You are on page 1of 23

PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN KONSENTRASI

NATRIUM METABISULFIT (Na2S2O5) TERHADAP


KARAKTERISTIK MANISAN KERING SALAK
(Salacca edulis Reinw) VARIETAS BONGKOK

ARTIKEL

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana Teknik Strata 1


Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :
Tanty Sulistiani Widodo
11.302.0116

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015
PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN KONSENTRASI NATRIUM
METABISULFIT (Na2S2O5) TERHADAP KARAKTERISTIK MANISAN KERING
SALAK (Salacca edulis Reinw) VARIETAS BONGKOK

Dr. Ir. Leni H. Afrianti, MP., Dr.Ir. Nana S. Achyadi, M.Sc., Ira Endah R. ST. M.Si.

Tanty Sulistiani Widodo


11.302.0116

ABSTRACT

The purpose of this research was to understand how the influence of long immersion and
concentration sodium metabisulfit (Na2S2O5) as well as the interaction of both against characteristic of dry
sweetmeat salak (Salacca edulis Reinw) Bongkok varieties produced . The benefits expected of research was
provide a diversity of product processing salak Bongkok varieties can extend the life of savings salak
Bongkok. In addition, processing dry sweetmeat salak this can tell us about how to preserve fruit salak well
and improve efforts to diversification the processed products fruit salak Bongkok.
The design experiment of this research was a randomized block design (RBD) with 3 x 3 factorial
three replications, so obtained 27 a unit of experiment. The main factor consisting of a long soaking in
solution sodium metabisulfit ( 1 hour, 2 hours, and three hours and concentration sodium metabisulfit ( 500
ppm, 1000 ppm, and 1500 ppm ). Analysis was about analysis levels of vitamin c, analysis antioxidant
activity, analysis residue sulphite, and analysis organoleptic by test hedonik to color, tasste, flavor, and
texture.
The best sample dry sweetmeat salak Bongkok having potential as food products antioxidant
activity functional based on the high was l1k1 in the sample antioxidant 88.67 g/mg showing a strong
antioxidant activity as products containing residue sulphite negative. The best sample dry sweetmeat salak
Bongkok based on the skoring for all the chemical and organoleptik is l1k3 sample of color 4.13, the 3.95,
scent 3.76, texture 3.65, levels of vitamin C 5.56 mg vitamin C / gram sample , and value ic50 to activity
antioxidant 130.10 g/mg showing antioxidant activity being as products containing residue sulphite
negative.

PENDAHULUAN Menurut Badan Pusat Statistik Jawa


Barat pada tahun 2003-2010, data statistik
Latar Belakang Penelitian produksi salak Bongkok dari tahun 2003-2010
dapat diketahui bahwa produktivitas salak
Salak (Salacca edulis) merupakan salah Bongkok pada tahun 2003 yaitu 37.311 kwintal,
satu tanaman buah yang disukai dan mempunyai tahun 2004 yaitu 19.378 kwintal, tahun 2008
prospek yang baik untuk dijadikan produk yaitu 203.390 kwintal, tahun 2009 yaitu 159.632
makanan yang bermanfaat. Salak merupakan kwintal, dan tahun 2010 yaitu 35.918 kwintal.
tanaman asli daerah tropika yang tersebar alami Dimana pada tahun 2003 sampai tahun 2004
di kawasan Malesiana mulai dari Burma, megalami penurunan produktivitas, sedangkan
Thailand, Malaysia, Filipina, Kalimantan, dari tahun 2004 sampai tahun 2008 mengalami
Sumatera Selatan, dan Jawa Barat. Tiga jenis kenaikan produktivitas, dan tahun 2009 sampai
salak yang dibudidayakan diantaranya Salacca 2010 mengalami penurunan produktivitas
sumatrana yang berasal dari Padangsidempuan, kembali (Badan Pusat Statistik Jawa Barat,
Salacca zalacca yang berasal dari Jawa, Madura, 2003-2010).
Bali, dan Ambon, serta Salacca walichiana yang Salak Bongkok memiliki rasa yang
berasal dari Thailand (Islamy, 2010). asam, sepat, dan agak pahit sehingga kurang
Pusat salak di Jawa terdapat dibeberapa diminati oleh konsumen untuk dikonsumsi dalam
daerah, salah satunya salak Bongkok di Jawa keadaan segar. Oleh sebab itu, harga salak
Barat tepatnya di Kabupaten Sumedang, Bongkok ditingkat petani sekitar Rp. 900,-
Kecamatan Paseh dan Kecamatan Conggeang sampai Rp. 1.500,- per kilogram, sedangkan
yang dikenal sebagai pusat penghasil salak harga salak Bongkok ditingkat pengecer sekitar
Bongkok. Salak ini dinamakan salak Bongkok Rp. 4.000,- per kilogram (Dinas Pertanian Kab.
karena pertama kali ditemukan salak ini di desa Sumedang, Jawa Barat, 2005).
Bongkok yang terletak di lereng Gunung Buah salak Bongkok berdasarkan
Tampomas (Islamy, 2010). penelitian mengandung vitamin C 8,37 mg/100g
Artikel Manisan Kering Salak Bongkok

dan selain itu terdapat suatu senyawa 2- browning enzymatic yang dapat mempengaruhi
metilester-1-H-pirrol-4-asam karboksilat yang warna dari buah salak Bongkok. Penggunaan
mempunyai aktivitas sebagai antioksidan dengan natrium metabisulfit yang ditambahkan di dalam
inhibitor dari DPPH (2,2 Diphenyl-1, bahan pangan berfungsi untuk mencegah proses
picrylhydrazid/sebagai radikal bebas) adalah browning enzymatic pada buah sebelum diolah,
90,60% (2000 mg/mL) IC50% = 33,92 mg/mL. menghilangkan bau serta untuk mempertahankan
Asam askorbat (sebagai referensi) substansi warna agar tetap menarik.
adalah 95,56% IC50% = 3,18 mg/mL. Hasil Karakteristik buah salak Bongkok
penapisan fitokimia terhadap simplisia buah salak adalah memiliki cita rasa yang kurang baik serta
Bongkok menunjukan adanya flavonoid, alkaloid, memiliki kandungan gizi yang baik terutama
terpenoid, tanin katekat dan kuinon, sedangkan kadar vitamin C yang tinggi, salak Bongkok ini
saponin tidak ditemukan (Afrianti, et al., 2010). sangat cocok diolah menjadi berbagai produk
Ada banyak bahan pangan yang dapat makanan yang memiliki karakteristik yang baik
menjadi sumber antioksidan alami, misalnya sehingga dapat diminati masyarakat. Pengolahan
rempah-rempah, teh, coklat, dedaunan, biji-biji buah salak juga bertujuan untuk melakukan
serelia, sayur-sayuran, enzim dan protein. diversifikasi olahan salak dan memungkinkan
Kebanyakan sumber antioksidan alami adalah pada saat bukan musim buah salak masyarakat
tumbuhan dan umumnya merupakan senyawa masih dapat menikmatinya.
fenolik yang tersebar di seluruh bagian tumbuhan Buah salak selain dikonsumsi langsung
baik di kayu, biji, daun, buah, akar, bunga dapat juga diolah menjadi manisan buah.
maupun serbuk sari (Sarastani, dkk., 2002). Manisan adalah salah satu produk yang
Senyawa fenolik atau polifenolik antara lain mengandung kadar gula tinggi, penambahan gula
dapat berupa golongan flavonoid. Kemampuan dalam konsentrasi tinggi selain berfungsi sebagai
flavonoid sebagai antioksidan telah banyak pemanis juga berfungsi sebagai pengawet yang
diteliti belakangan tahun ini, dimana flavonoid dapat mencegah tumbuhnya mikroba. Kandungan
memiliki kemampuan untuk merubah atau air dalam bahan yang akan diawetkan ditarik dari
mereduksi radikah bebas dan juga sebagai anti sel sayuran atau buah sehingga mikroba menjadi
radikal bebas (Giorgi, 2000). tidak cocok lagi untuk tumbuh dan berkembang
Radikal bebas atau reactive oxygen (Satuhu, 1994).
species (ROS) dapat menyebabkan munculnya Manisan terdiri dari beberapa jenis,
penyakit degeneratif seperti kanker, stroke, asma, salah satunya adalah manisan kering. Manisan
arthritis, liver, dermatitis, penuaan, katarak, kering adalah buah yang diolah dengan tambahan
hepatitis, dan lain-lain. Oleh karena itu, gula dengan konsentrasi yang tinggi dimana
dibutuhkan suatu produk berbahan buah-buahan dapat berfungsi sebagai pengawet serta dikurangi
yang memiliki kandungan antioksidan yang kadar air dalam buah tersebut dengan cara
mampu menghambat radikal-radikal bebas yang pengeringan sehingga daya tahan manisan kering
terdapat dalam tubuh. lebih lama.
Kandungan vitamin C sebagai Buah salak varietas Bongkok dapat
antioksidan yang tinggi, flavonoid, alkaloid, diolah menjadi manisan kering, sehingga rasanya
terpenoid, tannin katekat, kuinon dan akan menjadi manis dan segar serta memiliki
menurunkan produksi asam urat pada salak warna yang kuning keemasan. Standarisasi
varietas Bongkok ini bermanfaat untuk kesehatan pembuatan manisan kering salak varietas
manusia, oleh karena itu salak varietas Bongkok Bongkok ini mengacu pada karakteristik manisan
ini berpotensial dapat dimanfaatkan menjadi pala.
suatu makanan fungsional. Selain itu pengolahan Proses pembuatan manisan kering salak
buah salak juga bertujuan untuk melakukan varietas Bongkok dengan melakukan perendaman
diversifikasi olahan salak dan memungkinkan dalam berbagai senyawa seperti air kapur dan
pada saat bukan musim buah salak masyarakat natrium metabisulfit dengan konsentrasi yang
masih dapat menikmatinya (Permatasari, 2013). telah ditentukan. Hal ini bertujuan untuk
SO2 (sebagai sulfit, bisulfit atau menghasilkan manisan kering dengan
metabisulfit) selain sebagai antimikroorganisme, karakteristik yang baik dari segi warna yang
juga digunakan dalam bahan pangan yang cerah, tekstur agak kenyal, rasa yang manis,
beraneka-ragam untuk menghambat pencoklatan aroma khas manisan serta kandungan kimiawi
non enzimatis, menghambat pencoklatan dari produk seperti air, vitamin C, dan aktvitas
enzimatik lainnya yang dikatalisis oleh enzim, antiokidan.
dan sebagai suatu antioksidan dan pereduksi.
Dalam konsentrasi tinggi, SO 2 akan ditolak Identifikasi Masalah
karena rasanya (Buckle et al., 2010). Buah Berdasarkan latar belakang penelitian
salak Bongkok dikenal mengandung enzim diatas, masalah yang dapat diidentifikasikan
fenolase yang dapat mempercepat reaksi adalah sebagai berikut:
Artikel Manisan Kering Salak Bongkok

1) Bagaimana pengaruh lama perendaman Menurut Permatasari (2013), pada


dalam larutan natrium metabisulfit penelitian utama pembuatan kurma salak varietas
(Na2S2O5) terhadap karakteristik manisan Bongkok didapatkan perlakuan sampel terpilih
kering salak (Salacca edulis Reinw) varietas kurma salak Bongkok dimana dilakukan blansing
Bongkok. pada suhu 70C-80C dengan lama perendaman
2) Bagaimana pengaruh konsentrasi natrium di dalam larutan kapur 2% selama 2 jam.
metabisulfit (Na2S2O5) terhadap karakteristik Terpilihnya sampel tersebut berdasarkan
manisan kering salak (Salacca edulis Reinw) pertimbangan penilaian skoring terhadap
varietas Bongkok. keseluruhan analisis organoleptik meliputi rasa
3) Bagaimana pengaruh interaksi lama dan tekstur (mouthfeel) serta analisis kimia yaitu
perendaman dan konsentrasi natrium kadar air, kadar gula total, kadar serat kasar, dan
metabisulfit (Na2S2O5) terhadap karakteristik kadar vitamin C.
manisan kering salak (Salacca edulis Reinw) Menurut Nusa (2014), proses
varietas Bongkok. pembuatan manisan kering kulit buah semangka
dengan merendam kulit buah semangka dalam
Maksud dan Tujuan Penelitian larutan kapur 2% kemudian dicuci dan ditiriskan.
Penelitian ini bertujuan untuk Setelah itu dilakukan penambahan gula dan
mengetahui bagaimana pengaruh lama kemudian dikeringkan.
perendaman dan konsentrasi natrium metabisulfit Menurut Muchtadi (1989), perlakuan
(Na2S2O5) serta inetraksi keduanya terhadap dengan sulfuring bertujuan untuk
karakteristik manisan kering salak (Salacca mempertahankan warna dan cita rasa,
edulis Reinw) varietas Bongkok yang dihasilkan. mempertahankan asam askorbat dan karoten,
Selain itu, maksud dari penelitian ini adalah serta mempertahankan stabilitas kualitas produk.
untuk menetapkan lama perendaman dan Konsentrasi gula yang cukup tinggi yaitu 70%
konsentrasi natrium metabisulfit (Na2S2O5) yang sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba,
sesuai terhadap karakteristik manisan kering akan tetapi pada umumnya penambahan gula juga
salak (Salacca edulis Reinw) varietas Bongkok. merupakan salah satu teknik pengawetan,
Manfaat Penelitian misalnya dikombinasikan dengan keasaman yang
Manfaat yang diharapkan dari rendah, pasteurisasi, penyimpanan pada suhu
penelitian ini adalah memberikan suatu rendah, pengeringan, pembekuan, dan
keragaman dalam pengolahan produk salak penambahan bahan kimia seperti SO2, asam
varietas Bongkok yang dapat memperpanjang benzoat dan lain-lain.
umur simpan salak Bongkok. Selain itu, Menurut Widiyowati (2007), semakin
pengolahan manisan kering salak ini dapat tinggi kadar natrium metabisulfit yang
memberikan informasi tentang cara mengawetkan ditambahkan ke dalam larutan perendaman dapat
buah salak dengan baik dan meningkatkan usaha menurunkan kadar protein dan vitamin C dari
dalam penganekaragaman produk olahan buah produk yang dihasilkan. Meskipun demikian,
salak Bongkok. pengaruh lama perendaman potongan ubi jalar
kuning mempunyai pengaruh yang berbeda
Kerangka Pemikiran terhadap kadar protein dan vitamin C, dimana
Manisan merupakan suatu cara semakin lama perendaman maka penurunan
pengawetan buah atau sayur yang menggunakan terhadap kadar protein dapat ditekan namun
sirup gula sampai mencapai konsentrasi 50-70%. menghasilkan efek terhadap kehilangan vitamin
Proses osmosis yang terjadi pada buah-buahan C yang semakin besar. Dengan penambahan
dan sayuran yang direndam dalam larutan gula natrium metabisulfit sebanyak 0,3% dengan lama
menyebabkan air keluar dari buah dan sayur. perendaman sekitar 10 menit dapat
Pada proses dehidrasi osmosis, kehilangan berat mempertahankan kadar protein sampai setengah
mencapai 50%, sedangkan pada buah-buahan dari kadar protein ubi jalar kuning segar.
tropis proses osmosis menyebabkan air akan Sulfur dioksida dapat digunakan untuk
keluar sebanyak 40% (Apandi, 1985). menghambat aktifitas enzim fenolase yaitu enzim
Menurut Sediaoetomo (2006), yang dapat mengkatalisa reaksi pencoklatan
pengolahan buah menjadi manisan sering enzimatis. Ion sulfit dapat mereduksi ikatan
dilakukan di Indonesia, mempergunakan gula disulfide dari protein enzim sehingga dapat
pasir. Pada manisan buah, buah yang telah menghambat kerja enzim (Barnett, 1985).
dikuliti dipotong potong dan direbus dalam SO2 dapat dipergunakan secara luas
larutan gula pasir sampai menjadi kering dan dalam buah kering yang konsentrasinya dapat
pekat. Buah yang digunakan sebagai manisan mencapai 2000 ppm. SO2 bersifat atsiri dan
biasanya yang aslinya tidak mempunyai rasa mudah menguap sehingga konsentrasi residu
manis, tetapi lebih masam, seperti belimbing, akan jauh lebih rendah daripada jumlah yang
salak dan mangga mentah. digunakan semula (deMan, 1997).
Artikel Manisan Kering Salak Bongkok

Menurut Departemen Kesehatan RI, terhadap karakteristik manisan kering salak


batas maksimum penggunaan natrium (Salacca edulis Reinw) varietas Bongkok.
metabisulfit adalah 2 gram/kg bahan. Batas 2) Konsentrasi natrium metabisulfit (Na2S2O5)
maksimum penggunaan SO2 dalam makanan diduga berpengaruh terhadap karakteristik
yang dikeringkan di Amerika Serikat yang manisan kering salak (Salacca edulis Reinw)
ditetapkan oleh Food Drug Administration (FDA) varietas Bongkok.
yaitu antara 2000-3000 ppm. 3) Lama perendaman dan konsentrasi dalam
Menurut Nurdjannah (2007), larutan natrium metabisulfit (Na2S2O5)
pembuatan manisan pala menggunakan bahan diduga berpengaruh terhadap karakteristik
baku daging buah pala yang direndam dalam manisan kering salak (Salacca edulis Reinw)
larutan pengawet (Na-metabisulfit) selama satu varietas Bongkok.
malam dengan jumlah maksimum yang
diperbolehkan 2000-3000 ppm atau 0,2-0,3%. Waktu dan Tempat Penelitian
Selanjutnya, buah pala direndam dalam larutan Penelitian mengenai pembuatan
gula dengan konsentrasi 25% selama satu malam. manisan kering salak (Salacca edulis Reinw)
Kemudian, buah pala ditiriskan dan diberi varietas Bongkok dilakukan bulan Juni 2015
taburan gula pasir dan disusun diatas anyaman hingga September 2015, bertempat di
bambu untuk dikeringkan. Proses pengeringan Laboratorium Penelitian Jurusan Teknologi
berlangsung selama 24-48 jam di bawah sinar Pangan, Universitas Pasundan, Jalan Setiabudi
matahari. No. 193, Bandung.
Menurut Choirunisa (2014), pembuatan
pati umbi ganyong dengan perendaman dalam BAHAN, ALAT, DAN METODA
larutan natrium metabisulfit dengan tiga level PENELITIAN
konsentrasi yaitu 500 ppm, 1000 ppm, dan 1500
ppm dapat mempengaruhi kualitas tepung umbi Bahan Penelitian
ganyong yang dihasilkan. Bahan yang digunakan dalam
Penambahan jumlah gula yang pembuatan manisan kering salak varietas
digunakan pada pembuatan manisan kering Bongkok adalah salak Bongkok, natrium
tergantung pada jenis dan varietas buah ataupun metabisulfit, kapur sirih, air, garam, dan gula
selera individu sendiri. Gula yang ditambahkan pasir. Bahan yang digunakan untuk analisis kadar
dapat berupa bentuk kering (kristal gula) ataupun air metode destilasi adalah toluen. Bahan yang
sirup dengan konsentrasi tertentu (Philips, 2009). digunakan untuk analisis kadar vitamin C metode
Menurut Khamidah (2011), manisan titrasi DFIF adalah asam askorbat, HPO 3, larutan
nanas yang disukai panelis adalah manisan nanas DFIF, dan aquadest. Bahan yang digunakan untuk
yang kering bertabur gula kasar dengan cara analisis aktivitas antioksidan adalah DPPH (2,2-
mengeringkan nanas dengan campuran gula pasir Dipenyl-1-picrylhydrazyl) dan metanol. Bahan
yang dilakukan berulang-ulang hingga gula yang digunakan untuk analisis kadar SO 2 (residu
menempel dengan sempurna pada daging buah sulfit) adalah aquadest bebas CO 2, H2SO4 6N,
nanas dan manisan ini memiliki kadar gula amilum, dan I2.
sebesar 9,51%. Kadar gula dipengaruhi oleh
pendidihan, perendaman dan pengeringan. Alat Penelitian
Menurut Kiptiyah (2013), pengeringan Alat yang digunakan dalam pembuatan
pada pembuatan manisan kering buah pepino manisan kering salak varietas Bongkok adalah
dilakukan dengan dua tahap. Pengeringan pisau, baskom, saringan, pengaduk, sendok,
pertama dilakukan hingga produk menjadi semi neraca, tray, dan dryer. Alat yang digunakan
kering yaitu dengan menggunakan cabinet dryer untuk analisis kimia (analisis kadar air metode
suhu 65C selama 5 jam. Setelah produk menjadi destilasi, analisis kadar vitamin C, analisis
semi kering dilakukan pencetakan hingga aktivitas antioksidan metode DPPH, dan analisis
berbentuk bulat lonjong. Produk dikeringkan lagi kadar SO2) adalah labu destilat, kondensor, gelas
pada tahap pengeringan kedua dengan suhu 65C ukur, neraca, pisau, strakdean, erlenmeyer,
selama 3 jam hingga manisan kering menjadi lumpang, alu, pipet, gelas kimia, tabung reaksi,
kering sempurna. pipet micron, pipet seukuran, kuvet, labu takar,
batang pengaduk, buret, erlenmeyer, dan
Hipotesa Penelitian spektrofotometer.
Berdasarkan kerangka pemikiran di
atas, maka dapat disusun hipotesa sebagai Metoda Penelitian
berikut: Metode penelitian yang dilakukan
1) Lama perendaman dalam larutan natrium meliputi: rancangan perlakuan, rancangan
metabisulfit (Na2S2O5) diduga berpengaruh percobaan, rancangan respon, dan prosedur
penelitian.
Artikel Manisan Kering Salak Bongkok

Rancangan Perlakuan Lama


Rancangan Perlakuan terdiri dari Perendaman
Konsentrasi
penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Dalam Ulangan
Natrium
Larutan
Penelitian Pendahuluan Metabisulfit
Natrium
Penelitian pendahuluan pada (K)
Metabisulfit
pembuatan manisan kering salak varietas I II III
(L)
Bongkok adalah menentukan lama pengeringan
suhu 50C untuk mendapatkan kadar air yang k1 l1k1 l1k1 l1k1
sesuai. Lama proses pengeringan divariasikan l1 k2 l1k2 l1k2 l1k2
yaitu 1 jam, 2 jam, 3 jam, 4 jam, 5 jam, 6 jam, 7 k3 l1k3 l1k3 l1k3
jam, dan 8 jam.
Respon kimia untuk penelitian k1 l2k1 l2k1 l2k1
pendahuluan yaitu analisis kadar air dengan l2 k2 l2k2 l2k2 l2k2
metode destilasi. Respon inderawi untuk k3 l2k3 l2k3 l2k3
menentukan pemilihan formula manisan kering
salak varietas Bongkok yang terbaik dengan k1 l3k1 l3k1 l3k1
metode uji hedonik (oleh 25 orang panelis) l3 k2 l3k2 l3k2 l3k2
terhadap rasa, warna, aroma, dan tekstur manisan k3 l3k3 l3k3 l3k3
kering salak varietas Bongkok.
Penelitian Utama Denah rancangan faktorial 3x3 dalam Rancangan
Rancangan percobaan yang digunakan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan
dalam penelitian utama ini adalah Rancangan sebagai berikut:
Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial Kelompok Ulangan 1
l2k1 l3k2 l1k1 l3k1 l2k2 l1k2 l3k3 l1k3 l2k3
(3x3) dengan 3 (tiga) kali ulangan
1) Faktor lama perendaman dalam larutan Kelompok Ulangan 2
natrium metabisulfit terdiri dari 3 taraf faktor, l3k3 l1k3 l3k1 l1k2 l2k2 l2k3 l1k1 l3k2 l2k1
yaitu 1 jam, 2 jam, dan 3 jam.
2) Faktor konsentrasi larutan natrium metabisulfit Kelompok Ulangan 3
terdiri dari 3 taraf faktor, yaitu 500 ppm, 1000 l1k2 l2k3 l2k1 l3k3 l1k1 l3k2 l1k3 l2k2 l3k1
ppm, dan 1500 ppm.
Tabel 2. Analisis Variasi (ANAVA)
Rancangan Percobaan Sumber
Derajat Jumlah
Kuadrat
Tengah
F
Rancangan percobaan yang digunakan Keragaman
Bebas
(DB)
Kuadrat
(JK)
(KT)
F Hitung Tabel
5%
(JK/DB)
dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Kelompok r-1 JKK KTK
Kelompok (RAK) dengan pola faktorial (3x3) Perlakuan
Lama
kl-1 JKP KTP

dengan 3 kali ulangan, sehingga didapatkan 27 Perendaman


dalam
perlakuan seperti yang terlihat pada Tabel 1. Larutan
l-1 JK(L) KT(L)
Metabisulfit
(L) KT(L)/KTG 3.63
KT(K)/KTG 3.63
Konsentrasi
KT(LK)/KTG 3.01
Natrium
k-1 JK(K) KT(K)
Metabisulfit
(K)
Interaksi
(l-1)(k-1) JK(KL) KT(KL)
(LK)
Galat (r-1)(lk-1) JKG KTG
Total rlk-1 JKT -

Sumber : Vincent Gaspersz (1995)


Berdasarkan rancangan percobaan di atas,
maka dapat ditentukan daerah penolakan
hipotesis, yaitu :
1) Jika F hitung > F tabel pada taraf 5%,
maka perlakuan konsentrasi dan lama
perendaman dalam natrium metabisulfit, serta
interaksinya berpengaruh terhadap karakteristik
manisan kering salak varietas Bongkok. Dengan
demikian hipotesis penelitian diterima dan
Tabel 1. Model Percobaan Rancangan dilakukan uji lanjut Duncan.
Acak Kelompok Pola Faktorial 3x3 2) Jika F hitung < F tabel pada taraf 5%,
dengan 3 Kali Ulangan maka perlakuan konsentrasi dan lama
perendaman dalam natrium metabisulfit, serta
interaksinya tidak berpengaruh terhadap
Artikel Manisan Kering Salak Bongkok

karakteristik manisan kering salak varietas diletakkan pada alat peniris/ayakan, kemudian
Bongkok. Dengan demikian hipotesis penelitian didiamkan selama 10 menit.
ditolak. 5) Blanching
Daging buah salak Bongkok yang telah
Rancangan Respon dicuci selanjutnya di lakukan proses blanching
Rancangan respon yang akan dilakukan dengan menggunakan uap air yang bersuhu
pada penelitian utama ini meliputi respon kimia 70oC yang selama 2 menit. Blanching pada proses
dan respon organoleptik. ini bertujuan untuk menginaktifan enzim, selain
1) Analisis kimia itu membersihkan bahan dari kotoran juga
Analisis kimia yang dilakukan terhadap mengurangi jumlah mikroorganisme, melayukan
produk manisan kering salak varietas Bongkok atau melunakkan jaringan tanaman,
yang diperoleh dari penelitian utama adalah menghilangkan bau dan flavor yang tidak
analisis kadar vitamin C dengan metode titrasi dikehendaki, dan memperbaiki warna produk
DFIF (AOAC, 1995), penentuan aktivitas atau mempertahankan warna alami pada produk
antioksidan metode DPPH spektrofotometer UV kering, misalnya karotenoid (oranye dan kuning)
Visibel (Cahyana, 2002), serta untuk sampel pigmen larut. Selama blanching ini dilindungi
terpilih analisis kadar SO2 (residu sulfit) dengan dari kerusakan oksidatif selama pengeringan.
metode titrasi (AOAC, 1995). 6) Penirisan II
2) Respon Organoleptik Buah salak yang telah dilakukan
Respon organoleptik yang dilakukan blanching terlebih dahulu ditiriskan dengan
adalah uji organoleptik dengan uji hedonik yang menggunakan alat peniris/ayakan. Tujuan dari
didasarkan atas tingkat kesukaan panelis terhadap penirisan ini adalah untuk mengurangi jumlah air
manisan kering salak varietas Bongkok yang yang tertinggal pada buah salak. Cara
disajikan kepada 25 orang panelis. Uji penirisannya yaitu bahan yang akan ditiriskan
organoleptik yang dilakukan meliputi warna, rasa, diletakkan pada alat peniris/ayakan, kemudian
tekstur dan aroma (Soekarto, 1985). didiamkan selama 10 menit.
Deskripsi Penelitian Pendahuluan 7) Perendaman I
Deskripsi percobaan proses pembuatan Buah salak selanjutnya direndam di
manisan kering salak varietas Bongkok yang dalam larutan kapur (Ca(OH) 2) dengan
dilakukan dalam penelitian pendahuluan adalah konsentrasi 2% selama 2 jam. Hal ini bertujuan
sebagai berikut: untuk mengeraskan jaringan sel pada daging
1) Triming salak Bongkok, mengurangi rasa sepat, dan
Buah salak Bongkok yang akan masam.
diproduksi menjadi manisan kering dibersihkan 8) Pencucian II
dari kulit dan kulit ari sehingga daging salak Buah salak setelah dilakukan
Bongkok dapat terpisah dari rendemennya. perendaman dengan larutan kapur (Ca(OH)2)
2) Pemotongan kemudian dicuci dibawah air yang mengalir
Daging salak Bongkok yang telah dengan tujuan untuk membersihkan sisa-sisa
dipisahkan dari kulit dan kulit ari kemudian larutan kapur Ca(OH)2 yang masih terdapat
dipotong menjadi dua bagian. Hal ini bertujuan dalam buah salak.
untuk mempercepat proses penyerapan dan 9) Penirisan III
pengeringan serta untuk mengeluarkan biji Penirisan dilakukan untuk mengurangi
sehingga tersisa daging buah salaknya saja. sisa air pencucian dengan menggunakan alat
Bagian salak Bongkok yang digunakan untuk peniris/ayakan. Proses penirisan dilakukan
pembuatan manisan kering hanya daging buahnya selama 10 menit. Tujuan dari penirisan ini adalah
saja. untuk mengurangi jumlah air yang tertinggal
3) Pencucian I pada buah salak. Cara penirisannya yaitu bahan
Daging buah salak Bongkok yang telah yang akan ditiriskan diletakkan pada alat
dipotong selanjutnya dicuci dengan menggunakan peniris/ayakan.
air bersih dalam baskom untuk menghilangkan 10) Perendaman II
kotoran yang masih menempel pada permukaan Perendaman II dilakukan dengan
daging buah salak Bongkok. merendam daging buah salak Bongkok dalam
4) Penirisan I larutan natrium metabisulfit 1000 ppm. Proses
Buah salak Bongkok yang telah perendaman dilakukan di dalam baskom selama 1
dilakukan pencucian terlebih dahulu ditiriskan jam. Perendaman ini bertujuan untuk mencegah
dengan menggunakan alat peniris/ayakan. Tujuan terjadinya proses browning yang dapat membuat
dari penirisan ini adalah untuk mengurangi karakteristik manisan kering menjadi kurang
jumlah air yang tertinggal pada buah salak. Cara baik.
penirisannya yaitu bahan yang akan ditiriskan 11) Pencucian III
Daging buah salak Bongkok yang telah
Artikel Manisan Kering Salak Bongkok

direndam dalam larutan Natrium metabisulfit yang terbaik yaitu dari kandungan air yang tidak
selanjutnya dicuci hingga bersih dengan air untuk banyak, warna manisan kering yang kuning
menghilangkan residu dari natrium metabisulfit cerah, rasa manisan kering yang manis, aroma
yang masih menempel pada daging buah salak manisan kering yang khas, dan tekstur manisan
Bongkok. yang kering.
12) Penirisan IV
Penirisan dilakukan untuk mengurangi Deskripsi Penelitian Utama
sisa perendaman natrium metabisulfit dengan Deskripsi percobaan proses pembuatan
menggunakan alat peniris/ayakan. Proses manisan kering salak varietas Bongkok yang
penirisan dilakukan selama 10 menit. Tujuan dari dilakukan dalam penelitian utama ini adalah
penirisan ini adalah untuk mengurangi jumlah air sebagai berikut:
yang tertinggal pada buah salak. Cara 1) Triming
penirisannya yaitu bahan yang akan ditiriskan Buah salak Bongkok yang akan
diletakkan pada alat peniris/ayakan. diproduksi menjadi manisan kering dibersihkan
13) Pencampuran dari kulit dan kulit ari sehingga daging salak
Buah salak Bongkok selanjutnya Bongkok dapat terpisah dari rendemennya.
dicampur dengan sukrosa (gula pasir) sebanyak 2) Pemotongan
25% dari berat daging buah salak Bongkok. Hal Daging salak Bongkok yang telah
ini bertujuan untuk memberikan cita rasa manis dipisahkan dari kulit dan kulit ari kemudian
yang sesuai, mengurangi kandungan air pada dipotong menjadi dua bagian. Hal ini bertujuan
buah salak sehingga terjadi proses osmosis serta untuk mempercepat proses penyerapan dan
untuk mengawetkan manisan kering salak pengeringan serta untuk mengeluarkan biji
Bongkok. sehingga tersisa daging buah salaknya saja.
14) Pengeringan Bagian salak Bongkok yang digunakan untuk
Daging buah salak Bongkok yang telah pembuatan manisan kering hanya daging buahnya
dicampur dengan gula pasir selanjutnya saja.
dikeringkan dengan metode pengeringan 3) Pencucian I
artificial menggunakan tunnel dryer dengan suhu Daging buah salak Bongkok yang telah
50C. Waktu pengeringan divariasikan yaitu dipotong selanjutnya dicuci dengan
selama 1 jam, 2 jam, 3 jam, 4 jam, 5 jam, 6 jam, 7 menggunakan air bersih dalam baskom untuk
jam, dan 8 jam dimana pada setiap jam dilakukan menghilangkan kotoran yang masih menempel
penimbangan dan penambahan sukrosa (gula pada permukaan daging buah salak Bongkok.
pasir) sebesar 10% dari berat daging buah salak 4) Penirisan I
Bongkok. Sampel manisan salak Bongkok Buah salak Bongkok yang telah
diambil setiap jam untuk dilakukan analisis dilakukan pencucian terlebih dahulu ditiriskan
sehingga mendapatkan manisan kering salak dengan menggunakan alat peniris/ayakan. Tujuan
Bongkok dengan sifat organoleptik dan dari penirisan ini adalah untuk mengurangi
kandungan kimia yang terbaik. jumlah air yang tertinggal pada buah salak. Cara
15) Temperring penirisannya yaitu bahan yang akan ditiriskan
Daging buah salak Bongkok yang telah diletakkan pada alat peniris/ayakan, kemudian
kering dan telah menjadi manisan kering salak didiamkan selama 10 menit.
Bongkok selanjutnya didiamkan selama 10 menit 5) Blanching
untuk menghilangkan uap panas yang masih Daging buah salak Bongkok yang telah
terkandung di dalam bahan sehingga daya tahan dicuci selanjutnya di lakukan proses blanching
manisan kering akan lebih lama karena uap air dengan menggunakan uap air yang bersuhu
pada manisan akan menyebabkan timbulnya air 70oC selama 2 menit. Blanching pada proses ini
sehingga manisan menjadi lengket karena gula bertujuan untuk menginaktifan enzim, selain itu
pada manisan larut dalam air. membersihkan bahan dari kotoran juga
16) Analisis mengurangi jumlah mikroorganisme, melayukan
Analisis yang dilakukan terhadap atau melunakkan jaringan tanaman,
manisan kering salak varietas Bongkok dalam menghilangkan bau dan flavor yang tidak
penelitian pendahuluan berdasarkan kandungan dikehendaki, dan memperbaiki warna produk
kimia dan inderawi pada produk. Analisis kimia atau mempertahankan warna alami pada produk
meliputi pengujian kadar air dengan metode kering, misalnya karotenoid (oranye dan kuning)
destilasi. Analisis terhadap sifat inderawi dengan pigmen larut. Selama blanching ini dilindungi
metode uji hedonik pada 25 orang panelis dari kerusakan oksidatif selama pengeringan.
terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur. Analisis 6) Penirisan II
terhadap manisan kering salak varietas Bongkok Buah salak yang telah dilakukan
dalam penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk blanching terlebih dahulu ditiriskan dengan
mengetahui karakteristik dari manisan kering menggunakan alat peniris/ayakan. Tujuan dari
Artikel Manisan Kering Salak Bongkok

penirisan ini adalah untuk mengurangi jumlah air ini bertujuan untuk memberikan cita rasa manis
yang tertinggal pada buah salak. Cara yang sesuai, mengurangi kandungan air pada
penirisannya yaitu bahan yang akan ditiriskan buah salak sehingga terjadi proses osmosis serta
diletakkan pada alat peniris/ayakan, kemudian untuk mengawetkan manisan kering salak
didiamkan selama 10 menit. Bongkok.
7) Perendaman I 10) Pengeringan
Buah salak selanjutnya direndam di Daging buah salak Bongkok yang telah
dalam larutan kapur (Ca(OH)2) dengan dicampur dengan gula pasir selanjutnya
konsentrasi 2% selama 2 jam. Hal ini bertujuan dikeringkan dengan metode pengeringan
untuk mengeraskan jaringan sel pada daging artificial menggunakan tunnel dryer dengan suhu
salak Bongkok, mengurangi rasa sepat, dan 50C. Waktu pengeringan didapat dari hasil
masam. penelitian pendahuluan dimana pada setiap jam
8) Pencucian II dilakukan penimbangan dan penambahan sukrosa
Buah salak setelah dilakukan (gula pasir) sebesar 10% dari berat daging buah
perendaman dengan larutan kapur (Ca(OH)2) salak Bongkok. Pengeringan ini bertujuan untuk
kemudian dicuci dibawah air yang mengalir mengurangi kandungan air pada daging buah
dengan tujuan untuk membersihkan sisa-sisa salak Bongkok sehingga manisan kering salak
larutan kapur Ca(OH)2 yang masih terdapat dalam Bongkok memiliki sifat organoleptik dan sifat
buah salak. kimia yang sesuai.
5) Penirisan III 11) Temperring
Penirisan dilakukan untuk mengurangi Daging buah salak Bongkok yang telah
sisa air pencucian dengan menggunakan alat kering dan telah menjadi manisan kering salak
peniris/ayakan. Proses penirisan dilakukan Bongkok selanjutnya didiamkan selama 10 menit
selama 10 menit. Tujuan dari penirisan ini adalah untuk menghilangkan uap panas yang masih
untuk mengurangi jumlah air yang tertinggal pada terkandung di dalam bahan sehingga daya tahan
buah salak. Cara penirisannya yaitu bahan yang manisan kering akan lebih lama karena uap air
akan ditiriskan diletakkan pada alat pada manisan akan menyebabkan timbulnya air
peniris/ayakan. sehingga manisan menjadi lengket karena gula
6) Perendaman II pada manisan larut dalam air.
Perendaman II dilakukan dengan 12) Analisis
merendam daging buah salak Bongkok dalam Analisis yang dilakukan terhadap
larutan natrium metabisulfit yang divariasikan manisan kering salak Bongkok dalam penelitian
yaitu 500 ppm, 1000 ppm, dan 1500 ppm. Proses utama berdasarkan kandungan kimia dan
perendaman dilakukan di dalam baskom yang inderawi pada produk. Analisis kimia meliputi
divariasikan 1 jam, 2 jam, dan 3 jam. analisis kadar vitamin C metode titrasi DFIF.
Perendaman ini bertujuan untuk mencegah Analisis terhadap sifat inderawi dengan metode
terjadinya proses browning yang dapat membuat uji hedonik pada 25 orang panelis terhadap
karakteristik manisan kering menjadi kurang warna, rasa, aroma, dan tekstur. Analisis terhadap
baik. manisan kering salak Bongkok dalam penelitian
7) Pencucian III utama bertujuan untuk mengetahui karakteristik
Daging buah salak Bongkok yang telah dari manisan kering yang terbaik yaitu
direndam dalam larutan Natrium metabisulfit kandungan vitamin C yang tinggi, aktivitas
selanjutnya dicuci hingga bersih dengan air untuk antioksidan yang tinggi yang ditandai dengan
menghilangkan residu dari natrium metabisulfit bilangan IC50 yang rendah, warna manisan kering
yang masih menempel pada daging buah salak yang kuning cerah, rasa manisan kering yang
Bongkok. manis, aroma manisan kering yang khas, dan
8) Penirisan IV tekstur manisan yang kering. Sampel terpilih
Penirisan dilakukan untuk mengurangi dilakukan pengujian terhadap kadar SO2 (residu
sisa perendaman natrium metabisulfit dengan sulfit) dengan metode titrasi I2.
menggunakan alat peniris/ayakan. Proses
penirisan dilakukan selama 10 menit. Tujuan dari
penirisan ini adalah untuk mengurangi jumlah air
yang tertinggal pada buah salak. Cara
penirisannya yaitu bahan yang akan ditiriskan
diletakkan pada alat peniris/ayakan.

9) Pencampuran
Buah salak Bongkok selanjutnya
dicampur dengan sukrosa (gula pasir) sebanyak
25% dari berat daging buah salak Bongkok. Hal
Artikel Manisan Kering Salak Bongkok

Gambar 1. Diagram Alir Penelitian Gambar 2. Diagram Alir Penelitian Utama


Pendahuluan Pembuatan Manisan Kering Pembuatan Manisan Kering Salak Bongkok
Salak Bongkok
HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil dan Pembahasan Penelitian


Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan
untuk menentukan lama pengeringan manisan
kering salak varietas Bongkok yang terbaik
dengan waktu pengeringan 1 jam, 2 jam, 3 jam, 4
jam, 5 jam, 6 jam, 7 jam, dan 8 jam. Kemudian,
untuk menentukan lama pengeringan yang terbaik
dilakukan respon kimia terhadap kadar air dengan
metode destilasi dan respon inderawi dengan uji
hedonik terhadap 25 panelis terhadap warna, rasa,
aroma, serta tekstur.
Analisis Organoleptik
Penentuan lama pengeringan manisan
kering salak varietas Bongkok dilakukan dengan
Artikel Manisan Kering Salak Bongkok

melakukan pengujian organoleptik dengan uji proses perendaman menyebabkan air yang berada
hedonik terhadap 25 panelis. Kriteria di dalam bahan pangan keluar akibat adanya
penilaiannya dilakukan terhadap warna, rasa, tekanan osmosis yang tinggi dan menurunnya
aroma, dan tekstur. tekanan turgor pada bahan. Penurunan tekanan
Berdasarkan hasil perhitungan pada turgor pada bahan mengakibatkan dinding sel
lampiran 8. Rata-rata nilai kesukaan hasil menjauhi selaput inti sel dan hal ini menyebabkan
perhitungan uji hedonik terhadap parameter penyusutan bahan akibat perpindahan air yang
warna, rasa, dan tekstur manisan kering salak awalnya kaku (turgid) menjadi susut (plasmolisis)
varietas Bongkok dapat dilihat pada Tabel 3. dan gula akan masuk ke dalam bahan (Kimball,
Tabel 3. Hasil Uji Hedonik Manisan 1983).
Di dalam dinding sel, gula diikat dalam
Kering Salak Varietas Bongkok bentuk ikatan hidrogen dengan gugusan
Lama Rata-rata Nilai Kesukaan
Pengeringan
Jumlah polisakarida. Semakin besar konsentrasi gula
Warna Aroma Rasa Tekstur
1 Jam 3.91 3.49 3.59 3.37 14.36 yang ditambahkan, maka semakin besar polimer
2 Jam 3.92 3.47 3.40 3.17 13.96 ikatan hidrogen yang terbentuk, yang akan
3 Jam 3.00 3.37 3.05 3.00 12.42
4 Jam 3.40 3.57 3.33 3.37 13.67
mencegah keluarnya cairan gula pada
5 Jam 3.03 3.37 3.41 2.89 12.70 bahan,sehingga pada proses pengeringan tekstur
6 Jam 2.89 3.60 3.43 3.13 13.05 bahan akan semakin keras akibat adanya sukrosa
7 Jam 3.49 3.75 3.84 3.72 14.80
8 Jam 3.96 3.96 4.05 3.95 15.92 yang tinggi pada bahan (Wardatul, 1999).
Keterangan : Rata-rata nilai kesukaan yang paling tinggi menunjukkan Perubahan tekstur pada buah menjadi
sampel yang paling disukai oleh panelis atau perlakuan
yang terbaik. lebih lunak setelah proses pengolahan juga dapat
dihambat dengan merendam buah dalam larutan
Berdasarkan jumlah tertinggi dari rata- garam-garam kalsium seperti Ca(OH)2. Ion
rata nilai kesukaan pada Tabel 6, menunjukkan kalsium tersebut akan bereaksi dengan gugus
bahwa manisan kering salak varietas Bongkok karboksil dari pektin yang membentuk suatu
yang paling disukai panelis pada penelitian ikatan. Jika ikatan tersebut dalam jumlah besar,
pendahuluan yaitu manisan kering salak varietas maka akan membentuk jaringan yang kuat. Hal
Bongkok dengan lama pengeringan dengan waktu tersebut mengakibatkan daya larut pektin akan
8 jam. semakin rendah dan tekstur buah akan semakin
Warna pada bahan pangan dapat kuat terhadap gangguan mekanis saat pengolahan
disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu pigmen (Winarno, 1992).
alaminya, reaksi karamelisasi, warna gelap akibat Aroma buah-buahan ditimbulkan oleh
reaksi maillard, reaksi oksidasi karena adanya berbagai ester yang bersifat volatil. Proses
enzim, dan penambahan zat warna. Adanya gula timbulnya aroma pada bahan pangan tidak sama.
dalam produk mengakibatkan difusi oksigen ke Pada buah-buahan umumnya produksi senyawa
dalam bahan akan berkurang sehingga perubahan aroma ini meningkat ketika mendekati masa
warna dapat dihindarkan (Winarno, 1984). klimakterik (Winarno, 1992).
Konsentrasi gula dapat memberikan Menurut Apriyantono (1989), gula
pengaruh nyata terhadap warna produk. Hal dapat mencegah hilangnya ester-ester volatil
tersebut disebabkan karena gula yang buah-buahan yang mudah menguap. Golongan
ditambahkan bertujuan untuk mempertahankan senyawa lain yang ada kaitannya dengan aroma
warna serta mengamankan produk dari gangguan makanan yang dipanaskan ialah senyawa
mikroba (Desrosier, 1988). furanon. Senyawa furanon terdiri atas 4-hidroksi-
Menurut Sinukaban (2007), adanya 2,5-dimetil-3-dihidrofuranon. Senyawa ini dapat
glukosa akan mencegah terjadinya bahan terlalu menimbulkan aroma karamel (Teranishi, 1971).
kering dan juga membantu memperbaiki Rasa dipengaruhi oleh bebrapa faktor, yaitu
kenampakkan dari manisan buah karena senyawa kimia, suhu, konsentrasi larutan, dan
kenampakkannya lebih transluent seperti kaca interaksi dengan komponen rasa yang lain. Rasa
atau bening. Sehingga warna dan kenampakkan manis ditimbulkan oleh senyawa alifatik yang
yang dihasilkan lebih menarik. mangandung gugus OH seperti alkohol,
Proses pengeringan salah satu faktor beberapa asam amino, aldehid, dan gliserol.
yang juga dapat menyebabkan perubahan tekstur Sumber rasa manis yang utama adalah sukrosa,
pada bahan pangan, namun proses pengeringan monosakarida atau disakarida (Winarno, 1984).
manisan salak varietas Bongkok ini dapat Analisis Kadar Air
dipengaruhi oleh keadaan awal bahan. Faktor- Penelitian pendahuluan yang dilakukan
faktor yang mempengaruhi pengeringan adalah menentukan lama pengeringan manisan
berhubungan dengan sifat bahan pangan yang kering salak varietas Bongkok yang akan
dikeringkan yaitu ukuran bahan dan kadar air digunakan dalam pembuatan manisan kering
awal pada bahan (Wirakartakusumah, 1992). salak varietas Bongkok pada penelitian utama.
Tingginya konsentrasi larutan gula pada Lama pengeringan yang digunakan dengan 8
Artikel Manisan Kering Salak Bongkok

variasi waktu, yaitu 1 jam, 2 jam, 3 jam, 4 jam, 5 tekanan uap udara pada permukaan produk
jam, 6 jam, 7 jam, dan 8 jam. menyebabkan difusi uap air pada jaringan bagian
Hasil analisis kadar air dengan metode dalam ke permukaan bahan selanjutnya dibawa
destilasi terhadap manisan kering salak varietas udara yang telah dipanaskan (Wirakartakusumah,
Bongkok untuk menentukan lama pengeringan 1992).
terbaik dapat dilihat pada Tabel 4. Berdasarkan hasil analisis organoleptik
Tabel 4. Hasil Analisis Kadar Air Manisan pada manisan kering salak varietas Bongkok
Kering Salak Varietas Bongkok dengan rata-rata nilai kesukaan tertinggi terhadap
Lama pengeringan Kadar Air (%) warna, tesktur, aroma, rasa serta hasil dari
analisis kadar air dengan metode destilasi bahwa
1 jam 52.53
perlakuan terbaik pada penelitian pendahuluan
2 jam 49.45
manisan kering salak varietas Bongkok adalah
3 jam 40.31 lama pengeringan selama 8 jam yang
4 jam 39.47 menghasilkan kadar air sebesar 12.30%.
5 jam 33.12
6 jam 27.14 Hasil dan Pembahasan Penelitian Utama
7 jam 14.93 Penelitian utama bertujuan untuk
8 jam 12.30 mengetahui dan mempelajari pengaruh lama
perendaman dan konsentrasi natrium metabisulfit
Kadar air produk manisan berdasarkan terhadap karakteristik manisan kering salak
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-4443-1998 Bongkok yang dihasilkan. Pada penelitian utama,
untuk manisan pala, yaitu maksimal 44% (b/b). faktor yang akan digunakan adalah lama
Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit,
bahwa pengeringan selama 3 jam-8 jam yaitu : 1 jam, 2 jam, dan 3 jam. Faktor lainnya
menghasilkan kadar air yang telah memenuhi adalah konsentrasi natrium metabisulfit, yaitu :
standar dan rendahnya kandungan air pada 500 ppm, 1000 ppm, dan 1500 ppm.
manisan kering salak varietas Bongkok ini Manisan kering salak Bongkok
dimaksudkan agar manisan kering salak varietas selanjutnya dilakukan analisis, yaitu analisis
Bongkok tersebut memiliki daya simpan yang organoleptik dan analisis kimia. Analisis
cukup lama. Semakin rendah kandungan air di organoleptik yang dilakukan terhadap produk
dalam produk pangan maka dapat meningkatkan manisan kering salak Bongkok pada penelitian
umur simpan produk pangan tersebut. Sehingga utama adalah uji hedonik (uji kesukaan) terhadap
dapat diketahui bahwa sampel terbaik pada 25 orang panelis dengan atribut penilaian
penelitian pendahuluan untuk menentukan lama terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur. Analisis
pengeringan yang terbaik adalah manisan kering kimia yang dilakukan terhadap produk manisan
salak varietas Bongkok dengan pengeringan kering salak Bongkok meliputi analisis vitamin C
selama 8 jam dengan kadar air 12.30%. Hal ini dengan metode titrasi DFIF serta analisis
disebabkan karena tekstur manisan kering salak aktivitas antioksidan dengan metode DPPH.
lebih kering, lebih manis, serta sesuai dengan Sampel manisan kering salak Bongkok yang
karakteristik manisan kering. memiliki nilai terbaik dari keseluruhan respon
Pengaruh kadar air sangat penting (kimia dan organoleptik) akan dilakukan
dalam menentukan daya awet bahan pangan, pengujian secara kualitatif terhadap kadar residu
karena kadar air mempengaruhi sifat-sifat fisik, sulfit (SO2) dan secara kuantitatif jika manisan
perubahan-perubahan kimia, kebusukan oleh kering salak Bongkok positif mengandung residu
mikroorganisme dan perubahan enzimatis sulfit (SO2).
(Buckle et al, 2010).
Analisis Organoleptik
Pengeluaran air dari bahan pangan
Warna
bergantung pada pemindahan panas dan massa
Warna merupakan suatu sifat bahan
secara simultan. Pindah panas akan terjadi dalam
yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum
produk apabila adanya perbedaan suhu antara
sinar. Warna bukan merupakan suatu zat atau
perbedaan suhu antara permukaan produk dengan
benda melainkan suatu sensasi seseorang oleh
permukaan air pada beberapa lokasi dalam
karena adanya rangsangan dari seberkas energi
produk. Jika suhu meningkat maka energi panas
radiasi yang jatuh ke indera atau retina mata.
yang masuk kedalam bahan semakin tinggi
Timbulnya warna dibatasi oleh faktor terdapatnya
sehingga daya pemindahan air pun semakin besar.
sumber sinar, pengaruh tersebut terlihat apabila
Suhu yang tinggi pada pengeringan akan
suatu bahan dilihat di tempat yang suram dan di
menyediakan panas yang akan menguapkan air
tempat yang gelap akan memberikan perbedaan
pada bahan. Uap air akan bergerak dari
yang menyolok (Kartika,1987).
permukaan air dalam produk menuju permukaan
Berdasarkan hasil analisis variansi
produk. Tekanan uap pada permukaan air dengan
Artikel Manisan Kering Salak Bongkok

terhadap warna yang terdapat pada lampiran 13, semakin gelap. Terjadinya reaksi mailard, yaitu
diketahui bahwa lama perendaman dalam larutan bertemunya gula pereduksi dengan gugus amino
natrium metabisulfit serta konsentrasi natrium pada kandungan gula dalam bahan berhubungan
metabisulfit berpengaruh nyata terhadap warna, dengan tingkat kecerahan pada bahan tersebut
tetapi interaksi antara lama perendaman dengan (Akbar, 2014).
konsentrasi natrium metabisulfit tidak Tabel 6. Hasil Uji Hedonik Pengaruh
berpengaruh nyata terhadap warna. Hasil tersebut Konsentrasi Natrium Metabisulfit Terhadap
dapat terlihat pada Tabel 5 dan Tabel 6. Warna Manisan Kering Salak Bongkok
Tabel 5. Hasil Uji Hedonik Pengaruh Lama Konsentrasi Rata-rata
Perendaman Dalam Natrium Metabisulfit Taraf
Natrium Nilai
Nyata
Terhadap Warna Manisan Kering Salak Metabisulfit Terhadap
5%
Bongkok (Faktor K) Warna
Lama 500 ppm (k1) 2.72 a
Rata-rata
Perendaman Taraf 1000 ppm (k2) 3.28 b
Nilai
dalam Natrium Nyata 1500 ppm (k3) 4.12 c
Terhadap
Metabisulfit 5% Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai
Warna notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda
(Faktor L)
1 jam (l1) 3.07 a nyata dan notasi huruf yang berbeda menunjukkan
perbedaan yang nyata menurut uji lanjut duncan pada
2 jam (l2) 3.43 ab
taraf nyata 5%. Notasi huruf kecil dibaca vertikal.
3 jam (l3) 3.62 b
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai Berdasarkan data dari Tabel 6
notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi
nyata dan notasi huruf yang berbeda menunjukkan natrium metabisulfit (faktor K) yang digunakan
perbedaan yang nyata menurut uji lanjut duncan pada pada pembuatan manisan kering salak Bongkok
taraf nyata 5%. Notasi huruf kecil dibaca vertikal.
maka nilai rata-rata warna yang dihasilkan
Berdasarkan data dari Tabel 5 semakin tinggi (disukai) dan berpengaruh secara
menunjukkan bahwa semakin lama waktu nyata.
perendaman (faktor L) yang dilakukan pada Pada penelitian pendahuluan, semakin
pembuatan manisan kering salak Bongkok maka lama pengeringan warna manisan kering semakin
nilai rata-rata warna yang dihasilkan semakin disukai. Secara teoritis, semakin lama proses
tinggi (disukai) dan berpengaruh secara nyata. pengeringan maka akan menghasilkan warna
Hal tersebut disebabkan pada saat yang semakin coklat. Hal ini berpengaruh pada
perendaman, natrium metabisulfit beraksi dengan konsentrasi natrium metabisulfit yang
air membentuk sulfit yang dapat memecah ikatan ditambahkan. Pada Tabel 9, dapat diketahui
disulfida pada protein sehingga tidak dapat bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium
digunakan oleh enzim untuk membentuk warna metabisulfit, maka warna semakin disukai (putih)
kecoklatan enzimatis. Sulfit mempunyai karena semakin tinggi konsentrasi natrium
kemampuan untuk mencegah pencoklatan metabisulfit akan menghambat reaksi
enzimatis yang disebabkan oleh kemampuan pencoklatan enzimatis dan non enzimatis. Tetapi
sulfit dalam mendenaturasi sistem protein pada batas penggunaan maksimum natrium
enzim fenolase. Selain itu sulfit mampu metabisulfit harus diperhatikan, yaitu 2000 ppm
mereduksi ikatan disulfida (S-S) pada protein menurut Departemen Kesehatan RI.
enzim ini. Sehingga dengan terjadinya reduksi Menurut Desrosier (1988), natrium
pada ikatan disulfida ini, maka enzim tidak akan metabisulfit dapat mencegah reaksi pencoklatan
aktif lagi (Winarno, 1992). enzimatis maupun non enzimatis. Menurut
Semakin lama proses perendaman maka Winarno (1992) mengenai mekanisme
semakin banyak protein yang akan terurai penghambatan reaksi browning non enzimatis
menjadi asam-asam amino bebas dimana asam oleh senyawa sulfit, terjadi reaksi antara bisulfit
amino merupakan salah satu pemicu terjadinya dengan gugus aldehid dan gula sehingga tidak
reaksi maillard sehingga dengan semakin lama memiliki kesempatan untuk bereaksi dengan
waktu perendaman maka akan berpengaruh asam amino. Maka dengan demikian, sulfit akan
terhadap warna bahan. Gugus amino bila mencegah konversi D-Glukosa menjadi 5-
berikatan dengan gula pereduksi akan terbentuk hidroksi metal furfural. Senyawa ini merupakan
warna gelap, semakin lama waktu perendaman senyawa antara yang bereaksi dengan gugus
maka kesempatan kontak antara gugus amino dan amino dari protein atau asam amino dari protein
gula pereduksi akan semakin panjang dan dengan atau asam amino membentuk pigmen melanoidin.
adanya panas maka kemungkinan terjadinya Selain sebagai pengawet, sulfit dapat berinteraksi
reaksi maillard akan semakin besar sehingga dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan
kemungkinan besar warna yang terbentuk akan mengikat melanoidin sehingga mencegah
Artikel Manisan Kering Salak Bongkok

timbulnya warna coklat. Penambahan natrium metabisulfit yang


Rasa semakin tinggi konsentrasinya tidak dianjurkan,
Rasa merupakan faktor yang cukup sehingga penggunaannya harus sesuai dengan
penting dari suatu produk makanan selain batas maksimal yang telah ditentukan, yaitu 2000
penampakan dan warna. Umumnya bahan pangan ppm. Penambahan natrium metabisulfit yang
tidak hanya terdiri dari salah satu rasa saja, akan berlebih akan mengakibatkan rasa yang getir dan
tetapi merupakan gabungan dari berbagai macam memiliki efek yang tidak baik bagi kesehatan.
rasa yang terpadu sehingga dapat menimbulkan Aroma
cita rasa makanan yang utuh dan padu. Aroma merupakan salah satu parameter
Berdasarkan hasil analisis variansi dalam penentuan kualitas suatu produk makanan.
terhadap rasa yang terdapat pada lampiran 14, Aroma yang khas dapat dirasakan oleh indera
diketahui bahwa konsentrasi natrium metabisulfit penciuman tergantung dari bahan yang
berpengaruh nyata terhadap rasa, tetapi lama ditambahkan pada makanan tersebut. Aroma
perendaman dalam larutan natrium metabisulfit biasanya timbul dari zat-zat penghasil aroma
serta interaksi antara lama perendaman dengan yang dapat menguap seperti senyawa-senyawa
konsentrasi natrium metabisulfit tidak volatil, juga senyawa yang sedikit larut dalam air
berpengaruh nyata terhadap rasa. Hasil tersebut dan senyawa yang sedikit dapat larut dalam
dapat terlihat pada Tabel 7. lemak seperti minyak atisiri (Kartika, 1987).
Tabel 7. Hasil Uji Hedonik Pengaruh Berdasarkan hasil analisis variansi
Konsentrasi Natrium Metabisulfit Terhadap terhadap aroma yang terdapat pada lampiran 15,
Rasa Manisan Kering Salak Bongkok diketahui lama perendaman, konsentrasi natrium
Konsentrasi Rata-rata metabisulfit, serta interaksi keduanya tidak
Taraf berpengaruh nyata terhadap aroma karakteristik
Natrium Nilai
Nyata manisan kering salak Bongkok.
Metabisulfit Terhadap
5% Hal ini disebabkan aroma khas seperti
(Faktor K) Rasa
sulfur dioksida yang berasal dari natrium
500 ppm (k1) 3.13 a
metabisulfit sudah menguap yang disebabkan
1000 ppm (k2) 3.62 a
oleh proses pengeringan yang cukup lama. Aroma
1500 ppm (k3) 3.92 b
khas yang terdapat pada manisan kering salak
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai
notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda Bongkok adalah aroma khas dari buah salak
nyata dan notasi huruf yang berbeda menunjukkan Bongkok dan aroma khas dari gula.
perbedaan yang nyata menurut uji lanjut duncan pada Menurut Wijaya, dkk., (2002), proses
taraf nyata 5%. Notasi huruf kecil dibaca vertikal. pengeringan yang terlalu lama mengakibatkan
hilangnya senyawa-senyawa volatil pada bahan
Berdasarkan data dari Tabel 7 akibat proses penguapan, sehingga aroma
menunjukkan bahwa konsentrasi natrium didalam bahan keluar hingga tercium aroma
metabisulfit 500 ppm (l1) dan 1000 ppm (l2) wangi dari bahan yang dikeringkan.
tidak berpengaruh nyata tetapi berpengaruh nyata Tekstur
dengan konsentrasi natrium metabisulfit 1500 Tekstur merupakan sifat tekanan yang
ppm (l3). dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit
Rasa manisan kering salak Bongkok dan dikunyah lalu ditekan) dan perabaan dengan
yang lebih disukai panelis adalah manisan kering jari. Sifat-sifat tekstur yang menyangkut rasa bila
dengan perendaman dalam larutan natrium diraba yang menentukan kekerasan pada bahan
metabisulfit 1500 ppm (L3). Hal tersebut pada saat digigit, kekentalan, kelunakan dari
disebabkan oleh sifat dari natrium metabisulfit bahan pangan (Kartika, 1987).
yang memiliki rasa asam atau asin sehingga Berdasarkan hasil analisis variansi
semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit terhadap tekstur yang terdapat pada lampiran 16,
yang digunakan maka akan mempengaruhi rasa diketahui bahwa lama perendaman, konsentrasi
produk meskipun tidak terlalu memiliki natrium metabisulfit, serta interaksi keduanya
perbedaan yang besar. Selain itu, berkurangnya tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur
rasa asam pada buah salak yang disebabkan oleh karakteristik manisan kering salak Bongkok.
penambahan gula secara bertahap. Menurut Hal ini disebabkan penggunaan natrium
Agnieszka dan Lenart (2009), gula dapat metabisulfit dengan lama perendaman dan
mengikat air bebas dalam bahan sehingga konsentrasi larutan yang berbeda-beda tidak akan
sebagian air tidak tersedia bagi pertumbuhan berpengaruh terhadap tekstur manisan kering
mikroba dengan demikian aktivitas air dalam salak Bongkok yang dihasilkan. Proses
bahan tersebut dapat berkurang, akibat proses perendaman dalam larutan kapur sirih (Ca(OH) 2),
osmosis (keluarnya air dalam bahan pangan) dan penambahan gula pasir, serta proses pengeringan
masuknya cairan gula kedalam bahan secara adalah proses yang dapat mempengaruhi tekstur
perlahan menggantikan sebagian air yang keluar. dari manisan kering salak Bongkok.
Artikel Manisan Kering Salak Bongkok

Natrium metabisulfit dapat 3.82 3.53 4.35


mempengaruhi warna sehingga menghambat
aktivitas enzim fenolase pada bahan yang dapat Ab a b
mengakibatkan proses pencoklatan pada produk. A A A
Selain itu, natrium metabisulfit akan
mempengaruhi aroma dan rasa produk dimana 3 jam (l3) 2.44 2.91 3.76
pada konsentrasi yang tinggi akan timbul aroma A a b
sulfur dan rasa yang getir yang tidak disukai oleh
Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai
konsumen.
notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda
Menurut Nunes, et al. (2008), tingkat nyata dan notasi huruf yang berbeda menunjukkan
kekerasan pada manisan rata-rata berhubungan perbedaan yang nyata menurut uji lanjut duncan pada
erat dengan keadaan struktur ikatan sel pada taraf nyata 5%. Notasi huruf kapital dibaca vertikal.
bahan. Pemanasan pada produk buah-buahan Notasi huruf kecil dibaca horizontal.
dapat meningkatkan kekerasan karena pemanasan
dapat mengurangi ikatan pada molekul pektin dan Berdasarkan data dari Tabel 8
membuatnya lebih kuat, terutama pada ikatan menunjukkan bahwa interaksi lama perendaman
silang. Tekstur produk hasil pengeringan dapat dan konsentrasi natrium metabisulfit berpengaruh
diperbaiki dengan melakukan perendaman dalam terhadap kadar vitamin C pada manisan kering
garam-garam kalsium yang dapat mengeraskan salak Bongkok. Pada konsentrasi 500 ppm (L1)
jaringan produk (Utami, 2007). dan 1500 ppm (L3) kadar vitamin C mengalami
penurunan sesuai lama perendaman yang semakin
Analisis Kadar Vitamin C lama. Pada konsentrasi 1000 ppm (L2) terjadi
Vitamin C atau asam askorbat
kenaikan pada perendaman selama 2 jam (K2)
mempunyai berat molekul 178 dengan rumus
dan penurunan kembali pada perendaman selama
molekul C6H8O6, dalam bentuk murni merupakan
3 jam (K3). Standar deviasi (simpangan baku)
kristal tidak berwarna dan tidak berbau. Titik cair
kadar vitamin C manisan kering salak Bongkok
dari vitamin C adalah 190-192 C. Vitamin C sesuai dengan data dari Tabel 8 adalah 0,92.
merupakan vitamin yang mudah rusak, mudah Menurut Afrianti et. al, (2006), kadar
larut dalam air dan mudah teroksidasi dengan asam askorbat buah salak Bongkok adalah 8.37
adanya panas, sinar, alkali, enzim, oksidator serta mg vitamin C/100 gram berat bahan. Pada hasil
katalis tembaga dan besi (Winarno, 1997). analisis kadar vitamin C manisan kering salak
Berdasarkan hasil analisis variansi Bongkok terjadi penurunan kadar vitamin C. Hal
terhadap kadar vitamin C yang terdapat pada tersebut disebabkan oleh sifat vitamin C yang
lampiran 17, diketahui bahwa lama perendaman mudah larut dalam air sehingga semakin lama
dalam larutan natrium metabisulfit, konsentrasi waktu perendaman buah salak Bongkok maka
natrium metabisulfit, serta interaksi antara lama kandungan vitamin C akan semakin berkurang.
perendaman dengan konsentrasi natrium Proses perendaman dalam larutan kapur yang
metabisulfit berpengaruh nyata terhadap kadar memiliki suasana basa dapat menurunkan kadar
vitamin C. Hasil tersebut dapat terlihat pada vitamin C karena vitamin C tidak stabil dalam
Tabel 8. basa sehingga akan mengurangi kadar vitamin C
Tabel 8. Pengaruh Interaksi Lama pada produk. Semakin tinggi kadar vitamin C
Perendaman dan Konsentrasi maka semakin tinggi konsentrasi natrium
metabisulfit yang digunakan karena sifat natrium
Natrium Metabisulfit Terhadap metabisulfit yang asam sehingga dapat
Kadar Vitamin C (mg Vitamin C/100 mempertahankan vitamin C karena vitamin C
gram berat bahan) stabil dalam kondisi asam. Selain itu, proses
pengeringan dengan suhu 70C selama 8 jam
Lama
Konsentrasi Natrium dapat menurunkan kadar vitamin C karena mudah
Perendaman
Metabisulfit (K) teroksidasi oleh panas. Oksidasi akan terhambat
Dalam
bila vitamin C berada dalam keadaan asam atau
Natrium 500 1000 1500 pada suhu rendah (Winarno, 1992).
Metabisulfit ppm ppm ppm Terjadinya perbedaan kadar vitamin C
(L) (k1) (k2) (k3) pada setiap bahan yang tidak stabil disebabkan
B A C karena pengambilan sampel manisan kering yang
dilakukan secara acak dimana pada setiap buah
1 jam (l1) 3.39 2.92 5.56 manisan kering memiliki kandungan vitamin C
A a b yang berbeda-beda sehingga dapat
mempengaruhi hasil pengujian. Serta tingkat
2 jam (l2) B B B
kematangan buah dapat mempengaruhi kadar
vitamin C pada produk.
Artikel Manisan Kering Salak Bongkok

Menurut Winarno (1992), vitamin C


dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan
asam L-dehidroaskorbat dimana keduanya
mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. asam
askorbat sangat mudah teroksidasi secara
reversibel menjadi asam L-dehidroaskorbat.
Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat
labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut Tabel 9. Pengaruh Interaksi Lama
menjadi asam L-diketogulonat yang tidak Perendaman dan Konsentrasi Natrium
memiliki keaktifan sebagai vitamin C lagi. Metabisulfit Terhadap Aktivitas Antioksidan
Peranan utama vitamin C adalah dalam
Manisan Kering Salak Bongkok (g/mg)
pembentukkan kolagen interseluler. Kolagen
merupakan senyawa protein yang banyak terdapat Lama
Konsentrasi Natrium
dalam tulang rawan, kulit bagian dalam tulang, Perendaman
Metabisulfit (K)
dentin, dan vasculair endhothelium. Vitamin C Dalam
juga banyak hubungannya dengan berbagai Natrium 500 1000 1500
fungsi yang melibatkan respirasi sel dan kerja Metabisulfit ppm ppm ppm
enzim. Diperkirakan vitamin C juga berperan (L) (k1) (k2) (k3)
dalam pembentukkan hormon steroid dan
kolesterol (Winarno, 1992). A A A
1 jam (l1) 88.67 163.63 130.10
Analisis Aktivitas Antioksidan
Pada umumnya buah-buahan A c b
mengandung zat antioksidan yang mempunyai
C B C
struktur kimia berbeda seperti asam askorbat,
asam amino, karoten, likopen, melanoidin, 2 jam (l2) 179.68 243.80 266.17
asam organik tertentu, zat pereduksi, peptida,
A b c
fosfatida, polifenol, tanin, tokoferol, dan
flavonoid. Senyawa antioksidan dalam buah- B C B
buahan dapat digunakan untuk mencegah dan
3 jam (l3) 138.53 338.13 263.10
memelihara sistem kekebalan tubuh,
memperlambat proses penuaan, mengatasi stress, A c b
mencegah penyakit degeneratif seperti kanker, Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai
jantung, disfungsi otak, dan katarak (Zhu et al, notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda
2004, dan Feskanich et al, 2000, dalam Afrianti nyata dan notasi huruf yang berbeda menunjukkan
et al, 2010). perbedaan yang nyata menurut uji lanjut duncan pada
Radikal bebas merupakan faktor taraf nyata 5%. Notasi huruf kapital dibaca vertikal.
penyebab penuaan secara dini. Radikal bebas Notasi huruf kecil dibaca horizontal.
dapat berasal dari polusi, debu maupun Berdasarkan data dari Tabel 9
diproduksi secara kontinyu sebagai konsekuensi menunjukkan bahwa interaksi lama perendaman
dari metabolisme normal. Antioksidan adalah dan konsentrasi natirum metabisulfit memiliki
senyawa yang dapat membantu melindungi tubuh perbedaan yang nyata terhadap aktivitas
dari serangan radikal bebas dengan meredam antioksidan pada manisan kering salak Bongkok.
dampak negatif senyawa ini. Antioksidan semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit
berfungsi mengatasi atau menetralisir radikal serta semakin lama waktu perendaman dalam
bebas sehingga diharapkan dengan pemberian larutan natrium metabisulfit, maka aktivitas
antioksidan tersebut proses tua dihambat serta antioksidan semakin melemah. Standar deviasi
dapat mencegah terjadinya kerusakan tubuh dari (simpangan baku) aktivitas antioksidan manisan
timbulnya penyakit degeneratif (Kosasih, 2006). kering salak Bongkok sesuai dengan data dari
Berdasarkan hasil analisis variansi Tabel 9 adalah 80,73.
terhadap aktivitas antioksidan yang terdapat pada Menurut Afrianti (2010), buah salak
lampiran 18, diketahui bahwa lama perendaman Bongkok berdasarkan penelitian mengandung
dalam larutan natrium metabisulfit, konsentrasi suatu senyawa 2-metilester-1-H-pirrol-4-asam
natrium metabisulfit, serta interaksi antara lama karboksilat yang mempunyai aktivitas sebagai
perendaman dengan konsentrasi natrium antioksidan dengan inhibitor dari DPPH (2,2
metabisulfit berpengaruh nyata terhadap aktivitas Diphenyl-1, picrylhydrazid/sebagai radikal
antioksidan. Hasil tersebut dapat terlihat pada bebas) adalah 90,60% (2000 mg/mL) IC50% =
Tabel 9. 33,92 mg/mL. Asam askorbat (sebagai referensi)
substansi adalah 95,56% IC50% = 3,18 mg/mL.
Hasil penapisan fitokimia terhadap simplisia buah
Artikel Manisan Kering Salak Bongkok

salak Bongkok menunjukan adanya flavonoid, organik polar seperti metanol pada suhu kamar
alkaloid, terpenoid, tannin katekat dan kuinon, oleh suatu senyawa yang mempunyai aktivitas
sedangkan saponin tidak ditemukan. antioksidan. Proses penangkalan radikal bebas ini
Berdasarkan hasil analisis aktivitas melalui mekanisme pengambilan atom hidrogen
antioksidan manisan kering salak Bongkok terjadi dari senyawa antioksidan oleh radikal bebas
penurunan aktivitas antioksidan. Hal ini sehingga radikal bebas menangkap satu elektron
disebabkan oleh proses pembuatan manisan dari antioksidan. Radikal bebas sintetik yang
kering salak Bongkok diantaranya blanching, digunakan adalah DPPH, senyawa ini bereaksi
perendaman dalam larutan kapur, pencucian, dengan senyawa antioksidan melalui
perendaman dalam larutan natrium metabisulfit, pengambilan atom hidrogen dari senyawa
serta pengeringan. Perlakuan tersebut dapat antioksidan untuk mendapatkan pasangan
menurunkan aktivitas antioksidan yang elektron. Keberadaan sebuah antioksidan dimana
terkandung dalam daging buah salak Bongkok. dapat menyumbangkan elektron kepada DPPH,
seperti proses perendaman dan blanching yang menghasilkan warna kuning yang merupakan ciri
dapat menurunkan kadar vitamin C atau proses spesifik dari reaksi radikal DPPH (Pokorny et al.,
perendaman dalam larutan kapur yang dapat dalam Kiay et al., 2011). Senyawa yang memiliki
mengurangi kadar tanin pada daging buah salak kemampuan penangkal radikal umumnya
Bongkok. merupakan pendonor atom hidrogen (H),
Menurut Molyneux (2004), menyatakan sehingga atom H tersebut dapat ditangkap oleh
bahwa suatu zat mempunyai sifat antioksidan bila radikal DPPH untuk berubah menjadi bentuk
nilai IC50 kurang dari 200 g/mL. Bila nilai IC 50 netralnya.
yang diperoleh berkisar antara 200-1000 g/mL, Asam askorbat merupakan antioksidan
maka zat tersebut kurang aktif namun masih yang berfungsi sebagai reduktor yang mudah
berpotensi sebagai zat antioksidan. IC 50 mengalami oksidasi oleh radikal bebas karena
merupakan bilangan yang menunjukkan mempunyai ikatan rangkap dengan 2 gugus OH
konsentrasi ekstrak (ppm) yang mampu yang terikat pada ikatan rangkap tersebut.
menghambat proses oksidasi sebesar 50%. Radikal bebas DPPH akan mengambil satu atom
Semakin kecil nilai IC50 berarti semakin tinggi hydrogen gugus hidroksil dan menyebabkan
aktvitas antioksidan. Suatu senyawa dikatakan terbentuknya radikal. Radikal oksigen yang
sebagai antioksidan sangat kuat jika nilai IC 50 terbentuk tersebut selanjutnya akan bereaksi
kurang dari 50 ppm, kuat untuk IC 50 bernilai 50- dengan satu molekul DPPH, sehingga
100 ppm, sedang jika IC 50 bernilai 100-150 ppm, menghasilkan senyawa yang stabil dan tidak
dan lemah jika nilai IC50 bernilai 151-200 ppm membahayakan melalui delokalisasi electron.
(Zuhra, 2008). Semakin kecil nilai IC50 maka senyawa uji
Aktivitas antioksidan diukur dengan tersebut mempunyai keefektifan sebagai
menghitung jumlah pengurangan intensitas warna penangkap radikal yang lebih baik (Afrianti, et,
ungu DPPH yang sebanding dengan pengurangan al, 2010).
konsentrasi larutan DPPH. Peredaman tersebut
dihasilkan oleh bereaksinya molekul Difenil Pemilihan Sampel Terbaik
Pikril Hidrazil dengan atom hidrogen yang Berdasarkan pengujian aktivitas
dilepaskan satu molekul komponen sampel antioksidan dapat diketahui bahwa sampel terbaik
sehingga terbentuk senyawa Difenil Pikril yang memiliki potensi sebagai produk pangan
Hidrazin dan menyebabkan terjadinya peluruhan fungsionalis adalah manisan yang memiliki
warna DPPH dari ungu ke kuning (Zuhra, 2008). aktivitas antioksidan tinggi yaitu sampel l1k1
Pada prinsipnya metode penangkal (lama perendaman 1 jam dengan konsentrasi
radikal bebas merupakan pengukuran natrium metabisulfit 500 ppm) dengan kadar
penangkalan radikal bebas sintetik dalam pelarut antioksidan 88.67 g/mg yang menunjukkan
aktivitas antioksidan yang kuat.

Tabel 10. Uji Skoring Pemilihan Sampel Terbaik Manisan Kering Salak Bongkok
Vitamin Ativitas
Kode Sampel Rasa Warna Aroma Tekstur Antioksidan Jumlah
C
l1k1 4 2 3 3 2 5 19
l1k2 4 3 3 4 1 4 19
l1k3 4 4 4 4 5 5 26
l2k1 4 3 3 4 2 4 20
l2k2 4 3 4 3 2 3 19
l2k3 4 4 4 4 3 3 22
l3k1 3 3 4 4 1 5 20
Artikel Manisan Kering Salak Bongkok

l3k2 4 4 4 4 1 1 18
l3k3 4 4 4 4 2 3 21
Keterangan : Nilai tertinggi merupakan sampel terbaik

Berdasarkan Tabel 10, sampel terbaik adanya SO2 karena I2 bersifat oksidator sehingga
manisan kering salak Bongkok berdasarkan uji I2 akan tereduksi menjadi ion iodida oleh SO2
skoring untuk seluruh respon kimia dan yang ada didalam sampel yang menyebabkan
organoleptik adalah sampel l1k3 dengan nilai warna coklat dari I2 hilang. Sehingga adanya SO2
rata-rata warna 4.13, rasa 3.95, aroma 3.76, dalam bahan pangan dengan melihat warna iodin
tekstur 3.65, kadar vitamin c 5.56 mg vitamin (I2) yang menghilang.
c/gram sampel, dan nilai IC50 untuk aktivitas Menurut Buckle et al., (2010), dalam
antioksidan 130.10 g/mg yang menunjukkan konsentrasi tinggi sulfit akan ditolak karena
aktivitas antioksidan yang sedang. rasanya. Menurut Peraturan BPOM RI nomor 36
tahun 2013, tentang batas maksimum penggunaan
Analisis Residu Sulfit (Sampel terbaik) bahan tambahan pangan pengawet, kadar
Reaksi pencoklatan umumnya terjadi maksimum dihitung sebagai residu SO2 pada
pada pH 9 sampai pH 10,5. Pada pH rendah, manisan kering adalah 100 mg/kg.
banyak grup amino yang terprotonasi sehingga Analisa terhadap residu SO2 pada pati
hanya sedikit asam amino yang tersedia untuk penting dilakukan sebab kadarnya dapat
reaksi pencoklatan (Eriksson, 1981). Dengan berpengaruh terhadap kesehatan manusia. SO2
demikian, untuk mencegah reaksi pencoklatan mempunyai pengaruh yang kuat terhadap
pada produk pangan, dapat dilakukan dengan kesehatan yang akut dan kronis. Dalam bentuk
menurunkan pH pangan dengan penambahan zat gas, SO2 dapat mengiritasi sistem pernapasan dan
antibrowning seperti asam askorbat, asam asetat, mempengaruhi fungsi paru-paru. Bebrapa
asam sitrat, larutan natrium metabisulfit, dan penelitian menunjukkan bahwa iritasi
larutan sirup gula. tenggorokan terjadi pada konsentrasi SO2 sebesar
Menurut Chichester dan Tanner (1972), 5 ppm atau lebih. SO2 dianggap polutan yang
natrium metabisulfit merupakan bahan pengawet berbahaya pada orang tua dan penderita penyakit
anorganik yang termasuk dalam golongan kronis pada sistem pernapasan dan
Generally Recognized As Safe (GRAS), artinya kardiovaskular (Prabu, 2008).
bahan pengawet ini aman untuk digunakan pada Menurut Lindsay (1976), natrium
bahan pangan sesuai dengan batas konsentrasi metabisulfit lebih efektif pada pH rendah. Di
yang diijinkan. Natrium metabisulfit telah dalam air, natrium metabisulfit akan terurai
digunakan secara luas pada bahan pangan sebagai menjadi asam sulfit (H2SO3), ion bisulfit (HSO3)
antimikroba, kecuali untuk bahan pangan yang dan ion sulfit (SO3-2), dimana jumlah masing-
merupakan sumber vitamin B. masing komponen tersebut sangat dipengaruhi
Tabel 11. Hasil Analisis Uji Kualitatif Residu oleh pH. Pada pH 4,5 atau lebih rendah, ion
Sulfit (SO2) Manisan Kering Salak Bongkok bisulfit dan asam sulfit mempunyai jumlah yang
Untuk Sampel Terbaik dominan, sedang pada pH 3 yang dominan adalah
Sampel Hasil Keterangan asam sulfit. Asam sulfit yang tidak terdisosiasi
Warna coklat yang inilah yang akan menghambat pertumbuhan
l1k1 Negatif berasal dari I2 tidak mikroba, karena asam sulfit lebih mudah
hilang berpenetrasi ke dalam dinding sel mikroba.
Warna coklat yang
l1k3 Negatif berasal dari I2 tidak DAFTAR PUSTAKA
hilang
Afrianti, L. H., Elin Y.S., Slamet I, I Ketut A,
(2006). Characterization and
Berdasarkan hasil pengujian kualitatif
Antioxidant Activity from Extracts Of
terhadap sampel manisan kering salak Bongkok
Salak Fruits (Salacca edulis Reinw)
dengan kode l1k1 (lama perendaman 1 jam di
Variety Of Bongkok. Prosiding the 6 th
dalam larutan natrium metabisulfit 500ppm) dan
National Student Conference Unika 251-
l1k3 (lama perendaman 1 jam di dalam larutan
260. Soegijapranata. Semarang.
natrium metabisulfit 1500ppm) adalah sampel
negatif mengandung residu sulfit (SO2) sehingga Afrianti LH, Sukandar EY, Ibrahim S, Adnyana
tidak dilanjutkan untuk menguji kadar residu IK. (2007). Xanthine Oxidase inhibitor
sulfit secara kuantitatif. Hilangnya residu sulfit activity of terpenoid and pyrrole
yang berasal dari natrium metabisulfit disebabkan compounds isolated from snake fruit
oleh proses pencucian karena sifat natrium (Salacca edulis Reinw) Cv. Bongkok, J
metabisulfit yang mudah larut dalam air. of Applied Sciences 7(20): 3127-3130.
Iodin digunakan sebagai indikator ISSN : 1812-5654.
Artikel Manisan Kering Salak Bongkok

Afrianti, LH., Sukandar, EY., Ibrahim, S., Pati Umbi Ganyong. Jurnal Bioproses
Adnyana, IK., (2010). Senyawa Asam Komoditas Tropis Vol 2. No. 2.
2-Metilester-1-H-Pirol-4-Karboksilat Universitas Brawijaya. Malang.
Dalam Ekstrak Etil Asetat Buah Salak
Varietas Bongkok Sebagai DeMan, J. M. (1997). Kimia Makanan Edisi
Antioksidan dan Antihyperuricemia. Kedua. Penerjemah K. Padmawinata.
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, ITB-Press. Bandung.
Vol. XXI No.1. Institut Pertanian Bogor. Desrosier, N. W. (1988). Teknologi Pengawetan
Bogor. Pangan. Terjemahan M. Muljohardjo.
UI-Press. Jakarta.

Agnieszka, C., and Lenart A. 2009. Rehydration Dinas Pertanian Kabupaten Sumedang, (2005).
and Sorption Properties Of Osmotically Laporan Tahunan Kabupaten
Pretreated Freeze-Dried Strawberries. Sumedang. Dinas Pertanian Kabupaten
Journal of Food Engineering., 97(2010) : Sumedang Jawa Barat.
267-274. Dinas Pertanian Kabupaten Sumedang. (2007).
Akbar, Mukhamad Ryan, Yunianta. (2014). Laporan Akhir Tahun. (Tidak
Pengaruh Lama Perendaman dipublikasikan).
Na2S2O5 dan Fermentasi Ragi Tape Effendi, S.M., (2002), Teknologi Pengawetan
Terhadap Sifat Fisik Kimia Tepung Pangan, Lemlit Unpas, Bandung.
Jagung. Jurnal Pangan dan Agroindustri
Vol.2 No.2 p.91-102. Universitas Eriksson, C. 1981. Maillard Reaction in Food:
Brawijaya. Malang. Chemical, Physiological and
Technological Aspects. Pergamon press,
Apandi, M., (1985). Teknologi Buah dan Sayur, Oxford.
Penerbit Alumni, Bandung.
Estiasih, T dan Ahmadi, Kgs. (2009). Teknologi
Badan Pusat Statistik, (2003-2010). Pengolahan Pangan. PT Bumi Aksara.
Perkembangan Luas Panen dan Jakarta.
Produksi Buah-buahan. Kabupaten
Sumedang, Jawa Barat. Philips, Ricki. (2009). Peengaruh Konsentrasi
Kalsium Hidroksida dan Konsentrasi
Badan Standarisasi Nasional, (1998). Manisan Sukrosa Terhadap Karakteristik
Pala SNI 01-4443-1998. Manisan Kering Buah Nangka.
http://websisni.bsn.go.id/ . Akses 28 Teknologi Pengan Universitas Pasundan.
Februari 2015. Bandung.
Barnett, O., (1985). Sulphites In Food-their Gasperz, Vincent. (1995). Teknik Analisis
Chemistry Analysis. J. Food Dalam Penelitian Percobaan. Tarsito:
Technology in Australia, Vol. 37 (11- Bandung.
20) November 1985. The Council of
Australia Food Technology Association Giorgi. P., (2000). Flavonoid an Antioxidant.
Inc, New York. Journal National Product. 63. 1035-
1045.
Buckle, K.A, R.A Edwards, G.H Fleet, M.
Wooton, (2010). Ilmu Pangan. Hamsah, (2013). Karakterisasi Sifat Fisiko-
Diterjemahkan Oleh Purnomo dan Kimia Tepung Buah Pedada
Adiono. Universitas Indonesia Press, (Sonneratia caseolaris). Tugas Akhir
Jakarta. Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan. Universitas Hasanuddin.
Cahyadi, Wisnu. (2008). Analisis dan Aspek Makasar.
Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Bumi Aksara, Jakarta. Islamy, Dyna. (2010). Identifikasi Karakteristik
Hara Tanah dan Kandungan Hara
Chichester, D.E. and F.W. Tanner Jr. 1972. Tanaman Dihubungkan dengan Rasa
Antimicrobial food additives. In Furia, Salak Lokal Sumedang. Departemen
T. E. Handbook of Food Additives. Ilmu Tanah dan Sumberdaya Lahan.
Chemical Rubber Co., New York. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Choirunisa, Resa Fala, dkk. (2014). Pengaruh Istadi dan Sitompul, J.P. (2000). A
Perendaman Natrium Bisulfit dan Heterogenenous Model For Deep-Bed
Suhu Pengeringan Terhadap Kualitas Corn Grain Drying, Mesin Vol. 15 No.3
Artikel Manisan Kering Salak Bongkok

Institur Pertanian Bogor. Bogor. domestica L.) : A Case Study of


Candied Plums. Jurnal Food Chemistry,
Kartika, B., P. Hastuti, W. Supartono. (1987). 112 (2009) 570-574.
Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. Nurdjannah, Nanan. (2007). Teknologi
Pengolahan Pala. Balai Besar Penelitian
Khamidah, Aniswatul dan Eliartati. (2011). dan Pengembangan Pascapanen
Pengaruh Cara Pengolahan Manisan Pertanian.
Nanas Terhadap Tingkat Kesukaan
Konsumen. Balai Pengkajian Teknologi Nusa, M. Iqbal, dkk. (2014). Studi Pembuatan
Pertanian Jawa Timur dan Balai Manisan Kering Kulit Buah
Pengkajian Teknologi Pertanian Riau. Semangka (Citrullus Lanatus). Jurnal
Program Studi Ilmu dan Teknologi
Kiay, N., Suryanto, E., Mamahit, L.,(2011). Efek Pangan. Vol. 18 No. 3. Universitas
Lama Perendaman Ekstrak Muhammadiyah. Sumatera Utara.
Kalamansi (Citrus Microcarpa)
terhadap Aktivitas Antioksidan Orchidantari, (1993), Kajian Proses Pembuatan
Tepung Pisang Goroho (Musa spp.). Manisan Salak Bali Kering, Skripsi,
Chem. Prog. 2011, 4, 27-33 Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Kimball, Jhon, W. (1983). Biologi. Ong, S.P dan Law, C.L. 2009. Mathematical
Diterjemahkan Oleh Siti Soetami T., dan Modelling of Thin Layer Drying of
Nawangdari Sugiri. Erlangga, Jakarta. Snakefruit, Journal of Applied Sciences
Vol. 9 Edisi 17.
Kiptiyah, Sakina Yeti, dkk., (2013). Kajian
Karakteristik Fisiko-Kimia dan Permatasari, Dwi (2013). Pengaruh Konsentrasi
Sensori Manisan Kering Buah Pepino Sukrosa dan Lama Perendaman
(Solanum muricatum. Aiton) dengan Dalam Larutan Kapur Terhadap
Penggunaan Variasi Gula Invert. Karakteristik Kurma Salak Varietas
Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 2. Bongkok (Salacca edulis Reinw).
Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Teknologi Pangan Universitas Pasundan.
Bandung.
Kosasih, E.N., Tony S. dan Hendro H. (2006).
Peran Antioksidan pada Lanjut Usia. Pokomy, J., Yanishlieva, N., Gordon, M. (2001).
Pusat Kajian Nasional Masalah Lanjut Antioxidant in Food Practical
Usia. Jakarta. Applications. Woodhead Publishing Ltd
and CRC Press LLC. England.
Lee J. N. Koo, D.B. Min, (2003). Reactive
oxygen species, aging, and Rohdiana, D. (2001). Aktivitas Daya Tangkap
antioxidative nutraceuticals. Comp Radikal Polifenol Dalam Daun Teh.
Rev in food sci and food saf. Majalah Jurnal Indonesia.
Lindsay, R.C. 1976. Other desirable constituents Sarastani, Dewi; Suwarna T. Soekarto; Tien R.
of food. Di dalam Fennema, O. R. Muchtadi; Dedi Fardiaz dan Anton
(Ed). Principle of Food Science. Part I. Apriyanto., (2002). Aktivitas
Food Chemistry. Marcell Dekker, Inc., Antioksidan Ekstrak dan Fraksi
New York. Ekstrak Biji Atung. Jurnal Teknologi
dan Industri Pangan. Vol. XIII.
Maya, Dede. (2006). Analisis Efsiensi No. 2. 149-156.
Penggunaan Faktor-faktor Produksi
dan Pendapatan Usaha Tani Salak Satuhu, Suyanti, (1994), Penanganan dan
Bongkok. Program Studi Manajemen Pengolahan Buah, Penerbit Penebar
Agribisnis Institut Pertanian Bogor. Swadaya, Jakarta.
Bogor.
Schuiling, D. L. And J. P. Mogea. (1989).
Muchtadi, Tien, R., (1989), Teknologi Proses Salacca zalacca (Gaertner) voss. In E.
Pengolahan Pangan, Penerbit Pusat Westphal and P. C. M. Jansen (eds).
Antar Universitas Pangan dan Gizi Plant Resources of South East Asia.
Institut Pertanian Bogor, Bogor. Pudoc wageningen.
Nunes, C., Ana E.R, Antonio S.B, Jorge A.S, and Sediaoetomo, AD. (2006). Ilmu Gizi Jilid II.
Manuel A.C. 2008. Search For Suitable Dian Rakyat. Jakarta.
Maturation Parameters to Define The
Harvest Maturity Of Plums (Prunus Sinukaban, Desianna. (2007). Pengaruh
Perbandingan Sukrosa Dengan
Artikel Manisan Kering Salak Bongkok

Glukosa Dan Suhu Pengeringan Antioksidan Senyawa Flavonoid Dari


Terhadap Karakteristik Manisan Daun Katuk. Jurnal Biologi FMIPA.
Nenas Kering (Ananas comosus L. Universitas Sumatera Utara. ISSN :
Merr). Teknologi Pangan Universitas 1907-5537.
Pasundan. Bandung.
Soekarto T. Soewarno, (1985), Penilaian
Organoleptik, Bharata Karya Aksara,
Jakarta.
Soetomo, Moch, H.A. (2001). Teknik Bertanam
Salak. Sinar Baru Algesindo. Bandung.
Sohibulloh, Imron, dkk. (2013). Karakteristik
Manisan Nangka Kering Dengan
Perendaman Gula Bertingkat.
Program Studi Teknologi Industri
Pertanian. Universitas Trunojoyo.
Madura.
Sudarmadji, Slamet. (2010). Analisis Bahan
Makanan Dan Pertanian. Liberty,
Yogyakarta.
Susanto, T. dan B. Saneto. (1994). Teknologi
Pengolahan Hasil Pertanian. Bina
Ilmu. Surabaya.
Utami, P.W. 2007. Pembuatan Manisan
Tamarilo (Kajian konsentrasi Peren-
daman Air Kapur Ca(OH)2 dan Lama
Pengeringan Terhadap Sifat Fisik,
Kimia, dan Organoleptik). Skripsi
Jurusan THP, Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Brawijaya.
Malang.
Widiyowati, Iis Intan. (2007). Pengaruh
Perendaman dan Kadar Natrium
Metabisulfit Dalam Larutan
Perendaman Pada Potongan Ubi Jalar
Kuning (Ipomoea Batatas (L.) LAMB)
Terhadap Kualitas Tepung yang
Dihasilkan. Teknologi Pertanian
Universitas Mulawarman. Samarinda.
Widowati, S. (2005). Buah, Roti, Pangan
Alternatif Pendamping Beras.
http://www.pikiran-
rakyat.com/cetak/0804/05/cakrawala/pen
elitian.html. Akses : 01 Maret 2015.
Winarno, F.G. (1984). Pengantar Teknologi
Pangan. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wirakartakusumah, Aman, dkk. (1992).
Peralatan dan Unit Proses Industri
Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi IPB, Bogor.
Zuhra, Cut Fatimah, dkk. (2008). Aktivitas
Produk Manisan Kering Salak Bongkok

l1k1 l1k2 l1k3

l2k1 l2k2 l2k3

l3k1 l3k2 l3k3


31