1.

Clorura de sodiu

Clorura de sodiu este o sare minerală, cristalină, cu formula chimică NaCl, fiind formată
dintr-un metal alcalin (natriul) şi un element halogen (clorul).
În alimentaţie, forma uzuală în care se foloseşte clorura de sodiu, poartă numele de sare de
bucătărie. Ea are utilizări condimentare, folosindu-se şi ca şi conservant.
În natură, clorura de sodiu se găseşte sub formă de sare haloidă, purtând numele de halit.
Sarea de ocnă nepurificată, pe lângă clorură de sodiu, conţine şi alte elemente (magneziu, iod,
sulf, potasiu, etc.). Ea poartă denumirea de sare gemă.
Clorura de sodiu naturală - structură, geneză
Din punct de vedere chimic, această sare se formează pe baza a două elemente extreme, deosebit
de reactive sodiul (metal alcalin monovalent din grupa I) şi clorul (element halogen
electronegativ din grupa a VII).
Clorura de sodiu, în natură formează depozite în apa de mare, la suprafaţa solului sau la
adâncime. Ea se formează în urma reacţiei:
HCl + NaOH = NaCl + H2O
Ca mineral natural, clorura de sodiu are o structură cristalină, lucioasă, transparentă sau
translucidă, sticloasă, incoloră sau colorată în diferite nuanţe (cenuşie, albă, albăstruie, neagră).
Clorura de sodiu se dizolvă în apă până la saturaţie (peste un anumit grad de concentraţie, apa nu
mai dizolvă această sare). În apa mărilor şi oceanelor lumii, NaCl se află în stare solubilizată.
În natură, în cantităţi mici, fără să formeze depozite, clorura de sodiu se formează mai
peste tot. La fel se întâmplă şi în organismul omului. În principiu, în lipsa unor stări fiziologice
deteriorate, omul nu are nevoie de clorură de sodiu din sursele exterioare, deoarece această sare
se fabrică cu uşurinţă în corp, cu condiţia existenţei materiei prime (sodiu şi clor). De aceea, este
bine să se asigure necesarul optim de sodiu şi de clor din surse naturale, în care cele două
elemente sunt bine reprezentate şi legate de structuri organice, de unde se eliberează treptat.
Sarea de bucătărie, este denumirea populară a clorurii de sodiu (NaCl), sarea de sodiu a acidului
clorhidric. Sărurile rezultă din reacţia chimică dintre un acid şi o bază. Sarea de bucătărie se
obţine prin reacţia dintre acid clorhidric şi hidroxid de sodiu:
Rezultă: clorură de sodiu ( NaCl ) + apă (H2O).
Clorura de sodiu, NaCl, numită şi sare gemă(sare de bucătărie)este una dintre
substanţele cele mai răspândite din natură.Numai în apa mărilor există 2,6-2,9%apă.
Izvoarele de apă sărată precum şi lacurile sărate conţin şi ele cantităţi apreciabile
de NaCl.
Zăcămintele de sare gemă rămase după evaporarea mărilor sau a lacurilor care au existat
în epoci geologice conţin NaCl in amestec cu alte săruri uşor solubile de exemplu
KCl sau MgCl2, cu săruri greu solubile cum e CaSO4,uneori chiar şi cu argile
bituminoase,toate acestea însă în cantităţi mici.
Întrebuinţările NaCl sunt numeroase. Ea se utilizează la prepararea clorului,a hidroxidului de
sodiu şi a sodiului metalic,la prepararea acidului clorhidric,sulfatului,de sodiu,a hipocloriţilor şi a
cloriţilor,în unele procese metalurgice pentru”prăjiri clorurante”,pentru prepararea unor glazuri
ceramice în industria săpunurilor,în tăbăcărie(NaCl împiedică dezvoltarea bacteriilor),în
amestecuri frigorifice,pentru topirea gheţii şi zăpezii,etc.Cantităţi mari de NaCl se folosesc în
alimentaţie.Soluţia 0,86%de NaCl pură este folosită in medicină ca ser fiziologic ,izotopic cu
serul sângelui. Prisme din cristale de clorură de sodiu sunt folosite în spectroscopie.
Compoziţie chimică
NaCl este format din: 39,4% Na şi 60,6% Cl.
Din punct de vedere al compoziţiei cimice, în saline conţinutul în NaCl este pentru sarea albă de
99,94% la Slănic Prahova şi între 99,8 până la 99,6% la celelalte saline, cu calitatea cea mai
slabă – sortul de sare vânată, cu conţinut în jur de 97 până la 99%.
Masa mol este de 58,45. Cristalizează în reţea ionică de tip cub cu feţe centrate, în care fiecare
ion de Cl- este înconjurat la distanţă agală de 6 ioni de Na+ şi invers, rezultând o coordonare Na:
Cl= 6: 6, ionii de Na+şi de Cl- ocupând alternativ modurile reţelei cristaline. Are d. 2,1- 2,6; p. t
804o c, p. f. 1440o c, luciul sticlos, duritatea 2, casantă, clivaj perfect după suprafaţa de cub.
 2.Determinarea conţinutului în clorură de sodiu din produsele alimentare
Conţinutul de sare este limitat în produsele alimentare şi se verifică prin analize chimice la
acele produse la care sarea este o componentă a reţetei de fabricaţie sau la care se folosesc materii
prime şi semifabricate conservate anterior prin sărare.
Ca metodă de lucru rapidă şi care nu necesită reactivi speciali se foloseşte metoda Mohr.
Pregătirea probei:

 în cazul produselor lichide, probele se omogenizează prin agitare şi apoi se filtrează

prin vată sau hârtie de filtru cu porozitate mare;
 în cazul produselor consistente, cu sau fără lichid, probele se omogenizează într-un
mojar sau cu omogenizatorul mecanic, până la obţinerea unei paste.
Principiul metodei: titrarea ionilor de clor din extractul apos neutralizat al probei de
analizat cu azotat de argint, în prezenţa cromatului de potasiu ca indicator până la apariţia culorii
portocaliu-roşcat.

Conţinutul în clorură de sodiu interesează în special la brânzeturi şi preparatele din carne.

La brânzeturi variază în funcţie de sortiment astfel: brânza telemea conţine între 2,5-4%,
brânzeturile cu pastă semitare între 2-3%, brânzeturile cu pastă tare 1,5-2,5% şi la caşcavaluri
între 3-3,5%. Preparatele din carne în membrane, fierte şi afumate, cât şi cele seemiafumate conţin
max. 3% clorură de sodiu, iar preparatele cu durată mai lungă de păstrare conţin între 5-6%.

2.1.Determinarea conținutului de NaCl la branzeturi

Principiul metodei
Clorurile se extrag din probă cu apă caldă (70-80°C), iar ionii de clor sunt titrați cu o soluție
de azotat de argint, in prezența cromatului de postasiu ca indicator până la apariția culorii roșu
cărămiziu.
Conținutul de NaCl , exprimat in grame NaCl la 100 g produs, se calculează astfel
NaCl=Vx100/mxV1
În care:
V-volumul de azotat de argint, soluție 2,906% ,folosit la titrare
V1-volumul produsului luat pentru analiză
 m-masa produsului luat pentru analiză, in grame

2. Determinarea NaCl la produsele din carne

Clorura de sodiu se adaugă în produsele alimentare pentru îmbunătăţirea gustului,
mărirea capacităţii de conservare, iar la produsele din carne şi ca agent ajutător al maturaţiei
(frăgezirii) cărnii în timpul tehnologiei de fabricaţie.
Metoda Mohr
Principiul metodei:
În extractul apos obţinut din produsul supus analizei, se titrează direct ionii de clor cu o
soluţie de azotat de argint în prezenţa cromatului de potasiu ca indicator, iar conţinutul de cloruri
se calculează şi se exprimă în echivalent clorură de sodiu.
Reactivi
- azotat de argint, AgNO3 , soluţie 0,1 N,
- cromat de potasiu, KCrO4, soluţie saturată (indicator).
Mod de lucru
Se prepară extractul apos. La produsele uscate durata de extracţie este mai mare, pentru
uşurarea extracţiei, paharele se pot ţine cca. 30 minute pe baia de apă la temperatură moderată
(55 -60˚C).
Din extractul apos filtrat, se măsoară 10 ml într-un vas Erlenmeyer de 100 ml, se adaugă
câteva picături de cromat de potasiu şi se titrează cu azotat de argint soluţie 0,1 N sub agitare
continuă. Punctul final al titrării se consideră momentul în care culoarea virează brusc din galben
deschis în portocaliu persistent. Din acest moment o picătură de azotat de argint în exces
determină virarea culorii în cărămiziu – roşcat.
Calculul rezultatelor
Conţinutul total de cloruri, exprimat în echivalent clorură de sodiu % se calculează cu
ajutorul formulei următoare:

0,00585xVx10
Clorură de sodiu % = * 100
𝑚

În care:
0,00585 = cantitatea de clorură de sodiu, în g, corespunzătoare la 1 ml azotat de
argint soluţie 0,1 N,
V = volumul soluţiei de azotat de argint 0,1 N, în ml, folosit la titrare,
10 = raportul dintre volumul total al extractului apos (100 ml) şi volumul de
extract luat pentru analiză.
m=masa de produs supusa probei, g
 Bibliografie
1. Banu, C.- „ Tratat de chimie alimentară”, Bucureşti, Editura AGIR, 2002.