Science économique Notions du référentiel : Institutions marchandes, droits de

propriété

3- La coordination par le marché

Fiche 3-1 - Qu’est-ce qu’un marché ?

Activité 1 – Le marché du foie gras

Objectifs :
 Comprendre la notion de marché
 Mettre en évidence que le marché est une création sociale

Définition du marché

Document 1 :
Qu’il est agréable de déambuler le long des étals alignés sous le chapiteau de la place Saint-Louis, à Périgueux, et de
dévorer avec des yeux gourmands les foies gras, les magrets, les pâtés, les rillettes, les cous farcis, les confits et les
carcasses qui embaumeront nos soupes au dîner… C’est agréable, mais c’est un plaisir qui pourrait disparaître dans un
assez proche avenir s’il n’est pas porté par un nouveau souffle, affirment nombre de petits producteurs de ce marché
au gras inauguré il y a plus de quarante ans.
Combien de vendeurs, samedi 4 novembre, pour l’ouverture de la saison ? « Sans doute entre 10 et 15 », se lance Jean-
Claude Dartenset, président de l’Association des producteurs de foie gras traditionnel de Périgueux. Un démarrage en
douceur, donc, même si la marchandise de qualité, issue des circuits courts, sera au rendez-vous.
Craignant que la clientèle soit encore trop clairsemée en ce début de saison, une partie des éleveurs préfère attendre un
peu avant de se déplacer à Périgueux.
Source : Pierre-Manuel Réault.,Le marché au gras de Périgueux est déprimé, Sud–Ouest 03/11/2017
Questions :
Compléter le tableau suivant

Produits échangés
Quels acteurs sur le marché ?
Lieu
Marché réel/fictif ?

Document 2 :

Source : Le foie gras, une tradition de Noël controversée, Futurartetv, 20 décembre 2016
Questions :
1. Le marché du foie gras a-t-il seulement une existence physique ? Pourquoi ?
2. Qui sont alors les acteurs du marché ?
Institutions et marché
  La situation française
Document 3 :
Le Foie Gras, spécificité culinaire française, est un produit du terroir par excellence. Ancré dans les traditions
régionales, il symbolise tout un art de vivre et, au fil des siècles, il est devenu un ambassadeur incontournable de la
culture française. (…)
Le Foie Gras est un patrimoine précieux auquel les Français sont attachés. Apprécié par les gourmets du monde entier,
il participe largement au rayonnement gastronomique de l’Hexagone. Le Foie Gras est le symbole des repas
d’exception. Le Foie Gras est un produit de haute qualité issu de traditions régionales anciennes. De génération en
génération, des femmes et des hommes, guidés par une même passion, se transmettent et améliorent un savoir-faire à
nul autre pareil.
Les français sont 93% à en consommer et, pour la plupart d'entre eux, la simple évocation du Foie Gras est synonyme
de tradition et d’attachement au terroir, de raffinement et de plaisir gastronomique, de partage et de convivialité. Selon
le dernier sondage réalisé en novembre 2017 : 96% des Français s’accordent à dire que « Le Foie Gras fait partie du
patrimoine gastronomique français » et 89% qu’il « participe au rayonnement de l’art de vivre et de la culture
gastronomique française dans le monde ». Les Français n’imaginent pas la période de fin d’année sans Foie Gras : ils
sont 8 sur 10 à le juger incontournable de leurs repas de fêtes. Ils sont en effet 95% à estimer qu’il s’agit d’un produit
à la fois « festif », « à partager » et « traditionnel » : les caractéristiques idéales d’un mets à savourer pour fêter les
retrouvailles annuelles en famille ou entre amis ! (Source : Enquête CIFOG/CSA menée du 21 au 23 novembre 2017
auprès d'un échantillon national représentatif de 1 012 Français âgés de 18 ans et plus.)
De nombreux travaux historiques ont montré à quel point, au fil du temps, le Foie Gras s’est profondément enraciné
dans la culture des Français. Fruit d’une longue tradition et inépuisable source d’inspiration pour les grands chefs, le
Foie Gras a été reconnu, en 2006, comme « partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France ».
L’article 645-27-1 du Code rural et la loi d’orientation agricole du 5 Janvier 2006 officialisent cette reconnaissance.
Source : http://elevage-gavage.fr/le-patrimoine/culture-et-gastronomie
Questions :
1. Le foie gras est-il un produit gastronomique universel ?
2. En quoi le foie gras est-il un produit du terroir (notion à définir) ?
3. Que symbolise le foie gras pour une grande partie des français ?
4. En quoi est-il une institution informelle devenue formelle ?

 les institutions européennes

Document 4 :
Les pays de l´Union européenne sont soumis à une directive concernant la protection des animaux dans les élevages,
et à une recommandation concernant la production de foie gras. Selon la directive, le gavage est illégal puisqu´elle
stipule qu´« aucun animal n´est alimenté ou abreuvé de telle sorte qu´il en résulte des souffrances ou des dommages inutiles »
(article 14). La recommandation interdit le gavage partout où il n´est pas déjà pratiqué (article 24). Au-delà de la
réglementation européenne, chaque pays de l´Union a aussi sa propre législation en ce domaine, tout comme certains
pays non membres.

Source : https://stop-foie-gras.com/interdiction-gavage-monde
Questions :
1. Pourquoi le gavage est-il illégal en Europe
2. Comment justifier les exceptions à la législation européenne ?
Document 5 :
La production de foie gras est clairement définie par la réglementation européenne. Le Commissaire en charge de la
santé et des consommateurs, Vytenis Andriukaitis, a déclaré le 9 mars 2015 en réponse à une question
parlementaire :"La production de foie gras est régie par la directive 98/58 / CE sur la protection des animaux de la
ferme. Cette directive reflète dans le cadre de la législation de l'UE, l'adoption par l'Union européenne de la
Convention européenne sur la protection des animaux à des fins agricoles de 1976 (ci-après "la Convention"). Deux
recommandations sur la production de foie gras se rapportent aux canards de Barbarie et leurs hybrides et
aux oies ont été adoptées le 22 Juin 1999 sous la Convention. Ces recommandations n'interdisent pas la production de
foie gras et reconnaissent explicitement la légalité de cette production si certaines conditions sont remplies."
Toutes les installations, les matériels d’élevage et de gavage ainsi que les zones de parcours, font l’objet de normes
strictes imposées par l’Union européenne. Ces règles sont respectées par les éleveurs, soucieux de créer des conditions
favorables à la croissance et à la bonne santé de leurs animaux.
Les bâtiments d’élevage et de gavage sont équipés de système de ventilation et de climatisation selon les
caractéristiques d’ambiance requises par les canards et les oies aux différents stades de leur croissance.
Les parcours extérieurs bénéficient d’un couvert végétal naturel ou qui a fait l’objet d’un semis d’espèces végétales
adaptées. Ils sont clôturés pour que les animaux soient protégés des prédateurs et offrent des zones d’ombre en été.
Source :CIFOG, http://elevage-gavage.fr/l-elevage/l-hygiene-et-le-confort-de-l-animal
Questions :
1. Quel est le paradoxe de la législation européenne sur la production de foie gras ?

Document 6 :
Depuis 1991, le règlement sur les normes de commercialisation des volailles précise que « le foie gras est défini
comme provenant d’un animal spécialement engraissé par gavage et un poids minimum est fixé ». En effet, "la valeur
élevée du produit dénommé «foie gras» et le risque de pratiques frauduleuses créé par celle-ci imposent la définition
de normes de commercialisation minimales précises (considérant 5 de ce règlement)".
Les foies doivent présenter le poids ci-après: les foies de canard doivent avoir un poids net d’au moins 300 grammes,
les foies d’oie doivent avoir un poids net d’au moins 400 grammes.
Source : Fédération européenne du foie gras, http://www.eurofoiegras.com/fr/page/un-produit-europeen_p118/
Questions:
1. Quelles règles mettent en place les autorités européennes sur la commercialisation du foie gras ?
2. Quelles en sont les objectifs ?

 Un marché du foie gras dont l’existence est remise en cause ?

Document 7 :
A : Vers une interdiction de la consommation
Une cour d'appel fédérale américaine a décidé vendredi 15 septembre de réinstaurer l'interdiction du foie gras dans
toute la Californie, même s'il pourra rester au menu des restaurants jusqu'à ce que les recours soient épuisés. Ce
mets de luxe, contesté par les défenseurs des animaux, était autorisé dans les restaurants en Californie depuis 2015
après la décision d'un tribunal de première instance infirmant une loi votée en 2004 mais entrée en vigueur
seulement en 2012, qui interdisait de le servir dans cet Etat. Selon cette interdiction, un restaurant qui sert du foie
gras risque une amende de 1.000 dollars (840 euros).

Source : Le foie gras est à nouveau interdit en Californie, source :Challenges.fr le 16.09.2017 à 10h31

B : Vers une interdiction de la production

Israël était il y a quelques années le quatrième producteur de foie gras dans le monde. En août 2003, la Cour Suprême
d'Israël interdit la production de foie gras, car « le gavage est contraire aux lois de protection des animaux ». Le
gouvernement avait alors mis en place des modalités de dédommagement et de reconversion pour les producteurs de
foie gras. Cette semaine, le parlement israélien franchit une nouvelle étape et ouvre la voie à « la loi d'interdiction de
l'importation et de la vente de foies d'animaux qui ont subi la torture ».
La proposition de loi a été approuvée à 59 voix pour, face à 10 contre et doit encore être approuvée en première,
seconde et troisième lecture. (…)
Le gavage est à la base du débat sur le foie gras qui gagne du terrain. La Californie et Israël ne sont pas les seuls à
avoir interdit cette pratique. Il en est de même dans beaucoup d'autres pays européens, dont le Danemark, la Finlande,
l'Allemagne, le Royaume-Uni et la République tchèque. La Cour Suprême d'Israël avait déclaré qu' « à la lumière du
Comité scientifique de la Commission européenne, il n'y a aucun doute que les oies souffrent ». C'est ainsi que la
récente proposition de loi ajoute que « le foie gras est l'organe malade [...] obtenu en gavant les oiseaux de quantités
de féculents qui dépassent ce que les oiseaux avaleraient naturellement ».
Source : Ksenia Smolovic, Le foie gras n'a plus la cote : après la Californie, c'est Israël qui en interdit la vente,
| 13/07/2013,
Questions :
1. Pourquoi certains Etats interdisent-ils la vente de foie gras ?
2. En quoi le cas d’Israël est-il paradoxal ?
3. Montrer que les décisions des pouvoirs publics dépendent de la culture de chaque pays

Synthèse : En quoi le marché du foie gras est-il une institution (informelle et formelle) dont l’avenir
est incertain ?

Grille d’autoévaluation
Critères de réussite A ECA NA
Maitrise des savoir - Je hiérarchise les informations
faire
- compréhension des arguments du texte et utilisation
sans paraphrase
Réponse aux questions- J’ai sélectionné les données collectées, produites p ermettant
du dossier de répondre aux questions
documentaire
- J’ai organisé ma réponse en classant les informations collectées et
Savoirs - produites.
marché

- institutions formelles/informelles