CAMPYLOBACTER

EPIDEMIOLOGA
EN MATADERO
& ESTRATEGIAS
DE CONTROL
matadero

Da Sofa Ingresa-Capaccioni,
Dra. Clara Marn Orenga y Dr. Santiago Vega
Instituto de Ciencias Biomdicas
Facultad de Veterinaria.
Universidad CEU Cardenal Herrera.

C
ampylobacter es la primera causa
de gastroenteritis bacteriana en la
Union Europea con ms de 200.000
casos confirmados al ao, siendo la carne
de pollo el principal producto implicado en
la campilobacteriosis humana (EFSA, 2015).

No obstante, la incidencia real es mayor y

se estima en 9 millones los casos anuales,
con un coste aproximado generado a los
sistemas de salud pblica de 2.4 billones de
euros al ao (EFSA, 2011).

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aviNews Diciembre 2016 | Actualizacin sobre Campylobacter
La Directiva europea 2003/99/CEE
de 17 noviembre de 2003 incluye la
campilobacteriosis y sus agentes causales
dentro del anexo I como agente zoontico que
debe ser objeto de vigilancia, siendo obligatoria
la notificacin del nmero de aislamientos,
registro de casos, y facilitacin de la
informacin a Estados Miembros.
Sin embargo, a pesar de la elevada
prevalencia que tiene este agente
zoontico, hasta la fecha no se ha
establecido ninguna medida para su
reduccin, ni la obligatoriedad de implantar
planes de control.
Debido a la implicacin de la carne de
pollo como principal reservorio de la
campilobacteriosis humana, las estrategias de
control de Campylobacter son necesarias en
todos los eslabones de la cadena alimentaria, es
decir, de la granja a la mesa.
No obstante, la EFSA ha estimado que la
reduccin de la prevalencia de la bacteria a
nivel de produccin primaria sera la estrategia
ms efectiva (EFSA, 2011).
9 millones
casos anuales
2.4 BILLONES
coste aproximado
en euros al ao
Segn los datos publicados por
la EFSA, la prevalencia media
de Campylobacter en lotes de
broilers a nivel comunitario es del
71,2%, siendo del 88% en el caso
de Espaa (EFSA, 2010).
Un alto porcentaje de las
aves que llegan a matadero
excretan la bacteria en heces,
matadero
y es casi inevitable que durante
el procesado de las aves se
produzca la contaminacin de las
canales y del ambiente y equipos
del matadero. Por este motivo,
si conseguimos reducir la carga
bacteriana (recuentos) de las aves
antes de su llegada a matadero,
el subsiguiente control durante
el procesado y en el resto de la
cadena alimentaria resultara
mucho ms fcil.
No obstante, alcanzar este objetivo
constituye hoy en da todo un reto, y su
dificultad es doble, ya que por un lado existen
mltiples vas de entrada de Campylobacter
en las naves de pollos de engorde, y adems
la epidemiologa de la bacteria no se conoce
todava con exactitud, por lo que la suma de
todo ello dificulta enormemente su control a
nivel de campo (Cox et al., 2012).
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aviNews Diciembre 2016 | Actualizacin sobre Campylobacter
 En la ltima dcada se ha
POST-SACRIFICIO
investigado y evaluado la A parte de las estrategias pre-sacrificio,
eficacia de diversas estrategias se han investigado otras posibles
para disminuir la prevalencia de intervenciones a nivel de matadero para
Campylobacter en avicultura de reducir la prevalencia de Campylobacter.
engorde, que pueden agruparse
La contaminacin de la carne de pollo se
en dos grandes grupos: pre-
produce durante el sacrificio y el procesado
sacrificio y post-sacrificio. Dentro
de los broilers, a partir del contenido
de las estrategias pre-sacrificio,
intestinal de animales infectados con
existen diferentes alternativas
Campylobacter (Johannessen et al., 2007).
entre las que se incluyen:

PRE-SACRIFICIO Por este motivo, se ha demostrado que

una reduccin del orden de 2 o 3 log en
la carga microbiana de Campylobacter
las medidas de bioseguridad en las canales, disminuira los casos de
encaminadas en evitar la campilobacteriosis humana en un 30 y 96%,
colonizacin y transmisin de la respectivamente (Rosenquist et al., 2003; Messens et al.,
matadero

bacteria entre los diferentes lotes. 2007; EFSA, 2011, 2015).

las medidas nutricionales a travs

de la administracin de diversas
sustancias tales como aceites
esenciales, pre- y probiticos,
bacteriocinas y bacterifagos.
las estrategias de inmunizacin
pasiva o vacunacin (Meunier et al.,
2016).
Conscientes del impacto que este
hecho supone a nivel de salud pblica,
la Comisin Europea ha lanzado una
propuesta de Reglamento para el control de
Campylobacter a nivel de matadero
(Figura 1), que modifica el Reglamento
2073/2005 (CE, 2005), y, que se prev que
entrar en vigor en 2017.

Sin embargo, a pesar de que los resultados de las pruebas

in vitro han sido muy prometedores, la eficacia a nivel de campo
de muchas de ellas no ha podido demostrarse en la mayora
de ocasiones. Adems, existe una importante controversia
respecto a la efectividad de cada una de estas estrategias
debido a la gran variabilidad de resultados obtenidos.

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 Entre las decisiones que se han
tomado estn que los recuentos
en piel de cuello sean un
criterio de gestin de procesos.
Para ello, durante 10 sesiones
consecutivas de muestreo,
se recogern 5 pools de piel
de cuello por sesin. Cada
pool estar compuesto por
3 canales, y de cada canal se
recogern aproximadamente
10 g. de piel de cuello, e
incluso del pecho, si no hay
piel suficiente en el cuello.
matadero
2.2.9 Campylobacter
spp.
INMUNIDAD
MUESTREO OFICIAL En resumen, por sesin de muestreo se
15 canales debern recoger un total de 15 canales de pollos
(10g piel por canal) y para cumplir con la normativa, los recuentos
de estos 5 pools debern estar por debajo del
3 canales por pool lmite establecido, es decir 1000 ufc/g.
5pools
Adems, el veterinario oficial evaluar
C=5, los 5 pools deben estar
la frecuencia del muestreo as como los
en el lmite establecido.
resultados obtenidos dentro del Plan de
Control Oficial de la Cadena Alimentaria,
de la misma manera que se realiza para
5 pools por sesin (50 el plan de control de Salmonella spp.
pools, que procedan de
10 sesiones consecutivas
de muestreo).
El riesgo de campilobacteriosos humana se reduce un 50% si las
canales de pollo tienen un mximo de 1000 ufc en piel de cuello/pecho
Campylobacter como control de procesos
50 (5) 5 1000 ISO/TS
cfu/g Figura 1. Resumen del borrador
10272-2 (Annex I Regulation (EC)
N2073/2005)
www.olmix.com
Refuerza las defensas
naturales de su ganadera
Refuerza los programas de vacunacin
Mejora la resistencia al estrs
Estimula las defensas naturales
Contribuye a reducir el uso de antibiticos
www.olmix.com

Entre las diferentes estrategias
que se han evaluado a nivel
de matadero para reducir los
recuentos de Campylobacter en las
canales de pollo se encuentran:
No obstante, independientemente de lo
eficaces que puedan resultar estas tcnicas,
argumentos como la falta de aceptacin
por parte del consumidor (MacRitchie et al., 2014),
costes econmicos (Havelaar et al., 2007) o el
marco legal europeo (Hugas and Tsigarida, 2008),
hacen imposible la implementacin de dichos
procedimientos en nuestros mataderos.

la congelacin (Tustin et al. 2011)

la aplicacin de luz
ultravioleta (Haughton et al. 2011)
la irradiacion (Kudra et al. 2012)
la descontaminacin qumica
(Riedel et al. 2009).
Por ese motivo, actualmente las
intervenciones para reducir los recuentos de
Campylobacter se centran en la optimizacin
de factores tcnicos y de higiene. Para hacer
posible a los mataderos apliquen dichos
procedimientos, deben estudiarse los factores
que influyen sobre la contaminacin de las
canales y en particular los recuentos de las
canales derivados de lotes positivos.

matadero
El transporte y la descarga son dos etapas estresantes para
las aves, en las que se produce una disbiosis intestinal que
resulta en un incremento en la excrecin bacteriana en las
heces y consecuentemente se incrementa la contaminacin
externa de los broilers (Stern et al., 1995; Mulder, 1996).

Por este motivo, el correcto manejo del periodo

de ayuno es muy importante para reducir
8 y 12 horas
duracin ptima
la excrecin de heces. La duracin ptima
del periodo de ayuno
debera situarse entre 8 y 12 horas incluyendo el
incluyendo
transporte y no nicamente la carga. el transporte

Ayuno
muy corto Ayuno
Un periodo de ayuno muy corto resulta en =
animales con
muy
mayor nmero de animales con el tracto
el tracto intestinal prolongado
intestinal lleno que puede romperse durante el =
lleno
procesado y aumentar los recuentos de la canal debilitamiento de la
(Nortcutt et al., 1997; Trkyilmaz et al., 2006). pared intestinal

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 Por otro lado, no se debe olvidar que
un tiempo de ayuno muy prolongado
(superior a 14h), supone un debilitamiento Tras la descarga de las aves, las
de la pared intestinal que tambin canales se pueden contaminar por
incrementa el riesgo de rotura durante el Campylobacter en las etapas de
procesado. escaldado-desplumado, eviscerado y
enfriamiento.

Respecto a la etapa de escaldado,

En cuanto a la descarga, una
alternativa para minimizar el estrs
de las aves seria la utilizacin de
drawers systems, que permiten
transportar las cajas con las aves
automticamente desde el camin
hasta el lugar de aturdimiento.
Equipos de descarga ms agresivos
como los del tipo container system
matadero
existe bastante controversia en
relacin a su contribucin en la
contaminacin de las canales.
Aunque se ha demostrado que
Campylobacter es capaz de sobrevivir
en el agua del tanque, la cantidad
presente no se considera un factor de
riesgo importante en el producto final
(Humphrey et al., 2004; Borck and Pedersen, 2005).

esta demostrado que incrementan

los recuentos en piel de cuello
(Rasschaert et al., 2007).

Se ha sugerido que un aumento

de la temperatura del agua de
escaldado contribuiria a reducir
los recuentos en la canal, sin
embargo, esto resulta inviable
a nivel productivo, ya que
conlleva problemas de calidad
por oscurecimiento de la piel de
los pollos.

En su lugar, una posible

solucin consistira en aumentar
los tiempos de escaldado o de
enfriamiento posterior.

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Por el contrario, las etapa de desplumado y de
evisceracin resultan particularmente crticas,
CONCLUSIN
ya que a menudo se produce la rotura accidental
del tracto digestivo como consecuencia del En conclusin, existe una elevada

ajuste incorrecto de las mquinas al tamao de prevalencia de Campylobacter

la canal (Rosenquist et al., 2006). a nivel de campo, por lo que

un alto porcentaje de las aves
que llegan a matadero excretan
niveles elevados de la bacteria
Por este motivo la homogeneidad del lote
en heces, lo que constituye un
tambin resulta un factor muy importante
importante factor de riesgo en
para reducir el porcentaje de roturas del tracto
la contaminacin de las canales
intestinal, y la subsiguiente contaminacin de
durante el procesado.
las canales (Malher et al., 2011).
A nivel de matadero, las
intervenciones para reducir los
Numerosos trabajos de investigacin recuentos de Campylobacter
demuestran, que aadir una etapa de lavado se centran principalmente en la
tras la evisceracin de las canales, para optimizacin de factores tcnicos

matadero
eliminar toda la contaminacin superficial que y de higiene, con especial atencin
se haya producido durante este proceso reduce en las etapas ms crticas, tales
eficazmente los recuentos de Campylobacter en como el desplumado, evisceracin
el producto final. y refrigeracin de las canales.

Finalmente, se ha observado que se Debido a la necesidad de

produce una reduccin importante de los establecer medidas para
recuentos de Campylobacter durante la etapa reducir la incidencia de la
de refrigeracin, independientemente del campylobacteriosis humana, se
sistema utilizado (aire o inmersin). De prev la entrada en vigor antes
esta forma se ha observado que a mayor de final de ao de un plan de
tiempo de refrigeracin mayor reduccin de control para Campylobacter,
los recuentos, registrndose una reduccin que establecer un lmite
microbiolgico de 1000 ufc/g
en las canales de pollos. La EFSA
ha estimado que esta medida de
3 das control supondr un importante
homogeneidad refrigeracin beneficio para la salud pblica, ya
del lote
que se espera una reduccin del
riesgo de la enfermedad de ms
del 50%.

+
Bibliografia
para quien
lavado la solicite

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