DESHIDRATACION DE LA PAPA

LA DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS
La deshidratacin es un mtodo de estabilizacin de alimentos que se basa
en la reduccin de la actividad del agua para ralentizar los procesos de
deterioro a los que se ve sometido un alimento. Se distingue muy claramente
de la concentracin o evaporacin porque, aunque ambas operaciones se
basan en disminuir la actividad del agua, la concentracin u evaporacin da
productos lquidos, que aun contienen cantidades del orden de hasta el 50%
en agua. Los productos de la deshidratacin son slidos con un contenido en
agua inferior al 10%. Utilizamos el trmino genrico deshidratacin porque
durante esta operacin no solo se retira el agua que acta como disolvente o
inerte que diluye el alimento, sino que se retira agua que entra en la
constitucin de las estructuras y tejidos del alimento. Por ello, la
deshidratacin provoca a menudo profundos cambios en las cualidades
organolpticas de los alimentos, por lo que no es adecuada para muchos
alimentos.
Todas las operaciones de deshidratacin tienen en comn la prdida de agua.
Sin embargo esta prdida se puede realizar de diversas formas.

En el SECADO por ARRASTRE la retirada de agua se realiza poniendo el

alimento en contacto con un medio, normalmente aire, relativamente seco
(es decir, que tiende a retirar agua del alimento). Este medio se renueva lo
suficientemente a menudo para que el secado prosiga hasta el grado de
deshidratacin deseado. Puesto que para una misma humedad absoluta el
aire resulta relativamente ms seco cuanto ms se incrementa la
temperatura, el secado por arrastre es a menudo realizado con un chorro de
aire caliente.
Esta operacin tiene unos requerimientos energticos de unas 600 Kcal kg-1
de agua evaporada. En el secado por arrastre, esta energa es aportada
normalmente por el agente de arrastre (aire seco y caliente normalmente)
que cede su calor sensible a la vez que se carga de humedad. Cuando el
agente de secado aporta todo el calor necesario para la vaporizacin,
tenemos un secadero adiabtico. Esta condicin tiene importancia en el
diseo.
 El SECADO por VAPORIZACIN consiste en calentar el alimento lo
suficiente como para que el agua que contiene alcance el punto de ebullicin
y abandone el alimento al transformarse en vapor. Aunque el agua hierve a
100C a 1 atm, le eliminacin del agua ligada, necesaria para obtener niveles
de deshidratacin adecuados, usualmente requiere el empleo de
temperaturas mucho mayores. Este tipo de secado es, pues, muy agresivo y
este secado a menudo se realiza simultneamente con la etapa de cocinado
del alimento (como pasa con los corn flakes u otros cereales inflados). El
requerimiento energtico de la vaporizacin es de unas 500 Kcal kg-1 slo
para el calor latente del agua evaporada.

La LIOFILIZACIN es una deshidratacin en la que retirada de agua tiene

lugar por sublimacin, sometiendo al alimento a condiciones de temperatura
inferiores a las del punto triple. La liofilizacin es lenta y cara, ya que
requiere una atmsfera de alto vaco, pero las ausencia de aire y el fri al que
est sometido el alimento durante la mayor parte del tiempo del proceso
hace que se obtengan alimentos de muy buena calidad que se rehidratan con
suma facilidad. La sublimacin requiere unos 700 Kcal kg-1 de agua.
En la vaporizacin y sublimacin el cambio de fase es espontneo en las
condiciones del entorno.
En el secado por arrastre el cambio de fase es forzado por la constante
renovacin de la atmsfera que rodea al alimento con aire relativamente
seco. Si el aire no se renovase, rpidamente se llegara a la humedad de
equilibrio y el secado cesara. Aunque lo importante para una buena
conservacin es una baja actividad del agua, puede decirse en general que
una humedad por debajo del 10% hace inactivos a microorganismos y
enzimas, aunque es necesario bajar la humedad por debajo del 5% para
conservar las cualidades nutricionales y organolpticas de los alimentos.
Algunos alimentos son estables con esta humedad (como la harina, con un
8% de humedad, muchos frutos secos, pasta, etc). Sin embargo otros
productos se vuelven fuertemente hidroflicos (tienden a absorber agua del
ambiente), como el caf soluble, galletas o aperitivo. En estos productos, el
envase desempea un papel fundamental en la adecuada conservacin.
Finalmente, resaltar que el secado adems de una buena operacin de
conservacin, presenta una gran ventaja para la comercializacin de los
productos, ya que al haber retirado una gran parte del agua los productos se
reducen en peso y tamao siendo ms fciles de almacenar y transportar.
El principal objetivo de la deshidratacin o secado de los productos
alimenticios es la reduccin de su contenido de agua, a un nivel que permita
su conservacin segura durante largos periodos de almacenamiento, otras de
las grandes ventajas del empleo de dicha tecnologa es la gran funcionalidad
de los productos generados mediante su aplicacin, adems de minimizar los
requerimientos de empaque y los costos de transporte.
Gracias a la deshidratacin podemos procesar productos nuevos con un valor
agregado, que lograran mantener importantes elementos nutricionales del
producto original.

TEORIA DEL SECADO

La transmisin de calor tiene lugar en el interior del alimento y est

relacionada con el gradiente de temperatura existente entre su superficie y la
correspondiente a la superficie del agua en el interior del alimento. Al
suministrar al agua suficiente energa para su evaporacin, el vapor
producido se transporta desde la superficie de la capa hmeda en el interior
del producto hacia la superficie de ste. El gradiente de presin de vapor
existente entre la superficie del agua en el interior y en el aire exterior al
alimento, provoca la difusin del vapor de agua hacia la superficie de ste.
Durante el secado se producen cuatro fenmenos de transporte:

1. Transmisin de calor desde el aire hasta la superficie del producto,

pudindose realizar por conduccin, conveccin o radiacin.
2. Transmisin de calor desde la interfase slido-aire hasta el interior del
slido. Slo puede tener lugar por conduccin en rgimen no estacionario
(las condiciones en cualquier punto varan con el tiempo).
3. Transmisin de materia a travs del slido. Se puede producir difusin o
capilaridad, aprovechando los capilares existentes. La difusin tiene lugar en
el secado de productos con humedades del orden de 25% (base hmeda) o
inferiores, mientras que la capilaridad se presenta para niveles ms altos de
humedad (65% o ms), siempre y cuando en la estructura interna del
producto existan capilares.
4. Transferencia de vapor desde la interfase slido aire hacia el seno del
aire.
PERIODO DEL SECADO

La curva de secado es la evolucin en el contenido de humedad agua

del producto con el transcurso del tiempo. Grficamente se representa
como el contenido en agua del material (aw) frente al tiempo
transcurrido desde que se inicia la operacin de secado (t).
La figura muestra una curva de secado tpica de materiales muy
hmedos en la que se observan tres zonas caractersticas:
- Una primera zona A, en la cual la pendiente de la curva aumenta
ligeramente con el tiempo y se denomina periodo de induccin.
- Otra B, de pendiente constante.
- Y una tercera zona C, en la cual la pendiente disminuye con el tiempo.
TIPOS DE SECADO

Secaderos de aire por conveccin.

En este caso el material a secar se pone en contacto con un gas caliente que
suministra el calor de vaporizacin del agua y arrastra el vapor formado.
La mayor parte de los secaderos utilizados por conveccin pueden clasificarse
en dos grupos segn el comportamiento del material slido dentro del
secadero:

a) Material a secar esttico y circulacin de aire a su travs; en todo caso el

material solo se remueve de una forma intermitente. Secaderos de tnel,
rotatorios.
b) El material a secar est subdividido en partculas que se mueven en el seno
del aire. Ejemplos:
Secaderos por atomizacin, de lecho fluidizado y neumticos, en donde la
velocidad superficial del aire es creciente desde el primero hasta el ltimo.
Secadero por contacto con una superficie caliente.
Los deshidratadores en los que el calor es transmitido al alimento por
conduccin presentan dos ventajas a los de aire caliente:

- No es preciso calentar un volumen grande de aire antes de la

deshidratacin. Su consumo energtico es ms bajo con respecto los
deshidratadores de aire caliente.
- La deshidratacin puede llevarse a cabo en ausencia de oxgeno, no existe
riesgos de que alguno de los componentes se oxide.
TIPOS DE DESHIDRATADORES:

Secador solar.

Secador a gas
Secador elctrico.
PROCEDIMIENTO DE DESHIDRATACION REALIZADO EN EL LABORATORIO

Materia
prima

picando
la papa

colocar la
papa picada
en la
bandeja de
platino
lo
llevamos
a la
estufa

papa
deshidratada

harina
de papa
LA PAPA

La papa (solamun tuberosum) especies perteneciente a la familia de las

solanceas, originaria de la regin andina de Amrica del Sur, es un cultivo
importante como fuente de alimentacin humana. Ocupa el cuarto lugar
entre los principales cultivos alimenticios del mundo, el tamaa del tubrculo
varia de 2 a 8cm y de 50 a 150 gramos de peso. el peso especfico promedio
de la papa es 1.106g/cc.

La papa es un alimento de origen vegetal, desde un punto de vista

bromatolgico, se puede incluir en el grupo de las hortalizas y verduras o en
el grupo de alimentos feculento s a amilceos solas o acompaadas de
verduras o alimento de origen animal constituyen un alimento de uso muy
extendido en la sociedad occidental.

Composicin qumica y valor nutricional

Es muy importante conocer la composicin qumica de la papa para evaluar

su calidad para procesamiento. Su composicin qumica depende de la
variedad, clima, calidad de cultivo, suelo, fertilizacin y condiciones de
almacenamiento
Composicin qumica de la papa (por 100 g)

Energia 97 Kcal
Agua 74.5 g
Proteina 2.1 g
Grasa 0,1 g
Carbohidratos 19.9 g
Fibra 0.6 g
Ceniza 1.0 g
Calcio 9.0 mg
Fosforo 47.0 mg
Zinc 0.29 mg
Hierro 0.5 mg
Retinol 3.0 ug
Tiamina 0.09 mg
Riboflavina 0.09 mg
Niacina 1.67 mg
Vitamina C 14.0 mg

La papa es principalmente considerada como una fuente rica de energa y

adems provee protenas, vitaminas y minerales.

La protena de la papa est presente en una cantidad moderada aunque

deficiente en metionina, un aminocido esencial.

El tubrculo es una buena fuente de vitaminas hidrosolubles incluyendo

algunas vitaminas del grupo B y cido ascrbico (vitamina C).

Entre sus principales minerales, posee cantidades moderadas de fosforo y

hierro.
CARACTERISTICAS TECNICAS

Nombre Comn: Papa.

Nombre Cientfico: Solanum tuberosum
Familia: Solanceas
Principales Variedades: Canchan, Perricholi, Yungay, Andina, Serranita,
Amarilis, Wankita, Unica, Roja Ayacuchana, Huagalina, Huayro, Amarilla
Tumbay, Peruanita, Huamantanga, Camotillo, Ccompis, Yana Imilla.
Periodo Vegetativo: 120 - 180 das.

Descripcin del Producto:

Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada, con la piel
amarilla o rosada, la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. La
papa contiene 20% de parte seca y 80% de agua. Rasgos irrelevantes para la
produccin, pero que sirven para identificar cultivares, son el color de las
flores, la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos.

Propiedades y Usos:
Es un efectivo antiespasmdico, antiflogstico, hemosttico, y acta contra
las lceras gstricas, reumatismo, picadura de insectos, fornculos,
quemaduras y clculos renales. 100 gramos de papa aporta 80 caloras y 2 gr
de protenas. Un Kg. de papa cocinada con su cscara contiene 0.9 mg de
vitamina B1, 15 mg de vitamina B2, 120 mg de vitamina C, 8 mg de fierro,
5,600 mg de potasio y 77 mg de sodio. El Per es el pas con mayor diversidad
de papas en el mundo, al contar con 8 especies nativas domesticadas y 3,000
de las ms de 4,000 variedades que existen en Latinoamrica. Adems,
nuestro pas posee 91 de las 200 especies que crecen en forma silvestre en
casi todo nuestro continente (y que generalmente no son comestibles).
papa.

Estacionalidad:
La papa en el Per se produce todo el ao, pero los picos ms altos se
alcanzan durante los meses de marzo a junio, principalmente en las regiones
de la sierra.
PRODUCCION Y SUPERFICIE

Se siembra en 19 regiones pero las principales son: Puno (11 tm/ha),

Hunuco (15 tm/ha), Junn (18 tm/ha), Ayacucho (13 tm/ha), Cuzco
(11tm/ha), La Libertad (15 tm/ha), Arequipa (33 tm/ha), Lima (25 tm/ha), Ica
(28 tm/ha). Las regiones que no siembran papa son: Loreto, Tumbes, Ucayali,
San Martin y Madre de Dios.

Durante los ltimos 5 aos la produccin nacional de papa ha presentado

una tendencia al crecimiento con comportamiento variable registrando un
promedio en el ltimo ao de 6.8%. As mismo se puede observar que el nivel
de produccin ms alto durante este periodo fue en el 2011 donde alcanz
un volumen de 4,072 millones de tm. y se cosecharon en 297 mil has.
Para el ao 2011, las principales regiones productoras de papa son: Puno,
Hunuco, Junn, Cusco y La Libertad que concentraron el 54% de la
produccin nacional. Las regiones con mayor rendimiento son Arequipa y
Junn.
COMERCIO EXTERIOR

Se puede observar que durante el 2011 el principal mercado destino de las

exportaciones de papa peruana fue Estados Unidos, concentrando el 93% del
total de envos. Cabe precisar, que con el resto de pases el Per mantiene
suscritos acuerdos comerciales que permiten la exportacin de papa libre del
pago de aranceles, a excepcin de Japn pas con el cual tenemos un plazo de
desgravacin de siete aos para la desgravacin respectiva.
CULTIVO DE LA PAPA

La papa se cultiva en ms de 100 pases, en clima templado, subtropical y

tropical. Es esencialmente un cultivo de clima templado, para cuya
produccin la temperatura representa el lmite principal: las temperaturas
inferiores a10C y superiores a 30 inhiben decididamente el desarrollo del
tubrculo, mientras que la mejor produccin ocurre donde la temperatura
diaria se mantiene en promedio de 18 a 20C.
Por ese motivo la papa se siembra a principios de la primavera en las zonas
templadas y a fines del invierno en las regiones ms clidas, y en los lugares
de clima tropical caliente se cultiva durante los meses ms frescos del ao. En
algunas tierras altas subtropicales, las temperaturas benignas y la elevada
radiacin solar permiten a los agricultores cultivar la papa todo el ao, y
cosechar los tubrculos a los 90 das de haberlos sembrado (en climas ms
fros, como en el norte de Europa, pueden ser necesarios hasta 150 das).La
papa es una planta que tiene una gran capacidad de adaptacin y se da bien
sin que el suelo ni las condiciones de cultivo sean ideales.

Sin embargo, tambin es vctima de una serie de plagas y enfermedades.

Para prevenir la acumulacin de patgenos en el suelo los agricultores evitan
cultivar papas en las mismas tierras todos los aos. En cambio, rotan los
cultivos en ciclos de tres o ms aos, alternando por ejemplo con maz,
frijoles y alfalfa. Se evita producir otros cultivos vulnerables a los mismos
patgenos de la papa como el tomate a fin de interrumpir el ciclo de
desarrollo de las plagas. Con buenas prcticas agrcolas, incluida la irrigacin
cuando sea necesaria, una hectrea de papas en las regiones templadas del
norte de Europa y de Amrica del Norte, puede producir ms de 40 toneladas
de tubrculos frescos a cuatro meses de la siembra. Sin embargo, casi en
todos los pases desarrollados la produccin promedio es mucho ms baja,
desde escasas 5 hasta 25 toneladas, debido a la falta de semillas de buena
calidad y de cultivares mejorados, a un uso inferior de fertilizantes e
irrigacin, y a problemas de plagas y enfermedades.
Seleccin de las papas semilla
Las papas semilla por lo general son el insumo ms costoso en la produccin
de papas, y representa del 30 por ciento al 50 por ciento de los costos de
produccin. En las partes del mundo en desarrollo donde no hay un sistema
oficial de suministro de semillas, los agricultores han creado sus propios
mtodos de seleccin de los tubrculos semilla: venden las papas ms
grandes para obtener efectivo, consumen en casa las de tamao medio y
conservan las ms pequeas como futuro material de siembra.

El suelo y la preparacin de la tierra

Las papas pueden crecer casi en todos los tipos de suelos, salvo donde son
salinos o alcalinos. Los suelos naturalmente sueltos, que ofrecen menos
resistencia al crecimiento de los tubrculos, son los ms convenientes, y los
suelos arcillosos o de arena con arcilla y abundante materia orgnica, con
buen drenaje y ventilacin, son los mejores. Se considera ideal un pH de 5,2 a
6,4 en el suelo. El cultivo de papas requiere una gran preparacin del suelo.
Es necesario rastrillar el suelo hasta eliminar todas las races de la maleza.
Por lo general es necesario arar tres veces, rastrillar con frecuencia y aplicar
el rodillo, para que el suelo adquiera la condicin adecuada: suave, bien
drenado y bien ventilado.

La siembra
Por lo general no se lleva a cabo con semillas, sino con papas semilla, que
son pequeos tubrculos o fragmentos de stos, los cuales se introducen a
una profundidad de 5 a 10 centmetros en la tierra. La pureza de los
cultivares y la salud de los tubrculos semilla son esenciales para obtener una
buena cosecha. El tubrculo semilla debe estar libre de enfermedades, tener
buenos brotes y pesar de 30 a 40 gramos. El uso de semilla comercial de
buena calidad puede aumentar la produccin del 30 por ciento al 50 por
ciento, en comparacin con la semilla del agricultor, pero las ganancias
previstas deben compensar el costo ms elevado.
La densidad de cada hilera de papas depende del tamao de los tubrculos, y
el espacio entre las hileras (vase abajo) debe permitir el aporque del cultivo.
Por lo general se siembran unas dos toneladas de papas semilla por hectrea.
En las zonas ridas de secano, el cultivo de papa en suelos planos produce
cosechas ms abundantes (gracias a una mejor retencin de la humedad en
el suelo), mientras que en condiciones de regado la papa se cultiva
principalmente en camellones.
Cuidado del cultivo
Durante el crecimiento del follaje de la papa, que toma alrededor de cuatro
semanas, es necesario combatir la maleza para que el cultivo tenga una
ventaja competitiva. Si la maleza es grande hay que eliminarla antes de
iniciar la formacin de los camellones. stos se forman amontonando tierra,
tomada de entre las hileras, en torno al tallo principal de la papa. Los
camellones, o aporques, sirven para que la planta se mantenga vertical y la
tierra est suelta; impide que las plagas de insectos, como la polilla del
tubrculo, llegue a los tubrculos, y contribuye aprevenir el crecimiento de
maleza.
Una vez formados los camellones se elimina, mecnicamente o con
herbicidas, la maleza que crece entre las plantas de la papa y encima del
camelln. Los camellones se deben formar dos o tres veces, con intervalos de
15 a 20 das. La primera vez se har cuando las plantas hayan alcanzado de
15 a 25 cm de altura, la segunda vez muchas veces se lleva a cabo para cubrir
los tubrculos.
Aplicacin de abono y fertilizantes
El uso de fertilizantes qumicos depende de la cantidad de nutrientes
presentes en el suelo (las tierras volcnicas, por ejemplo, por lo comn
carecen de fsforo), y para la produccin comercial de regado por lo general
se utiliza una gran cantidad de fertilizante. Sin embargo, la papa prospera con
la aplicacin de abono orgnico al inicio de cada nueva rotacin, porque
ofrece un buen equilibrio de nutrientes y mantiene la estructura del suelo. La
aplicacin de fertilizantes se debe calcular correctamente de acuerdo con la
cosecha prevista, el potencial de la variedad y la utilizacin prevista de la
cosecha.

Suministro de agua
El suelo debe mantener un contenido de humedad relativamente elevado.
Las mejores cosechas, en cultivos de 120 a 150 das, se obtienen con de
500 a 700 mm de agua. En general, la falta de agua hace disminuir la
produccin cuando se produce a mitad o fines del perodo de desarrollo, ms
que si falta al inicio. Cuando hay poca agua, sta se concentra en obtener la
produccin mxima por hectrea en vez de aplicarse a una superficie ms
amplia. Debido a la poca profundidad de las races de la papa, la respuesta
productiva a la irrigacin frecuente es considerable, y se obtienen cosechas
muy abundantes con sistemas de riego automtico que sustituyen a diario o
cada tercer da el agua perdida por evapotranspiracin. En condiciones de
clima templado y subtropical de regado, un cultivo de unos 120 das produce
cosechas de 25 a 35 toneladas por hectrea, mientras que en las zonas
tropicales son de 15 a 25 toneladas por hectrea.

Plagas y enfermedades
Para combatir las enfermedades, algunas precauciones bsicas pueden
ayudar a evitar grandes prdidas: la rotacin de cultivos, el uso de variedades
tolerantes y de tubrculos semillas saludables y certificadas. No existen
sustancias qumicas para combatir las enfermedades bacterianas y virales,
pero se pueden controlar mediante una vigilancia constante (y fumigacin
cuando sea necesario) de los fidos que son sus vectores. La gravedad de las
enfermedades fngicas, como el tizn tardo depende principalmente,
despus de la primera infeccin, del clima. La persistencia de las condiciones
favorables, si no se fumiga, puede propiciar la rpida propagacin de la
enfermedad. Las plagas de insectos pueden destruir velozmente un cultivo
de papas. Las medidas recomendadas para combatirlas son la vigilancia
constante y la proteccin de los enemigos naturales de las plagas. Incluso los
daos que produce el escarabajo de las papas del Colorado, una plaga
importante, se puede reducir destruyendo los insectos, sus huevos y sus
larvas cuando aparecen a principios de la temporada. La sanidad, la rotacin
de cultivos y el uso de variedades resistentes de papa ayudan a prevenir la
propagacin de los nematodos.

Cosecha
Cuando las hojas de la planta de la papa se ponen amarillas y los tubrculos
se desprenden con facilidad de sus estolones, significa que la papa est
madura. Si las papas van a almacenarse en vez de consumirse enseguida, se
dejan en el suelo para que la piel se haga ms gruesa, porque una piel ms
gruesa previene las enfermedades que se producen durante el
almacenamiento y evitan que la papa se encoja por prdida de agua. Sin
embargo, si se dejan los tubrculos en el suelo demasiado tiempo, aumenta
la posibilidad de que contraigan la enfermedad fngica llamada viruela de la
papa. Para facilitar la cosecha, el follaje de la planta de la papa se deber
eliminar dos semanas antes de sacar los tubrculos de la tierra. De acuerdo
con el volumen de produccin, las papas se cosechan con tridente, arado o
con cosechadoras comerciales de papa que extraen la planta del suelo y
eliminan la tierra de los tubrculos por vibracin o aplicacin de aire.
Durante la cosecha es importante no lastimar o producir algn tipo de lesin
en los tubrculos que puedan servir de ingreso a las enfermedades durante el
almacenamiento.

Almacenamiento
Dado que los tubrculos recin cosechados son tejido vivo y, por lo tanto,
susceptibles de descomponerse, es indispensable almacenarlos
correctamente, tanto para prevenir las prdidas pos cosecha de papas
destinadas al consumo fresco o para la industria, como para garantizar un
suministro adecuado de tubrculos semilla para la siguiente temporada
agrcola.
El objetivo del almacenamiento tanto en el caso de las papas destinadas al
consumo fresco como para la industria, es evitar que se pongan verdes (que
se acumule clorofila bajo la piel, la cual se asocia a la solanina, que es un
alcaloide potencialmente txico), y que pierdan peso y calidad. Los
tubrculos se deben mantener a una temperatura de entre 6 y 8C, en un
ambiente oscuro y bien ventilado, con una humedad relativamente elevada
 (del 85 por ciento al 90 por ciento). Los tubrculos semilla, en cambio, se
almacenan bajo luz difusa para que mantengan su capacidad de germinacin
y para alentar la formacin de brotes vigorosos. En algunas regiones, como el
norte de Europa, donde slo hay una temporada agrcola y es difcil
almacenar los tubrculos de una temporada a la siguiente sin el uso de
costosa refrigeracin, una solucin puede ser sembrar fuera de la
temporada.

Usos de la papa
Una vez cosechada, la papa se destina a diversos fines y no se usa slo como
hortaliza para preparar en casa. En realidad, las papas que se consumen
frescas son menos del 50 por ciento de la produccin mundial. Con el resto
se obtienen alimentos e ingredientes alimentarios industriales, piensos para
el ganado bovino, porcino y las aves de corral, almidn para la industria, y
tubrculos semilla para la siguiente cosecha.
VARIEDADES DELA PAPA EN EL PERU
En el mundo hay 5000 variedades de papa, de las cuales 3000 son netamente
peruanas. Entre las ms importantes podemos destacar:

Papa Canchn Papa Tomasa Papa Amarilla Papa Huayro

Papa Huamantanga Papa Negra Papa Peruanita Papa Tarmea

Papa Perricholi Papa Cctel

 ANALISIS GRAVIMETRICO

El anlisis gravimtrico o anlisis cuantitativo por pesadas consiste en la

separacin y posterior pesada de un elemento o un compuesto de
composicin qumica conocida. Esta sustancia obtenerse en el mayor estado
de pureza posible y debe encontrarse en una relacin estequiometria
definida con el elemento o compuesto que desea determinar .Los resultados
se calculan a partir de la medida de la masa de la sustancia separada.

DETERMINACION DE HUMEDAD

El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un ndice de

estabilidad del producto, puesto que existe una relacin, aunque imperfecta,
entre el contenido de agua en los alimentos y su capacidad de deterioro.
 DIAGRAMA DE FLUJO: DETERMINACION DE HUMEDAD

PICAR LA PAPA

Por diferencia de pesos entre el

PESAR LA CAPSULA
peso capsula + muestra menos
peso capsula hallamos el peso de la
papa (12.283 gramos)

A una temperatura de 105 C

PASAMOS A LA BALANZA ANALITICA durante un periodo de 2 horas

Para que la muestra se enfri y

pierda la humedad durante 15 min.
LO LLEVAMOS A LA ESTUFA

Para poder obtener la diferencia

con el peso de la papa , la cual
PASAMOS A LA DESECADORA
debe de dar 9.71 g que sera lo
ideal.

VOLVEMOS A PESAR EN LA BALANZA

ANALITICA
HALLANDO EL PORCENTAJE DE HUMEDAD
 DETERMINACIN DE CENIZAS

Las cenizas en los alimentos estn constituidas por el residuo

inorgnico que queda despus de que la materia orgnica se ha
quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma
composicin que la materia mineral presente en el alimento original,
ya que pueden existir prdidas por volatilizacin o alguna interaccin
entre los constituyentes.
 BIBLIOGRAFIA

1. http://www.netjoven.pe/actualidad/117020/La-papa-peruana-
Conoce-los-tipos-de-papa-que-hay-en-el-Peru.html

2. http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/163/1/03%20A
GP%2040%20ARTICULO%20CIENTIFICO.pdf

3. http://www.adevas.org/web/images/desc/Documentos%20y%20G
uias/Guia%20de%20cultivo%20de%20papa.pdf

4. http://www.fedepapa.com/wp-
content/uploads/pdf/memorias/podernutricional.pdf

5. http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r468
91.PDF