UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

FACULTAD: Ingeniera
E.A.P: Agroindustria
ASIGNATURA: frutas y hortalizas

TITULO:

ELABORACION DE MERMELADA DE AGUAYMANTO

CICLO: VIII ciclo
PROFESOR: Ing. WILSON SIMPALO
INTEGRANTES:
MARTINEZ VELASQUEZ MOISES ABEL
NOLASCO MALDONADO ARNOLD
FARFAN ZAPATA JAVIER
MERYSHELL CCERES PEREDA
VSQUEZ BACILIO EVELYN FABIOLA

2017
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INTRODUCCION

Esta fruta pequea con un sabor agridulce muy peculiar y agradable al paladar, y
con repercusiones favorables a la salud humana, est siendo demandada por todos
los pases desarrollados del mundo. Cul es el motivo que estimula a consumir
sta fruta? En primer lugar su sabor dulce y agradable, con un aroma especial que
estimula su consumo. Luego las atribuciones que tiene en cuanto a la salud
humana. Es rica en vitamina C, purifica la sangre, ayuda a contrarrestar las
afecciones de la garganta, elimina la albmina de la sangre, mejora el
funcionamiento de la prstata y fortifica y reconstruye el nervio ptico. Se puede
decir que todos los pases europeos estn importando esta fruta, podemos citar:
Francia, Dinamarca, Finlandia, Alemania, Holanda, Inglaterra y muchos pases ms.
Los pases productores son: Colombia, Zimbawe, Ecuador, Sudfrica, Kenia, Per,
Mxico, Bolivia, Australia, Nueva Zelanda, etc. El orgen de la uchuva se atribuye al
Per, especficamente en las montaas de la cordillera andina que atraviesa el pas.
Otras fuentes sealan a Colombia como el pas de orgen. Existen ms de 50
especies silvestres de sta planta. El nombre cientfico de la uchuva es Physalis
peruviana y crece de forma silvestre en la zona de altura (1,500 a 3,000 metros
sobre el nivel del mar) de Colombia, Per y Chile. Requiere un clima fresco de 13 a
18 grados Celsius con pluviometra de 1,000 a 1,800 mms. anuales. Es un arbusto
perenne que se desarrolla hasta una altura de 1 metro a 1.5 metros, a travs de
podas y utilizando tutores puede llegar a 2.5 m de altura.
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OBJETIVOS

Promover el consumo del Aguaymanto en la poblacin, debido a su alto nivel

nutricional.
Promover la industrializacin del Aguaymanto en productos comestibles
Generar empleo a travs de la elaboracin y venta de este producto.
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FUNDAMENTO TEORICO:
Materia prima.Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea
posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin
ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta
demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no
gelificara bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de mermeladas se
puede mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora,
albaricoque, durazno, pia, entre otras. En el Per existen diferentes especies
nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad, por ejemplo de
sauco, moras, tuna, berenjena, aguaymanto. Caractersticas de la fruta a
considerar:
que se encuentren sanas,
el color,
la consistencia,
el grado de descomposicin y
el grado de madurez.
La fruta se puede clasificar en funcin del contenido de pectinas naturales. Cuanto
ms tiempo de almacenamiento tiene la fruta, menos cantidad de pectina tendr.
En el siguiente cuadro se observa la clasificacin de algunas frutas en funcin del
contenido de pectinas:
Azucares Los azcares o edulcorantes ms comnmente usados en la
elaboracin de este tipo de conservas son la sacarosa, glucosa, jarabe
invertido y las mieles. Las mermeladas denominadas dietticas emplean
entre otros compuestos polialcoholes como el sorbiltol. El contenido en
azcar de una mermelada est expresado en porcentaje de slidos solubles
o grados Brix ( Bx). Estos se determinan directamente mediante lectura en
refractmetro a 20 C y se expresan en porcentaje de sacarosa. cido ctrico.
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la
preparacin de mermeladas sera una tarea simple, con poco riesgo de
incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina vara entre
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las distintas clases de frutas. El cido ctrico es importante no solamente para

la gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la
mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y
prolonga su tiempo de vida til. El cido ctrico se aadir antes de cocer la
fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. 2.4. Pectina. La pectina
est presente en mayor o menor grado en todas las frutas, en algunas races
como la remolacha y zanahoria, y en tubrculos como las patatas. Hoy en
da su uso est muy extendido en la industria transformadora de frutas debido
a su propiedad funcional de gelificacin en medio cido azucarado. Otras y
numerosas propiedades de la pectina son la gelificacin en medio menos
cido y en presencia de calcio, el poder espesante y la capacidad de
suspensin.
Conservantes. Los conservantes son sustancias que se aaden a los
alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo
de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes
qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El
sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos.
Su costo es aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de sodio. El
benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms
utilizado en la industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor
grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones
produce cambios en el sabor del producto.

CONCLUSIONES
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El aguaymanto es una de las frutas originarias del Per y no conocida en

nuestro medio.
Es agradable al paladar humano por su sabor agridulce
Es posible utilizarlo en comidas, postres y tragos.
Es recomendado para personas que sufren de diabetes de todo tipo.
Es agradable para los nios lo cual permite a las madres de familia que
tengan una mayor
variedad de frutas para ofrecer en casa.
Contiene un alto contenido en protenas, vitaminas y minerales.
El fsforo es excepcionalmente alto para una fruta (55%).