UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

Catedra: Biotecnología I
Integrantes: David Rosero, Carlos Orbe, Danny Santos, Santiago Cuastumal.
Semestre: 5to Alimentos “B”
Fecha: 18-12-2017.
Tema: fermentación láctica homofermentativa.

Objetivos.

Objetivo general

Investigar sobre la fermentación láctica homofermentativa, para tener un mejor

conocimiento en este proceso fermentativo.

Objetivos específicos.

 Analizar los procesos de la fermentación láctica homofermentativa.

 Identificar las características de los microorganismos presentes en la fermentación

láctica homofermentativa.

 Conocer que microorganismos están presentes en los procesos de fermentación

láctica homofermentativa.
Introducción
La fermentación láctica tiene un objetivo el cual es obtener un producto final, el cual es
ácido láctico. Gran parte del ácido láctico en un 90% es producido por BAL
(homofermentativas) a partir de glucosa y en pequeños porcentajes otros compuestos que
dependen de la cantidad de Oxigeno. El grupo homofermentativo usan la ruta llamada
Embden-Meyerhoff-Parnas para convertir 1 mol de glucosa en 2 moles de ácido láctico,
por lo que se tiene una eficiencia de 90% de ácido láctico a partir de glucosa. El ácido
láctico aporta acidez, sabor y estabilidad a productos lácteos, cárnicos, vegetales y
cereales. También evita el crecimiento de otras bacterias que puedan descomponer al
producto.
Marco teórico
Fermentación láctica homofermentativa

El proceso fermentativo en que su producto final sólo es ácido láctico. Técnicamente

consiste en la transformación de piruvato en lactato en una sola etapa. Esta fermentación
produce únicamente ácido láctico. Las bacterias homofermentativas producen mas del
90% del ácido láctico a partir de la glucosa, y solo se forma una pequeña cantidad de
alcohol, anhídrido carbónico, dependiendo de la disponibilidad del oxígeno. Ocurre
principalmente en los tejidos animales. Esta fermentación es realizada por Streptococcus
lactics, S. faecalis, S. termophilus, Pediococcus cerevisae y por la mayoría de los
lactobacillus como L. lactis, L. acidophilus, L. bulgaricus y L. casei, estas bacterias se
caracterizan como homofermentadoras. (Larpent, J.P. 1995)

En el grupo homofermentativo utilizan la ruta Embden-Meyerhoff-Parnas al convertir 1

mol de glucosa en dos moles de ácido láctico, además que se produce del 90% de ácido
láctico a partir de la glucosa, a diferencia que las bacterias homofermentativas que
producen cantidades equimorales de lactato, CO2, y etanol a partir de la glucosa usando
la hexosa monofosfato o la vía de las pentosas, y así solamente generan la mitad de la
energía del grupo homofermentativa. (Parra, R. 2010)

A diferencia de la fermentación láctica que es realizada por Lactobacilea y

enterobacteriácea, algunos protozoos y también en los músculos esqueléticos humanos, y
consiste en la obtención de ácido láctico a partir de azucares. En la fermentación láctica,
el piruvato producido en la glucolisis se transforma en ácido láctico mediante la enzima
lactato-deshidrogenasa. El ácido láctico contribuye a la acidez y el sabor de productos
lácteos, vegetales, legumbres, cereales, carnes y, además, permite mejorar su estabilidad
microbiológica e inocuidad ya que restringe el crecimiento de otras bacterias que causan
su descomposición. En la glucólisis la célula transforma y oxida la glucosa en un
compuesto de tres átomos de carbono, el ácido pirúvico, obteniendo dos moléculas de
ATP; sin embargo, en este proceso se emplean dos moléculas de NAD+ que actúan como
receptores de electrones y se reducen a NADH. Para que puedan tener lugar las reacciones
de las glucólisis productoras de energía es necesario reoxidar el NADH; esto se consigue
mediante la cesión de dos electrones del NADH al ácido pirúvico, que se reduce a ácido
láctico. (Puerta, G. 2010).
Procesos de la fermentación láctica homofermentativa

La energía liberada por la transformación de moléculas más complejas en otras más

sencillas se transforma en ATP, que es la energía que utilizan las bacterias para su
desarrollo.

La glucosa se metaboliza por la vía glicolitica o ruta de Embden-Meyerhof y la galactosa-

6P entra por la ruta de la tagatosa. Las enzimas clave que regulan este proceso son:

 Aldolasas responsables del paso de las hexosas difosfato a gliceraldehido-3P

 Piruvato kinasa (PK), esencial para la formación del piruvato
 Lactato deshidrogenasa (LDH), que cataliza el paso de piruvato a ácido láctico

La actividad de los diferentes enzimas que intervienen en la vía metabólica y la formación

de los metabolitos correspondientes regulan la captación de lactosa por parte de la bacteria
hasta que la acidez desarrollada frena la multiplicación de las bacterias lácticas. En el
caso de los Lactococcus, esto sucede cuando se ha producido entre un 0,6% y un 0,9% de
ácido láctico, y en el caso de los Lactobacillus homofermentativos, cuando los niveles
son entre el 1,8 y el 2,5%. Si la acidez no frenara su crecimiento serían capaces de
convertir entre el 90 y el 95 % de lactosa en ácido láctico. Este hecho se aprovecha
tecnológicamente para producir grandes cantidades de ácido láctico por la bacteria
Lactobacillus helveticus.

La separación entre la multiplicación y la producción de ácido láctico es debida a que la

sensibilidad de las reacciones que intervienen en el crecimiento y las que intervienen en
la glicolisis son distintas frente a las condiciones del medio (pH, temperatura). El
metabolismo homofermentativo se puede resumir en la siguiente reacción:

Lactosa + 4 H3PO4 + 4 ADP → 4 ácido láctico + 4 ATP + 3 H2O

Microorganismos presentes en la fermentación láctica homofermentativa.

Es un proceso de fermentación presente en muchas bacterias del grupo láctico:

Streptococcus, Pediococcus y varios grupos de Lactobacillus.

Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal
de fermentación. Este grupo está integrado por Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus del brueckü.
Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa termo resistente, produce
ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40 °C pero
puede resistir 50°C e incluso 65°C media hora. Tiene menor poder de acidificación que
el Lactobacilus, en el yogurt viven en perfecta simbiosis.

Las BAL homofermentativas utilizan las hexosas siguiendo la vía de Embden Meyerhof-
Parnas. Posee las enzimas aldolasa y hexosa-isomerasa, pero carecen de la fosfocetolasa,
resultando dos moléculas de ácido láctico por cada molécula de glucosa. Sin embargo,
hay homofermentativas obligadas y facultativas. Estas últimas tienen glucosa-6-P-
deshidrogenasa y siguen la vía de la pentosa. El que utilicen una u otra vía, alternativa o
simultánea, depende de las condiciones de cultivo (Flanzy, 2003).

Características de los microorganismos presentes en la fermentación láctica

homofermentativa

Lactococcus.

Lactococcus es un género de bacterias del ácido láctico formado por cinco especies
pertenecientes anteriormente al género Streptococcus y otras especies relacionadas. Las
bacterias de este género son típicamente esféricas u ovoides, de 0,5 a 1,2 µm por 0,5 a 1,5
µm, y se agrupan en pares o en cadenas cortas. Son no formadoras de esporas y no mótiles.

La especie tipo del género es L. lactis con dos subespecies lactis y cremoris.

Lactococcus difiere de otras bacterias ácido lácticas por su tolerancia al pH, sal y
temperatura de crecimiento.

Lactococcus se emplea en la industria láctea en la manufactura de fermentados como

quesos o yogures. Puede usarse en cultivos de arranque de cepas únicas o en cultivos de
distintas cepas o con otras bacterias ácido láctico como Lactobacillus y Streptococcus.

Enterococcus.

Enterococcus es un género de bacterias del ácido láctico de la división Firmicutes. Los

miembros de este género eran clasificados como Streptococcus Grupo D hasta 1984
cuando los análisis de ADN genómicos indicaron que un género separado era más
apropiado.
Los enterococos son coco Gram positivos que se presentan en parejas (diplococos),
siendo difícil distinguirlos de Streptococcus sólo en base a sus características físicas. Dos
de las especies son comensales en el intestino humano: E. faecalis y E. faecium.

El enterococo es un organismo facultativo anaerobio, esto es, prefiere usar oxígeno,

aunque sobrevive bien en su ausencia. Típicamente exhiben gamma-hemolisis en agar
sangre de cordero.

Pediococcus.

Pediococcus es un género de bacterias del ácido láctico Gram-positivas de la familia

Lactobacillaceae. Normalmente se presentan en pares o tétradas, siendo las únicas
bacterias del ácido láctico con forma de coco que se dividen a lo largo de dos planos de
simetría.

Son bacterias puramente homofermentativas, usualmente consideradas contaminantes de

la cerveza y vino aunque en algunas cervezas tales como la de tipo Lambices deseable su
presencia.

Ciertos Pediococcus producen diacetil, lo que proporciona un aroma a mantequilla o

butterscotch a algunos vinos (tales como Chardonnay) y unos pocos tipos de cerveza. Las
especies de Pediococcus a menudo se utilizan en el proceso de conservación del forraje
denominado ensilado.

Lactobacillus.

Lactobacilo, Lactobacillus o bacteria del ácido láctico es un género de bacterias Gram

positivas anaerobias, denominadas así debido a que la mayoría de sus miembros convierte
lactosa y otros monosacáridos en ácido láctico. Normalmente son benignas e incluso
necesarias, habitan en el cuerpo humano y en el de otros animales, por ejemplo, están
presentes en el tracto gastrointestinal en la vagina.

Muchas especies son importantes en la descomposición de material vegetal. La

producción de ácido láctico hace que su ambiente sea ácido, lo cual inhibe el crecimiento
de bacterias dañinas. Algunas especies de lactobacillus son usadas industrialmente para
la producción de yogur y otros alimentos fermentados. Algunas bebidas de yogur
contienen Lactobacillus como suplemento dietético. Muchos lactobacilli son los únicos
seres vivos que no requieren hierro para vivir y tienen una tolerancia extremadamente alta
al peróxido de hidrógeno.
Lactobacilos búlgaros utilizados para la producción casera de yogur.

Muchos lactobacilli son inusuales en que ellos operan usando un metabolismo

homofermentativo (es decir, sólo producen ácido láctico a partir de azúcares) y son
aerotolerantes a pesar de la ausencia de cadena respiratoria. Esta aerotolerancia es
dependiente del manganeso y ha sido estudiada y explicada en Lactobacillus plantarum.
Por último, cabe decir que, varios de los miembros de este género ya tienen su secuencia
de genoma descifrada.

Conclusiones.

 Una vez realizada la investigación se concluye que el proceso homofermentativo

tiene como finalidad producir únicamente ácido láctico y una mínima cantidad de
alcohol.
 Se pudo identificar las características de los microorganismos que intervienen en
la fermentación láctica homofermentativa como su respiración, su morfología, su
género, su lugar de acción y efectos que produce.
 Se conoció que los microorganismos que actúan en la fermentación láctica
homofermentativa son: Streptococcus lactics, S. faecalis, S. termophilus,
Pediococcus cerevisae y por la mayoría de los lactobacillus como L. lactis, L.
acidophilus, L. bulgaricus y L. casei, se concluye que estos se caracterizan por ser
bacterias homofermentativas.

Referencias bibliográficas

Parra, R. (2010). Bacterias acido lácticas, papel funcional en los alimentos. Colombia.
Vol 8.

Larpent, J. (1995). Las bacterias lácticas. En ICMSF, Microbiología Alimentaria Vol. 2.

Las fermentaciones alimentarias. (pp. 3-17). Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España.

Puerta, G. (2010). Fundamentos del proceso de fermentación. Colombia. Edición Sandra

Marín.

Romero, R (2009. Productos lácteos: tecnología; Universidad de Catalunya. Barcelona

España.