1. a.

Escriba sitios donde se pueden contaminar los huevos en la gallina con microorganismos como
Salmonella sp.

 Se pueden contaminar en suelos donde la gallina coloca el huevo y este este contaminado con el m.o.
 Se puede contaminar de manera congénita
 Por lo ovarios contaminados de la gallina
 Por el oviducto
 Por infecciones del intestino a la cloaca
b. Agentes causales de la alteración huevos verdes y negros. (Valor 10 puntos).

- Putrefacción verde: Producida por Pseudomonas fluorescens.

- Putrefacción negra: producida por Proteus spp. y ciertas Pseudomonas spp. y Aeromonas spp p. melanovogenes.

2. Sustente porque es importante realizar el proceso de depuración activa en ostras y como se realiza.
(Valor 10 puntos).

En este proceso las ostras se autodepuran de las bacterias contaminantes por la acción de sus mecanismos de
alimentación normales (filtración). En los sistemas de depuración las ostras están sometidos a un flujo de agua marina
que ha sido desinfectada por cloración y esto ayuda a eliminar los microorganismos potencialmente patógenos: E. coli,
V. cholerae, Salmonella sp, virus hepatitis A. Al consumir ostras crudas se asocia el virus: Vibrio vulnificus.

3. De acuerdo al capítulo de métodos de descontaminación de canales de pollo compare los siguientes métodos:
fosfato trisódico y Altas presiones.

Parámetros Fosfato trisódico Altas presiones

Efectos en el sabor y olor No No
Cambios en la apariencia No Si
Efecto en la calidad nutricional No No
Residuos Muy pocos No
Efectos en el medio ambiente Un poco No
Resistencia del consumidor No presenta No presenta
Costos Medio Alto
Poder de penetración No Si

b. Explique en que consiste el marinado. (Valor 10 puntos).

El marinado es una técnica tradicional usada para ablandar y mejorar el sabor de carne, se pueden adicionar ácidos
orgánicos o sales fosfatos que mejoran el sabor de los productos cárnicos

4. a. Escriba las medidas de bioseguridad que se deben implementar en una planta de incubación. (Valor 10
puntos).

Aisladas de cascos urbanos.

Lejos de sitios de producción de polvo.
No se debe ubicar a orilla de carreteras.
Ubicarse en terrenos altos que permitan un buen drenaje.
Dotaciones especiales para ingreso del personal.
Porterías
Áreas especiales para manejo de desechos y basuras.
Canalización profunda y adecuada de drenajes.

b. Mencione 4 medidas que se deben implementar en el transporte.

-lavado y desinfección de vehículos.

-temperaturas en el transporte.
- el alimento no debe tener contando con el piso ni paredes del vehículo.
- cada vehículo debe ser especializado para cada alimento.

c. Agente causal de:

a. Enfermedad de Gumboro: Birnavirus.
b. Hepatitis viral e infecciosa:
c. Gripe Aviar: virus A H5N1
d. Colera Aviar: Pasteurella multocida
e.Muget: Candia albicans
f. Sarna de las aves.
a. Leucosis: Oncovirus del tipo C de la familia Retroviridae
b. Micosis:
c. Agentes causales de alteración incolora en los huevos: Moraxella spp, Achromobacter sp, Pseudomonas sp,
Coliformes, Alcaligenes sp.
d. Colibacilosis: E. coli

5. Escriba características de los crustáceos y pescados frescos de acuerdo al decreto 561 ( Valor 10
puntos).
.
Características
crustáceos frescos pescados frescos
Caparazón: Húmeda y brillante a. Rigor Monis: Cuerpo arqueado y rígido
Movilidad: Deben presentarla a la menor b. Escamas: Bien unidas entre si y fuertemente adheridas a la piel,
excitación. deben conservar su lucidez y brillo metálico y no deben ser viscosas
c. Piel: Húmeda, tersa, bien adherida a los tejidos subyacentes, sin
arrugas ni laceraciones
d. Mucosidad: En las especies que la posean, debe ser acuosa y
transparente
e. Ojos Deben ocupar toda la cavidad orbitaria, ser transparentes,
brillantes y salientes. El iris no debe estar manchado de rojo.
f. Opérculo: Rígido, ofreciendo resistencia a su apertura, cara
interna nacarada, vasos sanguíneos llenos y firmes que no deben
romperse a la presión digital
g. Branquias: Coloreadas del Rosado a rojo intenso, húmedas y
brillantes, con olor suave que recuerde el olor a mar.
h. Abdomen: Terso, inmaculado, sin diferencia externa con la línea
ventral. Al corte, los tejidos deben ofrecer resistencia. El_ poro anal
cerrado. Las vísceras de colores vivos y bien diferenciados. Las
paredes interiores brillantes, vasos sanguíneos llenos y que resistan
a la presión digital, olor suave.
i. Músculos: Elasticidad marcada firmemente adheridos a los huesos
y que no se desprendan de ellos al ejercer presión con los dedos.

6.
b. Agentes causales de la alteración huevos verdes y negros.

Huevos verdes: Pseudomonas fluorescens

Huevos negros: por Proteus spp. y ciertas Pseudomonas spp. y Aeromonas spp p. melanovogenes

c. Escriba tiempo de ayuno en los pollos y mencione y sustente etapas que son PCC en el proceso de
Sacrificio y Faenado de ellos. (Valor 10 puntos).

El tiempo de ayuno es un promedio de 7 horas y más o menos entre 6 y 12horas, este no puede exceder las 12 horas
porque puede haber ruptura de intestino o bilis.

Etapas que son PCC

Resección (examen ante- morte)
Colgado
Aturdimiento (voltaje, tiempo, tamaña de animal)
Sangrado
Escaldado (temperatura y tiempo)
Desplumado (PCC)
Separación de cabezas
Cortado de patas
Eviscerado (PCC)
Refrigeración (prechiller y chiller (temperatura))
Almacenaje (temperatura)
Transporte y entrega en puntos de venta (temperatura camión y tiempo de transporte)

7. Valor (10 puntos).

b. Escriba la ventaja del uso de preservativos para alargar la vida útil de productos de pollo.

El uso de preservativos extiende por mucho tiempo (años) la vida útil de productos cárnicos, inhibie y retarda el
crecimiento de microorganismos patógenos y alterantes que pueden ocasionar cambios en la seguridad y la vida útil
del alimento.

8. Valor (10 puntos).

a. De acuerdo a lo planteado en el artículo: Desarrollo y Evaluación de un método de 24 horas para la
detección y cuantificación de Listeria monocytogenes en Productos cárnicos escriba potencial uso
de el Método Listeria SELECT.

Este método además de obtener resultados en 24 horas, se puede cuantificar L. monocytogenes en muestras de carne
con una sensibilidad ≤ 1.0 UFC/gr. El método Listeria SELECT se utiliza para determinar el numero de organismos
viables en muestras de carnes.

b. De acuerdo a los resultados y la discusión del artículo: Preservación de Ostras con el tratamiento
de altas presiones concluya si el tratamiento es efectivo para alargar la vida útil de las ostras.

El tratamiento de altas presiones, resulta ser efectivo para alargar la vida útil del alimento y además de los confiere
mayor volumen y jugosidad. En el proceso se logra la eliminación de especies proteolíticas Gram negativas (Vibrio sp
y Pseudomonas sp) y especies sacarolitcas (Lactobacillus sp), además de especies productoras de H2S, y bacterias
Coliformes (E. coli, Salmonella sp).

9. Valor (10 puntos).

 a. Mencione ventajas del proceso de compostación.
b. Escriba agentes causales de :
- Gripe Aviar: virus A H5N1
- Bronquitis infecciosa: Coronavirus
- Pullorosis: Salmonella pullurum
- Toxoplasmosis: Toxoplasma gondii.
c. Mencione las Vías de aplicación de las vacunas.
Las vacunas se aplican en la pechuga, intra alar, en agua para el consumo animal, gotas ocular o nasal, intra muscular
o subcutánea, transcutanea.

10. Explique utilizando un ejemplo como se correlacionan características organolépticas y recuentos bacterianos
en pescado almacenado en hielo.

FASE CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICA RTO BACTERIANOS

Fase I( 0-5 días en hielo)
Fase II (5-10 días en hielo)
Fase III (10-14 días en hielo)
Fase IV
Ojos brillantes, carne fresca, agallas brillantes, olor 102-103 bact/cm2
fresco. TMA: ≤ 1-1,5 mg %
Ojos comienzan a empalidecer, se apaga el color de las 103-106 bact/cm2
agallas, se apaga el color de la piel, olor ligero a TMA: < 5 mg %
pescado, textura blanda.
Ojos hundidos, agallas pálidas, olor amago, textura 106-108bact/cm2
blanda.
Bacterias en estado estacionario, olor repugnante, Mas de 108bact/cm2
pescado en putrefacción.

11. Sustente porque el pescado es un producto muy perecedero mencione bacterias alterantes, patógenas
que lo pueden afectar y parásitos.

El pescado es un producto muy perecedero debido a que la grasa se transforma en trimetilamina, y esta hace que el
pescado huela a pescado debido a que comienza a alterarse.
Microorganismos alterantes: depende de la temperatura, los alterantes son mesófilos. Bacillus sp, Micrococcus sp,
Staphylococcus sp, Corineformes sp.
Microorganismos patógenos: Cl. botulinum tipo E, aunque aparece el B y el F. Vibrio parahaemolitycus, Vibrio cholerae,
Cl. Perfringens, Erysipelothrix sp.
Parásitos: Anisakis sp.

12. Escriba causa de la intoxicación por escómbridos y sus síntomas.

(Valor 10 puntos)

Esta intoxicación se origina por la ingesta de atunes con altos niveles de histamina. Lo familia Enterobacteriaceae
(Proteus morgani, Hafnia alvei, Klebsiella pneumoniae). Los síntomas en las personas son: inflamación de ojos y boca,
diarrea, vomito, hormigueo y picor.

13. Escriba ventajas y desventajas del uso de fosfato trisódico para descontaminar carcasas de pollo.
(Valor 10 puntos).

TRIFOSFATO SÒDICO
VENTAJAS DESVENTAJAS
-No ocasiona cambios en la apariencia. -la solución no puede ser reutilizada muchas veces.
- No tiene efectos en el olor y sabor. - pH mayor a 12.
- no tiene efectos en la calidad nutricional. - niveles altos de fosfato causan polución.
- efectivo agente antimicrobiano. - no elimina L. monocytogenes.
 - afecta mo Gram – (Coliformes, Salmonella sp,
Campylobacter sp, Pseudomonas sp)
-mo termotolerantes.

14 a. Escriba características de un buen producto biológico.

b. Utilizando los resultados y la discusión del artículo de almacenamiento del Salmón concluya si el extracto
de Rosemary es efectivo para mejorar la alteración del producto. Valor (10 puntos).

El extracto de romero, no es efectivo para mejorar la alteración del producto (salmón), ya que este reduce
considerablemente el daño oxidativo de grasas, alteraciones de proteínas (miofibrilares y sarcoplasmaticas),
alteración de grupos aminos libres de moléculas como la lisina, lo que potencializa la conservación del musculo del
salmón por varios meses.
4. Escriba agente causal de: Valor (10 puntos) YA
a. Leucosis:
b. Micosis:
c. Agentes causales de alteración incolora en los huevos:
d. Colibacilosis:

2. Sustente porque es importante realizar el proceso de depuración activa en ostras y como se realiza. (Valor 10
puntos). YA

3. De acuerdo al capítulo de métodos de descontaminación de canales de pollo compare los siguientes métodos:
fosfato trisódico y Altas presiones. YA

15. Defina de acuerdo a las normas de ICONTEC y Ministerio de Protección Social. (Valor 5 puntos).
a. Vísceras Blancas: conjunto de componentes del tracto digestivo, que incluyen el buche, el esófago, el páncreas y
los intestinos grueso y delgado.
b. Enfriador: equipo que permite controlar el descenso de la temperatura de la canal del pollo y garantiza que ésta logre
una temperatura de refrigeración a la salida de 0 °C a4 °C. El uso del equipo evita el deterioro microbiológico de la canal del pollo.
c. Pollo Beneficiado: cuerpo del pollo, al cual se le han cortado las patas a nivel de la articulación tibio metatarsiana, el cuello a nivel
de la última vértebra cervical y la cabeza a nivel de la primera vértebra cervical (facultativo), después de someterlo al proceso de faenado,
el cual incluye insensibilización, desangre, escaldado, desplume y eviscerado. El pollo beneficiado puede estar entero (pollo en canal) o
despresado.
d. Pescado Congelado: pescado entero o el que ha sido transformado en medallones o trozos, que se lleva y se mantiene
inmediatamente a temperaturas de - 18 °C o menores en el centro térmico, después de su estabilización térmica. Pueden ser
glaseados o no.
e. Filete de Pescado: Son las lonjas de pescado de forma y tamaño irregulares que se separan del cuerpo mediante
cortes paralelos a la espina dorsal así como los trozos cortados de dichas lonjas, con o sin piel.

I. Valor (10 puntos).

a. Mencione las ventajas de impregnar películas de alimentos con α tocoferol.
b. Escriba la ventaja del uso de preservativos para alargar la vida útil de productos de pollo.

II. Valor (10 puntos).

c. De acuerdo a lo planteado en el artículo: Desarrollo y Evaluación de un método de 24 horas para la
detección y cuantificación de Listeria monocytogenes en Productos cárnicos escriba potencial uso de el
Método Listeria SELECT.
Este método además de obtener resultados en 24 horas, se puede cuantificar L. monocytogenes en muestras de carne
con una sensibilidad ≤ 1.0 UFC/gr. El método Listeria SELECT se utiliza para determinar el numero de organismos
viables en muestras de carnes.

d. De acuerdo a los resultados y la discusión del artículo: Preservación de Ostras con el tratamiento de
altas presiones concluya si el tratamiento es efectivo para alargar la vida útil de las ostras.

El tratamiento de altas presiones, resulta ser efectivo para alargar la vida útil del alimento y además de los confiere
mayor volumen y jugosidad. En el proceso se logra la eliminación de especies proteolíticas Gram negativas (Vibrio sp
y Pseudomonas sp) y especies sacarolitcas (Lactobacillus sp), además de especies productoras de H2S, y bacterias
Coliformes (E. coli, Salmonella sp).
III. Valor (10 puntos).
c. Mencione ventajas del proceso de compostación.
d. Escriba agentes causales de :
- Gripe Aviar: virus A H5N1
- Bronquitis infecciosa: Coronavirus
- Pullorosis: Salmonella pullurum
- Toxoplasmosis: Toxoplasma gondii.

c. Mencione las Vías de aplicación de las vacunas.

Las vacunas se aplican en la pechuga, intra alar, en agua para el consumo animal, gotas ocular o nasal, intra muscular
o subcutánea, transcutanea.

IV. Valor (10 puntos).

- Escriba importancia y como se realiza el proceso de depuración activa en ostras. “YA”

- Explique utilizando un ejemplo como se correlacionan características organolépticas y recuentos bacterianos en

pescado almacenado en hielo YA.

V. Valor (10 puntos)

Sustente porque el pescado es un producto muy perecedero mencione bacterias alterantes, patógenas que lo
pueden afectar y parásitos
El pescado es un producto muy perecedero debido a que la grasa se transforma en trimetilamina, y esta hace que el
pescado huela a pescado debido a que comienza a alterarse.
Microorganismos alterantes: depende de la temperatura, los alterantes son mesófilos. Bacillus sp, Micrococcus sp,
Staphylococcus sp, Corineformes sp.
Microorganismos patógenos: Cl. botulinum tipo E, aunque aparece el B y el F. Vibrio parahaemolitycus, Vibrio cholerae,
Cl. Perfringens, Erysipelothrix sp.
Parásitos: Anisakis sp.

e. Escriba de acuerdo al artículo Bacterias alterantes de Pollos Broiler frescos principales bacterias que los
alteran.
f. a. Sustente el hecho de que se pueden correlacionar las características organolépticas de pescado almacenado
en hielo durante varios días con los recuentos microbianos y el contenido de trimetilamina (Valor 5 puntos).
b. Defina de acuerdo a las normas de ICONTEC y Ministerio de Protección Social. (Valor 5 puntos).
a. Vísceras Blancas:
b. Enfriador:
c. Pollo Beneficiado:
d. Pescado Congelado:
e. Filete de Pescado:
DESCONTAMINACION DE CARCASAS DE CARNE

1. ATRIBUTOS QUE DEBE CUMPLIR UN MÉTODO DE DESCONTAMINACION IDEAL.

No va a cambiar el aspecto, olor, sabor o propiedades nutricionales de la carne; dejará sin residuos, se plantean
ninguna amenaza para el medio ambiente; que no encontrará objeciones por parte de los consumidores o los
legisladores; será barato y cómodo de aplicar; que mejorará la vida útil mediante la inactivación de los organismos de
descomposición, así como los agentes patógenos; será compatible con el uso de envasado en atmósfera modificada.
2. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL USO DE RADIACIONES GAMMA:
Ventajas; irradiación gamma tiene la ventaja de ser capaz de penetrar la carne de aves de corral grande o conjunto
y que pueden aplicarse a envasados o sin envasar, refrigeradas, congeladas o secas alimentos, causantes del cambio
muy poco visible, con sólo un mínimo, o ningún, efecto organoléptico.
Desventajas; las razones por las que esta técnica no se utiliza parecen ser:
1. la desconfianza de los ciudadanos sobre cualquier proceso que depende de la industria nuclear;
2. una falta de conocimiento por el público en general respecto a las infecciones de origen alimentario y la eficacia de
la irradiación.
3. COMO SE APLICA EL VAPOR PARA DESCONTAMINAR:
EL vapor tiene una capacidad de calor más alta que la de la misma agua, y puede inactivar las bacterias en menos
tiempo que el requerido para la cocción. El vapor debe condensarse y luego reevaporarse rápidamente desde la
superficie. Su uso es asociado con el aumento del tiempo de vida de la carne y ha demostrado ser efectiva para la
muerte de E.coli.
4. UTILIZACION DE ACIDOS GRASOS O SPRAYS PARA DESCONTAMINAR:
Ciertos ácidos orgánicos como acético, adipico, fórmico, láctico, propionico y succínico; que ha ayudado para la
descontaminación de cárnicos. Son más efectivos como moléculas no disociadas lo que significa que el pH debe se
menor o igual que 5,5. El efecto antimicrobiano de estos es más notable en la superficie grasas que en las magras, ya
que tiene más capacidad reguladora. Los ácidos láctico y acético son efectivos como spray o baños ácidos a
temperaturas bajas o altas. Las bact gram (-) son mas sensibles a los ácidos que las gram (+). Este método es menos
efectivo para E.coli o157H7.
5. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL USO DE FOSFATO TRISODICO PARA DESCONTAMINAR CANALES
Ventajas; a pH altos presenta lisis en bacterias gram (-), coliformes, Salmonella, Campylobacter y Pseudomonas; el
propósito es reducir los microorganismos especialmente Salmonella en aves.
Desventajas; se debe tener cuidado porque los altos niveles de fosfatos pueden ser problema de contaminación.
6. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL USO DE CLORO Y DIOXIDO DE CLORO:
Ventajas; son efectivos como un descontaminante ambiental para controlar la contaminación del enfriamiento del
agua de la carne y también para reducir l contaminación en el equipo.
Desventaja; demuestra poca actividad al ser aplicado directamente a las pieles ya que el cloro es inactivado
rápidamente mediante en contacto con el material orgánico. El dióxido de carbono es más efectivo que el cloro pero
solo puede ser usado en concentraciones bajas a causa de efectos desagradables en el personal.
7. EFECTO DE LA LUZ U.V: es usada para desinfectar superficies en la línea de empacado o ambientes en el
procesamiento de alimento no haber sido usada en la carne y otros alimentos porque tiene una baja penetración
ya que las sombras o grietas es posible que protejan Los microbios ej: E.coli y campylobacter son sensibles
a la U.V
MICROONDAS: el efecto principal de calor, es un tratamiento para inactivar Salmonella en la carne y es
posible que resulte una apariencia de semi-cocción sin embargo tiene una gran poder de penetración más
efectiva que la luz ultravioleta
 8. MÉTODOS PARA DESCONTMINAR CARNES:
Iones de aire: esta técnica no tendrá efecto como medio de descontaminación de la carne, podría aplicarse al aire
durante el almacenaje en frio de pieles donde reduce la multiplicación de la flora superficial, este método es efectivo
para controlar la microbiota en áreas de procesamiento.
Alta presión: se usa para productos como carne picada pero es un proceso que puede causar cambios en la apariencia,
este método es efectivo contra células vegetativas, esporas.
Energía ultrasónica: es efectivo solo al usarse en combinación con otros agentes como calor suave o calor con presión
alta. Es limitado a las pieles de la carne. Es más efectivo en sistemas líquido y facilita la descontaminación de las
bacterias de la superficie.

ESTRATEGIAS PARA ALARGAR LA VIDA UTIL DE LA CARNE DE POLLO Y SUS PRODUCTOS

1. EXPLIQUE POR QUE LOS TÉRMINOS DE CALIDAD Y VIDA ÚTIL ESTÁN LIGADOS
Rta: el factor importante al determinar el tiempo de vida del producto es el crecimiento de los
microorganismos y los cambios que resultan. Los tipos de cambios microbiológicos que ocurren en las carnes
de aves se clasifican en dos categorías 1. El crecimiento de organismos no patógeno que pueden llevar sabores
y olores fuertes, y liberación de enzimas. 2. Cualquier crecimiento patogénico es un asunto importante puede
llevar a enfermedad e incluso a la muerte.
2. MENCIONE Y EXPLIQUE CAMBIOS FÍSICOS Y QUÍMICOS QUE OCURREN EN ESTOS PRODUCTOS
Los cambios químicos o enzimáticos son influenciados por una cantidad de factores ambientales como
temperatura, humedad, oxigeno, luz q resultan en cambios físicos químicos y microbiológicos llevando al
deterioro.
Los cambios físicos pueden resultar un efecto negativo al producto, los cambios físicos asociados al
deshuesado y desmechado contaminaran la carne y favorecen el crecimiento bacteriano, la liberación de
enzimas pueden afectar el producto alargo plazo durante el almacenaje en frio. En alimentos congelados, las
fluctuaciones de temperaturas pueden llegar a una formación de cristales.
Cambios químicos están asociados a la acción enzimática aunque la oxidación química de la grasa resulten
cambios de sabor y reducen el tiempo de vida del producto, la presencia de ácidos grasos insaturado provoca
rancidez, perdidas de vitaminas, color etc
3. USO DE PRESERVATIVOS
Rta: los preservativos han sido usados para incrementar el tiempo de vida de los productos cárnicos, son
aquellos que inhiben o retardan el crecimiento de microorganismos de descomposición y pueden ser usados
para aumentar el tiempo de vida y seguridad de los elementos. La efectividad de los preservativos químicos
es dependiente de una gran variedad de factores, que incluye su estructura química, la concentración usada,
y la fase de crecimiento, la composición.
4. EXPLIQUE LA TÉCNICA DE MARINADO Y SU EFECTO PARA ALARGAR LA VIDA ÚTIL DE LOS
PRODUCTOS
5. EXPLIQUE EL EFECTO DEL CALOR, SOUS VIDE, LA LUZ DE ALTA INTENSIDAD, ALTAS PRESIONES
Y EMPAQUE.
Calor : dos razones con que se lleva acabo primera la cocción del producto involucran aspecto de comestibilidad
y aceptabilidad del alimento. La desnaturalización de las proteínas y ablandamiento del colágeno haciendo la carne
mas placentera paramas comer y mas fácilmente digestible. La segunda razón es preservar el producto y extender
la vida útil el calor destruye ciertos microorganismos y pueden ser usados para prevenir o retrasar la
descomposición y reducir el riesgo de comida
Sous vide: diseñado para el mercado de abastecimiento e involucra la pasteurización de una comida preparada en
su empaque seguida por la refrigeración rápida. Estos productos son empaquetados al vacio , el punto clave de
esta técnicas el sabor y textura mejorada.
Alta intensidad de la luz: es utilizada para eliminar microorganismos de la superficies de los alimentos y el
empacado. Este sistema usa pulsos cortos de luz blanca de intensidad alta para llevar a una eliminación microbiana
de 1-3 logs en superficie de la carne las desventajas es que las superficies desiguales y con hendiduras pueden
ser protegidas de la luz y haber reducido la exposición.
 Presión alta : es una forma de extender el tiempo de vida del producto; en algunos alimentos se llevan a cabo muy
pequeños cambios físicos durante el proceso
6. EXPLIQUE COMO EL EMPAQUE DE ESTOS PRODUCTOS PUEDEN CONTRIBUIR ALARGA LA VIDA
ÚTIL Y TIPOS DE GASES UTILIZADOS Y QUE ASPECTOS SE DEBEN CONSIDERAR PARA SU
UTILIZACIÓN.
Para largar la vida del producto la técnica mas común mente usada depende del removimiento del oxigeno o
elevación del dióxido de carbono dentro del empaque . el empaque alvacio y atmofera modificada son los mas
usadas, en el empaque a vacio crea un ambiente deficiente de oxigeno lo cual reduce el porcentaje del
crecimiento microbiano.
Tipo de gases
Dióxido de carbono, cloro, hello, hidrogeno, oxido nítrico, ozono, dióxido de azufre.
Monóxido de carbono útil para empaquetar lechuga. oxido nitroso inhibe oxidación grasa. 02,N2,CO2 utilizado
en términos de seguridad y legislación
7. EXPLIQUE CÓMO LOS EMPAQUES COMESTIBLES PUEDEN AYUDAR A LARGAR LA VISA ÚTIL DE
ESOS PRODUCTOS.
Larga la vida útil porque permite la migración de humedad. Se pude usar en la separación de salsas de la carne
para separar la actividad enzimática de la carne y mantener la carne curada lejos de la no curada
8. EXPLIQUE LAS IMPLICACIONES DE SEGURIDAD AL ALARGAR LA VIDA ÚTIL DE ESTOS
PRODUCTOS.
Cuando se alarga la vida útil del producto debe tenerse en cuenta el potencial de daño a la salud del crecimiento
de patógenos tolerantes al frio podemos encontrar clostridium botulinum, listeria monocytogenes, yersinia
enterocolitica

PRESERVACION DE LAS OSTRAS POR EL METODO DE ALTAS PRESIONES.

1. Explique porque la actividad fermentativa es común en el deterioro de los crustáceos.

 Es común el deterioro en los crustáceos por su composición química de los mariscos de concha, ya que contienen
niveles significativos de hidratos de carbono (glucógeno) y una menor cantidad total de nitrógeno, por esta razón,
las actividades fermentativas, cabe esperar que se produzca como parte de deterioro microbiano.

2. Mencione si el tratamiento de altas presiones permite que el producto

Sea aceptado sensorialmente.

Si, el tratamiento de altas presiones permite que el producto no cambien sus características sensoriales, ya
que el producto al salir de este tratamiento, tiene un aspecto muy agradable, Por otra parte, porque la
presurización mata al animal, la ostra se puede abrir fácilmente con la mano, fue mejor cuando la presurización
se realizó bajo refrigeración (7 °), más que a temperaturas más altas (20 y 37 °), el sabor era prácticamente
igual.

3. Explique la técnica que utilizaron para el ensayo.

4. De acuerdo a los resultados y la discusión concluya si el tratamiento es efectivo

para preservar las ostras.

DESARROLLO Y EVOLUCION DE UN METODO PARA DETECTAR Y CUANTIFICAR EN 24 HR Listeria

monocytogenes EN PRODUCTOS CARNICOS
1. Explique la fundamentación y metodología del método que se evaluó en el articulo
Rta: para los productos de tierra y los perros calientes, era necesario establecer un procedimiento que proporcione
una muestra filtrable. Tres métodos, o una combinación de ambos, se han establecido y evaluado para la obtención
de una muestra utilizando filtrable
1. bolsas Stomacher.
2. vórtex
3. Centrifugación

para el primer método, la muestra y el mismo volumen de BPW (25 gramos de carne o 25 ml del 1% BPW) se mezcló
en una bolsa Stomacher con un forro de malla / 400 um de malla tamaño de poro) la pantalla de malla sirve como un
prefiltro grueso para quitar la carne que grandes
partículas. a la transformación mediante agitación, la muestra en un tubo de 50 ml cónica a la que un volumen
equivalente del 1% de BPW se añadió. el tubo cónico se agitó vigorosamente de forma manual y la agitó en un
estándar vórtice mesa de laboratorio para homogeneizar todas las partículas de carne. Para el método de
centrifugación, la muestra se colocó en un tubo cónico de 50 ml al que se añadió un volumen igual de 1% BPW. el tubo
cónico fue sacudido con fuerza manual, agitó durante 2 minutos y, a continuación centrifugó en una Sorvall RC-5B a
varias velocidades / 73.260, y XG 1130), los tiempos (5 y 15 MNI), y las temperaturas (0 y 2 ° C) para determinar
comditions óptima para la separación de las partículas de carne y confirmó la suspensión de bacterias.
De los tres métodos evaluados para la obtención de una muestra filtrable para el producto de tierra y los perros
calientes, centrifugación diferencial del homogeneizado muestra resultó ser el más fiable. En el primer método,
aunque la malla actúa como un prefiltro grueso, muchos de los organismos se mantuvieron unidos a las partículas de
carne, porque no se utilizó el Stomacher. Que resultó en la pérdida de los organismos de la muestra
filtrables. Asimismo, la malla no fue lo suficientemente pequeña como para impedir el paso de partículas de carne que
obstruyen el control del filtro, y, como resultado, otros tipos de prefiltración tuvo que ser usada en conjunto con las
bolsas Stomacher. El vórtex era útil para homogeneizar todas las partículas de carne, pero no permitió la separación
de la carne del líquido antes de la filtración. En el método de centrifugación, la velocidad óptima, el tiempo y la
temperatura de la centrifugación de la muestra homogeneizada permitio el mayor porcentaje de organismos, mientras
que también proporcionaba una muestra filtrables, se determinaron (de varios experimentos) que 73 g por 15 min a
2-a 4 ° C. es necesario, una segunda centrifugación durante 5 min a 260 g se utilizó. Si la muestra se procesó a 0 ° C
de congelación, cuando las muestras fueron procesadas por tan solo 5 minutos, no se observó separación.
el método de 24 horas se desarrollo para detectar y cuantificar con éxito L. monocytogenes en muestras de carne
cruda.la optimización de un método de control de filtros que participan en la comparación de varios métodos para
obtener muestras de un filtrables, en cifras y la evaluación de varios tipos de medios, tanto para la reanimación y el
crecimiento selectivo de los organismos.
Para el uso exitoso del método de control del filtro, es necesario procesar las muestras de carne para que puedan
ser fácilmente pasado por el filtro de 0,45 µm. una combinación de agitación y centrifugación produjo una muestra de
que podría ser pasado por el filtro permitiendo hasta ahora una recuperación precisa de los organismos.

2. Mencione que medios se utilizaron para el aislamiento de Listeria monocytogenes y acuerdo a los
resultados cual fue el mejor para su recuperación.

Rta: Agar y caldo MOX; la única diferencia notable entre estos dos medios era que las colonias designadas en los
filtros puestos en el Agar de MOX parecían ser más grandes y más negros que las colonias con que eran crecidos en
el amonestador del filtro el Agar menos el método
Para el crecimiento diferencial selectivo de listeria en los filtros, tanto en Agar MOX y caldo MOX se consideraron
capaces de inhibir diversos organismos que podrían crecer en exceso los organismos de listeria presentes en la
muestra procesada
En estos medios de cultivo pueden también ser utilizados para diferenciar la colonia listeria de otros tipos de colonias
a causa de la esculina en los medios de cultivo, que cuando las colonias de listeria la hidrolizan los filtros son negros.
La única diferencia observada entre los dos medios era que las colonias que se cultivaron en el medio de agar parecían
más grandes y más oscuras que las colonias que crecieron con el método agarless.
Esto podría ser debido a una mayor difusión de los ingredientes del medio de agar MOX través de la membrana en
comparación con el caldo de MOX, lo que permite acceder a los organismos más al medio, lo que daría lugar a colonias
más grandes y más negras.
3. Explique qué resultados se obtuvieron al comparar este método con la técnica de NMP

Rta: el promedio estándar de error asociado con el NMP fue calculado al ser tres veces más que el método de Listeria-
selectivo. No solo fue poco material y bajo trabajo requerido para completar Listeria-selectivo, este puede ser
completado en solo 1 día, como comparado con la técnica NMP, que requiere un minimo de 4 dias para completar
4. Mencione la selectividad del método y que concluye el artículo sobre el medio.

Rta: listeria.select demostró tener una sensibilidad de 1 UFC / g y una especificidad del 90% para L. monocytogenes,
aunque el trabajo previo ha demostrado que, con diferentes condiciones de cultivo la especificidad del 100% se puede
obtener con Mab EM-7GI.
La capacidad de filtrar grandes cantidades de muestra en el procedimiento de control del filtro comparado con las
cantidades pequeñas que se utilizan en la tecnica de placas aumenta la diseminación de la sensibilidad de todo el
procedimiento.
Los tres filtros se utilizan para aumentar la sensibilidad del sistema, y también proporcionan un medio adecuado para
contar el número de listeria ya sea alta o baja, en función del número total de muestras
ARTICULO PÉRDIDAS DE LA CALIDAD DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE SALMÓN DE MAR
(Pseudopercis semifasciata) EFECTO DEL EXTRACTO ROSEMARY.
1. MENCIONE CAMBIOS QUE OCURREN EN EL PESCADO CONGELADO EXPLIQUE SUS CAUSAS.

La congelación y el almacenamiento en congelador es un método de preservación, sin embargo algunos cambios

dañosos ocurren durante la congelación. Como:
Tales como; modificaciones del sabor, del olor, de la textura y del color. Estas alteraciones son dependientes en
el proceso así como en la composición química del musculo. La desnaturalización de las proteínas miofibrilares es
un factor importante en la perdida de las cualidades del pescado (salmón). Y es debido a factores diversos:
Como la hidrólisis y oxidación de lípidos durante el almacenamiento en congelación. Debido al bajo contenido de
lípidos y a la elevada cantidad de ácidos grasos. A consecuencia de este proceso se producen compuestos volátiles
que inducen el deterioro del flavor del pescado. Y entre los compuestos que se producen están: radicales libre e
hidroperóxidos, los aldehídos, los dialdehídos; los cuales son compuestos primarios y los compuestos secundarios
pueden reaccionar con otros componentes celulares tales como péptidos, aminoácidos libres, fosfolipidos, ácidos
nucleicos; formándose compuestos en el producto bajo congelación, que le dan un cambio de color intenso y
características fluorescentes.
2. EXPLIQUE POR QUÉ SE LE APLICA EXTRACTO DE ROSEMARY AL PRODUCTO Y EN QUE
CONCENTRACION.

El extracto de Rosemary ayudo a aprevenir la destrucción del p-carotenos y la oxidación de lípidos, de músculos
frescos y congelados en diversas especies de pescado. Este fue aplicado en solución acuosa.
Entre las concentraciones están:
El extracto de Rosemary redujo la oxidación de lípidos para 6 meses: (500 mg/ kg de musculo)
Reducción por 3 meses: (200 mg/kg de musculo)
3. ESCRIBA LA TÉCNICA DE CONGELACIÓN UTILIZADA PARA EL ESTUDIO Y QUE MÉTODOS SE
UTILIZARON PARA DETERMINAR LA COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICA DEL SALMON DE MAR.

El método de congelación fue convencional. Utilizando un congelador, a una temperatura de – 11° C. y se realizo
utilizando 2 muestras de pescado la MUESTRA A: obtenida de un pescado de 11kg capturados en primavera y la
MUESTRA B, obtenidas de pescados de 2,2 y 3,5 kg, capturados en invierno. Fueron evaluados los músculos del
pescado. Muestras que fueron tratadas con extracto de Rosemary; muestras que fue rociada (Muestra Tratada,
T). Y muestras tratada con Rosemary a 500 mg/kg, (T500) Y otra con una concentración de 200mg/kg (T200) Y
muestras no tratadas.
Y los métodos ensayados fueron:
- Determinación de compuestos fluorescentes
- Estabilidad de las proteínas del musculo
- Determinación del color
- Determinación de lisina disponible
- Electro-microscopia de trasmisión (TEM)

4. CONCLUYA UTILIZANDO LOS RESULTADOS Y LA DISCUSION DE ELLOS SI LA UTILIZACION DEL

EXTRACTO ES EFECTIVA PARA MINIMIZAR LA ALTERACION QUE CAUSA LA CONGELACION EN
EL PRODUCTO.

El uso de 500 mg/kg del extracto del Rosemary para el musculo A (T500) produjo una reducción muy importante
en el desarrollo de los productos secundarios y ayuda a retrasar la oxidación de lípidos por algunos meses.
El extracto de Rosemary en una concentracion de 200 mg/kg. Reduce por la mitad la producción de compuestos
oxidados.
Despues de un almacenamiento de 4 meses a -11°C, se present un aumento en la cantidad de acidos grasos libres,
y una disminucion de la fostatidilcolina y fosfatidiletanolamina.