FERMENTACIÓN DEL CACAO

1. INTRODUCCION
El cacao, palabra que proviene de la palabra Maya Ka'kau, así como la palabra maya Chocol'ha Maya
y el verbo chokola'j "beber chocolate juntos", fueron adoptados siglos más tarde por los aztecas. Los
mayas creían que el ka'kau fue descubierto por los dioses en una montaña que también contenía
otros alimentos deliciosos para ser utilizado por los mayas. Según la mitología Maya, Hunahpú le dio
el cacao a los mayas después de que los seres humanos fueran creados a partir del maíz por la abuela
Ixmucané, diosa divina. Los mayas celebraban un festival anual en abril para honrar a su dios del
cacao, Ek Chuah, un evento que incluía el sacrificio de un perro con marcas de color a base de cacao,
sacrificios adicionales de otros animales, ofrendas de cacao, plumas e incienso, y un intercambio de
regalos. Cacao - el principal ingrediente en el chocolate - proviene del árbol del cacao, que se cultiva
en millones de pequeñas granjas familiares en todo el mundo. En el oeste de África, América Latina
y el sudeste asiático, el cacao es un importante cultivo comercial, que proporciona ingresos a más de
4.5 millones de familias en todo el mundo. Se involucra a estas familias en un mercado mundial,
impulsado por la fuerte y consistente demanda.
Los granos de cacao son las semillas del árbol Teobroma cacao. Cada semilla consta de dos
cotiledones y una planta pequeña embrional, todos dentro de una piel (la cáscara). Los cotiledones
almacenan el alimento para la planta en desarrollo y se convierten en las dos primeras hojas de la
planta cuando la semilla germina. El contenido en el grano se compone de grasa, conocida como la
manteca de cacao, lo que equivale aproximadamente a la mitad el peso de la semilla seca. La cantidad
de grasa y sus propiedades tales como el punto de fusión y la dureza depende de la variedad de cacao
y las condiciones ambientales. El grano de cacao está compuesto principalmente de grasa, siendo de
un 50 % y a menudo un mayor porcentaje del peso total. El siguiente ingrediente más importante es
la proteína o los elementos nitrogenados, incluidos la theobromina y la cafeína, que existen en
pequeñas cantidades en el grano. Almidones y azúcares forman del 20 al 25 % del peso del grano. En
general el contenido de ceniza es del 4 % y la theobromina del 1 %. Varios estudios, sin embargo,
reportan diferencias muy amplias en el contenido de theobromina, siendo del 2.5 al 0.5%
2. OBJETIVOS
 Investigar las variedades de cacao existentes en la zona
 Implementar los materiales y equipos de fermentación
 Evaluar las variables de fermentación
 Evaluar la calidad del cacao para la industria

3. METOLOGIA
 Corte de bayas
 Almacenamiento de bayas para la prefermentación
 Diseño de cajas de fermentación
 Proceso de fermentación
 Alcohólica
 Acética
 Lavado
 Secado
 Envasado
 Comercialización
 Capacitación

4. PRODUCCION DE CACAO EN EL PERÚ

El Perú es uno de los principales lugares originarios del cacao, posee el 60% de las variedades de
cacao del mundo.
El cacao se ha convertido en uno de los ingredientes peruanos de mayor calidad mundial al igual
que el café, creando valor agregado en fábricas de chocolate de primera calidad.
El Perú ha sido calificado por la Organización Internacional del Cacao (ICCO) como un país en donde
se produce y se exporta un cacao fino y de aroma, logrando el 36% de la producción mundial de
este tipo.
El cacao peruano ha ganado en los últimos años, premios internacionales siendo reconocido como
uno de los mejores del mundo, por tal motivo algunas de las fábricas más exclusivas de chocolate
de Suiza, Bélgica y Francia, elaboran sus productos con este cacao.
El cacao peruano se cultiva en la parte baja de la vertiente occidental de los andes, y en la selva
peruana, entre los 300 y 900 m.s.n.m. siendo las principales regiones donde se cultiva este delicioso
grano Cusco, San Martín, Amazonas, Piura, Ayacucho y Junín que representan el 80% del total de
la producción nacional.
Los principales mercados de exportación son Estados Unidos y la Unión Europea (Holanda,
Alemania, Bélgica e Italia).
MEDIDAS A FAVOR DEL CACAO PERUANO:

 Declaración por el MINAGRI “Día del Cacao y el Chocolate” el 1° de octubre.

 El año 2012 el cacao fue declarado Patrimonio Natural de la Nación, reconociéndose al
cacao como uno de los cultivos más importantes del Perú.
 El Perú ha sido calificado por la Organización Internacional del Cacao (ICCO) como un país en
donde se produce y se exporta un cacao fino y de aroma
  Organización del evento nacional: Salón del Cacao y Chocolate
 Promoción del cacao en Ferias Nacionales e internacionales.

5. FERMENTACION
La fermentación consiste en una serie de cambios físico-químicos que generan el desarrollo de sabor
y aroma a chocolate, con:
• Cambios en la pigmentación interna, color violeta a marrón claro.
• Transformación del sabor astringente de los cotiledones.
• Transformación de los azúcares en alcoholes por las levaduras, los cuales son a su vez convertidos
en ácido acético por las bacterias acéticas.
Durante este proceso, existe una relación ordenada entre microorganismos y las variaciones de
temperatura, pH y humedad, con la formación de alcoholes, ácidos y compuestos polifenólicos, que
matan el embrión, disminuyen el sabor amargo y se producen las reacciones bioquímicas que forman
el chocolate. Dichas alteraciones químicas en el interior del haba de cacao, dependen de la muerte
de las células del cotiledón, con la cual sus membranas celulares se degradan y aumentan su
permeabilidad, permitiendo el contacto entre los diversos componentes celulares. Así los polifenoles,
que producen el sabor astringente, pueden difundirse entonces hacia las células adyacentes, donde
se encuentran con diversas enzimas que provocan reacciones hidrolíticas gracias a las condiciones
anaerobias del haba. Si no se degradan, pasan al grano seco, provocando el color violeta de la
almendra, que indica errores en el proceso de fermentación.

5.1 Etapas
El proceso de fermentación se inicia con la transformación del azúcar de la pulpa de los granos en
alcohol y dióxido de carbono; el pH y la temperatura se elevan. Estos cambios ocurren durante las
primeras 24 o 36 horas.
a) Glucólisis, conversión de glucosa a ácido pirúvico
La glucólisis ocurre en el citosol y consiste en la degradación de glucosa, glucosa – 6- fosfato o fructosa
para formar ácido pirúvico.
b) Fermentación Alcohólica
Bajo condiciones anaeróbicas, sin participación del oxígeno molecular, el ácido pirúvico se transforma
en alcohol etílico.

c) Fermentación Acética
En la tercera fase gracias a la remoción que oxigena el ambiente y el descenso del pH, se puede
convertir el etanol obtenido en ácido acético (CH3COOH), a través de la oxidación del alcohol, es decir
sucederá una fermentación oxidativa. La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está
entre 28 y 30ºC y el pH óptimo es de 4,5. La oxidación del etanol se realiza en dos etapas: en la primera
el etanol se oxida a acetaldehído y en la segunda el acetaldehído a ácido acético. Se forman otros
productos como acetato de etilo, butanol, isopropanol, compuestos intermedios de acetaldehído y
ácidos orgánicos. La reacción es:
 FABRICA DE CHOCOLATES “SOL NACIENTE”
Es una empresa que inicia sus actividades productivas el 23 de noviembre de 1997, con el Objetivo
de obtener Pasta Pura de Cacao al estado natural sin ingredientes ni saborizantes, a partir del Cacao
especialmente de la variedad Chuncho Nativo, y algunas variedades híbridas de la Región Cusco y
propiciar a los agricultores de la amazonia un producto alternativo de desarrollo socioeconómico.
Para obtener, Pasta Pura de Cacao aplican las BPM’s propiciando la CALIDAD TOTAL, tienen en cuatro
presentaciones: 100, 250, 400 y 500 gramos, 100% puro cacao, por lo cual fueron distinguidos como
Empresa Peruana del Año, los años 2005, 2007, y 2008. Cuentan con la legalidad empresarial, así
como Registro Sanitario, Registro de Marca, Código de Barras en cada una de sus presentaciones para
su comercialización.
Su Producto es tratado la acidez y el alcaloide, contiene minerales, proteínas fibras, grasa natural del
cacao a fin de que sea altamente digestivo, energizante y vigorizante para mantenerse siempre joven
por muchos años de vida.
MISION.
La fábrica de Chocolates “Sol Naciente” es una Empresa dedicada a dar Valor Agregado al Cacao de
la Región Cusco, utilizando tecnologías limpias y obtener productos de alta calidad para beneficio de
las personas que la consumen y las empresas los requieran para otros productos finales.
VISION:
La Empresa de Chocolates “Sol Naciente” busca ser reconocida a nivel nacional como la mejor y
competitiva en el rubro de “Pasta Pura de Cacao”, por ofertar productos de buena calidad y que los
clientes sientan la satisfacción al consumirlas nuestros productos.

BIBLIOGRAFIA

http://chocolatessolnaciente.com/?page_id=15

https://www.sierraexportadora.gob.pe/programas/cacao/que-significa.php