UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO

DEL PER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS TROPICAL

ELABORACION DE QUESO DE CERDO

ASIGNATURA: CARNES Y DERIVADOS

DOCENTE: M.Sc ANGLICA CASTRO GARAY

INTEGRANTES:
BISARES CONTRERAS BRIGIDA

SEMESTRE: VIII

FECHA DE ENTREGA: 5 de Diciembre del 2017

RIO NEGRO- SATIPO

2017
I. INTRODUCCION

En este presente informe se dar a conocer sobre la elaboracin de embutidos cocidos que
es el queso de cerdo. El embutido con gelatina, queso de cerdo se elabora con partes
carnosas y grasas de la cabeza, y otras partes del cerdo, como corteza, patas y varios retazos.
Los ingredientes no son triturados, sino prensados en un conjunto y no embutidos. La
elaboracin del queso de puerco consiste en poner a hervir las cabezas, tendones, carne,
cartlagos, orejas y gargantas, limpios de pelos, en una cantidad de agua suficiente para
recubrir el conjunto.
 II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Elaborar el embutido con gelatina que es el queso de cerdo.
2.2. OBJTIVO ESPECIFICO
Esquematizar el flujograma para la elaboracin de queso de cerdo.
Identificar y analizar cada proceso para la elaboracin de queso de cerdo.
Evaluar las caractersticas fsicas del queso de cerdo.
III. MARCO TEORICO
3.1. QUESO DE CERDO

El embutido con gelatina se elabora con partes carnosas y grasas de la cabeza, y otras partes
del cerdo, como corteza, patas y varios retazos. Los ingredientes no son triturados, sino
prensados en un conjunto y no embutidos. La elaboracin del queso de puerco consiste en
poner a hervir las cabezas, tendones, carne, cartlagos, orejas y gargantas, limpios de pelos,
en una cantidad de agua suficiente para recubrir el conjunto.

3.2. COMPOSICION

Por 100g

Nutrientes
Cantidad
Energa 244
Protena 20.10
Grasa Total (g) 17.30
Colesterol (mg) -
Glcidos -
Nutrientes
Cantidad
Fibra (g) -
Calcio (mg) 77
Hierro (mg) 4.20
Yodo (g) -
Vitamina A (mg)
-
Nutrientes
Cantidad
Vitamina C (mg)
1.40
Vitamina D (g)
-
Vitamina E (mg)
-
Vitam. B12 (g)
-
Folato (g)

3.3. NITATO DE SODIO

Evita crecimiento de bacterias el porcentaje es el 0.02 %. Por kilogramo de carne. Se emplea

diluyendo en agua en unos 20 ml y se adiciona a la carne de la cabeza.

3.4. FLUJOGRAMA
3.5. PROCESO

Se adiciona 20g de sal y 2 g de pimienta por Kg y se deja hervir el conjunto hasta lograr
el desprendimiento de la carne de los huesos. Estos ingredientes no deben coserse
demasiado para no perder el poder aglutinante de la gelatina.

Cuando las piezas estn listas, se sacan de la paila y se dejan enfriar para que puedan
descarnarse manualmente. La carne se corta en trozos de 1cm, estos se entremezclan
bien con el condimento de queso de puerco, en la cantidad especificada por el
proveedor, se adiciona agua al gusto. Se llenan los moldes de 1.5 a 3.0 Kg. Luego se
prensa el contenido, introduciendo la tapa. Se vuelve a coser el producto, sumergiendo
los moldes en agua a 80 C durante 45-60 min.
 Transcurrido este tiempo, se saca 1 molde y se destapa para controlar si el queso del
puerco est bien prensado. En caso positivo se sacan todos los dems moldes y se
enfran, dejndolo por 24 horas en el cuarto de refrigeracin. El da siguiente el queso
de puerco esta enfriado hasta su centro. Se saca del molde, se limpia externamente de
la grasa y se enfunda. El producto es de corta duracin an bajo refrigeracin.

El queso de puerco se presenta con pedazos de carne y de grasa distribuidos

homogneamente en una masa bien trabada y de una consistencia que permita rebanar
el producto. (Palmer Vicente, 2010).

3.6. DEFECTOS

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES
4.1.1. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Patita y carne de cerdo
Ajos
Nitrato de sodio
Nuez moscada
Pimienta blanca
Organo
Sal
4.1.2. MATERIALES
Bol
Cucharon
Cuchillo
Molde para prensar
Tabla de picar
Olla
Mesa de acero inoxidable
4.1.3. MATERIALES DE LABORATORIO
Termmetro
4.1.4. EQUIPOS
Balanza gramera
Cocina industrial
Refrigeradora
4.2. METODOLOGIA
4.2.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE QUESO DE CERDO
 RECEPCION

PESADO 1 1310g

LAVADO

1RA COCCION 92C por 2h

PICADO

ENFRIADO1 40C

PESADO 2 600g

AMASADO 20min

MOLDEADO

2DA COCCION 75C por 2h

2DO ENFRIADO 12C

ALMACENADO 4C

4.2.2. DESCRIPCION DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE QUESO DE CERDO

4.2.2.1. RECEPCION: en este proceso se recepciona la patita y carne de cerdo en buenos
estados.
4.2.2.2. 1ER PESADO: este pesado se realiz en la misma carnicera con un peso de 1,310Kg
4.2.2.3. LAVADO: el lavado de la carne y patita de cerdo se realiz por aspersin con ayuda
de un cuchillo de acero inoxidable.
4.2.2.4. 1RA COCCION: este escaldado fuerte se realiza con el motivo de poder desprenderse
la carne de los huesos. Se aadi 2Lde agua, 136g de sal y 1,8 de Nitrato de Sodio.
Esto se realiz a una temperatura de 92C por un tiempo de 2h.

4.2.2.5. 1ER ENFRIADO: se realiza un enfriado hasta 40C. esto se realiza con el motivo de
poder realizar el picado manual.
4.2.2.6. PICADO: se realiza el picado con un corte de 0,5cm por un tiempo de 20min.
4.2.2.7. 2DO PESADO: el segundo pesado se realiza para poder saber cunto de descarte se
realiz. Se obtuvo un peso de 600g materia prima que son la carne y pellejito de la
patita.
4.2.2.8. AMASADO: esto consiste en el mezclado y amasado con los dems ingredientes
como son 3,6g de ajos; 0,6g nuez moscada; 0,6g pimienta blanca, 0,6g organo.
4.2.2.9. MOLDEADO: se realiza el moldeado para que tenga una firmeza.

4.2.2.10. 2DA COCCION : se realiz a una temperatura de 75C por un tiempo de 2h

4.2.2.11. 2DO ENFRIADO: se le realiz el enfriado para poner a la refrigeradora
4.2.2.12. ALMACENADO: se le almacena a una temperatura de 4C
V. RESULTADOS Y DISCUSION

Color Olor Sabor textura

Un color A los Tiene una
marron condimentos textura
y un olor moldeada.
caracterstico Firme
a chicharron

Segn Palmer Vicente se presenta con pedazos de carne y de grasa distribuidos

homogneamente en una masa bien trabada y de una consistencia que permita
rebanar el producto.
En el caso del producto elaborado se visualiz los pedazos de carne y en caso de
la grasa si no se hizo visible.
Segn Palmer Vicente la carne se corta en trozos de 1cm, estos se entremezclan
bien con el condimento de queso de puerco, en la cantidad especificada por el
proveedor, se adiciona agua al gusto. Se llenan los moldes de 1.5 a 3.0 Kg. Luego
se prensa el contenido, introduciendo la tapa. Se vuelve a coser el producto,
sumergiendo los moldes en agua a 80 C durante 45-60 min.
En el producto elaborado los trozos de carne se cort a 0,5cm y ya no se adiciono
agua y luego se mezcla y amasa para luego moldearlo y se llevo a una cocion de
75C durante 2h.
VI. CONCLUSION Y RECOMENDACIN
Tiene una textura moldeada.
Al desmoldar estuvo compactado no se
Tener una moldeadora para no tener percances en cuanto al segundo escaldado.