You are on page 1of 7

Tanggal Praktikum: 7 Desember 2017

Tanggal Pengumpulan: 18 Desember 2017


Asisten: Syifa

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN


SAYUR DAN BUAH
Pengeringan

Disusun oleh:
Kelompok 3B

Mikael Situmorang 240210150072


Ribi Ramadanti M 240210150073
Syahidah Asma 240210150085
Naura Delfi Meisara 240210150098
Definna Maimun 240210150115
Aquaria Intan 240210157004

UNIVERSITAS PADJAJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2017
Tanggal Praktikum: 7 Desember 2017
Tanggal Pengumpulan: 18 Desember 2017
Asisten: Syifa

I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bahan pangan hasil pertanian mudah mengalami perubahan yang
mengarah pada kerusakan karena bersifat perishable. Contoh bahan pangan yang
mudah mengalami kerusakan adalah komoditas sayur dan buah. Penyebab terjadi
kerusakan pada bahan pangan sangat beragam diantaranya pertumbuhan
mikroorganisme, perlakuan fisik dan mekanis, rekasi kimia dan biokimia, serta
aktivitas enzim. Salah satu teknik pengawetan untuk memperpanjang dan
mencegah kerusakan pada bahan pangan adalah dengan cara pengeringan yang
dapat menurunkan nilai aw pada sayur maupun buah.
Pengawetan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik
yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. Pengeringan
merupakan salah satu unit operasi energi paling intensif dalam pengolahan pasca
panen. Unit operasi ini diterapkan untuk mengurangi kadar air produk seperti
berbagai buah-buahan, sayuran, dan produk pertanian lainnya setelah panen.
Prinsip pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan
yang memerlukan panas untuk menguapkan air dari permukaan bahan tanpa
mengubah sifat kimia dari bahan tersebut. Dasar dari proses pengeringan adalah
terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara
udara dan bahan yang dikeringkan. Laju pemindahan kandungan air dari bahan
akan mengakibatkan berkurangnya kadar air dalam bahan tersebut.
Pengeringan adalah salah satu cara pengawetan bahan pangan yang paling
tua dan telah diaplikasikan secara luas. Pengeringan secara luas dapat
diaplikasikan ke berbagai hasil pertanian. Kadar air dalam bahan hasil pertanian
yang cukup rendah akan menyebabkan mikroorganisme tidak dapat tumbuh
padanya dan rekasi-reaksi kimia juga tidak dapat berlangsung di dalamnya. Faktor
yang mempengaruhi pengeringan antara lain luas permukaan, suhu pengeringan,
kecepatan aliran udara, kelembaban udara, dan tekanan atmosfer dan vakum. Oleh
karena itu, sayur dan buah sering dilakukan proses pengeringan untuk
memperpanjang umur simpan serta menimbulkan tekstur dan rasa yang khas.
Tujuan pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas
perkembangan organisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan
Tanggal Praktikum: 7 Desember 2017
Tanggal Pengumpulan: 18 Desember 2017
Asisten: Syifa

pembusukan terhambat atau bakteri terhenti sama sekali. Dengan demikian bahan
yang dikeringkan mempunyai waktu simpan lebih lama. Proses pengeringan
dalam industri pangan digunakan untuk pengawetan suatu produk makanan.
Mikroorganisme yang dapat mengakibatkan pembusukan makanan tidak dapat
dapat tumbuh pada bahan yang tidak mengandung air, maka dari itu untuk
mempertahankan aroma dan nutrisi dari makanan agar dapat disimpan dalam
waktu yang lebih lama, kandungan air dalam bahan makanan itu harus dikurangi
dengan cara pengeringan (Revitasari, 2010).
Tanggal Praktikum: 7 Desember 2017
Tanggal Pengumpulan: 18 Desember 2017
Asisten: Syifa

II. TINJAUAN PUSTAKA


Pengeringan mempunyai pengertian yaitu aplikasi pemanasan melalui
kondisi yang teratur, sehingga dapat menghilangkan sebagian besar air
dalam suatu bahan dengan cara diuapkan.
Udara yang terdapat dalam proses pengeringan mempunyai fungsi sebagai
pemberi panas pada bahan, sehingga menyebabkan terjadinya penguapan air.
Fungsi lain dari udara adalahuntuk mengangkut uap air yang dikeluarkan
oleh bahan yang dikeringkan. Kecepatan pengeringan akan naik apabila
kecepatan udara ditingkatkan. Kadar air akhir apabila mulai mencapai
kesetimbangannya, maka akan membuat waktu pengeringan juga ikut naik atau
dengan kata lain lebih cepat (Muarif, 2013). Faktor yang dapat mempengaruhi
pengeringan suatu bahan pangan adalah (Buckle et al, 1987):
1. Sifat fisik dan kimia dari bahan pangan.
2. Pengaturan susunan bahan pangan.
3. Sifat fisik dari lingkungan sekitar alat pengering.
4. Proses pemindahan dari media pemanas ke bahan yang dikeringkan
melalui dua tahapan proses selama pengeringan yaitu:
a. Proses perpindahan panas - penguapan air dari bahan yang dikeringkan
b. Proses perubahan air yang terkandung dalam media yang
dikeringkan menguapkan air menjadi gas.
Prinsip pengeringan biasanya akan melibatkan dua kejadian, yaitu
panas harus diberikan pada bahan yang akan dikeringkan, dan air harus
dikeluarkan dari dalam bahan. Dua fenomena ini menyangkut perpindahan panas
ke dalam dan perpindahan massa keluar. Pada praktikum ini digunakan oven
sebagai alat pengering. Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang
terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada
suhu yang telah ditentukan. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah
wortel, cabai, bayam, dan kentang.
2.1 Wortel
Wortel (Daucus carota L) adalah jenis sayuran yang berwarna kuning
kemerahan atau jingga kekuningan dengan tekstur yang mirip kayu (Malasari,
2005). Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya.
Tanggal Praktikum: 7 Desember 2017
Tanggal Pengumpulan: 18 Desember 2017
Asisten: Syifa

Wortel memiliki batang yang pendek, akar tunggang yang bentuk dan
fungsinya berubah menjadi umbi bulat dan memanjang. Kulit umbi wortel
tipis dan jika dimakan mentah terasa renyah dan agak manis (Makmun,
2007).
2.2 Cabai
Cabai (Capsicum annum L.) termasuk dalam familia Solanaceae,
merupakan salah satu sayuran penting yang banyak dibudidayakan di Indonesia,
karena buahnya banyak digemari oleh masyarakat, baik sebagai rempah maupun
bahan masakan. Buah cabai memiliki rasa pedas dan aroma yang spesifik. Hanson
(1999) menyatakan bahwa dalam buah cabai terkandung zat gizi yang penting
dan vitamin, seperti vitamin A, C dan E. Selain itu juga terkandung vitamin
P (bioplavonoid), B1 (thiamin), B2 (riboflavin), dan B3 (niacin).
2.3 Bayam
Bayam merupakan tumbuhan yang biasa ditanam untuk dikonsumsi
daunnya sebagai sayuran hijau. Tumbuhan ini berasal dari Amerika tropik namun
sekarang tersebar ke seluruh dunia. Tumbuhan ini dikenal sebagai sayuran sumber
zat besi yang penting. Bayam relatif tahan terhadap pencahayaan langsung
karena merupakan tumbuhan C4. Batang berair dan kurang berkayu. Daun
bertangkai, berbentuk bulat telur, lemas, berwarna hijau, merah, atau hijau
keputihan. Bunga tersusun majemuk tipe tukal yang rapat, bagian bawah
duduk di ketiak, bagian atas berkumpul menjadi karangan bunga di ujung
tangkai dan ketiak percabangan. Bijinya berwarna hitam, kecil dan keras.
2.4 Kentang
Solanum tuberosum atau yang lebih dikenal sebagai kentang merupakan
tanaman setahun, bentuk sesungguhnya menyamak dan bersifat menjalar.
Batangnya berbentuk segi empat, panjang bisa mencapai 50 –120 cm dan
tidak berkayu. Batang dan daun berwarna hijau kemerah-merahan atau
keungu-unguan. Akar tanaman menjalar dan berukuran sangat kecil
bahkan sangat halus. Selain mempunyai organ-organ di atas, kentang juga
mempunyai organ umbi. Umbi tersebut berasal dari cabang samping yang
masuk ke dalam tanah. Cabang ini merupakan tempat untuk menyimpan
karbohidrat sehingga membengkak dan bisa dimakan. Umbi bisa mengeluarkan
Tanggal Praktikum: 7 Desember 2017
Tanggal Pengumpulan: 18 Desember 2017
Asisten: Syifa

tunas dan nantinya akan membentuk cabang-cabang baru. Kentang termasuk


tanaman setahun yang ditanam untuk dipanen umbinya. Umbi kentang
merupakan ujung stolon yang membesar dan merupakan organ penyimpanan
yang mengandung karbohidrat yang tinggi (Setiadi dan Nurulhuda, 1998).

III. METODE
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
 Baskom
 Deep fryer
 Kompor
 Oven
 Panci
 Pisau
 Timbangan
 Tray
3.1.2 Bahan
 Bawang putih
 Bayam
 Cabai
 Daun jeruk purut
 Garam
 Kemiri
 Kentang
 Ketumbar
 Minyak goreng
 Tepung kanji
 Terigu
 Natrium metabisulfit
 Wortel
Tanggal Praktikum: 7 Desember 2017
Tanggal Pengumpulan: 18 Desember 2017
Asisten: Syifa

3.2 Prosedur
3.2.1 Gaplek Wortel
1. Wortel di sortasi kemudian di cuci, ditiriskan.
2. Melakukan pengupasan.
3. Iris bulat-bulat tebal berukuran ± 3mm.
4. Blanshing mengunakan air panas dengan waktu 3 menit, lalu tiriskan.
5. Simpan di tray, dan memanaskan menggunakan oven selama 3 jam.
6. Melakukan pengamatan
3.2.2 Keripik bayam
1. Bayam dicuci, kemudian ditiriskan .
2. Penambahan bumbu mengunakan tepung kanji dan tepung terigu 1:3 (
tetapi sebelumnya di halusin).
3. Penambahan air, celupkan bayam kedalam tepung.
4. Penggorengan dalam minyak panas, angkat dan tiriskan.
5. Melakukan pengamatan.
3.2.3 Cabe kering
1. Sortasi Cabe, timbang, kemudian dicuci dan ditiriskan.
2. Blanshing selama 3 menit.
3. Perendam mengunakan (Natrium Metabisulfit 20%).
4. Angkat, rendam mengunakan air dingin.
5. Penimbangan berat yang ditambah.
6. Mengeringkan dengan oven.
7. Melakukan pengamatan.