Bangunan dan Lingkungan

PERALATAN

BAHAN BAKU

AIR

PEKERJA
 Ø Lokasi Bangunan

Ø Bebas dari CEMARAN

Ø Memenuhipersyaratan
TEKNIK dan HYGIENE
Ruang Produksi
(Pengolahan)

Gudang
Penyimpanan

Ruangan Lain
(Penunjang)
Hal yang perlu diperhatikan dalam
menentukan lokasi bangunan:
 Berada di tempat yang bebas dari
cemaran
 Bangunan untuk proses pengolahan
makanan harus berdasarkan perencanaan
yang memenuhi persyaratan teknik &
higiene
 Bangunan harus kuat, mudah dirawat,
mudah dilakukan tindakan sanitasi
1. Lantai
 Kedap air
 Tahan asam, basa, garam, bahan
kimia
 Permukaan rata, halus tapi tidak licin
 Mempunyai kemiringan yang cukup
 Sudut pertemuan lantai dan dinding
melengkung
 Bahan untuk lantai (beton, ubin
keramik, lantai kayu, lantai aspal)
2. Dinding dan Langit-Langit

 Bahan mudah dibersihkan, sifat tidak menyerap

 Pertemuan antara atap dan dinding diusahakan tidak

masuknya binatang atau terakumulasinya kotoran dan debu

 Permukaan dinding bagian dalam tahan air, halus /rata

 Tinggi dinding minimal 3 meter dari lantai

 Pintu harus dalam keadaan tertutup pada saat tidak digunakan

 Pertemuan lantai dengan dinding harus lengkung, tahan air,

minimal 20 cm diatas lantai

 Permukaan dicat warna terang dan tidak mudah terkelupas

3. Penerangan
 Mempunyai watt besar tidak
menyilaukan mata: Mencegah
kecelakaan kerja, mencegah kelelahan
mata, ruang tampak lebar, kotoran
terlihat jelas

4. Alat pengendali kebisingan dan

Getaran
4. Saluran Pembuangan
Saluran terbuka, saluran tertutup,
penutup
6. Ventilasi Mengalir Lancar
Ketentuan pembuatan ventilasi:
 Cukup untuk mengurangi gas, uap air,
asap, debu, udara panas
 Tidak mencemari bahan dan
peralatan
 Harus dilengkapi penutup
7. Meja Pengolahan

8. Sarana penyediaan air, distribusi air

memenuhi persyaratan untuk proses
pengolahan
1. Melindungi bahan-bahan yang disimpan
terhadap serangga, tikus dan lain-lain
2. Pintu gudang dari bahan logam
3. Penerangan cukup
4. Sirkulasi udara cukup, tidak lembab dan tidak bau
5. Dinding dilkengkapi pengatur suhu
6. Penyimpanan bahan baku makanan harus
disimpan di gudang penyimpan berusuhu dingin
7. Harus sesuai dengan spesifik bahan baku
8. Tata letak rak dan dinding harus punya jarak
9. Luas gudang harus diperhitungkan sesuai dengan
kebutuhan.
1. Ruang Perkantoran
2. Ruang Istirahat
3. Ruang Ganti
4. Ruang Makan
5. Ruang Toilet atau Kamar Mandi
6. Tempat Cuci Tangan
7. Tempat Pembuangan Sampah
Lantai
 Kontruksi lantai harus miring menuju
tempat pembuangan
 Pemeriksaan lantai yang retak
 Lantai dibersihkan 2 kali sehari dan
didisinfektan secara teratur
 Lantai kamar mandi dan toilet
dibersihkan secara teratur
 Lantai yang ditutup karpet bersihkan
dengan vaccum cleaner
 Pemilihan bahan pembersih harus tepat
Dinding dan Langit-Langit
 Dibersihkan secara berkala
 Pembersihan secara rutin terhadap
serpihan cat yang mengelupas, tidak
rata, adanya celah
 Pengecatan secara berkala dengan cat
warna terang
 Perawatan sistem ventlasi
 Pemeriksaan kondisi pintu
1. Desain, konstruksi dan cara penggunaan
sederhana, kuat, mudah dan aman
2. Dapat dibersihkan
3. Sedikit mungkin mempunyai permukaan yang
berlekuk
4. Bahan kuat, tidak muadah melengkung, retak,
tergores, tidak beracun
5. Tahan karat
6. Tidak menimbulkan bau, perubahan warna dan
rasa
7. Peralatan yang mempunyai permukaan ditutup
harus punya penutup dan mudah dibuka
8. Penggunaan dan pemasangan peralatan harus
sesuai petunjuk
9. Tahan terhadap perlakuan lingkungan
10. Tahan karat dan mudah dibersihkan
11. Bagian struktur yang sulit dijangkau , sebaiknya
berbentuk melengkung
12. Bagian elektrik harus punya pelindung
13. Sambungan pada peralatan harus dilas atau
solder
14. Motor-motor pengerak mesin harus dilumasi
teratur
15. Alat pengontrol
16. Alat pencegah kebakaran
17. Adanya perlengkapan pengamanan
18. Pengendali
19. Alat peredam
1. Menyeluruh dan Benar
2. Jangan menunda pembersihan peralatan
3. Jangan mengunakan peralatan yang rusak dan
retak
4. Adanya instruksi pembersihan peralatan
5. Mengetahui jenis material
6. Pencucian minimal 1 sehari
7. Penerangan yang cukup saat pembesihan
8. Semua hubungan listrik sudah dimatikan saat
pembersihan
9. Membilas peralatan dengan air panas
10. Perhatikan jenis peralatan
Ketentuan Tata Letak Peralatan:
1. Sesuai dengan urutan proses
2. Memudahkan pengawasan
3. Jarak antara mesin dan alat jangan
terlalu dekat
4. Penempatan harus cukup jauh dari
diding
5. Ada ruang reparasi
6. Peralatan yang mengeluarkan suara
keras ditempatkan sendiri
7. Peralatan yang mengeluarkan asap
ditempatkan pada ruangan berventilasi
8. Peralatan kaca ditempatkan pada
tempat yang aman
 Konstruksi mudah dibersihkan
 Mudah mengoperasikannya
 Mudah bongkar pasang
 Bahan tidak mempengaruhi atau
meracuni terhadap bahan olahannya
 Tahan terhadap bahan olah dan bahan
pembersih tahan karat
Mutu produk olahan tergantung
keadaan awal bahan baku

 Bahan baku harus berada dalam

kondisi baik, bersih dan bebas kotoran
dan bahan beracun tergantung
karakteristik dari bahan baku.
 Tempat penyimpanan bahan makanan
harus terpisah untuk menghindari
kontaminasi silang
 Air harus tersedia cukup dan
memenuhi syarat setiap proses
pengolahan
 Kebutuhan air industri pengolahan
pangan meliputi :
› Kebutuhan untuk menghasilkan steam
› Kebutuhan untuk pembersihan
› Sebagai medium pindah panas
› Mengatasi kebakaran
› Sebagai bahan baku
 Mutu air yang digunakan pada
industri pangan minimal memenuhi
syarat mutu air minum
 Syarat air minum :
› jernih,
› bebas bakteri,
› bebas senyawa kimia berbahaya,
› tidak berbau,
› tidak berwarna,
› tidak berasa
 Hal-hal yang perlu diperhatikan
dalam upaya pencapaian syarat mutu
air yang sesuai standar :
› Keberadaan kuman S. faecalis dan C.
perfringens, E. coli, koliform
› Kandungan klor aktif
› Warna airr
› Kekeruhan dan padatan tersuspensi yang
dapat mempengaruhi penampakan dan
rasa
› Adanya mineral dapat menimbulkan
lapisan kerak pada peralatan industri
 Penurunan mutu air disebabkan :
› Kebocoran pipa
› Pipa kran yang rusak
› Pengkaratan
› Pertumbuhan lumut dan ganggang\
 Hal-hal yang harus diperhatikan
dalam penanganan sumber air :
› harus jauh dari tempat pembuangan
kotoran dan saluran pembuangan limbah,
› tempat penampungan air harus tertutup,
› tempat penampungan air harus
dibersihkan dan diperiksa secara rutin
 Pekerja dapat menjadi sumber
kontaminasi melalui kulit, hidung,
mulut dan tenggorokan
 Mikroba yang banyak terdapat pada
kulit manusia : Staphylococcus aureus,
Staphylococcus epidermis
 Mikroorganisme penyebab infeksi
mulut dan tenggorokan :
Fusobacterium fusiforme,
Corynebacterium diptheriae
 Petunjuk kebersihan pekerja
› Pencucian dan pembersihan tangan
pekerja

› Pakaian pekerja
 Kebiasaan dan sikap pekerja
 Gangguan pada lingkungan kerja :
› Kebisingan
› Getaran mekanis
› Penerangan
› Keracunan
 Kecelakaan kerja

 Upaya menghindari kecelakaan kerja

› Pengamanan temapt, perlatan dan bahan
› Perlengkapan pekerja
 Kondisi sehat
 Bebas luka dan penyakit kulit
 Pengawasan kesehatan secara periodik
 Menggunakan pakaian kerja
 Cuci tangan secara teratur
 Menahan diri tidak makan, minum,
merokok, meludah serta tindakan lain
yang dapat menimbulkan kontaminasi
bahan makanan