You are on page 1of 14

704

Obsah 5
Předmluva 7
ÚVOD 13
Základní údaje o italské kuchyni 13
ZÁKLADY 17
Kde vzniká chuť 17
Jednotlivé složky 19
Základní domácí masový vývar 52
Bešamelová omáčka 53
Majonéza 54
Pikantní zelená omáčka (Salsa Verde) 56
Teplá červená omáčka (Salsa Rossa) 57
Křenová omáčka (Salsina di Barbaforte) 58
Pepřová omáčka k vařenému masu (La Pear) 60
Pepřová omáčka k pečeným ptákům (La Peverada di Treviso) 61
Vybavení 62
PŘEDKRMY 66
Studené předkrmy 66
Crostini Bianchi – chuťovky s ricottou a ančovičkami 66
Natvrdo vařená vajíčka se zelenou omáčkou 67
Opečené papriky a ančovičky 68
Opečené lilky s paprikami a okurkou 69
Marinované mrkvové tyčinky 70
Carciofi alla Romana – artyčoky po římsku 71
Houbový salát s parmezánem a bílými lanýži 74
Rajčata plněná garnáty 75
Rajčata plněná tuňákem 76
In Carpione – smažené marinované čerstvé sardinky (nebo jiné
ryby) 77
Studený pstruh v pomerančové marinádě 78
Gamberetti all’Ollio e Limone – vaření garnáti s olivovým olejem
a citronovou šťávou 80
Insalata Russa – salát s garnáty a míchanou zeleninou 81
Lososová pěna 83
Vařený tuňák a bramborová ruláda 84
Vařený tuňák a špenátová ruláda 86
Teplé pokrmy 87
Bruschetta – česneková topinka po římsku 87
705

Carciofi all Giudia – do křupava opečené celé artyčoky 89


Pečené nadívané kloboučky žampionů 90
Bagna Càuda – horká piemontská omáčka k namáčení syrové
zeleniny 91
Ostriche alla tarantina – zapečené ústřice s olejem a petrželkou 94
Zapečené mušle a škeble v polovinách skořápek 95
Zapečené hřebenatky s česnekem a petrželkou 96
Arrosticini Abruzzesi – marinovaná jehněčí pochoutka na jehle 97
POLÉVKY 99
Minestrone alla Romagnola – zeleninová polévka z Romagni 99
Letní zeleninová polévka s rýží a bazalkou po milánsku 102
Jarní zeleninová polévka 103
Špenátová polévka 105
Crostini 106
Špenátová nebo lociková polévka s rýží 106
Risi e bisi – rýže a hrášek 108
Polévka z rýže a dušeného zelí 110
Minestrina Tricolora – bramborová polévka s mrkví a celerem 111
Bramborová polévka s dušenou cibulí 112
Bramborová polévka se zeleným hráškem 113
Bramborová polévka se zeleným hrachem 114
Čočková polévka 115
Čočková polévka s těstovinami, slaninou a česnekem 117
Polévka z bílých fazolí s česnekem a petrželkou 119
Pasta e fagioli – polévka s těstovinami a fazolemi 119
Acquacotta – toskánská selská polévka se zelím a fazolemi 122
La Jota – polévka s fazolemi a kyselým zelím 124
Novarská fazolová polévka se zeleninou 127
Polévka z fazolí a červeného zelí 128
Cizrnová polévka 130
Polévka z ječmenu po trentsku 133
Brokolicová polévka s vaječnými těstovinami z ječmene 134
Passatelli – vývar s vaječnými a parmezánovými šňůrkami 136
Polévka s nadívanými listy hlávkového salátu 137
Polévka ze škeblí 139
Polévka se škeblemi a hráškem 141
Polévka z mušlí 143
Polévka z olihní a artyčoků 143
706

TĚSTOVINY 145
Elementární základy vaření těstovin 145
Průmyslové vytváření těstovin 147
Jak dělat doma čerstvé těstoviny 148
Omáčky na těstoviny 169
Rajčatová omáčka s cibulí a máslem 171
Rajčatová omáčka s olivovým olejem a nasekanou zeleninou 172
Rajčatová omáčka se smaženou zeleninou a olivovým olejem 174
Rajčatová omáčka s hustou smetanou 175
Rajčatová omáčka s česnekem a bazalkou 176
Amatriciana – rajčatová omáčka s pancettou a chilli papričkou 177
Rajčatová omáčka s hříbky 178
Žampionová omáčka se šunkou a rajčaty 179
Lilková omáčka s rajčaty a červenou chilli papričkou 180
Lilková omáčka s ricottou po sicilsku 181
Špenátová omáčka s ricottou a šunkou 182
Omáčka s hráškem, slaninou a ricottou 183
Smetanová omáčka s hráškem, paprikami a prosciuttem 184
Omáčka z opečených červených a žlutých paprik s česnekem
a bazalkou 185
Cuketová omáčka s bazalkou a rozšlehaným žloutkem 186
Omáčka se smaženými cuketami, česnekem a bazalkou 187
Omáčka s dušenou cibulí 189
Máslová omáčka s rozmarýnem 190
Aio e Oio – římská omáčka s česnekem a olejem 191
„Aio e Oio“ v syrové verzi 192
„Aio e Oio“ v syrové verzi s čerstvými rajčaty a bazalkou 192
Květáková omáčka s česnekem, olejem a chilli papričkou 193
Brokolicová omáčka s ančovičkami 194
Rajčatová omáčka s ančovičkami 195
Pesto připravené v kuchyňském robotu 197
Pesto připravované v hmoždíři 198
Těstoviny a pesto s bramborami a zelenými fazolkami 199
Pesto s ricottou 199
Omáčka z černých lanýžů 200
Tuňáková omáčka s rajčaty a česnekem 201
Škebličková omáčka s rajčaty 202
Bílá škebličková omáčka 204
707

Sardinská omáčka bottarga 205


Hřebenatková omáčka s olivovým olejem, česnekem a pálivou
papričkou 207
Rybí omáčka 208
Sicilská sardinková omáčka 209
Zapečené těstoviny se sardinkami a opraženými mandlemi 212
Růžová garnátí omáčka se smetanou 213
Máslová omáčka s parmezánem 214
Máslová omáčka se šalvějí 215
Smetanová omáčka s máslem 216
Gorgonzolová omáčka 217
Houbová omáčka se šunkou a smetanou 218
Omáčka z červených a žlutých paprik s klobáskou 220
Embogoné – omáčka z klikvových fazolí, šalvěje a rozmarýnu 221
Chřestová omáčka se šunkou a smetanou 223
Smetanová omáčka s klobásou 224
Smetanová omáčka s prosciuttem 225
Omáčka carbonara 225
Boloňská masová omáčka 227
Variace ragâ s vepřovým 228
Omáčka z kuřecích jater 229
Zvláštní pokrmy z těstovin 230
Tortellini s masovou a sýrovou náplní 230
Zelené tortellini s masovou a ricottovou náplní 231
Tortellini s rybí náplní 232
Tortellini s petrželkovou a ricottovou náplní 233
Tortellini s nádivkou z mangoldu, prosciutta a ricotty 234
Cappellaci – ravioli s náplní ze sladkých brambor 235
Zapečené rigatoni s boloňskou masovou omáčkou 237
Zapékané zelené lasagne s masovou omáčkou boloňského typu 238
Lasagne se žampiony a šunkou 240
Lasagne s artyčoky 243
Lasagne s ricottovým pestem 245
Cannelloni s masovou náplní 246
Nakrájené těstovinové závitky se špenátovou a šunkovou náplní 248
Těstovinový balíček s náplní ze špenátových fettuccini, hříbků
a šunky 252
Pizzoccheri 255
708

Orecchiette 258
Sladění těstovin s omáčkou 259
V obchodě koupené sušené těstoviny 260
Domácí čerstvé těstoviny 264
RISOTTO 267
Risotto s parmezánem 270
Risotto se šafránem po milánsku 271
Risotto s hříbky 272
Risotto s chřestem 273
Risotto se zahradním celerem 274
Risotto s cuketami 275
Risotto s jarní zeleninou, rajčaty a bazalkou 277
Paniscia – risotto se zeleninou a červeným vínem 278
Risotto se škeblemi 279
Risotto s hovězím masem, rozmarýnem, šalvějí a vínem Barolo
po albsku 281
Risotto s boloňskou masovou omáčkou 282
Risotto s klobáskou 283
Risotto s parmezánem a omáčkou z kuřecích jater 284
Vařená rýže s parmezánem, mozzarellou a bazalkou 284
GNOCCHI 286
Bramborové gnocchi 286
Špenátové a ricottové gnocchi 288
Zapékané gnocchi se špenátem a ricottou 290
Zapečené gnocchi ze semoliny 290
CRESPELLI 293
Crespelli 293
Zapečené crespelli s boloňskou masovou omáčkou 294
Zapečené crespelli s náplní ze špenátu, prosciutta a parmezánu 295
Vrstvy crespelli s rajčaty, prosciuttem a sýrem 296
POLENTA 299
Příprava polenty 300
Instantní polenta 302
Zapečená polenta s boloňskou omáčkou 303
FRITTATA 305
Frittata se sýrem 306
Frittata s cibulí 306
Frittata s cuketami a bazalkou 307
709

Frittata s rajčaty, cibulí a bazalkou 308


Frittata s artyčoky 309
Frittata s chřestem 310
Frittata se zelenými fazolkami 311
Frittata se smaženou cibulkou a bramborami 311
Frittata s těstovinami 312
Špagetová frittata s náplní z rajčat, mozzarelly a šunky 313
RYBY, MĚKKÝŠI A KORÝŠI 315
Opečená ryba z kraje Romagna 315
Opečené mečouní steaky po sicilském způsobu salmoriglio 316
Opečení garnáti na jehle 317
Opečení garnáti odrůdy cannocchie 319
Garnáti smažení v těstíčku s droždím 320
Smažené kousky z mečouna či jiné ryby 322
Pečená makrela s rozmarýnem a česnekem 323
Smažený chňapal červený nebo jiná celá ryba na žampionech 324
Smažený chňapal nebo okoun na fenyklu po sicilsku 325
Pečení ostnozubci nebo jiné menší ryby na majoránce a citronové
šťávě 326
Smažené steaky z platýse obrovského nebo jiné ryby na bílém víně
a ančovičkách 328
Smažené steaky z mečouna nebo lososa s kapary a vinným octem
po způsobu stimpirata 329
Sladkokyselé steaky z tuňáka po trapansku 330
Garnáti s rajčaty a chilli papričkou 331
Pečený mořský okoun nebo jiná celá mořská ryba s nádivkou
z měkkýšů a korýšů 332
Pečené plátky z modrouna tanečníka s brambory, česnekem
a olivovým olejem po janovsku 335
Pečený okoun nebo jiná celá ryba s artyčoky 336
Pečený plátek z mořského jazyka na rajčatech, oreganu a pálivé
paprice 337
Rybí polévka mého otce 339
Platýs obrovský s omáčkou z olihní 342
Celá ryba vařená na způsob polévky 343
Polévka z měkkýšů 345
Olihně 346
Smažené calamari 349
710

Olihně na rajčatech a hrášku po toskánsku 350


Olihně s bramborami po janovsku 352
Nadívané olihně dušené na rajčatech a bílém víně 353
Olihně s hříbkovou nádivkou 355
KUŘE, HOLOUBĚ, KACHNA A KRÁLÍK 357
Pečené kuře na citronech 357
V troubě pečené kuře na česneku a rozmarýnu 358
Pečené kuře na rozmarýnu, česneku a bílém víně 359
Kuřecí frikasé po způsobu cacciatore 360
Kuře po způsobu cacciatora, nová úprava 361
Kuřecí frikasé na hříbcích, bílém víně a rajčatech 362
Kuřecí frikasé s červeným zelím 363
Kuřecí frikasé na rozmarýnu a citronové šťávě 364
Kuřecí frikasé s vejci a citronem, jak jej dělají v Marche 365
Grilované kuře alla diavola po římsku 366
Jak dělat plátky z kuřecích prsíček 368
Závitky z plátků kuřecích prsíček s nádivkou z vepřového masa
a rozmarýnu 370
Smažené plátky kuřecích prsíček s citronem a petrželkou
po siensku 371
Jak vykostit celé kuře 371
Pečené celé vykostěné kuře s nádivkou z hovězího masa
a parmezánu 374
Pečená holoubátka 376
Pečená kachna 377
Králík na rozmarýnu a bílém víně 379
TELECÍ 380
Pečené telecí na česneku, rozmarýnu a bílém víně 380
Rolované telecí hrudí s pancettou 382
Pečené telecí hrudí 384
Ossobuco – dušená telecí nožička po milánsku 385
Ossobuco in Bianco – dušená telecí nožička bez rajčat 388
Stinco – dušená celá telecí nožička po terstsku 390
Telecí scaloppini na marsale 391
Telecí scaloppini na marsale a smetaně 392
Telecí scaloppini s citronem 393
Telecí scaloppini s mozzarellou 393
Telecí scaloppini na rajčatech, oreganu a kaparech 394
711

Telecí scaloppini se šunkou, ančovičkami, kapary a grappou 395


Telecí scaloppini v pergamenovém papíru s chřestem a sýrem
fontina 396
Messicani – nadívaná telecí roláda se šunkou, parmezánem,
muškátovým oříškem a bílým vínem 398
Telecí závitky s pancettou a parmezánem 400
Telecí závitky s filátky ančoviček a mozzarellou 401
Telecí roláda s náplní ze špenátu a prosciutta 402
Smažené obalované telecí kotlety po milánsku 404
Smažené telecí kotlety na šalvěji a bílém víně 406
Smažené telecí kotlety na česneku, ančovičkách a petrželce 407
Dušené telecí maso na šalvěji, bílém víně a smetaně 408
Dušené telecí maso na rajčatech a hrášku 409
Dušené telecí maso na žampionech 410
Kostky telecího masa a vepřové klobásky na jehle, pečené
na šalvěji a bílém víně 412
Vitello Tonnato – studené plátky telecího masa s tuňákovou
omáčkou 413
HOVĚZÍ 416
La Fiorentina – grilovaná kotleta po florentsku 416
Opečené steaky na marsale a chilli papričce 417
Opečené tenké hovězí steaky na rajčatech a olivách 418
Smažené tenké hovězí steaky po způsobu cacciatora 419
Smažené hovězí bracioli se sýrovou a šunkovou nádivkou 420
Farsumauro – nadívané velké bracioli po sicilsku 421
Hovězí závitky s červeným zelím na víně chianti 423
Dušené hovězí na červeném víně 424
Dušené hovězí na víně Amarone 426
Dušené hovězí na cibuli 427
Svíčková na červeném víně 428
Dušené kostky hovězího masa na červeném víně a zelenině 429
Masové kuličky na rajčatech 430
Zimní masové kuličky se savojským zelím 432
Bochánky s hovězím masem, ančovičkami a mozzarellou 433
Masová šiška s bílým vínem a hříbky po toskánsku 434
Bollito misto – mísa se směsí vařeného masa 436
JEHNĚČÍ 439
Pečené velikonoční jehněčí na bílém víně 439
712

Abbacchio – v hrnci pečené jehňátko po římsku 440


V hrnci pečené jehněčí na jalovci 442
Tenké smažené kotlety v parmezánovém těstíčku 443
V hrnci pečené jehněčí kotlety na bílém víně, se žloutkem
a citronovou šťávou po marchesku 444
Dušené jehněčí s vinným octem a zelenými fazolkami 445
Dušené jehněčí se šunkou a červenou paprikou 446
VEPŘOVÉ 448
Dušená vepřová žebírka v mléce po boloňsku 448
Pečené vepřové na vinném octě a bobkových listech 450
Opilá vepřová pečeně 450
Dušené vepřové kotlety na rajčatech, hříbkách a smetaně 452
Dušené vepřové kotlety na šalvěji a rajčatech po modensku 453
Dušené vepřové kotlety na dvou druzích vína 454
Dušené vepřové kostky na hříbkách a jalovci 455
V hrnci pečená vepřová žebírka na šalvěji a bílém víně
po trevísku 457
Vepřová žebírka na rajčatech a zelenině s polentou 458
Marinovaná grilovaná vepřová žebírka 459
Vepřové klobásky s červeným zelím 460
Vepřové klobásky s dušenou cibulí a rajčaty 461
Vepřové klobásky s hrachem a rajčaty 462
Vepřové klobásky na hříbkách a červeném víně 463
Cotechino – vařený salám s čočkou 464
Pizza rustica – koláč s vepřovým masem a sýrem po abruzzsku 466
VNITŘNOSTI A DALŠÍ MASITÉ POKRMY 469
Smažená telecí játra s citronem ve stylu piccata 469
Smažená telecí játra na cibuli po benátsku 470
Obalovaná telecí játra 471
Grilovaná telecí nebo vepřová játra ve vepřové předstěře 472
Smažená kuřecí játra na šalvěji a bílém víně 473
Smažený brzlík s rajčaty a hráškem 474
Smažené jehněčí ledvinky s cibulí po trevisku 475
Smažené jehněčí ledvinky na cibuli, česneku a bílém víně 476
Smažený telecí mozeček 477
Vařený telecí mozeček s olivovým olejem a citronovou šťávou 478
Hovězí oháňka ve stylu vaccinara 479
Dršťky s parmezánem 480
713

Dršťky s fazolemi 482


ZELENINA 484
Dušené artyčoky s hráškem 484
Dušené artyčoky s pórkem 485
Dušené artyčoky s brambory 486
La frittedda – dušené artyčoky, boby fava a hrášek na fenyklu
po palermsku 487
Dokřupava osmažené klínky artyčoků 489
Zapékané artyčoky 491
Zapékané artyčoky s brambory a cibulí 492
Artyčoková torta s křupavou kůrkou 493
Smažené topinambury 496
Zapékané topinambury 496
Dušené topinambury s rajčaty a cibulí 497
Dušené topinambury na šalotce 498
Smažené topinamburové lupínky 499
Zapékaný chřest s parmezánem 501
Chřest obalený prosciuttem 502
Boby fava po římsku 504
Smažené zelené fazolky s parmezánem 506
Dušené zelené fazolky s mrkvovými tyčinkami a mortadellou
nebo šunkou 506
Zelené fazolky a bramborový koláč po janovsku 507
Zelené fazolky se žlutými paprikami, rajčaty a chilli papričkou 508
Pasticcio ze zelených fazolek 509
Smažená brokolice na olivovém oleji a česneku 511
Smažené růžičky brokolice 512
Dušené zelí po benátsku 513
Dušená mrkev s parmezánem 514
Dušená mrkev s kapary 516
Zapékaný květák na másle a parmezánu 517
Zapékaný květák s bešamelovou omáčkou 517
Smažené klínky květáku obalené ve vajíčku a strouhance 518
Smažený květák v parmezánovém těstíčku 519
Dušené a zapečené stonky zahradního celeru s parmezánem 520
Dušený celer a brambory na olivovém oleji a citronové šťávě 521
Dušené stonky celeru s cibulí, pancettou a rajčaty 522
Zapékané stonky cvikly s parmezánem 523
714

Smažené stonky cvikly na olivovém oleji, česneku a petrželce 524


Tegliata di biete – torta z cvikly (mangoldu) s rozinkami
a piniovými semínky 525
Smažený lilek 527
Lilek s parmezánem 528
Obalované řízky z lilků 530
Kostičky z lilků, al funghetto 530
Smažené půlky mladých lilků s mozzarellou 531
Lilkové placičky s petrželkou, česnekem a parmezánem 532
Pečená lociková torta 534
Dušený fenykl na olivovém oleji 537
Smažený obalovaný fenykl 538
Smažená směs zeleniny na olivovém oleji a česneku 539
Dušené pórky s parmezánem 541
Dušený bostonský salát s pancettou 542
Smažené žampiony na olivovém oleji, česneku a petrželce:
dvě metody 544
Čerstvé žampiony s hříbky, rozmarýnem a rajčaty 546
Smažené obalované žampiony po toskánsku 546
Smažené kloboučky šítake po způsobu hřibů 547
Houbové timballo 548
Cibule na sladkokyselo 550
Smažený mladý hrášek na olivovém oleji a prosciuttu
po florentsku 551
Bramborová kaše s mlékem a parmezánem po boloňsku 552
Bramborové krokety s dokřupava osmaženými nudlemi 554
Krokety z brambor a šunky po romagnském způsobu 554
Pečené kostky brambor 555
Pečené brambory s cibulí a rajčaty po apulijsku 556
Pokrájené brambory zapečené s hříbky a čerstvými žampiony
ve stylu italské Riviéry 557
Brambory s cibulí, rajčaty a paprikou 558
Pečené brambory s ančovičkami po janovsku 559
Trevízské radicchio se slaninou 560
Opečené radicchio 561
Smažený špenát na olivovém oleji a česneku 562
V troubě upečená rajčata 563
Smažená rajčata 564
715

Smažené cukety obalené v těstíčku 565


Smažené cukety na vinném octě a česneku 566
Smažená kolečka cuket s cibulí 567
Smažená kolečka cuket na oreganu 568
Zapékané cukety s rajčaty a majoránkou 568
Cukety s rajčaty a bazalkou 569
Zapečené cukety se šunkovou a sýrovou nádivkou 570
Cukety s náplní z hovězího masa, šunky a parmezánu 572
Dokřupava osmažené květy cuket 574
Mísa pečené směsi zeleniny 574
Zelenina opečená na dřevěném uhlí 575
SALÁTY 578
La grande insalata mista – velký míchaný salát ze syrové
zeleniny 581
Rajčatový salát s česnekovou příchutí 583
Salát z nasekané mrkve 584
Salát z finocchia 584
Salát z topinambur a špenátu 585
Salát z nasekaného savojského zelí 586
Hlávkový salát z Romagni se sýrem gorgonzola a vlašskými
ořechy 586
Pomerančový salát s okurkou 587
Pinzimonio – omáčka k namáčení syrové zeleniny z olivového
oleje, soli a černého pepře 588
Panzanella – chlebový salát 589
Salát z fazolí cannellini 591
Teplý salát s radicchiem a fazolemi 591
Chřestový salát 592
Salát ze zelených fazolek 593
Pečené červené řepy 593
Salát ze stonků a listů červené řepy 595
Teplý květákový salát 595
Italský bramborový salát 596
Salát z vařené cvikly 597
Salát z vařených cuket 598
Insalatone – míchaný salát z vařené zeleniny 599
Fazolový salát s tuňákem 600
Salát z plodů moře 601
716

Rýžový salát s kuřecím masem 602


Salát ze zbytků vařeného hovězího masa 604
DEZERTY 606
Croccante – italské pralinky 606
Boloňský rýžový koláč 607
Puding ze semoliny s polevou 608
Chlebový puding s polevou 609
Sbricciolona – drobivý koláč z Ferrary 611
Sladké smaženky 612
Smaženky z jablek 613
Diplomatico – čokoládový dezert s rumem a kávou 613
Zuccotto 616
Monte Bianco – kopec z kaštanovo-čokoládového pyré 620
Kaštany vařené z červeném víně po romagnském stylu 622
Pečené kaštany 622
Mandlový dort 623
Ořechový dort 624
Selčin čerstvý hruškový koláček 625
Křehký koláč z polenty s rozinkami, sušenými fíky a piniovými
oříšky 626
Pisciotta – koláč s olivovým olejem 628
Ciambella – babiččin cukrářský prsten 629
Brutti Ma Buoni – piemontské mandlové sušenky 630
Calabresi – mandlovo-citronové sušenky 631
Gallette – sušenky se solí a pepřem 632
Crema – italský pudingový krém 633
Zuppa inglese 634
Zabaglione 635
Italská čokoládová mousse 637
Krém z kávy a ricotty 637
Crema Fritta – smažený pudingový krém 638
Lívanečky z ricotty 639
Pečená jablka se sušenkami amaretti 640
Vychlazený puding z červeného hroznového vína 641
Macerované pomerančové plátky 642
Macedonia – salát z čerstvého macerovaného ovoce 643
Mango a jahody v sladkém bílém víně 644
Macerované tmavé a bílé hroznové víno 645
717

Frullato – čerstvý ovocný koktejl 646


Jahodové gelato 648
Gelato ze sušených švestek 648
Gelato z tmavého hroznového vína 648
Banánovo-rumové gelato 649
Gelato z vaječného krému 649
Kominíkovo gelato 650
Sgroppino – benátská „kaše“ z citronů a jahod se sektem 651
Mražené nádobky z mandarinkové kůry plněné mandarinkovým
sorbetem 653
Granita – ledová kávová drť se šlehačkou 654
FOCACCIA, PIZZA, CHLÉB A JINÁ SPECIÁLNÍ
TĚSTA 656
Focaccia s cibulí, po janovském způsobu 656
Crescentina – boloňská focaccia se slaninou 659
Základní těsto na pizzu 661
Klasické přísady na pizzu 663
Sfinciuni – palermská plněná pizza 667
Conza z rajčat a ančoviček 670
Conza z brokolice a ricotty 672
Mantovana – chléb s olivovým olejem 673
Pane integrale – celozrnný pšeničný chléb 676
Pane di grano duro – chléb z tvrdé pšenice 676
Olivový chléb z Apulie 677
Piadina – plochý chléb pečený na plátu 679
Consum – taštičky na ploché pánvi 681
Focaccette – těstovinové taštičky plněné sýrem 683
I ripieni fritti – smažené plněné taštičky 684
U STOLU 687
Italské umění stolování 687
Skladba italského menu: zásady a příklady 689