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2009 6Q
Trabajo de investigacin grupal 1 trimestre
Alumnos:
-Carolina Muller
-Deborah Pessah
-La prolongacin del tiempo de vida til de la leche, debido a su bajo porcentaje de
humedad que dificulta el desarrollo bacteriano.
-La reduccin de costos en cuanto al transporte y almacenaje.
-La innecesidad de conservarla en fro.
-La fcil digestin.
-La fcil utilizacin.
La leche en polvo descremada junto con el aceite butrico pueden ser recombinados para
obtener leche fluida en aquellas regiones que no disponen de leche fresca. Adems
puede utilizarse en la industria panadera, de confitera y chocolates, carnes procesadas,
comidas listas para cocinar, frmulas para nios, helados, alimentos para el cuidado de
la salud y leches reducidas en grasas. Fuera de la industria alimentaria, la leche en polvo
descremada es usada en la alimentacin animal.
Proceso de obtencin:
Los procesos ms utilizados desde hace varios aos hasta la actualidad, son dos,
aplicados simultneamente y conformando un solo proceso con dos etapas:
1) Evaporacin
2) Secado por atomizacin (spray).
Etapas:
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- Pasteurizacin: Proceso de esterilizacin. A mayor temperatura aplicada y mayor
tiempo de retencin, se elimina una mayor cantidad de bacterias.
Se debe tener presente que una temperatura demasiado elevada desmejora la calidad de
la leche.
-Evaporacin: Se trabaja bajo condiciones de vaco, logrando evaporar o extraer
alrededor del 85% del agua de la leche, a temperaturas entre 50 y 70 C. As se evita
alterar sus propiedades nutritivas.
Luego la mezcla es tomada por una bomba de alta presin y enviada a la cmara Spray.
2) Spray:
Enlatado:
Antes de llenar las latas, estas pasan por un proceso de limpieza. Este proceso incluye
no solo el lavado tradicional, sino tambin un lavado magntico que remueve hasta las
pequeas piezas de metal que podran quedar en la lata.
Luego, las latas son esterilizadas a travs de un esterilizador ultravioleta.
Las latas esterilizadas son enviadas a la seccin de reparticin de cucharas donde una
cuchara medidora de plstico es colocada en cada una de las latas.
Luego las latas pasan por debajo de la tolva de rellenado para recibir una cantidad
apropiada de leche en polvo.
Cada lata es pesada en una balanza que rechaza automticamente alguna lata no llenada
con la adecuada cantidad de polvo.
Luego la lata es agarrada por un clincher (sujetador) que la sostiene firmemente en su
lugar durante el proceso de sellado. La lata se sella con una mquina que inyecta
nitrgeno gaseoso.
La lata suturada pasa a travs de un sistema de lavado al cepillo que remueve algn
residuo de leche en polvo de la parte externa de la lata.
Luego las latas son colocadas dentro de cajas de cartn que son sellados con cinta
adhesiva, completando de esa manera todo el proceso.
-Entera
-Parcialmente descremada
-Descremada
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Clasificacin segn el nivel trmico al que fue producida:
Legislacin:
El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) clasifica a las leches en polvo, como antes
nombramos, segn su contenido de materia grasa: entera (>= 26% peso en peso),
parcialmente descremada (12 a 17% p/p) y descremada (< 2% p/p).
En el Art 553 bis del mismo, se determina que todo establecimiento que elabore leche
en polvo (rige el mismo tambin para los que elaboran Leche certificada cruda, Leche
pasteurizada, Leche certificada pasteurizada, Leche seleccionada pasteurizada, Leche
conservada o esterilizada UAT, Leche esterilizada, Leche reconstituida, enteras,
descremadas o desnatadas, o parcialmente descremadas o desnatadas, Leche con crema,
Leche condensada y las que en el futuro determine la autoridad sanitaria nacional)
deber contar con la Direccin Tcnica de un profesional universitario que por la
naturaleza de sus estudios a juicio de la autoridad sanitaria competente est capacitado
para dichas funciones, el que asumir conjuntamente con la empresa la responsabilidad
ante las autoridades sanitarias de la calidad de los productos elaborados.
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La siguiente tabla determina segn el Artculo 555 del cdigo antes dicho (Res Conj.
SPyRS y SAGPA N 33/2006 y N 563/2006), las condiciones fsicas y qumicas que
deber presentar la leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a la
elaboracin de leches y productos lcteos:
En el Artculo 556 - (Res 2270, 14.9.83), se determina Las leches que se considerarn
no aptas para ser procesadas trmicamente y/o para la elaboracin de productos lcteos,
debiendo ser decomisadas. Estas son aquellas que:
1. Presentaren caracteres sensoriales anormales.
2. Hubieren sido obtenidas de animales cansados, desnutridos, mal alimentados,
enfermos, tratados por drogas no autorizadas o que pasen a la leche o manipulado por
personas afectadas de enfermedades infectocontagiosas.
3. Tuvieren calostro, sangre o hubieren sido obtenidas en el perodo comprendido entre
los 12 das anteriores y los 10 das subsiguientes a la paricin.
4. (Res 22, 30.01.95) "Contuvieren metales txicos, substancias txicas y/o toxinas
microbianas en cantidades superiores a las permitidas o estimadas como tolerables por
la autoridad sanitaria nacional".
5. Contuvieren aflatoxinas en cantidad superior a 0,5 microgramos/litro.
6. Contuvieren residuos detectables de antibiticos.
7. (Res 22, 30.01.95) "Sometidas a la prueba de azul de metileno presentaren un tiempo
de decoloracin menor de 1 hora".
8. Contuvieren ms de 0,2 mg/l de in nitrito y ms de 3mg/l de in nitrato.
9. Contuvieren substancias conservadoras y/o neutralizantes de cualquier naturaleza.
10. No permitieren el desarrollo de flora lctica.
11. Coagularen por ebullicin.
12. (Res 22, 30.01.95) "Precipitaren al ser mezcladas con igual volumen de etanol de
70% v/v".
En el Artculo 563 - (Res MSyAS N 047, 28.01.98), se determina que se entiende por
Leche Reconstituida. Esto es el producto fluido y homogneo obtenido por
incorporacin de agua potable a leche en polvo entera, parcialmente descremada o
descremada, mediante un procedimiento tecnolgicamente adecuado, sometida a
posterior tratamiento trmico.
Podr ser estandarizada en su contenido graso y deber responder a las siguientes
exigencias:
a) Presentar las mismas caractersticas sensoriales, fsicas y qumicas de la leche fluida
correspondiente, de acuerdo con su denominacin y tratamiento trmico, y las mismas
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caractersticas microbiolgicas de las leches fluidas correspondientes, salvo el recuento
total en placa que en el caso de la leche pasteurizada no podr ser superior a 10.000
bacterias mesfilas/cm3.
b) Ser envasada en envases bromatolgicamente adecuados y se requerirn las mismas
condiciones de mantenimiento que las de las leches fluidas.
c) No deber contener:
Exigencias:
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-Segn el contenido de materia grasa, la leche en polvo debe cumplir con los requisitos
fsicos y qumicos que se detallan en la siguiente tabla:
La leche es de por s suficiente para asegurar todos los nutrientes necesarios para
sostener la elevada velocidad de crecimiento que caracteriza a las primeras etapas de la
vida.
Este conjunto nutricional preparado por la naturaleza contiene no solo protenas,
carbohidratos, grasas vitaminas y minerales de muy alta biodisponibilidad sino muchas
otras sustancias de las que hoy comenzamos a contar con evidencias de sus efectos
sobre la salud. Dos vasos de leche permiten satisfacer una proporcin significativa de
las necesidades de calcio, magnesio, fsforo, vitaminas A, B2, B12 y D. Otros
componentes de los lcteos han demostrado efectos beneficiosos sobre la salud. Es
interesante resaltar que el efecto del calcio aportado por los lcteos alcanza a duplicar al
farmacolgico.
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Nutricin
Hoy en da la leche en polvo forma parte de ser uno de los primeros candidatos a ser
alimentos funcionales y por esta razn se le suelen aadir vitaminas A y D3. La leche en
polvo puede contener hasta un mximo de un 4% de materia grasa (la mayora de la
leche en polvo se elabora a partir de leche descremada), siendo un tercio
aproximadamente de su peso de protena. La leche en polvo se considera
extremadamente digestible y por esta razn se aconseja para aquellas personas que
deban hacer esfuerzos prolongados.
Perjuicios:
Muchas marcas les adicionan harina de trigo para aumentar su volumen, lo cual es
totalmente ilegal y atenta contra la salud, adems de que pierde sus caractersticas
propias.
Bibliografa consultada:
http://www.milkaut.com.ar/elab_prod/lechenpolvo.htm
www.ms.gba.gov.ar/CalidadAlimentaria/Lacteos
http://turnkey.taiwantrade.com.tw/
http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAPITULO_VIII_Lacteos(actualiz10-06).pdf
www.alimentosargentinos.gov.ar
www.fepale.org
http://www.chilealimentos.com/medios/e_Normativas_Nacionales/INN/Consulta_Publi
ca/INN_proyecto_leche_polvo.pdf