LA PAPA PERUANA

ORIGEN

La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas Pre - Incas e
Incas. En el territorio peruano se encuentra la mayor cantidad de especies de
papa conocidas en el mundo.

Actualmente en el Perú, es el principal cultivo del país en superficie sembrada y

representa el 25% del PBI agropecuario. Es la base de la alimentación de la
zona andina y es producido por 600 mil pequeñas unidades agrarias. La papa
es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria. es un producto
que contiene en 100 gramos; 78 gr. de humedad; 18,5 gr. de almidón y es rico
en Potasio (560mg) y vitamina C (20 mg).

La patata llega a Europa en el siglo XVI por dos vías diferentes: una fue
España hacia 1570, y otra fue por las Islas Británicas entre1588 y 1593, desde
donde se expandió por toda Europa.

Recientemente, científicos de la Universidad de Wisconsin, Estados Unidos,

luego de un estudio genético, lograron determinar que la papa se cultivó por
primera vez en el sur de Perú hace más de 7 mil años. Todas las variedades de
papa cultivadas actualmente se remontan a esa única fuente. Los
investigadores recolectaron diversas muestras de papa en la montañas de
America del Sur y estudiaron los marcadores del ácido desoxirribonucleico
(ADN) de 261 variedades salvajes (silvestres) y 98 cultivadas de este producto,
para determinar si la papa domesticada surgió de un único origen o de varios
en diferentes fechas.

La conclusión final y contundente fue que la papa es oriunda del Perú. El

rastreo genético realizado llevó a identificar a un ancestro con un origen único
en el sur del Perú
CLASES O VARIEDADES DE PAPA
En el mundo hay 5000 variedades de papa, de las cuales 3000 son netamente
peruanas. Entre las más importantes podemos destacar:

Papa Canchán: Es conocida también como la ”Rosada” por el color de su

cáscara. Tiene un buen sabor y textura, sirve para preparar un locro y también
es apropiada para la papa rellena. Se cultiva en la costa y en la sierra.

Papa Tomasa: Popularmente conocida como ”Blanca”, es apropiada al

momento de freir Proviene de los valles de Huancavelica y Ascensión. Las
populares ”papas fritas” que se producen industrialmente, se hacen con esta
variedad.

Papa Amarilla: No se debe hervir en exceso ni pincharla porque simplemente

revienta. Por su textura rica en materia seca, se prepara para preparar puré o
para la tradicional causa rellena.
Papa Huayro: Es absorvente por lo que es apropiada para platos que tienen
abundante salsa. Es apropiada para añadirla a los estofados para que se le
impregne el jugo.

Papa Huamantanga: Es considerada la estrella de los tubérculos. Se produce

solamente en la sierra, por lo que su presencia en los mercados de la costa es
estacional. Tiene el color de la papa blanca, pero la textura de la papa amarilla,
siendo consumida en sancochados o el guisos.

Papa Negra: Es la papa mariva, aunque también ha sido bautizada como

”tomasa negra”. Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy
agradable. Se usa guizada, sancochada, frita o en puré.
Papa Peruanita: Tiene una piel bicolor y extraordinario sabor. Es apropiada
para prepararla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere, se la
puede envolver en papel aluminio, pero es mejor sancocharla pues su cáscara
delgada se puede comer tal cual.

Papa Tarmeña: Tiene la piel parecida a la peruanita, pero su pulpa no es

amarilla sino color crema. Con ella se puede preparar una causa a la limeña
pues tiene una textura cremosa y aterciopelada. Se puede usar también para el
lomo saltado.

Papa Perricholi: Es parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y

aguachenta. Es usada en las pollerías porque no se oscurece una vez pelada y
es la papa que se emplea industrialmente.
Papa Cóctel: Es dulce, aguachenta y redonda. Tiene la textura y el sabor de la
papa blanca, por lo que se prespta para comerla sancochada y cubierta de
salsas. También puede cocinarse al horno y comerla con piel.

NUEVAS VARIEDADES DE PAPA GENERADAS POR EL INSTITUTO

NACIONAL DE LA PAPA
Papa Venturana: Es una variedad candidata de doble propósito. Es
especialmente recomendada para el procesamiento tanto de hojuelas como de
tiras o bastones por su excelente calidad de fritura y estabilidad en múltiples
ambientes. A la vez, es muy apetecible para el consumo en fresco
(sancochada), con una textura intermedia y sabor excelente.

Papa Altiplano: Variedad con características sobresalientes para su consumo

en fresco (sancochada); posee una buena palatabilidad. Además se presta
para la preparación del chuño blanco (tunta, moraya). No es recomendada para
fritura.
Papa Roja Ayacuchana: es principalmente una variedad con buenas
características para su consumo en fresco (sancochada). Presenta una cocción
uniforme y rápida: 15 minutos. Tiene una textura intermedia y un sabor muy
agradable.

Papa Anteñita: es una variedad con buenas características para su consumo

en fresco (sancochada). Contiene las características de calidad para las
preferencias del consumidor cusqueño: un aspecto nativo” por sus ojos
profundos, combinado con textura harinosa. No es recomendada para fritura.

Papa Tocasina: Buenas características para consumo en fresco (sancochada).

De cocción rápida: 15 minutos. Tiene una textura intermedia y un sabor muy
agradable. La variedad se presta también para fritura en hojuelas y bastones.
Papa Wankita: Buenas características para su consumo en fresco
(sancochada). Presenta una cocción muy rápida: 12 minutos. Tiene una textura
intermedia y un sabor muy agradable. No es recomendada para fritura.

Papa Puca Lliclla: Variedad con buenas características para su consumo en

fresco (sancochada). Presenta una cocción moderadamente rápida: 15
minutos. Tiene una textura harinosa y un sabor muy agradable. A nivel
experimental ha mostrado ser buena para fritura en hojuelas.

Papa Pallay Poncho: Variedad con buenas características para su consumo

en fresco (sancochada). Presenta una cocción moderadamente rápida: 15
minutos. Tiene una textura harinosa, y sabor y aroma muy agradables. A nivel
experimental ha mostrado ser buena para fritura en hojuelas.
OTRAS FORMAS DE CLASIFICACIÓN

1) Papas amarillas o papas para sancochado y papa seca.

Son conocidas como variedades o papa para el mercado por su alta

demanda y su precio estable a nivel local, regional y nacional. Son
también las papas destinadas para festividades y eventos especiales
como los compadrazgos. Dentro de estas papas destacan las siguientes:
- Papa amarilla.
- Papa conda huagalina.
- Papa limeña.
- Papa peruanita.
- Papa chaucha.
- Papa huayro.
- Papa huevo de toro.
- Papa conda arenosa
- Papa chaucha amarilla.
- Papa amarilla del centro.

2) Papas blancas o papas para sopas y frituras.

Estas papas son poco comerciales, pero tienen un gran valor para la
alimentación familiar. También se destinan al trueque o intercambio con
otros productos.
- Papa chiquibonita.
- Papa peruana.
- Papa fajeada.
- Papa chimbina colorada.
- Papa perra.
- Papa chimbina blanca.
- Papa manzanera blanca.
- Papa rodilla de vieja.
3) Papas negras o papas para sancochado.

Son papas de cáscara de color negro, son las más arenosas y

básicamente son para autoconsumo debido a que no tienen aceptación
en el mercado. Por lo general se consumen en las faenas comunales.
- Papa cacho de buey.
- Papa sapa negra.
- Papa camotera morada.
- Papa chimbina morada.
- Papa platanera.
- Papa lombriz blanca.
- Papa piña colorada.