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I.E.P.

“NUESTRA SEÑORA DE LA MERCED”- PUNO

XXIV FENCYT -2014

TITULO : “SUCEDÁNEO DE QUINUA (LECHE DE QUINUA)”


CATEGORIA C
AUTORES DE LA INVESTIGACIÓN:

ALVARO SEBASTIAN SEGURA HUANATICO


Grado : 3ro. “A” de primaria
Dirección : Jr. Cancharani 223/pasaje Nro 4
Teléfono : 355258
Email : rsegura @hotmail.cl

ALVARO JESUS DONAIRES PARI

Grado : 3ro “A” de primaria


Dirección : Jr. Lampa 600
Celular : 992-748202
Email : teofilodonaires @hotmail.com
ASESOR
PROF. RICHARD WILLIAMS VARGAS VARGAS
Dirección :
Celular : 941-837241
E mail : williams_72rvv@hotmail.com

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Contenido

RESUMEN ......................................................................................................................................... 3
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................................ 4
1.1 PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN ....................................................................... 5
1.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ....................................................................... 5
a. Objetivo General ............................................................................................................... 5
b. Objetivos Específicos......................................................................................................... 5
1.3 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN .............................................................. 5
II. IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................... 5
III. MARCO TEÓRICO ............................................................................................................. 6
3.1 La quinua ............................................................................................................................. 6
3.2 Valor nutricional ................................................................................................................. 6
3.3 Transformación de la quinua ............................................................................................. 7
IV. MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................................. 8
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................................. 10
5.1 Determinación de la variedad de quinua adecuada para la obtención de sucedáneo de
quinua (leche de quinua).............................................................................................................. 10
5.2 Sucedáneo de quinua (leche de quinua), a partir de granos de quinua de la variedad
Chullpi línea blanca ...................................................................................................................... 10
VI. CONCLUSIONES ............................................................................................................... 12
VII. RECOMENDACIONES ..................................................................................................... 12
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 13
IX. ANEXOS .............................................................................................................................. 14
X. AGRADECIMIENTOS .......................................................................................................... 16

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RESUMEN

La producción de quinua se ha incrementado considerablemente en el país. Ahora se


siembra también en la costa, con alto rendimiento per cápita
en su consumo debido a la difusión del valor nutritivo que
tiene y la enorme versatilidad en la elaboración de platos
tradicionales. Es por ello que con el presente proyecto de
investigación se pretende dar una alternativa dándole un
valor agregado a este producto no solo por su alto valor
nutritivo, sino por ser funcional, de modo tal sea del agrado
especialmente de los niños, al mismo tiempo ofrecer una
alternativa al poblador rural para que su producto eleve su costo. Hoy en día la
quinua es muy cotizada en el extranjero, y con amplia demanda, precisamente por
su alto valor nutracéutico y por la calidad excepcional que contiene, que hacen de esta
gramínea el alimento más completo para la nutrición humana. De ahí que 2013 haya sido
considerado por la FAO como el Año Internacional de la Quinua.

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I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Puno es el mayor productor de quinua en el Perú, este producto es producido por
nuestros antepasados y considerado como el “grano sagrado de los incas”,
existiendo gran variedad de este grano, hasta hace pocos años atrás no se le daba
la importancia adecuada, sin embargo por el valor nutritivo que esta presenta
actualmente viene siendo comercializada a nivel internacional, con un valor
agregado de nivel agroindustrial cero, lo cual hace que el costo que se paga al
agricultor que la produce sea bajo.

Por lo mencionado se hace necesario diversificar los productos a partir de la


industrialización de la quinua, conservando su valor nutritivo y a su vez sea del
agrado del consumidor, pues bien sabemos la quinua es poco consumida por la
población vulnerable de la Región Puno (Madres gestantes, niños, ancianos),
especialmente los del sector urbano debido a la presencia de un antinutriente
denominado saponina. Es por ello que con el presente proyecto de investigación se
pretende dar una alternativa dándole un valor agregado a este producto no solo por
su alto valor nutritivo, sino por ser funcional, de modo tal sea del agrado
especialmente de los niños, al mismo tiempo ofrecer una alternativa al poblador
rural para que su producto eleve su costo.

En la actualidad la intolerancia o sensibilidad a la lactosa, es un problema que se


presenta en un gran número de personas alrededor nuestra región, especialmente
con las personas de mayor edad, lo que conlleva a que disminuyan o eliminen de su
dieta alimentaria el consumo de la leche de origen animal y a la vez busquen otro
tipo de alimentos, con los cuales pueden suplir las necesidades nutricionales.

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1.1 PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN

Será posible obtener la leche de quinua a partir de los granos de quinua?

1.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

a. Objetivo General

 Obtener sucedáneo de quinua (leche de quinua), a partir de granos de quinua de la


variedad blanca.

b. Objetivos Específicos

 Determinar la variedad de quinua adecuada para la obtención de sucedáneo de


quinua (leche de quinua)
 Obtener la leche de quinua

1.3 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

Para el doctor Ángel Mujica Sánchez, uno de los investigadores más connotados del mundo
en cultivos andinos, la quinua es y será el alimento del futuro por su alto valor biológico y
porque tiene un balance ideal de aminoácidos esenciales. Entre sus componentes está la
licina, aminoácido fundamental para el desarrollo de las células cerebrales, además de tener
minerales esenciales como el calcio, fósforo, magnesio, sodio y potasio, importantes para
una adecuada formación de los huesos y dientes.

II. IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN


Hace poco acaba de ganar un concurso para obtener leche de quinua como alternativa para
aquellas personas que tienen intolerancia a la lactosa de origen animal, y también como
reemplazo a la leche de soya, que está genéticamente modificada. En unos meses
la Universidad Nacional del Altiplano pondrá a disposición del público la leche de quinua
debidamente estabilizada y envasada para su utilización.

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III. MARCO TEÓRICO
3.1 La quinua
La quinua, (Chenopodium quinoa Willd.) es un producto andino y estratégico para mejorar
la nutrición humana, por el balance de sus aminoácidos esenciales. Los agroindustriales y
productores, con base a la sistematización de experiencias y conocimientos teóricos
existentes, desarrollan formas de presentación, como harinas, quinua perlada y hojuelas.
Además, indican que para el consumo humano se requiere de una cocción para que el sabor
sea más atractivo y agradable. Por otra parte el consumidor de hoy, busca productos
orgánicos, nutraceúticos y de fácil preparación. En el Cuadro 1 se muestra la composición
de las semillas de quinua.

Cuadro 1. Composición promedio de los valores nutricionales en la semilla de quinua.


Componente Promedio
Humedad 12.65
Grasa 5.01
Proteína 13.81
Ceniza 3.36
Carbohidratos 59.74
Fuente: Tapia, et al 1979.

3.2 Valor nutricional


La calidad nutricional de un producto depende tanto de la cantidad como de la calidad de
los nutrientes presentes en el grano y se aprecia no solamente por la cantidad de sus
nutrientes, sino también por su calidad y su digestibilidad.

La digestibilidad es la proporción de los granos ingeridos, en sus diferentes formas, y


absorbido por el organismo, la digestibilidad de los granos andinos es del 80 %
aproximadamente (Tapia, 1997).

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La digestión y absorción de la proteína de los granos enteros son muy difíciles para los niños
menores de 2 años, incluso con la cocción. Por ello, su digestibilidad mejorará
notablemente con la ingestión de mezclas en forma de harinas, papillas y licuados con
frutas o leche (Canahua et al., 2003).

3.3 Transformación de la quinua


Se transforma la quinua en hojuelas y harina, su almidón es bueno para panificación, los
granos de segunda clase y los subproductos de la cosecha se destinan para consumo de
aves, cerdos y rumiantes; la superficie rugosa y seca del grano, se desprende fácilmente con
agua caliente o al ser hervida, esta viene a constituir la capa o pericarpio que almacena
sustancias amargas como la saponina, constituyendo finalmente la quinua pelada (Blanco,
2003).

Los principales productos que se obtienen a partir de la quinua pelada son: hojuelas de
quinua, harina de quinua, expandidos, tostados, panes, galletas, tortas, pasteles, sémola,
harina precocida, entre otros (Mujica, 2013)

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IV. MATERIALES Y MÉTODOS
Las operaciones a seguir para la obtención de sucedáneo de quinua (leche de quinua) se
muestra en el siguiente diagrama:
GRANOS DE QUINUA LAVADA

Recepción materia prima

Rehidratación de los
Remojo de quinua granos 2 horas.

Extractor de
sucedáneo de
leche
Extracción

Filtrado 1 Tamiz No 200

Después de 10 min.

Filtrado 2

Pasteurizado

Adición de estabilizante e
insumos Maltodextrina 0.5%
Emulsionante 0.6%
Vainilla 0.08%
Azúcar blanca refinada
2.8%

Homogeneización

Enfriar 65-70oC

Envasado

TEMPERATURAS: 5, 15 y 25 oC
Almacenamiento

Fig. 1: Flujo de operaciones para la obtención de leche vegetal a partir de granos de quinua.

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a) Recepción: Se recepciona las semillas de quinua lavada de la variedad
Chullpi en sus cinco líneas (chullpi línea rosada, Chullpi línea blanca, Chullpi
línea cristalina, Chullpi línea amarilla, Chullpi línea chillpi) los cuales se
seleccionan y evalúan para su correcto procesamiento.

b) Remojo: se efectúa saturando con agua los granos de quinua, por un


periodo de 2 horas, para facilitar el proceso siguiente.

c) Extracción: para esto utilizamos el extractor de sucedáneo de leche, en la


cual después de una molienda y la adición de agua se obtiene el líquido
blanquecino a partir de los granos de quinua. En esta etapa los granos
rehidratados se ponen en el extractor de sucedáneo de leche, la molienda
o extracción se realiza en húmedo lo que facilita la extracción de la leche
vegetal.

d) Filtrado1: El filtrado se realiza con la finalidad, de separar la parte solida


(torta), de la liquida.

e) Filtrado2: después de 10 minutos se procede nuevamente a realizar un


segundo filtrado.

f) Pasteurización: realizamos este proceso con el objetivo de reducir la carga


microbiana que pudiera contener el producto, este lo realizamos a una
temperatura de ebullición durante un periodo de tiempo de 15 minutos.

g) Adición de insumos: se adicionan los insumos adecuados para obtener una


leche con una formulación adecuada, además de adicionar el estabilizante.

h) Homogeneización: este procedimiento lo realizamos para obtener una


uniformidad de los elementos que la componen además que realiza una
mejora en la calidad final del producto

i) Envasado: el producto final obtenido se envaso botellas de vidrio

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V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1 Determinación de la variedad de quinua adecuada para la obtención


de sucedáneo de quinua (leche de quinua)

De las semillas de quinua lavada de la variedad Chullpi en sus cinco líneas (chullpi línea
rosada, Chullpi línea blanca, Chullpi línea cristalina, Chullpi línea amarilla, Chullpi línea
chillpi), se seleccionó a la Chullpi línea blanca en función a sus características
organolépticas, pues el producto trata de leche de quinua la misma que debe reunir ciertas
características y debe parecer en la apariencia general a la leche.

5.2 Sucedáneo de quinua (leche de quinua), a partir de granos de quinua


de la variedad Chullpi línea blanca
Siguiendo el flujo de operaciones mostrado en la Fig. 1 se obtuvo sucedáneo de quinua
(leche de quinua) con características organolépticas aceptables para el consumidor, el
producto se hizo probar a un número de 20 personas y se les pregunto si LES GUSTABA o
DISGUSTABA la leche de quinua, a ello respondieron de la siguiente manera:

ME GUSTA NO ME GUSTA
PERSONAS 19 01

De acuerdo al cuadro anterior el 95% de las personas a las que se les hizo probar el producto
respondieron que LES GUSTABA la leche de quinua y solo un 5% que le DISGUSTABA el
producto.

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COSTOS DE PRODUCCION DE LECHE QUINUA
INSUMOS UNIDADES COSTOS S/.
Azucar 140g 0.35
Quinua 1/2 Kg. 7.50
Emulsificante 30g 0.48
Espesante 9g 0.126
Saborizante 4g 0.032
Sorbato de K 0.3g 0.0024
Envase I 12 Unidades 12.00
Envase II 4 Unidades 2.00
Mano de Obra 15.00
COSTO TOTAL 37.49
COSTO POR UNIDAD 2.34

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VI. CONCLUSIONES

 Los granos de quinua de la variedad Chullpi línea blanca es la más recomendada


para la obtención de sucedáneo de quinua (leche de quinua), pues el producto final
presenta una apariencia general similar a la leche.

 Se obtuvo sucedáneo de quinua (leche de quinua) de la variedad Chullpi línea blanca


con características organolépticas aceptables para el consumidor, con un 95% de
aceptación. Pues se trata de un producto con un alto valor nutritivo y aceptable por
los consumidores.

VII. RECOMENDACIONES
 El reto que tiene ahora nuestro país es aumentar su rendimiento, como se está
haciendo en la costa. Actualmente se están obteniendo siete toneladas y media por
hectárea en solo cuatro meses. La quinua se adapta a cada uno de los
departamentos de nuestro país, por lo tanto, la producción puede hacerse en
cualquier zona agroecológica, pero no solo para utilizar sus granos, sino sus hojas
como verdura

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VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Blanco y Alvarado (2003). ALIMENTOS BROMATOLOGÍA; Fundación Ajinomoto para


el desarrollo de las comunidades, impreso en Lima-Perú.

 Canahua, Valdivia y Mujica (2003). BENEFICIOS NUTRITIVOS Y FORMAS DE


CONSUMO DE LA QUINUA (Chenopodium quinoa Willd) Y DE LA KAÑIHUA
(Chenopodium pallidicaule Aellen). Primera edición, Puno-Perú.

 Mujica, Suquilanda, Chura, Ruiz, León, Cutipa y Maquera (2013). PRODUCCIÓN


ORGÁNICA DE QUINUA (Chenopodium quinoa Willd.). Universidad Nacional del
Altiplano – Sociedad Peruana para el Fomento y Competitividad de la Innovacion
Agraria (FINCAGRO). Puno – Perú.

 Tapia, Gandarilla, Alandia, Cardozo y Mujica (1979). QUINUA Y KAÑIHUA:


CULTIVOS ANDINOS. IICA. Bogotá - Colombia.

 Tapia, (1997). CULTIVOS ANDINOS SUB EXPLOTADOS Y SU APORTE A LA


ALIMENTACIÓN. Organización de las naciones unidas para la agricultura y la
alimentación. FAO. Santiago- Chile.

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IX. ANEXOS

PANOJAS DE QUINUA DE DIVERSOS COLORES

GRANOS DE QUNUA LAVADA

INSUMOS UTILIZADOS

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PESANDO LOS INSUMOS

EQUIPO EXTRACTOR DE SUCEDÁNEO DE QUINUA (LECHE DE QUINUA)

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EN LA PLANTA DE LA UNA

SUCEDÁNEO DE QUINUA (LECHE DE QUINUA) ENVASADA

X. AGRADECIMIENTOS

A la Escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial de la universidad Nacional del


Altiplano por uso de laboratorio.

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