ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL

DE MEDICINA HUMANA
“

“BIOMOLÉCULAS EN NUTRICIÓN”
DATOS INFORMATIVOS:

 Facultad : Ciencias
 Curso : Biología
 Ciclo de estudios :I
 Código del curso : 2411-0001
 Semestre Académico : 2017-I
 Docente responsable : Lic. Lecca Zavaleta Victor

DATOS DEL ALUMNO:

 Nombres y Apellidos

Pastor Olascuaga Steysi 0201724020

 Grupo A

Nvo. Chimbote, 07 de Agosto 2017

 INTRODUCCION

Los seres humanos estamos constituidos por bioelementos (C,H,O,N, S, P) y otros

secundarios. Para el buen funcionamiento de todos nuestros órganos internos y para
obtener la energía necesaria para la vida y para todas las actividades, nuestro
organismo requiere ingerir una gran cantidad de productos químicos que se conocen
con el nombre de biomoléculas, estas son importantes para la nutrición

La cantidad de proteínas, grasas, azúcares y otros nutrientes es básica para que nuestro
cuerpo funcione correctamente por eso es muy importante hablar sobre la nutrición y su
clasificación ya que esto nos ayudará, a proporcionar una alimentación más equitativa
a nuestro cuerpo.

Los alimentos se clasifican por su composición en las biomoléculas: Carbohidratos,

Proteínas, Lípidos, vitaminas y minerales.

El consumo de alimentos por el hombre no sólo está determinado por factores

fisiológicos, sino también por factores culturales, educativos, sociales y económicos.

El aspecto bioquímico de la nutrición, o si se quiere, la descripción de los procesos

nutritivos en términos bioquímicos, incluye el estudio de las propiedades químicas de
los distintos elementos nutritivos o nutrientes, el de su papel fisiológico y el de las
transformaciones que sufren a su paso por el organismo (digestión, absorción y
metabolismo).

El objetivo de este informe es proporcionar, a la población estudiantil, los fundamentos

científicos y conocimientos básicos sobre la nutrición y cuál es la relación estrecha con
las biomoléculas, esto es visto desde un punto de vista biológico. De esta manera
espero que se llegue a un cambio en los estudiantes, al haberles informado acerca del
tema.

A los estudiantes de 3ro Naranja de la C.E.P Mundo Mejor han sido los emisores de
esta charla que se realizó, para una mayor comprensión se les repartió trípticos acerca
del tema tratado, esto con el fin de lograrse el objetivo de una manera más interactiva.
Además, se les explico acerca de la importancia de este tema y de las generalidades de
las biomoléculas y su relación con la nutrición
 RESUMEN

Para poder difundir la información acerca de la importancia de la nutrición, y el pleno

conocimiento acerca del tema, primero, se ha buscado la población a la que se quiere
llegar. En este caso, la población estudiantil fue la muestra escogida.

Luego se formuló a que sección y grado académico se le aplicaría la charla, considere

que lo mejor era dirigirme a estudiantes que ya pudieran formar un juicio de valor y que
prestaran la atención debida. De esta manera se buscó que los estudiantes de 3ro
Naranja de educación secundaria de la C.E. Mundo Mejor, lograran una mejora en su
alimentación en un futuro.

Es por ello que se hizo una charla acerca del tema, donde se mostró todos los puntos
que se verá a continuación Además de ello para afianzar el conocimiento se repartió
trípticos al aula que escucho la charla, y también se repartió ese material a otros
estudiantes de diferentes grados académicos, esto se realizó a la hora de salida de la
institución.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Brindar los conocimientos básicos sobre la nutrición, de manera biología, utilizando los
conceptos de biomoléculas

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Ayudar a que las personas tengan un conocimiento claro sobre los productos que
consumen.
 Investigar las clasificaciones y sus funciones de biomolécula para ayudar a las personas
para que tengan una buena alimentación.
 Lograr un cambio en los estudiantes, mejorando sus hábitos alimenticios
 Esclarecer de dudas y mitos sobre la nutrición
 MARCO TEORICO:

I)NUTRICION:

1.1.-Definición:

Lo que nosotros ingerimos se mide por medio del número de porciones que nosotros
comemos y toma de cada grupo de comida. Esto incluye las calorías que nosotros
obtenemos de los carbohidratos, las proteínas y grasas. También incluye vitaminas,
minerales y otras sustancias importantes que se encuentran en los alimentos, las
bebidas y los suplementos. "

La nutrición también significa cómo el cuerpo procesa lo que nosotros comemos y

bebemos. Todo lo que nosotros consumimos se convierte a nutrientes. Estos nutrientes
son llevados por el torrente sanguíneo a diferentes partes del cuerpo y se utilizan en el
metabolismo. La palabra metabolismo describe el proceso y a las funciones que
mantienen el cuerpo vivo.

Los alimentos son simplemente combustibles que pueden intercambiarse teniendo en

cuenta su valor calórico, de acuerdo con la llamada “Ley de Isodinamia” . Las
necesidades nutritivas del organismo humano pueden expresarse, por tanto, en
unidades de energía (calorías o julios), y la dieta adecuada puede calcularse fácilmente
si se conocen las necesidades energéticas del individuo. La composición química de la
dieta en términos de principios inmediatos (hidratos de carbono, grasas y proteínas), es
prácticamente indiferente desde este punto de vista, puesto que según se ha dicho son
intercambiables.
II)BIOMOLECULAS ORGÁNICAS

2.1.- CARBOHIDRATOS:

2.1.1-Definición:

Se conocen también como azúcares o glúcidos y proporcionan los principales

suministros de energía a los seres vivos; de vegetales es el almidón y la glucosa y de
los animales, el glucógeno

Son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y a su vez los más
diversos.
2.1.2.-Función:

•Los carbohidratos aportan 4 •Si el aporte de

kilocalorías por gramo de carbohidratos es
peso seco insuficiente, se utilizarán las
proteínas para fines
•Se recomienda que energéticos, relegando su
reducidamente se efectúe función plástica.
una ingesta diaria de 100
gramos de hidratos de
carbono para mantener los
procesos metabólicos.

Función Ahorro de
energetica proteinas

Regulacion
de Funcion
metabolismo estructural
de las grasas

•En caso de ingestión deficiente

de carbohidratos, las grasas se •Tienen un papel
metabolizan anormalmente
importante en la
amontonándose en el
organismo cuerpos cetónicos, estructura de los
que son productos intermedios órganos del cuerpo y
de este metabolismo de las neuronas.
provocando así inconvenientes

2.1.3.-Clasificacion:
 CLASIFICASION DE LOS CARBOHIDRATOS

Monosacáridos Glucosa, fructosa, galactosa

Disacáridos Sacarosa, lactosa, maltosa

Polioles Isomaltosa, sorbitol, maltitol

Oligosacáridos Maltodextrina, fructo-oligosacáridos

Polisacáridos Almidón: Amilosa, amilopectina

Sin almidón: Celulosa, pectinas,

hidrocoloides

2.1.4.-Importancia de los carbohidratos:

Los carbohidratos se presentan en forma de azúcares, almidones y fibras, y son uno de

los tres principales macronutrientes que aportan energía al cuerpo humano.
Actualmente está comprobado que al menos el 55% de las calorías diarias que
ingerimos deberían provenir de los carbohidratos.
Aunque es importante mantener un equilibrio adecuado entre las calorías que ingerimos
y las que gastamos, las investigaciones científicas sugieren que:"

 Una dieta que contenga un nivel óptimo de carbohidratos puede prevenir la acumulación
de grasa en el cuerpo.
 El almidón y los azúcares aportan una fuente de energía de la que se puede disponer
rápidamente para el rendimiento físico.
 Las fibras alimenticias, que son un tipo de carbohidratos, ayudan a que los intestinos
funcionen correctamente.

Alimentos ricos en carbohidratos: Maíz, trigo, caña, betabel, miel, papa

2.2.- PROTEINAS

Este término fue sugerido por Mulder, químico holandés, en el siglo XIX, para designar
el componente universal de todos los tejidos vegetales y animales. La proteína
representa la sustancia más importante del reino orgánico. "Sin proteínas no hay vida
posible en nuestro planeta. A través de ellas se producen los principales fenómenos de
la vida.

En 1816, Magendie, el maestro de Claudio Bernard, llevó a cabo una serie de

experimentos que son de considerable interés histórico. Estos experimentos constituyen
el primer intento para estudiar el valor nutritivo de los alimentos, mediante la
administración de dietas purificadas a los animales de experimentación. Este tipo de
experimentos ha sido de extraordinaria importancia para el descubrimiento del papel
nutritivo de las proteínas, minerales y vitaminas, y representa la técnica experimental
característica de los estudios de nutrición, aún en la actualidad. Los resultados
obtenidos por Magendie demostraron que los alimentos nitrogenados (es decir, las
proteínas) son indispensables para el animal. Los hidratos de carbono y las grasas son
incapaces de mantener la vida, cuando constituyen los únicos componentes de la dieta.
2.2.1.-Definición:

Están formadas por aminoácidos y sirven de estructuras corporales.

Se encuentran formando: pesuñas, pelo, piel, músculos, plumas y cuernos de animales.

Se encuentran en semillas y granos de los vegetales.

2.2.2.-¿Cómo se obtiene el nitrógeno?

"Las plantas lo obtienen de los compuestos amónicos y nitratos del suelo, a partir de los
fertilizantes químicos, de los abonos orgánicos o de la materia vegetal en
descomposición y, en ciertos casos, gracias a la existencia en sus raíces de nódulos
formados por bacterias que fijan el nitrógeno atmosférico; el agua del suelo, y el
anhídrido carbónico del aire, les suministran el resto de los elementos básicos a partir
de los cuales sintetizan sus proteínas. Los animales obtienen la mayor parte del
nitrógeno de sus alimentos, tanto de los de origen vegetal como animal. Como producto
de su metabolismo, en excrementos o bien tras la muerte del animal, el nitrógeno vuelve
al suelo, donde se recicla y comienza de nuevo el proceso."

2.2.3.-¿Qué cantidad de proteínas necesita una persona diariamente?

La cantidad de proteína necesaria para vivir en salud varía de acuerdo con la edad, el
peso y el estado fisiológico del individuo. Un adulto necesita aproximadamente 1 gramo
de proteína por cada kg de peso. Un niño tiene un requerimiento mucho mayor. Estas
diferencias son debidas a que, durante estos periodos especiales, hay mayor formación
de nuevos tejidos.

Se estima en la actualidad que la magnitud de la renovación proteica del hombre adulto

es del orden de 300 a 400 gr./día. En otras palabras, nuestro organismo sintetiza y
destruye diariamente 300 a 400 gramos de proteínas y el costo energético de esta
síntesis es una fracción importante de las necesidades ener- 11 Colección
Ensayos.Fundación Juan March(Madrid) géticas de mantenimiento; lo que
habitualmente llamamos metabolismo basal. El recambio proteico y las necesidades de
proteínas están influidos a su vez por el balance de energía.

2.2.4.-¿De dónde se obtienen las proteínas?

La mayoría de los alimentos contienen proteínas, pero de proporción y composición muy

variables. Los azúcares y las grasas no las contienen; los vegetales frescos son muy
pobres en proteínas; las raíces por ejemplo, la papa, sólo tiene 1 por 100 de proteínas.
En cambio, los alimentos de origen animal contienen proteínas en mayor cantidad: el
queso, la leche, la carne, lo mismo que el huevo, son muy ricos en proteínas. Las
leguminosas, en forma de semillas secas, son ricas en proteínas. También son fuente
relativamente buena los cereales secos, aún cuando durante la cocción fijan agua y la
concentración de proteínas se reduce.
 A continuación, damos a conocer, en orden descendente, una lista de los alimentos ricos
en proteínas:

De origen animal:

 Carnes: Res, Aves, Pescados

 Marisco
 Huevos
 Quesos
 Leche
 Cuajada

De origen vegetal:

 Maní
 Habas secas
 Frijoles
 Lentejas
 Garbanzo
 Arvejas
 Almendras y nueces
 Cereales

2.2.5.-Organismo formado por proteínas

Entre el 15 y 20% del peso corporal de un adulto, en buen estado fisiológico, está
constituido por proteínas. Aproximadamente la mitad se encuentra en la musculatura, la
quinta parte en la piel y el resto, en otros tejidos y líquidos orgánicos, salvo en la bilis y
en la orina, donde no se encuentran en condiciones normales.

2.2.6.- ¿Cómo se aprovechan las proteínas?

La digestión de las proteínas, que se ve favorecida por el cocinado, comienza en el

estómago gracias a las secreciones gástricas. Continúa en el duodeno con la acción
conjunta de los jugos pancreáticos e intestinales, reduciéndose a aminoácidos. Estos
son absorbidos en el intestino y así pasan al torrente sanguíneo llegando al hígado,
donde la utiliza para formar sus propias proteínas y se transforman unos aminoácidos
en otros, con excepción de los esenciales, pasando nuevamente al torrente circulatorio
desde donde se redistribuyen hacia órganos y tejidos para formar cada una de
las proteínas necesarias.

Una vez cubiertas todas las necesidades, el exceso de aminoácidos se destruye. La

parte que no es utilizada se elimina mayoritariamente a través de la orina con el 90% y
el resto se pierde con las heces y el sudor.
La estimulación de la producción de proteínas está regulada principalmente por la
hormona insulina, la hormona del crecimiento y las hormonas tiroideas.

2.2.7.-Funciones de las proteínas:

Plástica: Reparar el
desgaste diario,
producido en el
recambio y la renovación
celular y síntesis de
nuevos tejidos en
situaciones de
crecimiento y desarrollo,
ante heridas, fracturas o
quemaduras

Reguladora: Forman
parte de
numerosas enzimas,
hormonas, anticuerpos o
Funciones Energética: En ausencia o
insuficiencia en
la ingesta de carbohidratos, o
cuando se realiza un consumo

de las
de proteínas que supera las
inmunoglobulinas, que necesidades, proporcionan 4
llevan a cabo todas las Kcal/g, siendo este el fenómeno
reacciones químicas que más costoso para el organismo,
se desarrollan en el además de implicar una
organismo sobrecarga de trabajo para

proteinas algunos órganos y sistemas.

Transporte: Contribuy
en al mantenimiento
del equilibrio de los
líquidos corporales y
transportan algunas
sustancias, por
ejemplo el hierro o el
oxígeno."

2.2.8.-Estructura de las proteínas:

Estructura primaria

La estructura primaria es la secuencia de aa de la proteína. Nos indica que aas

componen la cadena polipeptídica y el orden en que dichos aas se encuentran. La
función de una proteína depende de su secuencia y de la forma que ésta adopte."
 Estructura Secundaria

La estructura secundaria es la disposición de la secuencia de aminoácidos en el

espacio. Los aas, a medida que van siendo enlazados durante la síntesis de proteínas y
gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una disposición espacial
estable.

Existen dos tipos de estructura secundaria:

1. la a(alfa)-hélice
2. la conformación beta

1. En esta disposición los aas no forman una hélice sino una cadena en forma de
zigzag, denominada disposición en lámina plegada.
2. Esta estructura se forma al enrollarse helicoidalmente sobre sí misma la estructura
primaria. Se debe a la formación de enlaces de hidrógeno entre el -C=O de un
aminoácido y el -NH- del cuarto aminoácido que le sigue.

Presentan esta estructura secundaria la queratina de la seda o fibroína.

Estructura Terciaria

La estructura terciaria informa sobre la disposición de la estructura secundaria de un

polipéptido al plegarse sobre sí misma originando una conformación globular."

En definitiva, es la estructura primaria la que determina cuál será la secundaria y por

tanto la terciaria.

Esta conformación globular facilita la solubilidad en agua y así realizar funciones de

transporte, enzimáticas, hormonales, etc.

Esta conformación globular se mantiene estable gracias a la existencia de enlaces entre

los radicales R de los aminoácidos. Aparecen varios tipos de enlaces:

1. El puente bisulfuro entre los radicales de aminoácidos que tiene azufre.

2. Los puentes de hidrógeno
3. Los puentes eléctricos
4. Las interacciones hidrófobas.

Estructura Cuaternaria

Esta estructura informa de la unión, mediante enlaces débiles no covalentes de varias

cadenas polipeptídicas con estructura terciaria, para formar un complejo proteico. Cada
una de estas cadenas polipeptídicas recibe el nombre de protómero.
2.2.9.-Propiedades de las proteínas

Especificidad:

La especificidad se refiere a su función; cada una lleva a cabo una determinada

función y lo realiza porque posee una determinada" estructura primaria y una
conformación espacial propia; por lo que un cambio en la estructura de la proteína
puede significar una pérdida de la función.
Además, no todas las proteínas son iguales en todos los organismos, cada individuo
posee proteínas específicas suyas que se ponen de manifiesto en los procesos de
rechazo de órganos transplantados. La semejanza entre proteínas es un grado de
parentesco entre individuos, por lo que sirve para la construcción de árboles
filogenéticos.

Desnaturalización:

Consiste en la pérdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que

forman dicha estructura. Todas las proteínas desnaturalizadas tienen la misma
conformación, muy abierta y con una interacción máxima con el disolvente, por lo
que una proteína soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua
y precipita.
"La desnaturalización se puede producir por cambios de temperatura, (huevo cocido
o frito), variaciones del pH. En algunos casos, si las condiciones se restablecen, una
proteína desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o conformación,
proceso que se denomina renaturalización.

2.2.10.-Clasificación

Según su composición:

Proteínas simples u Holoproteínas: Las cuales están formadas exclusivamente por

aminoácidos.
Proteínas conjugadas: Poseen un componente de proporción significativa no
aminoacídico que recibe el nombre de grupo prostético
 Proteínas conjugadas
Glicoproteínas Se caracterizan por poseer en su
estructura azúcares. Se pueden citar
como ejemplo: las inmunoglobulinas,
algunas proteínas de membrana, el
colágeno y otras proteínas de tejidos
conectivos glucosaminoglicanos

Lipoproteínas Proteínas conjugadas con lípidos que se

encuentran en las membranas celulares.

Nucleoproteínas Se presentan unidas a un ácido nucleico,

como en los cromosomas, ribosomas y en
los virus.

Metaloproteínas Contienen en su molécula uno o más

iones metálicos que no constituyen un
grupo hem. Por ejemplo algunas enzimas.

Hemoproteínas o Cromoproteínas Proteínas que tienen en su estructura un

grupo hem. Ejemplo: Hemoglobina,
Mioglobina y ciertas enzimas como los
citocromos.

Según su morfología y solubilidad

Proteínas fibrosas: Son insolubles en agua, presentan formas moleculares alargadas,

con un número variado de cadenas polipeptídicas que constituyen fibras resistentes,
con cierto grado de elasticidad, fragilidad o ductilidad. Funcionan como proteínas
estructurales o de soporte. Las más comunes son: Elastina, Colágeno, Queratina,
Fibrina.

Proteínas Globulares: Tienden a ser más solubles en agua, debido a que su superficie
es polar. Sin embargo, pueden presentar mayor solubilidad en otros solventes como
soluciones salinas, ácidos o bases diluidas o alcohol. Su estructura es compacta con
formas casi esféricas. La mayoría de las proteínas conocidas son globulares, dentro de
las que se consideran todas las enzimas, las proteínas del plasma y las presentes en
las membranas celulares. A su vez las proteínas globulares se pueden clasificar de
acuerdo con su solubilidad"
Albúminas: Proteínas fácilmente solubles en agua, que coagulan con el calor y
precipitan con las soluciones salinas saturadas. Por ejemplo la Lactoalbúmina, albúmina
del suero, la ovoalbúmina que está presente en la clara del huevo.

Globulinas: Escasamente solubles en agua pura, pero solubles en soluciones salinas

diluidas como cloruro de sodio, entre ellas se encuentran las seroglobulinas (sangre),
ovoglobulina, inmunoglobulinas, etc.

Glutelinas: Solubles en ácidos y bases diluidos, insolubles en solventes neutros como

la Glutenina del trigo.

Prolaminas: Solubles en alcohol del 70 al 80%, insolubles en agua, alcohol absoluto y

otros solventes neutros, como la Zeína del maíz y la Gliadina del trigo.

Según su función biológica

Proteínas estructurales Forman parte de células y tejidos a los

que confieren apoyo estructural.
Dentro de estas podemos citar, el
colágeno y la elastina presentes en el
tejido conectivo de los vertebrados. La
queratinas de la piel, pelo y uñas y la
espectirna presente en la membrana
de los eritrocitos.

Proteínas de transporte Como su nombre lo indica, transportan

sustancias como el oxígeno en el caso de
la hemoglobina y la mioglobina, ácidos
grasos en el caso de la albúmina de la
sangre, o las que realizan un transporte
transmembrana en ambos sentidos.

Proteínas de defensa Protegen al organismo contra posibles

ataques de agentes extraños, entre las
que se consideran los anticuerpos
inmunoglobulinas de la fracción gamma
globulínica de la sangre, las proteínas
denominadas interferones cuya función
es inhibir la proliferación de virus en
células infectadas e inducir resistencia a
la infección viral en otras células, el
 fibrinógeno de la sangre importante en el
proceso de coagulación.

Proteínas hormonales Se sintetizan en un tipo particular de

células pero su acción la ejercen en otro
tipo. Ejemplo, la insulina.

Proteínas como factores de crecimiento Su función consiste en estimular la

velocidad de crecimiento y la división
celular. Como la hormona de crecimiento
y el factor de crecimiento derivado de
plaquetas.

Proteínas catalíticas o enzimas Permiten aumentar la velocidad de las

reacciones metabólicas. Dentro de las
células son variadas y se encuentran en
cantidad considerable para satisfacer
adecuadamente sus necesidades. Entre
otras se consideran las enzimas
proteolíticas cuya función es la
degradación de otras proteínas, lipasas,
amilasas, fosfatasas.

Proteínas contráctiles Son proteínas capaces de modificar su

forma, dando la posibilidad a las células o
tejidos que estén constituyendo de
desplazarse, contraerse, relajarse razón
por la cual se encuentran implicadas en
los diferentes mecanismos de motilidad.
Las proteínas más conocidas de este
grupo son la actina y la miosina

Proteínas receptoras Proteínas encargadas de combinarse con

una sustancia específica. Si se
encuentran en la membrana plasmática,
son las encargadas de captar las señales
externas o simplemente de inspeccionar
el medio. Si encuentran en las
membranas de los organelos, permiten su
 interacción. Sin embargo, no son
proteínas exclusivas de membrana ya
que algunas se encuentran en el
citoplasma. El ejemplo más típico de
éstas son los receptores de las hormonas
esteroides. Casi todos los
neurotransmisores, la mayoría de las
hormonas y muchos medicamentos
funcionan gracias a la presencia de estas
proteínas.

Proteínas de transferencia de electrones Son proteínas integrales de membrana,

comunes en las mitocondrias y
cloroplastos cuya función se basa en el
transporte de electrones desde un
donador inicial hasta un aceptor final con
liberación y aprovechamiento de energía.
Como los Citocromos que hacen parte de
la cadena respiratoria.

2.2.11.-Funciones y ejemplos de las proteínas.

Estructural

Como las glucoproteínas que forman parte de las membranas.

Las histonas que forman parte de los cromosomas

El colágeno, del tejido conjuntivo fibroso.

La elastina, del tejido conjuntivo elástico.

La queratina de la epidermis.

Enzimáticas:

Son las más numerosas y especializadas. Actúan como biocatalizadores de las

reacciones químicas

Hormonal:

Insulina y glucagón
Hormona del crecimiento

Calcitonina

Hormonas tropas

Defensiva:

Inmunoglobulina

Trombina y fibrinógeno

Transporte:

Hemoglobina

Hemocianina

Citocromos

Reserva:

Ovoalbúmina, de la clara de huevo

Gliadina, del grano de trigo

Lactoalbúmina, de la leche

2.2.12.-Déficit de proteínas

Los síntomas que se observan, sobre todo en los niños de los países pobres donde
la ingesta de proteínas puede ser muy baja, son estatura baja, musculatura escasa,
cabello fino y frágil, lesiones cutáneas, edema o hinchazón generalizada y cambios en
la sangre como disminución de los niveles de albúmina, que es la proteína mayoritaria
circulante en la sangre, y desequilibrios hormonales.
El edema, la pérdida de masa muscular y de cabello son los signos más destacados
entre los adultos y suele asociarse con situaciones patológicas.

La deficiencia de proteínas rara vez aparece aislada; en general suele asociarse a déficit
de energía y de otros nutrientes. También puede aparecer deficiencia en presencia de
enfermedades, porque las necesidades están aumentadas.

2.2.13.-Consumo abundante de proteínas

La ingesta de proteínas algo superior a los requerimientos no se ha demostrado que sea

peligrosa; sin embargo, algunos estudios en animales postulan que la ingesta excesiva
de proteínas puede dar lugar a lesiones del riñón, que aparecen con frecuencia en la
vejez.
2.3. LÍPIDOS :

Son alimentos energéticos y compuestos orgánicos que se forman de carbono,

hidrógeno y oxígeno y son la fuente más concentrada de energía en los alimentos. Las
grasas pertenecen al grupo de las sustancias llamadas lípidos y vienen en forma líquida
o sólida. Todas las grasas son combinaciones de los ácidos grasos saturados y no
saturados por lo que se les denomina muy saturadas o muy insaturadas, dependiendo
de sus proporciones.

Todas las grasas comestibles se componen de ácidos grasos: largas moléculas de

carbono, hidrogeno y oxigeno; permiten obtener más del doble de energía que los
carbohidratos, y contienen vitaminas A, D, E y K. El organismo necesita las grasas para
crecer y restaurase, y además las almacena en los tejidos para mantenerse a una
temperatura constante y para protegerse de la intemperie y de las contusiones.

En nutrición, la principal característica de las grasas es su grado de saturación, que se

refiere a su estructura molecular. Las grasas instauradas no propician tanta acumulación
de colesterol en la sangre como las saturadas, como el exceso de colesterol en la sangre
puede causar trastornos cardiacos, lo más aconsejable es comer pocas grasas
saturadas. En general se recomienda que la ingestión de grasa se reduzca a un 30 por
ciento o menos del total de calorías ingeridas, y que las grasas saturadas no excedan
del 10 por ciento de dicho total.

Las grasas son sanas. De hecho, son absolutamente esenciales para disfrutar de una
salud óptima. Ciertas grasas reducen el riesgo de cáncer, problemas de corazón,
alergias, artritis, eczema, depresión, fatiga, infecciones, síndrome premenstrual...

La lista de síntomas y enfermedades asociadas a su deficiencia crece cada año. Si

tienes fobia a las grasas, te estás privando de nutrientes esenciales para tu salud. Sin
embargo, es importante saber qué grasas son las que favorecen la salud y cuáles las
que predisponen al organismo a enfermar.

Las grasas más abundantes en el cuerpo y en la dieta son los triglicéridos:

A temperatura ambiental, éstos pueden ser sólidos (grasas) o líquidos (aceites), y

proporcionan más del doble de energía por gramo que los carbohidratos y proteínas.
Nuestra capacidad para guardar triglicéridos en las células grasas es ilimitado, y un
exceso de carbohidratos, proteínas o grasas en la dieta pasa a ser convertido en
triglicéridos y guardado en el tejido adiposo o graso.
Este tipo de grasas se divide en: ácidos grasos saturados, monoinsaturados y
poliinsaturados.

Una vez los triglicéridos son digeridos y absorbidos, unas moléculas llamadas
"lipoproteínas" los transportan por el cuerpo. Las lipoproteínas de muy baja densidad
(VLDL) y las de baja densidad (LDL), los transportan del hígado a las células; mientras
que las lipoproteínas de alta densidad (HDL) lo hacen al revés, o sea, de las células al
hígado para ser eliminadas. Por lo tanto, los niveles altos de LDL y VLDL están
asociados con un riesgo de sufrir problemas cardiovasculares, en comparación con los
niveles altos de HDL que, por el contrario, están asociados a un bajo riesgo de infartos,
trombosis y arterosclerosis, entre otros.

2.3.1.-Funciones:
 Función de reserva. Son la
principal reserva energética
del organismo. Un gramo de
grasa produce 9'4 kilocalorías
en las reacciones metabólicas
de oxidación, mientras
que proteínas y glúcidos sólo
producen 4'1 kilocaloría/gr.

Función
estructural. Forman las
bicapas lipídicas de las Función
membranas. Recubren biocatalizadora. En
órganos y le dan este papel los
consistencia, o protegen funciones lípidos favorecen las
mecánicamente como el
reacciones de los
tejido adiposo de pies y
manos. seres vivos

Función transportadora. El
transporte de lípidos desde el
intestino hasta su lugar de destino
se realiza mediante su emulsión
gracias a los ácidos biliares y a los
proteolípidos, asociaciones
de proteínas específicas con
triacilglicéridos, colesterol,
fosfolípidos, que permiten su
transporte por sangre y linfa

2.3.2.-Tipos de grasas:

Grasas saturadas:

Existen principalmente en los alimentos de origen animal, tales como: carnes, yema de
huevo y productos lácteos con 31% de materia grasa. El efecto de las grasas saturadas
es variable, el ácido láurico y el palmítico aumentan en forma importante la
concentración de colesterol, no así el ácido esteárico. El ácido palmítico es el más
abundante en los alimentos de origen animal y el que más afecta los niveles sanguíneos
de colesterol.

Grasas monoinsaturadas:

El más importante es el ácido oleico o sus triglicéridos que constituyen el aceite de oliva.
Los estudios demostrarían que estos ácidos grasos no aumentan el colesterol.
Observaciones epidemiológicas hechas en poblaciones consumidoras de estos aceites
(países mediterráneos) muestran una menor incidencia de enfermedad coronaria, se
 presume que constituirían agentes protectores de ateroesclerosis, por un aumento del
colesterol HDL.

Grasas poliinsaturadas:

Formada principalmente por dos familias, derivadas de los omega 6 cuyo principal
representante es el ácido linoleico y de los omega 3 representados por el ácido
linolénico. Los ácidos eicosapentanoicos y docosahexanoicos representan los omega 3
de origen animal especialmente abundantes en los alimentos de origen marino,
especialmente en pescados grasos.

Grasas hidrogenadas:

Corresponden a aceites poliinsaturados sometidos a hidrogenación (saturación) para

aumentar su estabilidad y obtener así el grado de dureza requerido en mantecas y
margarinas. Tienen igual efecto sobre el coiesterol que los ácidos grasos saturados.

2.3.3.-Lípidos Simples

Son lípidos saponificables en cuya composición química sólo intervienen carbono,

hidrógeno y oxígeno.

Acilglicéridos:

Son lípidos simples formados por la esterificación de una, dos o tres moléculas de
ácidos grasos con una molécula de glicerina. También reciben el nombre de glicéridos
o grasas simples"

Según el número de ácidos grasos, se distinguen tres tipos de estos lípidos:

 Los monoglicéridos, que contienen una molécula de ácido graso

 Los diglicéridos, con dos moléculas de ácidos grasos
 Los triglicéridos, con tres moléculas de ácidos grasos.

Los acilglicéridos frente a bases dan lugar a reacciones de saponificación en la que se

producen moléculas de jabón.

Ceras:

Las ceras son ésteres de ácidos grasos de cadena larga, con alcoholes también de
cadena larga. En general son sólidas y totalmente insolubles en agua. Todas las
funciones que realizan están relacionadas con su impermeabilidad al agua y con su
consistencia firme. Así las plumas, el pelo, la piel, las hojas, frutos, están cubiertas de
una capa cérea protectora.

Una de las ceras más conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar su
panal.

2.3.4.-Lípidos Complejos

Son lípidos saponificables en cuya estructura molecular además de carbono, hidrógeno

y oxígeno, hay también nitrógeno, fósforo, azufre o un glúcido.
 Son las principales moléculas constitutivas de la doble capa lipídica de la membrana,
por lo que también se llaman lípidos de membrana. Son también moléculas antipáticas.

Fosfolípidos:

Se caracterizan por presentar un ácido ortofosfórico en su zona polar. Son las moléculas
más abundantes de la membrana citoplasmática.

Terpenos:

Son moléculas lineales o cíclicas que cumplen funciones muy variadas

Glucolípidos:

Son lípidos complejos que se caracterizan por poseer un glúcido. Se encuentran

formando parte de las bicapas lipídicas de las membranas de todas las células,
especialmente de las neuronas. Se sitúan en la cara externa de la membrana celular,
en donde realizan una función de relación celular, siendo receptores de moléculas
externas que darán lugar a respuestas celulares.

 Esencias vegetales como el mentol, el geraniol, limoneno, alcanfor, eucaliptol, vainillina.

 Vitaminas, como la vit.A, vit. E, vit.K.
 Pigmentos vegetales, como la carotina y la xantofila."

Esteroides:

Los esteroides son lípidos que derivan del esterano. Comprenden dos grandes grupos
de sustancias:

1. Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D.

2. Hormonas esteroideas: Como las hormonas suprarrenales y las hormonas sexuales.

2.3.5.-Digestión de las grasa

Las grasas ingeridas pasan del estómago al intestino donde se disuelven a causa de la
acción de los ácidos de las sales biliares liberadas por el hígado. Después, los enzimas
segregados por el páncreas las descomponen formando ácidos grasos y glicerol, los
cuales son capaces de pasar a través de las paredes intestinales. Allí se reagrupan en
un conjunto de tres moléculas de ácido graso con una de glicerol para formar un
triglicérido, sustancia que el organismo convierte en energía, Los mencionados
triglicéridos, absorbidos por el sistema linfático, llegan a la corriente sanguínea, la cual,
a su vez, junto con las proteínas y el colesterol, los va depositando en las células de
todo el cuerpo.
2.4.-VITAMINAS

Podría parecer que las necesidades nutritivas del organismo animal se reducen a una
cierta cantidad de energía, suministrada principalmente en forma de hidratos de carbono
y grasas, una cantidad de proteínas y una cantidad de sales inorgánicas. Así pues, una
mezcla de estas substancias, en forma purificada, debería ser capaz de satisfacer las
necesidades nutritivas de los animales de experimentación. Pero los estudios con dietas
purificadas, tales como los realizados por Lunin y Socio en el laboratorio de Bunge,
demostraron la incapacidad de tales dietas para mantener el crecimiento de los animales
jóvenes y la salud de los adultos. En 1905 Pekelharing concluyó que la leche debe
contener pequeñas cantidades de algunas substancias desconocidas que son
esenciales para la vida.

La importancia médica de estos descubrimientos es fácil de comprender. Varias

enfermedades como la pelagra, el escorbuto, el beri beri y el raquitismo, bien conocidas
clínicamente desde hace muchos años, son producidas por el consumo de dietas que
carecen de uno o más de los factores nutritivos esenciales que llamamos vitaminas.

2.4.1.-Definición:

Todas las vitaminas tienen funciones muy específicas sobre el organismo y deben estar
contenidas en la alimentación diaria para evitar deficiencias. No hay alimento mágico
que contenga todas las vitaminas, solo la combinación adecuada de los grupos de
alimentos hacen cubrir los requerimientos de todos los nutrimentos esenciales para la
vida.
Son sustancias orgánicas, de naturaleza y composición variada. Imprescindibles en los
procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos. No aportan
energía, ya que no se utilizan como combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz
de aprovechar los elementos constructivos y energéticos suministrados por la
alimentación.
Su efecto consiste en ayudar a convertir los alimentos en energía. La ingestión de
 cantidades extras de vitaminas no eleva la capacidad física, salvo en el caso de existir
un déficit vitamínico (debido, por ejemplo, a un régimen de comidas desequilibrado y a
la fatiga). Entonces se puede mejorar dicha capacidad ingiriendo cantidades extras de
vitaminas.

2.4.2.-Vitaminas hidrosolubles:

Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se consumen junto con alimentos que contienen

grasa.

Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hígado y en los tejidos
grasos, debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo no es necesario
tomarlas todos los días por lo que es posible, tras un consumo suficiente, subsistir una
época sin su aporte.

Si se consumen en exceso (más de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden

resultar tóxicas. Esto les puede ocurrir sobre todo a deportistas, que aunque mantienen
una dieta equilibrada recurren a suplementos vitamínicos en dosis elevadas, con la idea
de que así pueden aumentar su rendimiento físico. Esto es totalmente falso, así como
la creencia de que los niños van a crecer si toman más vitaminas de las necesarias.

2.4.3.-¿Cuáles son las funciones de la Vitamina A?

 Es indispensable para el crecimiento

 Participa en mantener la normalidad del tejido epitelial
 Es indispensable para el proceso visual
 Participa en la utilización de las substancias proteicas

2.4.5.-¿Qué cantidad de vitamina A se necesita?

Los requerimientos varían de acuerdo con la edad y el estado fisiológico del individuo y
aumentan gradualmente durante la apoca de crecimiento hasta llegar a la adolescencia.
La mujer embarazada y la madre que cría también tienen requerimientos aumentados.

El requerimiento es cantidades sumamente pequeñas y absolutas se miden en ug ósea

en milésimos de mg de retinol que es equivalente a 3.3 unidades internacionales (UI)
 2.4.6.-Vitaminas Hidrosolubles

Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. Se trata de

coenzimas o precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones químicas
del metabolismo.

Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse al agua del
lavado o de la cocción de los alimentos. Muchos alimentos ricos en este tipo de
vitaminas no nos aportan al final de prepararlos la misma cantidad que contenían
inicialmente. Para recuperar parte de estas vitaminas (algunas se destruyen con el
calor), se puede aprovechar el agua de cocción de las verduras para caldos o sopas.

A diferencia de las vitaminas liposolubles no se almacenan en el organismo. Esto hace

que deban aportarse regularmente y sólo puede prescindirse de ellas durante algunos
días.

El exceso de vitaminas hidrosolubles se excreta por la orina, por lo que no tienen efecto
tóxico por elevada que sea su ingesta, aunque se podría sufrir anormalidades en el riñón
por no poder evacuar la totalidad de líquido.

Ácido Ascórbico o vitamina C:

Es una sustancia orgánica indispensable para el funcionamiento normal del organismo

y debe estar presente en la alimentación en cantidad suficiente. Es soluble en agua y
se encuentra en los alimentos de origen vegetal, especialmente las frutas. La lecha de
una madre bien alimentada contiene ácido ascórbico en cantidades apreciables.

Características del ácido ascórbico

Se destruye por la acción del calor; por lo tanto, es preferible consumir los alimentos
que lo contienen en forma cruda o no demasiado cocidos. Además, es soluble en agua
y por lo tanto pasa al líquido de cocción. En contacto con el aire, se oxida y pierde
actividad. También se destruye en presencia del alcohol etílico.

No se almacena en el organismo en grandes cantidades y cualquier exceso que se

ingiera se elimina por la orina. Por tal motivo, no es practico ingerir dosis elevadas.

¿Cuáles son las funciones del ácido ascórbico?

Realiza en el organismo varias funciones específicas:

 Participa en la formación de la sustancia que une las células. Esta sustancia constituye
el cemento de los tejidos.
 Es indispensable para la utilización de ciertas substancias derivadas de las proteínas.
También para la formación de colágena, proteína que se necesita para que las heridas
puedan cicatrizar.
¿Qué cantidad de ácido ascórbico necesita ingerir una persona diariamente?

Se mide en mg y su requerimiento vario según la edad, sexo y distintos estados

fisiológicos. Aumenta gradualmente durante la época del crecimiento hasta llegar a la
adolescencia.
2.5.MINERALES:

Los elementos minerales constituyen una parte relativamente pequeña de los alimentos
naturales. Pero los elementos minerales desempeñan importantes funciones en el
organismo, y es necesario que la dieta posea cierta proporción de minerales para
mantener un estado nutritivo adecuado en el hombre y los animales. A mediados del
pasado siglo, Liebig fue uno de los primeros en interesarse por el papel de los minerales
en la nutrición, y el término «sales nutritivas>> fue introducido por Forster en 1869 para
indicar que una dieta normal debe poseer ciertos elementos minerales. De forma
esquemática, el papel de los elementos minerales en la nutrición puede incluirse en las
tres categorías siguientes:

l. Minerales; necesarios para la formación de ciertas estructuras orgánicas.

2. Minerales necesarios para mantener las propiedades químico-físicas de las células

y líquidos orgánicos.

3. Minerales necesarios para la formación de substancias específicas reguladoras del

metabolismo (enzimas, hormonas).

2.5.1. Definición

Los minerales son sustancias inorgánicas distribuidas ampliamente por la naturaleza y

presentes también en los alimentos. Son componentes esenciales para el ser humano,
ya que no somos capaces de sintetizarlos en nuestro organismo a partir de otros
compuestos y debemos tomarlos del exterior a través de la alimentación, con el objetivo
de que nuestro organismo funcione correctamente. Se encuentran en nuestro cuerpo
formando parte de diversas estructuras como dientes, huesos, sangre, etc

2.5.2.-Función:

Los minerales poseen una función reguladora. La mayor parte tienen relación con la
obtención de energía a nivel celular, formando parte de reacciones químicas. Muchos
contribuyen al metabolismo de los macronutrientes: hidratos de carbono, proteínas y
grasas. Asimismo forman parte de muchas moléculas: vitaminas, aminoácidos,
hormonas, células sanguíneas, etcétera.

También es importante la acción estructural que aportan algunos de los minerales:

calcio, fósforo, magnesio... Por el contrario, hay que remarcar que los minerales no
tienen función energética, por lo que no aportan ninguna caloría.

2.5.3.-Fuente:

Los minerales están en la naturaleza de forma habitual: en el suelo, en la tierra, en las

rocas, en las plantas, etcétera. También están presentes en los alimentos. Hay algunas
fuentes que son especialmente ricas en algunos minerales y es raro encontrar algún
alimento que no posea ninguno. A continuación encontrarás las fuentes de alimentos
donde encontrar cada uno de los minerales que requiere tu alimentación.
Recuerda que llevar una dieta variada y equilibrada es el mejor sistema para evitar las
carencias y acúmulos de minerales. Desde luego, la suplementación indiscriminada sin
un motivo justificado está totalmente contraindicada.

2.5.4.-Clasificación:

La clasificación de los minerales se realiza según la necesidad de consumo del mismo.

Si esta recomendación supera los 100 mg/día se dice que nos encontramos ante
un macromineral y si es inferior, sea cual sea, será un micromineral.

MACROMINERALES MICROMINERALES

Calcio Hierro

Fosforo Zinc

Magnesio Flúor

Potasio Yodo

Sodio Cobre

Cloro Manganeso

Azufre Selenio

Calcio

El nombre calcio corresponde a una sustancia mineral que se encuentra en la

naturaleza como parte de rocas, piedras, distintos terrenos y también como parte de los
reinos vegetal y animal. En los vegetales, el calcio es un constituyente esencial de la
célula; en el reino animal, sucede lo mismo, con la particularidad de que el esqueleto de
los vertebrados está formado en su mayoría por este mineral. En el organismo humano,
el calcio forma parte principalmente del esqueleto y de los dientes. También se
encuentran en todos los demás tejidos y en los líquidos que se hallan dentro y fuera de
las células, en donde su presencia es de vital importancia a pesar de estar contenido en
pequeñas cantidades.
 ¿En qué forma existe el calcio en los alimentos?

Los alimentos de origen vegetal y animal contienen calcio en forma de sales orgánicas:
el calcio de origen animal es más fácilmente absorbido por la mucosa intestinal. Esto se
debe a que la absorción de este mineral está condicionada por la presencia de otros
factores que la favorecen o impiden.

Entre las condiciones que ayudan a la absorción del calcio están: cantidad suficiente de
Vitamina D en la dieta, cantidad óptima de fósforo (alrededor del doble de calcio), y un
medio intestinal ácido, el cual es favorecido por la presencia de la lactosa o azúcar de
leche.

¿Cuáles son las funciones del calcio?

El calcio en nuestro organismo se encuentra en mayor cantidad (99%) formando tejidos

duros: huesos y dientes; el resto se encuentra como parte de los tejidos blandos y de
los líquidos del organismo. Como componente de los distintos tejidos, el calcio cumple
varias funciones:

 Da firmeza y resistencia a huesos y dientes

 Regula la contracción muscular, la coagulación de la sangre y la permeabilidad de la
membrana celular.

¿Qué cantidad de calcio necesita recibir una persona diariamente?

Los requerimientos varían de acuerdo con la edad y estado fisiológico del individuo.
Como la principal función del calcio es formar el esqueleto, los periodos de crecimiento
se caracterizan por requerimientos elevados del calcio.

¿De dónde se obtiene el calcio?

Los alimentos generalmente sin pobres en calcio; sin embargo, hay algunos que
constituyen una fuente importante: la leche, el queso y la cuajada son ricos en calcio.
Algunas hojas verdes también son buenas fuentes de dicho mineral. Los cereales son
pobre en calcio, pero durante la preparación suelen ser enriquecidos; así, hay pan
preparado con harina enriquecida con calcio y tortillas de maíz procesadas con cal.

A continuación, damos a conocer, en orden descendente, una lista de los alimentos más
ricos en calcio:

 Quesos duros
 Quesos frescos
 Cuajada
 Leche
 Hojas comestibles
 Hierro

El hierro se encuentra en la naturaleza como parte de los reinos mineral, vegetal y

animal. En los vegetales y en los animales, el hierro constituye un componente de la
célula. En el organismo humano, el hierro tiene una función principal: la de formar parte
de la hemoglobina, que es el pigmento respiratorio de los glóbulos rojos de la sangre.

¿En qué forma se encuentra el hierro en los alimentos?

El hierro existe en los alimentos en una variedad de formas – orgánicas e inorgánicas,

de las cuales algunas son menos fácilmente absorbidas que otras. En general, se cree
que el hierro de origen animal es más fácilmente absorbible; sin embargo, la absorción
del hierro es determinada principalmente por la cantidad total de hierro existente en el
organismo. Así, los individuos con suficiente cantidad de hierro absorben menos que los
que tienen deficiencia de este mineral.

¿Cuáles son las funciones del hierro?

El hierro en nuestro organismo se encuentra formando parte de la hemoglobina. Esta

es un pigmento respiratorio que está compuesto por una proteína, la "globina", y el grupo
"hem", que es el que contiene el hierro. Este pigmento tiene como función específica
transportar el oxígeno de los pulmones a los tejidos. Cuando no hay suficiente hierro, la
cantidad de hemoglobina del organismo se reduce y los tejidos no reciben una cantidad
adecuada de oxígeno.

¿Qué cantidad de hierro necesita recibir una persona diariamente?

La cantidad de hierro que nuestro organismo necesita es sumamente pequeña, pero

como su absorción es baja, ya que generalmente sólo se absorbe alrededor del 10%
ingerido, es indispensable que el organismo reciba una cantidad por lo menos diez
veces mayor que la que necesita.

¿De dónde se obtiene el hierro?

Muchos alimentos son relativamente ricos en hierro. Las carnes son las mejores fuentes,
siguiéndoles las leguminosas y las hojas verdes.

A continuación, damos una lista, en orden descendente, de los alimentos más ricos en
hierro:

 Hígado
 Hojas comestibles
 Carnes
 Frijoles
 Yema de huevo
Yodo

El yodo es un mineral que se encuentra en abundancia en el agua de mar, la cual, al

evaporarse, lo lleva hacia la tierra en forma de vapor y al caer la lluvia enriquece el agua
y el suelo.

¿En qué forma existe el yodo en los alimentos?

El yodo se encuentra en los alimentos en forma orgánica, la mayor parte como

constituyente normal de las células, y el esto en forma de sales inorgánicas.

¿Cuáles son las funciones del yodo?

El yodo es un componente normal de la hormona tiroxina, producida por la glándula

tiroides, y cuya función en el organismo es múltiple. Participa directamente en los
procesos de oxidorreducción de las substancias energéticas, indirectamente, favorece
el desarrollo de todos los tejidos, su deficiencia produce un aumento del tamaño de la
glándula tiroides (bocio), y en los niños, retardo del crecimiento y desarrollo físico y
mental.

¿Qué cantidad de yodo necesita recibir una persona diariamente?

Nuestro organismo tiene un requerimiento de yodo sumamente pequeño, y así, un

adulto requiere sólo alrededor de 200g diarios. Las necesidades de yodo aumentan
durante el embarazo, la adolescencia, el crecimiento y en algunos estados patológicos.

¿De dónde se obtiene el yodo?

En general los alimentos son pobres en yodo, y ninguno de ellos constituye fuente
importante como para cubrir los requerimientos.

Algunos alimentos de origen animal, especialmente las carnes de pescado y mariscos,

lo contienen en mayores cantidades.

Las verduras de hojas y todos los demás alimentos contienen una cantidad que varía
mucho, según la concentración de yodo de los suelos y las aguas de las regiones donde
se producen.

El azufre

El azufre (S) es un macromineral cuyas necesidades de consumo dependen de la

ingesta de metionina, un aminoácido, componente de las proteínas. Participa en
múltiples reacciones metabólicas y existen varios componentes importantes del
organismo: vitaminas, hormonas, etcétera, que son azufrados, es decir, con azufre en
su composición.

Este mineral no posee recomendaciones de consumo propias, pero con la ingesta de

una dieta relativamente equilibrada se evita su deficiencia.
 El tabaco es capaz de rebajar la absorción intestinal de azufre

Funciones:

 Forma parte de vitaminas.

 Es integrante de algunas proteínas.

 Forma parte de hormonas.

 Participa en el metabolismo de grasas e hidratos de carbono

Fuentes alimentarias:

 Carne, pescado.

 Queso, huevos.

 Legumbres.

 Ajo y cebolla.

Deficiencia de azufre

su carencia en el organismo puede producir un retraso en el crecimiento.

Toxicidad por azufre

Al igual que su carencia, demasiado azufre también puede causar problema de

crecimiento, ya que es un mineral que está muy ligado a las proteínas. Si el exceso
viene por la alimentación no se considera tóxico, solo si se debe a la ingesta de azufre
inorgánico a través de otros productos.

Zinc

El cinc (Zn) es un micromineral que participa en más de 200 reacciones químicas a nivel
celular. Está implicado en prácticamente todos los sistemas de mantenimiento y
regulación corporal.

Existen determinadas sustancias catalogadas como antinutritivas, ya que influyen

negativamente en el aprovechamiento de determinados nutrientes, como son los fitatos,
contenidos en cereales integrales y leguminosas, que reducen la utilización del cinc.

Funciones del cinc

 Participa en múltiples reacciones químicas y en el sistema inmune (defensa del

organismo), ya que favorece la producción de linfocitos.
 Ayuda en la cicatrización de heridas.

 Interviene en la síntesis de ADN y ARN.

 Produce la activación de ciertas hormonas.

 Colabora en el mantenimiento de la estructura de las células.

 Su presencia en el organismo es esencial para el correcto funcionamiento del olfato y el

gusto.

 Es fundamental para el correcto desarrollo de las gónadas (ovarios y testículos), así

como en la reproducción y en la fertilidad.

 El cinc es básico para la formación de insulina y muchas otras proteínas.

Fuentes de cinc

 Germen de trigo.

 Carne, pescado.

 Huevos y lácteos.

 Leguminosas, frutos secos (nueces).

 Ostras.

Consecuencias del déficit de cinc

La carencia de este mineral puede originar distintas patologías como:

 Enanismo o alteraciones en el crecimiento.

 Dermatitis.

 Diarrea.

 Pérdida de cabello.

 Hipogonadismo: alteración de los caracteres sexuales.

 Hipogeusia: disminución del sentido del gusto. Y también del olfato.

 Cansancio o anemia.

 Lentitud a la hora de la cicatrización.

Toxicidad del cinc

Una ingesta puntual de cinc muy elevada o de forma crónica puede causar desde
alteraciones digestivas (náuseas, vómitos, dolor abdominal…) a calambres musculares.
III)TABLAS DE VALORES NUTRICIONALES:

3.1.-Leche y Derivados

Calorí Grasas( Proteínas( Carbohidrato Calcio(m Hierro(m

as grs) grs) s(grs) gs) gs)

Leche 65 3,0 3,3 5,0 120 0,1

entera

Leche 35 1,0 36,0 38,8 120 0.6

parcialm
ente
descrem
ada

Yogurt 62 3,5 3,8 4,3 45 0,2

Queso 352 27,5 26,2 1,0 900 1,0

fresco

Queso 420 33,0 30,0 4,0 700 1,0

gruyere

Queso 305 26,0 18,0 1,0 162 0,5

camamb
ert

Queso 364 30,5 22,4 2,5 700 0,5

roquefort

Carne y Huevos

Calorí Grasas( Proteínas( Carbohidratos Calcio(m Hierro(m

as grs) grs) (grs) gs) gs)

Carne 300 25,0 17,0 0,1 10 2,5

Carne 200 13,0 19,0 0,1 11 2,5

"magra"

Carne 375 35,0 13,0 0,1 6 1,4

de
cerdo

Carne 280 25,0 15,0 0,1 8 1,7

de
cerdo
"s/grasa
"

Carne 280 24,0 16,0 - 10 1,8

de
cordero

Pollo 200 15,0 18,0 0,1 12 1,5

Pavo 260 20,0 20,0 0,1 21 4,0

Chorizo 210 12,0 24,0 0,1 30 3,5

Jam˜n 300 25,0 18,0 0,1 14 2,0

crudo

Morcilla 160 10,0 15,0 14,7 15,0 40

Salchic 400 35,0 13,0 10,5 10 2,0

has

Paté 454 42,0 14,0 0,5 - -

Hígado 130 4,0 20,0 3,8 10 14,0

Riˆones 130 7,0 17,0 0,8 20 5,3

Sesos 130 6,0 12,0 0,8 20 5,3

Achuras 140 7,0 16,0 2,2 12 2,0

en gral.

Huevos 160 12,0 12,0 0,5 60 3,0

(2)

Hidratos de Carbono

Calorí Grasas(g Proteínas( Carbohidratos Calcio(m Hierro(m

as rs) grs) (grs) gs) gs)

Arroz 360 0,8 7,0 80,0 10 1,1

Galletit 380 7,0 7,0 73,3 45 1,2

as

Harina 360 1,2 10,0 75,0 16 1,0

Blanca

Maíz 360 1,2 8,0 78,0 6 1,1

en
Grano
 Pan de 280 0,8 8,0 62,0 30 1,4
Trigo
Blanco

Pan 286 1,5 9,4 60,0 50 3,6

Integra
l

Pande 261 0,7 9,2 52,0 38 2,8

Centen
o

Sémol 360 1,0 9,0 75,5 16 1,5

a

Avena - 9,5 13,0 64,0 50 4,0

Grasas y Otros

Calorí Grasas( Proteínas( Carbohidratos Calcio(m Hierro(m

as grs) grs) (grs) gs) gs)

Aceite 884 99,0 - - - -

Chocol 500 25,0 4,0 63,0 80 3,5

ate

Mantec 720 82,0 0,6 - 17 0,1

a

Margari 720 81,0 0,6 0,7 3 0,3

na

Pancet 760 82,0 3,0 - 5 1,0

a

Mayon 718 79,0 1,1 3,0 18 0,5

esa
Pescado y Mariscos

Calorí Grasas( Proteínas( Carbohidrato Calcio(m Hierro(m

as grs) grs) s(grs) gs) gs)

Almeja 78 1,4 13,0 0,3 142 17,0

Anchoas 95 13,0 20 0,3 25 1,4

Arenque 160 8,0 19,0 0,3 100 1,1

s

Atún 180 10,0 20 0,3 38 1,2

Bacalao 75 0,5 17,0 0,3 20 0,6

Besugo 100 3,6 17,0 0,3 30 0,8

Caballa 175 10,0 20,0 0,3 40 1,2

Langosti 115 4,3 18,0 0,2 190 1,7

nos

Lenguad 100 2,5 19,0 0,2 22 0,8

o

Merluza 80 0,5 19,0 0,2 30 0,8

Legumbres y Frutas Secas

Calorí Grasas( Proteínas( Carbohidratos Calcio(m Hierro(m

as grs) grs) (grs) gs) gs)

Garban 360 6,5 20,0 58,0 130 8,0

zos

Porotos 346 2,0 22,0 62,3 60 5,0

Lenteja 320 2,0 22,0 62,5 60 7,0

s

Nueces 600 60,0 13,0 17,6 100 3,0

Papas 85 0,1 2,0 19,0 10 0,6

Batatas 115 0,5 1,3 29,5 35 1,0

Maní 560 45,0 29,0 20,0 50 3,0

Frutas

Calorí Grasas( Proteínas( Carbohidrato Calcio(m Hierro(m

as grs) grs) s(grs) gs) gs)

Aceituna 135 14,0 1,0 7,7 100 2,0

s

Cerezas 60 0,4 1,1 15,9 20 0,4

Ciruela 60 0,2 0,9 15,5 20 0,5

Frutillas 40 0,6 0,8 8,9 28 0,8

Limón 35 0,3 0,8 8,1 40 0,6

Mandari 43 0,2 0,8 10,8 33 0,4

na

Manzana 55 0,4 0,4 13,8 6 0,3

Melón 25 0,2 0,7 12,1 20 0,5

Mermela 300 0,3 1,0 73,0 12 0,3

das

Verduras

Calorí Grasas( Proteínas( Carbohidratos Calcio(m Hierro(m

as grs) grs) (grs) gs) gs)

Acelga 22 0,3 2,0 2,4 100 2,5

Ajo 100 0,2 4,5 26,1 20 2,3

Alcaucil 50 0,2 3,0 18,3 50 1,5

Apio 20 0,2 1,1 4,5 50 0,5

Berenje 27 0,2 1,0 4,9 20 0,8

nas

Calabac 15 0,1 0,8 6,3 18 2,3

ita

Cebolla 40 0,2 1,4 8,3 40 1,5

s

Repollit 47 0,3 5,0 8,3 40 1,5

os de
 Brusela
s

Coliflor 30 0,3 3,0 5,0 25 1,0

Espárra 20 0,2 2,0 4,1 20 1,0

gos

Espinac 25 0,3 2,3 4,1 80 3,0

as

Lechuga 16 0,2 1,3 2,9 30 0,8

Pepino 13 0,1 0,8 2,7 15 0,3

Perejil 43 0,6 3,2 8,8 190 3,1

Morrón 30 0,3 1,4 7,7 60 1,3

Puerros 50 0,2 1,8 7,7 60 1,3

Remola 42 0,1 2,0 10,6 25 1,0

cha

Repollo 25 0,2 1,6 5,2 50 0,4

Tomate 20 0,3 1,1 4,0 11 0,6

Zanahor 40 0,2 1,5 8,8 40 0,7

ia

IV) GRUPOS DE ALIMENTACIÓN:

4.1. CEREALES Y TUBERCULOS

Energía en forma de almidón.

Cereales: maíz,

Trigo, arroz, avena,

Cebada, centeno,

Tubérculos:

papa. Yuca y camote.

4.2. LEGUMINOSAS Y OLEAGINOSAS

Aportan proteínas medianamente asimilables, algunas

grasas y vitaminas

Leguminosas: soya, frijol, garbanzo, lenteja, haba,

chícharo.

Oleaginosas: soya, ajonjolí, girasol, cártamo, canola, calabaza, nabo y cacahuate.

4.3. VERDURAS Y FRUTAS

Aportan principalmente vitaminas y minerales.

Hay que consumirlas crudas de preferencia.

4.4.- Carne y huevo

Contienen proteínas de alto valor biológico y muy asimilables, además proporcionan

vitaminas, hierro de buena calidad y son buena fuente de lípidos
4.5.- LECHE Y SUS DERIVADOS

Proporcionan grasas, carbohidratos, proteínas, calcio y vitaminas.

 ANEXOS:

Entrega de tríptico informativo:

Charla sobre las biomoléculas en la nutrición:
 CONCLUSIONES:

En la nutrición destaca la importancia de los hábitos alimentarios de las familias,

aprender buenos hábitos en la preparación y consumo de los alimentos contribuirá a
una correcta nutrición y a fortalecer la salud de la familia

Para obtener una buena salud es muy importante ingerir alimentos nutritivos para
nuestro organismo, puesto que estos nos dan energía y vitalidad para desarrollar las
actividades que se presentan diariamente.

Los carbohidratos a más de proporcionar energía forman un papel muy importante en el

desarrollo de las neuronas, permitiéndonos desarrollar nuestro cerebro.

Se recomienda tomar en cuenta los alimentos que se consumen diariamente ya que

estos pueden perjudicar o beneficiar respectivamente a nuestros organismos.

El exceso de tejido graso produce obesidad y peligro en arterias y venas, pues se

obstruye la circulación normal de la sangre, a la vez este tejido produce colesterol que
de igual manera es muy perjudicial en el flujo normal de ésta.

Las vitaminas son sustancias reguladoras de complejos procesos metabólicos de

nuestro organismo, las cuales no proporcionan energía pero son importantes para el
crecimiento de nuestro cuerpo.

Los mejores receptores para una charla informativa, son los estudiantes, debido a que
se encuentran en un proceso formativo

Para que un tema resulte interesante, se debe buscar la manera de hacer interactiva la
charla
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

 Grande, F.: <<Bioquímica». En : Historia Universal de la Medicina. Editada

por P. Lain. Tomo 7. Barcelona, Salvat, 1975 . p. 57

 Sois, A.: <<inconsistencias bioquímicas en terapéutica; el mito de Jos coenzimas

"cargados"», Ciencia y Desarrollo (México), 1:37, 1975 .

 Grande, F.: La Ciencia de la Alimentación. Madrid. Ediciones Pegaso, 1947.

ALVAREZ, Agustín, Ciencias Naturales 2, Ed Científicas A.A, Ecuador 1998.

 Recuperado en:

http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-
equilibrada/micronutrientes/minerales/cinc-1834

 Recuperado en:

http://www.facmed.unam.mx/deptos/salud/periodico/30%20plato/index.html

 Recuperado en:

http://www.eroski.es/es/salud-y-bienestar/cuidamos-de-ti-con-productos-mas-
saludables/con-el-semaforo-nutricional-eroski/presentamos-el-semaforo-nutricional-
eroski