Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
PRACTICA Nº 09
AYACUCHO – PERÚ
2017
I. OBJETIVO
2.5 Ricotta
2.5.1 Definición y caracterización de la ricotta
Según el Artículo del CAA, “con la denominación de ricotta o ricota, se entiende al
producto obtenido por precipitación mediante el calor en medio ácido producido por
acidificación, debida al cultivo de bacterias lácticas apropiadas o por ácidos
orgánicos permitidos a ese fin, de las sustancias proteicas de la leche (entera,
parcial o totalmente descremada) o del suero de quesos”.
La ricotta posee un alto contenido de humedad y un pH inicial cercano a 6, en
consecuencia, la misma es susceptible al deterioro microbiano y, a pesar de estar
bajo temperaturas de refrigeración, su vida útil es limitada (Hugh et al., 1999). Su
masa es compacta, finamente granulosa, desmenuzable; el sabor y el aroma son
poco perceptibles y el color es blanco-amarillento uniforme. (Scott, 1991).
Se reconocen tres variedades que se diferencian por el contenido de agua y de
materia grasa:
Ricotta o Ricota de Leche Entera: agua, máx.: 75,0%, grasas: 11,1-13,0%.
Ricotta o Ricota de Leche Semidescremada: agua, máx.: 77%, grasas: 5,0-
11,0%.
Ricotta o Ricota de Leche Descremada: agua, máx.: 80,0%, grasas: menos
de 5,0%.
También se puede clasificar de la siguiente forma:
Ricotta o Ricota con Crema: agua, máx.: 75,0%, grasas: más de 11,0%.
Ricotta o Ricota Semigrasa: agua, máx.: 77,0%, grasas: 5,0-11,0%.
Ricotta o Ricota Magra: agua, máx.: 80,0%, grasas: menos de 5,0%.
La ricotta se obtiene de la coagulación de las proteínas solubles de la leche que
permanece solubles en el suero después de la fabricación del queso por vía
enzimática, y también puede producirse a partir de una mezcla de suero con una
porción de leche fresca. En ambos casos se utiliza una metodología similar, con la
pequeña diferencia de que en el primero se trabaja con lactoglobulinas (proteínas
del suero debido a su solubilidad) y en el segundo caso se trabaja con
lactoglobulinas y caseínas al mismo tiempo (Scott, 1991).
En la elaboración de ricotta es necesario concentrar la mayor cantidad de sólidos
del suero (principalmente de las proteínas debido a su valor nutritivo), como así
también se precisa de un mecanismo que cumpla con eficiencia dicho proceso. La
coagulación consiste en la separación o precipitación de las proteínas, la cual
engloba o arrastra parte de los demás constituyentes del suero al precipitarse (Scott,
1991).
SUERO DE LECHE
ACONDICIONAMIENTO Bajar pH a
DE SUERO 4,5 – 4,7
DESUERADO SUERO
QUESO RICOTA
V. CONCLUSION
En conclusión se pudo conocer el proceso de elaboración de queso Ricotta
a partir de un concentrado proteico de suero.
VI. BIBLIOGRAFIA
CAA (Código Alimentario), Capítulo VIII. Disponible en el URL:
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/capitulo_viii.pdf (27/07/15).
Lorca, F.; Marczuc, P.; Pitrella, M.; Sanguinetti, J. C.; Tinto, F. (2005).
“Industria láctea”. Universidad Nacional de Cuyo. Mendoza, Argentina.
Dergal, S. B.; Química de los Alimentos (1990). Editorial Alhambra mexicana,
S.A. DE C.V.
Porras, W. A. (1999). Elaboración de Queso Ricotta a partir de Suero Lácteo.
EARTH (Escuela de Agriculura de la Región Tropical Húmeda), Guácimo,
Costa Rica.
Scott, R. (1991). Fabricación de queso. Editorial ACRIBIA. Zaragoza,
España. Página 520.
Monsalve, J.; González, D. (2005). Elaboración de un queso tipo Ricotta a
partir de Suero Lácteo y Leche Fluída. Red de revistas científicas de América
Latina y El Caribe, España y Portugal. Año/Vol. XV, número 006.