EVALUASI

KECUKUPAN PANAS
Syamsul Huda, S.TP.,M.Si
 Dalam perhitungan nilai F sebagaimana telah dijelaskan
sebelumnya, proses termal dilakukan pada suhu konstan.
Namun pada kenyataanya, proses termal di industri, terutama
yang menerapkan sistem batch, proses termal tidak berlangsung
pada suhu konstan, tetapi terjadi perubahan suhu selama proses
pemanasan (mengikuti pola pindah panas tak tunak).
Oleh karena itu, nilai Fo tidak didasarkan pada perhitungan nilai Fo
pada suhu konstan, tetapi harus dihitung berdasarkan total panas
yang diterima oleh mikroba selama proses pemanasan.
Pada prinsipnya, proses pemanasan pada suhu tertentu memiliki
efek pembunuhan mikroba (lethal effect), yang biasanya
dinyatakan dengan nilai letalitas (lethal value atau L).
 Untuk menghitung nilai sterilitas selama proses, maka perlu
diketahui profil pindah panas dari medium pemanas ke dalam
bahan, yaitu dengan melakukan pengukuran penetrasi panas.
Profil pindah panas akan dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti
karakteristik produk (bersifat konveksi atau konduksi), jenis dan
ukuran kemasan, dan jenis medium pemanas.
Pengukuran profil pindah panas ini dilakukan pada titik terdingin
dari kemasan pada lokasi terdingin di dalam retort..
 Untuk dapat menghitung nilai Fo dari suatu desain proses termal
yang dilakukan, maka data penetrasi panas perlu diolah, di
antaranya adalah dengan meng-gunakan metode trapesium.
Dengan membandingkan nilai F pada kondisi proses termal yang
dilakukan dengan nilai Fo pada suhu standar, maka dapat
ditentukan apakah proses termal yang diterapkan sudah
memenuhi kecukupan proses panas atau belum.
Apabila nilai F proses yang nyata lebih besar dari Fo, maka proses
termal yang dilakukan telah mencukupi. Sedangkan apabila nilai F
proses kurang dari Fo, maka proses termal tidak tercapai (under
process).
 Dengan mengetahui data penetrasi panas, maka akan dapat diketahui
profil perubahan suhu terhadap waktu dari bahan di dalam retort
selama proses termal, mulai dari tahap pemanasan, holding hingga
pendinginan.
Data penetrasi panas ini spesifik untuk setiap retort dan jenis produk
tertentu, sehingga data ini perlu diperoleh untuk digunakan dalam
perhitungan kecukupan proses termal.
Pengujian pene-trasi panas ini harus didisain untuk dapat menguji
dengan tepat seluruh faktor kritis yang berhubungan dengan produk,
pengemas dan proses yang mempengaruhi laju pemanasan.
Dengan diketahuinya data penetrasi panas ini dapat ditentukan kombi-
nasi perlakuan waktu dan suhu yang diberikan selama proses
pasteurisasi/sterilisasi yang secara meyakinkan dapat memberikan
efek sterilitas yang cukup (sehingga produk menjadi awet dan aman
untuk dikonsumsi), tetapi juga tidak berlebihan sehingga tidak
menyebabkan terjadinya kerusakan mutu
Hubungan suhu dan waktu pemanasan
Selama proses pasteurisasi atau
sterilisasi berlangsung, akan terjadi
perubahan suhu retort terhadap
waktu yang dapat dibagi menjadi 3
fase, yaitu
a. fase pemanasan (heating),
dimana suhu retort meningkat
sehingga tercapai suhu yang
diinginkan;
b. fase holding, yaitu
mempertahankan suhu retort
pada suhu proses yang
diinginkan; dan
c. fase pendinginan (cooling), yaitu
menurunkan suhu retort pada
suhu tertentu.
 Pengukuran Penetrasi Panas

Data penetrasi panas diperlukan untuk menentukan kurva hubungan antara suhu
bahan terhadap waktu selama proses termal, mulai dari tahap pemanasan, holding
hingga pendinginan.
Pengukuran data penetrasi panas dilakukan dengan menggunakan termokopel
yang dipasang pada titik terdingin dari kemasan dan dihubungkan dengan rekorder
yang akan mencatat data perubahan suhu terhadap waktu.
Titik terdingin atau the coldest point (CP) dari kemasan adalah titik dari bagian
kemasan yang paling lambat menerima panas selama proses termal.
 Pengukuran penetrasi panas dilakukan pada bagian retort yang paling
lambat menerima panas, yaitu ditentukan dengan cara mengukur
distribusi panas.
Titik terdingin menjadi perhatian penting dalam proses termal, karena
apabila titik terdingin telah mendapat pemanasan yang mencukup, maka
titik-titik lain dalam kemasan dianggap sudah mendapat panas yang
mencukupi pula.
Dalam mengukur data penetrasi panas, terdapat faktor-faktor yang perlu
diperhatikan sebagai berikut:
1. Formulasi, variasi berat ingredien harus konstan (termasuk
didalamnya ukuran, bentuk dan berat produk padat, viskositas
produk cair, penambahan beberapa ingredien seperti garam),
perubahan formulasi akan menyebabkan perubahan penetrasi panas.
2. Kemasan, yaitu bahan dasar pengemas seperti kaleng, gelas jar, cup
plastik dll harus dicatat.
3. Metode pengisian, suhu pengisian produk harus dikontrol sebab akan
mempengaruhi suhu awal.
4. Penutupan dan sealer, penutupan harus dilakukan sebaik dan sekuat
mungkin agar kondisi hermetis dapat dijaga selama proses termal.
5. Sistem retort (sistem pemanas) yang digunakan.
Perhitungan Kecukupan Proses
Sterilisasi
Data penetrasi panas yang diperoleh dari percobaan digunakan
untuk menentukan kecukupan proses panas. Data tersebut diolah
secara matematis untuk menentukan nilai sterilisasi (F) yang
sesungguhnya untuk dibandingkan dengan nilai Fo yang
ditargetkan.
Nilai Letalitas (L)
Untuk dapat menentukan nilai sterilisasi suatu proses termal,
dimana suhunya tidak konstan, maka didefinisikan nilai letalitas
(lethal value atau L).
Nilai L adalah waktu pemanasan pada suhu standar (misal 250oF)
yang ekuivalen dengan pemanasan 1 menit pada suhu T. Nilai
sterilitas suatu proses sterilisasi dapat dihitung dengan
mengkonversikan waktu proses pada suhu-suhu tertentu ke waktu
ekuivalen pada suhu standar. Secara matematis, nilai L dihitung
dengan persamaan berikut:
()
L = 10
Efek letalitas dari proses pemanasan bahan selama proses termal akan
berbeda pada suhu yang berbeda. Pada kenyataannya, dalam proses termal
suhu akan berubah selama waktu pemanasan/pendinginan dan berkontribusi
dalam pembunuhan mikroorganisme.
Waktu proses pada suhu lain
1 1
Waktu proses (FT) = LR . S.D0 Waktu proses (FT) = LR . F0
T T
Contoh 1
Dengan menggunakan data pada Tabel di bawah, hitunglah nilai letalitas (L)
untuk proses pemanasan pada berbagai suhu, dimana diketahui nilai Z=10oC
dan suhu standar 121.1oC (250oF). Dalam hal ini digunakan data penetrasi
panas untuk produk.
Contoh 2
Diketahui mikroba A memiliki nilai Do sebesar 0,21 menit, jika
dikehendaki proses yang panas pada mikroba A sebesar 12D, hitung
berapa waktu yang dibutuhkan untuk mencapai nilai 12D tersebut
pada suhu 121.1oC, 100oC, 129oC, dan 50oC.
 Jawaban
Pemanasan pada suhu 121.1oC diperoleh nilai 12(0,21) = 2.52 menit.
Pemanasan pada suhu 100oC
nilai t sebesar 1/LR100C x 2.52 = 1/0.00776 x 2.52 = 324.7 menit atau 5.4 jam.
Pemanasan pada suhu 129oC
waktu yang diperlukan adalah sebesar 1/6.166 x 2.52 menit = 0.408 menit atau 24.5
detik.
Pemanasan pada suhu 50oC diperoleh
nilai t sebesar 1/0.000000078 x 2.52 = 32307692.31 menit atau 747.8 bulan !!!.

Dari hasil perhitungan ini, maka dapat diketahui bahwa efek letal panas
pada suhu 100oC membutuhkan waktu yang lama.
Hal ini menjelaskan mengapa proses sterilisasi biasanya dilakukan pada
suhu >100oC.
Suhu pemanasan <90oC umumnya tidak diperhitungkan, karena
memberikan nilai sterilisasi yang tidak nyata (terlihat waktu pemanasan
untuk memberikan nilai sterilitas yang sama membutuhkan waktu yang
sangat lama).
Proses sterilisasi pada suhu 129oC membutuhkan waktu yang sangat
singkat.
Prinsip ini diterapkan pada sistem sterilisasi dengan UHT (ultra high
temperature) yang hanya membutuhkan waktu beberapa detik untuk
memberikan nilai sterilisasi yang sama dengan 121.1oC.
Perhitungan Nilai Sterilisasi (F)
Kurva nilai letalitas dapat digunakan untuk menghitung nilai F.
Nilai F dapat ditentukan dari luasan di bawah kurva letalitas, misalnya
dengan menggunakan metode trapesium, yaitu dengan menghitung nilai
unit sterilisasi dengan menggunakan pendekatan luas trapesium.
Luas daerah di bawah kurva dianggap sebagai sekumpulan trapesium,
sehingga titik-titik yang terdapat dalam kurva dianggap sebagai titik-titik
sudut dalam trapesium. Prosedur perhitungan dengan metode trapesium
adalah sebagai berikut:

a. Data penetrasi panas pada masing-masing suhu dikonversi ke nilai

letalitas (L) dengan menggunakan persamaan awal.
b. Buat plot hubungan antara nilai letalitas (L) dengan waktu.
c. Luas area trapesium dibagi menjadi sejumlah trapesium atau
paralelogram pada interval waktu (t) tertentu.
d. Hitung luasan di bawah kurva untuk masing-masing luasan, yang
dihitung dengan rumus trapesium, yaitu rata-rata tinggi trapesium
dikalikan dengan lebar (h) (persamaan 1). Hasil perkalian ini
menunjukkan nilai letalitas pada t tersebut.

Luas trapesium = h (Lo + L1)

e. Jumlahkan masing-masing nilai letalitas tersebut.

Luas total = h (Lo + L1) + h (L1 + L2) + h (Ln-1 + Ln)

f. Hasil penjumlahan nilai sterilisasi ini menunjukkan nilai sterilisasi total (F)
dari proses yang dilakukan.

1+2
Luas total = F =
2
Dimana :
F = nilai sterilisasi pada suhu 250oF (121.1oC) bagi mikroorganisme yang
mempunyai nilai Z tertentu
T = peningkatan atau selang waktu yang digunakan untuk mengamati nilai T
T = suhu pengamatan pada waktu tertentu
LR = 10(T-250)/z adalah nilai letalitas

g. Bandingkan nilai F dengan nilai Fo target. Bila FFo, maka proses termal
mencukupi, sedangkan bila F<Fo, maka proses termal tidak mencukupi (under
process).
Contoh
Hasil pengukuran penetrasi panas pada titik terdingin (SHP)
memberikan data sebagai berikut:

Waktu (min) Suhu (oC)

0 90
4 105
8 120
12 121
16 100
20 70
24 60

Hitunglah nilai F dari proses sterilisasi tersebut. Apakah proses

sterilisasi yang dilakukan telah mencukupi, bila diketahui nilai
sterilisasi standar menggunakan mikroba C. botulinum (Do = 0.21
menit, Z= 10oC) dengan menerapkan 12 siklus logaritma.
 Letalitas = 10^((T-
Waktu (min) Suhu (oC) Tref)/z) L1 + L2 L1+L2/2 menit luas trapesium

0 90 0.000776247117

4 105 0.024547089157 0.025323336273 0.012662 4 0.050646673

8 120 0.776247116629 0.800794205786 0.400397 4 1.601588412

12 121 0.977237220956 1.753484337585 0.876742 4 3.506968675

16 100 0.007762471166 0.984999692122 0.4925 4 1.969999384

20 70 0.000007762471 0.007770233637 0.003885 4 0.015540467

24 60 0.000000776247 0.000008538718 4.27E-06 4 1.70774E-05

Fproses 7.14 menit
Fstandar 2.52 menit
T ref 121.1 oC karena nilai Fproses lebih tinggi dibandingkan
Z 10 oC nilai F standar maka proses panas yang dilakukan
D0 0.21 menit sudah mencukupi
proses target 12D