FUNDAMENTOS DE

LA
INVESTIGACION
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AO DEL BUEN SERVICIO

AL CIUDADANO

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO ESTATAL

RIO SANTA

CARRERA : PRODUCCION AGROPECUARIA

CURSO : FUNDAMENTOS DE LA INVESTIGACION

TEMA : CONSERVAS DE ESPARRAGO BLANCO

DOCENTE : ING. MARTHA REYNOSO MAGUIA

ALUMNOS : FLOR VALVERDE SALINAS

EVELYN CAMPOS NOVOA

CHIMBOTE PERU
2017

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INDICE

I. INTRODUCCION

II. OBJETIVOS

III. MARCO TEORICO

IV. CONCLUSIONES

V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

VI. ANEXOS

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I. INTRODUCCION

En los ltimos aos el PERU ha venido teniendo crecimientos

fuertes en su economa, y entre los protagonistas est el sector

agrcola, favorecido principalmente por la actividad

agroexportadora dentro de las cuales se encuentra la de

produccin de esprragos, los valles que posee mayor porcentaje

de produccin son la libertad e Ica.

Esto se debe las condiciones favorables en cuanto a la

naturaleza, tecnologa y mayor capacidad empresarial lo que ha

permitido que el pas sea el segundo productor mundial de

esparrago, con grandes mercados como el de EEUU, los pases

de la unin europea son los principales importadores de esparrago

del mundo, y que a su vez tiene al Per como su principal

proveedor, y con demandas aun creciente, lo que hace ver este

mercado atractivo para los inversionistas.

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II. OBJETIVOS

Elaboracin de conservas de esprrago blanco en embaces de vidrio,

desarrollar y obtener un producto para el consumo directo, conservando
sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas.

Desarrollar y aplicar los procesos adecuadamente con la finalidad de

asegurar la inocuidad y evitar problemas en el producto.

Desarrollar un producto que se pueda consumir directamente y que sea

fcil de preparar.

Elaborar un producto que tenga una gran variedad de usos culinarios.

Aplicar parmetros estandarizados para la elaboracin de la conserva

de esparrago blanco.

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III. MARCO TEORICO

DESCRIPCION:

Hortaliza originaria de Asia, su cultivo en el Per se inicia a principio de los aos 50 en

el departamento de la Libertad

Es un producto natural de textura carnosa y firme, un aroma intenso con un sabor

Ligeramente dulce que requiere una mayor exposicin a la luz solar para obtener un
color verdoso. Es considerado un alimento gourmet por su consumo exclusivo y
diettico.
Las presentaciones en las cuales se comercializa son: fresco, procesado (conserva o
congelado)

VARIEDADES MS IMPORTANTES

Existe un amplio rango de clasificacin de variedades de los esprragos, entre los

cuales la coloracin de los brotes es uno de los factores ms importantes a
considerar. Existen variedades que se utilizan para obtener esprragos blancos, que
se cultivan sin recibir luz directa, esprragos verdes y esprragos violetas.

Esprrago Blanco:

Se cultiva bajo la tierra sin recibir la luz del sol. Se recolecta cuando la tierra se eleva
ligeramente antes de que la yema entre en contacto con la luz.

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El esprrago blanco es ms exigente en suelo, admite terrenos arenosos o arcillosos.

La recoleccin es ms minuciosa y tiene que ser cada dia.

ACTIVIDADES DE SEMILLERO 6 MESES

Actividad Descripcin
Levantamiento de Camas Se arman eras de entre 25 y 30 cm. de altura y1.2 MT
de ancho dejando calles de 0.80 mt. entre las mismas para facilitar la realizacin de
labores. Desinfeccin Limpieza de las camas, desinfeccin y utilizacin de trampas,
contra plagas como tierreros, trozadores, chizas.
Fertilizacin
Aplicacin de productos que aporten los elementos que colmen los requerimientos
nutricionales de acuerdo con el anlisis de suelo..
Nivelacin
Forma a las eras con regletas, de tal forma que quede la superficie plana.
Estampado o marcado
Paso de un rodillo sobre las eras, el cual tiene taches de 8 mm entre si y con una
longitud de 1.5 cm., el cual deja hecho los huecos, para la siembra de semilla.
Siembra de Semilla
Se introduce una semilla por hoyo dejado por rodillo y se tapa nivelando el terreno
para que no queden terrones que puedan entorpecer la emergencia de las plntulas.
Control de Plagas y Enfermedades
Se realiza preferiblemente en forma preventiva, se pueden llegar a realizar ms de 4
aplicaciones dependiendo de las condiciones climticas en que se desarrolle el
semillero.
Riego
Se realiza antes y despus de la siembra y dependiendo de las condiciones climticas
en el desarrollo del semillero puede variar frecuencias de 2 a 3veces por semana.

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Control de Arvenses
Se lleva a cabo de manera manual y se puede realizar de 3 a 4 deshierbasen este
periodo de semillero.
Arranque y Clasificacin
Al cumplir el cuarto mes del desarrollo del semillero llega el momento del arranque el
cual se realiza con herramientas convencionales y con el mayor de los cuidados para
afectar lo menos posible a las plntulas y en especial el sistema radicular. Una vez
arrancada se debe evitar la exposicin directa de los rayos solares para evitar la
deshidratacin y el estrs, posteriormente se procede a clasificar el material en
primeras, segundas y desechos.
Esterilizacin de la Plntula
Las plntulas sern esterilizadas antes del trasplante para prevenir el ataque de
insectos y enfermedades.
Riego
Los riegos no deben faltar durante la poca de crecimiento; en cambio,
laplanta necesita poco agua durante el periodo de corte; es necesariomantener
hmeda la capa de suelo que haya sobre las coronas.

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OTRAS VARIEDADES IMPORTANTES

Esprrago morado:
Se cultiva igual que el blanco, pero se recolecta cuando la yema ha traspasado la
superficie de la tierra y ha entrado en contacto con la luz solar. Su sabor es algo ms
intenso.

Esprrago verde:
Se cultiva al aire libre y recibe su color de la luz solar. Se recolecta cuando sobresale
20 a 25 cm. De la tierra, su sabor es ms aromtico y parecido al esprrago silvestre,
contiene ms cantidad de vitaminas debido a la clorofila.

ETAPAS DEL PROCESO

PRODUCTIVO

A continuacin se detallan y explican

las etapas que conforman el proceso
de fabricacin de esprrago en
conserva.
Los meses de mayores cosechas se
concentran en los meses de marzo a
junio y de octubre a diciembre, que
son las pocas de mayor demanda.

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ELABORACION DE CONSERVAS DE ESPARRAGO BLANCO

1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA:

Es la primera fase del proceso de fabricacin de esprrago en conserva,
en ella se recibe la materia prima procedente directamente del campo.
En algunos casos la empresa cuenta con su tierra de cultivos propios a
la vez tambin se realiza compra de la materia prima desde otros
centros de acopio de los fundos, hasta la planta de procesos. Durante la
recepcin se lleva a cabo una verificacin de pesos y una inspeccin del
estado en que llega de la materia prima.

Balanza industrial

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2. LAVADO Y DESINFECCION:
La materia prima pasa por un proceso de lavado, acompaado de una
desinfeccin, utilizando agua con desinfectante (hipoclorito de sodio) a
una concentracin de 100 ppm. Para este fin se utilizan tinas de acero
inoxidable en las que se van sumergiendo las jabas con esprrago.
Primero en una tina con agua pura (lavado) y luego en la tina con
hipoclorito de sodio (desinfeccin).
La finalidad de esta operacin es bajar la carga microbiana proveniente
de los campos de cultivo, a una poblacin mnima y manejable, para las
dems etapas del proceso de elaboracin.

Tanque de lavado y desinfeccin

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3. PRIMERA SELECCIN:
La materia prima procedente de los campos viene bajo la modalidad al
barrer; esto quiere decir que el esprrago viene mezclado tanto en
dimetros como en calidad de puntas, adems de presentar descartes.
Para esta operacin de seleccin se hace pasar el esparrago por una
faja transportadora, juntamente con agua clorada.
Al pasar por esta operacin manual, el personal operario retira todos los
descartes (turiones que no renen condiciones para continuar su
proceso), y al mismo tiempo se realiza una clasificacin tanto por
dimetros como por calidad de puntas. La materia prima clasificada se
coloca en jabas previamente lavadas y desinfectadas para su posterior
control de pesos y refrigeracin. La clasificacin se realiza de acuerdo al
programa de produccin existente y a las especificaciones de los
clientes.

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4. CORTE INICIAL:
A continuacin de la operacin de seleccin la materia prima pasa por
una mquina cortadora en la cual se le da el tamao deseado, por lo
general se corta a una longitud promedio de 20 cm.
Este corte tambin se puede realizar con personal capacitado, cuando
se realiza por medio de maquinaria se dispone de un sistema de duchas
con agua a presin en la mquina cortadora para lavar la materia prima
a medida que se va realizando el corte.
La materia prima cortada se la va almacenando en javas previamente
esterilizadas.

Banda transportadora mquina de corte

5. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO:
Todas las jabas conteniendo la materia prima, clasificada y pesada es
almacenada en una cmara de refrigeracin a una temperatura de + 2 a
+4 C en espera de la continuidad de su proceso. En la cmara de

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refrigeracin se lleva un control de pesos tanto a la entrada como a la

salida.

Cmaras frigorficas.

6. ESCALDADO:
Se realiza mediante un sistema de vapor directo continuo. Esta etapa
tiene la finalidad de inactivar las enzimas para evitar o inhibir la
oxidacin del producto durante el proceso, eliminar el aire de las clulas
del turin, ablandar el tejido del turin, reducir la carga microbiana y
permitir un fcil manipuleo durante la siguiente operacin de envasado.

Se emplea mquinas escaldadoras que cuentan con fajas

transportadoras o tanques con cocina tipo industrial. La velocidad de la
faja as como la temperatura de escaldado depende bsicamente del
dimetro del turin.

El escaldado se sigue:

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- Para 9 12 mm de dimetro a una temperatura de 85 88 C,

por un lapso de 2 min.
- Para 12 14 mm de dimetro a una temperatura de 85 88 C,
por un lapso de 2. 5 min.
- Adems se realiza por inmersion por inmersin.

7. ENFRIAMIENTO
Se realiza con agua a una concentracin de cloro de 2ppm, a
continuacin de la operacin de escaldado. Al igual que las mquinas
escaldadoras la etapa de enfriado tambin se realiza mediante fajas
transportadoras.

8. ENVASADO
Se realiza manualmente, por operarias entrenadas con las
especificaciones por referencia de producto y ubicadas a cada lado de
la faja transportadora que est a continuacin de las operaciones de
escaldado y enfriado. Las operarias colocan el producto en envases
segn el formato (tipo de envase) que se est trabajando y en la
posicin siguiente: con las puntas hacia arriba, para el caso de frascos y
envases de hojalata circulares y en posicin horizontal para el caso de
envases de hojalata de forma rectangular.

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9. PESADO

Paralelamente a la operacin de envasado se realiza el control de

pesos para cada uno de los envases y formato que se este procesando,
a travs de balanzas electrnicas.

El control de pesos al 100 % de los envases se realiza con la finalidad

de conseguir despus del tratamiento trmico el peso drenado (peso
escurrido vienen a ser el peso que se obtiene luego de escurrir al
esprrago por un perodo de dos minutos) que solicita el cliente a travs
de sus especificaciones de calidad. Se toma en cuenta que durante el
esterilizado (o tratamiento trmico) el peso merma entre un 2% y 4%.

10. ADICIN DE LQUIDO DE GOBIERNO

Consiste en adicionar directamente un lquido de cubierta, previamente

preparado, a los envases que contienen producto previamente pesado.
El lquido de gobierno es preparado en marmitas de acero inoxidable y
calentados con vapor a travs de serpentines.
Es lquido que permite evitar la oxidacin y controlar el PH del
producto. Este es elaborado principalmente con agua y sal aunque

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tambin se le aaden otras sustancias como el cido ctrico que

ayudan a mejorar la conservacin del producto.
.

Banda transportadora para llenar el lquido de gobierno

11. EXHAUSTING

Los envases conteniendo producto ms lquido de gobierno, pasan por

un pequeo tnel de calentamiento, (exhausting) con la finalidad de
mantener la temperatura del envase, para asegurar un buen vaco en su
etapa de cerrado y por consiguiente en su producto terminado.

12. CERRADO
Se realiza manualmente por operarios entrenados, para el caso de
envases de vidrio y mediante mquinas cerradoras semiautomticas
para el caso de envases de hojalata

13. TRATAMIENTO TRMICO

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Luego de la operacin de cerrado los envases son depositados en

canastillas y llevados, una vez completada la canastilla, al rea de
esterilizado.
El tratamiento trmico se realiza a travs de autoclaves programables y
operadas por personal entrenado. El objetivo de esta etapa es la
destruccin de todos los microorganismos viables importantes para la
salud pblica en especial el clostridium botulinum.
Los parmetros utilizados para el tratamiento trmico del producto son:
temperatura, tiempo y presin. Los cuales han sido previamente
establecidos mediante pruebas de penetracin de calor Los equipos de
tratamiento trmico cuentan con los instrumentos de control necesarios
como: termmetros de mercurio, manmetros de presin y termo
registradores.
Con fines de prevencin se cuenta con un grupo electrgeno a
disposicin para los casos en los cuales la energa de la red pblica
haya sufrido un corte.

Equipo de Autoclave

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14. SECADO Y LIMPIEZA DE ENVASES

Las canastillas conteniendo los envases con producto que salen de las
autoclaves, pasan a una operacin de secado y limpieza en el almacn
de producto terminado. Esto para facilitar la posterior operacin de
codificado.

15. CODIFICADO

Se realiza en una maquina codificadora de dos cabezales. El cdigo es

colocado sobre la tapa del frasco o de la lata con la finalidad de poder
realizar la trazabilidad del producto, tanto dentro de los almacenes del
fabricante como en los almacenes de clientes o centros de distribucin
al consumidor. A travs del cdigo es posible establecer el da de
produccin, la hora de fabricacin y una serie de informacin relevante
respecto de cada una de las etapas de produccin, llegando incluso a
establecer el campo en el que se cosech dicho esprrago.

16. PRE ALMACENAJE

Los envases conteniendo producto terminado, que han pasado por la
codificacin previa, son colocados por niveles en paletas, con su
respectivo kardex de identificacin, en espera de la calificacin
efectuada por el rea de aseguramiento de calidad (calificacin

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organolptica y microbiolgica) Ambos anlisis son realizados por

personal de laboratorio de la empresa.

17. EMPAQUE FINAL

Recibida la calificacin de calidad, el almacn de producto terminado

procede a realizar el empaque de acuerdo a la solicitud del cliente,
como se indica a continuacin: codificado y palatizado, codificado,
etiquetado y palatizado, codificado, etiquetado y encajado,etc.

El empaque propiamente dicho se efecta en palets (parihuelas de

madera), cuyo nmero de envases lo especifica el cliente, seguido de
un ajuste adecuado para lo cual se usan sunchos y plstico strech-film.
Las unidades por caja tambin se colocan de acuerdo a la solicitud del
cliente.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVAS DE ESPARRAGO BLANCO

RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA

LAVADO Y DESINFECCION

SE LECCION Y CORTE

ESCALADADO Y
ENFRIAMIENTO

ENVASADO Y PESADO

MEDICION DE LIQUIDO DE
GOBIERNO

EXAUSTING Y CERRADO

TRATAMIENTO TERMICO

CODIFICADO

ALMCENAJE Y EMPAQUE
FINAL

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MANEJO AGRONOMICO Y ANALISIS ECONOMICO DEL CURTIVO

DE ESPARRAGO PARA CONDICIONES TROPICALES (MARCO A.
MOREIRA ARAYA, WALTER GONZALES MORA, 2002)

ELEJEMPLO DEL ESPARRAGO PERUANO (ALEJANDRA DIAZ

RODRIGUEZ, PROMPEX, 2004)

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CARACTERIZACION SENSORIAL DEL ESPARRAGO (MARTA

SERRANO MEGIAS, 2003)

Existen numerosas variedades de esprrago verde comercializadas actualmente en el

mercado alimentario espaol, algunas de ellas son autctonas de nuestro pas, como
los esprragos de Hutor-Tjar, o bien se trata de hbridos exportados generalmente
de Sudamrica (Mary Washington, UC-157). Las condiciones de suelo, subsuelo o
clima repercuten sobre las distintas variedades y pueden traducirse en caractersticas
sensoriales diferentes en un mismo tipo de producto. La bibliografa existen en
relacin al anlisis sensorial y el esprrago verde es escasa y prcticamente se
reduce a estudios sobre la evolucin de las propiedades sensoriales (fibrosidad y
aroma) a lo largo del almacenamiento. En esta Tesis Doctoral se ha desarrollado una
metodologa de evaluacin en la que se establecen las condiciones de preparacin,
presentacin y evaluacin del esprrago verde. La evaluacin sensorial del esprrago
verde se realiza un crudo y diferenciando las porciones de la cabeza y el tallo. Como
instrumento de medida se utiliz un panel de cata creado especficamente para la
evaluacin sensorial del esprrago verde. A partir del panel de cata se estableci el
perfil sensorial del esprrago verde siguiendo el mtodo de la media geomtrica
(Gazano, 1984). Los atributos ms relevantes en este perfil sensorial fueron el
amargo, dulce, astringente y metlico. El perfil sensorial permiti desarrollar una ficha
de cata que utilizada como herramienta de medida por los miembros del panel y que
permite evaluar el aspecto, flavor y textura del esprrago.

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ESTUDIO DEL SISTEMA DE PRODUCCION DE LOS ESPARRAGOS

ENTRE 1980 Y 2000 (MARCEL VALCARCER CARNERO, 2003)

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GUIA PRACTICA PARA LA EXPORTACION DE ESPARRAGOS

(IILCA 2007)

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IV. CONCLUSIONES

El Per es el primer exportador de esprragos del mundo, posicionamiento que se

debe, entre otros aspectos, a la preocupacin de la industria por mantener los ms
altos estndares de calidad e inocuidad. La competitividad por la calidad es parte
importante de los planes estratgicos empresariales en el sector esparraguero, siendo
esencial para la permanencia de las empresas en el mercado. En el contexto
internacional, la competitividad hace que la calidad sea una meta mvil, motivando a
las empresas a mantener una constante dinmica de cambios en respuesta efectiva a
las exigencias del mercado. Los esfuerzos ms importantes en la atencin de los
problemas de la cadena agro productiva del esprrago fueron orientados al
establecimiento de los mecanismos de cooperacin, incentivados por el gobierno, a
travs de su poltica de promocin de exportaciones, y la iniciativa privada. Todos los
factores de cambio asociados al xito del esprrago peruano, que han promovido la
alianza pblico privado, la asociatividad, las inversiones de capital y la introduccin
de la moderna tecnologa, y el aseguramiento de la calidad se sostienen en el
liderazgo tanto a nivel del sector pblico y el sector privado.

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V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. CONABIO. 2009. Catlogo taxonmico de especies de Mxico. 1. In Capital

Nat. Mxico. CONABIO, Mexico City.
2. Flora of China Editorial Committee. 2000. Flora of China (Flagellariaceae
through Marantaceae). 24: 1431. In C. Y. Wu, P. H. Raven & D. Y. Hong
(eds.) Fl. China. Science Press & Missouri Botanical Garden Press, Beijing &
St. Louis.
3. Flora of North America Editorial Committee, e. 2002. Magnoliophyta: Liliidae:
Liliales and Orchidales. Fl. N. Amer. 26: ixxvi, 1723.
4. Grayum, M. H. 2003. Asparagaceae. 92(2): 294295. In B. E. Hammel, M. H.
Grayum, C. Herrera & N. Zamora Villalobos (eds.) Man. Pl. Costa Rica.
Missouri Botanical Garden, St. Louis.
5. Idrraga-Piedrahita, A., R. D. C. Ortiz, R. Callejas Posada & M. Merello. (eds.)
2011. Fl. Antioquia: Cat. 2: 9939. Universidad de Antioquia, Medelln.
6. Nasir, E. & S. I. Ali (eds). 1980-2005. Fl. Pakistan Univ. of Karachi, Karachi.
7. Stevens, W. D., C. Ulloa Ulloa, A. Pool & O. M. Montiel Jarqun. 2001. Flora de
Nicaragua. Monogr. Syst. Bot. Missouri Bot. Gard. 85: ixlii,.

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VI. ANEXOS

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CULTIVO Y RECOLECCION DELESPARRAGO BLANCO

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CONSERVAS DE ESPARRAGOS BLANCOS

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