Resume N

RESUMEN
La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentacin humana. Su

gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en
protenas de alto valor biolgico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos ms
perecederos debido a su alto contenido en agua, composicin y pH, lo que
favorece la alteracin y contaminacin microbiana, pudiendo constituir un riesgo
para la salud.
Sin embargo, los productos que se venden en el mercado no siempre satisface
al consumidor. Para estos inconvenientes se realiz la siguiente capacitacin a
los que expenden los productos crnicos en el mercado mi Per
En el siguiente trabajo explica el proceso de capacitacin de BPMs segn

reglamento sanitario de funcionamiento de mercados de abastos resolucin
ministerial n 282-2003-sa/dm a los que expenden productos crnicos as como
los inconvenientes que se presentaron para la realizacin de esta capacitacin
en el mercado mi Per.
I. OBJETIVOS
Concientizar a los comerciantes de productos crnicos y dar a conocer
el manejo y almacenamiento adecuado de la carne e informar las
normas que rigen en el Per y aplicarlas para expender una carne
inocua, y as poder para incrementar su venta y ofrecer productos de
calidad.
Analizar las dificultades y deficiencias en las instalaciones del puesto
que expenden productos crnicos en el mercado Ramn Castilla de la
Tomilla Cayma.
Motivar a los comerciantes crnicos a conocer las normas tcnicas
adecuadas para la manipulacin y almacenamiento de la carne.
Informar mediante medios visuales la importancia de vender una carne
de calidad, y brindar a la poblacin carne en buen estado, cuidando la
salud de los consumidores.
Ensear a los vendedores de productos crnicos la importancia de la
indumentaria que deben utilizar para el manejo de estos alimentos.
Informar a los comerciantes de productos crnicos sobre la higiene y
las formas por las cuales se puede contaminar la carne.
Dar a conocer conceptos claves sobre la calidad de carne.
Proponer recomendaciones y alternativas a fin de mejorar las
condiciones y procesos en la venta y distribucin de productos
crnicos.
II. INTRODUCCIN
Los mercados constituyen uno de los servicios pblicos que
constitucionalmente le corresponde prestar al ayuntamiento de manera
adecuada, permanente y equitativa para toda la poblacin de la
municipalidad. El mercado representa, adems, un instrumento de
distribucin donde se establece una relacin ms directa con las economas
familiares y donde se manifiestan las virtudes o defectos del sistema
comercial. Por esta razn, es conveniente una organizacin adecuada del
mercado, donde las personas interesadas puedan realizar cmodamente
sus compras con una garanta de calidad de los productos que adquieren y
donde el abastecimiento sea permanente.
En este informe haremos hincapi a productos crnicos, teniendo en cuenta
que la prestacin del servicio pblico de mercados y centrales de abasto est
contemplado por un conjunto de disposiciones jurdicas, que respaldan su
operacin y funcionamiento en los niveles nacional, regional y distrital, a
travs de ordenamientos. Nosotros trabajaremos en base a la Resolucin
Ministerial 282-2003-Sa, Reglamento Sanitario de Funcionamiento de
Mercados de Abasto.
En un mercado de abasto son importantes algunos parmetros para
asegurar la calidad sanitaria de los alimentos, tales como, el diseo la
infraestructura, el manejo adecuado, con la respectiva limpieza, vestimenta
del manipulador, sobre todo en la carne ya que es un alimento muy sensible
a la contaminacin microbiana.
Un enfoque contenporaneo sobre la higiene de la carne basada en el
anelisis de peligros requiere que las medidas higienicas se apliquen a todos
los puntos de la calidad alimentaria de tal forma de asegurar inocuidad a los
consumidores. Ello se debe reflejar en la aplicacin de medidas especificas
basadas en la ciencia y en la evaluacion del riesgo y presentar mas
atencion a la prevencion y control dela contaminacion durante toda la
cadena de la produccion de la carne.
La calidad sensorial de un alimento es el conjunto de sensaciones
experimentadas por una persona cuando lo ingiere, las cuales se relacionan
con caractersticas del producto como su color, sabor, aroma y textura. Estos
atributos influyen en la decisin del consumidor en el momento de elegir un
producto. As, las demandas de los consumidores plantean a la industria
alimenticia el desafo de ofrecer productos diferenciados por su calidad y con
caractersticas orientadas segn las preferencias de la poblacin. La
aceptacin por parte del consumidor del producto ofrecido es sin duda un eje
esencial para aumentar la rentabilidad de la industria crnica y por este
motivo existen polticas tendientes a garantizar la calidad de la carne
mediante el establecimiento de etiquetado y sellos de garantas de calidad
(por ejemplo The European Union Regulation 2081/92).
Esto lleva a la necesidad de definir con mayor precisin tanto caractersticas
tradicionales mensurables, como ejemplo porcentaje de grasa, como
aquellas ligadas con los sentidos y que estn dentro del marco de las
preferencias del mercado.
Tradicionalmente se considera la carne como vehiculo de una proporcion
significativa de enfermedades humanas transmitidas por los alimentos.
En el siguiente trabajo se har la descripcin del proceso de la capacitacin
de PBM segn el reglamento para ferias y mercados as como los
inconvenientes que se presentaron para la realizacin de esta capacitacin.
III. FUNDAMENTO
Un Mercado de Abasto es un local cerrado en cuyo interior se encuentran

constituidos o distribuidos puestos individuales, en secciones definidas,
dedicados a la comercializacin de alimentos y bebidas, productos
alimenticios y otros tradicionales no alimenticios.
Hasta hace algunos aos era difcil imaginar que Arequipa albergara los
megacentros comerciales que actualmente existen y los que estn en
proyeccin. El crecimiento tom por sorpresa y por ello an no se ha
comenzado a explotar las potencialidades de la ciudad y las de otras
provincias segn explica el consultor Rolando Arellano dentro de la
disertacin "Mercados Emergentes.
Los centros populares de abastos buscan modernizarse, para satisfacer las

necesidades y la demanda de los compradores, porque la competencia de
los malls, significa un gran reto que afrontar a pesar de tener a favor la
variedad, las ofertas, sino tambin la calidez de los vendedores que logran
la lealtad del pblico.
La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentacin humana.
Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido
en protenas de alto valor biolgico, pero, por otro lado, es uno de los
alimentos ms perecederos debido a su alto contenido en agua, composicin
y Ph, lo que favorece la alteracin y contaminacin microbiana, pudiendo
constituir un riesgo para la salud. Las alteraciones de la carne son debidas
a su propia composicin y a su interaccin con factores fsicos o qumicos
como la luz, la temperatura o el aire. Las ms frecuentes son: enrancia
miento, enmohecimiento, putrefaccin y coloraciones anormales. Algunas
pueden ser causa de enfermedad. Por otro lado, la carne puede
contaminarse con agentes fsicos, qumicos o biolgicos en cualquier punto
de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo
de toda ella y fomentar las buenas prcticas de manipulacin de todos los
individuos implicados en su camino "del establo a la mesa". A continuacin,
vamos a ver algunas de las contaminaciones ms importantes que puede
sufrir la carne a lo largo de toda la cadena y las medidas ms eficaces para
prevenirlas o controlarlas.
3.1. TRANSPORTE DE CARNES

Para evitar contaminaciones durante el transporte deben tomarse las
siguientes medidas:
Utilizar medios de transporte en buenas condiciones higinicas
(limpias y desinfectadas) y de uso exclusivo para este fin.
No transportar nunca la carne junto con otros productos que
puedan contaminarla.
Transportar las canales o las piezas colgadas o en recipiente
adecuados, evitando el contacto con las paredes o con el suelo del
vehculo.
Realizar el transporte a la temperatura adecuada (refrigeracin o
congelacin). Las temperaturas que se muestran a continuacin
son las mximas permitidas por ley. En cualquier caso, nunca se
transportarn los productos indicados a temperaturas superiores.
No est permitido
transportar carne en
vehculos no refrigerados.
CUADRO N1.TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO DE ALGUNOS
ALIMENTOS.
TEMPERATURA MXIMA DE
PRODUCTO
TRANSPORTE
Carnes de animales de abasto y caza 7 C
Carnes de aves y conejos 4 C
Despojos, como hgados, riones, etc 3 C
Carnes congeladas -12 C
FUENTE: Elaboracin propia, 2017.
3.2. ALMACENAMIENTO DE CARNES

El almacenamiento de las carnes crudas, ya sea en el matadero, en la
industria o en la carnicera debe hacerse en perfectas condiciones de
higiene y, por supuesto, sin romper en ningn momento la cadena de fro.
Deben aplicarse las siguientes pautas de almacenamiento:
Evitar que los productos estn en contacto directo con el suelo.

No almacenar las carnes frescas junto con otros productos
(productos curados, frutas y verduras, etc.).
Permitir una circulacin de aire adecuada en las cmaras.
No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.
Aplicar un programa de limpieza y desinfeccin de las cmaras
y locales.
Vigilar que las cmaras mantengan la temperatura exigida.
3.3. CONTAMINACIN DE LA CARNE
a) Produccin primaria
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
Campaas de saneamiento
QUMICOS: Medicamentos, Higiene de pastos y establos
contaminantes ambientales Buenas prcticas ganaderas
Control de los piensos
BIOLGICOS: Parsitos, Aplicacin controlada de
microorganismos medicamentos
b) Matadero
Animales enfermos Contaminacin Inspeccin veterinaria Higiene

por: y desinfeccin correctas d
locales y utensilios
El agua de lavado
Buenas prcticas de
Los equipos y utensilios
manipulacin
c) Recepcin
Carnes sin garanta sanitaria Comprobar:

Productos alterados o
La documentacin (facturas,
contaminados
albaranes),
As como los sellos y etiquetas
El estado de los productos y de
los envases
Las condiciones del transporte:
Exclusivo para transportar

carnes
Limpio
Temperatura adecuada
Los productos no estarn en
contacto
con el suelo o las paredes
d) Almacenamiento
Contaminaciones qumicas No almacenar carne con otros

o biolgicas productos
Proliferacin bacteriana
Programas de limpieza, desinfeccin
y control de plagas adecuados para
las cmaras y almacenes
Controlar tiempos y temperaturas de
almacenamiento
Evitar el contacto con las paredes o

con el suelo
No sobrepasar la capacidad de las

cmaras y
permitir la circulacin del aire

3.4. CALIDAD DE CARNE:
La calidad de la carne se define generalmente en funcin de su calidad

composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad
tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad
nutritiva de la carne es objetiva, mientras que la calidad como producto
comestible, tal y como es percibida por el consumidor, es altamente
subjetiva.
3.4.1. Identificacin visual:
La identificacin visual de la carne de calidad se basa en su color,

veteado y capacidad de retencin de agua. El veteado consiste en
pequeas vetas de grasa intramuscular visibles en el corte de
carne. El veteado tiene un efecto positivo en la jugosidad y el sabor
de la carne. La carne debe presentar un color normal y uniforme a
lo largo de todo el corte. Las carnes de vacuno, cordero y cerdo
deberan adems estar veteadas.
3.4.2. Olor
Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener

un olor normal, que diferir segn la especie (p.ej., vacuno, cerdo,
pollo), pero que variar slo ligeramente de una especie a otra.
Deber evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor
rancio o extrao.
3.4.3. Firmeza
La carne debe aparecer ms firme que blanda. Cuando se maneja

el envase para uso y distribucin al por menor, debe tener una
consistencia firme pero no dura. Debe ceder a la presin, pero no
estar blanda.
3.4.4. Jugosidad
La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un

producto crnico cocinado. La jugosidad incrementa el sabor,
contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea ms fcil de
masticar, y estimula la produccin de saliva. La retencin de agua
y el contenido de lpidos determina la jugosidad. El veteado y la
grasa presente en los bordes ayuda a retener el agua. Las prdidas
de agua se deben a la evaporacin y goteo. El envejecimiento post-
mortem de la carne puede incrementar la retencin de agua y, en
consecuencia, aumentar la jugosidad.
3.4.5. Ternura
Est relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del

animal o la posicin de los msculos. Un factor que incide
positivamente en la ternura de la carne es el envejecimiento post-
mortem. Las canales se envejecen almacenndolas a
temperaturas de refrigeracin durante un cierto perodo de tiempo
despus de la matanza y el enfriamiento inicial.
3.4.6. Sabor
El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensacin que el

consumidor experimenta al comer. Esta sensacin proviene del olor
que penetra a travs de la nariz y del gusto salado, dulce, agrio y
amargo que se percibe en la boca. En el sabor de la carne incide
el tipo de especie animal, dieta, mtodo de coccin y mtodo de
preservacin (p.ej., ahumado o curado).
3.5. INOCUIDAD DE CARNE:
La inocuidad es definida por el Codex Alimentarius como la Garanta de

que un alimento no causar dao al consumidor cuando el mismo sea
preparado e ingerido de acuerdo con el uso a que se destine.
La inocuidad forma parte del concepto de calidad de un alimento, junto

con otros atributos sensoriales y nutricionales. Sin embargo, a diferencia
de lo que puede ser un atributo sensorial (color de la carne, terneza, etc.),
la inocuidad es un atributo oculto (no se puede detectar a travs de los
sentidos) e implcito (ninguna persona desea consumir un alimento que le
haga dao a la salud).
3.6. PROBLEMTICA DE LOS MERCADOS EN LA CIUDAD DE AREQUIPA
Los centros comerciales se dividen en dos: los malls con adecuadas

condiciones de seguridad y otros centros de comercio menores que
lastimosamente por la informalidad presentan serias carencias.
Por esta poca se presentan dos cosas preocupantes: la invasin de

pasadizos y zonas de salida por los propios comerciantes. Otro aspecto
es que no se respeta el aforo. En Navidad se duplica y hasta triplica, lo
que crea una situacin de absoluta inseguridad. Podramos hablar de una
gran desgracia en caso de un siniestro.
La recomendacin bsica es que se hagan compras en fechas previas a

la Navidad. Si esto es inevitable, cuando se acuda a un centro comercial
se debe verificar las rutas de salida.
Inseguridad: Es la historia de siempre que nadie se preocupa en corregir.

Tienen pasadizos saturados de mercadera, cables elctricos expuestos,
extinguidores que en caso de incendio duraran 10 segundos.
Representan un peligro en esta poca en donde la afluencia de
consumidores aumenta hasta en 500%.
Figura N5: Diferencia de los centros de abasto

3.7. MOBILIARIOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Al estar en contacto con los alimentos, estos sern de material

inadsorbente, resistente a la corrosin y sin esquinas o reas difciles de
limpiar.
El mercado debe disponer de equipos de refrigeracin y congelacin para

alimentos perecibles, con termmetros visibles y adecuadamente
calibrados.
3.8. PUESTOS DE VENTA
Su distribucin por secciones evitar la contaminacin cruzada entre

personal, equipos, cercana a los baos, residuos slidos u otros. Su
construccin ser con material no inflamable, fciles de limpiar y
desinfectar y en buen estado de conservacin.
3.9. MANIPULADORES DE ALIMENTO
Cada manipulador de alimentos debe tener en cuenta lo siguiente:
Debe encontrarse debidamente registrado ante la administracin,

junta directiva, cooperativa o entidad responsable en el mercado,
consignando domicilio, documento de identidad y alimentos que
comercializan. Dicho registro debe estar actualizado
permanentemente.
Debe contar con un documento que acredite su estado de salud
(carn de sanidad, examen mdico semestral, etc.).
Su higiene debe ser adecuada, para ello deben lavarse las manos
en todo momento en que estn contaminadas: luego de estornudar,
toser, rascarse, manipular material sucio, despus de ir al bao,
agarrado dinero, etc. Evitar contacto con los alimentos si tienen
laceraciones o heridas en las manos, a menos que se usen
guantes. No portar anillos, alhajas o adornos que limiten la higiene
de las manos y sus uas se mantendrn cortas, limpias y sin
esmalte.
No utilizar en el transcurso de las labores, sustancias que afecten
la naturaleza de los alimentos (perfumes, maquillajes, cremas,
etc.).
No comer, fumar, masticar ni beber licor en el momento de la
preparacin de alimentos.
No realizar labores de limpieza en simultneo con la preparacin
de alimentos. stas se realizarn al principio y al final de la
actividad.
El uniforme obligatorio es una chaqueta de manga corta o larga,
color blanco o claro, un gorro y paoleta o redecilla que cubra
totalmente el cabello y sea del mismo color. Adicional pero no
obligatorio es un delantal para proteger de la suciedad de los fluidos
de los alimentos (sangre y grasa). Para el caso de los
manipuladores de crnicos, pescado y mariscos se usar calzado
de jebe y delantal impermeable. El uso de guantes limpios y en
buen estado no exime de la obligacin de lavarse las manos.
Deben capacitarse permanentemente en temas de manipulacin
de alimentos, en grupos segn el giro y con una frecuencia mnima
de 6 meses.
3.10. TRANSPORTE DE ALIMENTOS.
Deben tener medios suficientes para proteger los alimentos del

calor, humedad, sequedad, etc.
Durante el traslado cuidar de no mezclar alimentos de naturaleza
diferente.
Debern acondicionar cadena de fro o refrigeracin en el caso de
los alimentos perecibles (especialmente carnes de todo tipo,
lcteos y derivados, preparados, etc.).
3.11. RECEPCIN DE ALIMENTOS.
Deber ser realizada de tal manera que se evite la contaminacin,

alteracin o daos fsicos. Si en la evaluacin sensorial, es decir a
la observacin, tacto, por el color u olor, no cumplen con dichas
condiciones, incluyendo la presencia de parsitos, el producto ser
rechazado para evitar transmisin de enfermedades.
Los alimentos que requieran refrigeracin o congelacin se
mantendrn en estas condiciones hasta el momento de su
comercializacin.
3.12. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS.
Almacn en fro: se menciona lo siguiente:
Los alimentos se almacenarn en cmaras diferentes segn su

naturaleza (carnes rojas, menudencias, aves, hidrobiolgicos,
lcteos, frutas o verduras, etc.)
La temperatura en el centro de cada pieza debe registrar 5C en
caso de cmaras de refrigeracin y -18C en el caso de cmaras
de congelacin.
Los alimentos de origen animal o vegetal se almacenarn por
separado y tambin los que presentan cscara o envoltura de los
que no lo tienen.
Las carcasas de res no excedern las 72 horas de guardado y otros
tipos de carne, aves y menudencias no excedern de las 48 horas.
Su colocacin en anaqueles o tarimas en la cmara respetar las
siguientes distancias: 0,1 m del piso, 0,15 m de las paredes y 0.5
m del techo.
En el caso de las carcasas colocadas en ganchos y rielera estarn
a 0,3 m del piso y 0,3 m entre piezas.
Las piezas crnicas congeladas se depositarn en bandejas o
jabas protegidas por plstico transparente de primer uso para evitar
la contaminacin y deshidratacin.
La carne de quidos y camlidos sudamericanos se almacenar
con su correcta identificacin.
3.13. COMERCIALIZACIN DE ALIMENTOS.
3.13.1. Carnes y menudencias: Su procedencia ser de camales
autorizados.
El beneficio y eviscerado en el puesto est prohibido.

En los mercados que cuenten con espacios independientes y
disponibles se puede realizar el beneficio de aves, si se cumplen
con los requisitos de higiene ni generen olores ni ruidos
desagradables.
Las aves en los puestos se exhibirn en cadena de fro,
evisceradas completamente (sin trquea ni esfago, estmago
muscular o molleja sin su contenido, hgado sin vescula biliar).
El puesto ser de fcil limpieza y desinfeccin.
Los lavaderos sern sin grietas, lisos e impermeables. Su surtidor
tendr llave de cierre automtico.
Las cmaras y exhibidores de refrigeracin sern de material
inoxidable.
Los puestos de comercializacin de carne de quido y camlido
deben mostrar anuncios claros y visibles de sus productos y
demostrar su procedencia autorizada.
Los equipos y utensilios cortadores (sierra elctrica o manual,
cuchillos, ganchos, etc.) y las balanzas sern de acero inoxidable
y en buen estado e higiene.
Las tablas de picar sern lisas, sin grietas, limpias, inadsorbentes.
No se permitan troncos de rbol para base de corte.
El empaque debe ser en bolsas de primer uso.
Es obligatorio el uso del tacho de basura de material plstico, tapa
propia tipo vaivn o pedal y bolsa interna
3.13.2. Pescados y mariscos
Se considera pescado fresco aquel que no ha sido sometido a

ningn proceso despus de su extraccin, a excepcin del
eviscerado cuando corresponda.
Pescados y mariscos debern estar a una temperatura entre 0
3C en refrigeracin y -18C en congelacin, medido en el centro
del producto.
Los mariscos debern mantenerse vivos lo posible hasta el
momento de su venta al pblico.
El puesto ser de fcil limpieza y desinfeccin.
Los lavaderos sern sin grietas, lisos e impermeables. Su surtidor
tendr llave de cierre automtico.
Su exhibicin ser en mesas revestidas de material liso o
inoxidable con una depresin de 0,15 a 0,3 m que contendr el
hielo para la conservacin del producto. El hielo debe ser de calidad
sanitaria.
Las tablas de fileteo sern lisas, sin grietas, limpias e inadsorbentes.
Cuchillos y descamadores sern de acero inoxidable, mango

plstico, limpios y en buen estado.
El empaque debe ser en bolsas de primer uso. Est prohibido el
uso de papel peridico.
Es obligatorio el uso del tacho de basura de material plstico, tapa

propia tipo vaivn o pedal y bolsa interna, cuyo contenido no debe
exceder de las partes del volumen. De ser as, se deber eliminar
en el colector del mercado.
IV. MATERIALES Y MTODOS
4.1. Materiales.
Cmara Fotogrfica Cartulina
Lapiceros y cuadernos Guantes
Mandil Barbijos
Otros:
Trifoliados
Cmaras fotogrficas
Colores y lapiceros
Papelote
Cartulinas
Normas tcnicas de inocuidad de la carne
10 Mandiles
Guantes
Tocas
Barbijos
4.2. Mtodo.
Brindarles al personal, recomendaciones bsicas de la correcta
manipulacin de los alimentos
Presentacin de soluciones frente a los problemas encontrados en el
mercado
Identificacin de los problemas encontrados en el mercado
Observacin del almacenamiento de las frutas
Observacin de la exhibicin y manufactura de las frutas
Estudio del mercado
Recopilacin de la informacin (conocer al representante encargado)
V. METODOLOGA
VI. CUADRO N2. METODOLOGA APLICADA EN LA CAPACITACIN
DEL MERCADO RAMN CASTILLA LA TOMILLA.
Nos reunimos en grupo y

dimos sugerencias acerca
de qu mercado elegir para
realizar la charla
1. ELECCIN DEL
correspondiente.
MERCADO
El mercado elegido por el
grupo fue Mercado Ramn
Castilla-la tomilla debida a
la accesibilidad del
dirigente y a las seoras
que conforman parte del
mercado.
Todo el equipo de trabajo

se reuni en el mercado y
2. COORDINACION
buscamos al presidente de
SOBRE EL DIA Y
vendedores de carne de
HORA DE LA
ese mercado. El presidente
CHARLA CON
es el seor Juan Supo
EL PRESIDENTE
Cceres, a quien se le
DE
explico el motivo de las
VENDEDORES
charlas y la importancia
DE CARNE:
que estas tenan. El seor
muy amablemente accedi
a nuestro pedido.
Se qued en realizar la
charla el da viernes 8 de
diciembre a horas 2. 00 pm.
Se realiz una inspeccin

correspondiente de la
3. APUNTE DE LAS
seccin de carnes de dicho
DEFICIENCIAS
mercado para ver las
DE LA SECCIN
deficiencias que presenta, y
DE CARNES
como ayudarlos a corregir
los aspectos observados..
PASO 1: Se arm un plan
estratgico, sobre puntos
claves de temas especficos
y fcil entendimiento para los
vendedores de carne y
4. PLANIFICACIN clientes.
SOBRE LOS PASO 2: Los temas que se
TEMAS QUE SE eligieron son: vestimenta
DARA EN LA adecuada del vendedor,
CAPACITACIN conservacin de la carne,
normas para vender carne,
higiene correcta del puesto y
utensilios, consejos sobre
cmo disminuir la
contaminacin de la carne
Despus de haber visto y

anotado las deficiencias
5. COMPARACION
correspondientes del
DE LAS
mercado se pasa a hacer un
DEFICIENCIAS
cuadro comparativo con las
DEL MERCADO
nomas ligadas a un correcto
CON NORMAS
desarrollo de un mercado de
productos crnicos.
El mercado Ramn
Castilla de la Tomilla
7. UBICACIN DE est ubicado en el distrito
DONDE SE de Cayma. La direccin
REALIZ LA es: Av. Ramn Castilla
CHARLA 643 La Tomilla. Ubicado
a 30 min del centro de la
ciudad.
A todos los asistentes se les
obsequio una bolsa de tela que
contena lo siguiente:
Barbijo
8. PREPARACIN Tocas
DE LOS Lapiceros
PREMIOS Cuadernos
Alcohol en gel
Guantes de latex
Mandiles blancos
Adems se sorte 2 canastas
preparadas con vveres entre
los asistentes.
Con ayuda del dirigente del

mercado el Sr. Juan Supo
Cceres se hizo la invitacin
para que los comerciantes
9. REALIZACIN se apersonen para la
DE LA CHARLA realizacin de la sesin
educativa.
Se acondicion un espacio
en el centro de abastos y se
facilit sillas para la
comodidad de los
asistentes.
La sesin educativa tuvo
una duracin aproximada de
45 min. En la que hubo
participacin activa tanto de
los asistentes como de los
expositores.
Para la realizacin de la
charla se hizo uso de
material visual que permiti
ayudar con la explicacin
del tema preparado.
VII. RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1. REGLAMENTO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO DE
MERCADOS DE ABASTO RESOLUCIN MINISTERIAL N 282-
2003-SA/DM
a. DE LOS MERCADOS.
TABLA N 1: UBICACIN Y ESTRUCTURA FSICA.
El mercado contaba con una

buena ubicacin, pero a la
entrada del mercado hay mucha
contaminacin ya que transita el
transporte pblico en la parte de
afuera.
Artculo 7.- Ubicacin de los mercados

Los locales de los mercados debern estar situados en lugares
autorizados por la municipalidad respectiva, libres de plagas, humo, polvo,
malos olores o cualquier otro foco de contaminacin. Adems, debern
contar con la infraestructura que garantice la seguridad al pblico en
general.
TABLA N 2: ZONAS CIRCUNDANTES
A 15 m del mercado se encontr

gran cantidad de desperdicios de
basura y comercio ambulatorio.
Artculo 8.- Zonas circundantes
Las municipalidades respectivas mantendrn condiciones tales que
eviten la contaminacin de los alimentos y la presencia de plagas, por
lo que no se permitir en un permetro no menor de 15 metros a la
redonda del mercado, la presencia de chatarra, desperdicios, humo,
basura, escombros, maleza, canales de regado y acequias,
acumulacin de tierra, polvo, o cualquier otro contaminante.
Se prohbe la venta ambulatoria de alimentos y bebidas de consumo
humano en las zonas circundantes del mercado, que no estn
autorizadas por la municipalidad.
TABLA N3: ESTRUCTURA FSICA
PISOS
Los pisos son de material
impermeable fcil de limpiar y
desinfectar, pero algunos
puestos crnicos no contaban
con la limpieza adecuada.
Sin embargo, es un problema
que se puede solucionar ya que
se brind la debida informacin
acerca del problema.
a) Los pisos sern de material impermeable, inadsorbente,

antideslizante y liso, no tendrn grietas y sern fciles de limpiar
y desinfectar.
b) Se les dar una pendiente que permita que los lquidos escurran
hacia los sumideros, evitando su acumulacin.
LAS PAREDES
Las paredes son inapropiadas

para el mercado, ya que no son
de material noble y cada puesto
no tiene las separaciones
adecuadas, simplemente con
rejas de fierro.
c) Las paredes sern de material impermeable, no adsorbente,

lavable y de color claro, sern lisas y sin grietas. En las reas de
comercializacin de productos perecederos, los ngulos entre
las paredes, entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y
los techos, sern abovedados y continuos para facilitar la
limpieza y evitar la acumulacin de elementos extraos.
LOS TECHOS
Los techos contaban con el

material impermeable, liso y sin
grietas con la altura adecuada
para una buena ventilacin e
iluminacin.
d) Los techos debern ser de material impermeable, inadsorbente,

liso, sin grietas y fciles de limpiar, de tal manera que se impida
la acumulacin de suciedad. La altura deber garantizar una
buena ventilacin e iluminacin.
PUERTAS DE ACCESO
El nmero de puestos eran

aproximadamente 25 y sta
contaba con una puerta de
acceso suficientemente
grande y con las
sealizaciones correstas de
seguridad en casos de
emergecias, ya sea sismos,
etc.
e) Las puertas de acceso sern como mnimo en nmero de dos (2)
en mercados de 150 puestos o menos, debiendo ubicarse en
puntos extremos y aumentando una puerta porcada 100 puestos
adicionales.
LAS VENTANAS
No contaba con ventanas,
solo con espacios grandes
debajo de los techos y sin
proteccin.
Los nicos puestos que
tenan eran los de abarrotes.
Y como ya se mencino los
puestos de carnes se
encontraban separados
mediante rejas de metal.
f) Las ventanas y otras aberturas se disearn de manera tal que

se evite la acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar.
Adems, deben estar provistas de medios que impidan el ingreso
de insectos, aves u otros animales; estos medios deben ser
desmontables de modo que se facilite su limpieza.
LOS PAZADIZO
El mercado cuenta con la

amplitud suficiente, para
asegurar el buen trnsito y fluido
de los consumidores.
g) Los pasadizos tendrn una amplitud suficiente para asegurar el

trnsito fluido; en cualquier caso su anchura no debe ser menor
de 2 m, y en ningn caso se utilizarn como reas de
almacenamiento temporal o permanente ni de exhibicin de los
alimentos. Los pasadizos estarn interrelacionados unos con
otros, de manera que exista fluidez hacia las puertas de salida,
sin que queden puntos ciegos.
TABLA N 4: ILUMINACIN DE UN MERCADO DE ABASTOS
LA ILUMINACION
El mercado contaba con una

iluminacin natural para que los
consumidores observen con
claridad las caractersticas de los
productos.
Artculo 11.- Iluminacin
Todo mercado deber tener un alumbrado natural, o artificial cuando
sea necesario, que garantice la total visibilidad para el correcto
desempeo de las operaciones, y que los consumidores observen
con claridad las caractersticas de los productos.
La iluminacin de fuente artificial deber tener una distribucin
adecuada para eliminar sombras y brillos, y no deber alterar los
colores.
Las bombillas y lmparas que estn suspendidas sobre los
alimentos debern contar con elementos protectores con el fin de
evitar la contaminacin de los alimentos en caso de rotura.
b. DEL MOBILIARIO, LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS.

TABLA N 6: MOBILIARIOS.
MOBILARIOS, EQUIPOS Y
UTENSILIOS La mayora de puestos de venta
contaban con los equipos
adecuados de refrigeracin y
congelacin para la conservacin
de alimentos.
El 70% de los utensilios son de
material plstico o caucho el 30%
utilizaban cuchillos con mando de
madera.
Artculo 15.- El mobiliario, equipos y utensilios que estn en

contacto directo con los 'alimentos debern ser de material
inadsorbente, resistente a la corrosin y a repetidas operaciones de
limpieza y desinfeccin. Asimismo, no debern transmitir
sustancias txicas, olores, ni sabores a los aumentos.
El diseo de los equipos debe ser tal, que no tengan esquinas ni
sectores que sean difciles de limpiar.
Los mercados debern disponer, de ser necesario, de equipos de
refrigeracin y congelacin con capacidad suficiente para la
conservacin de los alimentos perecederos que se comercializan,
debiendo estar dotados de dispositivos para la medicin de la
temperatura. Dichos dispositivos debern colocarse en un lugar
visible y mantenerse en buenas condiciones de conservacin y
funcionamiento, debiendo calibrarse peridicamente
c. DE LOS PUESTOS DE VENTA.

TABLA N7: DISTRIBUCIN
El mercado no era exclusivamente

para el expendio o venta de carnes
del mismo tipo sino que tambin
vendan carne de res ,pollo y cerdo.
Artculo 16.- De la distribucin

La distribucin de las secciones ser por tipo de alimento, de tal
manera que evite la contaminacin cruzada, bien sea por efecto de la
circulacin de los equipos rodantes, del personal, de la proximidad a
los servicios higinicos, del colector de residuos slidos o de
cualquier otro punto de contaminacin.
La mayora de los puestos no
cuentan con las instalaciones
apropiadas para la exhibicin de
alimentos. Pero si son de material
fciles de limpiar y desinfectar pero
algunos puestos se encontrar
tablas en mal estado de
conservacin y sucios.
Artculo 17.- De los puestos de comercializacin
Los puestos de comercializacin de alimentos en los mercados se
construirn de material no inflamable, fciles de limpiar y desinfectar;
se deben mantener en buen estado de conservacin y el diseo de
las instalaciones ser apropiado para la exhibicin y
comercializacin de los alimentos en forma inocua.
Las superficies que estn en contacto directo con el alimento debern
ser fciles de limpiar y desinfectar.
d. DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN

*De los manipuladores de alimentos
TABLA N8: IDENTIFICACIN DE MANIPULADORES
Artculo 18.- Identificacin de manipuladores

El rgano responsable de los mercados registrar a las personas
estables y temporales que comercializan y manipulan los alimentos.
El registro debe incluir el nombre del titular de cada puesto, as como
de los manipuladores que trabajen en l, consignando adems el
domicilio y documento de identidad de cada uno de ellos y el tipo de
alimento que comercializan.
Los registros debern estar actualizados y a disposicin de la
Autoridad de Salud Municipal competente cada vez que lo solicite.
Es obligacin del rgano responsable del mercado cautelar que
todos los titulares y manipuladores que laboren en el establecimiento
sean sometidos a exmenes mdicos semestrales con el fin de
descartar a los portadores de Enfermedades Trasmitidas por
Alimentos (ETA), en concordancia con las patologas predominantes
en la localidad; asimismo, es su obligacin la exclusin de las
actividades de manipulacin de alimentos cuando el estado de salud
constituye un riesgo de contaminacin para los mismos. El
manipulador deber comunicar al rgano responsable cuando
presente sntomas de cualquier enfermedad.
TABLA N9: HIGIENE DE LOS MANIPULADORES
No se lavaban las manos antes y

despus de manipular los
alimentos (alguno de ellos
estornudaban , se sujetaban el
cabello, etc)
Artculo 19.- De la higiene de los manipuladores de alimentos

a) Se lavarn las manos siempre antes de manipular los alimentos,
inmediatamente despus de utilizar los servicios higinicos, toser
o estornudar, rascarse cualquier parte del cuerpo, despus de
manipular material potencialmente contaminado (cajas, bultos,
jabas , dinero, entre otros). Las manos estarn libres de anillos y
de cualquier otro adorno; y las uas se mantendrn cortas, limpias
y sin esmalte.
b) No utilizarn durante sus labores, sustancias o productos que
puedan afectar los alimentos, transfirindoles olores o sabores
extraos, tales como perfumes, maquillajes, cremas, entre otros.
c) Estn prohibidos de comer, fumar, masticar, tomar licor y realizar
prcticas antihiginicas como escupir, cuando manipulen
alimentos.
d) No realizarn simultneamente labores de limpieza, las cuales
deben efectuarse al inicio y al concluir sus actividades especficas
de manipulacin.

TABLA N10: VESTIMENTA DE LOS MANIPULADORES
La mayora de manipuladores no
contaban con la ropa blanca y gorro
adecuado y los que si contaban era
de otro color de mandil o delantal.
Artculo 20.- De la vestimenta de los manipuladores

Los manipuladores de alimentos utilizarn ropa protectora blanca o de
color claro, que constar de chaqueta o mandil guardapolvo y gorro que
cubra completamente el cabello. Los comerciantes de carnes y
menudencias de animales de abasto, pescados y mariscos, usarn
adems, calzado de jebe y delantal de material impermeable. La
vestimenta debe ser resistente al lavado continuo y deber mantenerse
en buen estado de conservacin e higiene.
Los manipuladores de alimentos que usen guantes, deben conservarlos
en buen estado, limpios y secos en el interior. El uso de guantes no exime
al manipulador de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente
cada vez que sea necesario y secarse antes de colocrselos.

e. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
TABLA N11: ALMACENAMIENTO
La mayora del puesto contaba con

una refrigeradora que se encuentran
en psimas condiciones tampoco
controlaban la temperatura
adecuada para su almacenamiento.
Artculo 25.- Del almacn de fro

Se considerar un espacio suficiente de acuerdo al volumen a
almacenar por cada puesto, considerando cmaras fras diferentes
segn los grupos de alimentos que as lo requieran.
En las cmaras de refrigeracin, la temperatura deber calcularse
segn el tamao y cantidad de alimento almacenado, de tal manera
que el alimento tenga una temperatura mxima de 5 C al centro de
cada pieza; en caso el mercado cuente con cmaras de congelacin
se cuidar igualmente lo anterior, de tal manera que el alimento tenga
una temperatura mxima de -18 C al centro de cada pieza.
Las cmaras debern estar dotadas de dispositivos para medir la
temperatura, los que debern estar en un lugar visible, y siempre
calibrados.
En el almacenamiento se tendr en cuenta lo siguiente:
a) Los alimentos de origen animal y vegetal, se almacenarn por
separado para evitar la contaminacin cruzada y la transferencia
de olores indeseables. Asimismo, se separarn aquellos que
cuentan con envoltura o cascara de aquellos que se encuentran
desprotegidos o fraccionados.
b) Las carcasas de res en refrigeracin no debern exceder de las 72
horas mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no
debern exceder las 48 horas.
c) Las cmaras de refrigeracin tendrn circulacin de aire fro. No
se deber interferir el intercambio de temperatura entre el aire y el
alimento; para este fin, los alimentos se colocarn en anaqueles o
tarimas que guarden distancias mnimas de 0,10 m respecto del
piso, 0,15 m respecto de las paredes y de 0,50 m respecto del
techo.
d) La refrigeracin de las carcasas ser en ganchos dispuestos en
un sistema de rieles, a una altura de 0,30 m del piso con una
separacin de 0,30 m entre piezas.
e) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrn en bandejas
colocadas en anaqueles, o como bloques, siempre protegidas por
un plstico transparente de primer uso para evitar contaminacin
y deshidratacin.
f) La carne de quidos y camlidos sudamericanos se almacenar y
conservar correctamente identificada.

f. DE LA COMERCIALIZACIN SEGN EL TIPO DE ALIMENTO
TABLA N12: COMERCIALIZACIN DE CARNES Y MENUDENCIAS
El mercado de abasto no contaba

con cadena de frio en las
menudencias, lo que generaba
malos olores y un aspecto no muy
agradable.
Artculo 26.-Comercializacin de carnes y menudencias de animales de

abasto
Las carnes y menudencias de animales de abasto procedern de camales
o de centros de beneficio autorizados. Queda prohibido el beneficio y
eviscerado de cualquier animal de abasto en los puestos de venta de los
mercados de abasto. nicamente los mercados de abasto que cuenten
con un rea independiente y de capacidad suficiente, podrn destinarla
al beneficio de aves, siempre y cuando se acondicionen a fin de que
cumplan los principios generales de higiene y que no generen olores
desagradables, ruidos y otras molestias a la comunidad cercana. Esta
rea estar sujeta a vigilancia sanitaria por parte de la autoridad
competente.
En los puestos las aves debern conservarse y expenderse en cadena de
fro, evisceradas completamente, o con sus menudencias,
entendindose por menudencias, el conjunto de rganos constituidos
por el hgado sin vescula biliar, estmago muscular (molleja)
desprovisto de la mucosa y su contenido, corazn y el pescuezo
desprovisto de trquea y esfago.
El rgano responsable del mercado cuidar que las carnes que se
comercialicen tengan la documentacin que acredite su procedencia y
calidad.
CHARLA INFORMATIVA:
La charla informativa se le realiz para aproximadamente

25 comerciantes del mercado de RAMON CASTILLA , los que se
encontraban muy atentos, ya que sta la charla se bas en la
manipulacin y Buenas Prcticas De Manifactura, higiene, y calidad de la
carne los cuales son temas muy importante para personas que manipulan
alimentos.
a. Buenas Prcticas de Manufactura: Son los procedimientos y
acciones de higiene y manipulacin necesarios para lograr alimentos
inocuos. Son requisitos bsicos para producir alimentos en
condiciones sanitarias (Latn, Sanitas= SALUD) y reducir los riesgos
de dao a la salud del consumidor. Son regulaciones obligatorias que
reducen la incidencia de peligros fsicos, qumicos o microbiolgicos
que puedan causarle dao al consumidor.
b. Indumentaria: La ropa puede ser una fuente de contaminacin de
alimentos ya que contiene microbios y tierra que provienen de nuestras
actividades diarias.
Vestimenta apropiada para manipulador de alimentos:
Una gorra que cubran totalmente el cabello para evitar
su cada.
Guarda polvo de color claro utilizado solamente en el
rea de trabajo.
Un barbijo que cubra nariz y boca.
Delantal plstico.
Guantes.
Figura N 10. Charla sobre indumentaria adecuada de
los vendedores de carne.
La ropa de calle se contamina con frecuencia con polvo, humos y

grmenes que pueden pasar a los alimentos, por lo que el manipulador de
alimentos ha de utilizar en su trabajo una vestimenta adecuada y exclusiva
para las labores de manipulacin.
Figura N 11. Indumentaria adecuada de los vendedores

de carne.
c. Cmo puede transmitir enfermedades un alimento a travs de

malos hbitos de higiene ? : Las personas que trabajan como
manipuladores de alimentos deben mantener en todo momento unos
hbitos higinicos que garanticen la seguridad de los alimentos que
preparan.
Recordemos algunos de esos hbitos o actitudes indispensables, el
manipulador de alimentos debe:
Informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad
que pueda originar la contaminacin de los alimentos
(vmitos, diarreas, resfriados, afecciones de la piel...).
Cumplir las normas de higiene personal: lavado de
manos, proteccin del pelo, aislamiento de heridas,
aseo personal y actitudes higinicas en general.
Figura N 12. Transmisin de enfermedades a travs de

la manipulacin de alimentos con manos sucias.
Llevar la ropa de trabajo adecuada y velar por su

conservacin y limpieza.
Mantener su puesto de trabajo limpio y ordenado, as
como los tiles y equipos en buen estado.
Informar de cualquier anomala que pueda alterar la
calidad higinica de los alimentos.
Y, en general, evitar gestos como rascarse la cabeza,
tocarse la nariz, mojar los dedos con saliva, etc.
d. La forma correcta de lavarse las manos se explica en 6 pasos:

Siempre un manipulador de alimentos deber lavar sus manos con
agua caliente y jabn, frotndolas bien.
Figura N 13. Lavado adecuado delas manos para la manipulacin de

alimentos.
e. Mantener los alimentos a temperaturas adecuadas :
No descongelar los alimentos a temperatura ambiente

Refrigera lo ms pronto posible los alimentos cocinados y los
perecederos (preferiblemente bajo los 5C)
No dejes alimentos a temperatura ambiente por ms de 2 horas
Figura N 14. Escalas de temperatura indicando las condiciones
adecuadas de almacenamiento de alimentos.
f. reas para almacenamiento de alimentos

1. Almacenamiento Refrigerado
Los alimentos de alto riesgo deben mantenerse a temperatura por

debajo de los 5 grados centgrados (menor a 5C) para evitar la
multiplicacin de las bacterias.
Claves generales que deben ser aplicadas:
Mantener buena circulacin de aire: La temperatura del aire

debe ser de unos 4 grados centgrados (Se puede corroborar
mediante el uso de un termmetro colocado en la parte ms
caliente del equipo).
Evitar almacenar alimentos calientes: Para impedir que el
equipo (refrigerador) entre en zona de temperatura de peligro.
Lo mismo puede suceder si el equipo es sobrecargado ya que
se impide la circulacin del aire fro.
Proteger los alimentos: Mantener los alimentos cubiertos con
papel aluminio,
plstico, recipientes a la medida, es una de las mejores
maneras de evitar la contaminacin cruzada.
Chequear las temperaturas de los alimentos y del equipo: La
vigilancia a los alimentos almacenados debe realizarse a
intervalos de tiempo y de forma al azar. No olvide tambin que
la temperatura del equipo debe ser chequeada con frecuencia y
que conviene anotar las lecturas obtenidas.
2. Almacenamiento Congelado
rea en la cual se mantienen los alimentos congelados a una

temperatura de menos 18 grados centgrados (menor a 18C),
condiciones que si bien no matan todos los microorganismos, s
reducen su crecimiento. No obstante eso, los alimentos congelados
deben ser utilizados lo ms rpidamente posible dentro de su fecha
de vencimiento.
Claves generales que deben ser aplicadas:
Almacenar rpido los alimentos: Si existe un producto que no ser

utilizado de forma inmediata, se debe colocar rpidamente en la
heladera.
Mantener el empaque original: De ser necesario reemplazar el

empaque original de un alimento, se debe remplazar por un
recipiente que lo proteja de la humedad, limpio y desinfectado. Se
debe etiquetar bien los paquetes y recipientes identicando el
contenido y la fecha de entrada, al igual que la fecha en que debe
ser vendido, consumido o descartado. Esto ayudar a la adecuada
rotacin de la mercadera.
Evitar sobrecargar el congelador: Una carga excesiva de

alimentos, o colocar alimentos calientes en el congelador,
puede elevar la temperatura y descongelar parcialmente los
alimentos que se guardan all.
Evitar la re-congelacin: Adems de afectar la calidad del
alimento, el volverlo a congelar puede facilitar que las bacterias
se multipliquen, ya que la descongelacin hace que el alimento
libere lquidos y por tanto estos se conviertan en nutrientes.
Tambin, el proceso de descongelacin hace que las partes
externas del alimento aumenten su temperatura mientras el
centro del alimento permanece congelado, todo lo cual
contribuye a la reproduccin de las bacterias. Solamente si el
alimento ha sido completamente cocido podr procederse a una
nueva congelacin.
Rotar las materias primas: Se aconseja utilizar el sistema lo
primero que entra es lo primero que sale (PEPS), basndose
en la fecha lmite de uso con que este fue ingresado.
Abrir la puerta nicamente cuando sea necesario: El abrir
pocas veces la puerta contribuye a mantener mejor la
temperatura del equipo y de los alimentos.
Una buena alternativa para evitar este problema, es programar
el ingreso y retiro de alimentos del congelador.
Chequear la temperatura: Al igual que en la heladera, la
temperatura del congelador debe ser vigilada a intervalos y con
termmetros bien calibrados. Las lecturas obtenidas deber
quedar registradas.
g. Manejo de algunos grupos de alimentos(CARNES): De todos los
productos preparados en cocinas, las carnes de res, cerdo y aves
ocupan un lugar importante en cuanto a volmenes de preparacin, y
tambin, en lo referente a peligros potenciales. Evidentemente, la
carne es una de las materias primas ms exigentes en cuanto a
cuidados para garantizar su buen estado sanitario a n de que los
alimentos
Obtenidos lleguen a los consumidores con la debida calidad higinica.
Por lo tanto, es importante tener en cuenta algunos aspectos relativos
a las fuentes de contaminacin biolgica de las carnes:
Estado sanitario de los animales faenados.
Condiciones higinicas del transporte de animales
antes de la faena.
Condiciones higinicas de la faena.
Refrigeracin y maduracin adecuada de las
canales o los cortes.
Condiciones higinicas de transporte, en
vehculos luego de la faena.
Almacenamiento y manejo adecuados en la
planta.
Evitar la contaminacin cruzada.
Descongelacin de las carnes
El proceso ptimo de descongelado de carne se debe realizar a
temperaturas entre 0 y 5 grados centgrados y de forma lenta,
sin embargo, para trozos grandes, los tiempos de descongelado
son muy prolongados y se puede generar, durante el proceso,
un marcado aumento en el recuento de microorganismos.
Otra alternativa discutida para el descongelamiento, es
efectuarlo con agua, procedimiento que presenta la ventaja de
efectuar el intercambio de temperatura en forma intensa, sin
embargo, es necesario tener en cuenta que al colocar varios
trozos de carne en la misma agua, existe la posibilidad de
contaminacin cruzada.
Corte de las carnes

Las preparaciones a base de carnes implican el cortado de las
piezas para obtener porciones pequeas.
El fraccionamiento de las carnes trae como consecuencia tres
efectos inevitables de importancia en relacin con el crecimiento
bacteriano:
Aumenta la supercie expuesta a la contaminacin.
Se liberan lquidos ricos en nutrientes.
Se puede causar contaminacin a travs de los
utensilios o maquinaria de corte.
Esta etapa, por lo general, favorece la proliferacin microbiana
y por eso se hace necesario desarrollar operaciones minuciosas
de limpieza y desinfeccin a equipos, utensilios y supercies,
despus de cada proceso.
Es importante evitar el fraccionamiento de productos crudos y
cocidos con el mismo utensilio.
La preparacin de cortes de carne debe ser realizada lo ms
rpido posible y eliminando los jugos formados, posteriormente
almacenar de inmediato.
Contaminacin cruzada: Esta contaminacin se entiende

como el paso de un peligro presente en un alimento a otro que
se encontraba inocuo, utilizando como vehculo supercies o
utensilios que han estado en contacto con ambos alimentos sin
la debida limpieza y desinfeccin requerida.
Las formas ms frecuentes de contaminacin cruzada ocurren
cuando el manipulador permite el contacto de un alimento crudo
con uno cocido listo para consumir, a travs de tablas para
cortar o utensilios de cocina.
Figura N 15. Contaminacin cruzada por medio del uso de tablas de

picar de madera.
h. Consecuencias de la contaminacin de alimentos: La
multiplicacin de las bacterias es sorprendentemente rpida. Se
multiplican en dos mediante divisin simple, y cuando las condiciones
ambientales y de temperatura son adecuadas, esto se produce cada
20 o 30 minutos.
Un alimento contaminado por los microbios puede transmitir una
enfermedad a un gran nmero de personas, pudiendo llegar a producir
intoxicacin, brote de enfermedad o una epidemia.
Una incorrecta manipulacin de alimentos o una contaminacin de
estos causa tambin intoxicaciones alimentarias que ocurren dentro 1
36 horas tras la ingestin de alimentos contaminados con m.o.s o
sustancias txicas. Los sntomas se desarrollan durante 1 7 das e
incluyen: Nuseas, vmitos, dolor abdominal y diarrea.
La intoxicacin alimentaria por causa bacteriana es la ms frecuente
de todas y puede causar la muerte.
Adems existen enfermedades como diarrea, nuseas dolor de
estmago, etc.
Figura N 16. Consecuencias de la contaminacin de alimentos.

g. CONCLUSIONES
h. RECOMENDACIONES

Resume N

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Resume N

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

RESUMEN

La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentacin humana. Su

En el siguiente trabajo explica el proceso de capacitacin de BPMs segn

Un Mercado de Abasto es un local cerrado en cuyo interior se encuentran

Los centros populares de abastos buscan modernizarse, para satisfacer las

3.1. TRANSPORTE DE CARNES

Carnes de animales de abasto y caza 7 C

Carnes de aves y conejos 4 C

Despojos, como hgados, riones, etc 3 C

Carnes congeladas -12 C

FUENTE: Elaboracin propia, 2017.

3.2. ALMACENAMIENTO DE CARNES

Evitar que los productos estn en contacto directo con el suelo.

PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS

FUENTE: Elaboracin propia, 2017.

PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS

Animales enfermos Contaminacin Inspeccin veterinaria Higiene

PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS

Carnes sin garanta sanitaria Comprobar:

Exclusivo para transportar

Contaminaciones qumicas No almacenar carne con otros

Controlar tiempos y temperaturas de

Evitar el contacto con las paredes o

No sobrepasar la capacidad de las

permitir la circulacin del aire

FUENTE: Elaboracin propia, 2017.

La calidad de la carne se define generalmente en funcin de su calidad

3.4.1. Identificacin visual:

La identificacin visual de la carne de calidad se basa en su color,

Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener

La carne debe aparecer ms firme que blanda. Cuando se maneja

La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un

Est relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del

El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensacin que el

3.5. INOCUIDAD DE CARNE:

La inocuidad es definida por el Codex Alimentarius como la Garanta de

La inocuidad forma parte del concepto de calidad de un alimento, junto

3.6. PROBLEMTICA DE LOS MERCADOS EN LA CIUDAD DE AREQUIPA

Los centros comerciales se dividen en dos: los malls con adecuadas

Por esta poca se presentan dos cosas preocupantes: la invasin de

La recomendacin bsica es que se hagan compras en fechas previas a

Inseguridad: Es la historia de siempre que nadie se preocupa en corregir.

Figura N5: Diferencia de los centros de abasto

Al estar en contacto con los alimentos, estos sern de material

El mercado debe disponer de equipos de refrigeracin y congelacin para

3.8. PUESTOS DE VENTA

Su distribucin por secciones evitar la contaminacin cruzada entre

3.9. MANIPULADORES DE ALIMENTO

Cada manipulador de alimentos debe tener en cuenta lo siguiente:

Debe encontrarse debidamente registrado ante la administracin,

3.10. TRANSPORTE DE ALIMENTOS.

Deben tener medios suficientes para proteger los alimentos del

3.11. RECEPCIN DE ALIMENTOS.

Deber ser realizada de tal manera que se evite la contaminacin,

3.12. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS.

Almacn en fro: se menciona lo siguiente:

Los alimentos se almacenarn en cmaras diferentes segn su

El beneficio y eviscerado en el puesto est prohibido.

3.13.2. Pescados y mariscos

Se considera pescado fresco aquel que no ha sido sometido a

Las tablas de fileteo sern lisas, sin grietas, limpias e inadsorbentes.

Cuchillos y descamadores sern de acero inoxidable, mango

Es obligatorio el uso del tacho de basura de material plstico, tapa