UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

TEMA: ALERGÉNO (SOJA)

1. Identificar cual es la fracción alérgica o de intolerancia en la soja

Lactantes y niños

Las fórmulas con aislado de proteínas de soja contienen aluminio en

concentraciones de 600 a 1300 ng/ml generalmente originadas en sales
exógenas usadas en la elaboración de las mismas.
La soja contiene compuestos bio-activos conocidos como isoflavonas que
forman parte de una subclase de un grupo mayor de fotoquímicos llamados
flavonoides que se encuentran naturalmente en las plantas.
Un bebé de cuatro meses que consume aproximadamente el volumen de un
litro de fórmulas con aislado de proteínas de soja ingiere un total diario de 32 a
47 mg de isoflavonas según las fórmulas (4,2 - 9,4 mg/kg por día).
La alergia y la reacción a los alimentos son comunes en los lactantes y niños, y
habitualmente pueden estar asociadas con alimentos o fórmulas que incluyan
leche de vaca. Por lo general, los lactantes con alergia a la leche de vaca
tienen un retardo en el crecimiento y requieren nutrientes especiales. Fórmulas
basadas en la proteína aislada de soja han sido usadas para tratar lactantes
con alergia o intolerancia alimentaria.
Un estudio prospectivo conducido por Halpern (1982) sobre lactantes sanos
expuestos a la leche de pecho, fórmulas lácteas o basadas en la soja,
documentó una respuesta alérgica a la soja del 0,5% vs. 1,8% a la leche de
vaca. Esta frecuencia fue consistente con los trabajos de Fommon (1973) que,
tras 39 años de investigación con fórmulas con soja, halló menos del 1% de
reacciones adversas. También un estudio en los Estados Unidos conducido por
Johnstone en 1993 mostró diferencias significativas a favor de la soja (1,1% vs
3,4% con leche de vaca).

Adultos 36 a 45 años

EI extracto de soja a 0.5 mg/ml es altamente especifico y muy poco sensible.

En esta dirección es en la que operan, fundamentalmente, los errores de
clasificación. Al ser muy baja la sensibilidad se generan muchos falsos
negativos (enfermos no diagnosticados) por lo que la dilución pierde muchos
individuos positivos y esto dificulta la valoración de los pacientes. El análisis de
todo ello arroja que el grano de soja se relaciona con la alergia alimentaria a
dicha leguminosa.

2. Efectos a la salud por el consumo de soja

Durante muchos años se han estudiado los beneficios y las afectaciones que
pueden producir el consumo de soja en la salud de consumidos. Según
Marcelle Pick (2009), la soja es reconocida por su alto contenido nutritivo
vegetal, incluyendo un alto contenido de isoflavones, omega-3 y proteína. De
su estudio detallado se ha descubierto que es muy útil para combatir una gama
de síntomas de la perimenopausia y menopausia; mejora la regulación de la
insulina; pérdida de peso; salud ósea; mejora la salud de las uñas, piel y
cabello; disminuye los malestares de la menopausia en especial la sequedad
vaginal, accesos repentinos de calor y sudores nocturnos.
Sally Fallon y MarG. Enig (2015), cada año, la investigación sobre la soja y sus
beneficios para la salud parece incrementarse exponencialmente. Y lo que es
más, la investigación se está expandiendo más allá de áreas primordiales como
el cáncer, enfermedades coronarias y osteoporosis; nuevos descubrimientos
sugieren que la soja tiene efectos beneficiosos que pueden extenderse mucho
más de lo que se pensó inicialmente.
Las anteriores declaraciones fueron hechas por Mark Messina, PhD,
Presidente del Tercer Simposio Internacional sobre la Soja, que tuvo lugar en
Washington, DC, en noviembre de 1999. Durante cuatro días, científicos de
renombre se reunieron en Washington junto a una prensa expectante y a sus
patrocinadores, el Comité de la Soja Unida, la Asociación Americana de la Soja,
Monsanto, Protein Technologies International, Soja Central, Cargill Foods, la
compañía Personal Product, SoyLife, Whitehall-Robins Healthcare y los
concejos de la soja de los estados de Illinois, Indiana, Kentucky, Michigan,
Minnesota, Nebraska, Ohio y Sur Dakota.
El simposio marcó el apogeo de una década de larga campaña publicitaria para
ganar la aceptación del tofu, la leche de soja, el helado de soja, el queso de
soja, la salchicha de soja y los derivados de soja por parte del consumidor,
particularmente las isoflavonas de soja genisteína y diadzen, los compuestos
similares a los estrógenos que se encuentra en la soja. Coincidió con una
decisión de la Administración para los Alimentos y los Medicamentos (FDA)
anunciada el 25 de octubre de 1999 para permitir un reclamo de salud en los
productos "bajos en grasas saturadas y colesterol" con un contenido de 6,25
gramos de proteína de soja por ración. Cereales de desayuno, alimentos
horneados, comidas precocinadas, batidos y substitutos de carne podían ser
comercializados con etiquetas que alababan sus efectos benéficos para la
salud arterial, siempre que esos productos contuvieran una cucharadita
colmada de proteína de soja por cada 100 gramos.
La propaganda que ha generado las increíbles ventas de soja es tanto más
notable cuanto que sólo hace unas décadas la soja no se consideraba
adecuada para comer -incluso en Asia. Durante la dinastía Chou (1134-246
A.C.) se consideraba a la soja uno de los cinco cereales sagrados, junto con la
avena, el trigo, el mijo y el arroz. Sin embargo, el pictograma de la soja, que
data de tiempos más recientes, indica que no fue usada en un primer momento
como alimento, ya que, mientras que los pictogramas encontrados de los otros
cuatro cereales muestran la semilla y la estructura del tallo de la planta, los de
la soja se centran en la estructura de la raíz. La literatura agrícola de dicho
periodo habla frecuentemente de la soja y de su uso en la rotación de cultivos.
Aparentemente la soja fue usada inicialmente como un método para fijar el
nitrógeno en la tierra.
La soja no se empleó como alimento hasta que se descubrieron las técnicas de
fermentación en algún momento de la dinastía Chou. Las primeras comidas de
soja fueron productos fermentados como el tempeh, el natto, el miso y la salsa
de soja. En una fecha posterior, posiblemente en el siglo II AC, los científicos
chinos descubrieron que un puré de soja cocinada se podía precipitar con
sulfato cálcico o sulfato de magnesio (sales de Epsom) para hacer una especie
de pálida cuajada (tofu). El uso de productos de soja fermentados y
precipitados se extendió rápidamente a otras partes de Oriente, principalmente
a Japón e Indonesia.
Los chinos no comían productos no fermentados de soja, como hacían con
otras legumbres como las lentejas porque la soja contiene grandes cantidades
de toxinas naturales o anti nutrientes. Los principales lo constituyen potentes
inhibidores de la acción de las enzimas que bloquean la tripsina y otras
enzimas necesarias para la digestión de las proteínas.
Esos inhibidores son proteínas grandes y compactas que no se desactivan al
cocinarlas. Pueden producir graves desórdenes gástricos, digestión incompleta
de las proteínas e insuficiencia crónica en la absorción de aminoácidos. En
animales de laboratorio, dietas altas en inhibidores de tripsina causan
agrandamiento del páncreas y otras condiciones patológicas, incluyendo
cáncer.
La soja también contiene haemaglutina, una sustancia coaguladora que hace
que los glóbulos rojos se junten. Tanto los inhibidores de tripsina como los de
haemaglutina son inhibidores del crecimiento. Ratas destetadas alimentadas
con soja que contenía dichos nutrientes no consiguían crecer normalmente.
Los componentes que inhiben el crecimiento se desactivan durante el proceso
de fermentación, por lo tanto, una vez que los chinos descubrieron cómo
fermentar la soja, comenzaron a incorporar comidas elaboradas a partir de la
misma en sus dietas.
En productos precipitados, los inhibidores de enzimas se concentran más en la
parte líquida que en la sólida (cuajada). Por tanto, en el tofu los inhibidores del
crecimiento se reducen en cantidad, pero no se eliminan completamente.
Adicionalmente, un gran porcentaje de soja está genéticamente modificado
(99%), y también presenta uno de los niveles más altos de contaminación por
pesticidas de entre todos los alimentos.
La soja tiene un alto contenido de ácido fítico, contenido en el salvado y las
cáscaras de las semillas. Esta sustancia puede bloquear la absorción de
minerales esenciales como el calcio, magnesio, cobre, hierro y especialmente
cinc en el tracto intestinal.
Aunque no es una palabra corriente, el ácido fítico ha sido extensamente
estudiado; existen literalmente cientos de artículos sobre los efectos del ácido
fítico en la literatura científica. En general, los científicos están de acuerdo que
las dietas basadas en cereales y legumbres de alto contenido en fitatos
contribuyen a las deficiencias de minerales tan extendidas en los países del
tercer mundo.
Los análisis muestran que calcio, magnesio, hierro y cinc están presentes en
los vegetales que se ingieren en dichas áreas, pero el alto contenido en fitatos
de la soja y otros cereales previene su absorción. La soja tiene uno de los
niveles más altos de fitatos de todos los cereales y legumbres que se han
estudiado, además, los fitatos de la soja son altamente resistentes a las
técnicas normales de reducción de fitatos, como métodos de cocción lentos a
baja temperatura. Sólo un largo periodo de fermentación reduce
significativamente el contenido de fitatos de la soja. Cuando productos como el
tofu se consumen con carne, los efectos del bloqueo de minerales de los fitatos
se reducen. Los japoneses tradicionalmente añaden una pequeña cantidad de
tofu o miso a un caldo de pescado rico en minerales, al que acompañan con
una porción de carne o pescado.
Los vegetarianos que consumen tofu como substituto de la carne y de los
productos lácteos se arriesgan a sufrir graves deficiencias en minerales. Los
resultados de la deficiencia de calcio, magnesio y hierro son bien conocidos,
sin embargo, los del cinc no lo son tanto. Al cinc se le conoce como el mineral
inteligente porque se necesita para un óptimo desarrollo y funcionamiento del
cerebro y del sistema nervioso. Juega un papel en la síntesis de proteínas y en
la formación del colágeno. Está implicado en el control de los niveles de azúcar
en sangre, y, por tanto, protege contra la diabetes. También es imprescindible
para un buen funcionamiento del sistema reproductor.
El cinc es un componente clave de numerosas encimas e interviene en el
sistema inmunológico. Los fitatos presentes en la soja interfieren con la
absorción de cinc más que con otros minerales. Las deficiencias de cinc
pueden provocar una sensación de elevación o de "flotar" que algunos
vegetarianos pueden confundir con un estado de iluminación espiritual.
3. Productos que contengan como ingredientes al alérgeno soja

Tabla 1. Productos que contienen en sus etiquetas al alérgeno “soja”

Nombres de alérgenos (soja) que se Fotografías de los productos
encuentran como ingredientes
 Mayonesa casera (Calvé)

Aceite de soja

Chips Popped Edamame

(Crunchmaster)

Edamame (frijol de soja)

Lomos de atún (Dolores)

Fibra de soja

Nombres de alérgenos (soja) que se Fotografías de los productos

encuentran como ingredientes
Pan de molde integral sin corteza
(Hacendado)
 Harina de soja

Fideos orientales de guisantes y

habas de mungo (Yang – Tse)

Habas de mungo (soja verde)

Leche evaporada (Soalé)

Leche de soja

Nombres de alérgenos (soja) que se Fotografías de los productos

encuentran como ingredientes
 Chocolate negro Dolca (Nestle )

Lecitina de soja

Fideos (Sapporo Ichiban)

Miso (a base de semillas de soja)

Natto Frijoles de soja fermentados

(Megumi)

Natto (semilla de soja fermentada)

Nombres de alérgenos (soja) que Fotografías de los productos

se encuentran como ingredientes
Vegetales deshidratados con proteína
de soja exturizada (Protemás)

Proteína de soja texturizada

Fisk Cordon Bleu (Findus)

Salsa de soja

Jugo de manzana (Ades)

Semillas de soja enteras

Nombres de alérgenos (soja) que Fotografías de los productos

se encuentran como ingredientes
 Pasta de sésamo (Mimasa)

Tamari (gránulos de soja)

Tempeh (pasta de soja fermentada) Bacon ahumado de Tempeh

Tofu (a base de semillas de soja) Salchichas vegetales (Nickas)

Elaborado por: Carvajal, Hidalgo, Jácome, Silva

Fuente Bibliográfica
 Edgardo Ridner (2006). Soja propiedades nutricionales y su impacto en
la salud. Sociedad Argentina de Nutrición.
 Figueroa Iglermys (2012). Evaluacion de la eficacia de un extracto
alergénico de soja para el diagnositoco de hipersensibilidad imdediata.
Revista Alergia México Volumen 59, Núm. 2
 Marcelle Pick (2009). Dieta equilibrada. Primera edición, Editorial Graó,
Madrid, España.
 Sally Fallon y MarG. Enig (2015). Caracterización de las propiedades
nutraceúticas de la soja. Scientific American.