LA CONGELACION

IMtodo eficaz de conservaci

conservacin de los alimentos
con altos contenidos de humedad
IOperaci
Operacin unitaria en la que la temperatura de
este se reduce por debajo de su punto de
congelaci
congelacin , con lo que se logra el cambio de
estado del agua a hielo
IInhibe el desarrollo de microorganismos de
deterioro y pat
patgenos, retarda las reacciones
bioqu
bioqumicas y enzim
enzimticas por el efecto
combinado de bajas temperaturas y Aw baja.
IAlimentos congelados una amplia gama: frutas,
verduras, productos marinos, carne, alimentos
horneados, platos preparados etc

IAl descender la temperatura las

mol
molculas tienden a agregarse
en cristales

ICristalizaci
Cristalizacin supone el paso de las mol
molculas
de agua desde una distribuci
distribucin desordenada
(l
(lquido) hasta un estado de ordenaci
ordenacin
molecular (s(slido)
IEl proceso de ordenaci
ordenacin molecular requiere el
desplazamiento de las molmolculas desde su
posici
posicin inicial hasta aquellas que le corresponde
en la estructura organizada, por lo que ser
ser
necesario dispongan de la suficiente movilidad y
de tiempo.

1
 I Elproceso de congelacin incluye una
serie de fases:

subenfriamiento
nucleacin
crecimiento de los cristales
I Durante la congelacin estas dos
ltimas etapas se solapan en el tiempo,
pero es posible controlar la velocidad
relativa de cada una de ellas y de esa
forma, modificar las caractersticas del
sistema final

Estructura del hielo

2
 SUBENFRIAMIENTO

I Antes de la cristalizacin debe existir un

estado termodinmicamente inestable
I Propicio para el comienzo de la
formacin de agregados
submicroscpicos de agua que
produzca la interfase adecuada.
I El grado de subenfriamiento necesario
vendr marcado por el inicio de la
nucleacin.

NUCLEACION

I Agregaci
Agregacin de un grupo de mol molculas en una
diminuta part
partcula ordenada pero de tama tamao
suficiente para sobrevivir y servir de sitio para el
crecimiento cristalino (n
(ncleo de cristalizaci
cristalizacin).

I Dos tipos de nucleaci

nucleacin:
I Homog
Homognea
I Heterog
Heterognea

3
TIPOS DE NUCLEACION

Nucleacin Homognea:
I Se produce en sistemas puros y lleva
a la formacin de cristales
tridimensionales. Ejm: la nucleacin
del agua pura

Nucleacin Heterognea

I Tiene lugar cuando el medio no es totalmente puro, y

los agregados de agua se unen sobre un agente de
nucleaci
nucleacin extra
extrao (las paredes del recipiente o m
ms
com
comnmente alguna part partcula de material insoluble o
part
partculas extra
extraas suspendidas), facilitando la
organizaci
organizacin de las mol
molculas de agua para formar
ncleos estables. En contraste con la nucleaci
nucleacin
homog
homognea, la probabilidad de que ocurra la
nucleaci
nucleacin heterog
heterognea con un subenfriamiento
peque
pequeo es alta, porque las part
partculas sobre las que se
fijan los agregados incrementan su estabilidad
facilitando el proceso.

4
CRECIMIENTO DEL CRISTAL
I Las mol
molculas de agua se desplazan hacia los n ncleos ya
formados contribuyendo con su crecimiento, teniendo
lugar la adici
adicin organizada de molmolculas de agua a los
ncleos formados que as as aumentan de tama
tamao
I El n
nmero de mol
molculas de agua que se unen al n ncleo a
de ser mayor que las que se alejen de l.
I A diferencia de la nucleaci
nucleacin, el crecimiento de los
cristales puede tener lugar a temperaturas muy cercanas
al punto de fusi
fusin. De hecho, las mol
molculas de agua
tienen una mayor tendencia a migrar y asociarse con
ncleos ya existentes que a formar nuevos n ncleos.
I La Velocidad de cristalizaci
cristalizacin est
est controlada por
transferencia de calor y materia.

Se distinguen tres tipos

principales de cristales:
Cristales regulares hexagonales: los ejes de
cristalizaci
cristalizacin que parten del n ncleo de
cristalizaci
cristalizacin forman entre s s un ngulo de 6060.
Se forman en congelaciones muy lentas.
Dendritas irregulares, se originan en velocidades
de congelaci
congelacin medias y elevadas. De los
ncleos de cristalizaci
cristalizacin no s slo salen seis sino
muchos m ms ejes de cristalizaci
cristalizacin que forman
entre si diferentes ngulos.
Cristales esf
esfrico, se presentan en
congelaciones r rpidas y ultrar
ultrarpidas

5
 PROPIEDADES FISICAS Y TERMICAS DEL AGUA Y EL HIELO

CARACTER
CARACTERSTICA AGUA HIELO

Calor espec
especfico c, 4,232 2,098
en KJ/Kg
KJ/Kg/K
/K
Densidad en Kg/m
Kg/m3 1000,0 917,0
Coeficiente conductibilidad
cal
calrica,en W/mK
W/mK 0,59 2,24

CURVAS DE CONGELACION DEL AGUA

PURA Y SOLUCION BINARIA
Temperatura
Temperatura
A
A Agua T
Solucin
Binaria
C
C D
0C
E F
B B

E D
G

Tiempo Tiempo

6
Temperatura de inicio de
congelacin
I Es la temperatura ms alta a la que el
hielo puede existir en equilibrio con
una solucin acuosa de una
composicin dada.
I Para el agua pura esta temperatura
corresponde a 0C, en el caso de los
alimentos, el agua contiene slidos
solubles los que hacen descender el
punto de congelacin.

7
PUNTO EUTECTICO
I Punto invariable del diagrama de fases
temperatura-
temperatura-concentraci
concentracin de una solucisolucin
binaria, en la que la soluci
solucin puede existir en
equilibrio tanto con el soluto cristalino como con
el solvente cristalino. En condiciones de
equilibrio el enfriamiento hasta la temperatura
eut
eutctica da lugar a la cristalizaci
cristalizacin simult
simultnea
de solvente y soluto en proporci
proporci n constante ya
T constante hasta que ocurre la solidificaci
solidificacin
mxima.

Diagrama de fases
Temperatura
concentracin
ClNa

8
 Algunas temperaturas eutcticos
I CaCl2 -55
55C
I NaCl -21.13
21.13C
I Sucrosa -9.5
9.5C
I Glucosa -5C
I Glicerol -46.5
46.5C

Temperatura eutctica

I La congelaci
congelacin de un alimento se considera completa
cuando su temperatura alcanza la de la mezcla
eut
eutctica ms baja (temperatura de fin de
congelaci
congelacin). Sin embargo esto rara vez se consigue
durante la congelaci
congelacin de los alimentos y ni siquiera es el
objetivo porque requerir
requerira el descenso de la temperatura
a valores muy bajos e implicar
implicara costos muy elevados
I Ejm helados -55
55C, carne 50-
50- -60
60C, pescado
-55
55C
I La m
mxima formaci
formacin de cristales de hielo no se
consigue hasta que no se alcanza esta temperatura.
Como los alimentos nunca se congelan comercialmente
a estas temperaturas tan bajas, siempre contienen cierta
proporci
proporcin de agua no congelada.

9
 PROPORCION DE AGUA CONGELADA EN LOS
ALIMENTOS DURANTE LA CONGELACION

100%

Proporcin de
agua
congelada

0 -10 Temperatura C

VELOCIDAD DE CONGELACION
En la calidad de los alimentos congelados
influye factores relacionados a la velocidad
de congelacin.
Muchas caractersticas de calidad estn
vinculadas al tamao de los cristales de
hielo, que a su vez depende de la
velocidad de congelacin.
La capacidad de produccin de un sistema
de congelacin depende directamente de
la remocin de energa trmica del
producto siendo el tiempo de congelacin
el parmetro de diseo requerido.

10
 Velocidad media de
congelacin
I Es el cociente entre la m mnima distancia
existente desde la superficie al centro ttrmico
del objeto a congelar y el tiempo transcurrido
entre que la superficie de dicho objeto
alcanza 00C y el centro t
trmico alcanza una
temperatura 10 10C m ms baja que la
temperatura inicial de congelaci
congelacin. Se
expresa en cm/hr
cm/hr y representa la velocidad
promedio de avance del frente de hielo. Esta
definici
definicin corresponde al Instituto
Internacional de Refrigeraci
Refrigeracin (IIR, 1972).

Velocidades medias de
congelacin
Congelacin lenta < 1 cm/hr
(congeladores de aire esttico y cmaras
de almacenamiento en congelacin)
Congelacin semi rpida 1-5 cm/h
(congeladores de aire forzado, tneles de
congelacin y congeladores de placas)
Congelacin rpida 5-10 cm/h
(congeladores de lecho fluidizado, de
superficie de rascada y de inmersin).
Congelacin ultrarpida > 10 cm/h
(congeladores criognicos)

11
PREDICCION DE LOS TIEMPOS DE CONGELACION

I El tiempo de congelacin, junto con la

seleccin de un adecuado sistema de
congelacin, es un factor crtico para
asegurar la ptima calidad del producto.
El tiempo de congelacin requerido para
un producto establece la capacidad del
sistema, adems de influir de forma
directa en la calidad del mismo.

I Generalmente se entiende como

tiempo de congelacin el requerido
para que el producto pase de su
temperatura inicial hasta la que se
haya establecido como final,
midiendo esta temperatura en la
localizacin en la que el
enfriamiento se produzca ms
lentamente.

12
 I El clculo del tiempo de
congelacin puede resultar
complicado ya que en el proceso
va cambiando continuamente la
temperatura de congelacin del
alimento y sus propiedades trmo-
fsicas.

I La simulaci
simulacin de la congelaci
congelacin no es tarea
fcil, ya que como se a visto, en el proceso
completo se encuentran tramos en los que se
intercambian calor sensible (en los que se
pueden considerar invariables las propiedades
termof
termofsicas del producto), mientras que en otro
se intercambia fundamentalmente calor
latente, y se produce el consiguiente cambio de
estado en el que sufren una sustancial variaci
variacin
las propiedades del producto

13
 METODOS DE PREDICCION DEL TIEMPO DE
CONGELACION

I La congelaci
congelacin implica remoci
remocin de calor
sensible y calor latente.
I Los periodos de congelaci
congelacin no est
estn bien
definidos como en el agua.
I A la temperatura final de congelaci
congelacin el alimento
an contiene llquido
I El tiempo de congelaci
congelacin es un factor cr
crtico para
la calidad del alimento
I En general las predicciones del tiempo de
congelaci
congelacin se dividen en dos tipos de m mtodos:
los num
num ricos y los aproximados.

Mtodos Numricos
I Permiten predecir perfiles de
temperatura y tiempos de proceso.
I Requieren informacin detallada de la
variacin de las propiedades trmicas.
I Pueden considerar condiciones
operativas bien definidas (temperatura
inicial del alimento, temperatura del
medio refrigerante, coeficiente de
transferencia calrica, dimensiones del
producto, geometra ya sea regular o
irregular)

14
 Mtodos aproximados
I Los mmtodos aproximados (llamados tambitambin
anal
analticos) utilizan simplificaciones en la soluci
solucin de la
ecuaci
ecuacin diferencial. Generalmente proveen s slo la
informaci
informacin del tiempo de procesamiento sin permitir
conocer la historia t trmica de cada punto.
I Utilizan propiedades t trmicas del alimento evaluadas a
determinadas temperaturas y los resultados que
provee son vvlidos para un rango establecido de
variaci
variacin de los par
parmetros de proceso. Son
dependientes de la forma del alimento y en algunos
casos han sido desarrollados para casos particulares.

Esquema del sistema de placa plana considerado en la

deducci
deduccin de la ecuaci
ecuacin de Plank

Zona
Para ello se supone una lamina de congelada
dimensiones infinitas pero de espesor finito
(a) lo que implica que la transmisin de
calor es unidireccional. Este cuerpo se halla Tic
inicialmente a la temperatura Tic y es Qx
introducido en un congelador en el que la
temperatura externa T. Ts
T
Zona sin

En el transcurso de la congelacin se forma

congelar Qx
un frente de congelacin que va avanzando
desde la superficie a temperatura Ts hacia x x
el centro de la lmina (distancia x). El calor
se transmite a travs de la capa congelada
por conduccin, y desde la superficie hacia
el exterior por conveccin. a

15
 La Ecuacin de Plank

tc = ( L/ (Tic-T )) (Ra2/K + Pa/h)

GEOMETRIA P R Significado de a
Placa plana 1/8 Espesor
Esfera 1/6 1/24 Dimetro
Cilindro 1/4 1/16 Dimetro

LIMITACIONES DE LA ECUACION DE PLANK

Asume que la congelaci
congelacin se produce a
temperatura constante.
Considera que la temperatura inicial es la de
congelaci
congelacin con la cual desprecia el tiempo
necesario para remover el calor sensible por arriba
de Tic
La temperatura final del producto congelado no
aparece en la ecuaci
ecuacin, lo cual indica que no se
ha considerado el tiempo requerido para remover
calor del producto congelado por debajo de Tic

16
 LIMITACIONES DE LA ECUACION DE PLANK
Considera constantes el calor latente de fusi
fusin y la
conductividad t trmica durante el proceso de
congelaci
congelacin (propiedades termof
termofsicas constantes)
Dificultad de evaluar el valor de L, generalmente se
considera en funci
funcin del calor de fusi
fusin del agua y
el % de agua en el alimento, pero ello supone que
todo el hielo se ha formado a la temperatura de
inicio de congelaci
congelacin, que evidentemente es falso.

Otros Mtodos
I Metodo de Pham
I Mtodo de Cleland

I El desarrollo de estos mtodos se

encuentra en el material adicional
(Publicacin DRa Velezmoro-Aula Virtual)

17
PROPIEDADES TERMOFISICAS DE LOS
ALIMENTOS CONGELADOS
I Para estimar los tiempos de congelacin
as como los requerimientos de
refrigeracin se deben conocer las
propiedades termofsicas de los alimentos
que se congelan en todo el rango de las
temperaturas de operacin. El proceso
de congelacin produce un drstico
cambio en las propiedades trmicas de
los alimentos. Las propiedades de los
alimentos cambian debido al cambio de
fase que se produce en el agua.

CONDUCTIVIDAD DE LA CARNE DE TERNERA

MAGRA EN FUNCIN DE LA TEMPERATURA

Conductividad
trmica

-10 0
Paralelo Temperatura C
Perpendicular

18
 Valores de Conductividad de Alimentos (W/mK)

Producto Conductividad Conductividad

Producto Fresco Producto Congelado
Fresas 0.557 1.95
Jugos de frutas 0.567 2.04
Pepinos 0.577 2.1
Patatas pur 0.517 1.69
Carne de cerdo grasa 0.389 0.96
Carne de cerdo magra 0.443 0.56
Carne de vaca 0.428-0.522 1.18-1.57
Filetes de bacalao 0.524 1.7
Salmn 0.502 1.16
Huevos 0.479 1.42

Cambios del CALOR ESPECIFICO en funcin de la

temperatura durante la congelacin

Calor
especifico

-10 0
Temperatura C

19
 Cambio de la densidad durante la
congelacin en funcin de la temperatura

Densidad

-10 0
Temperatura C

Valores de Densidad de Alimentos (Kg/m3)

Densidad Densidad
Producto alimento fresco alimento
congelado
Melocotn 1010 950
Albaricoque 1000 940
Grosella 1000 950
Ciruela 1030 980
Fresa 950 900
Guinda 1040 990
Guisante verde 1020 970
Alubia 950 890
Tomate 1000 940
Carne magra 1000 960
Carne grasa 920 900
Mantequilla 950 940
Pescado magro 1000 950

20
Cambios entlpicos durante la
congelacin de carne de bovina (Riedel
1957)

21