Bodega Omozapata

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(0 Opiniones)
Panamericana Sur - Km. 1142.5
Moquegua - Moquegua
953 684 498
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Servicios y productos
 Vinos Y Licores (produccion Y Distribucion)

Pisco y Cogñac Norvill

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(0 Opiniones)
Calle Ayacucho, 1370
Moquegua - Moquegua
(053) 461229
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Servicios y productos
 Vinos Y Licores (produccion Y Distribucion)

Análisis de muestras de uvas, mostos y vinos

En el laboratorio de Análisis Físico-Químicos del Laboratorio Agroambiental del Dpto. se
analizan, principalmente, muestras de uvas, mostos y vinos, aunque está preparado también
para el análisis de cualquier tipo de bebidas alcohólicas.

Los análisis de las muestras se realizan para cumplir los siguientes objetivos:
 Informativos: El Laboratorio Agroalimentario pone a disposición de empresas y
particulares unos medios técnicos y humanos muy avanzados para la realización de
análisis que pueden complementar a los realizados en bodega. Estos análisis suelen
hacerse para controlar tanto el proceso de elaboración como la calidad del vino ya
terminado. Disponemos de un instrumental que, bien por su elevado coste o porque
 necesita de personal muy especializado para su manejo, no suele encontrarse en
una bodega de tamaño medio: cromatografía de líquidos y de gases,
espectrofotometría atómica y molecular… De esta forma, cualquier bodega o
particular puede tener acceso a la realización de análisis que requieran de este tipo
de instrumental especializado.
 Exportación: Estos análisis se realizan con el fin de obtener el certificado necesario
para la exportación de vinos y bebidas alcohólicas. Se determinan tanto los
parámetros establecidos por la Unión Europea, como los que solicitan cualquiera de
los diferentes países importadores.
 Calificación: Estos análisis son solicitados por los Consejos Reguladores para la
concesión de la correspondiente Denominación de Origen Calificada.
 Almacenamiento: Análisis exigidos en los vinos para solicitar los contratos de
almacenamiento privado del vino de mesa, al efecto de la regulación del mercado
vitivinícola. La regulación genera el pago de una ayuda en función del tiempo de
almacenamiento, según el artículo 24, 25 y 26 del Reglamento (CE) 1493/1999.
Durante el período de almacenamiento se toman muestras periódicas de control que
son, igualmente, analizadas.
 Destilación voluntaria: Análisis exigidos para la tramitación de las ayudas a la
destilación de vino establecida en el artículo 29 del Reglamento (CE) 1493/1999,
destilación voluntaria para la obtención de alcohol de uso de boca. Se analizan vinos
procedentes de las tomas de muestra en bodega y de los controles de las entregas
en destilería.
 Destilación de crisis: Análisis necesarios para la tramitación de las ayudas generadas
por las destilaciones de crisis de vino de mesa, contempladas en el artículo 30 del
Reglamento (CE) 1493/1999.
 Inspección de Calidad: Sirven para verificar que los vinos y bebidas alcohólicas
presentes en el mercado cumplen con la normativa vigente.
 Internos: Son análisis realizados para apoyar los distintos proyectos de investigación y
experimentación vitivinícola que lleva a cabo el Gobierno de Aragón.
Toma de Muestras en el Viñedo

TOMA DE MUESTRAS EN EL VIÑEDO

Para determinar el índice de madurez se deben hacer muestreos del viñedo, seleccionando las
parcelas, los microclimas, los pagos y las diferentes variedades. Es preciso seleccionar los
racimos (10 o 20 por viñedo) cogiéndolos de distintas partes de la planta, de forma que hayan
tenido diferente insolación. El muestreo puede comenzarse cuando las uvas alcanzan 16º
Brix. Para obtener esta medida se utiliza un areómetro o un refractómetro, repitiendo el
ensayo semanalmente hasta alcanzar la madurez prevista (alrededor de 22º Brix para los
blancos y 23º Brix para los tintos). Es importante analizar también la acidez y el pH que dan
idea de la madurez fisiológica del fruto.

Para la toma de muestras hay que dividir las zonas vitícolas a controlar en unidades, de tal
forma que antes de establecer una sistemática de control, se disponga de una clara
información cartográfica de los lugares a donde se acudirá a la toma de muestras. Se
agruparán los viñedos o parcelas con la misma variedad y clon de cultivo, también los que
posean un terreno de similares características, con microclimas parecidos, con los mismos
sistemas de conducción, los cultivados de modo similar, etc.;

En función de la extensión de cada parcela o unidad de control, se realizará el muestreo de

las vides, tomando salvo en casos excepcionales, un determinado número de granos de uva,
suficiente por una parte, para representar mejor la superficie controlada, es decir su número
en función de la extensión, y por otra parte disponer de material suficiente para realizar los
controles analíticos que se desee establecer. Como valor mínimo es suficiente disponer de
200 a 250 bayas de uva por cada unidad de superficie muestreada, aunque en algunas
determinaciones excepcionales la toma de muestras se hace con racimos enteros, siendo
suficiente en este caso recoger un mínimo de 3 a 4 por unidad de control.

Unos sistemas prefieren seleccionar en la parcela de viñedo a muestrear, un determinado

número de cepas sobre las que año tras año se realizarán los trabajos, eligiendo del orden de
6 a 10 cepas las más representativas y marcándolas adecuadamente para seguir en el tiempo
su control. Es muy importante seleccionar adecuadamente estas vides, con objeto de que sus
frutos representen como media la realidad del viñedo, no eligiendo ni las más vigorosas, ni
tampoco las débiles; así como tampoco las situadas en posiciones topográficas altas, ni
tampoco en las más bajas, etc. En caso de producirse desviaciones entre los resultados del
muestreo y los de la vendimia cosechada, indicará una inadecuada selección de vides, la cual
deber de ser rectificada en la campaña siguiente.

Otros sistemas no seleccionan una determinadas cepas, si no que el muestreo se realiza

aleatoriamente entre las distintas vides del viñedo y mejor si se establece en una o varias
calles de recorrido que atraviesen la parcela en las direcciones que comprendan mejor todas
las diferencias o singularidades del mismo. Operando correctamente y con rigor, este sistema
es preferible al anterior, porque elimina el riesgo añadido de realizar una selección de vides
inadecuada.

Se tomarán bayas de racimos de cada cara de la vid, de racimos situados en las partes altas y
también en las bajas, los que estén más expuestos al sol y los que se encuentren sombreados,
etc. Dentro de cada racimo, se cogerán granos de uva de la parte alta y baja, los más
adelantados o maduros y los más retrasados, los situados en la cara exterior y los de la
interior, los de mayor tamaño y lo más pequeños, etc. Operando siempre con el criterio, de
tal modo que si se repitiese varias veces este trabajo, siempre se obtendría el mismo o casi el
mismo resultado.

La toma de muestras de los viñedos se comienza a realizar a partir del momento del envero,
repitiéndose a lo largo del período de maduración, en un principio distanciándose una o dos
semanas, para reducirse progresivamente a medida que se aproxima la fecha de la
maduración y vendimia, pudiéndose llegar al final a determinaciones casi diarias. Un aspecto
muy importante del muestreo, es que cada parcela debe evaluarse aproximadamente a la
misma hora del día, para evitar desviaciones de datos motivados por las lógicas fluctuaciones
diarias de las uvas y mejor si se hace pasadas las horas de posible rocío, es decir a partir de
las 10 u 11 horas de la mañana.

La información recogida durante varias campañas, representa una fuente de datos de gran
utilidad, para ajustar cada vez con mayor precisión la fecha óptima de iniciación de la
vendimia en cada viñedo muestreado e incluso poder llegar a predecirla con bastante
anticipación.

MADURACIÓN DE LA UVA Y SU ANÁLISIS

El desarrollo de las bayas termina con la maduración de la uva que es esencial para conseguir
los adecuados objetivos de calidad. Sin duda la adecuada maduración y el buen estado
sanitario de la uva en vendimia son las mejores garantías de un buen vino. Por ello es
fundamental en una viticultura racional y moderna, el profundizar en los diferentes tipos de
maduración, y en los mecanismos para su control.

Las cepas poseen un complicado mecanismo fisiológico de crecimiento y desarrollo,

dependiente de los adecuados equilibrios hormonales. La evolución fenológica de las cepas,
los equilibrios entre sus fases y sus ritmos están muy correlacionados, aunque tienen
pequeñas variaciones de un año a otro; la duración de estas fases en días también están muy
correlacionadas, quizás las máximas desviaciones temporales se dan en la fecha óptima de
vendimia, pero no suelen variar más o menos unos 10 días, como se ha demostrado en
estudios de series de maduración de más de 50 años den distintas zonas de cultivo.

La maduración es un proceso muy complejo y diverso durante el que unos componentes

disminuyen, otros aumentan y otros comienzan su formación; además, muchos de estos
componentes, como determinados precursores aromáticos no se forman en todos los
cultivares, existiendo diferencias en el ritmo de maduración y secuenciación de aparición de
algunos componentes minoritarios.

La maduración no se produce en un momento determinado único. En realidad la fase de

maduración fisiológica de la uva, la que detecta el viticultor, raramente coincide con la
maduración enológica que es la determinante, según los objetivos y el tipo de vino buscado,
por el contenido en azúcares, ácidos, compuestos fenólicos, taninos, antocianos e incluso por
la presencia de determinados compuestos aromáticos en unas concentraciones determinadas
que son las deseadas para la elaboración del tipo de vino buscado.

La madurez ideal debe definirse para cada viñedo, cada parcela, en función de los objetivo
técnico-comerciales (Obtención de vinos jóvenes, dulces, crianzas, reservas, uva de mesa,
para secado o pasas, para conservería, etc.) y con ella determinar la fecha de vendimia.

La maduración debe controlarse en las distintas zonas y fincas, según el cultivar del que se
trate, mediante adecuados muestreos que permitan obtener y evaluar el mosto para
determinar sus componentes. Entre los análisis a considerar para determinar el momento
óptimo de maduración debemos considerar los siguientes:
- Contenido en sólidos solubles por refractometría o densitometría.
- Contenido en azúcares por valoración química o mediante infrarrojos.
- Acidez total, mediante valoración manual o automática.
- pH del mosto mediante potenciometría.
- Peso medio de las bayas.
- Grosor y consistencia (y palatabilidad) del hollejo.
- Ácido málico, por valoración.
- Ácido tartárico, por colorimetría o valoración.
- Contenido en potasio, que requiere instrumentación más específica (fotometría de llama).
- Contenido en nitrógeno, por valoración o mediante técnicas enzimáticas.
- Polifenoles totales (IPT), por colorimetría.
- Contenido en antocianos, por colorimetría.
- Contenido en ciertos componentes aromáticos, por cromatografía gaseosa, HPLC, previa
extracción y concentración en rotavapor o por técnicas de “dedo frío” (sensor de freon).

De todas formas la heterogeneidad en muchos de estos componentes en las bayas hace que el
muestreo tenga una especial importancia, al igual que su correcta extracción; en estos casos
se aplica la norma ISO 5725 que permite unas ciertas incertidumbres tanto analíticas (de
entre el 6 y el 10%) y otras de muestreo (del 5%). La toma de muestras debe ser muy rigurosa
y de al menos 200 gramos, a la misma hora del día, mantenidos en frío y analizados lo más
rápidamente posible.

Por ello si la maduración es ya difícil de determinar y es un concepto multifactorial, es

también una de las mayores preocupaciones de existen en la viticultura.
TOMAS DE MUESTRA EN EL VIÑEDO

Química Analítica

Marcos Carpio; Cristina Llivisaca; Jeniffer ValbuenaFacultad de Ciencias Químicas Cuarto ciclo
de Ingeniería Química

INTRODUCCION

El muestreo de frutos entre el periodo de envero y la cosecha se hace por va-rias razones. Este
muestreo normalmente se usa para darle seguimiento a la maduración del fruto. Sin embargo,
su uso más importante es para determinar el momento en que la fruta estará lista para ser
cosechada. La meta es obtener una muestra que sea representativa. Por supuesto, con la
inevitable limitación del tiempo de la temporada de cosecha. Con el fin de asegurar un
muestreo preciso, es vital recoger muestras al azar, y que sean suficientemente grandes para
ser representativas de la totalidad de la cosecha. Por lo tan-to, las muestras no deben ser
recogidas de plantas en las orillas (surcos o final de las hileras), y estas deberán incluir un
bueno número de uvas y/o racimos. (xTension America's Research-based Learning
Network)Para mayor entendimiento daremos algunos conceptos al respecto del
tema:Muestra: es una parte o porción extraída de un conjunto por métodos que permiten
considerar la como representativa del mismoMuestreo: es la acción de recoger muestras
representativas de la calidad o para las condiciones medias de un todo o la técnica empleada
en esta selección o la selección de una pe-

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queña parte estadísticamente determinada para inferir el valor de una o varias característi-cas
del conjunto. Población o lote: Es el conjunto completo de observaciones que deseamos
estudiar se re-fiere a un conjunto de material cuya composición quiere estimarse

“Si las muestras están mal, todo sale mal…”

MARCO TEÓRICO

Esperar el tiempo correcto

Es preciso seleccionar los racimos (10 o 20 por viñedo) cogiéndolos de distintas partes de la
planta, de forma que hayan tenido diferente insolación. El muestreo puede comenzarse
cuando las uvas

alcanzan 16º Brix (alrededor de 22º Brix para los blancos y 23º Brix para los tintos). Es
importante analizar también la acidez y el pH que dan idea de la madurez fisiológica del fruto.

Dividir cartográficamente el viñedo

Para la toma de muestras hay que dividir las zonas vitícolas a controlar en uni-dades, de tal
forma que an-tes de establecer una sis-temática de control, se dis-ponga de una clara infor-
mación cartográfica de los lugares a donde se acudi-rá a la toma de muestras. Se agruparán los
viñedos o parcelas con la misma variedad y clon de cultivo, también los que posean un terreno
de similares características, con mi-croclimas parecidos, con los mismos sistemas de
conducción, los cultivados de modo similar, etc.En función de la extensión de cada parcela o
unidad de control, se realizará el muestreo de las vides, tomando salvo en casos excepcionales,
un determinado número de granos de uva. Como valor mínimo es suficiente disponer de 200 a
250 bayas de uva por cada unidad de superficie muestreada.Unos sistemas prefieren
seleccionar en la parcela de viñedo a muestrear, 6 a 10 cepas so-bre las que año tras año se
realizarán los trabajos. Es muy importante seleccionar adecua-

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damente estas vides, con objeto de que sus frutos re-presenten como media la realidad del
viñedo, no eli-giendo ni las más vigorosas, ni tampoco las dé-biles; así como tampoco las
situadas en posi-ciones topográficas altas, ni tampoco en las más bajas, etc. En caso de
producirse des-viaciones entre los resultados del muestreo y los de la vendimia cosechada,
indicará una inadecuada selección de vides, la cual deber de ser rectificada en la campaña
siguiente.La toma de muestras de los viñedos se comienza a realizar a partir del mo-mento del
envero, repitiéndose a lo largo del período de maduración, en un principio distanciándose una
o dos semanas, para reducirse progresivamente a medida que se aproxima la fecha de la
maduración y vendimia, pudiéndose llegar al final a deter-minaciones casi diarias. Un aspecto
muy importante del muestreo, es que cada parcela debe evaluarse aproximadamente a la
misma hora del día, para evitar desviaciones de da-tos motivados por las lógicas fluctuaciones
diarias de las uvas y mejor si se hace pasadas las horas de posible rocío, es decir a partir de las
10 u 11 horas de la mañana.La información recogida durante varias campañas, representa una
fuente de datos de gran utilidad, para ajustar cada vez con mayor precisión la fecha óptima de
iniciación de la ven-dimia en cada viñedo muestreado e incluso poder llegar a predecirla con
bastante antici-pación.
Otros Datos

Muchos factores influyen en la maduración de la fruta dentro de un bloque en el viñedo. Las

uvas expuestas al son tienden a madurar más temprano que las uvas en la sombra. La
maduración también se ve afectada por la posición de los racimos en la planta y por la po-
sición de las propias uvas dentro del racimo. La posición de los racimos en el tallo también
puede influir en la madurez del fruto.Los racimos basales se desarrollan más temprano y por lo
tanto madurarán más temprano, si los comparamos con los racimos distales. La fruta que
recibe los rayos del sol en la ma-ñana pero que está sombreada durante la tarde (muchas de
las frutas orientadas hace el Este en hileras orientadas de Norte a Sur), no experimentarán las
mismas condiciones am-bientales que las frutas orientadas hacia el Oeste en la misma planta
de vid, que madura-rán más despacio. La muestra ideal de uvas deberá incluir frutas y racimos
de todas las posiciones y orientaciones. (Sáez, 2011)

EJEMPLO DE LA TOMA DE MUESTRA

EJEMPLO DE LA TOMA DE MUESTRA

Seleccione las filas adyacentes que parezcan representativas del bloque del viñedo que se
desee muestrear. Comience a muestrear en la tercera vide (o más) del final de la fila, se-
leccione una hoja en o cerca de la zona de la fruta al azar. Colecte su muestra del racimo

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que este más cercano a la hoja. Después, mire hacia abajo hacia hilera de enfrente a unos 20
metros y observe una hoja similar. Muestree el racimo que esté más cerca de la hoja. Repita
alternando los lados del pasillo hasta que usted haya recogido una muestra ade-cuada.
Recoger el mismo número de muestras en todas las hileras representadas incre-mentará la
precisión de su muestra. Haga esto mismo en varios pares de hileras, si el blo-que presenta
una variación significativa en suelos, topografía, u otros factores que pudie-sen afectar el
crecimiento de la planta de vid. La observación y la experiencia son la mejor guía para
determinar cuantas áreas del viñedo deben ser incluidas en la muestra.Para el muestreo de
uva, es importante considerar la diferencia en la posición de las uvas dentro del racimo (trate
de no pensar acerca de la posición horizontal de la uva que tomó inicialmente – hacerlo al azar
o aleatoriamente es la clave):

Dos uvas en lados opuestos de la parte superior del racimo.

Dos uvas de la parte de en medio del racimo, también de lados opuestos pero en un ángulo
recto de las uvas en la parte superior.
•

Una sola uva de la punta del racimo.Asegúrese de aplastar todas las uvas completamente
antes de iniciar el análisis, ya que partes de una misma uva difieren en su composición. Por
último, siempre compare los re-sultados de las muestras de la fruta con el mosto. Si los
resultados no están altamente co-rrelacionados, esto indicará la falta de aleatoriedad de su
muestra. Sin embargo, si sus re-sultados difieren sistemáticamente pero de una manera
predecible, usted podrá ajustar los valores encontrados cuando sea necesario

y tendrá suficiente información para tomar de-cisiones informadas en su viñedo. (xTension

America's Research-based Learning Network)

BIBLIOGRAFÍA

xTension America's Research-based Learning Network. (s.f.). Recuperado el 20 de abril de

2014, de xTension - Objective. Research-based. Credible.:
http://www.extension.org/pages/60249/recolectando-las-mejores-muestras-para-evaluar-la-
madurez-de-las-uvas-collecting-berry-samples-to-as#.U17Wuzf08t0 Sáez, P. B. (10 de octubre
de 2011).

Vinos y viñedos: Tomas de muestras en el viñedo.

Recuperado el 20 de abril de 2014, de

http://urbinavinos.blogspot.com/2011/10/toma-de-muestras-de-las-uvas-en-el.html

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