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CAFÉ SABOR:
Brasileiro
Viçosa
Janeiro de 2016
2016, Serviço Nacional de Aprendizagem Rural - Administração Regional d Minas Gerais
1ª Edição
Coordenação
Mírian Barbosa Rocha Silveira – Assessora Pedagógica
Equipe técnica
Anna Paula Rodrigues Dos Santos Monteiro
Marcos Antonio Dos Reis Teixeira
Regional participante
Escritório Regional de Viçosa
Colaboradores
Aline Pereira Martins
Andreza Érika da Silva
Claudete Lana da Silva
Gabriella Santos
Gleida Aparecida de Figueiredo
Luana Dias de Paula
Maria de Lourdes Oliveira
Shirley Rosana de Oliveira
Formatação
Cristiane Cristina Trigueiro
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SUMÁRIO
CAFÉ: Sabor Brasileiro .............................................................................................................................. 4
ESPÉCIES DE CAFÉ ............................................................................................................................................... 4
ALGUMAS DIFERENÇAS DOS DOIS TIPOS DE CAFÉ ............................................................................................. 5
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DO CAFÉ ............................................................................................................... 5
GRAU DE TORRA.................................................................................................................................................. 9
MOAGEM .......................................................................................................................................................... 10
COMO ARMAZENAR .......................................................................................................................................... 10
CLASSIFICAÇÃO DO CAFÉ .................................................................................................................................. 11
1) Quanto à Bebida: .............................................................................................................................. 11
2) Quanto ao Tamanho: ............................................................................ Erro! Indicador não definido.
3) Quanto ao Tipo:..................................................................................... Erro! Indicador não definido.
CAUSAS E MODOS DE EVITAR DEFEITOS............................................................... Erro! Indicador não definido.
BLEND ................................................................................................................................................................ 12
CLASSIFICAÇÃO DO CAFÉ DE ACORDO COM O TIPO E A ORIGEM DOS GRÃOS: ............................................... 13
TIPOS DE CAFÉ ................................................................................................................................................... 14
RECOMENDAÇÕES PARA O PREPARO DE UM BOM CAFÉ................................................................................. 16
RECEITAS COM CAFÉ ......................................................................................................................................... 17
BOLO DE CAFÉ ............................................................................................................................................. 18
MACARRÃO AO MOLHO DE CAFÉ ............................................................................................................... 19
BISCOITO DE NATA COM CAFÉ ................................................................................................................... 20
BROA DE CAFÉ............................................................................................................................................. 20
COCADA COM CAFÉ .................................................................................................................................... 21
PAVÊ GELADO DE CAFÉ ............................................................................................................................... 21
PUDIM DE CAFÉ .......................................................................................................................................... 22
PICADINHO AO MOLHO DE CAFÉ ................................................................................................................ 23
LEGUMES GRATINADOS AO MOLHO DE CAFÉ ............................................................................................ 24
PÃEZINHOS DE CAFÉ ................................................................................................................................... 24
ROCAMBOLE DE CAFÉ ................................................................................................................................. 25
ROSCA ESPECIAL DE CAFÉ ........................................................................................................................... 25
DOCE DE AMENDOIM E CAFÉ ..................................................................................................................... 26
BOLACHINHAS ............................................................................................................................................. 27
BALA DE CAFÉ ............................................................................................................................................. 27
REFERÊNCIAS ..................................................................................................................................................... 29
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CAFÉ: Sabor Brasileiro
O Brasil é um país privilegiado. É o único no mundo que possui todos os tipos de grãos:
− O arábica (Coffea arábica): que é um grão mais nobre, arredondado, com diversos
tipos;
− O robusta Africana, conhecido no Brasil como Conilon (Coffea canephora): que os
grãos mais alongados e é menos nobre.
ESPÉCIES DE CAFÉ
• Café arábica: o arábica é o café de melhor qualidade. Seus grãos contêm aroma
requintado e sabor intenso. Neste café são encontrados variados sabores, toda a delicadeza
e todas as variações de corpo e acidez. Tem sabor menos amargo e baixo teor de cafeína.
O tempo de eliminação da cafeína do arábica de nosso corpo é de duas horas. Os cafés
mais requintados utilizam somente combinações de café arábica.
− São Paulo, sendo a região Mogiana, Alta Mogiana Paulista as principais produtoras;
− Bahia e Cerrado Mineiro, apresentando aroma achocolatado, sabor suave e
adocicado, medianamente encorpado, com acidez média;
− Sul de Minas, com aroma frutado, suave e adocicado, medianamente encorpado, com
acidez acentuada e bebida dura;
− Paraná, com aroma caramelizado, sabor suave, encorpado, com acidez
medianamente alta e bebida dura.
− Matas de Minas, com aroma intenso com notas florais e cítricas, sabor adocicado, de
encorpado a muito encorpado, com acidez delicada e equilibrada.
− Chapada de Minas, (Tem que olhar as características na Faemg)
• Café robusta: o café robusta, também, conhecido no Brasil como Conilon, não possui
sabores variados e refinados como o arábica, é tido como café de bebida neutra.
Geralmente, é usado em mistura com o arábica, para acentuar o sabor e o corpo do café.
Sua acidez é mais baixa e, por ter mais sólidos solúveis, é utilizado nos cafés solúveis. É
mais amargo e tem o dobro de teor de cafeína do que nos arábicas. O tempo de eliminação
da cafeína é de oito horas.
O grão do café é rico em sais minerais (3% a 5%), tais como: potássio, cálcio, ferro,
manganês, zinco, cobre e outros. O grãos também possui 10% a 20% de lipídeos, 35% a
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55% de açúcares, 2% de aminoácidos, substâncias importantes como fontes de energia,
0,5% de niacina, vitamina do complexo B, 7% a 9% de ácidos clorogênicos, que são os
antioxidantes e a cafeína.
CLASSIFICAÇÃO DO CAFÉ
1) Quanto ao Tipo:
“Os cafés considerados de melhor qualidade são os que quase não apresentam
defeitos, ou seja, os tipos 2 e 3, com até 4 defeitos em 300 g de café cru”.
Os defeitos dos grãos podem ser de natureza intrínseca - preto, ardido, verde, chocho, mal
granado, quebrado e os brocados, ou extrínseca – coco, marinheiro, casca, paus e pedras.
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“Os defeitos mais prejudiciais à qualidade da bebida são os pretos, verdes e ardidos,
que não devem existir nos lotes da indústria”.
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casca e seco. tenha característica de produzir
grãos de tamanho mais uniforme.
− Regular máquina de
beneficiamento.
Casca − Casca do grão − Regular o ciclone da máquina de
presente no café beneficiamento.
beneficiado.
Marinheiro − Grão semi- − Regular o ciclone da máquina de
descascado, com o beneficiamento.
pergaminho
2) Quanto ao Tamanho:
A classificação dos grãos por tamanho é feita em peneiras, sendo que os grãos menores
constituem a “peneira 8” e os maiores grãos constituem a “peneira 17/20”, que são os mais
valorizados. Os cafés que possuem todos os tamanhos juntos são chamados de “Bica
Corrida”.
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GRAU DE TORRA
Quando o café é torrado, ocorrem algumas reações que transformam o açúcar em diversos
outros compostos. Diferentes teores de açúcar no café podem proporcionar tanto um aroma
como um sabor melhor ao produto final. No entanto, a concentração de cafeína permanece
constante durante a torra.
Existe uma escala, que vai de 1 a 5, para essa classificação. A cada grau, acompanha a cor
obtida com essa torra. A faixa ideal está entre o grau 2 e o 4. Esse grau de torra deve vir
explícito na embalagem.
Um café dentro da faixa de torra ideal possui a cor de chocolate. Quando o café
apresenta essa cor, suas substâncias benéficas, como óleos essenciais e aromáticos,
são preservados.
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pano ou filtro de papel. Para a máquina de café espresso o ponto de torra é
o médio escuro.
Torra Escura: dá aos grãos um aspecto oleoso, como resultado da perda dos
óleos aromáticos do café. A torra escura produz uma bebida mais escura, com
pouco aroma e sabor mais amargo. Diminui a acidez do café e também seu
corpo, ela produz mais rendimento, ou seja, exige menos quantidade de pó
para fazer o café.
MOAGEM
A moagem, assim como o ponto de torra, é fundamental para a obtenção de uma boa
bebida. Ambos devem se adequar ao equipamento e à forma de preparo.
O tempo de preparo é influenciado pela moagem, pois uma moagem muito fina faz com que
a água leve mais tempo para passar pelo pó de café, resultando em super extração, tendo
como a principal característica amargor excessivo, sendo a moagem muito grossa, a água
passará rapidamente pelo pó de café dentro de um curto intervalo de tempo, não permitindo
que a extração ocorra devidamente, o resultado será um café sub extraído, com aromas e
sabores abaixo de seu verdadeiro potencial. Por isso, a moagem deve ser adequada ao
equipamento utilizado.
COMO ARMAZENAR
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deve ser armazenado na sua própria embalagem, dentro de um recipiente
hermeticamente fechado;
O café deve ser protegido da luz, portanto o recipiente também deve ser opaco;
O café é uma bebida que admite uma infinidade de sabores e aromas. Os fatores que
influenciam a qualidade da bebida são:
Aroma: se refere aos elementos da bebida perceptíveis pelo olfato. Pode ser: frutado,
floral, achocolatado, semelhante ao pão torrado. Bons cafés têm aroma pronunciado.
Doçura: refere-se ao sabor adocicado do café, que permite que seja bebido sem
açúcar. Os cafés podem ter doçura variando de nula a até muito boa.
Amargor: é o gosto produzido pela cafeína e deve ser leve ou equilibrado nos cafés
de melhor qualidade. O amargor forte e o muito forte são provenientes de cafés piores
e, ou de uma torra muito acentuada, ou ainda de um tempo excessivo contato da
água com o pó de café, como acontece na moagem fina.
Acidez: é sentida na parte lateral da língua e pode ser bastante desejável no café. No
Brasil, os cafés são poucos ácidos. Os do Sul de Minas são os que têm maior acidez
e os da região Mogiana, no interior de São Paulo, têm uma leve acidez. Quanto
maior a altitude onde o café é produzido, maior a acidez.
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Corpo e o after taste são sensações na boca, que abrangem todo o paladar. O corpo
é a sensação na boca causada pelo “peso” da bebida no paladar, e que enriquece a
bebida do café. Um café pode ter corpo leve, normal ou médio, encorpado. O after
taste ou sabor residual é o sabor que permanece na boca após a degustação do
café. Ele pode ser intenso e agradável nos cafés de melhor qualidade.
A espécie arábica pode ter diversos sabores. Pelo tipo de bebida, o café pode ser
classificado em:
Estritamente Mole: cafés que apresentam corpo, doçura e acidez elevados e muito
bem equilibrados, são os cafés vencedores de concursos, exóticos e excelentes.
Mole: gosto suave, ácido, agradável e adocicado. É mais agradável ao paladar. Vem
de um café com grau de torra na faixa ideal e moagem média.
Dura: gosto áspero e adstringente (sensação de secura na boca). O sabor mais
amargo e mais forte ao paladar, vem de um café com grau de torra acima da faixa
ideal. Não tem defeito. Base de exportação. Não apresenta paladar estranho.
Riada: gosto ligeiramente químico/vinagre. Defeitos leves.
Rio: gosto mais acentuado que a Riada, iodofórmio marcante, defeitos e bebida
apresenta gostos estranhos ao café, impurezas.
Rio Zona: forte gosto químico, com sabor aproximado de remédio, lembrando
mofado, putrefação ( iodofórmio forte).
BLEND
Blend é uma mistura de diferentes tipos de grãos, para obter um produto final
desejado.
As indústrias de café possuem seus próprios “blens”. Geralmente, o blend é feito com grãos
crus, podendo também ser feito com os grãos após terem sido torrados.
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CLASSIFICAÇÃO DO CAFÉ DE ACORDO COM O TIPO E A ORIGEM DOS
GRÃOS:
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TIPOS DE CAFÉ
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Café em grãos: é o mesmo café torrado, só que é comercializado em grãos, sem
moer, para máquinas de café expresso.
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RECOMENDAÇÕES PARA O PREPARO DE UM BOM CAFÉ
Obs: verificar se pode usar esse material da Emater. Chegamos a conclusão de colocar 150g de pó por litro de
água. Podemos reescrever isso?
Quanto melhor for a matéria-prima, mais suave, deliciosa e aromática será a bebida.
Preparar somente a quantidade de bebida que vai ser consumida imediatamente, ou, no máximo,
durante a hora seguinte.
O ponto de torra e a moagem são importantes na determinação de um café de qualidade.
Lavar o coador, somente com água e jamais com detergentes, alvejantes ou com o mesmo café que
sobrou. Guarde-o depois mergulhado em água limpa em lugar fresco ou na geladeira. Tirar
Use água filtrada ou mineral. Evite a água de torneira devido ao excesso de cloro, que pode alterar o
sabor da bebida.
Para coar o café, a água deve estar bem quente. Não deixe ferver.
Somente a água deve passar pelo pó de café. Não se deve repassar o café já preparado, pois torna a
bebida muito amarga, áspera e desagradável.
O pó de café usado (borra) é o pior inimigo do sabor, aroma e de sua saúde.
Nunca misture o pó de café usado ao pó de café fresco, senão perderá a qualidade da bebida
preparada.
Prepare o café em recipientes limpos.
Não reutilize o café coado em um novo preparo.
A garrafa térmica deve ser limpa e de uso exclusivo do café.
Aumente a quantidade de pó se a bebida resultar sem sabor. Se ela ficar amarga, áspera ou
desagradável, diminuir o temo de contato da água com a quantidade do pó.
Manter o pó em lugar fresco, de preferencia na geladeira, em recipiente fechado, para não haver
absorção de outros odores.
Deve-se degustar o café preparado na hora ou mais recente possível, pois um café preparado há
mais tempo não tem o sabor agradável de um café fresco.
Não adoce o café antes de ser preparado. Deixar isto a gosto de cada pessoa.
Use medida, não “adivinhe”. Utilize de 70 a 100 gramas de pó para um litro de água (que corresponde
de 6 a 8 colheres de sopa/litro).
Para preparar 1(um) litro de café, utilizar a tabela abaixo:
Quantidade de bebida Quantidade de pó por litro
Fraco Abaixo de 70 gramas (6 colheres de sopa)
Médio De 70 a 90 gramas (7 colheres de sopa)
Forte 100 gramas (8 colheres de sopa)
Para o preparo de receitas 120 a 140 gramas (10 a 12 colheres de sopa)
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FONTES, Maria do Carmo Cunha. Café – Preparo Artesanal. EMATER-MG. Agosto, 2013.
RECEITAS COM CAFÉ
Obs: Algumas receitas tem que mudar xícara e colher para gramas e ml
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BOLO DE CAFÉ
½ xícara de leite
1 xícara de açúcar
½ xícara de café forte
100g de manteiga
Tecnologia da formulação:
Bolo: Bater as claras em neve e reservar. Bater bem na batedeira, as gemas com o açúcar
e a manteiga até formar um creme. Acrescentar o chocolate, a canela, a farinha de trigo e
café forte e frio. Depois de bater bem, acrescentar o fermento, bater mais um pouco. A clara
em neve deverá ser colocada por último delicadamente.
Calda: Coloque a manteiga para derreter na panela em fogo brando e, logo em seguida, o
açúcar. Misture bem. Em seguida, coloque o leite, o café e mexa até ferver (ponto da calda:
fio fino). Cubra o bolo com a calda ainda quente.
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MACARRÃO AO MOLHO DE CAFÉ
Tecnologia da formulação:
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BISCOITO DE NATA COM CAFÉ
Misturar a nata, a manteiga, 4 colheres de açúcar, o café, o fermento, o amido e o sal. Por
último a farinha de trigo até dar o ponto ou a massa ficar bem lisa. O restante do açúcar,
passar nos biscoitos já modelados. Assar em forno pré-aquecido.
BROA DE CAFÉ
5 ovos inteiros
25 g (1 C) de fermento químico
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65 g (1 xícara) de coco ralado
2,5 g de sal
Tecnologia da formulação:
Tecnologia da formulação:
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Calda:
10 g de pó de café
20 g de pó de chocolate
Tecnologia da formulação:
Misture o creme de leite e a metade da quantidade do café, na panela ainda fora do fogão.
Dissolva bem a maisena no café restante, no mesmo recipiente onde está o café.
Acrescente as gemas no mesmo recipiente do café com maisena e misture bem até ficar
homogêneo e só então despeje sobre a mistura na panela. Acrescente o leite condensado e
misture bem para que fique homogêneo. (Desmanche os grânulos de creme de leite
apertando com uma colher – toda receita que leva creme de leite deve-se homogeneizar
bem o creme.). leve ao fogo baixo, mexendo sempre. Deixe ferver até o ponto de creme
grosso. Desligue o fogo e deixe esfriar um pouco. Para montar o pavê, passe rapidamente
os biscoitos no café forte, e vá colocando em camadas no pirex de vidro. Alternar os
biscoitos com o creme até terminar os ingredientes. Pode-se cobrir o pavê com açúcar de
confeiteiro, coco etc.
PUDIM DE CAFÉ
200 ml de leite
500 g de açúcar
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100 ml de água
Tecnologia da formulação:
Faça uma calda com o açúcar e a água. Reserve. No liquidificador, bater bem todos os
ingredientes e colocar na forma untada com a calda. Assar em banho Maria em forno quente
por 25 minutos, abaixar o fogo e deixar mais 20 minutos. Desenformar o pudim ainda quente
e levar para gelar.
1 kg de contra filé
285 g (3 unidades) de cebolas de cabeça
5 g (3 unidades) de dentes de alho
100 ml de vinho tinto
100 ml de água
15 g de Sal
Pimenta a gosto
3 g de Orégano
200 ml de café forte
30 g (4 C) de farinha de trigo
60 g (4 C) de manteiga
Tecnologia da formulação:
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LEGUMES GRATINADOS AO MOLHO DE CAFÉ
1 xícara de batatas
Temperos a gosto
Tecnologia da formulação:
Cozinhar os legumes “ao dente” na água com sal. Refogar utilizando temperos a gosto e os
ingredientes da receitar. Numa travessa, salpicar o queijo e gratinar.
PÃEZINHOS DE CAFÉ
50 g de fermento biológico
5 g de sal
Tecnologia da formulação:
Fazer a esponja (diluir o fermento biológico com uma colher de açúcar, acrescentar o leite e
um pouco de farinha, deixar crescer). Juntar os demais ingredientes e amassar. Deixar
crescer e modelar a gosto.
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ROCAMBOLE DE CAFÉ
Massa:
Tecnologia da formulação:
Bater as claras em neve, juntar as gemas, o açúcar, a essência colocar a farinha aos poucos
junto com o fermento. Por último misturar o leite fervendo. Assar em forno pré-aquecido.
Recheiar com o brigadeiro e enrolar.
Recheio:
Brigadeiro de café:
1 kg de farinha de trigo
100 g de fermento biológico úmido
260 g (1 e 1/2 xícara) de açúcar refinado
300 ml de leite
100 ml de água
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150 g (8 C de sopa) de manteiga
150 g (3 unidades) de ovos
240 ml (1 xícara) de café forte
Canela em pó a gosto
Recheio
40 g de açúcar refinado
Canela em pó a gosto
5 g de manteiga
40 g de uva passas
DICA: A uva passa, utilizada no recheio, pode ser substituída por nozes picadas ou frutas
cristalizadas ou amendoim ou outra variação.
Tecnologia da formulação:
Fazer a esponja (diluir o fermento biológico com uma colher de açúcar, acrescentar o leite e
um pouco de farinha, deixar crescer). Juntar os demais ingredientes e amassar. Deixar
crescer e modelar a gosto com o recheio.
½ kg de amendoim
Tecnologia da formulação:
Levar tudo ao fogo médio e ir mexendo até o açucarar ao redor do amendoim. Para
caramelizar, continuar mexendo. Virar em outra vasilha para esfriar.
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BOLACHINHAS
½ kg de farinha de trigo
3 ovos
Tecnologia da formulação:
Amasse tudo. Amasse bem, estenda a massa na mesa e abra fino, com o rolo. Corte com a
carretilha ou com forminhas. Passe gema misturando com café coado forte sem doce. Por
cima salpique açúcar refinado com café e coloque na fôrma para assar. Forno quente.
BALA DE CAFÉ
Tecnologia da formulação:
Medir todos os ingredientes. Colocar todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo
alto. Mexer até começar a ferver. Abaixar o fogo e deixar cozinhar por aproximadamente 30
27
minutos. Mexer de vez em quando. Retira do fogo quando encorpar e começar a soltar do
fundo da panela. Colocar sobre uma superfície untada com manteiga ou margarida. Esperar
esfriar. Cortar com uma faca. Embrulhar em papel celofane ou papel manteiga. Embalar.
Rotular (rendimento: 50 unidades).
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REFERÊNCIAS
Oliveira, Maria Goretti Starling de. “Receitas com Café para Cafeterias, Lanchonetes,
Restaurantes e Hotéis.” Viçosa, MG, CPT, 2012.
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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL
Administração Regional de Minas Gerais
Av. Contorno, nº 1.771 – Térreo e 1º andar
Fone: (031) 3074 -3074 Fax: (031) 3074-3075
30.110-005 – Belo Horizonte – Minas Gerais
CNPJ: 04.279.189/0001-54
senar@senarminas.org.br
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