Licenciatura: Ingeniera Bioqumica-IBQ

Curso: Ingeniera de alimentos

Nombre del trabajo:

Prctica: Elaboracin de queso.

Estudiantes:
Vanessa Mara Ledo Saldaa

Samantha Mabil Espinosa

Profesor:
Dr. Jos Alberto Monroy Rivera

Fecha de entrega:

15 de Diciembre del 2017

 INFORME PRCTICA DE ELABORACIN DE QUESO

Objetivo
Conocer su proceso de elaboracin a partir de leche fresca de
vaca y de igual manera identificar los parmetros de produccin del
proceso para en definitiva verificar la calidad del producto final.

Introduccin
El queso es uno de los principales productos derivados de la
leche, que debe su conservacin a la deshidratacin parcial del gel
formado resultante de la coagulacin enzimtica, cida o mixta.
El control estricto de la calidad de la leche, as como su manejo
sanitario en procesos controlados de quesera, garantiza la obtencin
de productos de calidad uniforme en los aspectos de nutricin, salud
y caractersticas organolpticas.
El proceso de elaboracin se caracteriza, bsicamente, por una
serie de reacciones bioqumicas en la que la casena de la leche es
desestabilizada de su situacin coloidal por acidificacin del medio
produciendo su floculacin. El precipitado obtenido, denominado
cuajada es posteriormente sometido a una serie de manipulaciones
que dan como resultado el producto conocido como queso.

Marco terico
La produccin de mayor importancia en Colombia son los
quesos frescos por tener una gran demanda, entre estos se encuentran
el campesino. En este informe se presentar el proceso tecnolgico
para la produccin de este queso para lo cual se tuvo en cuenta los
parmetros de proceso establecidos en la gua prctica para
elaboracin de productos lcteos.

Definicin queso fresco: Es el queso obtenido a partir de la

leche pasteurizada, sin madurar, que est listo para su consumo poco
despus de su fabricacin. Adems de esto, se pueden dividir
en frescos cidos y frescos no cidos, siendo el queso campesino
definido como un queso fresco no cido.

Esta definicin se debe a su tipo de elaboracin por que se

hace a partir de la coagulacin enzimtica de la leche fresca de vaca,
quedando como producto final un queso blando, sin madurar y de
pasta prensada.

Descripcin general del queso :

Al Igual que la cuajada se obtiene por coagulacin enzimtica de la
leche, luego el cogulo se somete al moldeo sin prensar. Tambin se
encuentra en el mercado el queso campesino prensado, cuyo proceso
de elaboracin es el mismo, pero la diferencia es que despus del
moldeo se somete a prensado. Este queso, adems de llamarse queso
campesino, se le da otros nombres como: queso fresco, blanco, paisa,
sabanero, y de granja, segn donde se comercialice. Se produce en las
diferentes regiones del pas, donde haya gran produccin lechera, con
el fin de darle un mayor aprovechamiento a la leche y por ende una
mayor conservacin. Este tipo de queso es un producto fresco, no
cido, sin maduracin, no prensado o prensado, que se obtiene a partir
de leche de vaca entera o semidescremada, cuya humedad como queso
desgrasado es del 70% y con un contenido de materia grasa (MG) en
extracto seco del 50%. Segn la FAO/OMS se clasifica en un queso
blando con alto contenido de grasa.

Forma y apariencia: Su forma puede ser cilndrica y

rectangular segn la regin de donde se produzca. Externamente
presenta una superficie de color blanco crema, lisa o rugosa segn el
molde utilizado y ligeramente brillante al principio de ser elaborado.
Con respecto a su apariencia interna, es de consistencia blanda (se
desbarata al frotarlo con los dedos) y cuando no es prensado tiene una
textura abierta con ojos mecnicos irregulares. Su peso puede ser de
0.5 a 5 Kg segn el tamao del molde seleccionado.
 Materiales y mtodos:
Materia prima e insumos:
-5 litros de leche fresca de vaca
-Cuajo (0,15grs) Referencia: 3grs/100lts
-Cloruro de Ca (1gr) Referencia: 20gr/100lts de leche

Materiales y equipos de laboratorio:

-Ollas
-Cucharones
-Cuchillos
-Coladores y filtros de tela
- Envases y jarras de plstico
-Termmetro
-Bscula o pesa

Pasos de elaboracin:

1. Pasteurizar a 63 C durante 20 minutos, cuidando que la T sea

constante.
2. Bajar la T de 30-32 C y adicionar el Cloruro de Calcio (1gr)
3. Adicionar el cuajo para su coagulacin. (0,15grs)
4. Agitar durante 2 minutos lentamente y dejar en reposo hasta la
coagulacin.
5. Realizar con el cuchillo cortes de aproximadamente 1cm cbico
para permitir la expulsin del suero y agitar y dejar reposar al menos
5 minutos.
6. Desuerar (desuerado inicial) el 30%
7. Moldear y prensar por ambos lados.
8. Refrigerar