UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:
TRANSFRENCIA DE MASA
PRIMERA PRACTICA DIFUSION SOLIDO-GAS PERMEABILIDAD
EN EMPAQUES

CURSO : INGENIERIA DE ALIMENTOS II

DOCENTE : ANGEL QUISPE TALLA

ALUMNO : VERGARAY HEREDIA MARIA DEL PILAR

CDIGO : 121.0204.498

HUARAZ 2017
 I. INTRODUCCIN

Los fenmenos de transporte tienen lugar en aquellos procesos, conocidos como

procesos de transferencia, en los que se establece el movimiento de una
propiedad ( masa, momentum o energa) en una o varias direcciones bajo la
accin de una fuerza impulsora. Al movimiento de una propiedad se le llama
flujo

Los procesos de transferencia de masa son importantes ya que la mayora de los

procesos qumicos requieren de la purificacin inicial de las materias primas o
de la separacin final de productos y subproductos. Para esto en general, se
utilizan las operaciones de transferencia de masa.

Con frecuencia, el costo principal de un proceso deriva de las separaciones

(Transferencia de masa). Los costos por separacin o purificacin dependen
directamente de la relacin entre la concentracin inicial y final de las
sustancias separadas; s esta relacin es elevada, tambin sern los costos de
produccin.

En muchos casos, es necesario conocer la velocidad de transporte de masa a fin

de disear o analizar el equipo industrial para operaciones unitarias, en la
determinacin de la eficiencia de etapa, que debe conocerse para determinar el
nmero de etapas reales que se necesita para una separacin dada.

Algunos de los ejemplos del papel que juega la transferencia de masa en los
procesos industriales son: la remocin de materiales contaminantes de las
corrientes de descarga de los gases y aguas contaminadas, la difusin de
neutrones dentro de los reactores nucleares, la difusin de sustancias al interior
de poros de carbn activado, la rapidez de las reacciones qumicas catalizadas
y biolgicas as como el acondicionamiento del aire, etc.

En la industria farmacutica tambin ocurren procesos de transferencia de masa

tal como la disolucin de un frmaco, la transferencia de nutrientes y
medicamento a la sangre, etc.

La ley de Fick es el modelo matemtico que describe la transferencia molecular

de masa, en sistemas o procesos donde puede ocurrir solo difusin o bien
difusin ms conveccin. En este trabajo, una idea central ser el clculo de los
coeficientes de transferencia de masa para diferentes sistemas (estados de
agregacin de la materia).
 II. OBJETIVOS:

Evaluar los diferentes tipos de empaques con respecto al olor, sabor

y vapor acuoso

Realizar un anlisis sensorial de las galletas al trmino de la prctica.

III. MARCO TEORICO:

Transferencia de masa.

La transferencia de un constituyente de una regin de alta concentracin a una

baja concentracin se llama transferencia de masa. La transferencia de masa
juega un papel muy importante en muchos procesos industriales: la remocin
de materiales contaminantes de las corrientes de descarga de gases del agua
contaminada, la difusin de neutrones dentro de los reactores nucleares, la
difusin de sustancias que los poros del carbn activado absorben, la rapidez de
las reacciones qumicas catalizadas y biolgicas as como el acondicionamiento
del aire, son ejemplos tpicos. El principio de transferencia de masa, depende
de la dinmica del sistema en el que se lleva a cabo. La masa puede transferirse
por medio del movimiento molecular fortuito en los fluidos en reposo o puede
transferirse de una superficie a un fluido en movimiento, ayudando por las
caractersticas dinmicas del flujo. Estos dos modos de transferencia de nasa:
molecular y conectiva, son anlogos a la conduccin calorfica y a la
transferencia convectiva de calor. (Ao 2002- Sandra Kahan)

La transferencia de masa cambia la composicin de soluciones y mezclas

mediante mtodos que no implican necesariamente reacciones qumicas y se
caracteriza por transferir una sustancia a travs de otra u otras a escala
molecular. Cuando se ponen en contacto dos fases que tienen diferente
composicin, la sustancia que se difunde abandona un lugar de una regin de
alta concentracin y pasa a un lugar de baja concentracin.

El proceso de transferencia molecular de masa, al igual que la transferencia de

calor y de momentum est caracterizados por el mismo tipo general de ecuacin

En esta ecuacin la velocidad de transferencia de masa depende de una fuerza

impulsora (diferencia de concentracin) sobre una resistencia, que indica la
dificultad de las molculas para transferirse en el medio. Esta resistencia se
expresa como una constante de proporcionalidad entre la velocidad de
transferencia y la diferencia de concentraciones denominado: "Difusividad de
masa". Un valor elevado de este parmetro significa que las molculas se
difunden fcilmente en el medio.

Clasificacin general de la transferencia de masa.

El mecanismo de transferencia de masa, depende de la dinmica del sistema en

que se lleva acabo.

Hay dos modos de transferencia de masa:

- Molecular: La masa puede transferirse por medio del movimiento

molecular fortuito en los fluidos (movimiento individual de las
molculas), debido a una diferencia de concentraciones. La difusin
molecular puede ocurrir en sistemas de fluidos estancados o en fluidos
que se estn moviendo.
- Convectiva: La masa puede transferirse debido al movimiento global del
fluido. Puede ocurrir que el movimiento se efecte en rgimen laminar o
turbulento. El flujo turbulento resulta del movimiento de grandes grupos
de molculas y es influenciado por las caractersticas dinmicas del flujo.
Tales como densidad, viscosidad, etc.

Usualmente, ambos mecanismos actan simultneamente. Sin embargo, uno

puede ser cuantitativamente dominante y por lo tanto, para el anlisis de un
problema en particular, es necesario considerar solo a dicho mecanismo. La
transferencia de masa en slidos porosos, lquidos y gases sigue el mismo
principio, descrito por la ley de Fick.

Generalidades del transporte de masa molecular:

El transporte molecular ocurre en los 3 estados de agregacin de la materia y es

el resultado de un gradiente de concentracin, temperatura, presin, o de
aplicacin a la mezcla de un potencial elctrico.
A la transferencia macroscpica de masa, independiente de cualquier
conveccin que se lleve a cabo dentro de un sistema, se define con el nombre
de difusin molecular u ordinaria.

El transporte molecular resulta de la transferencia de molculas individuales a

travs de un fluido por medio de los movimientos desordenados de las
molculas debido a su energa interna. Podemos imaginar a las molculas
desplazndose en lneas rectas con una velocidad uniforme y cambiando su
direccin al rebotar con otras molculas despus de chocar. Entonces su
velocidad cambia tanto en magnitud como en direccin. Las molculas se
desplazan en trayectorias desordenadas, y recorren distancias extremadamente
cortas antes de chocar con otras y ser desviadas al azar. A la difusin molecular
a veces se le llama tambin proceso de camino desordenado.

El mecanismo real de transporte difiere en gran medida entre gases, lquidos y

slidos, debido a las diferencias sustanciales en la estructura molecular de estos
3 estados fsicos.

- Gases: los gases contienen relativamente pocas molculas por unidad de

volumen. Cada molcula tiene pocas vecinas o cercanas con las cuales
pueda interactuar y las fuerzas moleculares son relativamente dbiles; las
molculas de un gas tienen la libertad de moverse a distancias
considerables antes de tener colisiones con otras molculas. El
comportamiento ideal de los gases es explicado por la teora cintica de
los gases.
- Lquidos: los lquidos contienen una concentracin de molculas mayor
por unidad de volumen, de manera que cada molcula tiene varias vecinas
con las cuales puede interactuar y las fuerzas intermoleculares son
mayores. Como resultado, el movimiento molecular se restringe ms en
un lquido. La migracin de molculas desde una regin hacia otra ocurre
pero a una velocidad menor que en el caso de los gases. Las molculas
de un lquido vibran de un lado a otro, sufriendo con frecuencia colisiones
con las molculas vecinas.
- Slidos: En los slidos , las molculas se encuentran ms unidas que en
los lquidos; el movimiento molecular tiene mayores restricciones. En
muchos slidos, las fuerzas intermoleculares son suficientemente
 grandes para mantener a las molculas en una distribucin fija que se
conoce como red cristalina.

Ley de Fick para la difusin molecular:

Para el caso de la trasferencia de masa, la aplicacin de la ecuacin general de

transporte molecular es la ley de Fick para transporte molecular exclusivamente.
Por analoga ente ambas ecuaciones, el gradiente dG /dz es el gradiente de
concentraciones, el trmino I es la Difusividad de masa y el trmino Y neto es
el flujo de masa. La rapidez con la cual un componente se transfiere de una fase
a otra depende del coeficiente llamado transferencia de masa. El fenmeno de
difusin molecular conduce finalmente a una concentracin completamente
uniforme de sustancias a travs de una solucin que inicialmente no era
uniforme. La transferencia termina cuando se alcanza el equilibrio

Los coeficientes de transferencia de masa tienen mucha importancia, porque al

regular la rapidez con la cual se alcanza el equilibrio, controlan el tiempo que
se necesita para la difusin.

Los coeficientes de rapidez para los diferentes componentes en una fase dada
difieren entre s en mayor grado bajo condiciones en donde prevalece la difusin
molecular. En condiciones de turbulencia, en que la difusin molecular carece
relativamente de importancia, los coeficientes de transferencia se vuelven ms
parecidos para todos los componentes.

Ecuacin de rapidez de Fick para la difusin molecular

Considerando una mezcla binaria A y B, y si el nmero de molculas de A en

un volumen dado en una regin, es mayor que en otra regin vecina, entonces
de acuerdo con la ecuacin tendr lugar la migracin de molculas de A a travs
de B, desde la zona de mayor concentracin hacia la de menor concentracin
 MECANISMO DE PERMEABILIDAD:

Permeabilidad es el proceso de transferencia de masa y/o energa en el cual

se produce el paso de molculas a travs del material polimrico. Este
proceso por tanto puede ser descrito por dos mecanismos, por un lado el flujo
capilar, que implica el paso de molculas a travs de poros o bien defectos
propios del empaque o envase, y el proceso de permeabilidad por difusin
(guarda y galotto, 2001). La difusin por su parte es el proceso resultante
de tres mecanismos (van willige, 2002):

- Adsorcin de las molecuals permeantes desde/entre la atmosfera

interna/externa.
- Difusin de las molculas permeadas a travs del material plstico.
- Desorcin de las molculas permeadas desde/entre la atmosfera
interna/externa.

El coeficiente de permeabilidad (P) de una molcula a travs de un material

polimrico se define como el producto de los coeficientes de solubilidad (S) y
de difusin (D)

El movimiento de partculas a travs del material de plstico es producido por

un gradiente de potencial qumico que tiende al estado de equilibrio, por el cual
una molcula puede ser adsorbida, difundida y desorbida con el fin de lograr un
estado estacionario (equilibrio).
La difusin del permeante se produce a favor de una gradiente de concentracin
a travs de los espacios libres, o zonas amorfas, entre las cadenas
macromoleculares. Los procesos de adsorcin y desorcin dependen
principalmente de la solubilidad del permeante en el polmero, es decir, de la
compatibilidad termodinmica y qumica, regida por las fuerzas de Van der
Waals y puentes de hidrogeno (varsani, 1986).

La permeabilidad se ve afectada por las propiedades intrnsecas al polmero

como son: las estructura qumica del polmero, el mtodo de la preparacin de
los polmeros, el volumen libre del polmero, el porcentaje de cristalinidad,
polaridad, la reticulacion e impresin, presencia de aditivos (jasse y col, 1994)

En estudios anteriores, (crack y park, 1968; opfenberg y stannettl, 1973;

boersma y cols, 2003) han descrito que la solubilidad y el movimiento de
partculas en polmeros cristalinos dependen del volumen libre presentes en
estos. Las molculas podran ser ms fcilmente absorbidas y tener ms
movilidad en la matriz polimrica mientras ms volumen libre tenga le
polmero. El volumen libre de un polmero depende de la naturaleza del
polmero y tambin del estado fsico en el que se encuentre, incluyendo la
orientacin molculas.

IV. MATERIALES:
Galletas en distintos empaques
- Window
- Blak aut
- Doble delette
- Choco donus
- Tuareg
Bolsas con cierre hermtico
Balanza
Bolitas de naftalina
V. METODOLOGIA:
Pesar cada paquete de galleta y anotar
Seguidamente introducirlo en las bolsas con cierre hermtico con
las bolitas de naftalina.
Dejar y esperar por 7 das , anotar los cambios
VI. RESULTADOS:
6.1. Organolpticas de cada muestra:

Window Sabor: se siente fuerte el sabor a

naftalina
Olor: el olor es un tanto fuerte
Black aut Sabor: se siente dbil
Olor: casi nada de olor
Doble delette Sabor: se siente un poco a
naftalina
Olor: se siente cierto aroma a
naftalina
Choco donus Sabor: no se siente la presencia
a naftalina
Olor: sin olor
Tuareg Sabor: sin presencia a naftalina
Olor: sin olor

6.2. Peso de las muestras:

Window Peso: 47.6230

Black aut Peso: 37.4850
Doble delette Peso: 46.5033
Choco donus Peso: 43.4033
Tuareg Peso: 48.1166
VII. BIBLIOGRAFIA:
Holman, J. P., Transferencia de masa. Mc Graw-Hill, 1998.

Bejan, A., Heat transfer. John Wiley & Sons, Nueva York, 1993.

Ojotin, V., V. Zhidkij, V. Laviguin y F. Salomzoda, Fundamentos

de transferencia de masa. Ed. Mir, Mosc, 1988.

Isachenko, V. P., V. A. Osipova y A. S. Sukomel , Transferencia

de masa. Ed. Marcombo, Madrid, 1979.

Aguilar Peris, J., Curso de termodinmica-permeabilidad de

masa. Ed. Alhambra, 1989.

Sandra Kahan,2002
VIII. ANEXOS: