OBTENCIÓN Y TIEMPO DE VIDA ÚTIL DEL YOGURT

GRIEGO

Proyecto de Tesis para optar el Titulo Profesional de

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

HUARAZ-PERU

2014
 OBTENCIÓN Y TIEMPO DE VIDA UTIL DEL YOGURT GRIEGO

1. EL PROBLEMA

1.1.JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO

En la provincia de Huaraz y en sus zonas aledañas existen comunidades que se
encargan de la explotación lechera, sin embargo es necesario darle un valor
agregado a esta materia prima para la contribución en la cadena económica.
Una opción innovadora y por sus múltiples beneficios es el “YOGURT
GRIEGO” donde el objetivo es que este nuevo alimento procesado pueda suplir
necesidades nutricionales, prevenir enfermedades como alimento funcional y
que su vida en anaquel sea más duradera.

1.2.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

De acuerdo a las consideraciones dadas ¿Cómo se obtiene el Yogurt Griego y de
qué manera su proceso influye en su tiempo de vida útil?

1.3.OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
1.3.1. OBJETIVO GENERAL
 Obtener el Yogurt Griego y evaluar su tiempo de vida útil.

1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Caracterizar la leche.
 Obtener el Yogurt Griego.
 Caracterizar el Yogurt Griego
 Evaluar el tiempo de vida Útil del yogurt griego.

2. MARCO TEÓRICO

2.1 LECHE

2.1.1. DEFINICIÓN
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por
las glándulas mamarias de las hembras (raras veces, patológicamente, también por los
machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas).1 2 3 Esta capacidad es una de las
características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de
nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las
funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías
contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando
los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y
la insulina.4 Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño
de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de algunos de los
mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa
mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja,
cabra, yegua, camella, alce, cerda, etc.
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso,
el yogur, entre otros.5 Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las
industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche
condensada, leche en polvo, caseína o lactosa.6 La leche de vaca se utiliza también en la
alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales
y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.2 Hay evidencias de que además
la leche de casi todos los mamíferos, incluidos los humanos, contiene derivados de la
morfina llamados casomorfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adicción
en los lactantes para incentivar su apetito, así como de tranquilizar al lactante en sus
primeras etapas de la nueva vida. Estas sustancias podían explicar porque muchas
personas son adictas a la leche o sus derivados aun en la edad adulta.
La leche de los mamíferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho más rica
en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.7
El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias
o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y
"ubres", en el caso de los herbívoros domésticos). La secreción láctea de una hembra
días antes y después del parto se llama calostro.(LUDEÑA 2005)

2.1.2. PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LA LECHE

PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE.

2.1.2.1 Densidad:
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura
de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de
temperatura.

La densidad de la leche varia entre los valores dados según sea la composición de la
leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son
los siguientes:

· agua: 1.000 g/cm3.

· grasa : 0.931 g/cm3.
· Proteínas *: 1.346 g/cm3.
· Lactosa * 1.666 g/cm3.
· Minerales *: 5.500 g/cm3.

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3 ) es para una leche entera, pues
la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3),
mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm3.
pH de la leche:
La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.

Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula

mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos,
que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de
microorganismos alcalinizantes.
Acidez de la leche:
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a
la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2
disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de
los fosfatos presentes.
Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o
bien por la alteración provocada con algún producto alcatinizante.
Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes
microbiológicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación con Na
OH 10N o 9N).

2.1.2.2. Viscosidad:

La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2
centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una
viscosidad de alrededor de 1.2 cp.
La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los
70ºC, por encima de esta temperatura aumenta su valor.
Punto de congelación:
El valor promedio es de -0.54ºC (varia entre -0.513 y -0.565ºC). Como se precia es
menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la
lactosa.
Punto de ebullición:
La temperatura de ebullición es de 100.17ºC.
Calor especifico:
La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gºC, la leche descremada 0.94 a
0.96 cal/gºC.
PROPIEDADES QUÍMICAS - COMPOSICIÓN:
La leche es un líquido de composición compleja, se puede aceptar que está formada
aproximadamente por un 87.5% de sólidos o materia seca total.
El agua es el soporte de los componentes sólidos de la leche y se encuentra presente
en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua
adsorbida en la superficie de los componentes.

En lo que se refiere a los sólidos o materia seca la composición porcentual mas

comúnmente hallada es la siguiente:
 · Materia grasa (lípidos): 3.5% a 4.0%
· Lactosa: 4.7% (aprox.)
· Sust. nitrogenadas: 3.5% (proteínas entre ellos)
· Minerales: 0.8%

A pesar de estos porcentajes en la composición de la leche se acepta como los más

comunes, no es fácil precisar con certeza los mismos, pues dependen de una serie de
factores, aun para una misma vaca. (No solo varia la composición, sino también la
producción).
Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la variación en
la composición hace que determinadas leches sean útiles para la elaboración de un
cierto derivado lácteo, pero a su vez es inapropiada para otros. De la misma manera,
se tendrá algunas leches más nutritivas que otras.
A continuación se verán algunos de los factores que intervienen en la producción y
composición de la leche.
(LUDEÑA 2005)

2.2. YOGURT

2.2.1. DEFINICION
Es un producto lácteo fermentado, que resulta del crecimiento de las Bacterias
Lácticas:
1) Lactobacillusdelbrueckii ss. Bulgaricus
2) Streptococcus saiivaiius ss.: Thermophilus
En Leche Entera, Semi-descremada o Descremada.
De esta fermentación láctica debe resultar un líquido suave y viscoso o un GEL
SUAVE y DELICADO, de textura firme, uniforme con la mínima sinéresis y
con sabor característico.
 La Legislación Española define el yogur o “yoghourt” como el producto de la
leche coagulada obtenido por fermentación láctica, mediante la acción de los
microorganismos Lactobacillusbulgaricus y Streptoccocusthermophilus, a partir
de leche pasterizada, nata pasterizada, leche concentrada, leche parcial o
totalmente desnatada pasterizada, con o sin adición de leche en polvo, entera o
desnatada. Las bacterias lácticas citadas deben ser viables y abundantes en el
producto final.
 La FAO define al yogur como la leche coagulada obtenida por la fermentación
láctica acida debida a las bacterias L. bulgaricus y S. thermophilus sobre leche
pasteurizada o concentrada, con o sin adición de leche en polvo, etc. Los
microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes.
 La Legislación Francesa define al yogur como leche fermentada obtenida,
según los usos locales y constantes, por el desarrollo exclusivo de bacterias
lácticas, L. bulgaricus y S. thermophilus, que deben ser sembradas
simultáneamente y que se encuentren vivas en el producto puesto a la venta.
 DEFINICIÓN II.
Según la Norma de Calidad vigente, “se entiende por yogur o yoghourt el
producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la
acción de Lactobacillusbulgaricus y Streptococustehrmophilus, a partir de leche
pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente
desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada total o parcialmente
desnatada, con o sin adición de nata pasteurizada, leche en polvo entera,
semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros
productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos
productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el
producto terminado en cantidad mínima de 1x107 colonias por gramo o
mililitro”.
El yogur es la más popular de todas las leches fermentadas. Se fabrica con
composiciones muy distintas (contenido en grasa y extracto seco), y puede ser
natural o con sustancias añadidas, como frutas, azúcar, agentes gelificantes, etc.
También se fabrican bebidas y helados de yogur.

REQUISITOS GENERALES QUE DEBE POSEER LA LECHE PARA EL

YOGURT
1. Leche clarificada, entera o descremada, libre de antibióticos.
2. La leche es modificada: Por la adición de L.P.D. o caseinatos, o por
concentración (evaporación) o por ultrafiltración (la cual solo Cc. las proteínas,
disminuyendo así el contenido de lactosa y sales); la finalidad es darle al gel una
mayor resistencia física.
3. El contenido de solidos no grasos de la leche: Mínimo 8.5% (< 8.5% P.F,:
Demasiado suave y Gel Débil) a mayor contenido de solidos totales, menor es el
grado de sinéresis.
4. La Concentración de la Leche: Solidos totales=15-18%
5. Contenido en Grasa: CODEX alimentario: <0.5% para el yogurt descremado y
3% Mínimo para el entero.
6. Acidez: pH=4.2-4.6
7. Edulcorantes Permitidos: Sacarosa, miel de abeja, jarabe de maíz, jarabes
fructosados y edulcorantes no calóricos (sacarina).
8. Saborizantes : Naturales (Miel, vainilla, café, nuez) sabores a frutas (Colorantes
se adicionan juntos)
9. Estabilizantes: <0.3%(gelatina, almidón, corragenina)
 2.2.2. DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCÍON Y CONTROL DE MATERIA PRIMA

CLARIFICACIÓN

Dosis leche en polvo 2-

5% PASTEURIZACIÓN Tº=87ºC

ENFRIAMIENTO
Tº=42ºC

Cultivo 3% SIEMBRA Tº38º-42ºC

FERMENTACIÓN Tiemp:5-6hrs

DESUERADO Tiempo: 3-4hrs.

ENFRIADO
Tº= 5º C

EMPACADO

ALMACENADO
(LUDEÑA 2005)

2.3. TIEMPO DE VIDA UTIL DEL YOGURT

DEFECTOS DE FLAVOR Y VIDA ÚTIL

Uno de los principales problemas de la calidad del yogur es que la fermentación

continúa durante el período de distribución y venta, y el producto puede haber
desarrollado una acidez excesiva en el momento del consumo. Además, el yogur
puede presentar un defecto de amargor, consecuencia de la proteolisis; la
gravedad de la alteración depende de las cepas utilizadas en los cultivos. Estos
defectos son generalmente los que determinan el final de la vida útil del yogur.
Obviamente, el producto se refrigera para reducir la velocidad de acidificación,
pero es difícil enfriar a la velocidad necesaria. El yogur firme está en su propio
envase y no puede agitarse; el yogur batido no debe sufrir agitaciones intensas
porque resultaría excesivamente líquido. Incluso a temperaturas de
refrigeración, la acidificación y otras reacciones enzimáticas siguen
desarrollándose, aunque sea de forma lenta.
Otros defectos pueden deberse a los microorganismos contaminantes,
principalmente levaduras y mohos. Los aromas extraños que se originan se
describen como a levadura, afrutado, mohoso, a queso, amargo, y
ocasionalmente, a jabón o a rancio. El aroma se altera cuando se alcanzan
recuentos del orden de 104 levaduras y mohos por mililitro. El crecimiento de
estos microorganismos depende fundamentalmente de la cantidad de oxígeno
disponible, es decir, del volumen del espacio de cabeza y de la permeabilidad
del envase.
Otro defecto es la ausencia de flavor característico (que no tiene importancia en
los yogures a los que se añaden frutas o aromatizantes). Las causas pueden ser
una temperatura de incubación baja, un crecimiento excesivo de los
estreptococos, o que las cepas de lactobacilos sean malas productoras de aroma.
La acidificación insuficiente, por ejemplo, consecuencia de la presencia de
penicilina en la leche, da lugar a productos con poco aroma y sabor. Por último,
los flavores extraños de la leche original utilizada en la fabricación del yogur,
pueden alterar la calidad organoléptica del producto.(SANTOS,S. 1987)