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Tecnologa de lcteos

PRCTICA 4. ESTANDARIZACIN O NORMALIZACIN DE LA LECHE

OBJETIVOS
Saber mediante clculos matemticos estandarizar la composicin de la
leche para hacer quesos, yogures, helados, leches formuladas, u otros
productos lcteos

FUNDAMENTO:

La estandarizacin o normalizacin de la leche consiste en manipular la misma


introduciendo o separando parte de sus componentes de modo que se adquiera
finalmente una composicin determinada.

Esta prctica consiste en realizar un ejercicio matemtico que se va a emplear en


prcticas posteriores con el fin de calcular qu cantidad de una determinada
sustancia se va a aadir a la leche (grasa, leche en polvo, etc.) para conseguir una
composicin determinada.

GUIN DE LA PRCTICA

1. Los clculos de estandarizacin se pueden realizar de dos formas: mediante un


balance de materia o mediante un mtodo matemtico conocido como el
cuadrado de Pearson que es ms rpido; ambos conducen al mismo resultado y
el segundo procede del primero.
2. Ejemplos:

Ejemplo 1: Si una planta lctea tiene 200 kg de nata con el 40% de materia grasa y
desea estandarizarla a 32% de materia grasa, cunta leche desnatada con 0% de grasa se
tiene que agregar?

A) Mtodo de balance de materia


Si el proceso es la mezcla de nata con leche desnatada
El balance de materia a la totalidad de la materia (expresado en kg) es:
kg de nata inicial (Ni) + kg de leche desnatada (Ld) = kg nata final (Nf):

200 + Ld = Nf

Hagamos ahora un balance de materia slo para la grasa teniendo en cuenta la grasa
que entra y la que sale.

%GNi + %GLd = %GNf


0.40 * 200 = 0.32 *Nf
Nf=250Kg
Ld= 50 kg de leche desnatada

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B) El mismo ejercicio resuelto por otro mtodo de clculo: el cuadrado de Pearson


1. Coloca el porcentaje deseado, en este caso de grasa, en el centro del cuadrado.
2. Coloca los porcentajes de los flujos de entrada en las esquinas de la izquierda.
3. Resta en X, es decir esquina superior izquierda (40) menos centro (32) y el
resultado se pone, en valor absoluto, en la esquina inferior derecha, ahora esquina
inferior izquierda (0) menos centro (32) y el resultado en valor absoluto se coloca en
esquina superior derecha.
4. Usa los nmeros de las esquinas derechas como relacin proporcional de los flujos
de entrada:

E1 40 32

32

E2 0 8
___
Suma 40

E1 = Flujo de entrada 1; E2 = Flujo de entrada 2

5) De esta forma el flujo de entrada de nata que es 200 kg, se corresponde con 32 partes
y la leche desnatada con 8 partes

Por regla de tres


200 ------- 32
x -------- 8
x = 50 kg de leche desnatada

3-RESOLUCIN DE EJERCICIOS DE ESTANDARIZACIN

3.1 Cuanta nata de 40% de grasa debe ser aadida a 1000 kg de leche con el 3,5 % de
grasa para obtener una nata con el 20% de grasa?
3.2 .Qu cantidad de leche con un 3.6% de grasa habr que mezclar con una crema de 38%
de grasa si deseo obtener crema al 14% de grasa.

3.3 Se tiene 50 Kilos de crema con 50% de grasa que se quiere normalizar al 15% de
grasa con agua. Qu cantidad de crema se obtiene? Y Cunta agua se
mezclar?

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ACTIVIDAD ADICIONAL

1 responder a las siguientes preguntas con los conocimientos que tienes


actualmente.

a) Qu componentes de la leche se estandarizan?



..

b) Con qu materias alimentarias estandarizaras cada componente?


..
..

c) En qu supuestos si fueras elaborador de leche fluida, yogur o queso


utilizaras la operacin de estandarizacin?
.
.

d) Qu ventajas prcticas tiene la estandarizacin de la leche en una industria


lctea?
..
.