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“Año de la Consolidación del Mar de Grau”

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO


SÁNCHEZ CARRIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA PROFESIONAL DE ZOOTECNIA
FACULTAD DE ING. AGRARIA, IND. ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ZOOTÉCNICA

PRINCIPIOS EN LA INDUSTRIA DE
PRODUCTOSPECUARIOS
“Evaluacion ”
INTEGRANTES DE GRUPO
 Karen Melissa León Palma
 Ana Briguitte Aldave Agurto
 Jessica Fabiola Torres Rodríguez

DOCENTE
Ing. Emmanuel A. Sessarego Dávila

HUACHO – LIMA
2017

1. INTRODUCCIÒN

Para los productores de leche las buenas prácticas agrícolas consisten en implantar en sus
explotaciones unas prácticas racionales, colectivamente llamadas Buenas Prácticas en
Explotaciones Lecheras.

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Estas prácticas deben garantizar que la leche y los productos lácteos producidos son
saludables y adecuados al uso para el que están previstos y también que la explotación
lechera es viable de cara al futuro, desde las perspectivas económica, social y
medioambiental. Es importante resaltar que los ganaderos están implicados en la
producción de alimentos destinados al consumo humano, por lo que deben estar seguros de
la calidad y salubridad de la leche que producen. Las buenas prácticas en la explotación
son la base de una producción de leche que cumpla con las expectativas más altas de la
industria alimentaria y de los consumidores.
Con las buenas prácticas en la explotación también se asegura que la leche es producida
por animales sanos, de manera responsable y sostenible desde el punto de vista del
bienestar animal, social, económico y medioambiental. Así pues, la aplicación de buenas
prácticas en las explotaciones supone una buena gestión del riesgo a corto y largo plazo
en la empresa láctea. Mediante esta Guía se alienta a los ganaderos a adoptar prácticas
preventivas “proactivas” en lugar de esperar a que se presenten los problemas.

Supone además una buena gestión del riesgo a corto, mediano y largo plazo en la empresa,
así como concientizar a los ganaderos para que adopten prácticas y medidas preventivas,
afianzando la producción sostenible de leche saludable y con calidad asegurada,
garantizando el futuro de la industria lechera de forma eficiente y competitiva. Vacas sanas
y bien alimentadas, sometidas a un excelente cuidado y manejo, es y debe ser la meta
de todos; esto nos permitirá ofrecer productos lácteos inocuos y seguros para la población.

2. OBJETIVO

El objetivo del uso de buenas prácticas en la explotación lechera es la producción de leche saludable y
de calidad, obtenida de animales sanos, utilizando prácticas de gestión que sean sostenibles tanto desde
el punto de vista del bienestar animal como desde una perspectiva social, económica y
medioambiental. Para alcanzar este objetivo, los productores deben aplicar las buenas prácticas en las
siguientes áreas:
o Registros y trazabilidad

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o sanidad animal
o higiene en el ordeño;
o nutrición (alimentos y agua);
o bienestar animal
o medio ambiente

3. REGISTRO Y TRAZABILIDAD
En cualquier actividad productiva o negocio, es necesario llevar y/o registrar los datos más relevantes
del mismo. Cada negocio tiene sus propios indicadores. En el caso de una ganadería lechera, es
mandatorio llevar registros, anotar acciones y programar actividades en cada año calendario.

 Tratamientos de vacas en ordeño y vacas secas


 Tratamientos aplicados a otros animales del hato
 Registros de ventas de animales de descarte,
 novillas, becerros, etc.
 Registros de compras (de animales, alimentos, fertilizantes, medicamentos, equipos, etc.)
 Registros de gastos generales
 Registros de los indicadores zootécnicos y de todo lo que ocurre en la finca es mandatorio
 La identificación de todos los animales debe ser de forma clara y segura, llevando una ficha por
cada animal
 La identificación del animal debe hacerse al momento del nacimiento o de su ingreso al establo (ya
sea por nacimiento o por compra). En la ficha individual de cada animal es como su acta de
nacimiento, la cual debe contener la mayor cantidad de datos, tales como: fecha de nacimiento,
nombre,padre, madre, producción, partos, montas.

3.1 TRAZABILIDAD
La trazabilidad es un sistema que permite seguir la trayectoria de un animal, sus componentes, materias
primas, actores involucrados e información asociada, desde el origen, hasta el punto de destino final.
Su implementación es de vital importancia para la seguridad alimentaria. Todos los animales del
establo lechera deben ser trazados e identificados de acuerdo al programa nacional de trazabilidad
bovina, implementado por el Ministro de Agricultura, a través de la Dirección General de Ganadería
(SINAT-DO). Los animales trazados son un indicador de saneamiento y que se puede seguir su
rastreabilidad desde su nacimiento hasta la muerte o sacrificio.
Tiene 3 componentes:
 Registro de los productores
 y establecimientos
 Identificación de los animales
 Control de movilización

4. SANIDAD ANIMAL
Los animales productores de leche deben estar sanos; para ello, el ganadero debe establecer un
programa eficaz de manejo sanitario, enfocado en la mejora continua de los niveles de productividad,
con énfasis en la prevención. Dentro de la sanidad animal debemos tomar en cuenta la escogencia de
las razas y animales apropiados al medio ambiente local y al sistema de explotación, mejorando la
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resistencia a enfermedades y reduciendo el estrés, así como determinar el número de animales para la
explotación de acuerdo a la disponibilidad de tierra, espacio en las instalaciones, alimentación y
otros insumos.

Los programas de sanidad animal deben incluir los aspectos siguientes:

 Vacunar a los animales siguiendo las recomendaciones de las autoridades del programa estatal de
Sanidad Animal.
 Prevenir la entrada de enfermedades a la finca, sólo adquiriendo animales que tengan su certificado
de salud de la autoridad competente.
 Asegurar que con el transporte de animales desde y hacia la finca no se introducen enfermedades.
 Llevar a cabo un buen programa de control de plagas.
 Mantener la bioseguridad de la finca.
 Dar fiel cumplimiento a los controles nacionales de movimiento de animales tanto sanos como
enfermos.
 Disponer de un programa para la gestión sanitaria del ganado.
 Usar sistema de identificación de todos los animales desde su nacimiento hasta su muerte o sacrificio
(trazabilidad y registro).
 Inspeccionar regularmente a los animales para detectar y prevenir enfermedades.
 Separar y/o aislar los animales enfermos de los sanos.
 Separar y/o descartar la leche de vacas enfermas y/o en tratamientos con antibióticos (esa leche no
es apta para consumo humano).
 Llevar registros escritos de los tratamientos e identificar los animales que están siendo tratados;
esto asegurará una buena trazabilidad.
 Cuidar a los animales de enfermedades que pueden afectar la salud pública (p. ej. Brucelosis, y
Tuberculosis)
 Asegurar el uso correcto de los productos químicos y los medicamentos veterinarios de
acuerdo con las informaciones del fabricante.
 Usar sólo productos cuya distribución y uso estén autorizados y permitidos por la autoridad
competente de cuerdo a la regulación nacional
 Utilizar los productos químicos y medicamentos de acuerdo con las especificaciones, observando
cuidadosamente el período de retiro (previniendo que la presencia de residuos químicos o antibióticos
vaya a la leche)
 Almacenar de forma segura los insumos químicos y medicamentos y eliminarlos de forma responsable

5. BUENAS PRACTICAS GANADERA

5.1 HIGIENE DEL ORDEÑO (CALIDAD DE LA LECHE)


La leche de vacas sanas y bien alimentadas al salir de la ubre tiene una carga bacteriológica que es necesario
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controlar para evitar su crecimiento y desarrollo. Para ello, la leche debe ser refrigerada a la mayor brevedad posible y en
condiciones higiénicas. El equipo utilizado para estos fines debe ser el apropiado y estar en
buenas condiciones de funcionamiento (tanque de enfriamiento, compresores, sistema eléctrico y planta eléctrica de
emergencia).La leche fresca de vaca debe cumplir con la norma nacional para leche cruda de vaca (NORDOM 19),
específicamente para los parámetros sanitarios, de composición e higiene. La calidad sanitaria será influenciada por el
manejo de la sanidad, como por ejemplo, la prevención, control de enfermedades y el medioambiente. La composición de la
leche estará influenciada por el periodo de lactancia de las vacas, alimentación, la raza, el manejo, la forma de ordeño, etc.
Los aspectos higiénicos están asociados al manejo
del ganado en sí, las instalaciones, equipos, cuidados a la leche posterior al ordeño, etc.

5.2 RUTINA DEL ORDEÑO (CALIDAD DE LA LECHE


 Asegurar que con las rutinas de ordeño no se lesione a los animales, ni se introduzcan
contaminantes a la leche.
 Identificar a los animales que requieren un manejo especial durante el ordeño. Deben ser
fácilmente identificables por las personas que entran en contacto con ellos.
 Preparar a los animales de forma que el ordeño se lleve a cabo en buenas condiciones
higiénicas(lavar, secar y desinfectar los pezones, comprobar que la ubre y pezones no tienen
presencia de mastitis clínica o sub-clínica, hacer correctamente el despunte examinando los
primeros chorros y
descartándolos).
 Ordeñar las vacas utilizando técnicas consistentes.
 Asegurarse de tener horas y rutinas de ordeño regulares, garantizando buenas y constantes
técnicas de ordeño. Las técnicas de ordeño incorrectas y variables pueden aumentar los riesgos
de mastitis y otras lesiones a las vacas.

5.3 TECNICAS CORRECTAS PARA EL ORDEÑO MANUAL

 La vaca debe estar segura en un lugar que no le cause dolor, molestia, incomodidad o lesiones.
 Las manos del ordeñador deben estar limpias,desinfectadas, secas y uñas bien recortadas.
 Los pezones limpios, desinfectados y secos.
 Manipular los pezones suavemente, evitando cualquier molestia.
 Utilizar para el ordeño cubos, bidones y filtros de material anticorrosivo, que sean fácil de
limpiar y no contaminen la leche.
 Evitar la contaminación de la leche ordeñada con materiales extraños como: polvo, lodo, orina,
heces,moscas y otros.
 Aplicar antes del ordeño una solución desinfectante, permitida y autorizada para estos
fines a cada uno de los pezones.
 Al término del ordeño de cada vaca aplicar un sellador de pezones.
 El personal debe estar bien aseado y con uniforme o vestimenta limpia.
 No fumar ni usar prendas durante el proceso del ordeño y la manipulación de la leche.

5.4 TECNICAS CORRECTAS PARA EL ORDEÑO MECANICO

 Preparar adecuadamente a las vacas.


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 Pezones limpios, desinfectados y secos.
 Hacer correctamente el despunte.
 Asegurarse de hacer buen ajuste de los pezones limpios y secos.
 Evitar la entrada de aire al ajustar las pezoneras.
 Evitar el sobre ordeño.
 Retirar suavemente las pezoneras.
 Aplicar un sellador para pezones.

5.5 LECHE PROCEDENTE DE ANIMALES ENFERMOS O EN TRATAMIENTO


Esta debe ser eliminada de forma responsable, evitando el riesgo que presente para las personas,
animales y el medio ambiente. Las vacas enfermas o en tratamiento, deben estar separadas de las sanas,
estar bien identificadas y ser ordeñadas de último en envases (cubos, bidones) distintos a los usados
para las vacas sanas.

5.6 EQUIPOS DE ORDEÑO

El equipo debe estar correctamente instalado y bien mantenido, siguiendo las recomendaciones
del fabricante.Los materiales utilizados en los equipos de ordeño que entran en contacto con la leche y
con los líquidos de limpieza y desinfección deben de ser fabricados con materiales resistentes, que no
contaminen la leche. Todos los utensilios usados en el ordeño, como filtros, cubetas, bidones, juntas,
equipo para ordeño, transporte de la leche, pezoneras, mangueras, es decir todos lo que entran en
contacto con la leche, que son plásticos o mangueras, deben estar libres de
contaminantes como los PHTHALATES.
Los Phthalates son un grupo de compuestos químicos principalmente empleados como plastificadores
(sustancias añadidas a los plásticos para incrementar su flexibilidad).
El uso de químicos para la limpieza y desinfección de los equipos de ordeño deben ser el aprobados
por la autoridad competente. Deben usarse de forma que aseguren que no tienen efectos adversos sobre
la leche o sobre el equipo de ordeño. Estos productos de limpieza nunca deben colocarse dentro del
área de almacenamiento de la leche.

5.7 ORDEÑO HIGENICO


o El entorno del establo o área de ordeño debe estar siempre limpio, así como el área de
estabulación
o de las vacas, para disminuir la suciedad de las ubres, protegiendo su salud.
o Las instalaciones deben ser diseñadas de manera que aseguren una buena ventilación y buen
drenaje, evitando lesiones a los animales.
o Las instalaciones deben ser de dimensiones adecuadas y adaptadas a las diferentes categorías de
animales.
o Todos los cubículos o corrales y áreas de descanso deben mantenerse limpios, secos y
libres de estiércol.
o Mantener limpios los pasillos y entornos de los corrales.
o El área de ordeño debe ser construida de manera que permita mantenerse siempre limpia y
ordenada. Debe ser fácil de limpiar.

5.8 LIMPIEZA DEL EQUIPO DE ORDEÑO

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o Asegurar una correcta limpieza del equipo de ordeño y todos los utensilios usados después
de cada ordeño.
o Asegurar que después del ordeño la leche sea manipulada adecuadamente.
o Asegurar que la refrigeración en la finca o su entrega al centro de acopio sea en el menor
o tiempo posible.
o Una vez terminado el ordeño, el enfriamiento de la leche debe hacerse tan pronto como sea
o posible para bajar la temperatura a 4 °C, frenando el crecimiento de la carga bacteriana

5.9 AREA DE ALMACENAMIENTO DE LA LECHE

o Limpia y ordenada, a fin de impedir la contaminación de la leche.


o Libre de acumulación de desperdicios y buen drenaje.
o Libre de productos químicos y otros insumos.
o Libre de almacenamientos de alimentos para animales.
o Disponer de instalaciones para el lavado y secado de manos.
o Disponer de facilidades que permitan una adecuada limpieza.
o Disponer de baños tanto en el centro de acopio como en la finca.
o Disponibilidad de agua potable.
o Todo el entorno debe estar limpio.
o Disponer de un sistema de control de plagas.

5.10 EQUIPOS DE ENFRIAMIENTO (FREEZERS Y COMRENSORES)

Los tanques de enfriamiento de la leche deben cumplir con el mantenimiento de la temperatura


a los niveles requeridos por Nestlé. Deben tener un programa de mantenimiento y servicio que
prevenga fallos y estar equipados con un termómetro para el control de la temperatura de la leche.

6. NUTRICION (ALIMENTO Y AGUA)

La cantidad y calidad de los alimentos y del agua suministrada, determinan ampliamente la salud y la
productividad de los animales, así como la calidad y salubridad de su leche. Esta ficha describe las
buenas prácticas en la explotación lechera para la gestión de las necesidades nutricionales de los
animales, tanto en alimentos como en agua. Las prácticas sugeridas están expuestas en los siguientes
apartados:
• Garantizar que los alimentos y el agua provienen de fuentes sostenibles.
• Garantizar que los alimentos y el agua son los adecuados en cantidad y calidad.
• Controlar las condiciones de almacenamiento de los alimentos para los animales.
• Garantizar la trazabilidad de los alimentos para los animales, adquiridos fuera de la explotación.

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6.1 ASEGURARSE DE QUE LOS ALIMENTOS Y EL AGUA PROVIENEN DE FUENTES


SOSTENIBLES

6.1.1 PLANIFICAR CON ANTELACIÓN UN SUMINISTRO DE AGUA Y DE ALIMENTOS


SUFICIENTE PARA EL REBAÑO
Presupuestar las necesidades de alimentos y agua para el rebaño reduce el riesgo y puede ayudar al
ganadero a identificar fuentes de aprovisionamiento a mejores precios. La planificación de las
necesidades en alimentos y agua puede contribuir a la sostenibilidad de la explotación. Se deberán
utilizar infraestructuras y métodos de alimentación y suministro de agua apropiados, para garantizar
que todos los animales tienen un acceso adecuado.

6.1.2 IMPLANTAR PRÁCTICAS SOSTENIBLES DE SUMINISTRO DE NUTRIENTES, RIEGO


Y CONTROL DE PLAGAS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS PARA EL GANADO
Muchas explotaciones dependen de su propia cosecha de alimentos para su ganado. Implantar unas
buenas prácticas de producción incluye la gestión del flujo de nutrientes en la explotación, incluyendo
el uso adecuado de efluentes y fertilizantes para el cultivo. Los recursos limitados, tales como el agua
para regadío, también deberán ser gestionados de forma sostenible. La adopción de estrategias
integradas de control de plagas puede reducir el uso de productos químicos.
6.2 ASEGURARSE DE QUE LOS ALIMENTOS Y EL AGUA SON LOS ADECUADOS EN
CANTIDAD Y CALIDAD

A los animales de producción lechera debe proporcionárseles diariamente el agua y el alimento


suficiente, de acuerdo a sus necesidades fisiológicas. La calidad y la cantidad de la alimentación,
incluida la fibra adecuada, deberá ser reflejo de la edad del animal, peso corporal, nivel de actividad,
estados de lactación, de crecimiento y de preñez, así como del clima.Proporcionar a cada animal el
espacio y tiempo suficientes para acceder a los alimentos y al agua. Una buena gestión de la
alimentación reducirá la presión competitiva y disminuirá los comportamientos agresivos entre los
animales.

6. MEDIO AMBIENTE
Cada vez más los consumidores (y así debe ser por parte de los productores) están interesados en que
la producción de alimentos se desarrolle de manera sostenible, amigable, en convivencia, respeto y
cuidado del medio ambiente. Es importante que en las explotaciones lecheras se produzca la leche de
forma tal que cubra las expectativas de la comunidad en general, utilizando eficientemente los recursos
naturales y minimizando cualquier impacto negativo sobre el medio ambiente. Cada productor de leche
puede jugar su papel en la protección de su finca y el futuro de su empresa lechera, mediante la
aplicación de prácticas de manejo que mejoren la sostenibilidad medioambiental de su sistema
agropecuario. Nestlé apoya firmemente las prácticas agrícolas sustentables, a fin de asegurar el
abastecimiento de alimentos, de ahora y en el futuro. Para ello, es necesario proteger el medioambiente
y los recursos productivos, reduciendo al mínimo los efectos negativos sobre el suelo, el aire, el agua y
la propia biodiversidad

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EVALUACION AL PRODUCTOR
12. AGUA

12.1 ¿hace pruebas de calidad del agua? ¿Cuál es su frecuencia?

en el establo “PAMPA MILAGROSA S.R.L” no hacen ninguna prueba ya que cuentan con agua
subterránea “pozo” solo agregan cloro cada cierto tiempo y lo cierran bien el pozo para que así
ningún insecto ponga su huevo ya que eso perjudicaría la salud del animal y de las personas que
laboran en el establo además limpian el pozo cada cierto tiempo.

12.2 si fallara la calidad de agua ¿cuál son las medidas a tomar?


si fallara es subjetiva ya que en la tomas de muestras se toman de distintos puntos y con varios test,
con reactivos para niveles de ph la cual su ph del agua no debe de ser < 7 ni > a 7 y de niveles de
cloro en agua
12.3 tiene implementado un plan de contingencia cuando es el agua usada en el
lavado de equipo de ordeño o para consumo del ganado se llega a contaminar

en el establo “PAMPA MILAGROSA S.R.L” no cuentan con una contingencia cuando es el agua
usada en el lavado de equipo de ordeño o para consumo del ganado se llega a contaminar, pero si ese
fuera el caso se contaría con 2 tanques de agua uno para lavado y otro para el consumo de los animales
pero lo que si se contaminaría seria la red de agua por lo que debería realizar un buen enjuague de las
tuberías y redes de agua, la realidad es que no todos cuentan con dos tanques de agua, esto se debe a q
el agua para lavado tiene que mezclarse con ácidos para los sarros de la cañería y máquinas de succión
de las ordeñadoras

13. ORDEÑO Y CONTROL DE MASTITIS

13.1 ¿se cuenta con un plan de ordeño establecido?


¡sí! El establo cuentan con un plan de ordeño establecido. Hacen tres veces el ordeño al día hora:4:00
am 11:00am 5:00pm dentro de ese proceso hay funciones q cumple el ordeñador como es el pre-
sellado, despunte, sellado de los pezones,se ordeña con maquina de ordeño.

13.2¿tiene un plan de contingencia cuando la leche se contamina?

¡sí! en el establo “PAMPA MILAGROSA S.R.L” nunca han tenido el problema de contaminación de
la leche pero si en caso hubiera contaminación por antibiótico el mercado lo desecha.

13.3 personal especializada revisa su sistema de ordeño y ¿con que frecuencia?


¡sí! El personal lo revisa todo los días, nivel de vacíos, nivel de aceite, vacometro (es lo que realiza el
nivel de vacio en kilos pascales)

13.4 ¿cómo monitorea la calidad de leche producida?


Eso lo realiza la persona que compra la leche hace la prueba microbiológica (mesofilo-ufc unidad

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formadoras de colonia)

13.5 ¿realiza análisis microbiológicos o físico- químico de la leche producida?


¡si! Pero eso lo hace la misma persona que compra la leche porque en el establo no se hace el análisis
microbiológico la persona que lleva la leche Hace toda la prueba microbiológica, crioscopia, y la
prueba de acidez de leche la acidez no debe de ser < a 13 ni > 17

13.6 ¿qué programa de control y manejo de mastitis tienen?


en el establo “PAMPA MILAGROSA S.R.L” se hacía anterior mente la prueba de CMT (california
mastitis test) pero ya no se hace porque es un costo y la prueba de CMT se hace para detectar un
mastitis subclínica porque no tiene tratamiento solo tiene prevención ,lo que se hace es observar a las
vacas si tienen mastitis clínica y si pasa 1% mensual esta en problema y recién pensarían en hacer un
plan y si no pasa el 1% no hay problema , pero en el establo no pasa el 1% sucede por eso no la hacen

13.7 ¿qué tipo de registro de mastitis se tienen?


No hacen ningún registro de mastitis excepto que muestran clínicamente q mensual se da uno máximo
dos.
13.8 ¿cuenta con el asesoramiento de un ingeniero zootecnista?
¡si¡ ING: Carlos Alberto zuñiga

ANEXO

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El establo cuenta con un


Se guarda los medicamentos registro de todo los animales
que son mas utilizados en una
vitrina

Donde se almacena la leche


La sala de ordeño se limpia hacen una limpieza adecuada
todo el día y a cada ordeño y todo los dias

Todos los medicamentos están


Los medicamentos y los están separados escrito con un
aditivos están en un solo estiker para identificar mas
cuarto lo cual es incorrecto por rapido
que deben de estar separados

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Los alimentos están En esta imagen se muestra la


almacenados en un lugar seco mescla de los insumos y los
pero en el piso le falta colocar ingredientes, se mescla con
parihuelas lampa luego con la mescladora

Los animales cuentan con su Los animales cuentan con su


certificado por senasa de certificado por senasa de
tuberculosis bovina brucelosis bovina

En el establo solo cuenta con Foto tomada con el ing: carlos


agua subterránea(pozo)lo cual zuñiga
es agua dura y puede causar
daño a los animales con
acidosis

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BIBLIOGRAFIA

 FAO Y FIL. (2012). Guía de Buenas Prácticas en Explotaciones Lecheras. Producción y


Sanidad Animal.
 GANADERO. s.f. GUIA DE BUENAS PRÁCTICAS GANADERAS EN VACUNO DE
LECHE. BPG explotación vacuno de leche.
 Ministerio de agricultura, Ganadería, acuacultura y pesca y AGROCALIDAD. (2012). Buenas
Prácticas Pecuarias de Producción de Leche.
 Organización Interprofesional Láctea. (2007) Guía de Prácticas Correctas Para Ganadería
de Vacuno de Leche.

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