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Enfrentar la reducción de sodio, reemplazar, ajustar ingredientes, estudiar vida útil, agregar
tecnologías o medir componentes. INOFOOD invita a ver esta compilación y a escuchar temas
relacionados en la Cumbre del 23 y 24 de octubre.
El etiquetado dirá el contenido de sodio, que es el ión responsable del sabor salado. Entonces para
calcular el contenido de sal hay que multiplicar por 2,5.
En Chile la forma de advertir de alimentos altos en sodio son los discos pare en el envase; si lo tiene
signi ca que tiene más de 0,8 gramos de sodio por 100 gramos del alimento. Si multiplicamos por
2,5, son 2,0 gramos de sal. Eso signi ca que si consumo 100 gramos de ese alimento, ya tendría el
40% de la sal recomendada para el día.
http://www.inofood.cl/category/noticias/ 1/5
11/8/2017 Inofood 2017
El artículo “Retos y oportunidades en la reducción de sodio en productos cárnicos” [2] trata muy bien
este tema. La sal no siempre fue observada como un ingrediente crítico sino que fue muy importante
para el desarrollo de la civilización hace miles de años, cuando por experiencia se reconocía que
podía prevenir la descomposición, mejorar el sabor, y también mejorar la textura de los alimentos.
Primordial cuando todavía no se manejaba la refrigeración ni otras formas de conservación.
Aunque ya los niveles de sal usados en productos cárnicos hace unos 20 años han caído y los niveles
de varios productos serían rechazados por el consumidor promedio de hoy, todavía existe un desafío
de reducirla en un entorno más limitado, ya que las grandes reducciones se han realizado. La buena
noticia es que hay alternativas de ingredientes, de tecnologías de proceso y de tecnologías de
laboratorios de apoyo a la formulación y a mediciones de control. De acuerdo con BM Editores, “en los
sistemas “bajos en sal” de hoy, la sal debe trabajar en conjunto con otros ingredientes como el nitrito
de sodio, antimicrobianos, pH, procesamiento térmico, envase apropiado, y almacenamiento
refrigerado para entregar productos inocuos y de alta calidad.”
Existen los mejoradores de sabor que permiten reducir el contenido de sal potenciando el sabor
salado y realzando el sabor de las carnes, por ejemplo en jamones, con reducciones del orden de
40%. También se cuenta con sustitutos de sal que pueden lograr per les de sabor similares, por
ejemplo en salsa de tomates. Entre los reemplazantes de la sal uno que ha ganado espacio es el
cloruro de potasio, aunque también se ha usado mezclas con cloruro de calcio o magnesio y también
existen otras opciones tan diferentes como algas secas que como saborizantes aportan sabores
intensos logrando fórmulas de menor contenido de sal.
http://www.inofood.cl/category/noticias/ 2/5
11/8/2017 Inofood 2017
Otra arista de mayor importancia es el método de análisis del contenido de sal en los alimentos que
sustentará un plan de garantía de calidad y etiquetado [5]. Tecnologías estándares de la industria para
evaluar el contenido de sal son refractometría, electrodos selectivos de iones y titulación [6]. Un
desafío es que la mayor parte de los métodos no son selectivos al cloruro de sodio, entonces el
etiquetado encuentra di cultades.
La sal es un ingrediente que da sabor a las comidas, aportando el gusto de consumirla. También
consumir sal es importante tanto por la importancia de sus funciones regulatorias de los líquidos del
organismo, como por su rol en los procesos de transmisión nerviosa. En el equilibrio estará la
respuesta.
[2] BM Editores SA de CV, 29 de mayo 2014. Editores de “Los Porcicultores y su Entorno”; “Los
Avicultores y su Entorno” y “Entorno Ganadero”.
[3] Alternativas para reducir la sal, Ogawa Flavors & Fragances – Globe Chemicals México; Abril 2012.
[4] Alternatives to reduce sodium in processed foods and the potential of high pressure technology.
Fernando Morais Rodrigues, Amauri Rosenthal, Júlia Hauck Tiburski, Adriano Gomes da Cruz. Food
Sci. Technol (Campinas) vol.36 no.1 Campinas Jan./Mar. 2016.
[5] Determining Salt in Food. June 15, 2015 • By David Masulli, Food Quality & Safety (a Wiley
publication).
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