, os documen- do da sua influncia, ainda que indirecta, na defini-
tos de candidatura e outros registos procuram de- o do perfil de qualidades dos produtos DOP/IGP.
monstrar, objectivamente, a ligao entre os territ- O territrio , assim, perspectivado como espao
rios de origem dos produtos tradicionais e sua tipi- multidimensional, que exerce influncias de vria
cidade e qualidade especfica. Tais territrios so ndole sobre as diferentes dimenses da qualidade
apresentados como um espao geogrfico incorpo- agro-alimentar, principalmente sobre o imaginrio
rado de aspectos fsicos (solo, clima, sistemas de do consumidor16, que considera a origem, a raa e as
produo, ambiente, natureza, paisagem, ruralida- variedades locais e o respeito pelas tcnicas tradicio-
de), histricos (permanncia no tempo, antiguida- nais de produo e laborao importantes factores
de) e culturais (usos, costumes, tradies, saber-
fazer). No sendo a origem geogrfica um factor
fcil e uma forma de fornecer ao consumidor um produto
objectivo de qualidade15, o discurso aponta no senti- menos annimo. No entanto, um produto DOP/IGP , por natu-
reza, um produto com forte identidade, obtida tambm a partir
do seu territrio, entendido na sua tripla dimenso geogrfica,
15As opinies sobre as eventuais influncias da origem na qua-
histrica e cultural.
lidade dos produtos so divergentes. Sylvander e Melet (1992) e
Bernat (1996) assinalam que a provenincia regional no , por 16Alm de carne e vegetais, os seres humanos alimentam-se de
espacial a um territrio e a ligao cultural a costumes ou mo- urzes, estevas, carquejas e frutos das rvores da floresta; cria-
dos de fazer so tambm os factores de especificidade ou de dos em pastoreio livre nas pastagens naturais dos baldios;
tipicidade referidos por Caldentey e Gomez (1996b, p. 61, crescimento natural dos animais; azeite obtido em lagar
1996a, p. 4, 1997a, p. 69); Lozano e Aguilar, (2012); Velleda, tradicional; mel puro da montanha; produto tradicional;
Aguilar e Lozano (2010); Sacco, Aguilar e Velleda (2010); Sacco, enchidos e fumados artesanais; animais em recria domstica e
Aguilar e Bezerra (2010); Niederle (2012). alimentao natural; leite cru de ovelha.
de elementos com destaque para a aparncia e em- de origem como principais elementos de avaliao
balagem, o caderno de encargos, a marca (individual da qualidade dos produtos adquiridos.
ou colectiva), a certificao, as denominaes de Por sua vez, os consumidores valorizam, so-
origem, a confiana no produtor ou vendedor so, bretudo, a confiana no produtor ou vendedor, em
de acordo com Sylvander (1994, p. 33), usados, de detrimento das qualificaes que, apesar de tudo,
forma isolada ou combinada, como instrumentos de informam sobre as caractersticas dos produtos e do
garantia da qualidade. Creysel (1994) refere, alis, seu modo de produo, garantindo que o sistema de
que em torno da qualidade agro-alimentar existe um produo controlado e certificado por organismo
tringulo, cujos vrtices, Construir, Atestar e independente. Com a evoluo das exigncias dos
Garantir e Dar a Conhecer, importa considerar e consumidores no sentido da defesa de valores colec-
dinamizar, tendo em vista o sucesso comercial dos tivos da sociedade, como a defesa do ambiente e do
produtos com base na qualidade. patrimnio, a preservao da natureza e da cultura,
Efectivamente, a qualidade no se decreta, da tradicionalidade e da tipicidade dos produtos, as
constri-se, d-se a conhecer, atesta-se e garante-se, componentes psicossociais da qualidade, particu-
mas o valor das qualificaes DOP/IGP, enquanto larmente as ligadas a valores cvicos, tm vindo a
factor de diferenciao e garantia da qualidade dos ganhar importncia. Os produtos tradicionais com
produtos agro-alimentares tradicionais de Trs-os- nome protegido esto particularmente bem posicio-
Montes, limitado. Os responsveis pela gesto dos nados para responder s novas exigncias do con-
nomes protegidos so, naturalmente, os actores que sumidor, pois so percepcionados por estes como
conferem maior importncia qualificao enquanto produtos de elevada qualidade, seguros, que inspi-
instrumento de garantia de qualidade. Pelo contr- ram confiana e caracterizados por baixos nveis de
rio, produtores e transformadores tendem a dar industrializao.
preferncia s relaes de confiana com os clientes
ou s marcas prprias, como forma de informar e
garantir a qualidade dos seus produtos. Para os ope- 4.3 - Formas de Coordenao, Construo da Qua-
radores da distribuio, as qualificaes so garantia lidade e Regulao do Mercado
da origem e autenticidade do produto, da tradicio-
nalidade e de segurana para o consumidor. Porm, A gesto das proteces e a consequente defi-
na relao com os fornecedores recorrem a elemen- nio da qualidade apela coordenao e coopera-
tos da dimenso comercial, como o aspecto e apa- o entre os agentes econmicos envolvidos. Na
rncia do produto, o preo ou a referncia regio maior parte das DOP/IGP estudadas a coordenao
deficiente ou no existe. Nas DOP/IGP da carne de baseia as suas decises de compra em referncia a
bovino e do mel, os agrupamentos de produtores valores culturais, patrimoniais e societais. A forma
detm a exclusividade da comercializao, sob o de conveno domstica e cvica e o modelo de tran-
argumento de tal constituir uma forma de garantir a saco F-Q regulam o mercado neste tipo de situa-
qualidade. Ignoram que a construo da qualidade es, sendo desnecessrio o recurso a qualquer tipo
um processo colectivo, que deve envolver e interes- de identificao ou qualificao, pois as transaces
sar a todos os agentes da fileira, no fazendo sentido so efectuadas com base na confiana e no conheci-
questionar a lealdade e honestidade dos operadores mento mtuo e o consumidor valoriza, sobretudo,
a jusante da produo19. A ausncia de coordenao aspectos da dimenso organoltica e simblica. A
e partilha de responsabilidades entre os actores das venda directa ao consumidor de queijo e fumeiro
fileiras responsvel pelo no funcionamento ou tradicional (presunto, linguia e outros produtos), de
pelo fraco desenvolvimento de muitas DOP/IGP na cabritos e borregos, de azeite e mel e a comercializa-
regio estudada. o tradicional de bovinos vivos a intermedirios,
A qualidade dos produtos DOP/IGP de Trs- so exemplos em que a regulao das trocas e a
-os-Montes no existe em natureza, sendo produto construo da qualidade dos produtos assenta em
de mltiplas formas de coordenao e modelos de processos simples de interaces locais, baseadas no
transaco (Quadro 5) entre actores (institucionais, conhecimento pessoal, nas relaes de confiana, na
produtores, distribuidores e consumidores). Do regularidade e continuidade das transaces, carac-
ponto de vista do distribuidor, as caractersticas tersticas da conveno domstica.
observveis do produto, como o aspecto, a aparncia A implementao dos processos de proteco
e o preo, elementos da conveno mercantil, so teve como consequncia a alterao da relao dos
activados na coordenao com os fornecedores, sen- produtos tradicionais com o mercado. A existncia
do a qualidade definida atravs do funcionamento de instituies que estabelecem normas de produo
do mercado e o preo o principal agente regulador. e que zelam pelo seu cumprimento, o uso comercial
As transaces baseiam-se no modelo C-Q, onde o das qualificaes por produtores de maior dimen-
aspecto do produto e a competncia do comprador so, a diversificao dos canais de comercializao, o
assumem especial importncia para ajuizar da qua- alongamento dos circuitos e expanso dos mercados,
lidade e a etiquetagem informativa (modelo C-Q-D) so mudanas que se traduzem na activao de no-
funciona como elemento facilitador da coordenao. vas formas de regulao. Em suma, o desenvolvi-
No comrcio de animais vivos (bovinos, ovi- mento das fileiras dos produtos com nome protegi-
nos e caprinos) e determinados produtos transfor- do em Trs-os-Montes assinala o reforo da conven-
mados (queijos de ovelha e cabra, fumeiro, mel e o de tipo industrial e do modelo CQFD. As relaes
azeite), dada a pequena dimenso dos produtores, as dos produtores e transformadores com os distribui-
trocas ocorrem, com frequncia, atravs do contacto dores baseiam-se, habitualmente, em formas de
directo entre produtor e comprador (intermedirio coordenao mercantis, funo da importncia dada
ou consumidor final). Uns e outros mantm uma ao preo, regularidade de fornecimento e prazos
relao prxima com a regio de produo, o que de pagamento, cooperao comercial e ao respeito
facilita a avaliao e a reduo da incerteza sobre a por normas. No entanto, no caso dos produtos quali-
qualidade. Se o intermedirio valoriza essencialmen- ficados, os distribuidores em geral e a grande distri-
te o preo dos produtos, o consumidor conhecedor buio em particular, sem abandonarem a compo-
nente preo, comeam a interessar-se por critrios
19A abordagem convencionalista defende a comunicao, os comerciais mais qualitativos, em que a diversidade
compromissos e a cooperao entre os agentes como formas dos produtos e a qualidade ganham relevo, assistin-
mais eficazes de gesto, comparativamente aco individual,
interrupo das relaes econmicas ou desero. do-se a uma deslocao para formas de coordenao
a concentrao da oferta, o aumento da capacidade dade dos produtos. Esta resultado de acordos e
de armazenagem e embalagem dos produtos na processos de negociao entre os operadores, com
origem, o uso de marcas comerciais, a rotulagem e a base em diferentes modelos de transaco e regu-
informao ao consumidor. Os elementos simblicos lados atravs de mltiplas formas de coordenao
desempenham um papel importante na definio do (pluralidade das formas de conveno propostas
perfil de qualidades dos produtos. A importncia pela economia das convenes).
atribuda pelos produtores a tais elementos encontra A insuficincia de funcionamento do mercado
receptividade do lado de distribuidores e consu- concorrencial e a adaptabilidade da corrente con-
midores, para quem estes produtos, em geral, so vencionalista da teoria econmica na regulao do
diferentes e mais saborosos que os produtos alimen- mercado e na construo da qualidade dos produtos
tares massificados, possuem caractersticas particu- agro-alimentares tradicionais de Trs-os-Montes
lares dependentes da regio onde so produzidos, enfatizada pelos seguintes aspectos: 1) a mobilizao
respeitam usos e costumes ancestrais e reflectem a de elementos da conveno domstica, como os
riqueza cultural do territrio. conhecimentos locais baseados na tradio, proxi-
Os avanos ao nvel da dimenso simblica midade e confiana entre actores; 2) o consumidor
traduzem-se pelo uso comercial dos nomes prote- elege como factores de qualidade a origem, a preser-
gidos e das qualificaes DOP/IGP, enquanto ele- vao de formas artesanais de produo e laborao,
mentos de comunicao e de informao, e pelo a ligao com a cultura e o patrimnio e a defesa da
recurso crescente a conceitos relacionados com a agricultura tradicional e dos rendimentos dos agri-
origem, tradio, patrimnio, cultura, prazer e cultores, elementos caractersticos das formas de
saber-fazer, com o objectivo de ir ao encontro do conveno cvica; e 3) os operadores de mercados
imaginrio dos consumidores. A especificidade e delimitam territrios e definem regras de produo e
tipicidade dos produtos qualificados de Trs-os- valorizam as qualificaes DOP/IGP como elemento
Montes so definidas por um vasto leque de ele- de garantia de qualidade, ingredientes bsicos da
mentos que vo de encontro s exigncias proces- conveno industrial.
suais do processo de proteco e agrupam-se em
quatro categorias: 1) caractersticas do produto e
da matria-prima; 2) sistema e tecnologia de pro- LITERATURA CITADA
duo; 3) territrio; e 4) antiguidade. Estes elemen-
tos so percebidos de forma diferenciada pelos ALLAIRE, G.; BOYER, R. Rgulation et conventions dans
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Cludio Becker2
Carmen Lozano Cabedo3
RESUMO: Iniciativas de apoio aos sistemas de produo de base ecolgica tm sido vinculadas com polticas pblicas
de promoo dos hbitos de consumo saudveis. Igualmente, o apelo qualidade um aspecto que ganha relevo na
insero diferenciada da produo oriunda da agricultura familiar, visando o desenvolvimento rural. Concebe-se a
qualidade com um parmetro multicriterial construdo, ou melhor, em construo, que pressupe a ideia de que no
se restringe produo, mas dinmica dos processos. Neste contexto, indagou-se se o acesso por parte dos agricul-
tores familiares aos mercados institucionais, no caso brasileiro e ao consumo social no caso espanhol, estaria inscri-
to nestas concepes multidimensionais e se estes representariam o efetivo estabelecimento de compromissos m-
tuos de construo da qualidade. Os objetivos so: a) compreender os processos sociais que configuram e estabele-
cem as normas e mecanismos de regulao da qualidade nos programas institucionais que visam atuar na esfera a-
groalimentar; b) analisar o papel dos distintos atores sociais envolvidos nestes projetos e sua percepo acerca da
qualidade. Neste sentido, realizamos estudo de carter qualitativo a partir da anlise de duas experincias concretas
desenvolvidas no Brasil e na Espanha. Os dados indicam a mobilizao de distintos segmentos da sociedade na con-
duo destes programas institucionais, propiciando novas perspectivas de construo social da qualidade.
Palavras-chave: qualidade, consumo social, mercados institucionais, produtos orgnicos, agricultura familiar.
ABSTRACT: Initiatives to support organic production systems are increasingly being linked to public policies to
promote healthy habits. Similarly, the appeal to quality is an issue more and more relevant in the differential inser-
tion of family farming production, aimed at rural development. Quality is a multi-criteria parameter under con-
struction that cannot be restricted to production, but must include all the dimensions of processes. In this context,
this paper discusses whether family farmersaccess to institutional markets, in the Brazilian case, and to social con-
sumption, in the Spanish case, is correlated with these multidimensional notions and represents the effective im-
plementation of mutual commitments to build quality arrangements. The objectives of this article are: a) study so-
cial processes that shape and establish regulatory mechanisms of quality in institutional food programs; b) analyze
the role of the social actors involved in these projects and their perception of quality. The research used qualitative
methodology and focused on two experiences in Brazil and Spain that are fully inserted into this dynamic. Our re-
sults show that these programs have mobilized different segments of society, thereby promoting new opportunities
for the social construction of quality. and questioning whether organic food is oriented to affluent and highly edu-
cated people.
Key-words: quality, social consumption, institutional markets, organic production, family farming.
1Os autores agradecem a Capes e ao CNPq, bem como a Fundao Carolina pelo apoio concedido para a realizao desta pesquisa. Este
trabalho se insere no marco do Projeto Coordenado I+D Territorios y sentidos de la calidad: nuevas estrategias y representaciones de los
sistemas alimentarios (CSO2010-22074-C03-01 y CSO2010-22074-C03-02), do Ministrio de Cincia e Inovao e Fundos FEDER. Registrado
no CCTC, REA-05/2013.
2Engenheiro Agrnomo, Bolsista do CNPq, Mestre em Cincias e Doutorando junto ao Programa de Ps-Graduao em Sistemas de
Produo Agrcola Familiar da Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, Rio Grande do Sul, Brasil (e-mail: cldbecker@gmail.com).
3Antroplogo, PhD em Antropologia Social, Professora da Universidad Nacional de Educacin a Distancia (UNED), Facultad de
tao terica utilizada na investigao. Por sua vez, cia da crise do modelo quantitativo (consumo de
a terceira seo diz respeito contextualizao em- massas) e de sua substituio por um novo para-
prica e ao arsenal metodolgico empregado. Na digma no qual a qualidade, tanto dos produtos
sequncia, apresenta-se e descreve-se os mecanis- quanto dos processos, passa a ser o objetivo central
mos de poltica pblica sob os quais se assenta nosso (LOZANO; AGUILAR, 2010).
estudo. Na seo seguinte, ser trazido os principais Falar de qualidade implica em fazer referncia
resultados obtidos, bem como a discusso acerca a uma noo subjetiva e relativa, relacionada com a
dos mesmos. Por ltimo, se retomar, ainda que de capacidade que um determinado produto ou servio
forma breve, os pontos conflitivos e os consensos possui em satisfazer as necessidades e expectativas
acerca do atributo qualidade, expondo com isso as do consumidor (CCERES CLAVERO et al., 2004). Trata-
nossas consideraes finais sobre o tema. se, portanto, de um conceito complexo e multivari-
vel, visto que, cada um dos atributos conferidos ao
mesmo pode considerar-se como uma varivel inde-
2 - O APELO PRODUO E AO CONSUMO pendente em relao s questes cognitivas, valores,
DE ALIMENTOS DE QUALIDADE: culturas preferncias e experincias dos distintos atores sociais
alimentares em transformao e atores sociais e nos processos de construo da qualidade.
em ao Desta forma, na sua aplicao no mbito ali-
mentar, a qualidade tem se vinculado com diversas
Notoriamente os hbitos alimentares tm so- propriedades (CAZES-VALETTE, 2001; SANZ CAADA,
frido uma intensa mudana em anos recentes (SOU- 2007), tais como: qualidade organolptica, associada
ZA; MENASCHE; CERDAN, 2011), sobretudo em funo ao prazer sensorial que se produz ao consumir de-
de modificaes mais profundas no conjunto das terminado alimento; qualidade nutricional, vincula-
sociedades. O que aparentemente representava ape- da aos seus componentes qumicos; qualidade sani-
nas uma adaptao das pessoas a sociedade ps- tria ou higinica, que se refere a segurana do ali-
-industrial revelou-se como um srio problema de mento; qualidade funcional, relativa sua pratici-
sade pblica, culminando num quadro de ansie- dade em termos de transporte, preparao, etc.;
dade urbana contempornea em relao alimenta- qualidade social, referente ao modo de como a ali-
o (CRUZ; MENASCHE, 2011). Todavia, todos estes mentao influncia na identidade individual e
processos estavam e esto inscritos nos estilos de grupal; qualidade simblica, que apela a sua inser-
vida modernos, relacionados a uma completa sepa- o no contexto cultural do consumidor; qualidade
rao entre a produo e o consumo de alimentos. ambiental ou vinculada aos valores ticos e, quali-
A industrializao da agricultura nos condu- dade comercial, vinculada a aspectos de marketing e
ziu aos alimentos padronizados. Este processo ho- apresentao do produto.
mogeneizante acabou por reduzir drasticamente a Estas categorizaes tendem a estar centradas
diversidade e a variedade das nossas dietas alimen- em produtos especficos, no entanto, ultimamente
tares. Ainda que, aparentemente, esteja conformada vm ganhando relevo uma viso integral da quali-
pelos modelos socioeconmicos, a alimentao pos- dade5. Ou seja, no basta apenas que o produto
sui uma forte dimenso cultural e poltica, em que tenha alguma caracterstica distintiva, mas tambm
necessidades so geradas e renovadas, modelando interessa saber: quem? (qual o segmento social que o
as prticas de consumo (SILVA; SCHWARTZ; MENAS-
CHE, 2011). No obstante, assistiu-se desde algum 5Alguns estudos tratam dos "signos distintivos de qualidade"
tempo em diversos segmentos da vida social uma (LOZANO; AGUILAR, 2010), os quais em ltima anlise realizam
a ligao entre quem produz e quem consome. Como exemplo,
srie de contramovimentos a este processo de ho- podem ser destacadas as denominaes de origem territorial e
mogeneizao. Estas reaes se do em consequn- a produo ecolgica.
brasileira e espanhola. Refere-se respectivamente Escolar Ecolgica, desenvolvido pelo governo do Estado do Rio
Grande do Sul no ano de 2000.
aos mercados institucionais de aquisio de alimen-
9Exemplo do que se trata o artigo so os produtos processados
tos da agricultura familiar e ao programa de consu-
em agroindstrias familiares rurais, sobre os quais as
mo social de alimentos ecolgicos, polticas pblicas legislaes sanitria, fiscal e previdenciria brasileira, impem
que se propem a atuar sob as esferas supracitadas. uma srie de condicionantes, muitas vezes impossveis de se-
rem transpostos pelos agricultores (SACCO DOS ANJOS; CALDAS;
Este estudo foi realizado tendo como univer- TRENTIN, 2006).
cados institucionais foram concebidos para poten- Neste sentido, vislumbrou-se um especial campo de
cializar esta produo tradicional. atuao para as polticas pblicas. Todavia, questio-
Nesse contexto, o objetivo do artigo foi preci- na-se sobre qual seria a real funo da interveno
samente o de confrontar, a partir de um estudo de estatal como promotora dos processos de produo
carter qualitativo, em que medida os novos precei- e consumo de alimentos de qualidade. Este e outros
tos de qualidade dos alimentos estavam sendo in- questionamentos, anteriormente destacados, moti-
corporados aos instrumentos de polticas pblicas varam a anlise de dois casos concretos.
analisados, tanto do ponto de vista de formulao Assim sendo, parece imprescindvel apresen-
das mesmas (aspectos tericos), quanto no plano tar, ainda que de forma breve, os contextos e din-
concreto de implementao das aes entre os seus micas nos quais emergiram os mercados institucio-
beneficirios (aspectos prticos). nais para a agricultura familiar e o consumo social
A investigao realizada valeu-se de informa- de alimentos ecolgicos, no contexto brasileiro e
es secundrias (documentos, relatrios, etc.) e de espanhol, respectivamente. De igual modo, busca-se
dados primrios, obtidos atravs de entrevistas destacar os principais objetivos a que ditos progra-
realizadas com cinquenta e nove atores sociais (agri- mas se destinam, relacionando-os aos propsitos do
cultores, gestores pblicos, tcnicos, cooperativas, nosso estudo.
associaes, etc.) diretamente envolvidos na condu- No Brasil, a elaborao de polticas pblicas
o de ambos os programas nas duas reas de estu- que atuam simultaneamente na produo e consu-
do, cuja relao geral encontra-se sistematizada na mo de alimentos se efetiva quando o tema da segu-
tabela 1. rana alimentar entra definitivamente na agenda
As informaes coletadas foram analisadas pblica11, o que ocorreu com a eleio do presidente
com o auxlio do software (Atlas.Ti), atravs do qual Luiz Incio Lula da Silva, em 2002. A partir deste
conseguiu-se extrair os resultados que ser apresen- momento, implementou-se uma srie de aes sob o
tado nas sees subsequentes. escopo do Programa Fome Zero (PFZ). A concepo
do PFZ esteve plenamente alinhada com as distintas
dimenses da segurana alimentar e nutricional,
4 - NOVAS FORMAS DE PROVISO ALIMEN- contemplando aes em trs linhas, quais sejam:
TAR BASEADAS NA QUALIDADE: da retri- polticas estruturais12; polticas especficas e, polti-
ca oficial aos desafios prticos cas locais (BRASIL, 2001).
A transversalidade uma das principais ca-
Conforme o que j foi destacado anteriormen- ractersticas do PFZ podendo ser verificada em suas
te, vislumbra-se infinitas iniciativas de produtores e diversas abrangncias. No que tange a questo do
consumidores que se organizam em torno das prti- incentivo produo de alimentos pela agricultura
cas de alimentao alinhadas com os preceitos da
sustentabilidade. Estas redes alternativas de alimen-
tos (BRUNORI, 2007; GOODMAN; GOODMAN, 2007) se 11Um ntido exemplo do que est sendo afirmado a criao do
vem incrementadas anualmente, tanto no plano Ministrio Extraordinrio de Segurana Alimentar, tendo como
local, como a nvel transnacional10. No entanto, as ministro Jos Graziano da Silva, que atualmente ocupa o cargo
de diretor-geral da Organizao das Naes Unidas para Agri-
distintas realidades sociais nem sempre so prop- cultura e Alimentao (FAO).
cias ao estabelecimento de culturas alimentares sau- 12As polticas estruturais tinham por objetivo o enfrentamento
dveis, tampouco ao surgimento endgeno e espon- da vulnerabilidade fome das famlias por meio do aumento
tneo de redes sociais relacionadas a tais prticas. da renda familiar, da universalizao dos direitos sociais, do
acesso alimentao de qualidade e da diminuio da desi-
gualdade de renda. Entre outros aspectos, neste nvel de ao
que se situa a poltica destinada ao fortalecimento da agricul-
10 Cita-se a ttulo de exemplo o movimento slow food. tura familiar, dentre outras aes correlatas.
Tabela 1 - Quantidade
Q Tootal de Entrev
vistas Realizad
das na Andalu
uzia e no Rio Grande do Su
ul, segundo o Seg-
m
mento Social d
dos Entrevista
ados, 2012
Local Agente instituccional Centrros pblicos Setor produtivo
o Distribuid
dores Total
T
Andaluzia 09 06 07
7 05 27
Rio Grande do
o Sul 07 07 12
2 06 32
Total 16 13 19
9 11 59
Fonte: Dados daa pesquisa.
Segurana
familiar, verrifica-se que esta adquire uma grandee alimentar
importncia dentro deste programa, ficcando explci--
ta a importnncia dada a esste segmento. Considera-see
central a aggricultura fam miliar enquan nto objeto dee Prod
duo
Agroecologiia
lo
ocal
ao poltica
a, tanto para o fortalecimen nto e melhoriaa
da qualidadee de seus pro odutos e aumeento do valorr
agregado, quuanto para o eestmulo pro oduo para o
Dessenvolvimento
autoconsumo nos estabeelecimentos, em e favor daa rural
preservao dos hbitoss alimentares tradicionais..
Figura 1 Organograma co om os Eixos de A
Atuao dos Merca
ados
Igualmente sugerida a p possibilidade ded se conside--
Institucionais Brrasileiros.
rar a agricuultura familiaar enquanto produtora
p dee Fonte: Daddos da pesquisa.
alimentos potencialmentee integrada aos a mercadoss
institucionais (BECKER; SAC CCO DOS ANJO OS, 2010). O organogram ma apresentad do na figura 2 pos-
Notaddamente, na ltima dcad da, os progra-- sibilita a visualizao
o dos distintoss eixos de atu uao
mas de segu urana alimenttar e nutricion nal brasileiross dos merrcados institu ucionais brasiileiros, bem como
c
trouxeram uma
u srie de iimplicaes prticas,
p tantoo demonsstrar a inten o estatal de aaglutinar diveersas
do ponto dee vista cientficco, como no plano
p poltico
o aes co onciliando a produo com o consum mo de
institucional,, influencianddo sobremaneiira criao e alimento os de qualida ade. A centraalidade neste caso
aperfeioameento de poltticas pblicass no pas. O est na produo
p agrrcola familiar, a qual se rellacio-
Programa dee Aquisio d de Alimentos da d Agricultu-- na com as questes do desenvolv vimento rural, do
ra Familiar (PAA) e a reeformulao do d Programaa incentivvo a produ o ecolgica, da promoo o da
Nacional de Alimentao o Escolar (PNA AE) se inscre-- seguran na alimentar e nutricional, alm da valo oriza-
vem, precisaamente, neste ccontexto (Figu ura 1). o da produo
p loca
al.
O PAA A foi instituddo pelo goverrno brasileiro o
Educacin
E
atravs da Lei
L n. 10.696, de dois de Ju ulho de 2003..
Este programma tem como o objetivo centrral
"[...] garan
ntir o acesso ao
os alimentos em
e quantidade,,
qualidade e regularidad
de necessrias s populaess Meedio
Salud
amb
biente
em situao de inseguraana alimentar e nutricional e
promover a incluso sociial no campo po
or meio do for--
talecimentto da agriculturra familiar." (IBG
GE, 2006).
Desarrollo
D
Em linhas geerais, o objetivo
o do PAA addquirir alimen-- rural
tos posteriorm
mente destinaando os mesm mos s institui--
es beneficirias que atenndam pessoas que se encon-- Figura 2 - Organograma co om as Esferas de Atuao do Proggrama
de Consumo So ocial de Alimentoos Ecolgicos na Anda-
A
tram em sittuao de in nsegurana aliimentar, bem m luzia.
como instituiies de ateno a crianas e idosos. Fonte: Daddos da pesquisa.
tipo de produo exportada, tratando de garantir o entre todos os grupos sociais envolvidos. Do ponto
desenvolvimento sustentvel das comunidades e de vista das questes ambientais, exerce influncia
dirigindo esforos, deste modo, no sentido de apro- positiva na conservao dos recursos naturais, redu-
ximar produtores e consumidores atravs dos canais zindo o uso de recursos no renovveis e a carga
curtos de comercializao, que buscam atribuir um qumica nos ecossistemas, auxiliando na preservao
preo justo para os envolvidos (TOBAR CLAVERO, da paisagem. Por sua vez, os aspectos atinentes ao
2010). Em suma, trata-se de imprimir uma caracte- desenvolvimento rural so fomentados pela promo-
rstica de integralidade, sendo o primeiro programa o da produo ecolgica na regio, buscando valo-
desta natureza a ser implementado na Espanha. rizar os agricultores de pequeno e mdio porte,
A experincia foi resultante de um processo de apoiando aes de insero nos mercados e realizan-
concertao entre diferentes instncias administrati- do um trabalho de ampliao da produo nas pro-
vas andaluzas, tendo como interlocutor principal a priedades rurais envolvidas.
DGAE, contando com a parceria das secretarias de Em resumo, este o marco institucional que
Educao, Meio Ambiente, Sade, Igualdade e Bem configura as trs polticas pblicas por ora analisa-
Estar Social. Os objetivos fundamentais do Programa das, do ponto de vista de sua proposio terica.
eram: 1) Promover o consumo interno de produtos Cabe ressaltar que todos os programas se propem
ecolgicos atravs da sua incorporao aos cardpios a criar uma dinmica de abastecimento e consumo
elaborados nos centros pblicos que tivessem como de produtos com algum grau de distino (qualida-
principais usurios as crianas, idosos e pessoas en- de), tendo por base social um pblico muito espec-
fermas; 2) Propiciar o acesso qualidade ecolgica fico, qual seja: agricultores familiares/ecologistas -
para a populao andaluza, sobretudo aos grupos crianas, idosos e pessoas em situao de inseguran-
sociais mais vulnerveis, em dietas saudveis e equi- a alimentar.
libradas; 3) facilitar a concentrao da oferta, o desen- Na seo seguinte pode-se ver como estas
volvimento de pequenos e mdios produtores e dos questes se efetivaram na realidade concreta, rela-
canais curtos de comercializao; 4) permitir o desen- cionando os aspectos destacados pelos atores sociais
volvimento sustentvel da produo ecolgica na entrevistados aos propsitos do nosso estudo, apre-
Andaluzia (LOZANO, 2010, p. 138). sentando principalmente as convergncias e contra-
O Programa de Consumo Social igualmente dies em relao ao tema da qualidade.
concebido com o intuito de atuar simultaneamente
em diferentes esferas, conforme pode-se observar
atravs da figura 2. Este programa possui sua centra- 5 - ALCANCES E LIMITAES DOS CASOS ES-
lidade na questo da produo ecolgica integrando, TUDADOS: a qualidade como construo so-
a partir desta, o desenvolvimento rural, a sade de cial
agricultores e consumidores; a educao alimentar e
ambiental e, a preservao do meio ambiente. A promoo de iniciativas pblicas na cons-
A filosofia que inspira o Consumo Social se as- truo de canais de produo e consumo sustent-
senta na proteo e promoo da sade atravs do veis baseados em qualidade pode ser observada em
incentivo ao consumo de alimentos ecolgicos em inmeros pases, principalmente no que concerne a
dietas equilibradas por parte da populao, ao mes- alimentao escolar (BAGDONIS; HINRICHS; SCHAFFT,
mo tempo em que preconiza as vantagens e benef- 2009). Todavia, existem distines em relao aos
cios de bons hbitos alimentares. No que tange ao pressupostos que conformam o quadro de atuao
aspecto educativo, o projeto se prope a promover a destas polticas pblicas, diferenas estas derivadas
educao alimentar, bem como o desenvolvimento de dos contextos sociais nas quais elas se encontram
hbitos saudveis e responsveis de alimentao inseridas. No resta dvida de que isto determi-
nante para a percepo dos atores sociais acerca da possibilita a aproximao e a circulao de informa-
qualidade, bem como condiciona e define o processo es entre o segmento produtivo e os consumidores.
de construo social da mesma. Assim sendo, explo- Os entrevistados destacaram ainda os diversos elos
rou-se a questo da qualidade em todas as entrevis- de ao simultnea do programa como um elemento
tas realizadas, objetivando extrair dos entrevistados distintivo e que exprime os valores associados
sua percepo acerca do tema, alm da sua opinio sustentabilidade.
em relao ao que representa a qualidade para o Os entrevistados brasileiros apontam como
segmento social ao qual o mesmo se encontrava indicador de qualidade o fato de se tratar de produ-
inserido por via das polticas pblicas estudadas. tos naturais, em clara oposio aos gneros indus-
No obstante, estas informaes serviram para se trializados produzidos por grandes empresas, co-
realizar uma srie de anlises e cruzamentos, com o mumente destinados at anos recentes para os pro-
objetivo de conformar um quadro analtico que gramas estatais de combate a fome e merenda
servisse de base para a extrao dos resultados que escolar nas escolas pblicas. Os temas correlatos
ser discutido adiante. com a segurana alimentar e nutricional so igual-
Julgou-se imprescindvel elucidar e avaliar o mente valorizados, da mesma forma que a prioriza-
cenrio geral das respostas no que tange a qualida- o da produo local e a melhora da autoestima
de. Este amplo conjunto de informaes foi explora- recebem destaque.
do visando a construo de um grfico sistematiza- Todavia, nem tudo relacionado questo da
do dos dados a partir da opinio por segmento, o qualidade se resume aos aspectos positivos. Por tra-
qual pode ser visualizado no quadro 1. tar-se de uma construo social, que admite distintas
Observou-se no quadro 1, que o quesito qua- perspectivas, evidentemente existem conflitos, tanto
lidade no tratado pelo conjunto dos entrevistados no campo das ideias quanto no plano operacional da
como um tema exclusivo do produto, haja vista que poltica pblica. Assim sendo, procurou-se examinar
os mesmos relacionaram este atributo ao conjunto as opinies dos entrevistados acerca dos pontos con-
de fatores que transcendem a produo de alimen- vergentes e dos conflitos na elaborao desta pro-
tos ao seu efetivo consumo. Estes processos, tantas priedade emergente, qual seja: a qualidade. Os resul-
vezes invisibilizados pelas cadeias agroalimentares tados encontram-se sistematizados no quadro 2.
convencionais, nos programas de consumo social de Os consensos exprimem a valorizao dada
alimentos ganham evidncia e, no raras vezes, pelos participantes dos mercados institucionais
assumem um alto grau de protagonismo na cons- quanto s mltiplas esferas de atuao dos progra-
truo dos atributos de qualidade. mas, possuindo sua centralidade no alimento sau-
Ao restringir-se abordagem sobre o produ- dvel, produzido dentro de padres ticos e em
to, no caso espanhol, os nossos interlocutores deram uma base social, econmica, cultural e ambiental-
destaque s questes organolpticas, uma vez que, mente sustentvel (Quadro 2). Todavia, h alguns
segundo estes, os alimentos ecolgicos se sobressa- itens que demonstram claras divergncias entre as
em aos demais por apresentarem um sabor diferen- acepes sobre a qualidade, algumas oriundas de
ciado, destacando ainda a textura e o cheiro como determinados "mitos", principalmente acerca dos
atributos indicadores de qualidade. Conforme men- produtos ecolgicos, comumente associados a ali-
cionado, os efeitos para alm do ato de produzir e mentos que possuem aspectos (forma, tamanho,
consumir so aferidos pelos distintos agentes como aparncia) inferiores se comparados aos gneros
importantes para mensurar os impactos do progra- convencionais. No obstante, nota-se claramente
ma e distinguir os seus aspectos qualitativos. Desta que esta comparao suscitava incoerncias entre os
forma, o conhecimento aparece como um atributo prprios entrevistados, no havendo um consenso
que confere um diferencial ao consumo social, pois se de fato esta inferioridade dos alimentos ecol-
Quadro 1 - Sistematizao da Opinio dos Entrevistados na Andaluzia e no Rio Grande do Sul, segundo a
Qualidade dos Produtos, da Relao Produo-Consumo e Outros Processos Associados, 2012
Local Qualidade Atributo principal destacado pelos entrevistados
Produto Organolptico (sabor, textura, cheiro, etc.)
Conhecimento (valorizao do local, proximidade, confiana, difuso, conscienti-
Produo-consumo
Andaluzia zao, etc.)
Interconexes (conciliar desenvolvimento local, meio ambiente e educao, novas
Processos associados
relaes entre os agentes, etc.)
Produto Natural (frescor, pureza, sem conservantes, pronto para o consumo)
Segurana alimentar (acesso ao alimento, autoconsumo, diversificao, hbitos
Produo-consumo
Rio Grande do Sul saudveis, produo local, organizao)
Interconexes (autoestima, valorizao, insero produtiva, fortalecimento das
Processos associados
associaes locais)
Fonte: Dados da pesquisa.
Quadro 2 - Sistematizao da Opinio dos Entrevistados na Andaluzia e no Rio Grande do Sul, segundo as
Convergncias e Contradies Acerca da Qualidade, 2012
Local Qualidade Convergncias Contradies
sabor, aceitao e satisfao ecolgico como caro e feio
Produto
como se fosse a comida da av mito de ser produto de elite
conhecer o alimento, como e quem nveis de participao dos agentes
Andaluzia Produo-consumo
produz e consome distribuidores e origem dos produtos
atua em todas as relaes existentes na fragilidades institucionais do progra-
Processos associados
cadeia agroalimentar ma
produzido sem veneno
Produto parmetros pouco claros
melhor que comida de restaurante.
resgate alimentar e valorizao da nem sempre produtor e consumidor se
Rio Grande do Sul Produo-consumo
produo e consumo locais conhecem
alimentao e sade
Processos associados condies estruturais.
insero e organizao social
Fonte: Dados da pesquisa.
que os preos so mais altos. Logo, uma aprendiza- vinda da ruptura do pacto poltico ocorrida em
gem que adquirimos todos, direi, todos, com o pas- 2009. Este processo interferiu sobremaneira na ori-
sar dos anos, que sempre pensamos, ou se tem essa entao e no grau de participao dos distintos a-
forma de ver os produtos ecolgicos: que uma ma gentes no processo. At ento o programa tinha
ecolgica tem de ser feia, que tem de estar machuca- uma orientao muita clara, conforme destacam
da e ainda tem de estar... ser pequena. E alguns se- alguns depoimentos
guem pensando desta forma. (informao verbal)14. [] Se pode fazer tambm tirando bastante o espri-
Quando no querem, sempre pem obstculos para to agroecolgico do tema, porque digamos, j seria
dizer: no, no, isto muito caro, isto... que os n- comprar barato e quando tivssemos, por exemplo, a
meros... bem, de certo so um pouco mais caros, mas massa da Itlia, ma da Argentina o do Chile. En-
existe um cardpio que fizeram o ecoreceitrio por to, j resta pouco da agroecologia. (informao ver-
parte da Junta de Andaluzia, e fizeram, sobretudo bal)17.
com o ecoreceitrio, como se chama, dietistas e nutri- [] Dentro do ponto de vista do programa, agora
cionistas, e o cardpio sai um pouquinho mais caro acabaram praticamente com o programa, no? Da
em ecolgico que em convencional. Realmente um base, dos seus contedos, digamos, agroecolgicos
pouquinho mais, mas que no h uma diferena to que tinha. Porque nosso critrio era um critrio agro-
abismal como dizem alguns. (informao verbal, gri- ecolgico, no um critrio comercial. Isso no se tra-
fos nossos)15. tava de... Isso entenderam mal, os que esto agora
A pergunta : como um colgio a 1,70 (euros) coloca entenderam mal. eles pensam que o importante
produto ecolgico, como h outro colgio que com que haja produo ecolgica que seja consumida nos
2,50 (euros) coloca produto ecolgico e h outro co- colgios. Isso s um objetivo, e alm do mais, e tal-
lgio que com 4,50 (euros) diz que no tem dinheiro? vez, no o mais importante. (informao verbal)18.
Ento por qu? Porque existem muitas circunstn- Enquanto isso perdeu essa... esse sentido agroecol-
cias para dizer que o produto ecolgico caro e tal, gico, no? [...] e ento, foi perdendo essa relao dos
por exemplo. No tanto o preo do ecolgico, se- produtores locais com a sua gente local, em funo
no que pelas questes adicionais que possui o refei- de uma eficincia econmica, entre aspas, de que
trio escolar. (informao verbal)16. venha de outros lugares. (informao verbal)19.
Parece bastante evidente que a opo pelo a- Ao passo que houve esse desvio de percur-
limento ecolgico deve vir acompanhada de uma so e a consequente perda do matiz agroecolgica
nova filosofia no que concerne a aferio dos custos no consumo social, o conjunto de atores sociais que
dos produtos. As relaes entre os envolvidos vm integravam esta iniciativa tambm se viu substanci-
demonstrando que, apesar de persistirem divergn- almente reduzido, tanto do ponto de vista de agen-
cias, algumas experincias se posicionam como e- tes pblicos, agricultores, cooperativas, colgios e
xemplos exitosos e que a construo dos novos pa- demais consumidores envolvidos. No obstante,
dres agroalimentares necessariamente passa pela aqueles que seguem atuantes demonstram muito
superao de conflitos. Os demais obstculos da interesse na continuidade desta poltica pblica,
experincia andaluza so resultados da fragilizao bem como, possuem um elevado nvel de interlocu-
institucional do programa, em grande medida ad- o entre seus pares e o conjunto dos segmentos que
14Informao fornecida por A28, agente institucional, em 17Informao fornecida por A13, distribuidor, em Granada,
conformam o consumo social. Assim sendo, muito no tem problema, se mostra como faz. (informao
embora tenha perdido sua magnitude e boa parte de verbal)22.
seu respaldo estatal, o desafio dos beneficirios est Nota-se ainda no caso dos mercados institu-
em constituir as bases de um processo autogestion- cionais analisados, que os beneficirios, tanto agri-
rio, alicerada na relao direta entre agricultores e cultores como consumidores, possuem carncias
colgios, visando a consolidao dos pressupostos estruturais bsicas (transporte, armazenamento, etc.)
integrais da qualidade, conforme averiguou-se em que limitam suas possibilidades para o pleno aten-
alguns locais pesquisados na Andaluzia. dimento dos acordos em torno qualificao dos
Em relao aos mercados institucionais brasi- produtos e processos. Como resolver estes proble-
leiros, constatou-se que h bastante incongruncia mas? Entende-se que o primeiro passo a manuten-
acerca da definio do produto de qualidade. Isto o do dilogo com um vis pedaggico entre agri-
pode ser derivado de inmeros fatores, dentre os cultores e consumidores, bem como dos demais
quais foi avaliado como mais representativo o fato atores sociais envolvidos.
da heterogeneidade dos pblicos que participam Este panorama geral de adversidades no de-
dos programas, bem como da amplitude de produ- ve ser desconsiderado das avaliaes acerca das
tos inseridos nos mesmos. No raras vezes, h uma polticas pblicas. Todavia a potencialidade que os
incompreenso do que um alimento orgnico ou programas analisados possuem realmente insti-
mesmo da diferenciao deste de um produto con- gante, em se tratando de promover aes de intera-
vencional. Observou-se, neste quesito que existe a o entre produtores e consumidores. Verificou-
necessidade de uma maior circulao das informa- seque a dinmica que acompanha estes processos
es, assim como a incorporao de medidas que exige um elevado grau de mobilizao dos distintos
promovam o encontro mais assduo entre todos os segmentos da sociedade na conduo destes pro-
agentes envolvidos nos programas. Este inclusive gramas, como ocorre, a ttulo de exemplo, na articu-
um dos aspectos que os prprios entrevistados re- lao dos distintos fruns (municipal, estadual e
conhecem como um elemento estratgico ao estabe- nacional) em torno do CONSEA brasileiro. Desta
lecimento e a afirmao das novas formas de provi- forma podem ser evidenciadas perspectivas concre-
so alimentar. tas de construo social da qualidade.
No conheo as pessoas que recebem o produto. Te-
nho at vontade de ir junto um dia em alguma en-
trega e conhecer que so. At j me convidaram pra 6 - CONSIDERAES FINAIS
ir, mas at agora ainda no deu. [...] queria ver o que
pensam do produto, como eles fazem pra dividir. Os resultados da investigao mostram que
(informao verbal)20. h uma srie de elementos que vo ao encontro dos
Se a gente da cidade soubesse como a gente produz, atributos da qualidade, desde a perspectiva relacio-
daria mais valor aos nossos produtos. Ento eles no nada ao prprio produto ou seja, os alimentos
sabem o que agricultura, o trabalho que a gente produzidos aos mercados institucionais pela agri-
passa. (informao verbal)21. cultura familiar no Brasil e os gneros ecolgicos
Ns temos que saber quem nosso consumidor. Eles destinados aos "comedores escolares" na Andaluzia
tambm precisam saber como produz, ver que eco- - mas, sobretudo a qualificao das relaes e pro-
lgico mesmo. Se quiser ir aqui nas propriedades, cessos sociais que emergem da efetiva implementa-
o da poltica pblica nos casos estudados.
Informao fornecida por B6, agricultor, em So Loureno do
20 Neste sentido, os dados indicam a mobiliza-
Sul, outubro de 2010.
21Informao fornecida por B11, agricultor, em Pelotas, 22Informao fornecida por B3, tcnico, em Canguu, novembro
ABSTRACT: This paper focus on the analysis and comparative study of two quality agro-food labelling
initiatives and their contribution to territorial development. The first case is the attempt to establish
a Protected Designation of Origin (PDO) for the cured sheep cheese in Sierra de Grazalema (Spain).
The second case is the creation of a Collective Brand (CB) for lamb meat on the Texel Island (The
Netherlands). The research was done from 2009 to 2011. The data collected during fieldwork show
that quality ago-food labels work at two different levels. Firstly, they can support the creation of
added value for the product, and to stabilize the supply chain that they regulate. Secondly, this
initiative may enhance the cohesion and synergy between the actors of the territory, even when they
fail in a formal level. We also found that the failure in this kind of initiatives is due to their
complexity and the high transaction costs that they entail.
1La investigacin de la que es fruto esta comunicacin es uno de los resultados del desarrollo de los programas I+D titulados
Territorio, calidad e innovacin: El diseo de la nueva ruralidad europea. I+D (SEJ2007-63537/SOCI) y "La produccin de calidad:
nuevas estrategias rurales para nuevos consumidores" Ministerio de Economa y Competitividad I+D (CSO2010-22074-C03-01) y
Fondos Feder. As como de los Incentivos de Investigacin del programa Talentia (Junta de Andaluca). Estos proyectos son
desarrollados por el Grupo de Investigacin TECUDE. P.A.I. SEJ-418). Registrado no CCTC, REA-35/2012.
2Sociologa Rural, Maestro, Investigador Posdoctoral del Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales de la Universidad Autnoma
del Estado de Mxico, Toluca de Lerdo, Estado do Mxico, Mxico (e-mail: ignacio.lopezmoreno@gmail.com).
3Antroploga, Doctora, Catedrtica del Departamento de Antropologa Social de la Universidad de Sevilla, Sevilla, Espaa
(eaguilar@us.es).
cando tres interpretaciones: como conductoras (GE- tro y reconocimiento de los actores involucrados en
REFFI; KORZENIEWICZ, 1994), como coordinadoras toda la cadena productiva. Durante el proceso de
(GEREFFI; HUMPHREY; STURGEON, 2005) y como nor- creacin, dichos actores (1) intercambiaron percep-
malizadoras (GIBBON; PONTE 2008). ciones y visiones sobre el producto y el territorio al
Nuestra investigacin tiene en consideracin que pertenecen, (2) lo que les ha llevado a crear una
todas estas fuentes, y busca llenar un vaco existente visin colectiva del producto y del territorio, y en
al analizar de manera explcita y comparada las ltima instancia, (3) han redefinido y creado nuevas
ECAs como herramientas de desarrollo territorial. La prcticas y saberes en consonancia con las nuevas
utilizacin de una estrategia comparativa nos permi- polticas y mercados existentes.
te adems, subrayar la importancia de los marcos
culturales locales en la implementacin de las mis-
mas, as como la diversidad y complejidad de estos 2 - METODOLOGA
procesos. La importancia del estudio de esta funcin
de las ECAs radica en que su aumento est fuerte- El estudio y la reconstruccin del proceso de
mente relacionado con la necesidad de nuevas for- creacin e implementacin de estas ECAs son de
mas en consonancia con los sistemas agroalimenta- suma importancia para la comprensin de la posible
rios locales. contribucin de este tipo de iniciativas al territorio
Por lo tanto, este artculo se centra en la des- que referencian. Para ello se implement una meto-
cripcin y el anlisis de dos iniciativas de ECA: (1) el dologa basada en el trabajo de campo con prepon-
intento de DOP Queso Curado de Oveja Merina de derancia de tcnicas cualitativas. El uso de la bola de
Grazalema, y (2) la Marca Colectiva Territorial de Carne nieve y el mapeo sistemtico facilitaron la aproxima-
de Cordero de Oveja Texel "Echt Texel Lamvless" (Carne cin y localizacin de los actores principales. En un
realmente de Cordero de Texel). Nuestra hiptesis segundo momento, la observacin participante y las
consista en que estas ECAs no slo podran crear entrevistas semi-abiertas permitieron la obtencin de
valor agregado al producto, sino que supondran datos y su posterior interpretacin. Durante la reco-
una herramienta de desarrollo territorial. Esta afir- leccin y anlisis de dichos datos se utilizaron tcni-
macin se basaba en la idea de que, desde un punto cas de triangulacin que permitieron comprobar su
de vista analtico, las ECAs son procesos sociales en validez (Figura 1).
los que los actores involucrados tienen que realizar La seleccin de unidades de observacin part-
un esfuerzo colectivo para re-pensar y re-disear el a de la necesidad de preservar el contexto europeo
producto que se va a etiquetar, as como las diferen- como referencia. Para comprobar la hiptesis y cum-
tes prcticas, conocimientos y acuerdos que lo hacen plir el objetivo de la investigacin se requera el cum-
posible. Este proceso, inherentemente conflictivo, plimiento de un doble juego de similitudes y diferen-
supone la necesidad de crear nuevos consensos y cias centradas en las siguientes caractersticas: (1)
acuerdos que, de ser alcanzados, aumentaran la Similar tipologa de zona rural, (2) transicin basada
cohesin y sinergia entre los actores del territorio. en la apuesta por la calidad, (3) patrones culturales
Este avance es entendido como una contribucin contrastantes y (4) diferentes modelos de ECAs. Estos
positiva al desarrollo territorial, ya que este colectivo requisitos nos llevaron a la seleccin de la Isla de
puede servir como plataforma para nuevos proyec- Texel (Pases Bajos) y la Sierra de Cdiz (Andaluca)
tos, o como modelo organizativo de referencia para como unidades de observacin (Figura 1).
otros actores locales. Teniendo en cuenta la historia y el contexto de
El anlisis de las experiencias elegidas de- ambas reas, se consider que ambas unidades de
muestra que nuestra hiptesis era correcta. Estas observacin comparten una tipologa rural. Tanto la
iniciativas han servido como plataforma de encuen- Sierra de Grazalema como la Isla de Texel son zonas
en transicin hacia Nuevas Areas Rurales (PLOEG; no al cordero local no tuvieron resultado. En resu-
MARSDEN, 2008), cuya transicin se apoya en la cali- men, tanto Texel como la Sierra de Cdiz son reas
dad agroalimentaria. De hecho, ambas zonas cuen- envueltas en un proceso de transformacin hacia
tan con experiencias previas de cambio basados en la Nuevas Areas Rurales que se caracteriza por la crea-
apuesta por la calidad certificada. En la el caso de la cin y desarrollo de iniciativas de apuesta por la
Sierra de Grazalema, el Grupo de Accin Local calidad vinculadas a las ECAs.
(GAL) y los actores del sector olivarero crearon una En cada caso la eleccin del modelo de etique-
DOP para el aceite de oliva a mediados de los 90s. tado est mediada por la existencia de patrones cul-
Esta experiencia, junto con la mejora de las instala- turales contrastantes. Cuando hablamos de patrones
ciones locales de turismo rural, demuestra que la culturales, nos referimos concretamente a la percep-
apuesta por la calidad es un instrumento central en cin y lgicas de interaccin que los actores locales
la estrategia de desarrollo diseada por el GAL. tienen con las organizaciones pblicas y/o privadas
En el caso de Texel, las experiencias de apues- que actan en su territorio, ya sean locales o no. En
ta por la calidad agroalimentaria se remontan a los el caso de Andaluca, y la Sierra de Cdiz en particu-
aos 70. En aquellos aos, y por parte de uno de los lar, encontramos un modelo de desarrollo rural su-
propietarios de un matadero de la isla, se intent mamente institucionalizado e intervencionista (ES-
crear un sello colectivo para la carne de cordero lo- PARCIA; NOGUERA; PITARCH, 2000; AGUILAR et al.,
cal, aunque no tuvo efecto por falta de compromiso 2009). En este contexto, actores pblicos como la
en el resto de la cadena. Pese a ello, y debido en par- administracin juegan un papel fundamental. Mien-
te a su cercana a la ciudad de msterdam y su en- tras tanto, en Texel en particular y en los Pases Bajos
trono privilegiado, las iniciativas no han cesado. A en general, el modelo de desarrollo rural ha sido
principio de los 90s surgi una iniciativa abierta a definido como no intervencionista o green-liberal
todos los productos de la isla que los unira bajo un (DANIEL, 2008). Los actores locales que buscan la
mismo sello, el Echt Texels Produkt (Productos real- cooperacin con la administracin, lo hacen siempre
mente de Texel). Aun as y hasta la entrada de la de manera coyuntural y desde una posicin de in-
Fundacin Waddengroup (FW), las iniciativas en tor- dependencia. Durante nuestras entrevistas, qued
cerealista do ominada por grandes prop pietarios, aun-- su formaa de vida. En el caso de la p produccin qu uese-
que gracias al a sistema de embalses e irrrigacin exis-- ra, podeemos hablar de d dos momen ntos muy claroos en
tente se pued den encontrarr muchas zon nas de huertass los ltimmos 50 aos, siendo
s la entrrada de Espaa en
y cultivos dee regado. La SSierra de Graz zalema cuentaa la enton nces CEE su punto
p de inflexin. Dicha entra-
e
con 7 municcipios, de los cuales 6 form man parte dell da, supu uso la implem mentacin de u un nuevo conjjunto
Parque Naturral de la Sierrra de Grazalem ma6. Es esta see de regullaciones para la industria llctea que no con-
localizan la mayor
m parte d
de los actoress involucradoss siderabaa ni considera las escalas o contextos pro oduc-
en la cadena a del queso, y se caracteriza a por la explo-- tivos. Lo os nuevos requisitos supusiieron, en la prrcti-
tacin ganad dera y turstiica del territo
orio, con unaa ca, la ileegalizacin de la producciin tradiciona al de
fuerte tradiccin de econo oma familiarr de autosufi-- queso en n la Sierra de Grazalema.
G
ciencia. Ell sistema de produccin quesera form maba
El sisstema tradicioonal de la produccin dee parte dee la economa a domstica d de las familiass del
queso curad do pierde sus orgenes en la a memoria dee territorio o. Este sistemaa estaba, y estt, muy vincu
ulado
las ancianas del lugar. Paara los habitan ntes de la sie-- al campo o y al manejo del ganado, aaunque las nu uevas
rra, la lana, los
l corderos y el queso han n sido siempree legislacio ones, que han n supuesto laa industrializaacin
de la pro oduccin en ele territorio, h
han terminado o por
influir laas tcnicas de pastoreo existentes (RUCABBADO
6El Parque Natu ural de la Sierra de Grazalema es
e el ms antiguoo
de Andaluca, sus origen se remmonta a la declara
acin de Reservaa et al., 20009). La oveja merina
m de graazalema (OMG G) es
de la Biosfera por
p la UNESCO en 1971. Su alto o valor ecolgico
o fruto de la mezcla enttre las razas m merino campe es y
se basa en la pervivencia dell Abeis Pinsapo en la zona del
Pinsapar, un pino
p meridional que desapareci despus de lass
churra, su evolucin n fuertemente vinculada a este
glaciaciones deel cuaternario, y q
que sobrevive en
n escasos lugaress territorio o ha hecho dee ella un anim mal de gran ruustici-
del Mediterrneo occidental.
dad, con n fuerte resisteencia a las bajjas temperaturas y
los inviernos hmedos7. Hoy da, pese a la impor- nual. Despus del desayuno, su mujer, ya sea sola o
tancia que tuvo su lana, la potencialidad ms fuerte con la ayuda del pastor o sus hijos, cuajaba la leche
de la OMG se encuentra en la produccin lechera; la en un barreo usando como cuajo el estmago dese-
combinacin de la raza, los pastos y el manejo hacen cado de un cordero lechal. Una vez cuajada, la pasta
que la leche tenga un sabor nico, as como un alto se prensaba sobre la tabla conocida como entremijo,
contenido en grasa, superior al 8,2%, y una media de y dentro de las empleitas. Los quesos se salaban
protena del 5,80%, lo que la convierte en una leche cubriendo cada cara durante un da, y despus se
idnea para la produccin quesera. dejaban colgados en el zarzo para su curacin dentro
El manejo tradicional, an mantenido en la del hogar o chozo (Figura 3).
mayora de las fincas, se basa en una forma de ali- La produccin artesanal y local del queso cu-
mentacin que busca la autosuficiencia del animal. rado de OMG se vio afectada por la directiva
Se potencia la interaccin con el medio a travs de 92/46/CEE del Consejo Europeo de 16 de Junio de
un sistema silvopastoril que permite al pastor no 1992 que estableci las normas sanitarias requeridas
tener que complementar la alimentacin con piensos para la produccin y comercializacin de leche cru-
compuestos, con la excepcin del periodo entre el da, leche tratada trmicamente y productos lcteos.
final del verano y las primeras lluvias. Al mismo La exigencia de determinadas condiciones de pro-
tiempo, el manejo tradicional limita el tamao de los duccin choc con la proteccin medioambiental del
rebaos a la capacidad de carga del terreno y de territorio por parte del Parque Natural Sierra de Graza-
manejo del pastor, con lo que cuentan entre 100 y lema, lo que supona la muerte virtual de una prcti-
200 ovejas mximo. Segn la Asociacin de Criadores ca legendaria que ocupa un papel fundamental en la
de la Raza Ovina de Grazalema (AMEGRA), los reba- reproduccin social, ecolgica y cultural de este
os suelen contar con un macho por cada 25 ovejas, territorio. Junto con la noticia del cambio legislativo
y su media de reposicin es del 16,57%. Las paride- lleg el rumor de la aparicin de inspectores por las
ras comienzan a finales de Diciembre y se alargan fincas, lo que aument el miedo a ser cazado, y
hasta principios de Marzo, lo que permite utilizar el favoreci el tomar la decisin de vender la leche a
pasto temprano para la necesaria sobreproduccin una nueva figura de la zona, el quesero8.
de leche. Los corderos suelen venderse en cancela La aparicin reciente de este nuevo eslabn en
con una media de 15 kg, y un precio que ronda los la cadena no ha sido unnime ni universal en el terri-
35. La produccin lctea de cada oveja por ao torio. En otras palabras, no todas las familias que
ronda los 140 litros, y el ordeo manual contina tenan la produccin quesera como parte de su eco-
siendo bastante usual. El mantenimiento del ordeo noma domstica llegaron a acuerdos con estos nue-
manual es justificado por el control que el pastor vos actores. Tambin cabe destacar que ya existan
hace de la ubre, as como la mayor produccin de en la Sierra de Cdiz dos empresas que se dedicaban
leche por parte del animal con respecto a la obtenida a la compra y transformacin de leche, aunque slo
con el ordeo mecnico. trabajaban con leche de cabra. Por un lado se encon-
Tal y como hemos dicho con anterioridad, la traba Fromandal, una subsidiaria de una transnacio-
produccin quesera tradicional se realizaba en las nal francesa que recolectaba la leche de la zona,
fincas de los pastores. El pastor recoga el rebao
despus del amanecer y lo acercaba a la manga, en la
que antes de desayunar, procedera al ordeo ma-
8Cabe destacar, que el proceso de industrializacin tuvo como
Figura 3 - La pro
oduccin domsttica de Queso Currado de OMG.
Fuente: Datos de
d la encuesta.
y tras un prroceso de miccrofiltrado, la a enviaba a laa empresaa privada y a comprar la leeche a los pastores
matriz francesa para su p procesamiento o. La otra em-- y cabrerros locales. See realizan unaa serie de inveersio-
presa pre-exxistente era E El Bosqueo, una empresaa nes que transforman la antigua qu uesera en unaa pe-
que naci coomo cooperatiiva en el pueb blo de El Bos-- quea in ndustria, ya perfectamentte adaptada a las
que y que see especializ en la producccin de queso o nuevas existencias
e tccnicas de la no
ormativa euro opea,
fresco de cab
bra a principio o de los 80s. Pese a la exis-- y con la capacidad de diversificcar la producccin
tencia cercanna de leche de oveja, El Bosqueo no o quesera.. Se introducee maquinariaa desarrollada a por
haba percibbido el potenccial que esta supona, fun-- queseross del Pas Va asco, y se reallizan una seriie de
damentalmeente porque laa produccin de queso cu-- cambioss en el processo productivo o. La leche se pas-
rado de oveja a era una activ
vidad familiarr que formabaa teuriza y se utiliza solla o mezclada con la de cabbra, el
parte de la economa
e dommstica de los pastores, con n cuajo naatural se sustiituye por uno o qumico, loss mo-
lo que no exiista un mercaado "real" de leeche de oveja. vimientoos de la lech he se normaalizan con reejillas
Esta situacin
s cam
mbia con la lllegada de lass metlicaas, las empleittas se sustituyyen por moldees, la
nuevas regulaciones en laa dcada de lo os 90s. El Bos-- presin manual sobree el entremijo sse cambia porr una
queo, por su
s parte, y dee la mano de los hermanoss prensa hidrulica,
h ell salado pasivo se elimin na en
Gago, vecino os de la localiidad, pasa a convertirse
c en
n favor deel tanque de sa almuera, y la curacin se pasa a
realizar en cmaras de clima controlado. Junto con En este contexto, las autoridades locales en-
este proceso de industrializacin se da la diversifica- tienden la industrializacin sufrida por esta activi-
cin del producto, que pasa a venderse semi-curado, dad como un potencial para el territorio que necesita
curado (ms de 60 das), viejo (un ao) y aejo (2 ser reconocido y exportado. Existan todava, pese a
aos). Tambin los acabados que se le dan al queso los cambios en la transformacin y distribucin del
cambian, combinndose los tradicionales de mante- queso, unos elementos nicos que producan un
ca de cerdo o aceite de oliva con el uso del romero, el queso de gran calidad; a saber, en un sistema de
pimentn y el afrecho o salvado de trigo (Figura 4). pastoreo y con una gran riqueza y variedad de pas-
Junto con estos actores pre-existentes se intro- tos, un sistema tradicional de manejo basado en la
ducen en el nuevo mercado local de leche de oveja ganadera extensiva, y una raza autctona perfecta-
creado por la regulacin europea nuevos actores que mente aclimatada fruto de una co-evolucin de ms
ven el potencial que tiene la leche de la zona. Este es de cinco siglos. El GAL y la Mancomunidad ya tenan
el caso de la Quesera El Payoyo, que en 1997 nace experiencia en el uso de la certificacin de calidad
en Villaluenga del Rosario de la mano de otros dos para productos agroalimentarios como forma de
empresarios, que tambin cuentan con la ayuda de potenciar la economa local, siendo la DOP de Aceite
agentes como el GAL, que les concede las primeras de Oliva ya mencionada prueba de ello. Para los
subvenciones con cargo a la Iniciativa LEADER II. tcnicos del GAL, el queso era un recurso infrautili-
Despus vendran una sucesin de nuevas queseras zados, desorganizado y desconectado de los merca-
por todo el territorio hasta alcanzar las 12 actuales. dos externos a la Sierra de Cdiz, con lo que una vez
La mayora de ellas, con la excepcin de Quesos apoyada su industrializacin, se centraron en apos-
Oliva, implementan un modelo similar basado en la tar por su reconocimiento exterior y formal.
compra de leche y transformacin industrial en que- En este contexto, y llegado el ao 2002, se crea
sos de oveja, cabra y/o mezcla. la Comisin Impulsora de la DOP Quesos de la Sierra
De esta forma, y ante la necesidad de trans- de Grazalema. Esta est formada por representantes
formacin del sistema de produccin del queso, el de la Diputacin de Cdiz, la Oficina Comarcal Agraria
sistema de produccin tradicional basado en la eco- de la Sierra de Cdiz, el GAL de la Sierra de Cdiz, la
noma domestica da lugar a un sistema industriali- Mancomunidad de Municipios de la Sierra de Cdiz, la
zado de produccin, en el cual aparecen los prime- Asociacin de Criadores de la Raza Ovina Merina de
ros queseros para cubrir el nuevo vaco de la cadena Grazalema, la Asociacin de Criadores de Raza Caprina
en sus fases de transformacin y distribucin. Dicho Payoya, y varios queseros de la zona. Esta Comisin
espacio, recordemos, tiene su origen en un cambio le encarga al GAL de la Sierra de Cdiz para que
legislativo, lo que hace que desde un primer mo- lidere el proceso de creacin de consenso y la solici-
mento, las relaciones entre pastores y queseros no tud de la etiqueta de calidad. Durante varios aos se
sean las ms deseables, ya que se necesitan, pero no repiten reuniones coordinadas por el GAL, en las
se quieren. Esta transformacin es apoyada por una que se perfila un reglamento que describe el Queso
serie de actores ms o menos locales, como el GAL, de Grazalema, con unos parmetros que incluyen la
que facilitan y promueven el cambio de un sistema raza, las zonas de produccin y transformacin, as
local y artesano a un sistema industrializado y de como las caractersticas finales de presentacin. Du-
actores especializados. En la actualidad existen 34 rante estas reuniones comienzan a aparecer los pro-
pastores que cuentan con OMG en su rebao, aun- blemas internos del sistema de produccin y los
que no todos venden la leche a las queseras, ya que burocrticos de la marca.
la produccin para autoconsumo y la venta de es- Los queseros intentaron presionar para man-
traperlo, o sea, sin el pago de impuestos correspon- tener el territorio de transformacin circunscrito al
dientes, continan practicndose en el territorio. menor nmero posible de municipios, aunque no as
Figura 4 - Produ
uccin industrial del Queso Curad
do de OMG.
Fuente: Datos de
d la encuesta.
el rea de prroduccin. Laa mayora de los desacuer-- se haba cursado ning guna solicitud a la Consejerra de
dos surgieroon en torno a llos costes de separacin dee Agriculttura. Las trabas burocrticaas y la depen nden-
la leche. Por un lado much hos de los gan
naderos tenan n cia con respecto
r a las agendas poltticas explica ell que
algunas ovejjas de otras rrazas o con pureza
p insufi-- la DOP haya dejado de tener sentiido como la estra- e
ciente dentroo del mismo rrebao, y por otro, los que-- tegia addecuada de especializacin territorial de cali-
seros necesittaran una do oble lnea de produccin
p en
n dad. Sinn embargo, lo os productorees de la zona a han
sus fbricas,, ya que en eesos momento os haban co-- asumido o tanto una percepcin
p collectiva del terrrito-
menzado a comprar la leeche fuera dee la zona, porr rio, com
mo la importan ncia de la caliidad para sus pro-
tanto, ajena a la raza deffinida por la propuesta dee L queseros tambin han asumido quee esta
ductos. Los
estatutos dee la DOP. Al mismo tiemp po, el GAL see calidad es fruto de la leche local, aas como la im mpor-
encontr con n diversas trab bas burocrticcas, relaciona-- tancia que
q los pastos y el manejo tradicional tiienen
das con el prrevio registro que Fromand dal, la empresaa en ella. Dentro
D del prroceso de inteento de DOP desta-
d
francesa espeecializada en recoger y tran nsportar lechee ca la creacin de una Feria Artesan nal del Queso de la
de cabra de Andaluca a Francia, tena a de la marcaa Sierra dee Cdiz, que ya
y cuenta con n cinco edicionnes, y
Queso de la Siierra de Grazallema. rene taanto a quesero os locales, commo a importa antes
Lo m s significativvo de la probllemtica en laa queseraas del resto dee Andaluca.
que naci esste proyecto es que, una veez superada laa D
Durante el proceso de creaciin de la DOP P, los
fase del estu
udio justificatiivo y de crea acin el regla-- diferentees actores locales han podiido comprend der y
mento intern no, en Mayo d de 2011, se desscubre que no o experimmentar, median nte reunioness, talleres y viisitas
mutuas, la complejidad del proceso productivo del intentos en los aos 70, pero sin efecto, hasta que fue
Queso Curado de OMG. Este aprendizaje se ha ma- abanderado por la Fundacin Waddengroup (FW).
terializado en una doble estrategia de vinculacin Este se trataba de un proyecto que una bajo una
territorial por parte de las queseras: la venta directa marca colectiva a toda la cadena del cordero, del
y las marcas comerciales. La primera estrategia se pasto al plato. Lo interesante es que aqu nos referi-
centra en el uso de cadenas cortas de comercializa- mos a un producto que pasa del anonimato de los
cin, y es que hoy da todas las queseras tienen una mercados globales a la creacin de un mercado local
tienda de venta directa en la misma fbrica. Esta que incluye toda la cadena (cra, sacrificio, despiece,
estrategia se refuerza con el nombre de las marcas preparado y consumo) (Figura 5).
i.e. Payoyo (gentilicio de Villaluenga del Rosario), El La Isla de Texel se encuentra en la Provincia
Bosqueo (sito en El Bosque), Sierra de Ubrique, etc. de Noord-Holland. Es el punto ms austral de la
Se puede decir que la apuesta por la distincin cadena de islas que rodean el Mar de Wadden, y
y la calidad es clara entre los transformadores, las tambin la de mayor tamao (Figura 5). Su tamao
excelencias de su producto, ligado a las caractersti- aproximado es de 168 km, con 25 km de largo por 9
cas especiales de su territorio, estn asumidas por de ancho. Tiene una poblacin de 13.700 habitantes
productores y compradores, y el queso no necesita de distribuida en 7 villas. Den Burg es la villa principal
ms signos de calidad que el que otorga a un entorno donde se localiza la mayora de la poblacin y se
tan peculiar como el del Parque Natural de la Sierra de encuentra la sede del gobierno municipal. El paisaje
Grazalema, que atrae a turistas que buscan adems de de Texel es muy diverso pese a su reducido tamao,
la especificidad de sus artesanas y de su gastronom- en el oeste existe un parque de dunas considerado de
a, tambin su paisaje. En este contexto, de por si tan especial proteccin, separado del resto de la isla por
singularizado, lo que sencillamente ya no les sirve es un bosque planificado y construido, y los llanos que
la figura de una DOP, dadas las estrictas regulaciones combinan pastos y explotaciones agrcolas. Su locali-
que conlleva. Pese a ello, el sector quesero se ha con- zacin entre el Mar de Norte y el Mar de Wadden ha
vertido en un pilar de la economa del territorio, y favorecido la tradicin pesquera en la zona, que junto
tanto los ganaderos como los queseros participan de con la agricultura, la ganadera y el turismo son las
proyectos e iniciativas territoriales fuera de su sector. principales actividades econmicas de la zona.
En otras palabras, la interaccin y el aprendizaje rea- Hoy da Texel cuenta con un total de 175 ex-
lizado durante los 10 aos que se invirtieron en obte- plotaciones ganaderas, en las que se reparten cerca
ner una DOP han supuesto la ruptura de la visin de 16.500 ovejas y 11.000 corderos. La oveja Texel es
sectorial de los actores implicados; pasando a percibir famosa por su aptitud crnica, as como el volumen
la economa en clave territorial. de sus cuartos delanteros, muy apreciados en el
despiece del cordero. El origen de la raza se encuen-
tra en la mezcla de la raza holandesa Pijlstaarten con
3.2 - Holanda y la Construccin de la Autonoma a diferentes razas britnicas a lo largo de los ltimos
travs de la Calidad siglos. La importancia de esta raza aument confor-
me la lana dej de ser importante para la industria.
La segunda iniciativa de calidad es la materia- A las ovejas nacidas y criadas en Texel, se les aade
lizada en la Marca Colectiva Territorial Echt Texels la nocin de pr sal, que puede entenderse como un
Lamsvless (ETL). Un proceso que tuvo su origen en la presalado que mejora el sabor de su carne. Segn
necesidad de construir un mercado propio para el nuestras entrevistas, los pastos con una mayor con-
cordero local debido a la presin ejercida por las centracin de sal y la proximidad al mar son la base
importaciones desde Nueva Zelanda sobre el precio de esta creencia, que, entre otras cosas, repercute en
de la carne de cordero. Esta iniciativa tuvo varios forma de valor agregado.
Por ottro lado, y dee igual manera que la ante-- granja biodinmica
b de
d productos lcteos. Desd de su
rior unidad de observaciin, Texel es una isla muy y origen ha
h sido un acttor local muy y activo, forma ando
turstica. Es el segundo destino turstico de Northh parte dee iniciativas como
c el sello Echte Texelse Pro-
Holland desp pus de Amstterdam, y se calcula
c que ell dukten (PProductos reaalmente de Teexel). SW fue crea-
nmero de visitantes
v es superior a las 200.000 reser-- da en 19992 como una a forma de fom mentar la pro oduc-
vas anuales. Pese a su baaja poblacin,, Texel cuentaa cin, prrocesamiento y comercialiizacin de frrutas
oficialmente con 45.000 camas, y mas de 60 restau-- inusualees y distintiva
as de Frisia. S
Sendos actoress tra-
rantes en loss que su cordeero figura com mo plato estre-- jeron su
u dilatada exp periencia a la FFW, que com menz
lla del men . Antes de eesta iniciativaa era habituall con la crreacin de unnas marcas com merciales Wad dden-
que el cordeero fuera neozzelands y se sirviera como o productenn y Wadden Delicatesen.
D Usaando estas ma arcas,
local. Hoy da
d los restau urantes que siirven cordero o la FW coomercializaba a productos qu ue cumplieran n con
Texel de la isla tienen en n su pared la a certificacin
n requisito
os como: prod duccin localiizada dentro de d la
correspondieente, y si alg gn restauraante decidieraa Waddenrregion , produ
9 uccin certificcada por tercceros
servirlo sin demostrarlo,
d lla FW y los ottros actores dee como eccolgica y resppetuosa con ell medioambien nte y
la cadena ussaran los med dios de comu unicacin locall producccin con nivelles altos de caalidad. Unos aos
para denuncciarlo. despuss, la FW dio ell salto a la cerrtificacin con
n una
La FW
W es uno de lo os actores prin
ncipales de es-- marca de
d calidad pro opia, la etiqu
ueta Wadden Goud.
G
ta iniciativa. Esta fundaci n fue creada el 29 de Abrill
de 1996 en Texel,
T tiene su
u origen en la unin de doss
9La Wadd denregion es defiinida como la zo ona que circunscrribe el
iniciativas reelacionadas ccon la produ uccin local y
Mar de Wadden,
W todas laas islas, y 35kmm hacia el interio
or del
ecolgica, Siin Donatus Fooundation (SDF F) de Texel y continentee. Esta rea fue definida
d Wadden Academy, como
por la W
Stichning Wrraldfrucht (SW W) de Frisia. SDF
S surgi enn el territoriio que se beneficciaba de las espeeciales propiedad
des de
este mar interior.
i Compreender territorioss de Los Pases Bajos,
1976, y dura ante mucho tiiempo funcio on como unaa Alemania y Dinamarca.
Este cambio les permiti crecer en diversidad inter- ran interesados en este nuevo sistema que se iba a
na, ya que varios productores de un mismo produc- crear. La viabilidad econmica era muy importante,
to podran ser certificados sin problemas de compe- ya que no querran depender de ayudas ms all de
tencia interna. Esta experiencia previa o aprendizaje las iniciales para mantener el sistema. En una se-
institucional sera clave para el xito de la iniciativa gunda fase, se defini con cada colectivo de la cade-
ETL. El trabajo continuo de mediacin entre produc- na (ganaderos, transportistas, mataderos, carniceras
tor y consumidor les llev a tener una visin integral y restaurantes) una serie de criterios de calidad que
a la hora de enfrentarse a este nuevo proyecto. despus se discutan con los dems. La idea era po-
Antes de que la iniciativa de ELT entrara en der definir qu prcticas de cada eslabn influyen en
funcionamiento, la produccin de cordero local era la calidad del producto final y cmo mejorarlas. De
comprada por lotes a travs de mediadores que esta forma, se establecieron los puntos centrales que
venan a la isla y transportaban el ganado a los mer- afectaban a la calidad del producto.
cados centrales de la provincia de Noord-Holland. La primera fase del proyecto se complement
La compra se realizaba por lotes y sin distincin de con la solicitud de subsidios iniciales a varias orga-
animales, con los que entraban tanto los que se en- nizaciones locales y provinciales. En el ao 2005, y
contraban en su punto ptimo de crecimiento, como como cierre de la segunda fase experimental, se pre-
los que todava eran demasiado pequeos o eran sent un informe sobre la viabilidad del proyecto,
desechados por diversas razones. El transporte se incluyendo datos de 12 granjas y tres carniceras que
realizaba por barco, y el sacrificio y despiece se reali- se haban sumado a la iniciativa. El informe mante-
zaba en el continente. Pese a ello, la isla de Texel na que el kilo de cordero ETL costara a los restau-
tradicionalmente ha sido percibida como una zona rantes 15, frente a los 6 de la neozelandesa, pero el
de produccin de carne de cordero de alta calidad. 95% del valor agregado se quedara en la isla. En la
Este hecho, unido a la fuerte presencia del turismo tercera fase, que tuvo comienzo en el 2007, se in-
en la zona, haca que el cordero formara parte de la cluy una serie de propuestas de promocin que
oferta gastronmica de los restaurantes de la zona, llevaran a cabo la FW y otros actores locales, que
as como las carniceras y tiendas de alimentacin. diseara una ruta ciclista en la isla con la oveja Texel
La paradoja estaba en que, pese a tener una alta pro- como eje temtico, as como un dptico y mapa para
duccin de cordero, el producto final que se ofreca repartir en la oficina local de turismo. Se establecie-
en estos establecimientos sola ser de origen neoze- ron eventos anuales, como el schapendag o da de la
lands. Una de las claves es que el sacrificio y des- oveja, as como la participacin en otros eventos
piece de una oveja o cordero en la isla cuesta unos como Texel Culinair o el mercado del Covivium de
50, mientras que en el continente el precio baja a Texel de Slow Food
35. Esta situacin lleg a tal punto, que en toda la El sistema actual se basa en el cumplimiento
isla slo qued un matadero para sacrificar los ani- de esas pautas de trabajo definidas colectivamente,
males. segn las cuales las granjas participantes tienen que
La situacin de peligro que corra la infraes- mantener una ganadera extensiva y ecolgica, con
tructura productiva del proyecto fue una de las cues- uso de la raza autctona certificada, as como un
tiones por las que la FW se volc de forma tan ardua. mnimo de 100 das de manejo del ganado en el exte-
Desde un principio, se tena la idea de que todo el rior. La labor de seleccin es realizada nicamente
proceso deba tener lugar en la isla; as se aseguraba por Piet Douma, un profesional que se uni al pro-
que el valor agregado repercutiera casi por completo yecto desde el inicio y que reside en la isla. El trabajo
en la isla. Una vez que la idea estuvo clara, la FW de seleccin es crucial, ya que no todos los corderos
dise una serie de reuniones previas para averiguar cumplen los requisitos de calidad exigidos por la
cuantos ganaderos, carniceros y restaurantes esta- iniciativa. Piet Douma, durante la poca del cordero,
selecciona tres o cuatro veces por semana ejemplares la iniciativa privada. La construccin del consenso
de diferentes granjas. Al da siguiente, los lleva tem- pasa por la capacidad de todas las partes de definir
prano al matadero para el sacrificio y despiece; tras futuros plausibles y deseables para todos, ya que se
uno o dos das, las piezas estn listas para su distri- busca el beneficio individual a travs de la accin
bucin en las carniceras y preparacin en los restau- colectiva.
rantes certificados (Figura 6). Nuestra hiptesis sostena que estos procesos
Actualmente la iniciativa engloba a ms de 26 contribuan al desarrollo territorial porque (1) pue-
granjas, con casi 3.000 ovejas, un matadero local, 15 den aumentar la cohesin y sinergia entre los actores
carniceras y 46 restaurantes dentro y fuera de la isla. locales, (2) crea dinmicas de cohesin social por
El principal problema radica en el xito obtenido, ya incluir actores pblicos y privados, (3) permite la
que la demanda supera a la produccin. evolucin y adaptacin del sistema agroalimentario
a nuevas normativas. En este sentido, creemos que
sendos procesos han confirmado nuestra hiptesis,
4 - LAS ECAs Y EL DESARROLLO TERRITO- incluso en el proceso no culminado de DOP. Las
RIAL ECA, tal y como ya hemos comentado, tienden a
redefinir la prcticas y el saber-hacer local que dan
En el apartado anterior se describieron los sis- lugar a la existencia de un producto etiquetado con
temas tradicionales y su transicin, las razones que el origen de la comunidad que lo produce. Este pro-
llevaron a crear las ECAs, su funcionamiento interno ceso, el etiquetado de calidad, resulta central ya que
y los actores de apoyo. Este apartado tiene por obje- en l se comparten conocimientos y percepciones
tivo explicar si de acuerdo a lo sustentado en nuestra sobre las tareas y los pasos necesarios para la pro-
hiptesis de trabajo, las ECAs pueden contribuir al duccin y transforma-cin final.
desarrollo territorial. En el caso del intento de DOP para el Queso
Hoy da, el sistema agroalimentario est con- Curado de OMG, pudimos comprobar cmo los tres
trolado por multitud de regulaciones, ya sea desde la supuestos corroboraban nuestra hiptesis de trabajo.
administracin de los Estados, o instancias superio- Una de las principales tareas iniciales de la Comisin
res como la OMC, o acuerdos internos de entre acto- Impulsora de la DOP del Queso de la Sierra de Gra-
res de la cadena. Las regulaciones gubernamentales zalema fue la localizacin y mapeo de los ganaderos
suelen recoger mnimos sobre cualidades fsico- y queseros locales. Aunque la extensin del territorio
qumicas de los productos, sus presentaciones y su definido por este producto no sobrepasa los 1.000
consumo. Los casos aqu descritos corresponden al km, la orografa y el fuerte individualismo impe-
ltimo tipo, o sea, a los acuerdos internos de la ca- dan el conocimiento mutuo entre productores y
dena. Un conjunto de actores del sector privado se transformadores, as como entre ellos mismos. La
unen para disear nuevos acuerdos que tratan de re- asistencia a reuniones conjuntas, as como la partici-
ordenar y re-disear las formas de produccin, pacin en talleres y ferias rompi esa dinmica, y
transformacin y consumo del producto. Estas con- permiti intercambiar impresiones ms all del pro-
versaciones suelen necesitar de terceros actores para ducto per se. Un elemento importante de estas reu-
facilitar el alcance de acuerdos. Las discusiones des- niones, es que no slo forman parte de ellas los ga-
critas en el caso de la Sierra de Grazalema entre ga- naderos y queseros, sino otros actores de la adminis-
naderos y queseros son un ejemplo de ello. En este tracin y la sociedad civil. De esta forma, situaciones
caso, esa funcin la ejercieron actores como el GAL, de la vida diaria salen en las conversaciones, lo que
o representantes de la administracin como la Ofici- permite que actores como la Gerencia del Parque
na Comarcal Agraria. En el caso de Texel, encontra- Natural perciban a la ganadera como parte necesa-
mos la misma dinmica, aunque con mayor peso de ria del territorio que gestionan. Su participacin
yud a fomeentar los punttos de encuen ntro y el dilo-- de su prroducto, el vaalor de mercaado que pued de te-
go entre prod ductores y connservadores, lol que suponee ner, y laa necesidad de
d preservar llos tres elemeentos
un mutuo ap prendizaje qu ue puede ayud dar a redefinirr que los hacen
h tan espeeciales: pastoss, raza y maneejo.
las prcticass y las normaas hacia nuev vas formas dee En l Texel, la crreacin de la MCR
n el caso de la
desarrollo soostenible del tterritorio. De la misma for-- supuso unu antes y deespus para laa isla de Texeel. La
ma, los gana aderos y quesseros cambiaron su percep-- inclusinn de todos loos actores de la cadena, in nclu-
cin sobre esstos actores lo
ocales que pareecan fuera dee yendo restaurantes
r y carniceras,, permiti qu ue el
su alcance, como
c la Diputtacin Provinccial o la Ofici-- sistema fuera percib bido en todaa su complejiidad,
na Comarca al Agraria. Ell intento de DOP D tambin
n aumentaando la capaccidad de comp prensin sobrre las
supuso la creacin
c de uun espacio dee intercambio o exigenccias de los otros
o actores. E
En este sentiddo, y
entre los queeseros locales,, lo que permiiti mejorar laa quizs sea
s el elementto ms imporrtante de la co ontri-
adaptacin colectiva
c de su producto a las nuevass bucin ded las ECAs al a desarrollo sostenible, ess que
necesidades del mercado y las nuevass regulacioness su mism ma existencia supone la g generacin dee un
del mismo. ElE intento de ddisear un pro oducto comn n proceso de negociaciin entre inteereses distinto os, lo
sirvi para cohesionar
c y eestandarizar lal produccin n que sign nifica la con
nfrontacin dee las necesid dades
de los nuevoos queseros. individuuales a travss de acuerdo os colectivos. Esta
En esste sentido, reesulta cruciall comprenderr creacin
n de acuerdos de mximos,, a partir de diver-
d
que estas reeuniones sirv vieron para queq todos loss gentes situaciones,
s acctores y objettivos, trata dee ga-
actores del territorio
t com
mprendieran la a alta calidad
d rantizar la preservaci
n de cada un na de las tcnicas y
saberes necesarios, y por ende, de la naturaleza que forma ventajosa con nuevos mercados locales y glo-
los sustentan. De esta forma, la generacin de un bales. Aun as, existen una serie de problemas que
proyecto comn de negociacin da como resultado pueden reducir e incluso eliminar las externalidades
tanto la creacin de redes de trabajo o capital social, positivas de las ECAs aqu descritas: (1) los altos
como un nuevo producto con nuevas reglas de pro- costes de transaccin, (2) la necesidad de mediacin
duccin. Una de las partes que la iniciativa ETL tuvo externa entre los diferentes actores de la cadena, (3)
muy presente, fue su articulacin con los otros secto- y la actual crisis econmica.
res econmicos de la isla, especialmente el turstico. En los casos analizados, han sido dos actores
En este sentido, la creacin de eventos como el Scha- externos los que han asumido buena parte de los
pen Dag o Da de la Oveja, supuso una piedra angu- costes de transaccin y la mediacin; el GAL y la FW.
lar para introducir a la oveja y su mundo como un La obtencin de una DOP en la Unin Europea es un
atractivo ms de la isla. De la misma forma, la obli- proceso largo, que puede incluso llegar a los 10 aos,
gacin de mantener al menos 100 das al ganado en como demuestra el caso que nos ocupa. Este trmite
el exterior hizo que el paisaje natural de la isla se supone la participacin en reuniones, actividades y
vinculara a la oveja y su gastronoma al cordero. debates que pueden conllevar cientos de horas a lo
Por ltimo, la totemizacin del cordero Texel largo de todo el proceso. A esta dificultad se une la
ha servido para que tambin la poblacin local se diferente realidad laboral que viven las partes. Los
identifique con este producto. Este hecho resulta tiempos y momentos de ocio de los productores
crucial, ya que la presin del sector turstico sobre el locales y los actores externos son muy diferentes, lo
territorio definido como agrario puede ser frenada, que supone realizar sacrificios que a nivel personal
haciendo ms fcil preservar uno de los paisajes algunas partes no quieren asumir. El anlisis compa-
culturales ms bellos de Texel. rativo de nuestra investigacin nos ha demostrado
que existen grandes diferencias en los costes de tran-
saccin en las diferentes ECAs. Las DOP son, sin
5 - CONCLUSIONES lugar a duda, las ECAs con mayores costes, ya que
teniendo los mismos costes de organizacin interna,
En este trabajo hemos analizado la contribu- tienen un proceso externo mucho ms largo que las
cin de dos ECAs al desarrollo de su territorio refe- MCRs. Todo esto hace que muchos actores puedan
rencial. Despus de explicar nuestra hiptesis y obje- perder inters en la solicitud de un sello de protec-
tivo, hemos repasado la bibliografa existente y ubi- cin como la DOP.
cado nuestra investigacin dentro de la misma. En el Esta falta de inters est relacionada con el se-
siguiente apartado, hemos explicado las razones gundo factor a tener en cuenta, la existencia de inte-
para seleccionar nuestras unidades de observacin y reses contrarios dentro de una misma iniciativa. La
la metodologa implementada durante las fases de construccin del consenso es un proceso delicado, y
trabajo de campo. Despus, hemos descrito los casos sin la participacin de un mediador imparcial, resul-
analizados, su punto de partida, los actores involu- ta muy difcil que las dinmicas de poder pre-
crados y las transiciones dadas. Por ltimo, hemos existentes no condiciones o limiten los resultados. En
explicado como nuestra hiptesis de partida haba casos como el de la DOP Quesos de la Sierra de Graza-
sido comprobada en sendos casos, incluso en la Sierra lema, el fracaso estara relacionado con el enfrenta-
de Cdiz, donde la DOP no pudo ser obtenida. miento entre el sector productor y el transformador,
Por lo tanto, queda demostrado que la crea- algo que unido a la falta de rigor en la mediacin por
cin de ECAs son procesos de negociacin y de parte de los actores institucionales, impidi el xito
transformacin de las prcticas locales que sirven del proyecto. Este no es el caso de la ETL, donde la
para disear nuevos productos y articularlos de FW ha sabido ejercer la mediacin entre los actores
involucrados en el proyecto. Este hecho, unido a la BOWEN, S.; VALENZUELA, A. Geographical indications,
terroir, and socioeconomic and ecological sustainability:
lgica contractual de la cultura holandesa, ha permi-
the case of tequila. Journal of Rural Studies, USA, Vol.
tido que las partes puedan ver el beneficio indivi- 25, Issue 1, pp. 108-119, 2009.
dual dentro del colectivo.
BUENO, C.; AGUILAR, E. (Coords.). Las expresiones loca-
El tercer punto debe tenerse muy presente en les de la globalizacin: Mxico y Espaa. Mxico: Uni-
estas iniciativas ya que para que las ECAs lleguen a versidad Iberoamericana, 2003.
buen final deben generar un valor agregado distri- COTLER, J. La mecnica de la dominacin interna y del
buido equitativamente a lo largo de toda la cadena. cambio social en el Per. Per Problema, v. 1, p. 153-197,
Este tipo de certificaciones suponen un mayor coste 1968.
econmico en cada paso de la cadena, lo que supone DANIEL, F. J. Administering multifunctional agricul-
que el coste final ser tambin mayor. Si este aumen- ture: A comparison between France and the Nether-
to de coste y de valor agregado no se reparte de lands. 2008. 179 p. Thse (PhD Thesis). Wageningen
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manera consensuada entre las diferentes partes, la
iniciativa acabar muriendo desde dentro. En este ______.; PERRAUD, D. The multifunctionality of agricul-
ture and contractual policies: a comparative analysis of
mismo sentido, tambin cabe preguntarse para una France and the Netherlands. Journal of Environmental
futura investigacin, la idoneidad de este tipo de Management, Issue 90, pp. 132-138, 2009.
iniciativas en tiempos de crisis econmica y financie- ESPARCIA, J.; ESCRIBANO, J. La dimensin territorial en la
ra. El re-diseo del proceso supone el cambio de programacin comunitaria y el nuevo marco de polticas
maquinarias y patrones de produccin, lo que tiene pblicas: desarrollo rural territorial, reforma de la PAC y
un coste alto que suele necesitar financiacin. En los nuevo LEADER. Anales de Geografa, Madrid, v. 32, n. 2,
p. 227-252, 2012.
tiempos actuales, donde tanto los Estados como la
Unin Europea plantean la necesidad de recortar la ______.; NOGUERA, J.; PITARCH, M. D. LEADER en Espaa:
desarrollo rural, poder, legitimacin, aprendizaje y nue-
inversin Hay sitio para nuevas iniciativas de pro-
vas estructuras. Documents dAnlisis Geogrphica,
duccin de calidad? Tiene el consumidor capacidad Madrid, v. 37, p. 95-113, 2000.
adquisitiva para este tipo de productos? Estas pre-
______. The LEADER Programme and the rise of rural
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FICHA DE CADASTRAMENTO
Nome
CNPJ ou CPF
Profisso
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Endereo
Cidade Estado
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