CONTROL DE CALIDAD DE LOS CEREALES

I. INTRODUCCION

Se entiende por calidad al defecto o conjunto de ellos que desmejoran una partida de
granos, (entindase como tal a cereales, oleaginosos o legumbres con destino consumo, ya
sea directo o a travs de la industria). Estos defectos se producen generalmente por causas
de origen climtico, animal, vegetal como as tambin mecnicas. Los granos se deterioran
en planta, durante la cosecha o en los depsitos cuando no se les proporcionan los cuidados
adecuados. Estas alteraciones del estado natural y sanidad que pueden presentar los granos
se manifiestan en daados, picados, materias extraas, olores comercialmente objetables,
presencia de semillas indeseables, quebrados y/o chuzos y hasta averas por mal uso de
secadoras o mala conservacin. Los defectos mencionados y algunos otros, llamados todos
rubros de calidad, son los que se tienen en cuenta para determinar la calidad de una
mercadera, en funcin de la cantidad o a la intensidad que los mismos estn presentes en
un lote.

El anlisis de calidad de un lote de granos de cereales permite especificar algunas

caractersticas de cada grano en la muestra analizada, as como las condiciones generales de
todo el lote. Se analiza el tipo, color, tamao y forma de cada grano, debe estar sano,
aunque se puede encontrar algunas diferencias causadas por factores genticos, agentes
biolgicos, fsicos o efectos mecnicos. De acuerdo a la condiciones de diferencias
encontradas respecto a los granos sanos se clasifican como grano contrastante, daado o
defectuoso. A nivel de laboratorio para medir la calidad de los granos de cereales se utilizan
diferentes procedimientos como es el caso de los anlisis fsicos bajo los cuales se agrupan
una serie de pruebas que ayudan a determinar la calidad de los cereales y a tomar
decisiones sobre la industrializacin de los mismos. Estos anlisis como se mencion se
realizan una vez se reciben las muestras indicndose la variedad, lugar de procedencia, clase
de ensayo, entre otros aspectos.

II. OBJETIVOS
Realizar pruebas de control de calidad en cereales.
Clasificar los productos de acuerdo a su calidad.
 III. FUNDAMENTO TEORICO

Los granos de cereales por ser material biolgico continan desarrollando sus
procesos metablicos, deteriorndose y creando condiciones ptimas para el
desarrollo y ataque de otros agentes biolgicos nocivos como los insectos, los
microorganismos y los roedores.

Control de Insectos: Las caractersticas de los insectos que atacan los granos
almacenados son: generalmente pequeos, les gusta los lugares oscuros,
permanecen en orificios y grietas reducidas, y tiene la capacidad de reproducirse
en muy poco tiempo.

Los insectos que atacan los granos almacenados se clasifican en insectos

primarios e insectos secundarios. Los primeros son especies de insectos que son
capaces de hacer dao a los granos por si solas, en este grupo
estn: Rhizopertha dominica (se conoce como taladrador o barrenador pequeo
de los granos), Sitotroga cerealella (se le conoce como palomita de los cereales
o polilla de los granos.

Las larvas se alimentan dentro de los granos), Sitophilus oryzae (gorgojo de los
granos o gorgojo del trigo, ataca a toda clase de grano) y Sitophilus
granarius (se conoce como gorgojo negro, gorgojo volador o gorgojo del arroz,
ataca a todos los granos y es la plaga que ataca al maz, el arroz, el sorgo y el
trigo almacenado); Los insectos secundarios ms importantes son:Tenebroides
niauritanicus L. (conocido como cadella o carcomas grande de los
granos), Tribolium confusum J de V(conocido como sabandija de la harina o
gorgojo confuso de las harinas, produce calentamientos cuando se encuentra en
gran cantidad), Tribolium castaneun Herbst. (Es el gorgojo rojo de la
harina). Oryzaephilus surinamensis (es el gorgojo dentado de los graos o
escarabajo sierra de los granos).[1]

Anlisis de calidad de los granos de cereales

La calidad de los granos est dada por las caractersticas fsicas de los mismos,
su composicin qumica y las propiedades funcionales de sus componentes. Si
conceptualmente se entiende por calidad a la aptitud de un producto o servicio
para determinado fin, se desprende de esta definicin que no siempre se buscarn
los mismos atributos de un lote de granos, dado que no siempre se destinar a un
mismo uso y por otro lado el responsable de su manipulacin tendr determinados
propsitos.

El anlisis de calidad de un lote de granos de cereales permite especificar algunas

caractersticas de cada grano en la muestra analizada, as como las condiciones
generales de todo el lote. Se analiza el tipo, color, tamao y forma de cada grano,
debe estar sano, aunque se puede encontrar algunas diferencias causadas por
factores genticos, agentes biolgicos, fsicos o efectos mecnicos. De acuerdo a
la condiciones de diferencias encontradas respecto a los granos sanos se
clasifican como grano contrastante, daado o defectuoso. En el lote en general se
analizan otras aspectos como la presencia de materiales extraos, infestaciones,
presencia de sustancias u olores indeseables, el contenido de agua, peso
hectoltrico, acidez, calidad molinera y otras. Cabe aclarar que los anteriores
aspectos a analizar se evalan a partir de una pequea muestra representativa
tomada del lote.

A nivel de laboratorio para medir la calidad de los granos de cereales se utilizan

diferentes procedimientos como es el caso de los anlisis fsicos bajo los cuales
se agrupan una serie de pruebas que ayudan a determinar la calidad de los
cereales y a tomar decisiones sobre la industrializacin de los mismos. Estos
anlisis como se mencion se realizan una vez se reciben las muestras
indicndose la variedad, lugar de procedencia, clase de ensayo, entre otros
aspectos.

La determinacin de impurezas de la muestra es la primera prueba que se lleva a

cabo, se utiliza el mtodo de cicln y el mtodo de tamizado.

La determinacin de humedad que corresponde a la cantidad de agua que se

evapora bajo condiciones de secado, existen varios mtodos para la
determinacin de humedad tanto para el grano como para la harina, unos son muy
rpidos como los electrnicos, en dnde la mquina se calibra al 15% de
humedad, se deja la muestra aproximadamente 20 min y por ltimo se toma la
lectura; Sin embargo el mtodo ms empleado es el de la estufa a 105C durante
dos horas, para poder eliminarla completamente.

El contenido de humedad en si no es una medida de calidad, pero da bases para

generalizar otras determinaciones como el contenido de protenas en el grano
como en la harina, en el porcentaje de extraccin de harina, en la determinacin
de cenizas y con el fin de realizar el acondicionamiento del grano en el
almacenamiento y en su industrializacin, porque contenidos altos de humedad no
solo hacen peligroso el almacenamiento sino que dificultan la molienda.

Otros de los mtodos que se analizan es el peso de 1.000 granos, el cual se

encuentra en funcin del tamao, densidad y uniformidad del grano y vara de
acuerdo a factores externos de cultivo, est caracterstica permite determinar el
rendimiento harinero, aunque no es tan preciso como el peso hectoltrico; se
requiere un tamao de muestra de 10 gramos.

La determinacin de peso hectoltrico o volumtrico, expresa el peso del grano por

unidad de volumen, para realizar esta prueba se requieren de 500 gramos de
muestra. El peso hectoltrico depende de la forma y grado de uniformidad del
grano y se ve afectado por factores como la humedad, las heladas, enfermedades,
la manipulacin, entre otros. Por lo anterior el peso hectoltrico es inversamente
proporcional a la humedad, es decir que a medida que aumenta el grado de
humedad el peso hectoltrico disminuye y viceversa. Esta determinacin se realiza
utilizando la balanza de Schopper.

Otras determinaciones que se realizan para analizar la calidad de los granos son
la determinacin de la textura del endospermo cortador Grobecker, el ndice de
dureza a travs del mtodo Strong Scott.
A continuacin se presentan imgenes (Figuras 9 y 10) de daos y defectos
comerciales de algunos granos de cereales.

Figura 9 .

Daos y defectos en granos de trigo

Fuente: Recuperado el 10 de diciembre de 2011

Figura 10. Daos y defectos en granos de maz

 Figura 14. Daos y defectos en granos de sorgo

IV. MATERIALES

Arroz de diferentes calidades

Balanza semi analtica
Tamiz
Pinzas

V. METODOLOGIA
Tomar una muestra de 20g de arroz de cada bolsa de arroz.Observar las
caractersticas organolpticas: color (brilloso, opaco), olor (fresco,
guardado), textura (lisa, con polvillo).
Cernir el tamiz la porcin que cae (elen).
 De la porcin que queda en el tamiz contar los granos enteros, partidos,
quebrados, tisosos, coloreados, impurezas.
Pesar cada porcin y calcular el porcentaje.
Pesar la porcin de impureza y calcular el porcentaje.
Verificar la presencia de plagas (gorgojos, polillas, etc.)
Tomar una muestra y determinar la humedad.
Tomar una muestra de 20g de cualquier cereal y verificar los
defectuosos, la presencia de plagas, caractersticas organolpticas y la
humedad.

VI. RESULTADOS

ARROZ

TIPO A: 20g.
Entero: 64.3%

Partido (1/2): 4.95%

Quebradizo (1/3): 4.70%

eln (<1/5): 10.50%

Tizoso (Entero con almidn): 6.80%

Colorado: 7.10%

Impurezas: 1.65%

TIPO B: 20g.
Entero: 80.05%

Partido (1/2): 1.50%

Quebradizo (1/3): 6.35%

eln (<1/5): No hubo

Tizoso (Entero con almidn): No hubo

Colorado: 9.80%

Impurezas: 3.00%
TIPO C: 20g.
Entero: 66.10%

Partido (1/2): 4.80%

Quebradizo (1/3): No hubo

eln (<1/5): 6.25%

Tizoso (Entero con almidn): 5.15%

Colorado: 15.4%

Impurezas: 2.30%

TIPO D: 20g.
Entero: 69.8%

Partido (1/2): 7.60%

Quebradizo (1/3): 10.40%

eln (<1/5): 3.55%

Tizoso (Entero con almidn): No hubo

Colorado: 6.85%

Impurezas: 1.80%

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

TIPO A:
Presencia de plagas: S

Color: Opaco

Olor: Guardado

Textura: Lisa

Humedad: 12.20%

TIPO B:
Presencia de plagas: No
Color: Brilloso

Olor: Fresco

Textura: Con polvillo

Humedad: 13.00%

TIPO C:
Presencia de plagas: S

Color: Opaco

Olor: Guardado

Textura: Lisa

Humedad: 11.00%

TIPO D:
Presencia de plagas: No

Color: Brilloso

Olor: Fresco

Textura: Lisa

Humedad: 23.00%

VII. DISCUCIONES
Segn Gariria (2012), la humedad es el factor ms importante en la
conservacin del grano. Condiciona y tienen incidencia en una serie de
procesos los cuales pueden afectar la calidad y estabilidad del grano.
Cardenas et al. (2009), menciona que la humedad del grano va a depender de
la variedad del grano y de las condiciones climticas que afectaron el
crecimiento del trigo.
El porcentaje de granos enteros es mayor en las 4 muestras, y en porcentajes
menos tenemos algunos granos que son defectuosos.
Esto se debe que en el proceso de pilado el rendimiento es bueno ya que la
mayora del porcentaje del arroz es entero.
VIII. CONCLUSIONES
Segn los resultados hallados en los diferentes tipos de arroz, nos
encontramos que el mayor porcentaje de arroz es entero, esto quiere decir
que el control de calidad aplicado al arroz es el adecuado.
IX. CUESTIONARIO
1. Explicar el proceso de pilado del arroz
a) Recepcin de la materia prima: El arroz es recibido en la molinera en una
tolva de recepcin en la cual el arroz tiene 25-30% de humedad.Se toma
una muestra representativa a la entrada, para determinar el porcentaje de
humedad e impurezas,

b) Pre limpieza: Antes del secado el arroz pasa por una maquina pre-limpia
en la cual consiste en una zaranda con tres mallas metlicas, la1 tiene un
orificio de dimetro y los 2 siguientes tienen un menor dimetro, esta
zaranda se encarga de limpiar el grano de impurezas (palote, paja, etc.).
Despus el arroz es transportado por medio de cangilones al secador.

c) Secado: Los cangilones son transportados por un elevador, el cual lo

deposita en el secador el arroz. El secador tiene una capacidad de 35
toneladas y est a una T de 35C a una potencia de 20- 25 HP, y
succionan el aire del ambiente para que se cliente atreves de un horno que
es alimentado con la pajilla del arroz (las cenizas se utilizan como abono).
Dentro de la mquina de secado el arroz est en constante movimiento, ya
q en la parte inferior del secador hay una compuerta que se abre cada 30
segundos y deja pasar una cantidad determinada de arroz. Si este arroz no
llegara a cumplir con los estndares (14% de humedad) es pasado
nuevamente por el secador hasta que cumpla con lo requerido.

d) Reposo: el arroz es llevado por cangilones, el cual llevan al arroz a los

silos de almacenamiento, en donde reposan 12 horas para que se enfre.
Los silos son limpiados cada 6 meses. Si el cliente lo requiere despus del
 enfriado puede almacenarse en sacos para que le d una mejor calidad al
arroz (aejamiento).

Luego el arroz es baseado en tolvas cuales tienen una rejilla en las que se
quedan los residuos que todava se encuentran.

Despus pasa por una maquina pre-limpia antes del pilado, la cual tiene
una balanza incorporada que cada 200Kg hace una descarga automtica.

e) DESCASCARADO: las descascaradoras tienen en su interior unos rodillos

de caucho que se encarga del descascarado pero no lo hacen al 100 %
sino al 90%, por ello intervienen una maquina satoque el cual por medio de
vibracin separa el arroz con cascara y al que no tiene en diferentes lados,
esta mquina regresa al arroz con cascara a los rodillos y as separarlos de
la cascara.

f) BLANQUEO: Aqu se desprende el endospermo dndole un color ms

claro (blanco transparente), mediante dos blanqueados. En el primer
blanqueado se obtiene un polvillo negro el cual es desechado, y en el
 segundo blanqueado se desprende un polvillo limpio el cual es destinado
para el consumo de animales. (De cada 6 o 5 sacos de arroz se obtiene 1
saco de polvillo).

g) PULIDO: El arroz pasa por polichadoras las cuales trabajan por ficcin,
aire y agua. Rocan agua al grano y se encuentra a una presin de 10 psi,
de esta forma pulen el grano y le dan brillo.

h) CLASIFICADORES:

CLASIFICADORES POR TAMAO: El arroz es separado de acuerdo al tamao.

Separan el arroz quebrado del entero.
CLASIFICADORES SEGN EL COLOR: Aqu el arroz es separado de acuerdo al
color. Se separan el arroz de color homogneo con el arroz que tiene manchas
blanquizcas. Se utiliza una luz de color azul para ver mucho ms claro el color del
grano.

i) BRILLO: Despus que haya pasado las clasificadoras se echa aceite y

achote al arroz para que le d un mejor brillo y color.
j) ENVASADO: Al final es embazado en sacos de polietileno de 50Kg y
almacenados en lotes para luego ser llevado al mercado.
2. Flujo de proceso del procesamiento del arroz
 3. Porque es importante controlar la humedad en el arroz.

El arroz cscara se almacena con cierto contenido de humedad (normalmente el 14%) y no

totalmente seco; continua la respiracin y, con motivo de esto, prosigue y perfecciona la
maduracin que se completa tanto ms cuanto ms largo es el perodo de reposo o de
envejecimiento. Mediante la respiracin se consumen principalmente oxgeno y azcares, y se
libera CO2 acompaado de agua en forma de vapor.

La excesiva humedad puede constituir una importante causa de deterioro de los cereales
almacenados o ensilados. En efecto, en un sistema biolgico complejo, como es el de una
caripside, constituido por varias substancias, el agua se encuentra presente bajo formas
diferentes, a saber:

<<agua libre>>, es la que se encuentra retenida en los espacios intercelulares o intergranulares o

en los poros del material.

<<agua absorbida>>, se encuentra ms estrechamente unida a la materia orgnica absorbente,

con una interaccin estrecha entre las molculas de agua y las de la materia orgnica, por lo que
las propiedades de la primera influyen sobre la segunda.

<<agua de constitucin>>, forma, por el contrario, parte integrante de la molcula orgnica.

En las dos ltimas formas el agua est <<fija>>, es decir, retenida por fuerzas superiores a la
simple cohesin entre molculas de agua, probablemente qumicamente por enlace inicos; ms
all de tal fuerza de cohesin, el agua es libre. El primer y segundo tipo de agua, con el secado,
tienen que alcanzar un nivel mnimo, a fin de que el producto se pueda conservar de forma sana en
el almacn. El deterioro de los granos conservados, como consecuencia de la humedad excesiva,
puede tambin suceder aunque el cereal tenga un contenido inferior al lmite considerado de
seguridad: 12-13% en algunas normas legislativas; 145% para otras, como las de la UE.

La alteracin puede en efecto producirse cuando se provocan o verifican en el producto

almacenado diferencias marcadas de temperatura; la humedad relativa del aire que circula por el
arroz almacenado tiende a equilibrarse con la humedad propia del grano; ahora bien, ya que la
cantidad de agua presente, en forma de vapor, en el aire, aumenta al crecer la temperatura, en el
momento que dicho aire se desplaza de la parte ms caliente de la masa a una ms fra cede una
cierta cantidad de agua a los granos para restablecer el equilibrio de la tensin de vapor: el agua
se condensa, de esta forma, sobre los granos y sobre las paredes de los recipientes fros.

X. BIBLIOGRAFIA

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http://www.anar.com.ni/arroz/que-es-el-arroz

Jure, D. F. (08 de mayo de 2008). diario cuidadano "mi voz". Obtenido de el

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Livore, D. A. (13 de junio de 2010). Calidad Industrial y Culinaria. Obtenido de

http://www.biblioteca.org.ar/libros/210161.pdf