manual integral del café

todo alrededor del café

curso teórico práctico profesional para baristas

para el aprendizaje en la elaboración de bebidas frías y calientes

Historia, Botánica, Producción, Estadística, Elaboración y Recetario

 manual integral del café

curso teórico práctico para el

aprendizaje de elaboración de
bebidas calientes y frías

Historia, Botánica, Producción, Estadística, Elaboración y Recetario

í n dice
Objetivo…………………......
II Historia y Desarrollo del Café
III El Café en México hasta …........………………………......11
nuestros días
IV Descripción del Café
V El Café y sus Beneficios en la
SALUD
VI Procesos de Transformación
VII Variedades de Granos de Café
VIII Barista
IX Consumo y Preparación de la
Bebida
X Técnica de Espresso
XI Teoría y Técnica de Espumado
(Inflado) y Cremado de la Leche
XII Estadísticas Económicas
XIII ¿Por qué abrir una Barra de
Café?
XIV Asesoría para abrir una Barra
de Café
XV Técnica del Color
XVI Preparación de Bebidas
CALIENTES
XVII Preparación de Bebidas
FROZEN
XVIII Recetas
XIX Té, Tisanas e Infusiones
XX Limpieza y Mantenimiento de
nuestros Equipos
XXI Concurso de Barista
pág.
……………………………..4
…........………………………......5
…......………………………......15
…......………………………......19
…......………………………......21
…......………………………......32
…......………………………......35
…......………………………......37
…......………………………......48
…......………………………......49
…......………………………......51
…......………………………......54
…......………………………......56
…......………………………......58
…......………………………......59
…......………………………......60
…......………………………......64
…......………………………......70
…......………………………......71
…......………………………......73
Al Hombre que NO sabe, pero NO sabe que NO sabe . . .

Olvídalo porque es un LOCO.

Al Hombre que NO sabe, pero sabe que NO sabe. . .

Ayúdalo porque es HUMILDE.

Al Hombre que sabe, pero NO sabe que sabe. . .

Despiértalo porque está DORMIDO.

Al Hombre que sabe y sabe que sabe. . .

Imítalo porque es un SABIO.

 I OBJETIVO

COFFEE SOLUTIONS es el Único Centro de Negocios

dedicado al Desarrollo de Cafeterías.

Fuimos los primeros en desarrollar el Curso Profesional de Barista en

México y durante éste desarrollaremos una técnica de trabajo que tiene
como objetivo alcanzar una base sólida sobre la elaboración tanto de
bebidas frías como calientes; lo que te permite tener un amplio conocimiento
para adaptar tu cafetería a las necesidades de un mercado que cada día
demanda una mejor atención.

Abordaremos una parte teórica para dotarte de información que permita tu

consolidación como proveedor de café; pero principalmente aplicaremos
la práctica para que conozcas a fondo el uso y manejo de tu maquinaria
(cafetera espresso, cafetera tipo americano, licuadora, granitas, enfriadores,
etc.) para aprender a elaborar las bebidas comerciales como espresso,
cappuccino, moka, latte ,vienés, etc.

¡¡El Café es un Gran Negocio!!

4
II HISTORIA Y DESARROLLO DEL CAFÉ

Historia

Origen en Etiopía y Arabia

El cafeto es probablemente originario de Etiopía, en la provincia de Kaffa,

pero la cuestión no está resuelta completamente.

Su cultivo se extendió en primer lugar en la vecina Arabia, donde se

popularizó aprovechando la prohibición z alcohol por el Islam.

Café en Palestina hacia 1900

Tarjeta esteoroscópica de
Keystone View Company

Se le llamó entonces K’hawah, que

significa vigorizante. Sus efectos son
tales que fue prohibido en la llamada de imanes ortodoxos y conservadores
en la Meca en 1511 y en El Cairo en 1532, pero la popularidad del producto,
en particular entre los intelectuales, impulsó a las autoridades a cancelar el
decreto.

En 1583, Léonard Rauwolf, un médico alemán llegado de vuelta de un

viaje de diez años en Oriente Medio, es el primer occidental en describir el
brebaje: una bebida tan negra como la tinta, útil contra numerosos males,
en particular los males de estómago. Sus consumidores lo toman por la
mañana, con toda franqueza, en una copa de porcelana que pasa de uno a
otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. Está formada por agua y el fruto
de un arbusto llamado “bunnu”. Estos comentarios llamaron la atención de
mercaderes, a los que la experiencia del comercio de las especias les había
hecho sensibles a este tipo de información. En el siglo XV, los musulmanes
introducen el café en Persia, Egipto, África septentrional y Turquía, donde la
primera cafetería, Kiva Han, abre en 1475 en Constantinopla.

5
 El entusiasmo es tal que una ley turca de la época sobre el divorcio
precisaba que una mujer puede divorciarse de su esposo si éste no llegaba
a proporcionarle una dosis diaria de café. En 1511, el emir Khair Bey hizo
cerrar todas las cafeterías, llevando a cabo además una campaña de
desinformación contra los perjuicios del café cuando se entera de que las
críticas contra su poder provenían de bebedores de café.

El cierre de las cafeterías causó rebeliones, lo que incitó al gobernador

de Egipto a cancelar la prohibición. El consumo de café pudo entonces
proseguir su desarrollo.

En 1630 había ya un millar de cafeterías en El Cairo. La prohibición volvió

de nuevo a Europa tras la apertura de las cafeterías y, curiosamente, por
las mismas razones, es decir, creer que la ingesta de café desarrolla el
espíritu crítico, favoreciendo probablemente los intercambios intelectuales
entre consumidores.

El café llegó a Europa alrededor del año 1600 gracias a los mercaderes
venecianos. Se aconsejó al Papa Clemente VIII prohibir el café, pues
representaba una amenaza de los infieles. Después de haberlo probado,
éste último bautizó la nueva bebida, declarando que dejar sólo a los infieles
el placer de esta bebida sería una lástima.
El café fue bien recibido por los monjes por las mismas razones que los
imanes: permite mantenerse despierto durante mucho tiempo y mantener
el espíritu limpio.

Los musulmanes, celosos de sus plantas de Coffea arábica, prohibieron

su exportación. En 1650, un peregrino musulmán, Baba Budan llegó a
recoger siete plantas en la India, que plantó en Mysore, y cuyas plantas
descendientes subsisten todavía hoy.

6
Introducción en Europa

Se considera que fue el botánico alemán Léonard Rauwolf quien, por

primera vez, describió el café en un libro publicado en 1583.

Kofetarica (la bebedora de café) de 1888

Óleo sobre lienzo de Ivana Kobilca
(1861-1926),
Museo Nacional de Ljubljana.

En los años 1650, comenzó a ser

importado y consumido en Inglaterra, y se
comenzaron a abrir cafeterías en Oxford y
Londres. Las cafeterías se convirtieron en
lugares donde nacieron las ideas liberales,
debido a su frecuentación por parte de
filósofos y letrados, y donde se distribuían
panfletos.

En 1676, esta agitación incitó al fiscal del Rey en Inglaterra a pedir el cierre
de las cafeterías, citando crímenes de ofensa contra el rey Carlos II y el
reino. Las reacciones fueron tales que el edicto de cierre debió revocarse.
Los flujos de ideas alimentadas por el café modificaron profundamente el
Reino Unido. Se contaban más de dos mil cafeterías en el año 1700. La
famosa compañía de seguros Lloyd’s fue en su origen una cafetería fundada
en 1688.

En 1670 se abrió la primera

cafetería en Berlín. En París, el
café Procope fue el primero en
abrir (El Procope es uno de
los más famosos y antiguos
bares-restaurante de París.
Situado en el 6º distrito, en la
rue de l’Ancienne-Comédie,
12. Es una cafetería de
artistas e intelectuales que
Voltaire, Diderot y d’Alembert
frecuentaban).

7
 En 1686, inventando una nueva forma de preparar el café: haciendo pasar
agua caliente a través de un filtro con café molido. El café comenzó a ser
cultivado en las colonias inglesas, pero las plantaciones fueron devastadas
por una enfermedad y, finalmente, reemplazadas por plantaciones de té.

La historia de las célebres cafeterías de Viena comenzó con la Batalla de

Viena de 1683. A mediados del siglo XVIII todas las ciudades europeas
tenían cafeterías, y, en 1732, Johann Sebastian Bach compuso una oda al
café.

Motín del Té en Boston, 1773

El café cruzó el Atlántico en 1689 con la apertura del primer establecimiento

en Boston. La bebida ganó popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional
después de que los rebeldes lanzaran al mar el té sobretasado por la corona
Británica durante el motín del té en Boston. Esta operación clave se preparó
en la cafetería Dragón verde.

Los holandeses lo hicieron cultivar en Indonesia. En 1714, el capitán de

infantería Francais Gabriel Mathieu Desclieux ocultó un esqueje de una planta
de café ofrecida por Holanda a Luis XIV y conservada en los invernaderos
reales para establecerlo en las cuestas del Monte Pelée en Martinica y Santo
Domingo. Cincuenta años más tarde, se cuentan 19 millones de plantas en
Martinica. La primera plantación en Brasil se estableció en 1727.

Su industria dependía de la práctica de la esclavitud que se suprimió en

1888.

8
Popularidad en Occidente hasta nuestros días

Consumo de café (kilogramos/persona/año) de los países con un mayor consumo.

Durante el siglo XVIII, la bebida se hace popular en Europa, y los colonos

europeos introducen el cultivo del café en numerosos países tropicales,
como un cultivo de exportación para satisfacer la demanda europea.

En el siglo XIX, la demanda en Europa era a menudo superior a la oferta y

estimuló el uso de distintos sustitutos con un sabor similar, como la Raíz de
Achicoria.

Las principales regiones productoras de café son: América del Sur (en
particular, Brasil y Colombia), Vietnam, Kenia y Costa de Marfil.
Hawai tiene una pequeña producción de café de gran calidad y elevado
precio, pero entre las numerosas variedades desarrolladas, el café más
caro y famoso sigue siendo el Blue Mountain procedente de Jamaica.

9
 Hechos Históricos y Cronológicos Internacionales más
importantes:

• 800 D.C. descubrimiento arqueológico en los Emiratos Árabes, que

confirman el uso del café tostado en las regiones del medio oriente.

• 400 Documento de los médicos árabes Avvicenna y Rhaces.

• 1511 Los cafés ubicados en la Meca son cerrados por decreto del emir
Khair Bey.

• 1583 Leonart Rauwolf (medico alemán) después de 10 años en Oriente

Medio es el primero en describir al café en un libro.

• 1592 El médico botánico italiano Prospero Alpino describe la planta y

confirma su uso popular en Egipto.

• 1600 Introducción y desarrollo en Europa, no sólo como medicamento

sino como bebida habitual.

• 1645 Apertura del primer café en Venecia.

• 1652 Primer café en Londres.

• 1672 Inauguración del primer café en Paris.

• 1683 Apertura del primer café en Viena.

• 1686 En el café Procope ubicado en París se da el proceso de pasar

agua caliente a través de un filtro con café molido.

• Cruza el Atlántico para llegar al continente americano y establecerse en

la ciudad de Boston.

• 1700 Exportación de la planta desde los países Árabes al Mundo.

10
III EL CAFÉ EN MÉXICO HASTA NUESTROS DÍAS

Este fruto llega a nuestro territorio en el año de 1790 e ingresa con la

finalidad de ser un cultivo de plantación, pero con sus respectivas políticas
encaminadas a beneficiar a ciertos grupos ya que se generaron estímulos
fiscales para incentivar a los inversionistas extranjeros. Esto fue promovido
por el ex presidente Porfirio Díaz y dentro de su política, estaba encaminado
a facilitar la expropiación de tierras indígenas por parte de las corporaciones
privadas.
El resultado fue que inversionistas extranjeros pudieron asentarse en
muchos de los territorios comunales indios argumentando que estaban
abandonados y así los campesinos de milpa fueron sacados de sus tierras
y se convirtieron en cosechadores de café de las mismas fincas que les
apropiaron.

Entre 1942 a 1950 durante la Segunda Guerra Mundial, el producto como

tal se ve afectado por la expropiación de las tierras y es el lapso en el que
queda bajo la tutela del gobierno federal, época en la que se descuidaron
las formas o estándares de producción. La expropiación se da ya que
había una fuerte inversión de capital alemán en las zonas cafetaleras más
importantes, lo cual significó un gran número de alemanes como sector
patronal que destinaba casi en su totalidad la exportación del grano a su
país de origen. Esto no fue duradero ya que pasando el conflicto bélico la
mayoría de las tierras vuelven a manos de sus antigüos propietarios.

Es así que la participación del sector público siguió siendo nula. La

expropiación de cafetaleras durante el periodo cardenista con fines de
reparto agrario sientan las bases materiales para la Cultura del Café.

México aprovechó que tenía grandes escenarios para tomar chocolate

caliente, que en esa época era la costumbre, pero poco a poco el café
se fue posicionando en el mercado y su degustación se dio en lugares
como el Cazador, el de La Bella Unión, La Gran Sociedad que parecían de
ensueño, por nombrar algunos que servían como lugar de reunión para
políticos, pensadores, artistas y un cierto grupo de la sociedad mexicana
que degustaba de un café recién hecho, acompañado de un buen puro,
coñac o un jerez para las damas de la alta sociedad.
También tenemos el café de relleno que sirvió como un producto de servicio
ilimitado y que estaba al alcance de todos, y por ende en lugar de acercarnos
más a la degustación de un café recién preparado con el cuerpo, aroma y
acidez que nos exige una buena taza, se nos acostumbró a: “...¿Le sirvo
un poco más de café?”, porque la realidad es que el mexicano SÍ consume
café.

11
 Entonces habrá que preguntarse cómo lo tomamos, ya que en nuestros
inicios de consumo de este néctar en México la gran mayoría consumimos
el tradicional café con leche, el de olla con un poco de canelita y piloncillo
o incluso, si la ocasión lo ameritaba, hasta con un poco de piquetito; por
supuesto que aquí no aplicamos el dicho: “Café hervido es café perdido”.

El consumo de un buen café tardó mucho para que algunos lo asimiláramos

como consumidores, porque en esta guerra de ganarse un mercado surge
lo que conocemos como café soluble, es de ahí que cuando se da el inicio
de las barras de café, algunas más tardaban en abrir, que en lo que se
veían desaparecer todas sus ilusiones, ya que se veían en la necesidad de
cerrar sus instalaciones.
Los que apostaban a un negocio tan rentable como es un café (cafetería-
barra de café), el cual surge como tal por ahí del año de 1994; algunas con
gran experiencia en el ramo y otras con poca por no decir en algunos casos
nula, lo cual pudo ser uno de los tantos puntos para el fracaso de una barra,
y así podemos atribuirle también a la cultura mexicana, por creer un pago
excedido por tan solo una taza de café, o el abrir un negocio solamente por
abrir sin tener una base sólida de desarrollo, también se dieron los casos en
que se abría un café porque veía que le iba bien a otro lugar y lo ponemos
junto a él por que creemos que con precios más bajos le podemos quitar
clientela y esa no es la manera correcta de apostarle a nuestra inversión.

Si se sigue con esa ideología muchas de estas historias las podremos

ver con el paso del tiempo, por lo que es importante la capacitación y
especialización constante que nos permita ser competitivos ante los grandes
que ya hicieron brecha para generar los nuevos frutos, lo que se quiere decir
con esto es que a raíz de la instalación del primer Starbucks en Reforma
en el año del 2002 cambió el concepto para tomar café de una manera más
fresca y auténtica, aunque inicia como un lugar aspiracional para algunos
consumidores, porque no se nos puede olvidar que su mercado inicial
era para el sector alto y medio de la sociedad. Conforme se va dando la
expansión de la cadena en nuestro país, se da el despunte de las barras
como hasta ahora las conocemos y esto en razón que cuando no se puede
acceder a alguna demanda de consumo, se buscará cubrir esa necesidad.

Mientras nuevas barras de café se sigan abriendo, se estará apostando a

tener una mejor suerte que sus antecesores, pero tendrán que revolucionar la
forma y lugar para tomar café, donde existan numerosas opciones respecto
a orígenes, calidades y precios entre muchos otros factores, y donde
tomaremos en cuenta que el consumidor empieza a estar mejor informado
y a ser más selectivo y exigente en el consumo del aromático, donde los
pasteles y alimentos de fácil elaboración, alta calidad – presentación, nos
servirán para complementar nuestro menú.
12
El abrir un café representa una inversión mínima y de fácil montaje, esto
comparando con otro tipo de negocios, lo cual ha innovado la forma de
invertir, en un mercado en constante aumento, y la inversión a realizar
puede estarse viendo desde los seis meses de apertura, ya que el márgen
de utilidad es alto (veremos más adelante) y el costo del producto es
accesible para el cliente; por eso es que la gente prefiera ir a una barra,
que acudir a otros lugares, que no cuentan con ese espacio de privacidad y
de costo elevado. En la actualidad podemos considerar a nuestra cafetería
como un tercer espacio, que no es la casa, ni el área de trabajo, pero sí
una combinación de las dos que la gente los va viendo como propios y los
utiliza para cerrar un negocio, como lugar de reunión de trabajo, para evitar
el gran bullicio de esta gran urbe, o para verse con la persona amada y
destellar idilios de amor o por qué no como un espacio cultural, etc., todo va
a depender de qué tan ingeniosos seamos para vendernos ante un público
que espera ser cautivado ante nuevas propuestas y concepto.

En una barra de café nunca deberá faltar la atención al cliente con la

amabilidad y servicio que en todo momento el mismo cliente espera de
nosotros.

La capacitación es fundamental, porque aunque tenga uno el mejor café del

mundo y cuando digo el mejor es que no hay algo que se le pueda comparar,
si no se prepara de la manera correcta, obtendremos un producto carente de
valor para el cliente.

Datos Históricos y Cronológicos relevantes de nuestro

país:

• 1790 Llega el café a nuestro país.

• A finales del siglo XVIII se inauguró el primer café en México en la calle

de Tacuba, y se preparaba al estilo francés.

• 1939-1940 Se inicia la expropiación de tierras con fines de reparto

agrario.

• 1942- 1950 El gobierno federal se encarga de este sector.

• En el siglo XIX se da el auge y sustitución del café por el chocolate esto

fue lentamente pero se marca la pauta para irse posicionando
hasta nuestros días.

13
 • 1949-1956 Se forma La Comisión Nacional de Café.

• 1956-1989 Se crea el Instituto Mexicano del Café.

• 1989 a 1990 Se da la pauta para el inicio del mercado libre del café en
nuestro país ya que en su momento la SECOFI elimina el permiso previo
para la exportación; la Secretaría de Hacienda desregula los trámites
aduanales y el Comité Técnico del Inmecafé eliminó el precio mínimo
al campo, los recuentos de existencia y la obligación del abasto interno
industrial.

• 1993 - A la fecha actual tenemos al Consejo Mexicano del Café.

• 2002 Abre el primer Starbucks en México.

• 2003 Se inaugura el primer y Único Centro de Negocios dedicado al

Desarrollo de Cafeterías “Coffee Solutions”.

Un poco entrando en números de producción, el país concentra en 4 de

los 12 estados totales de producción y son Chiapas, Veracruz, Puebla y
Oaxaca, que representan el 94% de la producción. El 85% de su cultivo
son granos arábigos y el 3% corresponde a la variedad robusta; el 6% de
producción restante se lo reparten entre 8 estados que son Guerrero, San
Luis Potosí, Querétaro, Nayarit, Jalisco, Michoacán, Tabasco y Colima. Esto
es importante saberlo porque nuestro país anteriormente ocupaba el quinto
lugar en producción a nivel mundial, que a la fecha del día de hoy seamos
el séptimo, no significa que sea por mala calidad sino por factores externos
al producto, ya que en nuestro país se produce excelente grano de altura
del cual mucho es para exportación:

14
IV DESCRIPCIÓN DEL CAFÉ

En este manual estaremos hablando de dos de las especies más

importantes para nuestro país ya que son de las de mayor producción como
son la especie C. arábica y la especie C. robusta que son las de mayor
desplazamiento comercial.

El café es originario del Medio Oriente, su cultivo tiene gran importancia

económica en África y América. Costa Rica, Brasil, Vietnam y Colombia son
los principales productores mundiales de café.

Etimológicamente, “café” procede de la palabra árabe quahwah. Estados

Unidos representa el mayor mercado mundial de café, seguido de Alemania
y Finlandia es el país que consume más café por número de habitantes.

Cultivo.- El cafeto requiere mucha humedad para dar fruto; prefiere los
terrenos altos, y no es resistente a las heladas. El cafeto es un arbusto
o árbol pequeño, perennifolio, de fuste recto que puede alcanzar los 10
metros en estado silvestre; en los cultivos se los mantiene normalmente
en tamaño más reducido, alrededor de 3 metros. Las hojas son elípticas,
oscuras y coriáceas. Florece a partir del tercer o cuarto año de crecimiento,
produciendo inflorescencias axilares, fragantes, de color blanco o rosáceo;
algunas especies, en especial C. arábica, son capaces de auto fertilización,
mientras que otras, como C. robusta, son polinizadas por insectos.

El fruto es una drupa, que se desarrolla en unas 15 semanas a partir de la

floración; el endospermo comienza a desarrollarse a partir de la duodécima
semana, y acumulará materia sólida en el curso de varios meses, atrayendo
casi la totalidad de la energía producida por la fotosíntesis.

El mesocarpio forma una pulpa dulce y aromática, de color rojizo, que

madura en unas 35 semanas desde la floración. La especie C. arábica es
la más exigente en cuanto a condiciones climáticas y fertilidad del suelo;
aunque es la que produce mejor fruto, se la reemplaza, habitualmente por
la especie C. robusta, cuando las condiciones no son óptimas. En una
situación favorable, el cafeto produce fruto durante 50 ó 60 años, con un
rendimiento de 800 a 1400 kilos por hectárea. La producción mundial se
estima en 15 mil millones de ejemplares, ocupando más de 100.000 km² de
plantaciones.

Coffea arábica es un arbusto de la familia de las rubiáceas nativo de

Etiopía; es la principal especie cultivada para la producción de café que
produce un café fino y aromático, obtenida a partir de las semillas tostadas,

15
 y la de mayor antigüedad en agricultura, datándose su uso a finales del I
milenio en la península arábiga.

Alcanza los 12 metros de altura en estado silvestre, con hojas opuestas,

ovales u oblongas de color verde oscuro. Las inflorescencias son axilares.
Produce una baya de color rojo brillante, que contiene dos semillas. Los
frutos de C. arábica contienen menos cafeína que otras especies cultivadas
comercialmente, necesita un clima más fresco que al que se le llama
Coffea canephora (robusta), que ofrece una bebida rica en cafeína. El
cultivo del arábica es más delicado y menos productivo está reservado a
tierras de montaña, mientras que el robusta se adapta a terrenos llanos con
rendimientos más elevados.

-Cafeína.- Los restos hallados de las primeras civilizaciones agrícolas

(alrededor del 10.000 a. C.) demuestran que el café fue uno de los primeros
cultivos que se implantaron. Siempre se ha valorado la cafeína: en 1475 la
legislación turca convirtió en motivo de divorcio la incapacidad de un marido
de ofrecer suficiente cantidad de café a su esposa.

Recordemos que en 1819 el químico alemán Friedrich Ferdinand Runge

fue el primero en aislar la cafeína del café. La cafeína es un alcaloide
que estimula el sistema nervioso central. La cafeína pura es una droga
moderadamente potente que a veces se administra como anfetamina. En
pequeñas dosis, como son los 150 mg. que suele contener una taza de
café filtrado, aproximadamente, aumenta el nivel de atención y favorece el
estado de vigilia. Sin embargo, la cafeína también acelera el ritmo cardíaco
y respiratorio, y fomenta la producción de orina. En dosis más altas, provoca
nerviosismo y ansiedad, y a partir de los 10 gramos, es letal para el ser
humano.

La cafeína o teína es un compuesto químico que se encuentra en la

naturaleza en las semillas de cafeto, de cacao (chocolate), de cola, en las
hojas de té, hierba mate y guaraná. Es bien conocido por sus características,
su intenso sabor amargo y como estimulante del sistema nervioso central,
el corazón y la respiración. También tiene efectos diuréticos (Se denomina
diurético (del lat. diuretĭcus, y éste del gr. διουρητικός) a toda sustancia que
al ser ingerida provoca una eliminación de agua y sodio en el organismo, a
través de la orina). Suele añadirse a algunos refrescos, como los de cola.

16
Propiedades Químicas

La cafeína es un alcaloide de la familia

metilxantina, que también incluye los
compuestos teofilina y teobromina,
(elementos alcaloides de la familia
metilxantina obteniendo sus
características de ser estimulantes
del sistema nervioso central y
broncodilatadores).

La teofilina es especialmente diurético,

por lo que ayuda a la eliminación de
líquidos, a través de la orina.

La Cafeína en estado puro es un polvo blanco muy amargo. Fue descubierta

en 1819 por Ruge y descrita en 1821 por Pelletier y Robiquet.

Molécula 3D cafeína
Su fórmula química es C8H10N4O2,
su nombre sistemático es 1,3,7-
trimetilxantina ó 3,7-dihidro-1,3,7-
trimetil-1H-purina-2,6-diona y su
estructura puede verse en los
diagramas incluidos.

Una taza de café contiene de 100 a 200 mg. de cafeína. Un café espresso
contiene cerca de 100 mg., el café descafeinado, en España, debe contener
una cantidad de cafeína no superior al 0,3%. La cafeína se puede conseguir
también en píldoras estimulantes de hasta 200 mg.

La Química de la Cafeína

La cafeína es la sustancia psicoactiva más popular del mundo, ya que

ninguna otra puede igualar su alcance y su grado de aceptación. Esta “droga”
está tolerada legal y culturalmente en todas las sociedades del mundo. Sus
fuentes más comunes, el café y el té, son enormemente populares. Si a eso
le añadimos todas las bebidas gaseosas con cafeína que existen, queda claro
por qué la cafeína es la sustancia psicoactiva más consumida del mundo.
Probablemente la mayoría de los seres humanos se encuentren bajo la

17
 influencia de la cafeína la mayor parte del tiempo. Pero el té y el café son dos
cócteles químicos complejos, que pueden ofrecer beneficios inesperados
para la salud…

“En pequeñas dosis, la cafeína aumenta el nivel de atención y favorece el

estado de vigilia”.

La cafeína pasa al torrente sanguíneo a través del estómago y el intestino

delgado, y sus efectos comienzan a notarse al cabo de sólo 15 minutos de
su consumo. Una vez que entra en el cuerpo, la cafeína permanece en él
durante horas: se tardan unas

6 horas en eliminar la mitad de la cafeína consumida.

La cafeína pertenece al grupo

químico de la xantina y actúa
bloqueando los receptores de
la adenosina neurotransmisora,
que suele tener una acción
inhibidora y está relacionada
con la aparición del sueño.
También eleva los niveles
de dopamina y estimula la
segregación de adrenalina, una
hormona de lucha o huída. La
cafeína también actúa en otros
puntos del cuerpo, de forma que
incrementa el ritmo cardíaco,
constriñe los vasos sanguíneos, relaja las vías respiratorias, mejora la
respiración y hace que algunos músculos se contraigan más fácilmente.

Efectos de la Cafeína

Un consumo moderado de cafeína (considerado de 300 mg. por día)

equivalente a 3 ó 4 tazas de café tostado o molido puede ayudar a sentirte
más despierto, alerta y concentrado, además de disminuir la sensación de
cansancio y fatiga. La cafeína produce vasoconstricción; presenta efectos
a nivel de los sistemas cardiovascular, respiratorio y gastrointestinal.
Adicionalmente, actúa a nivel de los músculos esqueléticos, del flujo
sanguíneo renal.

El consumo en cantidades muy grandes puede provocar una intoxicación.

Sus síntomas son insomnio, nerviosismo, excitación, cara rojiza, aumento
de la diuresis (orinar mucho) y problemas gastrointestinales. En algunas

18
personas los síntomas aparecen consumiendo cantidades muy pequeñas,
como 250 mg. por día. Más allá de un gramo al día puede producir
contracciones musculares involuntarias, desvaríos, arritmia cardiaca, y
agitaciones psicomotrices. Los síntomas de la intoxicación con cafeína son
similares a los del Pánico y de ansiedad generalizada. La LD50 estimada
de la cafeína es de 10 g., cuyo equivalente es de un promedio de 50 tazas
de café.

V EL CAFÉ Y SUS BENEFICIOS EN LA SALUD

El café no sólo es cafeína, contiene otras substancias que son de provecho
para el organismo como:

ÁCIDOS CLOROGÉNICOS, SALES, SALES MINERALES,

AMINOÁCIDOS, LÍPIDOS, NIACINA Y AZÚCARES COMPLEJOS.

Se ha difundido que el café es malo para la salud y dentro de los estudios

recientes se ha comprobado que no es así por lo que a continuación
enlistaremos algunos beneficios:

En el cerebro y el sistema nervioso, el café influye inhibiendo las

depresiones que concurren en adicciones al alcohol y las drogas.

Promueve una mayor retención de memoria a corto plazo. Es

recomendado en el tratamiento de Alzheimer.

Controla la efectividad de algunos analgésicos (alrededor de un 40%).

Atenúa o elimina las jaquecas. Produce una mejora en el estado de ánimo

por el aumento en el nivel de endorfina.

En el corazón y el sistema circulatorio hace que llegue a los músculos

mayor cantidad de sangre oxigenada.

Ayuda a movilizar los ácidos grasos que están en la sangre y los

convierte en energía.

En el sistema respiratorio el consumo de café protege contra la

enfermedad asmática.

También abre las vías bronquiales porque relaja los músculos que las rodean.
En él estomago y tracto digestivo favorece la producción de jugos

19
 salivares y gástricos además de estimular la secreción biliar.

El café no es responsable de que aparezca la acidez estomacal, ni es

principal causante, sin embargo; puede agravar casos de úlcera y gastritis
por lo que hay que tomar precaución.

En el hígado reduce el riesgo de cirrosis entre consumidores de alcohol

en un 80%. Reduce el riesgo de cálculos biliares.

En el colon reduce la acción de los ácidos biliares en este nivel en que

son los responsables de producir los tumores.

Esto ha sido respaldando por la Comisión Internacional de Investigaciones

sobre el cáncer y la OMS.

En los riñones puede intensificar los indicadores de una baja de azúcar

en la sangre y alertar a los pacientes diabéticos sobre el hecho de que
están a punto de una hipoglucemia.

Reduce en un 10% los cálculos de los riñones.

Con respecto al cáncer, el café neutraliza los químicos causantes del

cáncer debido al proceso de tostado que duplica al contenido de poli
fenoles en el café.

No está relacionado con afecciones cardiacas en individuos sanos.

• En ancianos se recomienda alternarlo con café descafeinado.

• En niños se recomienda una taza de café con leche en la mañana

para incrementar su rendimiento escolar.

Café y Memoria

Algunos estudios sugieren que, aunque una taza de café humeante puede
ayudar a despertarse por la mañana, es posible que afecte a la memoria a
corto plazo. En una investigación llevada a cabo para determinar los efectos
de la cafeína sobre las personas que sufren un trastorno del lenguaje
denominado afasia, los investigadores demostraron que las personas que
habían recibido una dosis de 200 mg. de cafeína (equivalente a dos tazas
de café bien cargadas) tuvieron más problemas para encontrar la respuesta
correcta que las personas a las que se les había administrado un placebo.
Los investigadores del Trinity College de Dublín han sugerido que la cafeína

20
puede mejorar la atención cerrando algunas conexiones cerebrales.

VI PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN

Botánica

Los cafetos son arbustos de las

regiones tropicales del género
Coffea de la familia de los
Rubiaceos. Las especies Coffea
arábica (cultivo más antiguo)
y Coffea canephora - robusta,
son los que se utilizan para la
preparación de la bebida.
También se han probado otras
especies del género Coffea
con este fin o se utilizan de
forma reducida, pero nunca han
tenido gran difusión.

Los cafetos son arbustos con

hojas persistentes y opuestas,
que agradecen disponer de algo
de sombra. Producen frutos
carnosos, rojos o púrpuras,
raramente amarillos, llamados
cerezas de café, con dos
núcleos que contienen cada
uno un grano de café (la cereza
de café es el ejemplo de una
drupa poliesperma). Cuando se
abre una cereza, se encuentra
el grano de café encerrado en
un casco semirrígido
transparente de
aspecto apergaminado
que corresponde a la
pared del núcleo. Una
vez retirado, el grano
de café verde está
rodeado de una piel
plateada.

21
 Cultivo

Plantaciones

Es la parte crucial del café, ya que desde su inicio los cambios climatológicos,
enfermedades silenciosas en el arbusto y el suelo deberá tener una ubicación
y condición especifica, el no tener los cuidados extremos que requiere
el cafeto, y muchas otras cosas más a las que se tiene que enfrentar el
campesino, para obtener esa gran satisfacción de la vida, al admirar una
verde mata frondosa y con esas grandes cerezas del café.

Aunque la imagen de las plantaciones de café se asocie a menudo con la

de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos países como
por ejemplo Brasil, la producción mundial de café proviene, alrededor de un
70%, de explotaciones principalmente familiares de superficie inferior a 10
hectáreas, incluso generalmente por debajo de cinco hectáreas. Al tratarse
de pequeños agricultores, el cultivo del café da trabajo a un enorme número
de personas, ya que la recolección, muy raramente mecanizada, requiere
un tiempo de mano de obra importante que constituye la parte fundamental
del coste de producción. Así pues, sólo en Brasil, se estima entre 230.000 y
300.000 el número de agricultores que viven del café y 3 millones el número
de personas empleadas.
22
El tiempo necesario para un cafeto joven que se establece para comenzar a
producir es de 3 a 4 años. A continuación el arbusto puede vivir numerosas
décadas. La copa se rebaja para evitar un excesivo desarrollo en altura.

Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que

facilita la organización de las operaciones de cultivo y aumenta la producción
frutal, pero disminuye la longevidad y la resistencia a las enfermedades de
los cafetos.

Por otra parte, las plantaciones pueden hacerse a semi sombra (se habla
de café de sombra), lo que mejor se corresponde con la auto ecología de la
especie, pero reduce la productividad y complica la gestión. Hay numerosos
métodos de cultivo de sombra, desde la plantación directa en bosque hasta
sabias combinaciones de árboles de refugio cortados en función de la
fase de fructificación de los cafetos o hasta sistemas de policultivo. Las
plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad,
aunque muy variable en calidad según los sistemas empleados y en relación
al estado inicial natural.

Cosecha y Preparación de los Granos

Mujer recolectando café

en Etiopía

Cuando los frutos llegan a

la madurez, de 6 a 8 meses
después de la floración para el
arábiga, de 9 a 11 meses para
el robusta, puede comenzar la
cosecha del café. Se emplean
dos métodos: la Recolección o
el Despalillado.

La Recolección consiste en recoger manualmente sólo las cerezas maduras

en su punto. Es la técnica más costosa, que obliga a pasar durante días
varias veces sin interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las
mejores calidades de café.

23
 El Despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. Este método
puede ser mecanizado. Se recoge por esta técnica expeditiva una mezcla
heterogénea de cerezas más o menos maduras, y es el origen de cafés más
ácidos (debido a los frutos aún verdes).

Secado o Lavado

El fruto del café es un tipo de drupa, es decir, que las habas están recubiertas
de la carne de una fruto. Tras la cosecha, el café debe separarse rápidamente
de su corteza carnosa por secado o por lavado.

Granos en diferentes
etapas de secado

Secado tradicional
a mano en Panamá

- La Técnica de Secado.-
Se practica sobre superficies
especificas, donde se rastrillan
las cerezas de café y se
extienden regularmente. En
algunos días, la parte carnosa
se deshidrata y se separa.

Clasificación de los granos por

separación en cubas de agua

- Beneficio Húmedo.- Este se

emplea para obtener el café de más alta calidad, las cerezas maduras se
lavan primero para eliminar los más livianos y desechos, luego se despulpan
para quitar la capa exterior y parte del mucílago, los frutos malos o inmaduros
flotarán y los frutos buenos y maduros se hundirán.

24
La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano
mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. El grano todavía
tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser
quitada.

Así se obtienen ‘’cafés lavados’’, descritos como propios y brillantes,

generalmente con menos acidez y de mejor sabor que se encuentra debajo
de ésta. En seguida, es necesario fermentar los granos, recién reducidos
a pulpa, en los tanques respectivos. Este proceso enzimático descompone
las otras capas de mucílago (formando un afluente que puede causar serios
problemas de contaminación, al descargarlo directamente a los arroyos o
ríos), luego de un lavado final obtenemos el vitela.

La mayor parte del café verde del mundo pasa por un algún tipo de proceso
de lavado, entre ellos la mayoría del café de calidad superior.
El lavado se aplica a frutos bien maduros (recogidos por picking). El
proceso consiste, después de haber roto la piel de la cereza, en empapar
los frutos con agua durante mucho tiempo para que la fermentación (La
fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleto,
siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos
finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones)
garantice la degradación de la parte carnosa. Se obtienen cafés lavados,
descritos como “propios y brillantes”, generalmente menos ácidos y de
mejor sabor. La técnica, a menudo mecanizada, necesita disponer de cubas
y de un suministro de agua suficiente.

- Beneficio Seco.- El café ahora llamado vitela, pasa por un proceso que
conocemos a tres soles, en donde la cantidad de mucílago que queda se
convierte en una capa delgada y transparente a la cual se le conoce como
pergamino, este proceso también se puede obtener artificialmente. Luego,
el café pasa por una despergaminadora para quitar la capa plateada y la de
vitela, hay otras máquinas seleccionadoras de café, produciendo el café en
grano limpio o verde que se comercializa internacionalmente.

Después del secado o el beneficio húmedo el grano de café se encuentra aún

encerrado en el núcleo del fruto (el endocarpio): es el café coque (después
de secado) o el café parche (después de lavado). Es necesario clasificarlo,
con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta, descolorada o dañada.
La selección puede mecanizarse, en las instalaciones industriales, con
ayuda de cámaras con CCD.

Un CCD (del inglés Charge-Coupled Device, dispositivo de cargas

eléctricas interconectadas) es un circuito integrado que contiene un
número determinado de condensadores enlazados o acoplados. Bajo
el control de un circuito interno, cada condensador puede transferir
25
 su carga eléctrica a uno o a
varios de los condensadores
que estén a su lado en el
circuito impreso), pero esta
operación se hace a menudo
manualmente, en los países en
desarrollo.

El café puede conservarse

protegido por su propia cáscara
durante un cierto tiempo.
Algunas cosechas incluso se
envejecen para mejorar el sabor
del café.

La última operación de preparación, que permite obtener el café verde,

consiste en descascarillar mecánicamente los granos. Separa igualmente
el grano de su piel fina plateada (el tegumento). Las cáscaras se recuperan
y se utilizan como combustible.
Son los granos secos o lavados, luego descascarillados, los que se
comercializan en los mercados internacionales.

Resúmen del Procesamiento del Café

Los granos de café recién cogidos se procesan, inicialmente, sea

mediante el Método Seco, o el Beneficio Húmedo. Se emplea el proceso
seco para el café Robusta y gran parte del café Arábigo de Brasil y
Etiopía. Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar
la capa exterior, el mucílago seco, la vitela y la cáscara plateada. El
proceso de molienda se realiza en las instalaciones grandes. Los
desperdicios pueden servir como combustible, o también como,
alimento para los animales.

Por otra parte, el Beneficio Húmedo, que se emplea para obtener el café
Arábigo de más alta calidad, puede provocar seria contaminación. Los
granos maduros se lavan primero para eliminar los más livianos y la
basura, luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior y parte del
mucílago que se encuentra debajo de ésta. Es seguida, es necesario
fermentar los granos, recién reducidos a pulpa, en los tanques
respectivos. Este proceso enzimático descompone las otras capas de
mucílago, formando un afluente que puede causar serios problemas
de contaminación, al descargarlo directamente a los arroyos o ríos.
Luego de un lavado final, el café ahora llamado “vitela”, se seca al sol
lo cual se conoce como Beneficio Seco (Tres soles) o artificialmente.

26
Luego, el café se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela,
produciendo el café en grano “limpio” o “verde” que se comercializa
internacionalmente.
El proceso Húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede
provocar serios problemas de contaminación. Se puede reciclar la
mayoría de caudal para economizar agua, y, al hacer esto, se concentra
el contenido de enzimas en el agua, para el proceso de producción de
pulpa, y esto facilita la fermentación. El agua utilizada para el lavado
final puede verterse directamente a los ríos, pero el otro afluente debe
pasar por los pozos de filtración.

- Descafeinamiento.- Para obtener sensación del café sin la excitación de la

cafeina se han desarrollado procesos de descafeinamiento para satisfacer
dicha demanda . Esta disminución del contenido en cafeína se hace a costa
de las cualidades gustativas. Se utilizan varios métodos. El principio general
consiste en empapar los granos en agua, extraer la cafeína del líquido
así obtenido por adición de solvente orgánico (Se denomina disolvente
a aquella sustancia que permite la dispersión de otra en su seno y
establece el estado físico de la disolución como un componente en el
mismo estado físico que la disolución con el disolvente y en su estado
natural y universal lo conocemos como agua. El solvente es lo mismo
que el disolvente) o por “Adsorción” sobre carbón activo (La Adsorción
es un proceso por el cual átomos, iones o moléculas son atrapadas o
retenidas en la superficie de un material), y finalmente volver a empapar
los granos en el líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban los
otros compuestos siempre presentes. El solvente, principalmente el acetato
de etilo que se encuentra en los frutos, nunca está en contacto con los
granos, sólo con el agua con la cual se empapa el grano. Existe también
un método de descafeinamiento que utiliza un chorro de dióxido de carbono
bajo presión (El dióxido de carbono, también denominado bióxido de
carbono, óxido de carbono (IV) y anhídrido carbónico, es un gas cuyas
moléculas están compuestas por dos átomos de oxígeno y uno de
carbono - (CO2).

- El Café Soluble o Instantáneo.- Es café seco en polvo o granulado, que

se puede disolver rápidamente en agua caliente para ser consumido. El
cual fue creado en 1901 por el químico estadounidense de origen japonés,
Satori Kato. Este tipo de café actualmente es demandado por bajo costo y
fácil preparación. La denominación ‘’café soluble’’ se reserva al producto
seco que resulta de la extracción del café tostado por medio de agua potable
y que contiene exclusivamente los principios solubles, sápidos y aromáticos
del café. Para su obtención se utilizan dos procesos distintos.- el secado
por aspersión y la liofilización. En los dos casos, el tueste del café se hace
a menor temperatura, entre 190° y 210° C y a continuación es molido y
solubilizado en agua caliente. El líquido obtenido se centrifuga y luego se
27
 seca. El secado por aspersión se realiza por aire caliente, mientras que en
la liofilización se realiza por congelación brusca a bajas temperaturas para
evitar la pérdida del aroma y sabor e igualmente impide la presencia de aire
para evitar que se haga rancio.

- Torrefacción.- El café obtenido equivale aproximadamente a una

tercera parte del peso del café verde. Llegados a su destino, los granos
son torrefactados (muy calentados, se habla también de quema), lo que
desarrolla su aroma y les da su color oscuro. A continuación son molidos.
Con la torrefacción, los granos duplican su tamaño. Al principio de la
aplicación del calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a
marrón canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad.
Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C, salen los
aceites de los granos. En general, cuanto más aceite hay, más sabor tiene
el café.

TORREFACCIÓN DEL CAFÉ

Torrefacción, horno en fundición

Durante la torrefacción, los granos se

agrietan de una forma similar a la de las
palomitas de maíz que explotan bajo calor.
Hay dos momentos de “explosión” que
se utilizan como indicadores del nivel de
torrefacción alcanzado. Los granos se
vuelven más oscuros y liberan aún más
aceite hasta que finaliza la torrefacción, y
son retirados de la fuente de calor.

Rubio, Canela, Medio, Ropa de Monje, Marrón, Marrón Oscuro,

Francés (o Seminegro), Italiano (Negro)

28
Niveles de Torrefacción

Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su torrefacción se

hacía con estufa.

La torrefacción del café es la transformación de las propiedades químicas

y físicas de los granos de café verde a productos de café torrefacto.

El proceso de torrefacción.- Se dedica íntegramente a producir un café

sabroso. Cuando se torrefacta, el grano de café verde aumenta su tamaño
hasta casi doblar su tamaño original, cambiando en color y densidad. Dado
que el grano absorbe calor, el color cambia a amarillo, después a un ligero
color marrón, y finalmente a un color oscuro y aceitoso.

Granos de café torrefacto

Durante la torrefacción aparecen aceites

en la superficie del grano. La torrefacción
continuará oscureciendo el café hasta que
se elimine de la fuente de calor.

En torrefacciones ligeras, el grano mostrará más su “sabor original” - los

sabores creados en el grano por las condiciones de suelo y atmosféricas
del lugar donde fue cultivado. Los granos de café de regiones famosas
como Java, Kenia, Kona hawaiano, y Blue Mountain de Jamaica se tuestan
normalmente de forma ligera para que sus matices característicos dominen
el sabor.
Mientras el color de los granos va oscureciendo hacia un tono marrón
oscuro, los sabores de origen del grano son eclipsados por los sabores
creados por el proceso de tueste en sí mismo. En tuestes más oscuros el
“sabor de los granos torrefactos” es tan dominante que puede ser difícil
distinguir el origen de los granos empleados. Estos granos torrefactos son
vendidos según el grado de torrefacción, yendo del “tueste cinamomo ligero”
al “tueste francés” pasando por el “tueste Viena”. Muchos consideran que
el mejor grano es uno que esté semitostado, puesto que “no es demasiado
ligero” ni “demasiado oscuro”.
29
 - Proceso de la torrefacción del café.- Está formado por las operaciones
de limpieza, tueste, enfriamiento, molienda y empaquetado. Los sacos de
granos de café verdes son abiertos manualmente o mediante máquinas,
descargados en una tolva, y agitados para quitar la broza. Después
los granos verdes son pesados y transferidos mediante una correa o
transportador neumático a las tolvas de almacenamiento. De las tolvas
de almacenamiento, los granos verdes son transportados al tostador. Los
tostadores funcionan típicamente con temperaturas entre 370 y 540° C,
y los granos son tostados durante un período de tiempo que se extiende
desde algunos minutos hasta cerca de 30 minutos. Los tostadores suelen
ser tambores que giran horizontalmente y que hacen caer los granos de café
verde en una corriente de gases de combustión calientes; los tostadores
funcionan tanto en lotes como en modo continuo y pueden utilizar fuego
directo o indirecto.

En el siglo XIX el café era comprado en forma de granos verdes y su

tostado generalmente era en una sartén. Esta forma de tueste requiere
mucha habilidad, y dejó de emplearse cuando fue posible producir café
pre tostado en envases al vacío. Desafortunadamente, ya que el café
emite CO2 durante varios días tras el tueste, se debe esperar durante un
tiempo antes de poderlo envasar al vacío. Por esta razón se han empleado
recientemente dos tecnologías: latas presurizadas y bolsas metalizadas
con granos enteros inmediatamente después de haber sido tostados en
bolsas de válvulas de lanzamiento de presión. Hoy el tueste en casa se está
convirtiendo en popular de nuevo.
Existen asadores automatizados que simplifican el tueste en casa, y
algunos asadores caseros tuestan simplemente en un horno o en máquinas
de palomitas de maíz. Una vez que está asado, el café pierde su sabor
rápidamente. Aunque algunos prefieren esperar 24 horas después del tueste
para elaborar la primera taza de café, todos coinciden en que aparecen
malos sabores y amargura entre 1 y 2 semanas después del tueste, incluso
bajo condiciones ideales como ser almacenado en un envase hermético o
una bolsa con válvula de desgasificación.

EL CAFÉ TOSTADO TIENE UNA VIDA EN EMPAQUE DE APROX.

6 (3) MESES, 8 DIAS YA ABIERTO Y 8 (2) HORAS EN TOLVA

-Almacenamiento.- El café verde es bastante estable si se almacena de

forma correcta, que para nuestro uso, lo ideal serán las bolsas metalizadas,
antes del año 1900 se compraban los granos verdes y su tostado se hacía
con estufa posteriormente a esta fecha, la empresa ‘’Hill Brothers’’ inventa
el envasado en vacío de café tostado, que conservaba el sabor y aroma por
más tiempo. Esto cambiaría la forma de consumir café y sentenció la vida
de las tostadoras locales.

30
Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café. La mayoría de
estos compuestos se deterioran con el aire y la luz, lo que explica el consejo
habitual de conservar el café en grano o molido en un recipiente hermético al
vacío, al resguardo del calor y la luz. Conservar el café en forma de granos y
molerlo en el último momento minimiza la superficie de contacto con el aire,
y en consecuencia la probabilidad de degradación de los aromas.

-Envejecimiento.- Este punto lo tocamos como breviario cultural y nos

puede pasar asi que hay que tomarlo en consideración.
El café anteriormente para llegar al puerto europeo tenia que salir de la
capital de Yemen y rodeaba el
continente Africano lo
cual lo hacía un prolongado
trayecto en donde estos
largos viajes y la exposición al
mar cambiara el sabor al café, por
lo que una vez que fue abierto
el canal de Suez, el tiempo
del recorrido hacia Europa
se redujo enormemente
y comenzó a llegar café cuyo
sabor no había sido alterado.
Este café al ser más fresco
fue rechazado porque los
europeos, se habían
acostumbrado al sabor anterior.
Para intentar lograr un sabor
parecido al anterior, parte
del café se envejecía en grandes almacenes al aire libre en los puertos
durante seis o más meses en un intento de simular los efectos de los largos
viajes en mar, como diría una amiga ¡qué tal!

Aunque todavía se debate ampliamente, se cree que ciertos tipos de café

verde mejoran con los años; especialmente aquellos valorados por su baja
acidez, como los cafés de Indonesia o India. Varios de los productores
de estos cafés venden granos de café que han sido envejecidos unos 3
años, y algunos llegan incluso a 10 años. Sin embargo, la mayor parte de
los expertos en café están de acuerdo en que el punto más alto de sabor
y frescura del café se logra un año después de la cosecha, ya que los
granos de café envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido
en aceites esenciales.

31
 VII VARIEDADES DE GRANOS DE CAFÉ

Granos de café sin tostar de

la variedad Coffea arábica, de
Brasil

Los granos de café,

según su procedencia,
tienen generalmente
características distintivas
como sabor (los criterios
sobre el sabor incluyen
términos como “cítrico” o “terroso”), contenido, cuerpo y acidez. Éstos
dependen del ambiente local donde crecen las plantas de café, su método
de proceso, y la subespecie genética o varietal. Así, los cafés presentan
un gran abanico de sabores, y las variedades más valoradas y más raras
alcanzan precios muy elevados.

Entre los cafés arábica más conocidos se encuentran:

• Suave de Colombia - Incluye cafés de Colombia, Kenia y Tanzania, los

cuales son arábicas lavados.

• Tarrazu de Costa Rica - del valle de Tarrazu en las montañas del

exterior de San José, el café arquetipo del estado es La Minita.

• Huehuetenango de Guatemala - Crece a partir de los 5.000 pies de

altura en la región del norte, una de las regiones más
remotas de Guatemala.

• Harrar de Etiopía — de la región de Harar, Etiopía

• Yirgacheffe de Etiopía — de la zona de la ciudad de Yirga Cheffe en el

Sidamo (ahora Oromia) región de Etiopía

• Kona hawaiano — Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de

Kona en la Gran Isla de Hawaii.

• Café Montaña Azul de Jamaica — de la región de la Montaña Azul en

32
 Jamaica. Debido a su popularidad, alcanza un precio alto en el mercado.

• Java — de la isla de Java, en Indonesia. Este café fue tan comerciado

que “java” se convirtió en un término del argot para denominar al café.

• Kenya AA — de Kenya. El “AA” es una clasificación de la calidad en

el sistema de subastas del café en Kenia. Procede de cualquiera de
varios distritos. Conocido entre los entusiastas del café por tener un
sabor “ácido”.

• Mandheling y Lintong de Sumatra — Mandheling es denominado así

por la región Mandheling en Padang al oeste de Sumatra, Indonesia.
Al contrario de lo que pueda parecer por su nombre, actualmente no se
produce café en la “región Mandheling” y “Mandheling de Sumatra” es
utilizado como una herramienta de mercadotecnia por los productores de
café indonesios. Por su parte, Lintong debe su nombre al distrito Lintong,
situado al norte de Sumatra.

• Toraja Kalossi de Sulawesi — Crece en grandes altitudes en la isla de

Sulawesi (antes conocida como Celebes) en el centro del archipiélago de
Malay en Indonesia. Kalossi es una pequeña ciudad del centro de
Sulawesi que sirve como punto de recolección del café y Toraja es el
área montañosa donde crece el café. Celebes muestra un cuerpo rico,
con una acidez equilibrada (ligeramente mayor que la del Sumatra) y es
multidimensional en carácter.

• Moka — Café yemení comercializado a través del que fuera el gran

puerto de Moka. Se cree que el moka fue el primer café utilizado en
mezcla, junto a granos de Java. No debe confundirse con el estilo de
preparación (café con cacao).

• Peaberry de Tanzania — Crece en el Monte Kilimanjaro en Tanzania.

“Peaberry” significa que los granos vienen de una cereza (fruto del café)
en lugar de las dos habituales. Los peaberries suelen aparecer con una
frecuencia del 10% aproximadamente en cualquier cosecha.

• Típica — También llamada arábigo, criollo o nacional. Se trata de la

primera variedad llegada a América que presenta algunos de los
mejores atributos de calidad como son granos de buen aspecto y con
aroma interesante.

• Maragogype — También llamado marago, en este podemos observar una

mutación de la typia que produce granos extraordinariamente grandes,
el sabor que podemos encontrar es un tanto achocolatado y solamente
se cultiva en Chiapas.
33
 • Pluma — Es el de mayor reconocimiento a nivel mundial, se reconoce por
su aroma penetrante y distinguido, que da una de las tazas para el
paladar más exigente, su lugar más importante de cultivo lo podemos
encontrar en Pluma Hidalgo y la variedad de Oaxaca.

• Orgánico o Biológico — Se cultiva con una mayor intensificación de

prácticas culturales, pero sin el uso de productos químicos, los cuales
son sustituidos por productos orgánicos o biológicos tales como, abonos
o compostas preparados a base de pulpa de café y lombrices entre otros,
para mejorar la composición física y nutricional del los suelos, así como
también el uso de hongos e insectos, para el control biológico de plagas
como la Broca del Grano del Café, como podemos ver la sustentabilidad
por el ecosistema es fundamental. México fue pionero en el cultivo de
este tipo de café, en el que la base fundamental es el respeto y cuidado
de la tierra y en base a mucho esfuerzo nuestro pais es el primer
productor a nivel internacional, lo que le permite exportarlo a el mercado
europeo, que se da el deleite de solventar un gravamen alto para muchos.

Algunas variedades de granos internacionales son tan conocidos y

demandados que son mucho más caros que otros. Los cafés Montaña Azul
de Jamaica y el Kona hawaiano son quizás los ejemplos más prominentes,
es muy importante destacar, que la producción de estos granos ya no es
exclusiva de su país de origen, ya que en la actualidad el café Montaña Azul
(estricta altura) se cultiva en Yemen, Brasil, Colombia y México, y al ser
este café la misma especie, debemos estar concientes, que puede variar
la mezcla por factores, condiciones y regiones de cultivo. Estos granos se
mezclan a menudo con otras variedades, más económicas, y se le añade el
término “mezcla” al etiquetado, como por ejemplo “Mezcla Montaña Azul” o
“Mezcla de Kona” aunque contengan una pequeña o mínima cantidad del
café mencionado. Por lo que nosotros como proveedores de un servicio
debemos estar alerta sobre el tipo de producto que servimos a nuestro
cliente.

Planchuela - Dos puños unidos

Tipos de granos Caracolillo - Un puño cerrado

Triángulo - De un grano salen tres

- Ese aroma característico que desprende al estarlo preparando será el

que buscaremos en nuestro elíxir y que nos llama aún estando lejos, que
despierta nuestros sentidos y nos invita inmediatamente a tomar una buena
taza de café.

34
- El cuerpo será la parte esencial para el equilibrio entre lo reacio de una
taza de café suave, y que presentará una consistencia, textura y sensación
al tenerlo en la boca.

- El sabor será aquel que nos transportará por lo inimaginable y nos

revitalizará como si fuera el engrane que hacía falta para girar el motor que
llevamos dentro, donde se fusiona con los anteriores, ya que uno no puede
subsistir sin el otro.

- Lo imprescindible será aquella sensación de irritabilidad agradable a lo

cual llamamos acidez, y que cuando la tengamos entre nuestra lengua,
será como si tuviéramos un mar saturado de sensaciones.

A menudo se realizan mezclas de café para conseguir combinaciones

equilibradas y/o complejas, y existen muchas mezclas populares. Una
de las tradicionales más antiguas es Moka-Java, combinando granos de
ambos tipos que nos dan notas de sabor chocolateado de la moka dieron
lugar a la popular bebida condimentada con chocolate, el Café Moka, que
se pudo haber inventado en circunstancias donde no había disponibles
granos de moka. Hoy en día, la mezcla de Moka-Java se armoniza con
otras variedades para proporcionar diversidad. Además de las mezclas
comercializadas, muchas cafeterías tienen su propia firma “mezcla de la
casa”.

Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son

mucho más caras como los cafés Montaña azul de Jamaica y el Kona
hawaiano que son quizás los ejemplos más prominentes. Estos granos se
mezclan a menudo con otras variedades, más económicas, y se le añade el
término “mezcla” al etiquetado, aunque contengan una mínima cantidad.

VIII BARISTA
Dicen los italianos que elaborar un espresso equivale a realizar una obra
de arte, por lo que definen que un Barista es aquella persona que trabaja
detrás de una barra elaborando bebidas a base de café, donde se indica
que del 100% (cosecha – equipo – taza de café) el 80% dependerá de él,
ya que tendrá trato directo a los gustos y preferencias de los clientes, y
será el principal promotor, el cual informará, recomendará, influirá e incluso
educará, sobre el consumo del aromático, ya que en sus manos estará la
satisfacción que Demanda un consumidor, para la elaboración de una
bebida, como regla se han aplicado las CINCO “M”:

35
 1.- Mano.- El barista que interviene con su experiencia y conocimiento para
lograr EXTRAER DE CADA ELEMENTO las condiciones que aseguren
una taza perfecta.

2.- Mezcla.- Si no la parte importante de una cafetería, sí un engrane

para que pueda funcionar, normalmente un café en sí, no es suficiente
para lograr en la mayoría de los casos la taza que uno desea alcanzar, y
aunque se ha hablado del café de altura, los de mejor cuerpo, o incluso el
de montaña azul, siempre se va a requerir del frijolito en el café y no me
refiero a que le pongan su medio kilogramo de frijol vallo a su café de altura.
En la actualidad se utilizan las famosas mezclas de la casa para indicar que
se ha trabajado para encontrar un balance entre el cuerpo, aroma, sabor y
acidez que brindo a los parroquianos, y será lo que alcanzaremos aunque
en ello tengamos que trabajar incansablemente.

3.- Molido.- El café comienza a perder su sabor una hora después de ser
molido; para lograr el mejor resultado, se recomienda moler el café al instante
de cada servicio. El grado de molienda dependerá del tipo de preparación
deseada, una molienda gruesa debe ser utilizada cuando el café tiene más
tiempo de contacto con el agua; una molienda fina corresponde a un tiempo
menor. Los cinco tipos de molienda más comunes son los siguientes:

a. MOLIDO REGULAR: Es para cafeteras por goteo o para cafeteras

de filtro de metal (para americano).
b. MOLIDO FINO: Este tipo es para cafeteras de filtro de papel o tela.
c. MOLIDO ESPRESSO: Este se ocupa en cafeteras de presión, de
émbolo y palanca.
d. MOLIDO ÁRABE: Este es para prepararlo en cafeteras de cobre;
este molido es como talco con un tostado oscuro.
e. MOLIDO TURCO: Es el mismo que el árabe la única diferencia es
que el café que se ocupa aquí es el tostado medio oscuro. Estos
molidos son los que comúnmente se ocupan para leer la taza.

4.- Máquina.- Es aquella cafetera cuya calidad y tecnología correspondan

a la excelencia en preparación de café, temperatura y presión constante,
sin olvidar volúmenes.

5.- Mantenimiento.- Ninguna cafetera sin mantenimiento puede ofrecer
una producción rentable y consistente. Recuerda que tu negocio depende
de tu cafetera, es por esto que en “COFFEE SOLUTIONS” ESTAMOS
REALMENTE CONVENCIDOS que este sería un quinto elemento, por ello,
debes mantener en perfectas condiciones tu equipo (detallaremos este
punto más adelante).

36
Además de lo anterior, será indispensable contar con agua fresca sin olor,
ni sabor y cuidando la dureza que podría afectar el producto final, ya que
el 98% de una taza de café se compone de agua y el 2% de proteínas,
ácidos cloro-génicos, ácidos grasos, alcohol y cafeína dentro de los más
relevantes.

IX CONSUMO Y PREPARACIÓN DE LA BEBIDA

La Molienda

Molinillo de café a mano

de estilo antigüo

El grado de espesor de la
molienda tiene un impacto
importante en el proceso de
elaboración de la bebida, y
es crítico saber combinar la
consistencia del grado de fineza
del café con el método de
elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados.
Los métodos de la elaboración del café que exponen la molienda de café a
agua calentada durante mucho tiempo necesitan que las partículas tengan
un mayor grosor que si, en cambio, se utilizan métodos más rápidos.
Los granos que se muelen demasiado para un determinado método de
elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y
producirán un gusto amargo y áspero. En el otro extremo, si se muele poco
y se dejan partículas excesivamente gruesas, se producirá un café débil,
acuoso y falto de sabor.

El índice de deterioración aumenta cuando el café está molido, como

resultado de la mayor área superficial expuesta al oxígeno. Con el aumento
del café como bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los
granos en casa justo antes de elaborar la bebida, y hay disponibles muchos
aparatos electrodomésticos que permiten realizar este proceso.

37
 Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la
bebida:

Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan

o que “rasgan” el grano con menos riesgo de quemarse.
Las cuchillas pueden tener forma redonda o cónica; los últimos
son más silenciosos y se atascan menos. Las cuchillas “muelen”
el café a un tamaño razonablemente constante, lo que produce
una extracción más uniforme cuando se elabora la bebida. Los
expertos en café consideran que el molinillo es el único método
aceptable de moler el café.

Los molinillos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del aroma
y produce una molienda con partículas muy finas y constantes. El diseño
intrincado de las cuchillas de acero permite una alta reducción del engranaje
para reducir la velocidad de molienda. Cuanto más lenta es la velocidad,
menos calor se transmite al café molido, preservando así la máxima cantidad
de aroma. Debido a la amplia gama de cuchillas, estos molinillos son ideales
para toda clase de aparatos de café: espresso, goteo, percoladores, prensa
francesa.

La denominada Prensa Francesa es un utensilio para elaborar café o té.

Descripción y Funcionamiento
La prensa francesa tiene una forma
exterior muy similar a la de un pistón
o émbolo que se desliza sobre una
superficie cilíndrica de vidrio o plástico,
suele tener un asa para que pueda
verterse el contenido de su interior a
una taza cuando se considere listo. El
émbolo tiene una especie de filtro de
nylon o goma capaz de dejar pasar sólo
el agua y no los posos y restos de café.

El funcionamiento de este tipo de

cafetera es muy sencillo, se deposita
en el fondo agua muy caliente junto
con la mezcla molida de café y se deja
reposar unos minutos, dependiendo del
café y de los gustos puede ir entre 5 y
10 minutos aproximadamente. En este

38
proceso inicial se ha dejado el pistón
ubicado en la parte superior, la mezcla
de agua y café se encuentra en el
recinto A de la figura.

Tras haber pasado unos instantes

se aprieta el pistón y el émbolo baja
separando el agua con la disolución de
café en la parte superior C y dejando
los posos (o restos) del café en la parte
inferior B.

Los mejores molinillos cónicos pueden moler extraordinariamente bien el

café para la preparación del café turco. La velocidad a la que muelen se
sitúa generalmente por debajo de las 500 rpm.

Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad

normalmente mayor que la de las cónicas y como resultado tienden a
transferir algo más de calor al café. Representan la manera más económica
de conseguir una molienda constante en una amplia gama de aplicaciones.
Son ideales para el uso doméstico.

Picado: La mayoría de molinillos modernos realmente pican

el grano en pedazos (y algunos bebedores de café utilizan
simplemente una licuadora casera para realizar el proceso).
Aunque gozan de una vida mucho más larga antes de que
se desgasten las cuchillas, los resultados son peores, produciendo
una molienda poco homogénea y, en consecuencia, darán lugar
a una extracción inconsistente y a un producto degradado en la
taza.

Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla
girando a muy alta velocidad (de 20.000 a 30.000 rpm). Este café molido
tiene partículas grandes y pequeñas y está más caliente que el café molido
en molinillos. Las picadoras de cuchilla crean “polvo de café” que puede
estorbar encima de los tamices de las máquinas de espresso y en las
prensas francesas. Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en
teoría) para máquinas de café por goteo, aunque incluso aquí el producto es
inferior.También pueden hacer un gran trabajo moliendo especias y hierbas.
No se recomiendan para el uso con máquinas de espresso con bomba.

Machacado: El café turco es producido por infusión con una

molienda de una fineza casi polvorienta. En ausencia de un
molinillo con una calidad suficientemente óptima, la única
forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero.
39
 Un mortero es un utensilio de madera,
piedra o metal, a manera de vaso, que
sirve junto con el pilón para triturar
especias, semillas, drogas, etc.

Infusión

Una infusión es una bebida obtenida de las hojas secas, partes de las
flores o de los frutos de diversas hierbas aromáticas, cuando se les vierte o
se los introduce en agua a una temperatura mayor a la ambiente, pero sin
llegar a hervir. Si el agua hierve se lo considera un decocto.

La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. Existen
numerosas variantes de este método:

• El Café Turco (o Café Griego), preparado haciendo hervir en el agua

el café molido muy finamente (se trata del método más antiguo).

• El Café Filtro, preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo

a través de un filtro relleno de café molido.

• El Café Espresso, preparado haciendo pasar rápidamente agua

hirviendo bajo presión a través del café molido.

• El Ristretto, todavía más corto que el espresso.

• El Café en Dos, variante reciente del café filtro y el espresso.

El Café Espresso es un tipo de preparación del café. Debe su término a la

obtención de esta bebida a través de una cafetera espresso. Se caracteriza
por su rápida preparación y por su sabor más concentrado. A juicio de
expertos representa la mejor forma de preparar un café.
40
Proceso y Maquinaria

Para la obtención de un Café Espresso,

se hace pasar agua a alta presión
(alrededor de 15 Bar -unidad-) a través
del café. Para que el agua atraviese el
café extrayendo todo su sabor y aroma,
es necesario que el molido se haga
muy fino.

Los elementos necesarios son:

• Cafetera Espresso, cuyo componente más característico es la bomba

de presión. A diferencia de las cafeteras de goteo, donde el agua cae por
gravedad, este tipo de máquinas expulsan el agua a gran presión. Estas
cafeteras suelen llevar un vaporizador que extrae vapor de agua muy
caliente que permitirá calentar la leche obteniendo una espuma densa
que proporciona un sabor especial para este tipo de café. Esta espuma es
utilizada para crear llamativas figuras que dan lugar al denominado arte del
latte.

• Molinillo de Muelas. Los molinillos habitualmente utilizados en el hogar

muelen el grano de café mediante aspas. Sin embargo, el molido así
obtenido sería demasiado grueso para una máquina espresso y el agua
a presión pasaría demasiado rápido entre el café, sin llegar a obtener el
sabor característico. Los molinillos de muelas aplastan el café obteniendo
un molido cercano a un polvillo. De esta forma, prensando un poco el café,
se ofrece una resistencia adecuada al paso del agua a presión.

Idealmente, para conservar su sabor, el café debe molerse justo antes de

la infusión. Por deseo práctico, frecuentemente se comercializa ya molido
y al vacío.

Existen numerosas formas de preparar la bebida muy rápidamente: café

instantáneo (que se disuelve en una taza de agua caliente), o cafetera.

La Presentación

El café puede servirse tal cual o mezclarse con leche o crema. Se le suele
añadir azúcar, y en ocasiones chocolate o especias como la canela, nuez
moscada o carda. Generalmente se sirve caliente, pero recientemente se
han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. El gusto por el

41
 café no es espontáneo, sino que debe cultivarse, puesto que su sabor es
fuerte y amargo.

Taza de café solo Café crema

Entre las presentaciones más extendidas de bebidas de café, se pueden

mencionar:

• El café con leche, obtenido mezclando un volumen de leche con

un volumen de café.

• El café crema, un café en el que se añade un poco de crema

fresca o una nube de leche. En la Suiza francófona, al café
con leche se le llama renversé (invertido).

• El café chocolateado, un café al que se le añade chocolate a

partes iguales.

• El café con helado (también llamado helado, frío o freddo), una

bebida fría con café y helado.

• El café irlandés, una bebida con alcohol preparada con un

volumen de whisky por cada tres volúmenes de café. (La mezcla
de whisky irlandés caliente, tres cubos de azúcar, café negro
y una pulgada de crema, conocida como café irlandés, en la
forma conocida mundialmente se creó en Noviembre de 1952
en la taberna Buena Vista, en San Francisco, EE.UU., por Jack
Koeppler, dueño de la taberna, y Stanton Delaplane, reportero
viajero).

La idea era recrear la bebida (variación de las bebidas calientes con licor
genéricamente llamadas hot toddy) que se servía a los viajeros que acababan
de arribar al aeropuerto de Foynes, Irlanda (precursor del aeropuerto de
Shannon), para que reentrasen en calor.

Hay quienes piensan que ésta bebida fue la inspiración para que
42
Gilbeys of Ireland comenzase la comercialización, en 1974, de Baileys,
bebida basada también en café, crema y whisky irlandés, que es a
veces llamada “café irlandés industrializado”.

• El Barraquito es un café cortado largo con leche, leche

condensada, canela, una raspa de limón y un chorrito de
Licor 43 o Tía María.

El Barraquito o Barraco es una bebida de café muy popular en Canarias,

especialmente en la isla de Tenerife, elaborada a base de café, leche
condensada y leche.

Se sirve en un vaso mediano, similar a los de vino. En la mayor parte de

los establecimientos se sirve la receta de café, leche condensada y leche.
El llamado barraquito especial o completo tiene además un poco de canela
(molida o en rama, según el sitio) una raspa de limón y un chorrito de Licor
43 ó Tía María. Al barraquito que incluye licor también se le llama Saperoco.
Este último se toma habitualmente como postre, después de las comidas,
por su intenso sabor dulce.

• El Bombón o Café Bombón es un café con leche condensada.

El café espresso sirve como base para otras preparaciones como el café
latte y el cappuccino:

• El Cappuccino, un café espresso al que se le añade leche

espumosa, generalmente salpicada con polvo de cacao.
La proporción debe ser 1/3 de espresso, 1/3 de leche y 1/3
de espuma de leche.

El Cappuccino es una bebida de origen italiano, preparada con café

espresso y leche. Un cappuccino se compone generalmente por 1/3 de café
espresso, 1/3 de leche cocida al vapor y 1/3 de leche con espuma. En Italia
se consume casi exclusivamente para el desayuno; en algunos otros países
puede ser consumido a través del día o después de cena.

La calidad del cappuccino lo hará el café espresso y el elemento más

importante al prepararlo es la textura y la temperatura de la leche. Cuando
un barista experto (así se le dice al mesonero en Italia) cuece al vapor la
leche para un cappuccino, debe crear la “leche especial” introduciéndole
minúsculas burbujas de aire. Esto da a la leche una textura extremadamente
aterciopelada y un gusto dulce.

El cappuccino se servirá en una taza de cerámica, ideal para la retención

del calor.
43
 En algunos lugares, los baristas expertos crean “arte del latte” al verter la
leche correctamente cocida al vapor en el café espresso, haciendo lindos
diseños por ejemplo manzanas, corazones, hojas y rosas.

El arte del latte o arte del café se refiere a los diseños creados en la
superficie de cafés espressos por un barista. Hay dos formas de crear estos
diseños, y generalmente se utiliza uno de los métodos, e incluso a veces
una combinación de ambos.

El primer método consiste en ir manipulando el flujo de leche desde un

jarro (conocido como latte art vertido libre). El segundo consiste en dibujar
diseños con un instrumento (conocido como etching), con plantillas, polvos
y espuma de la leche. El arte del latte se suele ver en un latte, aunque
también puede formar parte de la presentación de un cappuccino, un café
moka o incluso un espresso macchiato. Conforme ha ido aumentando la
popularidad de las bebidas tipo espresso, la calidad del adorno realizado
con arte del latte también lo ha hecho.

Con el aumento del renombre del arte del latte y la presentación artística
en la taza, han emergido competiciones por todo el mundo para permitir
a los baristas demostrar sus habilidades. El arte del latte es considerado
por muchos consumidores de café el toque final, poniendo la guinda a un
espresso exquisitamente preparado. Debido a su presentación visual ante
el consumidor y el aumento de la importancia que el arte del latte tiene en
las cafeterías de todo el mundo, conviene que el gusto nunca se convierta
en algo secundario ante el arte.

Galería de fotos de Arte Latte

44
Los ingredientes para la elaboración de un derivado de cappuccino muy
sabroso (para cuatro personas) son los siguientes:

• 2 tazas de leche
• 2 cucharaditas de chocolate rallado
• 4 cucharaditas de azúcar
• 2 cucharaditas de café instantáneo
• 1/2 taza de crema de leche batida
• Canela en polvo

El procedimiento para elaborarlo consiste en:

1. Verter la leche en un recipiente con capacidad para 4 tazas. Calentar en

el microondas a temperatura alta durante 3 o 3,5 minutos o hasta que esté
caliente, pero sin llegar a hervir.

2. Añadir el chocolate rallado y el azúcar. Mezclar bien. Agregar el café

instantáneo y mezclar. Servir en cuatro tazas. Cubrir con la crema.
Espolvorear la canela.

Se suele acompañar con galletas.

45
 El Café Latte, es un café espresso con leche caliente. Las proporciones son
1/3 de espresso y 2/3 de leche caliente.

El Café Macchiato, café espresso con espuma de leche encima. Macchiato

significa “manchado” en italiano, o sea un café “manchado” con leche. En
algunos países se le llama café cortado. Máximo debe ser 1/3 de espuma
de leche.

El Café Vienés (o cappuccino alla viennese) es una preparación compuesta

de un café espresso largo bastante claro, al cual se le añade leche caliente
batida con crema, y como el cappucino, se adorna el café vienés con
chocolate en polvo o en virutas. Un café vienés (conocido también en
italiano como espresso con panna) es un café espresso pequeño o doble,
generalmente ligero, cubierto con crema batida. Es una bebida tan antigua
como el cappuccino, muy popular en los cafés de Budapest y Viena.

Café “rápido”

Café Instantáneo

El café instantáneo y soluble es café seco

en polvo o granos, normalmente obtenido
por Liofilización, que se pueden disolver
rápidamente en agua caliente para ser
consumido.

Liofilización.- Es un proceso utilizado

para la eliminación del agua mediante
desecación al vacío y a muy bajas
temperaturas, es utilizado principalmente
en la industria alimentaria y farmacéutica.
Aunque también se puede utilizar para
fabricar materiales como el aerogel.

La liofilización es un proceso en el que se congela el alimento y una vez

congelado se introduce en una cámara de vacío para que se evapore el agua
por sublimación. (Sublimación: del latín sublimāre. En física es pasar
directamente del estado sólido al de vapor. Este término describe lo
que le sucede a un material sólido cuando cambia a forma gaseosa.
Diferente a la evaporación que describe lo que sucede cuando un
líquido se transforma en vapor).

46
Mediante diversos ciclos de congelación-evaporación se consigue eliminar
la práctica totalidad del agua.
Es una técnica bastante costosa y lenta comparada con los métodos
tradicionales de secado, pero origina productos de una mayor calidad ya
que, al no emplear calor, evita en gran medida las pérdidas nutricionales y
organolépticas. Un ejemplo de producto liofilizado es en el café instantáneo
o las sopas instantáneas.
Como proceso industrial se desarrolló en los años 50 del siglo XX, pero
se trata de una operación ya empleada por los incas. El procedimiento
ancestral consistía en dejar por la noche que los alimentos se congelasen
por la acción del frío de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de
la mañana y la baja presión atmosférica de las elevadas tierras andinas se
producía la sublimación del agua que se había congelado, este proceso es
conocido como liofilización natural.

Café Embotellado o Enlatado

El café en bote es una bebida que ha sido popular en países asiáticos

durante muchos años, en especial en Japón y Corea del Sur. Las máquinas
expendedoras suelen vender varias variedades de café en bote, pudiendo
elegir también entre caliente y frío. Dado el estresado estilo de vida de los
habitantes coreanos de la gran ciudad, las compañías han enlatado sobre
todo el café con una amplia variedad de sabores.
Los almacenes y tiendas de comestibles japoneses también tienen una
amplia disponibilidad de bebidas de café en botella de plástico, normalmente
azucarado y mezclado ligeramente con leche. En los Estados Unidos,
Starbucks vende sus populares Frappuccino en botellas de cristal, una
bebida cuyos principales ingredientes son leche, café, azúcar y condimentos
(como vainilla o caramelo). También venden una bebida de espresso
conservada, Double Shot, azucarada y mezclada ligeramente con crema.
También existen otras bebidas de café prefabricado, pero tienden a ser
menos populares. En Australia el café helado está disponible extensamente
tanto en pequeños cartones como en botellas.

Concentrado de Café Líquido

Otro tipo de café preparado es el concentrado de café líquido. Tiene un

sabor tan bueno como el café robusta de calidad inferior. Producir una taza
cuesta cerca de 10 centavos. Se emplea principalmente en situaciones
institucionales grandes en que el café necesita ser producido para miles de
personas a la vez. Las máquinas usadas para procesarlo pueden producir
hasta 500 tazas a la hora, o 1.000 si se precalienta el agua.
47
 X TÉCNICA DE PREPARACIÓN DE ESPRESSO

En un buen Espresso la técnica de elaboración juega el papel más importante
por que de ella depende que el café que está en el portafiltros y nuestro
tiempo de extracción nos evite obtener una taza sobre extraída o agüada,
con sabores excedidos en ácidos y crema descolorida lo que sucede cuando
ponemos una cantidad en gramos inferior a la recomendada, o cuando es
a la inversa que en lugar de utilizar de 7/9 gr. (sencillo) se sobrecarga y en
primera instancia se tapa y no permite la salida o su extracción se hace
lenta, lo cual impide extraer los componentes de nuestro aromático, con
una crema insuficiente y obscura. Aunque podemos tener el molido y el
gramaje correcto. La compactación, nivelación y pulido se están realizando
de la manera incorrecta lo que conlleva a extraer los componentes del café
en forma insuficiente o en su defecto se da una sobre-extracción, por lo
que es muy importante aplicar la técnica adecuada y dosificar en el tiempo
correcto, por lo que recomendamos seguir los siguientes pasos:

• Molido.- Está entre del tamaño grano de una azúcar y sal.

• Dosificación.- En los portafiltros se debe formar una montañita.
• Gramaje.- Sencillo 7 gr. y doble 14 grs.
• Gramaje.- Regular 10 gr. y doble 20 grs.
• Nivelado.- Cubrir huecos y sin realizar ninguna presión.
• Razado.-En el doble hasta el portafiltros y en el sencillo un doble razado.
• Compactado.- Serán dos, primero será suave y con el brazo a 90 grados
para ver desnivelado y poder corregir, en los costados podremos observar
residuos por lo que deberemos golpear ligeramente el portafiltros con el
tamper (compactador) y el segundo será de manera uniforme y ejerciendo
una presión mayor con el brazo a 90 grados.
• Pulido.- Sin retirar del portafiltros el compactador, deberemos dar como
mínimo un giro de 90 grados.
• Excedentes.- Eliminar los residuos que pudieron haber quedado en los
bordes y maneral, para descartar granos que afecten nuestra taza.

Siguiendo estos pasos podemos obtener la tan mencionada crema que

es considerada el corazón de la extracción; ésta debe ser densa, de color
castaño dorado y espumosa. La cantidad de la crema es un indicador de
la calidad y cuidado en la preparación de un Espresso.

EL CAFÉ UTILIZADO Y DESDE LUEGO LA MÁQUINA ELEGIDA

son puntos clave, recuerda hay que ser congruente con estos aspectos, de
nada sirve una excelente máquina con un pésimo café ni a la inversa.

Esta bebida deberá ser llevada de inmediato al cliente en una taza Espresso

48
de cerámica gruesa, fondo redondo, y precalentarse para mantener la
temperatura del café.

XI TEORÍA Y TÉCNICA DE ESPUMADO (INFLADO) Y

CREMADO DE LA LECHE
• Mientras más entera y fría esté la leche tendremos un mejor espumado.

• La leche descremada, de soya o Light es más difícil de espumar por la

falta de proteínas y grasas.

Pasos para Espumar

1. Empieza por llenar a la mitad una jarra de acero inoxidable con leche
fría.

2. Se introduce la lanceta a la jarra para realizar un calentamiento de

superficie.

3. Después de haber calentado la superficie, conforme vaya subiendo la

espuma se deberá bajar la jarra ligeramente para la obtención de mayor
espuma.

4. Después de haber obtenido la espuma deseada se deberá bajar la lanceta

de vapor al fondo de la jarra para calentar la leche a una temperatura de
65°C.

El Café como Medio Artístico

Arfé es la creación de ilustraciones utilizando café.

El término pudo haber sido acuñado por el artista puertorriqueño Francisco

Rivera Rosa, describiendo sus pinturas que usaban café. La palabra viene
de una combinación de las palabras arte y café. De esta forma, el “arfé” es
un portemanteau. A veces se escribe como “arfe” y es pronunciado como
“barf” por sus críticos. Este arte también es conocido como pintura de café
o arte café. Los artistas que aplican esta técnica:

• Mira Chudasama
• Amita Chudasama
• Andrew Saur
• Angel Sarkela
• Saur
49
50
XII ESTADÍSTICAS ECONÓMICAS

El café es la segunda mercancía comercializada en el mundo, tras el

petróleo. Se estima en 125 millones el número de personas que vive del
cultivo del café incluyendo 25 millones de pequeños productores.

Principales Productores

Cosecha de café verde (en miles de toneladas) según la OIC

Año 1984 1994 2004

Brasil 1 284 25 % 1 692 30 % 2 356 35 %
Vietnam 14 0 % 212 4 % 831 12 %
Colombia 662 13 % 779 14 % 684 10 %
Indonesia 373 7 % 377 7 % 443 7%
Etiopía 139 3 % 152 3 % 300 4%
India 196 4 % 169 3 % 231 3%
Guatemala 170 3 % 227 4 % 221 3%
México 260 5 % 250 4 % 204 3%
Perú 70 1 % 71 1 % 201 3%
Uganda 153 3 % 144 3 % 165 2%
Honduras 86 2 % 131 2 % 155 2%
Costa Rica 151 3 % 150 3 % 107 2%
Costa de Marfil 289 6 % 180 3 % 105 1%
El Salvador 134 3 % 138 2 % 85 1%
Nicaragua 51 1 % 41 1 % 68 1%
Papúa 45 1 % 68 1 % 60 1%
Ecuador 83 2 % 143 3 % 56 1%
Tailandia 28 2 % 84 1 % 48 1%
Tanzania 50 1 % 41 1 % 48 1%
Camerún 95 2 % 24 0 % 44 1%
Kenia 93 2 % 100 2 % 43 1%
Venezuela 59 1 % 56 1 % 42 1%
Otros países 554 11 % 397 7 % 264 4%
Total 5 039 100 % 5 624 100 % 6 760 100 %

Hay que tener en cuenta que el cultivo del café en Vietnam no es realmente
tradicional (en 1987, estaba en la 31ª posición mundial), los vietnamitas son
sólo consumidores.

51
 El acceso a esta posición de primer productor de robusta es en realidad el
resultado de una voluntad política, fomentado por el Banco Mundial.

La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del café

combinada con la enorme extensión del cultivo en Brasil son las dos
principales razones alegadas para explicar la caída del curso a mediados
de los años 90. El descenso de los precios cesó desde 2004.

Las dos razones alegadas son el aumento del consumo en China y en

Rusia por una parte, y una reducción de la producción mundial por otra.
Este aumento de precios permite ahora a los pequeños productores vivir del
producto de la venta de su cosecha. En 2005 los precios del café subieron
(con promedios mensuales del índice ICO de entre 78,79 céntimos de dólar
estadounidense por libra en septiembre y 101,44 en marzo). Esta subida
fue causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China,
así como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en
años anteriores. Ahora muchos agricultores de café pueden vivir de sus
productos, pero no en todas las etapas, pues el aumento del precio del
petróleo encarece los costes de transporte, la torrefacción y el empaquetado
de los granos de café. Se espera que los precios se mantengan o que
incluso suban aún más en 2006.

Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el café producido bajo ciertos

estándares ambientales o de trabajo. Por ejemplo, bird-friendly o el shade-
grown se producen en las regiones donde la sombra natural (producida por
los árboles) se utiliza para proteger las plantas del café durante parte de la
estación de crecimiento. El café orgánico se produce bajo estrictas pautas de
certificación, y se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente
dañinos. El café convencional es producido utilizando más pesticidas que
cualquier otro cultivo agrícola — el algodón es el segundo.

El café de comercio justo

es producido por pequeños
productores de café;
garantizando para estos
productores un precio mínimo,
aunque históricamente con
precios bajos, los actuales
mínimos de comercio justo
son más bajos que el precio
de mercado de sólo unos
pocos años antes. TransFair
USA es la principal organización que supervisa actualmente las prácticas
comerciales de comercio justo del café en los Estados Unidos, mientras que
la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido.
52
Producción

Distribución geográfica de los diferentes cultivos

(r : robusta, a : arábiga, m : robusta y arábiga).

Producción mundial durante seis años (1998-2003)

Cifras dadas en sacos de 60 kg.

Volumen mundial de café verde producido y exportado entre 1975 y 2004

(en miles de toneladas)
Fuente de los datos: bases públicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT)

Importaciones

Los países importadores que forman parte de la Organización Internacional

del Café son: Alemania, Austria, Bélgica, Chipre, Dinamarca, España,
Estonia, Eslovaquia, Eslovenia, Finlandia, Francia, Grecia, Hungría, Irlanda,
Italia, Japón, Letonia, Lituania, Luxemburgo, Malta, Noruega, Países Bajos,
Polonia, Portugal, República Checa, Reino Unido, Suecia, Suiza, Estados
Unidos de América y la Comunidad Europea.
Cinco empresas adquieren casi la mitad de la producción mundial: Kraft,
Nestlé, Procter & Gamble y Sara Lee, cuyas ventas anuales generan
beneficios del orden de mil millones de dólares y Tchibo.

53
 XIII ¿POR QUÉ ABRIR UNA BARRA DE CAFÉ?

En este documento hemos hecho mención sobre las historias, beneficios,

capacitación y montaje de una barra, ahora nos toca ver un poco de
ganancias o utilidades que es la parte interesante:
COSTOS EN BEBIDAS CALIENTES
COSTOS EN BEBIDAS FRÍAS

Precios sujetos a cambio sin previo aviso

INSUMOS PARA BEBIDAS
COSTO COSTO POR
INSUMO DESCRIPCION TOTAL PIEZA
TOTAL BEBIDA

Hielo Vaso lleno de hielos 15 $12.00 $0.80

Leche 4 onzas 8 $13.00 $1.62
Jarabe 1 onza 25 $80.00 $3.20
Vaso – Tapa 12 / 14 onzas 1000 $1,084.00 $1.08
Popote Bicolor 500 $65.00 $0.13
Servilleta 2 pzs. 1000 $38.00 0.100
M ano de Obra Día 50 Bebidas $93.33 $0.47

54
El costo de una bebida frappé en el mercado oscila entre los $25.00 a
$45.00 dependiendo el lugar, zona, tipo y tamaño de bebida, la elaboración
de nuestra bebida será de 16 onzas y tomaremos de partida el polvo Coffee
(cappuccino frappé –frío) que es un producto de mayor rotación:
COSTOS EN BEBIDAS CALIENTES - FRÍAS - FRAPPÉ

PO LVO M ARCA BO LSA 7 5 GRS 5 0 GRS 2 5 GRS

M ocha 3.5 LBS(1,587 grs.) BIG TRAIN $205.00 $9.69 $6.46 $3.23
White Chocolate 3.5 LBS(1,587 grs.) BIG TRAIN $205.00 $9.69 $6.46 $3.23

Caramel Latte 3.5 LBS (1,587. grs) BIG TRAIN $205.00 $9.69 $6.46 $3.23

Green Tea 3.5 LBS(1,587 grs.) BIG TRAIN $238.00 $11.25 $7.50 $3.75

Ultimate Vainilla Smoothie M ix 3.5 LBS(1,587 grs) BIG TRAIN $238.00 $11.25 $7.50 $3.75

Bubble Gum 3.5 LBS(1,587 grs) BIG TRAIN $238.00 $11.25 $7.50 $3.75

Spiced 3.5 LBS(1,587 grs) BIG TRAIN $247.00 $11.67 $7.78 $3.89

Cookies & Cream 3.5 LBS(1,587 grs) BIG TRAIN $205.00 $9.69 $6.46 $3.23
Expresso 3.5 LBS(1,587 grs) BIG TRAIN $205.00 $9.69 $6.46 $3.23

Java Chip 3.5 LBS(1,587 grs) BIG TRAIN $205.00 $9.69 $6.46 $3.23

Cotton Candy 3.5 LBS(1,587 grs) BIG TRAIN $238.00 $11.25 $7.50 $3.75

Cake Batter 3.5 LBS(1,587 grs) BIG TRAIN $238.00 $11.25 $7.50 $3.75

Coconut 3.5 LBS(1,587 grs) BIG TRAIN $238.00 $11.25 $7.50 $3.75

Coffee 3.5 LBS(1,587 grs) BIG TRAIN $205.00 $9.69 $6.46 $3.23

Kona M ocha 3.5 LBS(1,587 grs) BIG TRAIN $205.80 $9.73 $6.48 $3.24

Chocolate M int 3.5 LBS(1,587 grs) BIG TRAIN $205.00 $9.69 $6.46 $3.23
Green Tea CHAI 3.5 LBS(1,587 grs.) BIG TRAIN $247.00 $11.67 $7.78 $3.89

M ango 3.5 LBS(1,587 grs.) BIG TRAIN $238.00 $11.25 $7.50 $3.75

Belgian Chocolate 3.5 LBS(1,587 grs) BIG TRAIN $205.00 $9.69 $6.46 $3.23

Chocolate pulverizador IBARRA 910 grs IBARRA $105.00 $8.65 $5.77 $2.88

Precios sujetos a cambio sin previo aviso

Leche 4 1­/ 2 onzas 8 $13.00 $1.63

INSUMOS PARA BEBIDAS

Polvo Big Train 1 medida 27 $ 235.00 $8.70

Vaso – Tapa 12 / 14 onzas 1000 $985.00 $0.98
Popote Bicolor 500 $65.00 $0.13
Servilleta 2 pzs. 1000 $38.00 $0.76
M ano de Obra Día 50 Bebidas $93.33 $1.86
Renta Día 50 Bebidas $ 115.00 $2.30
Luz k/ w (2,4kw / HR/ 1) 6.25 bebidas $1.03 $0.16

TOTAL $ 16.52

Con estos cuadros se pueden sacar los costos para nuestro menú, con el
cual se realizó un ejemplo con la parte sombreada, tomando en cuenta que
estos están sujetos a cambios sin previo aviso.
55
 XIV ASESORÍA PARA ABRIR UNA BARRA DE CAFÉ

Nuestra filosofía de trabajo en Coffee Solutions ha sido proporcionar

las herramientas teórico - prácticas que aseguren el éxito de una barra
mediante asesoramiento sobre los mejores equipos, esto acorde al espacio
y capital con el que dispone, así como contamos con los mejores insumos
y accesorios que se pueda encontrar en el mercado Somos los únicos que
cuentan con un centro de servicio especializado (refacciones – técnicos),
para dar garantía, mantenimiento, y reparación al equipo que adquieras
dentro de nuestras instalaciones. Con este sistema de trabajo pretendemos
dar un servicio integral, en el que el cliente no tendrá que tratar con decenas
de personas para que su negocio fructifique, sino dentro de un solo lugar
encuentre el respaldo y la experiencia que nos consolida dentro de este
ramo.

Hemos hablado desde el inicio que la capacitación sienta bases sólidas,

es por eso que en COFFEE SOLUTIONS hemos desarrollado CURSOS
EMPRESARIALES que darán solidez a la inversión que realices, porque:

¡TU ÉXITO SERA NUESTRO ÉXITO!

• GERENCIAMIENTO O APERTURA DE CAFETERÍA

Procesos administrativos, operativos y financieros de la apertura:

Durante el Curso se atienden los factores que

determinan la viabilidad de un negocio y en
este caso una cafetería. Los aspectos más
relevantes que se atienden, están:

1. Empresa y Empresario

Una empresa exitosa entiende

que hay principios que NO deben
desatenderse y su estudio y reflexión
aseguran las metas y objetivos deseados.

Principios Empresariales

a - Emprender
b - Arriesgar un “capitalito” (patrimonio)
c - Generar utilidades Generar utilidades Generar utilidades

56
2. Hacia Nuevos Paradigmas

Todos somos consumidores y por tanto un buen “proveedor” no debe olvidar

este principio. Asegurando empatía con nuestra clientela y entendiendo sus
necesidades, podremos asegurar la lealtad y el negocio que nos permite
tener con él:

a - Inversionista Innovador
b - Esfuerzo Físico Talento-conocimiento
c - Presencia local Global-regional
d - Empleado Empresario
e - Costo Valor añadido
f -“Hecho por . .” “Creado por . .”

3. Tipos de Negocios

La razón por la que algunos negocios son más exitosos que otros, radica
en su capacidad de Innovar. Rompa paradigmas, sea creador y deleite a su
clientela con novedades.-

Innovadores.- Desarrollan conceptos

exitosos y replicables

Adaptadores.- Copian tecnologías ajenas y

adaptan a modelos personales

Excluídos.- No desarrollan ni copian

4. A los 20, 30 . . . ¿Por qué Café?

¿ Se ha puesto a pensar que le mueve para desarrollar un café? Piense en

sus razones pero guíese por los siguientes puntos:

- Porque es un producto de consumo general.

- Porque requiere de una operación simple

- Porque la inversión inicial es muy baja

- Porque genera grandes utilidades.

57
 5. La Fórmula del ÉXITO

• 1 Kg. de café = $ 93.00 = 120 a 140 tazas

• Costo = $ 5.15 vs. Venta $ 12.00 = 240 %

• 50 tazas al día x $ 12.00 = $ 600.00 (día)
(50 tazas equivalen a 6 tazas por hora)
• 50 tazas x 30 días $ 18,000.00
• 50 tazas a $ 5.15 x 30 días $ 7,725.00
Utilidad neta $ 10,275.00

6. Tu Concepto VS Starbucks

• Innovación = Diferenciación
• PDCA
• Ejercicio FODA
• Determinación de Meta
• Punto de equilibrio
• Factores financieros del café
• 4° Hábito (Ganar-Ganar)
• Las 5 “S” del control y limpieza

XV TÉCNICA DEL COLOR

Partiendo de las bebidas tradicionales, elaboraremos

productos cuya imagen resulte de impacto visual al
consumidor. Para ello es importante romper esquemas
rígidos y lanzarse a la aventura de mezclar sabores
y colores. Sorpréndete de que los concentrados de
frutas se integran muy bien con café o saborizantes.
Impacta a tu clientela con bebidas innovadoras cuyo
sabor e imagen aseguren la elección del cliente. Y no
olvides que el precio NO es un factor de competencia
si la bebida o el concepto superan lo existente en el
mercado.

58
XVI PREPARACIÓN DE BEBIDAS CALIENTES

A continuación detallamos las recetas de las bebidas comúnes y que sirven

de arranque para cualquier cafetería. Seguir los pasos es una tarea fácil,
ejecuta y ensaya cada bebida hasta desarrollarla perfectamente y permite
que la práctica te convierta en un especialista.

GUÍA / TABLA PARA LA ELABORACIÓN DE

BEBIDAS CALIENTES
INSUMO VASO 8 oz (240 ml.) Vaso 12 oz (360 ml.) Vaso 16 oz (480 ml.)

Leche Fría 6 oz 9 oz 12 oz
Café 7 gr 14 gr 21 gr
Espresso 1 oz 1 1/ 2 oz 2 oz
2/ 3 oz 1 oz 1 1/ 3 oz

Jarabe Stasero 2 shots 3 shots 4 shots

Polvos VASO 8 oz (240 ml.) Vaso 12 oz (360 ml.) Vaso 16 oz (480 ml.)

Polvo Big 1/ 2 medida 3/ 4 medida 1 medida

Train 25 gr 50 gr 75 gr

Leche Fría 6 oz 9 oz 12 oz

Chocolate 3/ 4 medida 1 medida 1 1/ 2 medida

Ibarra 37.5 gr 50 gr 75 gr

Todos los Polvos de BIG TRAIN se podrán preparar en base a la tabla a

excepción de:

POLVOS BASE PARA SMOOTHIES (FROZEN)

• GREEN TEA
• VAINILLA
• BUBBLE GUM
• CAKE BATTER
• BELGIAN CHOCOLATE

59
 XVII PREPARACIÓN DE BEBIDAS FROZEN

Las bebidas FRÍAS, FRAPPÉS, SMOOTHIES Y CHAMOYADAS se han ido

posicionando en el mercado, por la variedad y lo refrescantes que pueden
ser. La gama de estos productos es lo suficientemente extensa para ofrecer
al cliente nuevas opciones:

El precio NO es un factor de competencia si la bebida o el concepto superan

las exigencias en el mercado.

SABORIZAN TESSTASERO
SABORIZANTES BIG PARA
TRAINBEBIDAS SABO
CALIEN TES
PARA BEBIDAS CALIENTES

Almendra Chocolate M antequilla

All spice Chocolate Coco B
Arándano Chocolate Frambuesa
Avellana Chocolate M enta
Berrys(todos) Chocolate Suiza Ce
Café Expresso
Canela Licor de Kahava
Caramelo M arshmalow Cra
Caramelo ingles M enta fresca
Caña de azúcar M iel F
Crema de cacao Nuez garapiñada
Crema de menta Nuez de M acadamia Frut
Crema irlandesa Pan de Gengibre G
Coco Rosas
Chocolate Rompope
Chocolate blanco Tiramisú H
Chocolate caramelo Vainilla
Vainilla francesa

60
NBEBIDAS SABORIZAN TESSTASBIG
SABORIZANTES EROTRAIN
PARA BEBIDAS
S FRIASFRIAS
PARA BEBIDAS

antequilla Banana Horchata

e Coco Blue Curao Jazmín
rambuesa Canela Key lime pie
M enta Cassis Kiwi
e Suiza Cerveza de raiz Lima
sso Cereza Lima con chile
Kahava Coco Lychee
alow Cranberry syrup M ango
resca Durazno M anteq. cacahuate
l Frambuesa M anzana
piñada Fresa M elón
acadamia Fruta de la pasión Naranja
engibre Ginger rose Piña
as Guayaba Piña colada
ope Granada Ron isleño
isú Hierbabuena Ron jamaiquino
la Sandia
ancesa

M EZCLAS SUGERIDAS

DURAZNO + ALM ENDRA

CREM A IRLANDESA + FRAM BUESA

VAINILLA + ALM ENDRA

AM ARETTO + VAINILLA

FRESA + KIWI

VAINILLA + FRAM BUESA

ZARZAM ORA + COCO

M ENTA + CHOCOLATE

61
 • POLVOS BASE DE CAFÉ Y CHOCOLATE BIG TRAIN

Latte, Espresso, Coffee, Mocha, Java Chip, Hot Cocoa, Caramel Latte,
White Chocolate, Chocolate Peanut Butter, Chocolate Mint

BEBIDAS FRÍAS BEBIDAS FRAPPÉ

(14 – 16 onzas) (14 – 16 onzas)

1 Medida Polvo 1 Medida Polvo
6 oz. Leche 4 ½ oz. Leche
5 Hielos Vaso copeteado de
hielos
En nuestra licuadora En nuestra licuadora
BLENDTEC se vierte polvo, BLENDTEC se vierte polvo,
leche y hielos, utilizar tecla 2 y leche y hielos, dejar triturar
servir con el hielo, para adornar en la tecla 4, ponerle crema
crema batida y demás. batida (opcional) y topping.

• POLVOS TROPICALES BIG TRAIN

Green Tea, Coconut, Mango, Strawberry

• POLVOS BASE DE ESPECIES BIG TRAIN

Spiced Chai, Green Tea Chai

Opcional toque de Espresso, misma forma de elaboración

y se puede decorar con toques de fruta natural, rajas de
canela, hojas de menta, yerbabuena, cáscara en julianas,
etc. No crema batida, ni chispas.

• POLVOS BASE PARA SMOOTHIE BIG TRAIN

Vanilla Smoothie Mix, Belgian Chocolate, Cake Batter,

Cookies and Cream
1/2 Medida de polvo VANILLA Smoothie Mix
2 oz. de concentrado ó 2 onza de jarabe
2 oz. de leche y 1 vaso copeteado de hielo
En nuestra licuadora BLENDTEC oprimir
la tecla 5 y decorar al gusto.
• POLVOS PARA NIÑOS BIG TRAIN

Cotton Candy, Bubble Gum

62
SODA ITALIANA

4 Shots de jarabe STASERO

4 Hielos
1 Botella chica agua mineral
1 Chorrito de refresco de limón

Se vierten los ingredientes en el

órden en el que se encuentran los
2 últimos despacio. Para hacerla
frappé se requiere aumentar jarabe
(2), hielos (5) y agregar 2 oz.
de refresco, moler y verter agua
mineral.
TISANA FRAPPÉ

6 Sobres de azúcar
1 Infusor copeteado
5 oz. de agua caliente
1 vaso copeteado de hielo

Se vierten los 3 primeros

ingredientes en una jarra inox.
y disolver durante 4/5 min. para
trabajar en la licuadora ya con los
hielos y la fruta se utilizará como
topping.

GRANIZADO

2 oz. de concentrado / jarabe

3 oz. de agua
1 vaso de hielo

Se vierten los ingredientes en

nuestra licuadora BLENDTEC,
oprimir la tecla 1, y se decora al
gusto.

63
 XVIII RECETAS
El ESPRESSO.- Es una bebida corta
de aproximadamente 2 oz. o 60 ml.,
que debe ser preparada cumpliendo
con las siguientes especificaciones:
Espresso Corto o Ristretto
Espresso Doble o Doppio
Espresso Cortado
Espresso Largo o Lungo
Espresso con Panna
Espresso Cubano
Café Tipo Americano
64
- Temperatura de 88 a 92°C.
- Cantidad de 7.2 grs. de café.
- Tiempo de extracción de 20 a 25 seg.
- Presión 9 atmósferas para el lavado.
Esta bebida se prepara igual a un Espresso,
solo que en cuanto se llega a una onza se
interrumpe la extracción.
En el porta filtro doble se colocan 14 grs. de
café y se realiza la extracción con un tiempo
de 20 a 25 seg. Obteniendo una bebida de 4
oz. Esta bebida tiene mayor intensidad que
un espresso sencillo.
Quiere decir que el sabor del café es alterado
agregando algún elemento extra como puede
ser: leche espumada, leche, twist de limón o
naranja, clavo, canela, chocolate ,etc.
Es un Espresso doble con 14 grs. de café, con
un tiempo de extracción de 28 seg. aprox. y
con una carga entre las 5 a 6 oz. por taza.
Es la preparación de un Espresso normal
y se le agrega un topping de crema batida
sobre la superficie.
Espresso corto y se prepara colocando el
café con azúcar mascabado en el porta filtro
de la cafetera, se debe compactar muy bien y
se realiza la extracción de 20 a 25 seg.
Parte de un Espresso, se deberá llenar de
agua caliente un vaso hasta llegar entre las 8
ó 10 oz. después elaborar un café Espresso
sencillo, el cual nunca se podrá esperar
que cumpla como un verdadero café tipo
americano que en realidad lo que estamos
haciendo es un Espresso “aguado” que de
manera eufemística se le ha llamado café
tipo europeo.
CAPPUCCINO CLÁSICO.-
La receta básica del cappuccino es la de
una bebida compuesta por un tercio de
espuma, un tercio de café y un tercio de
leche caliente:
- Para una bebida de 8 oz.
6 oz. de Leche - 1 Espresso (1 oz.)
- Para una bebida de 12 oz.
9 oz. de Leche - 1 Espresso Doble (1 1/2 oz.)
- Para una bebida de 16 oz.
12 oz. de leche - 1 Espresso Doble (2 oz.)
---------------------------------------------------
Cappuccino Clásico de
Presentación Saborizado ( 8 oz.)
2 shot de Saborizante STASERO
6 oz. de Leche
1 oz. de Espresso
--------------------------------------------------
Cappuccino Clásico con sabor ( 8 oz.)
2 shot de Saborizante STASERO
Resto de leche hasta llegar a 6 oz.
1 1/2 oz. Espresso
--------------------------------------------------
Cappuccino Italiano (6 oz.)
Está diseñado como una bebida (6 oz.) de
especialidad, donde se conjugan los sabores
6 oz. de Leche
1 Espresso Corto o Ristretto
---------------------------------------------------
Cappuccino Italiano con sabor (6 oz.)
1 1/2 shot de jarabe STASERO
4 oz. de Leche
1 Espresso Sencillo
Se recomienda que primero se espume la
leche en nuestra jarra de acero inoxidable
y luego se prepara el espresso. Después
de espumar en nuestra jarra de acero se
recomienda verter la leche en el tarro de
cristal, ya que en nuestro país se acostumbra
servir en este tipo de recipiente para ver la
diferencia de colores y se deja reposar, para
permitir que se compacten las burbujas,
posteriormente se prepara un espresso
sencillo para luego agregarlo lentamente al
tarro.
Sin embargo, la razón principal de preparar
el espresso después de haber inflado la leche
es agregarlo lo más caliente y fresco posible
a la bebida.
---------------------------------------------------
Para darle a la bebida un toque especial,
al cappuccino se le adiciona saborizante
líquido.
Si se utiliza la copa de vidrio es recomendable
agregar primero el saborizante, luego la
leche espumada suavemente y la copa en
posición inclinada, se deja reposar y se vierte
el espresso, para así formar un cappuccino
con cuatro fases o colores.
----------------------------------------------------
Se agrega el jarabe y la leche en la jarra y
se creman, para verter al tarro, hacemos
movimiento de muñeca para que salga la
mayor cantidad de espuma, posteriormente
elaborar el espresso y verter.
-----------------------------------------------------
Se espuma la leche al mismo tiempo que
extraemos el espresso sobre la taza a servir
y se añade el jarabe, se vierte la leche con
espuma sobre estos y ligeramente hacemos
movimiento de muñeca para que salga en
las mismas proporciones y obtener el efecto
marmoleado.
-----------------------------------------------------
Se espuma la leche junto con el jarabe, al
mismo tiempo que extraemos el espresso sobre
la taza a servir, se vierte la leche con espuma
sobre este y ligeramente hacemos movimiento
de muñeca para que salga en las mismas
proporciones y obtener el efecto marmoleado.
65
 Latte Café Tradicional (6 oz.) Se espuma la leche al mismo tiempo que se
6 /7 oz. de leche extrae el espresso sobre la taza a servir, para
1 Espresso Doble (2 oz.) después verter solamente la leche, y casi al
3 shots de jarabe STASERO final se hace movimiento de muñeca para
obtener el marmoleado, que con la práctica
se convertirá en Arte Latte.
-------------------------------------------------- --------------------------------------------------
Latte Café Tradicional con sabor (12 oz.) Se espuma la leche en nuestra jarra inox.
6 /7 oz. de leche al mismo tiempo que se extraen nuestros
1 Espresso Doble (2 oz.) espressos sobre la taza a utilizar y la cual
3 shots de jarabe STASERO debe contener el jarabe, para después verter
solamente la leche, y casi al final se agita la
jarra para que salga la espuma y así obtener
el marmoleado.
-------------------------------------------------- -------------------------------------------------------
Latte Caramel de polvo BIG TRAIN (12oz.) En esta bebida predomina la leche. La leche
6 /7 oz. de leche y el polvo se vierten en nuestra jarra de acero
1 Espresso Doble (2 oz.) inox. de 12 oz. para mezclar con la lanceta y
3 shots de jarabe STASERO después cremar para obtener una bebida entre
los 62 y 69 grados centígrados. Opcional 1/2
oz. de espresso en taza y luego se vierte lo
cremado.
-------------------------------------------------- -----------------------------------------------------
Chocolate en polvo BIG TRAIN (12 oz.) Se agrega la leche y el polvo en la jarra inox. de
10 oz. de leche 12 oz. para mezclar con la lanceta y después
3/4 de medida de polvo a elección de cremar con movimiento cíclico.
polvo BIG TRAIN:
White Chocolate - Claro
Java Chip - Obscuro
Chocolate Mint - Mentha

--------------------------------------------------- ----------------------------------------------------
Chocolate en Polvo con Técnica Se disuelve previamente el chocolate con 1 oz.
de Cappuccino italiano (8 oz.) de leche o agua caliente en la jarra de 12 oz. a
6 oz. de leche homogénea la mezcla, se vierte en la taza a servir,
1/2 de medida de polvo a elección de para posteriormente cremar la leche en la lanceta,
polvo BIG TRAIN: es recomendable hacer el efecto de cremado tanto
White Chocolate - Claro con la jarra como con la taza, para vertir de manera
Java Chip - Obscuro homogénea y casi al final se agita la jarra para que
Chocolate Mint - Mentha salta la espuma y así obtener el efecto marmoleado.
En dado caso de convertirlo a Mocha, el chocolate
se disolverá con el espresso.
--------------------------------------------------- -----------------------------------------------------
Chocolate Líquido (8 oz.) Se vierte el chocolate líquido y la leche en
5 oz. de leche nuestra jarra de acero inox. de 20 oz. para
1 1/2 oz. de chocolate mezclar con la lanceta y después cremar.

66
Mocha Tradicional (polvo) (12 oz.) Se espuma la leche junto con el chocolate en
10 oz. de leche nuestra jarra inox. Al mismo tiempo que se
3/4 de medida de polvo Mocha de BIG extrae el espresso sobre la taza a servir para
TRAIN después verter el chocolate sobre la taza para
obtener una mezcla homogénea y casi al final
se agita la jarra para que salga la espuma y así
obtener el efecto marmoleado.
--------------------------------------------------- -----------------------------------------------------
Chocolate Líquido (8 oz.) Se vierte el chocolate líquido y la leche en
5 oz. de leche nuestra jarra de acero inox. de 12 oz. para
1 1/2 chocolate mezclar con la lanceta, después cremar y
verter casi al final hacer un movimiento de
muñeca para tener más espuma en la taza.
--------------------------------------------------- -----------------------------------------------------
Mocha en Polvo (12 oz.) Se vierte el polvo y la leche en nuestra jarra
6 oz. de leche de acero inox. de 12 oz. para mezclar con la
1/2 medida de polvo Mocha oscuro de lanceta y después cremar y verterl. Opcional
BIG TRAIN 1/2 oz. de espresso en taza y luego se vierte
1/2 oz. Espresso lo cremado.
--------------------------------------------------- -----------------------------------------------------
Mocha Café Tradicional Líquido (12 oz.) Se crema la leche junto con el chocolate en
6 oz. de leche nuestra jarra inox. al mismo tiempo que se
1 oz. chocolate líquido extrae el espresso sobre la taza a servir para
1 Espresso Doble (2 oz.) después verter el chocolate sobre la taza para
obtener una mezcla homogénea y casi al final
se agita la jarra para que salga la crema y así
obtener el efecto marmoleado.
-------------------------------------------------- -----------------------------------------------------
Bebida SPICED CHAI (12 oz.) Verter la leche y polvo en jarra inox. de 12 oz.
10 oz. de leche o agua para mezclar con la lanceta y después cremar.
3/4 de medida de polvo de Especias de la Opcional 1/4 de espresso.
India de BIG TRAIN
-------------------------------------------------- -----------------------------------------------------
Café con Caramelo (12 oz.) Verter leche y polvo en jarra inox. de 12 oz.
10 oz. de leche para mezclar con la lanceta y después cremar.
3/4 de medida de polvo Caramel Latte de Opcional 1/4 de espresso y si se quisiera
BIG TRAIN convertir a cappuccino caramel se le agregará
1/2 oz. de espresso como mínimo.
----------------------------------------------------- -----------------------------------------------------
Elaboración de Bebidas Frappé (14-16 oz.) La base de las bebidas frappé será un vaso
4 oz. de leche o agua lleno de hielos con 4 oz. de líquido y se
1 vaso copeteado de hielo podrá mezclar como uno decida el jarabe,
1½ Medida de polvo de su preferencia de leche, agua, espresso, etc. siempre y cuando
BIG TRAIN no exceda la medida y no altere nuestros
costos. Todo se muele en nuestra licuadora
Blendtec en el nivel 3 y se decora al gusto.

67
 Elaboración de Bebidas Frías (14-16 oz.)
6 oz. de leche o agua o mitad y mitad.
1 vaso copeteado de hielo
1½ Medida de polvo de su preferencia de
BIG TRAIN
--------------------------------------------------
Cappuccino Frappé (14-16 oz.)
4 ½ oz. de Leche
1 vaso copeteado de Hielo
1 medida de polvo Espresso de
BIG TRAIN
--------------------------------------------------
Cappuccino Frappé con Espresso
(14-16 oz.)
4 oz. de Leche
½ oz. de Espresso
1 vaso copeteado de hielo
1 medida de polvo Espresso de BIG TRAIN
--------------------------------------------------
Cappuccino Frappé con Amaretto
(14-16 oz.)
4 oz. de Leche
1 oz. de jarabe STASERO Amaretto
1 vaso copeteado de hielo
1 medida de polvo Espresso de BIG TRAIN
--------------------------------------------------
Smoothie Mango (14-16 oz.)
½ Medida de polvo Vainilla Smoothie Mix
de BIG TRAIN
1 oz. de concentrado de mango o
4 shots de jarabe de mango
STASERO
3 oz. de leche
Vaso lleno de hielos
--------------------------------------------------
Smoothie Bubble Gum para niños
(14-16 oz.)
1/2 Medida de polvo Bubble Gum de
BIG TRAIN
4 oz. de leche
Vaso lleno de hielos
68
La base de las bebidas frías serán 6 hielos con
6 oz. de líquido y se podrán mezclar como la
receta lo indique o como uno decida y se puede
combinar: jarabe, leche, agua, espresso, etc.
siempre y cuando no exceda la medida. Los
3 primeros ingredientes se muelen en nuestra
licuadora Blendtec con el sistema de
pulsación, se pone el hielo restante que nos
servirá para mantener la leche fría y se decora
al gusto.
-----------------------------------------------------
Todo se muele en nuestra licuadora
Blendtec en el nivel 4 y se decora al gusto.
-----------------------------------------------------
Todo se muele en nuestra licuadora
Blendtec en el nivel 3 y se decora al gusto.
-----------------------------------------------------
Todo se muele en nuestra licuadora
Blendtec en el nivel 4 y se decora al gusto.
-----------------------------------------------------
Todo se muele en nuestra licuadora
Blendtec en el nivel 5 que nos servirá para
obtener la consistencia de helado y se decora
con crema batida.
----------------------------------------------------
Todo se muele en nuestra licuadora
Blendtec en el nivel 5 que nos servirá para
obtener la consistencia suave y se decora con
crema batida.
Chamoyada (14-16 oz.)
3 oz. de pulpa de fruta a elegir
2 oz. de chamoy
1 vaso lleno de hielo
2 oz. de agua
Para decorar espolvorear Miguelito en polvo
--------------------------------------------------
Spiced Chai (14-16 oz.)
4 oz. de leche
1 Vaso topeteado de hielo
1 ½ Medida de polvo
--------------------------------------------------
Soda Italiana (14 oz.)
5 shots de jarabe STASERO
4 Hielos
1 Botella de agua mineral chica
1 Chorrito de refresco de limón
--------------------------------------------------
Granizado con pulpa (14 oz.)
3 oz. de pulpa de cítricos
1 vaso copeteado de hielo
2 oz. de agua
En la licuadora Blendtec verter los 3
primeros ingredientes y trabajar con la tecla 5,
se vierte la mitad de la molienda en un vaso
que contenga un poco de chamoy, luego otro
toque de chamoy, para decorar con miguelito.
-----------------------------------------------------
Todo se muele en nuestra licuadora
Blendtec en la tecla 4 y se decora con rajas
de canela, hojas de hierbabuena o menta, etc.
-----------------------------------------------------
Se sirve el saborizante en la parte inferior del
vaso, se agrega el agua mineral muy lento
para no romper el color y al final se le pone un
chorrito de refresco.
-----------------------------------------------------
Todos estos productos se vierten en la
licuadora en la forma progresiva que se
indica y se oprime la tecla 2 de la licuadora
Blendtec.

• PREPARACIÓN EN NUESTRA GRANITA

Cappuccino FRÍO
4 lt. de leche
1 lt. de Espresso
100 ml. de vainilla
250 gr. de azúcar
Procedimiento:
1. En el despachador IBBL se vierten 4 lt. de leche.
2. En la jarra disuelva un litro con azúcar y vainilla.
3. Vacíe el contenido del café al despachador de bebidas.
MOKACCINO FRÍO
4 lt. de leche
1 lt. de Espresso
200 ml. de chocolate Ibarra
250 gr. de azúcar
Procedimiento:
1. En el despachador IBBL se vierten 4 lt. de leche.
2. En la jarra disolver un litro con azúcar y el chocolate.
3. Vacíe el contenido del café al despachador de bebidas.
69
 XIX TÉ, TISANAS E INFUSIONES

Historia del Té

El té es una bebida hecha a partir de hojas secas de la planta de té o

pequeños árboles (camelia sinensis) de la familia de las Theaceae(s). Es
consumida, ya sea como BEBIDA FRÍA O CALIENTE, por aproximadamente
la mitad de la población mundial, a pesar de ser segunda a la planta de
café considerando su importancia comercial. Etimológicamente, la palabra
‘té’ proviene del ideograma Chino pronunciado chah en Cantonés y tai en
dialecto Amoy. Como chah el té ha viajado a Japón, India, Persia y las zonas
de alfabeto cirílico (Rusia, Ucrania, etc.), aunque para nuestro vocabulario,
el germano e inglés viajó como tai cuando los holandeses lo transportaron
a Europa desde Java.

Su origen se remonta a la mitología japonesa que lo acredita al Santo

Budista Chino Bodhidharma quien habría permanecido frente a una pared
meditando durante nueve años. Durante sus meditaciones el santo se durmió
y al levantarse se encontraba tan disgustado por haberse dormido que se
cortó sus párpados para asegurarse que esto no le ocurriera nuevamente.
De sus párpados caídos al suelo crecieron plantas cuyas hojas inmersas en
agua caliente producían una bebida que combatía el sueño.

Según el lugar donde sea bebido el té es preparado de diferentes formas

a la habitual occidental (hervir agua y colocar hierbas o un saquito). Tal es
el caso del país original, China, donde es agregado al agua antes de que
esta hierva.

En los países eslavos, este es tomado con todas las comidas en forma
caliente. Y en Europa occidental se le presta mucha atención a su planta y
acompañamiento (utilizando aromáticos, cítricos, durazno, azúcar, leche u
otros.). En América del Norte, no se presta atención al tipo o calidad del té
a pesar de su gran consumo, y fue el primer país en introducir la costumbre
de ingerir la bebida helada en verano.

Su utilización para los grandes consumidores de tiempos remotos es de

un estimulante gástrico o como astringente, mientras que sus semillas son
fuentes de aceites volátiles aunque usted no lo crea. En nuestro país lo
conocemos como herbolaria.

La infusión de té aporta un promedio de 2 Kcal. cada 100 gr. (3 calorías por

taza de té), y su composición es de un 99% de agua. Se le reconoce algún
aporte de potasio y de vitamina B3, aunque en cantidades muy reducidas.

70
Para preparar cualquier té es indispensable que el agua esté bien caliente
(90°C), si el agua esta fría el té no va a DESPRENDER sus propiedades ni
su sabor.

El tiempo de reposo es muy importante:

• Té Negro o Verde (2gr.) de 2 a 4 min.

• Infusiones Frutales (2gr.) tiempo indeterminado.
• Infusiones Herbales (2gr.) de 3 a 5 min.

XX LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE NUESTROS

EQUIPOS

• CAFETERA TIPO TRADICIONAL 1 Y 2 GRUPOS

Como se mencionó, el mantenimiento es fundamental para obtener la

máxima eficiencia y rentabilidad de nuestro equipo.
Dependiendo la máquina que se elija, los procesos de mantenimiento serán
diferentes, pero pueden resumirse en:

-Mantenimiento de los grupos o unidades de elaboración

-Mantenimiento de los sistemas de calentamiento

(Calderas y/o Thermoblocks)

No hay nada que supere la higiene y en este sentido debemos centrar

nuestros esfuerzos, además aseguramos la calidad del café y evitamos
proliferación de colonias de bacterias y plagas que pueden contaminar
nuestra cafetería.

• El grupo es la parte más importante de una máquina Espresso pues es el

área donde se lleva a cabo la extracción.

• Cada vez que finaliza la extracción y se apaga el botón, el agua residual

sale por una derivación de las válvulas solenoides llevando partículas y
residuos de café, que con el uso pueden llegar a tapar los orificios de la
ducha y filtros y el bloque de dispersión. Una forma de evitar esto es hacer
varias veces al día la limpieza con el uso del filtro ciego y el cepillo limpiador,
con la ayuda de agua limpia las partículas residuales del café y los aceites
71
 atrapados en las partes internas y externas son lavadas.

• La acción de usar el filtro ciego se llama reflujo, el agua que sale a presión
al no encontrar salida pasa al drenaje a través de la cabeza del grupo
limpiando toda la tubería de desagüe. El reflujo se hace dejando correr el
agua por 15 segundos, se apaga y se vuelve hacer varias veces.

• Es muy importante proveer agua blanda a su cafetería y para ello debe dar
servicio al depurador cada mes, agregando 1 Kg. de sal gruesa y dejando
correr el agua durante 15 min.

• Vacíe cada mes su molino y limpie cuidadosamente tanto el depósito del

café molido como la tolva y vuelva a regular el molino.

• CAFETERA SÚPERAUTOMÁTICA

Nunca exponer la máquina de café a influencias meteorológicas (lluvia,

nieve, heladas) y no manipular la máquina con las manos mojadas.
Colocar la IMPRESSA sobre una superficie estable, horizontal y resistente
contra posibles derrames de agua. Nunca debe colocarse sobre superficies
calientes (zonas de calentamiento). Elija un lugar fuera del alcance de los
niños.

En caso de ausencia prolongada (vacaciones etc.) siempre desenchufar el

cable de alimentación.
Antes de realizar trabajos de limpieza, siempre deberá desconectarse el
interruptor principal.

Al desenchufar el cable de alimentación, prestar atención de no tirar del

cable o de la misma máquina de café IMPRESSA.
La IMPRESSA está conectada con la red de alimentación por medio de una
línea de alimentación. Preste atención de que nadie pueda tropezar con la
línea de alimentación y tirar la máquina de café al suelo. Mantener fuera del
alcance de niños y animales domésticos.

No meta la máquina de café o piezas sueltas de la máquina al lavavajillas.

Elegir el lugar de emplazamiento de la máquina de café considerando la
necesidad de que haya una buena circulación de aire, para que la máquina
quede protegida contra sobrecalentamientos.

Después de 220 extracciones u 80 enjuagados iniciales deberá limpiarse

la máquina IMPRESSA. En el display se indicará el correspondiente

72
requerimiento. Podrá seguir extrayendo productos de café o agua caliente
y vapor. No obstante le recomendamos realizar la limpieza dentro de los
próximos días.

Nunca deberán utilizarse para la limpieza objetos que puedan rallar la

superficie o sustancias químicas corrosivas.

Limpiar las superficies de la máquina con un paño suave y humedecido.

Limpiar la tobera de salida orientable cada vez que se utilice.

Después de haber calentado leche, extraer algo de agua caliente para

limpiar también el interior de la tobera de salida orientable.
Para realizar una limpieza profunda, también podrá desmontar la tobera del
Profi-Auto-Cappuccino o lanceta.

El depósito de agua deberá enjuagarse y rellenarse cada día con agua

fresca.

En el caso de detectar depósitos calcáreos dentro del depósito de agua,

podrá eliminarlos con un descalsificador de uso corriente. Para ello deberá
sacarse el depósito de agua de la máquina.
En caso de utilizar un cartucho filtrante CLARIS plus resulta necesario
ponerlo aparte antes de descalcificar el depósito.

XXI CONCURSO DE BARISTA

Cuando la experiencia ha alcanzado un punto que supera la rutina, nuestras

habilidades pueden y deben ser puestas a prueba, este es el momento de
pensar en participar en los concursos para baristas profesionales.

Sin embargo, no es una tarea fácil y requiere de disciplina, dedicación y

conocimiento.

Con el objeto de estar enterado, a continuación describimos y detallamos

los pasos que se deben atender para el caso de tener interés en participar.

Este documento servirá como guía de pasos a seguir para la preparación de

un barista, encaminada a la Competencia que se realiza a nivel nacional año

73
 con año con la finalidad de alcanzar la excelencia en la elaboración de una
taza de café, desde la cafetería más pequeña hasta lo que hoy conocemos
como barras de especialidad que van dirigidas hacia un mercado cada día
más exigente en cuanto a la preparación del elixir de nuestro aromático y
exquisito grano.

Registro

Primer paso busca en internet la página www.competenciamexinadebaristas.

com y entrar a Registro; verifica las fechas de las eliminatorias que se
realizan dependiendo de la región, posteriormente ponerse en contacto
con el titular de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de
Especialidad, A.C. en su correo electrónico cuya dirección es: info@
competenciamexicanadebaristas.com.mx. Aquí se te indicarán los pasos
que debes seguir y sobre todo, tener un trato directo y atender tus dudas.

Pago

Posteriormente realiza el pago de inscripción cuyo monto, nombre del titular,

núm. de cuenta y CLABE bancaria se indican en la página de Internet. Esto
es un requisito indispensable para poder participar en la eliminatoria. Envía
por fax o correo electrónico copia de la ficha de depósito con tu nombre y
un número telefónico de recados, posteriormente recibirás como respuesta
una clave para poder registrarte de manera formal y te envían una carta de
bienvenida.

Recordemos que la competencia por lo regular se realiza por los meses

de septiembre u octubre por lo que debes tomar en consideración que las
eliminatorias se realizan aproximadamente dos meses antes.

La preparación se debe realizar como mínimo seis meses antes, y lo primordial

es LEER las NORMAS y REGLAMENTOS así como las recomendaciones
de PREPARACION y forma de EVALUACIÓN DE CADA JUEZ. No sobra
decir que se debe cuidar hasta el más mínimo detalle porque contaremos
con:

• 4 jueces sensoriales
• 2 jueces técnicos
• 1 juez en jefe

Los cuales exigirán de tí la mejor bebida en cuanto a técnica, presentación,

higiene y desde luego sabor.

74
Durante la Eliminatoria

En la sede para la eliminatoria podrás contar con:

Leche entera (puedes llevar tu propia leche)

Agua potable
Hielo

•1 molino dosificador Cimballi

•1 máquina de espresso Cimballi con un portafiltro
de 57 mm. de diámetro
•1 máquina de espresso Bezzera con un portafiltro
de 58 mm. de diámetro
•1 máquina de espresso Faema, con un portafiltro
de 58 mm. de diámetro
•1 máquina de espresso Pavonni, con un portafiltro
de 57 mm. de diámetro
•1 máquina de espresso La Marzzoco, con un portafiltro
de 58 mm. de diámetro

Estos equipos podrán cambiar por el comité organizador ya que cualquiera de
las máquinas elaboradoras de espresso puede estar para la presentación.

Puntos a considerar de logística, preparación, desarrollo y

ejecución para la presentación de tu rutina

Accesorios recomendados a considerar:

• Tu propia mezcla de café

• Compactador
• 2 Vasos medidores
• Termómetro
• Jarras de espumado: 2 - 20 oz., 1 – 12 oz.
• Trapos de limpieza: 1 para lanceta, 1 para filtro, 1 para barra,
1 de uso personal
• 6 Tazas de espresso de loza con asa y capacidad de
60-90 ml. con sus platos
• 6 Cucharas para Espresso
• 6 Tazas de cappuccino de loza con asa y capacidad de
150 a 180 ml. con sus platos
• 6 Cucharas para usa
• 6 Vasos de cristalería donde vayas a verter tu bebida de
especialidad

75
 • 6 Cucharas largas
• 6 Vasos para agua de servicio para de los jueces
• Charola de servicio
• Servicio de mesa: mantel, servilletas, centro de mesa,
porta vasos, caja azucarera y servilletas de papel.
• Organizador
• Mandil
• Brocha

Recomendaciones

- Llegar como mínimo 45 minutos antes.

- Se te pide que lleves servicio para 4 personas, pero lo ideal es que sea
para 6 tomando en cuenta cualquier contratiempo.
- Al montar tu mesa para los jueces irá el mantel, posteriormente los
individuales con su servicio de servilleta, tres cucharas de mayor a menor,
jarra con agua o embotellada (no servir hasta el momento de preparación),
su vaso para agua natural, porta vaso, caja azucarera para estucada y el
centro de mesa, TOMANDO EN CONSIDERACIÓN QUE HASTA EL MÁS
MÍNIMO DETALLE ES DE VITAL IMPORTANCIA, al seguir estos pasos
evitaremos cometer el error de no dar algún servicio.
- El precalentado de las tazas se realizará poniéndolas en un bote con agua
caliente y 5 minutos antes de iniciar retiraremos para secar.
- Calibrar en el tiempo de montaje.
- Moler el café necesario no más.
- Dosificado de café en nuestro maneral deberá tener una técnica
estandarizada y homogénea.
- Todas las bebidas deberán ser a base de espresso y no contener alcohol.
- El orden en que decidas elaborar cada ronda será tu elección.
- Las cuatro bebidas de cada categoría deberán ser idénticas en contenido
y servidas al mismo tiempo.
- En cada ronda de bebida podrá utilizarse grano de café diferente, ya sea
nacional, internacional o incluso sea una mezcla siempre y cuando las
cuatro bebidas dentro de su categoría (espresso, cappuccinos y bebidas de
especialidad) estén preparadas usando el mismo grano de café.
- Podrás preparar cuantas bebidas desees pero sólo se te evaluarán las
bebidas servidas a los jueces.

Se cuenta con un total de 45 minutos rara realizar la preparación y rutina

con los siguientes intervalos:

• 15 minutos de montaje (No se evalúa)

76
 • 15 minutos de preparación (Es evaluada por siete jueces)

• 15 minutos de limpieza (No se evalúa)

Para el Montaje

Los organizadores de la eliminatoria te facilitan un carrito de servicio,

una mesa de trabajo, máquina elaboradora de espresso de dos grupos,
molino, licuadora, hielo. Para no perder tiempo llegar 30 min. antes para
desempacar en el carrito de servicio y este es tiempo aprovechado, ya que
no se toma como tiempo de Competencia, lo que se te recomienda es
que en el mismo acomodes para primero montar la mesa de los jueces
que deberá contar con servicio de mesa, posteriormente acomodar la loza
ya precalentada en la parte superior de la máquina, después acomodar
el resto de accesorios e insumos en la mesa de trabajo, las herramientas
llámese tamper, tapete compactador, termómetro, vaso medidor, jarras en
acero inox, trapo de lanceta, de máquina, de uso personal, de barra y de
limpieza del maneral y brocha se acomodarán respetando la máquina ya
que esta deberá quedar libre para su manejo a excepción de los trapos de
máquina y de lanceta. Para posteriormente llenar la tolva con grano de café
y hacer el calibrado del molino, el cual puede aprovecharse del competidor
anterior o empezar de cero para lo que se recomienda cerrar todo el molino
y posteriormente abrir a 1/ 4 parte y de ahí abrir o cerrar de uno por uno,
la mejor manera de dar la mejor impresión es demostrar que se conoce
del ramo lo cual exige orden, limpieza y control tanto del grano del café
como de la leche ya que el desperdicio no está permitido, por lo que para el
calibrado del molino se te recomienda que lleves una jarra de acero inox de
20 oz. para verter el espresso no utilizado, tomar en consideración que el
molino da una proporción considerada en café molido a los pocos segundos
y se molerá sólo la parte a utilizar en dado caso que se te pasara el moler
exceso de café y que no cumpla para la obtención de un buen espresso se
puede tirar el café que se encuentra en el dosificador, así sea una cantidad
a considerar porque estás en el proceso montaje y este tiempo no es
evaluado, por lo que es de vital importancia que el calibrado de nuestro
molino quede en este tiempo

Para la Preparación
Cada competidor servirá a cuatro jueces sensoriales un espresso sencillo,
un cappuccino y una bebida original de su elección, haciendo un total de
doce bebidas en un tiempo de 15 minutos para su preparación.

77
 Al servir la primera ronda también deberás servir el agua en sus respectivos
vasos, la cual podrá estar en jarra o en botellas individuales y si este fuera
el caso deberás notificar al comité organizador con previa anticipación.

4 Espressos Sencillos de 1 oz. cada uno.-

En la elaboración de esta bebida cuidaremos el obtener la dosificación

indicada que en un maneral doble será de aproximadamente 20 gramos
elaborado con una apropiada y consistente cantidad de café molido y
esperando obtener la tradicional taza con cuerpo, aroma, acidez y la crema
con tintes avellanados, la taza tendrá su respectiva asa, la cual no deberá
ser mayor a tres onzas y no menor a dos y deberá estar debidamente
precalentada. En nuestro espresso queda estrictamente prohibido el
alterar, modificar, agregar o cortar nuestra bebida con cualquier ingrediente
adicional que no sea la extracción de nuestra máquina elaboradora de
espresso a la taza directa, para esta prueba se utilizará el molino que se
facilita por parte del comité organizador o se puede llevar el propio esto
haciéndole saber con previa anticipación al representante de dicho cambio,
es de vital importancia llevar su propia mezcla de café y que el grano a
utilizar se examine con previa anticipación para evaluar el mismo y con
el cual deberemos obtener la tradicional colita de ratón y un espresso en
un tiempo de extracción no máximo a treinta segundos y no mínimo a 20
seg. Un espresso es una onza (30 mililitros) de líquido incluyendo la crema,
+/- 5 mililitros y a una temperatura entre 195 - 205° Fahrenheit o 90.5 - 96°
Centígrados. La presión de extracción de la máquina de espresso deberá
ser de entre 8.5 a 9.5 atmósferas.

Los Espressos deberán ser servidos a los jueces inmediatamente.

4 Cappuccinos Italianos de 5 a 6 oz..-

Un cappuccino es una bebida de proporciones, que ofrece un balance

armónico entre un espresso sencillo, leche y la espuma de la misma, que
al combinarlas nos permite una mezcla homogénea con tintes agradables
a la vista, no es importante llegar a la elaboración del arte latte, pero ayuda
a tener un mejor elevado puntaje ya que los jueces sensoriales evalúan
desde la presentación hasta la bebida final. Las tazas a utilizar deberán
estar precalentadas, contar con asa y su capacidad no será mayor a 6
onzas (180 ml.) y no menor a 5 onzas (150 ml.). Al utilizar maneral doble
se prepararán las dos primeras bebidas del principio al final y se montará
en nuestra charola de servicio, para así hacer las 2 restantes. Queda
estrictamente prohibido agregar, alterar, modificar, o cortar nuestra bebida

78
con cualquier ingrediente adicional que no sea la extracción de nuestra
máquina elaboradora de espresso a la taza directa, con la debida cantidad
de leche espumada.

Los Cappuccinos deberán ser servidos a los jueces inmediatamente.

4 Bebidas de Creación Originales o de Especialidad.-

Estas bebidas las conoceremos como de estilo libre hechas a base de

café espresso y el sabor del mismo deberá seguir predominando y estar
presente, la cantidad de espresso es a elegir y se podrá hacer juego de
sabores, siempre y cuando no se le adicione alguna bebida embriagante e
intoxicante, es aquí donde pondrás en práctica la destreza, presentación,
sabor, desarrollo y explicación del por qué combinar los ingredientes y qué
esperas obtener como producto final.

Las Bebidas de Especialidad deberán ser servidas a los jueces

inmediatamente.

Debemos recordar que contaremos con 15 min. para la elaboración de

las bebidas y después de ese tiempo, por cada segundo de retraso se
estarán descontando puntos y en caso de llegar a los 60 seg. (1 min.) será
descalificación automática.

“SUERTE”

79
 único centro de negocios
dedicado al desarrollo de
cafeterías

Historia, Botánica, Producción, Estadística, Elaboración y Recetario

con todos los derechos reservados

2012
MMX