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Preparado por:
INDICE GENERAL
CONTENIDO
I. ACTA DE COMPROMISO
IX. REGISTROS
Código: P-HACCP-001
PLAN HACCP DE Versión: 01
Aprobado por: Equipo HACCP
POST COSECHA, ACOPIO Y Fecha: 03.08.2017
ACOPIO Y COMERCIALIZACION COMERCIALIZACION Página: 4 – 14
I. ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa Plataner S.R.L. el presente documento
de compromiso y cumplimiento del Plan HACCP que se llevará a cabo en las líneas de proceso de
sus instalaciones.
…………………………..
Jefe de produccion
HEBERT RAMOS
El equipo HACCPde la Empresa Plataner S.R.L. ha preparado el presente Plan HACCP para la
línea de acopio y comercializacion
Objetivo
Controlar la inocuidad y la calidad de los alimentos, en todas las etapas de su proceso
productivo.
Políticas de calidad
En la Empresa Plataner S.R.L nos dedicamos al acopio y comercialización para el consumo
de todo público en general buscando la CALIDAD y la completa satisfacción de nuestros
clientes trabajando por ello con el compromiso del desarrollo sostenible, desarrollo del
talento humano, relaciones de mutuo beneficio con los proveedores, cooperación
intersectorial para el fortalecimiento de la calidad y mediante la Mejora Continua en todos los
procesos de la organización
Código: P-HACCP-001
PLAN HACCP DE Versión: 01
Aprobado por: Equipo HACCP
POST COSECHA, ACOPIO Y COMERCIALIZACION Fecha: 03.08.2017
ACOPIO Y COMERCIALIZACION Página: 6 – 14
JEFE DE PRODUCCION
CARGO FUNCION
Líder del Equipo HACCP.
3. GERENTE DE LA CALIDAD Es la responsable de velar por la Inocuidad y
HEBERT RAMOS por el Aseguramiento de la calidad de los
productos, las normas técnicas
correspondientes y especificaciones de las
materias primas y productos que se elaboran.
Es responsable del plan HACCP y cualquier
cambio y documentación que estén
relacionados con dicho documento.
Participa en la elaboración y revisión del
plan HACCP.
ACOPIO Y COMERCIALIZACION
VI. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y USO PREVISTO
DESCRIPCIÓN
ACOPIO O RECEPCIÓN:
Área de recepción de la fruta del campo para su inspección, clasificación, control,
manejo y rechazo correspondiente del racimo si no cumple con los requisitos de calidad
para iniciar el proceso de empaque.
LIMPIEZA: se realiza toda la limpieza de las impurezas que pueda encontrarse en la
fruta verde del plátano seda.
DESMANE: Consiste en el desprendimiento de los dedos sin dañarlos (con un cuchillo
curvo muy filoso, de arriba hacia abajo) procurando dejar un pedúnculo y a su vez
realizando una selección previa basada en la apariencia visual, apreciando defectos
como:Punta de cigarro, Mancha roja, Cicatrices, Quema de sol, Longitudes menores del
dedo, dedos delgados y gruesos (visual), Cuello roto, fruta quebrada, magullada,
deformidades u otro.
LAVADO: En las pilas de lavado se colocan los dedos con el propósito de coagular el
látex y reducir la mancha sobre la cáscara, además para remover el polvo y suciedades.
La fruta debe permanecer sumergida por al menos 15 minutos. En estas pilas se debe
emplear un suspensor de látex tal como Bacterol 100, lo cual permite preparar una fruta
más limpia para el siguiente proceso. El llenado de la pila con agua no debe ser total
pues la fruta desplazaría un volumen considerable de líquido, por lo que se debe usarse
la pila con un 75% de su volumen.
CLASIFICACION: se realiza las clasificaciones de primera, segunda tercera
deacuerdo al tamaño.
RHACCP-001: CONTROL
ACOPIO Y COMERCIALIZACION
Fecha: .............................................
LIMITES CRITICOS:
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Supervisor de la Calidad Gerente de Calidad
ACOPIO Y COMERCIALIZACION
RHACCP 002
………………………………...
Jefe de producción
QUILLABAMBA 2017
ACOPIO Y COMERCIALIZACION
RHACCP 003
ACCIONES CORRECTIVAS
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Jefe de producción