ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

INDUSTRIA DE LA LECHE I

NOMBRE: SANTANA MACIAS GEMA VANESSA CODIGO: 1113

CURSO: OCTAVO

Conversiones de temperatura

Se han inventado muchos instrumentos para medir la temperatura de forma precisa.

Todo empez con el establecimiento de una escala de temperaturas. Esta escala
permite asignar un nmero a cada medida de la temperatura.

A principios del siglo XVIII, Gabriel Fahrenheit (1686-1736) cre la escala

Fahrenheit. Fahrenheit asign al punto de congelacin del agua una temperatura de
32 grados y al punto de ebullicin una de 212 grados. Su escala est anclada en
estos dos puntos.

Unos aos ms tarde, en 1743, Anders Celsius (1701-1744) invent la escala

Celsius. Usando los mismos puntos de anclaje Celsius asign al punto de
congelacin del agua una temperatura de 0 grados y al de ebullicin una de 100
grados. La escala Celsius se conoce como el Sistema Universal. Es el que se usa
en la mayora de los pases y en todas las aplicaciones cientficas.

Hay un lmite a la temperatura mnima que un objeto puede tener. La escala Kelvin
est diseada de forma que este lmite es la temperatura 0. La relacin entre las
diferentes escalas de temperatura es la siguiente: (Yunus A, engel (2009))
Como se expresa la acidez en grados

La acidez de la leche se debe a la transformacin de la lactosa por accin

microbiana en cido lctico.

Para expresar la acidez de la leche existen varias escalas, entre ellas:

Dornic (D).
Soxlet-Henkel (S.H.).

1. ESCALA DORNIC

El grado dornic (D), empleado en Francia, expresa el contenido de cido lctico.

La acidez dornic es el nmero de dcimas de centmetros cbicos de soda
(hidrxido de sodio), utilizados para valorar 9 mIs de leche en presencia de un
indicador (fenolftalena).

1D: 1 mg de cido lctico en 10 mIs de leche, o sea,

0,1 gr por litro 0,01% de cido lctico = 1 Dornic.

2. ESCALA SOXLET-HENKEL

El grado Soxlet-Henkel (SH.), utilizado en Alemania y en Suiza, no toma el cido

lctico como referencia. Equivale a 1 ml de soda, empleada para valorar 100 mIs de
leche. (La valoracin se hace habitualmente sobre 50 mIs)( Alais Ch. (1985))
Caractersticas fsico qumicas de la leche

Las caractersticas fsico-qumicas son de gran importancia en la industria lctica,

ya que mediante pruebas realizadas se conoce su composicin tanto fsica como
qumica

Algunas propiedades fsicas de la leche son:

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/l. Es

una mezcla compleja y heterognea compuesta por un
sistema coloidal de tres fases:

Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono

se encuentran disueltos en el agua.

Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.

Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el
extracto seco que representa 130 g por I y en el que hay de 35 a 45 g de materia
grasa.

Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos.
Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los
componentes minerales. La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las
sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades
ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes
se reparten en elementos constructores, las protenas, y en compuestos
energticos, los glcidos y los lpidos.

Entre las propiedades qumicas se encuentran:

El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra

propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele
ser de 0,15-0,16% de la leche.
La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches, representando el
principal y nico hidrato de carbono.Sin embargo, se han identificado pequeas
cantidades de glucosa,galactosa, sacarosa.

Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. As
tenemos varios grupos de lpidos presentes en la leche: diacilglicrodos,
fosfolpidos, cidos grasos libres y algunos carbohidratos.

BIBLIOGRAFIA:

Alais Ch. (1985). Ciencia de la leche. Revert, Barcelona, 873 pp.

Yunus A, engel (2009). Temodinmica, 6ta edicin. Mc Graw Hill. ISBN 978-970-
10-72868.

Ciro, A. (1993). Manual de manejo y anlisis alimentario postcosecha de granos a

nivel rural.