ARTIKEL PRAKTIKUM

MATA KULIAH TEKNOLOGI PANGAN FUNGSIONAL

PENGUJIAN TOTAL POLIFENOL

Disusun Oleh:

Nur Intan Aulia/ 151710101082

Kelompok 7/ THP A

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

OKTOBER, 2017
1. Definisi Polifenol
Senyawa fenol dapat di definisikan secara kimiawi oleh adanya satu cincin
aromatik yang membawa satu (fenol) atau lebih (polifenol) substitusi hydroksil,
termasuk derifat fungsionalnya (Hattenschwiler dan Vitousek, 2000). Polifenol
merupakan suatu senyawa suatu senyawa yang terdiri dari beberapa senyawa
fenol dan flavonoid. Jenis senyawa ini hanya terdapat pada tumbuhan (Wardiana,
2015). Polifenol adalah senyawa yang terdiri dari 2 gugus yaitu flavanoid dan
turunan asam sinamat. Flavanoid adalah senyawa polyphenol yang banyak
terdapat pada buah, sayuran, teh, anggur merah dan cokelat. Polyphenol berfungsi
sebagai antioksidan dan bermanfaat untuk kesehatan manusia, seperti mencegah
kanker, jantung dan penyakit-penyakit lainnya (Misnawi, 2004).
Polifenol adalah kelompok zat kimia yang ditemukan pada tumbuhan. Zat ini
memiliki tanda khas yakni memiliki banyak gugus fenol dalam molekulnya.
Polifenol memiliki spektrum luas dengan sifat kelarutan pada suatu pelarut yang
berbeda-beda. Hal ini disebabkan oleh gugus hidroksil pada senyawa tersebut
yang dimiliki berbeda jumlah dan posisinya. Turunan polifenol sebagai
antioksidan dapat menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan
elektron yang dimiliki radikal bebas, dan menghambat terjadinya reaksi berantai
dari pembentukan radikal bebas. Polifenol merupakan komponen yang bertanggu
ng jawab terhadap aktivitas antioksidan dalam buah dan sayuran (Hattenschwiler
dan Vitousek, 2000).
Struktur polifenol sebagai berikut.

Gambar 1. Struktur polifenol

Beberapa contoh senyawa polifenol diantaranya adalah asam galat, flavon,
tanin, lignin, melanin (Hattenschwiler dan Vitousek, 2000). Polifenol berperan
dalam memberi warna pada suatu tumbuhan seperti warna daun saat musim
gugur. Polifenol banyak ditemukan dalam buah-buahan, sayuran serta biji-bijian.
Khasiat dari polifenol adalah menurunkan kadar gula darah dan efek melindungi
terhadap berbagai penyakit seperti kanker. Polifenol membantu melawan
pembentukan radikal bebas dalam tubuh sehingga dapat memperlambat penuaan
dini (Arnelia, 2002).
2. Pengujian Total Polifenol Metode Follin-ciocalteau
Metode folin ciocalteu adalah salah satu metode untuk mengukur kapasitas
antioksidan dari produk alami. Metode ini berdasarkan reduksi dari
phosphomolybdic-tungstic chromogen oleh antioksidan, dan menghasilkan
perubahan warna yang diukur pada absorbansi 750 nm (Agbor et al., 2005).
Prinsip metode Folin-Ciocalteu adalah oksidasi gugus fenolik hidroksil. Pereaksi
FolinCiocalteu merupakan larutan kompleks ion polimerik yang dibentuk dari
asam fosfomolibdat dan asam heteropolifosfotungstat. Pereaksi ini terbuat dari air,
natrium tungstat, natrium molibdat, asam fosfat, asam klorida, litium sulfat, dan
bromin (Folin dan Ciocalteu). Pereaksi ini mengoksidasi fenolat (garam alkali),
mereduksi asam heteropoli menjadi suatu kompleks molibdenum-tungsten (Mo-
W). Fenolat hanya terdapat pada larutan basa, tetapi pereaksi Folin-Ciocalteu dan
produknya tidak stabil pada kondisi basa. Selama reaksi belangsung, gugus
fenolik-hidroksil bereaksi dengan pereaksi Folin-Ciocalteu, membentuk kompleks
fosfotungstat-fosfomolibdat berwarna biru dengan struktur yang belum diketahui
dan dapat dideteksi dengan spektrofotometer. Warna biru yang terbentuk akan
semakin pekat setara dengan konsentrasi ion fenolat yang terbentuk, artinya
semakin besar konsentrasi senyawa fenolik maka semakin banyak ion fenolat
pekat (Singleton dan Rossi, 1965).

Gambar 2. Reaksi senyawa fenol dengan pereaksi Folin-Ciocalteu

 DAFTAR PUSTAKA
Agbor, G.A., J.A. Vinson, dan P.E. Donnelly. 2014. Folin-Ciocalteau Reagent for
Polyphenolic Assay. IJFS 3(8):147-156.
Arnelia. 2002. Fito-Kimia Komponen Ajaib Cegah PJK, DM, dan Kanker
http://Puslitbangbogor.go.id/ 20 Oktober 2017.
Hattenschwiller, S dan Vitousek, P. M. 2000. The role of polyphenols interrestrial
ecosystem nutrient cycling. Review PII: S0169-5347(00) 01861-9 TREE
vol. 15, no. 6.
Misnawi, S. 2003. Effect of cocoa liquor roasting on polyphenol content,
hydropobicity astringenc. ASEAN Food Journal 12(2):103-113.
Singleton, V. L. dan Rossi, J. A. 1965. Colorimetry of Total Phenolic with
Phosphomolybdic-Phosphotungstic Acid Reagent. American J. Enol.Vitic.
Vol 16.
Wardiana, E. 2015. Faktor-Faktor yang Berpengaruh Terhadap Kandungan
Polifenol pada Biji dan Produk Berbasis Kakao. Jakarta: Gramedia.